Estado de la tecnología

Extracción industrial del aceite de palta

La pulpa se lamina y adiciona agua (20% respecto a la masa), luego se mantiene en
batidora en caliente y con ajuste de pH (60°C, 30 minutos y un pH de 4), de esta forma
queda una pasta con 57-60% de humedad y se podrá obtener un aceite de buena
calidad con 0.3% de acidez, índice de peróxidos de 7.3 y un rendimiento de 76% con
respecto a un rendimiento de extracción mediante hexano. Posteriormente se manda a
un separador de fases centrifugo para obtener agua-aceite y la pulpa húmeda. Se
centrifuga la mezcla aceite-agua para obtener el aceite.

Parámetros de calidad del aceite de palta

El aceite de oliva es muy similar al aceite de palta, por lo que sus criterios de calidad
son los mismos. Los parámetros de calidad son:

 Grado de Acidez: Mide el nivel ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico.
A menor grado de acidez, menor ácidos grasos libres y por ende mayor calidad.
El nivel de acidez está relacionado con el estado de las paltas; esto es,
tratamiento, conservación, etc.
 Índice de peróxidos: Indica el estado de oxidación inicial del aceite, así como
el deterioro de los antioxidantes naturales de la palta.
 Espectrometría UV (absorbancia de ultravioleta): Mide la capacidad del
aceite para absorber diferentes longitudes de onda. Este indicador nos dice la
calidad del aceite así como su estado de conservación. DELTA K es un
parámetro de pureza para detectar la mezcla con aceites refinados.
 También se puede verificar la calidad del aceite mediante sus características
organolépticas; esto es mediante los sentidos del cuerpo humano (olor, sabor
y color).

Manual de operaciones
Los posibles daños en las paltas se pueden clasificar en los siguientes:

 Externo: Daño por hongos (incluyendo antracnosis y Dothiorella), daño por frío,
daño mecánico y por fricción.
 Interno: pulpa gris, pulpa teñida, aparición de básculas oscuras, raíz podrida
(patológica), daño por heladas (temperaturas extremadamente bajas).
Daño por Frio: Es se da cuando la palta está a una temperatura por debajo del punto de
congelación, que no es necesariamente 0°C, ya que se ha descubierto que en algunas
especies se congelan a temperaturas por debajo de los 4 °C. El efecto de este daño se
ve claramente cuando el avocado está maduro, lo cual puede ser muy tarde para efectos
comerciales.
Almacenar las paltas con refrigeración no debe de exceder los 30-40 días. Para
garantizar una mayor eficiencia en el tratamiento por refrigeración, un proceso de pre-
enfriamiento es recomendado.
El Daño por hongos (Anthracnose) es favorecido por la alta humedad relativa y cuano
las ramas tocan la tierra. Se puede controlar químicamente mediante fungicidas a base
de cobre.
Daños Mecánicos: Son principalmente por fricción causado por la mala manupulación,
y en algunos casos puede abrir la cascara de la palta.
EMPLAZAMIENTO

1.1. UBICACIÓN DE LA PLANTA

Se ha solicitado hacer funcionar la planta en el departamento de Ancash, Perú.

1.1.1. LOCACION
El Departamento de Áncash se encuentra ubicado en la parte central y occidental
del Perú y tiene por capital a la ciudad de Huaraz. Limita con el departamento de
Lima por el sur, con el departamento de La Libertad por el norte, por el este con
Huánuco y con el océano Pacífico por el oeste.

Áncash cuenta con una población cercana a 1,063,459 habitantes (año 2007), con
una superficie de 35,914.81 km². El departamento de Áncash se encuentra dividido
en 20 provincias, que son: Huaraz, Aija, Antonio Raimondi, Asunción, Bolognesi,
Carhuaz, Carlos Fermín Fitzcarrald, Casma, Corongo, Huari, Huarmey, Huaylas,
Mariscal Luzuriaga, Ocros, Pallasca, Pomabamba, Recuay, Santa, Sihuas y
Yungay.

Debido a que el departamento presenta una geografía muy accidentada, el clima

es muy variado en los andes y en la parte costa. Dependiendo de la zona y de la
latitud donde te encuentres el clima puede ser templado o frío. En la zona costeña
el clima varía entre los 12° C a 24° C, en la zona montañosa entre los 12° C a 6° C
y la región puna oscila entre los 6° C.

Las lluvias es este departamento ocurren durante los meses de diciembre a marzo.

Figura 4.1 Ubicación de Ancash

Fuente: https://fotosdeculturas.blogspot.com
El departamento de Ancash posee un clima semiseco y semifrío, con una temperatura
media máxima de 23,9°C (75,0 ºF) y una mínima de 7,1°C (44,8 ºF). la temporada de
lluvias se da entre los meses de octubre y marzo.

Presenta las siguientes provincias, los cuales se presentan en la siguiente tabla:

Tabla 4.1. Provincias de Áncash.

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), 2009

De acuerdo con SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria), cuenta con 102
productores de palta acreditados para su consumo y exportación de estas.
 Figura 2. Distribución geográfica de la región Ancash.

1.1.2. TERRENO
Determinación del lugar de emplazamiento
Para una buena elección del lugar en donde estará la planta, se escogerá la mejor
opción entre 2 alternativas.
Alternativa 1:
De acuerdo a SENASA, se han certificado recientemente nuevas localidades de
producción de palta en la capital del distrito de Colquioc, Chasquitambo. Estas nuevas
localidades pueden servir de proveedores para una planta de procesamiento de paltas
en la zona.
Por otro lado, la empresa minera Antamina afirman que Chasquitambo es la tierra
prodigiosa de las paltas Fuertes, y éste abastece en un 40% al mercado nacional.
Además, señalan que en Chasquitambo 140 hectáreas son dedicadas para el cultivo de
palta Fuerte, mientras que 120 hectáreas son para la plantación de la palta Hass. La
producción de palta se da en casi todo el año gracias al favorable clima, que por lo
general está encima de los 30°C.
Por lo anterior, se considera como alternativa esta localidad, y se encontró un terreno
en venta con las siguientes características:

 Localidad: Chasquitambo, distrito de Colquioc, Provincia de Bolognesi, región

Ancash.
 Área: 10000 m2 (1 hectárea).
 Altura: 759 msnm.
 Figura 3. Vista satelital del terreno de la Alternativa 1
Fuente: Google Maps
De la figura anterior podemos observar que el terreno en cuestión no cuenta con una
vía de acceso debidamente pavimentada, por lo que el cargamento de paltas que entre
a la planta tendrá dificultades.
No cuenta con instalación eléctrica, por lo que habría que solicitarlo al proveedor de la
zona, EILHICHA S.A. Por otro lado, el terreno no cuenta con abastecimiento de agua,
ya que en la localidad existe una escasez de agua.
 TERRENO
OPCIÓN 1

Figura 4. Ubicación del terreno en el pueblo de Chasquitambo.

Fuente: Google Maps.
El terreno se encuentra al este del pueblo, a una distancia de aproximadamente 250
m.
Alternativa 2:
Para esta alternativa se determinó que la planta se ubicará en la ciudad de Chimbote,
capital de la provincia de Santa.
Chimbote es la ciudad más poblada de Ancash y la novena ciudad más poblada en el
Perú.
Está limitado por el sur por los distritos de Nuevo Chimbote y Nepeña, por el norte por
el departamento de La Libertad, por el oeste por el océano Pacífico y el distrito de Santa;
y por el este por los distritos de Macate y Cáceres de Perú.
 Figura 4.2. Izquierda: Ubicación de la provincia de Santa en el mapa de Ancash
Derecha: Distribución de los distritos de Santa

Se seleccionó un terreno ubicado cerca de la ciudad de Chimbote el cual estaba a la

venta en la página web de OLX, con la siguiente descripción:
Este terreno consta de 30 000 mts², cuenta con servicios de agua potable y corriente
eléctrica distribuida por HIDRANDINA; dicho terreno se encuentra saneado en todos sus
aspectos, libre de gravamen y su disposición es inmediata. terreno localizado entrando
por el Km. 3 ½ de la carretera a la campiña de Chimbote.
A continuación, se presenta imágenes satelitales del terreno:

Terreno en Venta

Figura 4.3. Ubicación del terreno

Fuente: Google Maps
 CHIMBOTE

Figura 4.4. Recorrido de la campiña de Chimbote al terreno

Fuente: Google Maps

85 m

350 m

Figura 4.5. Perímetro del terreno

Fuente: Google Maps
El terreno en venta está ubicado al noreste de la ciudad de Chimbote, a unos 2.2 km
aproximadamente. Se encuentra a una altura aproximada de 5 msnm.
Alternativa 3:

Se encontró un terreno ubicado en el distrito de Samanco, Santa, Ancash. Colinda con

una planta industrial de congelados y cuenta con energía eléctrica.

Características del terreno:

 Tamaño: 236 000 m2 (con opción de comprar menor área).
 Altura: 128 msnm.
 Temperatura: En los meses de enero a marzo se tienen altas temperaturas,
siendo el 23 de febrero el día más caluroso del año con 24 °C. En los meses de
julio a octubre se tienen los días más fríos, siendo el mínimo promedio de 16 °C
en los meses de agosto.
 Precio: US$1,652 / m2

Figura 5. Ubicación aproximada del terreno suministrada por el vendedor.

Fuente: Mapbox.

Se encuentra aproximadamente a 2 kilómetros del océano Pacífico y el servicio de agua

potable y alcantarillado es suministrado por Sedachimbote S.A., mientras que el servicio
de energía eléctrica por la empresa Hidrandina.

En la zona no se encuentra muchos productores de palta, por lo que de instalarse la

planta, habría que buscar proveedores en zonas cercanas como Chimbote.
Selección: Alternativa 2

Se selecciona las alternativas 2 y 3 sobre la 1 principalmente por que se tiene los

servicios de agua y energía a disposición. Además, a diferencia de la alternativa 1, la
alternativa 2 tiene un acceso pavimentado.

Finalmente, se decide por la alternativa 2 por el hecho que se encuentra en una zona
con alta tasa de producción de palta y cerca de la ciudad más importante de Ancash,
Chimbote. A continuación, se detalla el clima en el terreno elegido de la alternativa 2.

1.1.3. CLIMA

 Temperatura
De acuerdo con la información del SENAMHI, la temperatura más alta en Chimbote se
registra en Febrero (27.6 °C) y la más baja se da en el mes de Setiembre (13.1 °C);
además en el mes de marzo llueve con mayor intensidad (1.1 mm/mes).

Figura 4.6. Temperatura promedio en Chimbote.

 Lluvias
Se tiene una variación ligera de la lluvia en la zona, siendo en el mes de marzo la mayor
acumulación de lluvia (7 mm). La menor precipitación de lluvia se en los meses de Junio
Julio y Agosto tal como se observa en el siguiente gráfico.
 Figura 4.7. Precipitación de lluvia mensual promedio
Fuente: https://es.weatherspark.com/y/19904/Clima-promedio-en-Chimbote-
Per%C3%BA-durante-todo-el-a%C3%B1o

 Humedad
De acuerdo a los registros del año 2016, la mayor humedad relativa se dio en el mes de
Agosto (95 %) y la menor en el mes de Junio, notándose un gran cambio de la humedad
entre los meses de Junio y Julio.

Figura 4.8. Humedad máxima y mínima en Chimbote.

Fuente: Repositorio de la Universidad San Pedro
  Vientos
La velocidad del viento es leve muy parecida a la de Lima. Los meses más ventosos
son desde mayo a octubre siendo agosto el mayor de todos (15.3 km/h). La velocidad
mínima se registra en el mes de febrero de 11 km/h.

Figura 4.9. Velocidad promedio del viento en Chimbote

Fuente: Weatherspark.com

1.1. SERVICIOS DE AGUA Y DESAGUE

El servicio de agua y desagüe está a cargo de la empresa SEDACHIMBOTE S.A. el cual

brinda sus servicios a las provincias de Santa, Casma y Huarmey.

Figura 4.10. SEDACHIMBOTE S.A.

SEDACHIMBOTE S.A. cuenta con una oficina en la ciudad de Chimbote a unos 5 km

de la ubicación del terreno. Dentro de los requisitos para solicitar conexiones de Agua y
Alcantarillado es necesario contar con instalaciones sanitarias intra domiciliarias.
A continuación, se muestra la estructura tarifaria para los servicios de Agua potable y
alcantarillado:

Tabla 4.2. Asignación de tarifas de agua y alcantarillado

Fuente: SEDACHIMBOTE S.A.

De acuerdo a la tabla anterior, para una planta industrial en Chimbote, la tarifa a pagar
es de 4.3284 soles por metro cúbico de agua consumida, mientras que para el servicio
de alcantarillado el precio es de 1.784 soles por metro cúbico desechado. La asignación
máxima de consumo para la categoría industrial es de 100 m3/mes. Además de lo
anterior, se deberá de pagar un cargo fijo de 2.29 soles más IGV en el mes.

1.2. SERVICIOS DE ENERGIA

La energía eléctrica está suministrada por la empresa HIDRANDINA S.A., el cual está
dentro del grupo Distriluz que se encarga de distribuir energía eléctrica en el norte del
país.
 Figura 4.11. Área de concesión de las 4 empresas del grupo Distriluz

La planta en cuestión usará una alimentación eléctrica de baja tensión el cual se ajustará
a la tarifa establecida por la Resolucion de la comisión de tarifas electricas, en el cual
se podrá otra por la tarifa BT4. A continuación se presenta los precios a pagar para el
servicio eléctrico.

Tabla 4.3. Pliego Tarifario de energía eléctrica en Chimbote

Fuente: Osinergmin

Para la instalación de la energía eléctrica es necesario presentar a la empresa un cuadro

de máxima demanda para el caso de una conexión trifásica. También es necesario tener
las instalaciones internas ya instaladas, sobre todo el tablero eléctrico y tener la línea
de carga colocada desde el tablero general hasta donde estará el futuro medidor.
Fuentes:

Peru Traveling
Mapa de Ancash. Consulta: 29 de agosto de 2019.
http://es.perutravelling.com/ancash-mapa

Antamina
Chasquitambo: La tierra prodigiosa de las paltas fuertes. Consulta: 29 de agosto de
2019.
https://www.antamina.com/noticias/chasquitambo__tierra_prodigiosa_las_paltas_fuerte
s/

Servicio Nacional De Sanidad Agraria (SENASA)

Áncash: Nuevas zonas de producción de palta Hass se abren paso a las
agroexportaciones. Consulta: 29 de agosto de 2019.
https://www.senasa.gob.pe/senasacontigo/ancash-palta-hass-se-abre-paso-a-las-
agroexportaciones/

Tarifas de Luz
Eilhicha en Chasquitambo (02500). Consulta: 29 de agosto de 2019.
https://tarifasdeluz.pe/ancash/chasquitambo-02500

Wheather’s Park
El clima promedio en Samanco. Consulta: 31 de agosto de 2019.
https://es.weatherspark.com/y/19897/Clima-promedio-en-Samanco-Per%C3%BA-
durante-todo-el-a%C3%B1o

Urbania
Venta de terreno industrial en Samanco. Consulta: 31 de agosto de 2019.
https://urbania.pe/inmueble/venta-de-terreno-industrial-en-samanco-ancash-
4377901?utm_source=mitula&utm_medium=cpc&utm_campaign=venta
UNIVERSIDAD DE GRANADA
1992 “Extracción del aceite de aguacate: un experimento industrial”. Granada.

I LOVE ACIETE
Criterios de calidad del aceite de oliva extra virgen. Consulta: 31 de Agosto de 2019
https://iloveaceite.com/es/criterios-calidad-aceite-oliva-virgen-extra

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)

2004 Avocado Post-harvest operations [manual]. Roma, Italia
http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/inpho/docs/Post_Harvest_Compendiu
m_-_Avocado.pdf