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ALIMENTACIÓN
Y BEBIDAS
La gestión de la calidad de vapor
E-Book N°1: Vapor Industrial

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INTRODUCCIÓN
4.PUREZA Y CALIDAD
5.GRADOS DEL VAPOR
6.CLASIFICACIÓN DEL VAPOR
7.APLICACIONES
SUMARIO 8.NORMATIVAS
9.PROCESOS

VAPOR INDUSTRIAL
11. CARACTERISTICAS
12 . CALIDAD DEL VAPOR
13 . PUNTOS CRITICOS
14 . NORMATIVAS
ÍNDICE 15-16. RECOMENDACIONES
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INTRODUCCIÓN
Grados de vapor y sus aplicaciones
en la industria de alimentos y bebidas.

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PUREZA Y CALIDAD
La industria de la alimentación y bebidas debe identificar
y controlar la pureza y calidad de sus sistemas de vapor
para evitar cualquier riesgo potencial de la contaminación
del producto a elaborar.

PUREZA DEL VAPOR

La industria de la alimentación y bebidas debe identificar y controlar
la pureza y calidad de sus sistemas de vapor para evitar cualquier
riesgo potencial de la contaminación del producto a elaborar.

CALIDAD DEL VAPOR

La calidad del vapor se refiere a la cantidad del agua en el vapor y no
a otros contaminantes. se la denomina fracción seca o título del vapor
y se define con la fórmula:

Título del vapor= Masa de vapor/ Masa de vapor+ Contenido de agua.

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GRADOS DE VAPOR
Aplicados a procesos de alimentos y bebidas
El vapor se considera como una fuente de energía ideal y estéril, sin embargo es fundamental
identificar su aplicación para minimizar los riesgos de contaminación, sobre todo cuando éste
debe tomar contacto directo con el producto a elaborar.

PURO LIMPIO FILTRADO INDUSTRIAL

Es un perfeccionamiento del vapor
limpio para la industria farmacéutica.
La calidad y la pureza son superiores
a lo requerido hoy para la industria
de alimentación y bebidas.
Es el vapor de más alta calidad
para aplicaciones de alimentación
y bebidas. Normalmente se genera
con agua purificada en un genera-
dor de vapor limpio.
Es vapor industrial que ha pas- Es un vapor de alta calidad y
ado por un filtro de acero inoxi- con el mayor riesgo potencial de
dable fino, normalmente con un contaminacion.
poro de cinco micras.

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CLASIFICACIÓN
DEL VAPOR
Los cuatro grados y sus aplicaciones en la industria

PURO
Farmacéutica / Biotecnología.

LIMPIO
Alimentación / Bebidas /
Hospitales / Cosmética /
Ciencias Biológicas.

PUREZA DEL VAPOR

FILTRADO
Alimentacion / Bebidas /
Ciencias Biológicas.

INDUSTRIAL
Sistemas de confort (hvac) /
Industria Papelera /
Petroquímica.

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APLICACIONES
El vapor es de uso extendido en toda la producción, procesamiento, manejo y em­balaje de muchos productos
de alimentación y bebidas. Sus características flexibles proporcionan un sinfín de posibilidades para cocinar,
esterilizar, humidificar, secar y calentar, y a menudo entra en contacto directo con los productos.

INDUSTRIA ALIMENTICIA INDUSTRIA DE BEBIDAS

Autoclave para cocinar. Cocinado, ahumado y curado de carnes. Esterilización de barriles de cerveza.
Vapor recalentado para dorar alimentos. Condensadores de jugos de carne. Inyección directa de para esterilización del
Vapor usado para generar vacío en botes, Aprovechamiento de los restos de animales mosto (cerveceras).
latas, botellas, etc. para matar bacterias,salmonella, etc. Vapor para esterilización de botellas.
Escaldado de alimentos. Cocinado de marisco. Destilación (bebidas alcoho licas).
Esterilizado-en-sitio (SIP). Equipos para desplumar y precocinar de aves.
Tanques de escaldado. Vapor para ablandar la sup. de pescado congelado.
Vaporizado de pasta en preparación para freír.

INDUSTRIA LÁCTEA

Maquinaria para fabricación de caramelos.

Cámaras de fermentación de panificadoras.
Evaporadores para la fabricación de pan rallado.
Proceso de extrusión de pasta.
Recalentadores para ‘inflar ‘ trigo.
Evaporadores multi-efecto para la producción de café.
Barrera de vapor para llenado aséptico.
Pelado al vapor de vegetales.
Pasteurización de leche (UHT).
Inyección de vapor para hacer salsas, sopas,
comidas preparadas, etc.
Secado de leche en polvo.

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NORMATIVAS
S.1. 2006 No.14- Reglamentación de higiene
alimentaria (Inglaterra).
REINO UNIDO
Directrices para la producción segura de alimentos
esterilizados - Depto. de Salud.

Reglamento (EC) No 852 / 2004 del Parlamento

Europeo y del consejo del 24 de Abril de 2004.
CodexAlimentarious.
EUROPA
Criterios de Diseño Higiénico de Equipos Europeos
(EHEDG).

Normativa 3-A.
FDA Código De Reglamentos Federales.
EEUU
consejo nacional de estándares orgánicos (N0SB).

PAS 220 Programas de prerrequisitos en seguridad

alimentaria.
INTERNACIONAL
NA

Los sistemas de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos

de Control (HACCP) que usan los fabricantes para ges-
tionar sus procesos pueden ser aplicados de igual mane-
ra con sistemas de vapor.

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PROCESOS QUE
APLICAN AL VAPOR
Las industrias utilizan diferentes grados de vapor en
función de sus requisitos de pureza.

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VAPOR INDUSTRIAL
El punto de partida para todos los grados vapor.

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VAPOR
FILTRADO
INDUSTRIAL
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CARACTERISTICAS

El vapor industrial es apto para todas las aplicaciones donde

no haya un contacto directo con el proceso o producto alimenti-
cio/bebida, por ejemplo cuando se usa en intercambiadores de
calor, calderas o para generar agua caliente, etc.

Se produce normalmente usando agua blanda, descalcificada o

tratada por ósmosis inversa, que se calienta y después se trata
químicamente para prevenir la corrosión y formación de incrus-
taciones dentro del sistema.

Debe estar disponible en el punto de uso en la cantidad cor-

recta, la presión correcta, limpio, seco y libre de aire y otros
gases incondensables.

Siempre que sea posible, el condensado (producido como con-

secuencia del vapor transfiriendo su calor latente), debe re-
tornar a la caldera para su reutilización, ya que así se puede
reutilizer la energía, el agua y los productos químicos.

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VAPOR
INDUSTRIAL
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PARTICULAS
Los productos resultantes de la corrosión pueden precipitarse for-
mando depósitos que pueden contaminar el suministro de vapor y
cualquier área donde se use vapor.

GASES NO CONDENSABLES:
El oxígeno, amoníaco, dióxido de carbono y otros gases disuel­tos
en agua de alimentación o introducidos por otros medios pueden pro-
ducir efectos no deseados en el sistema de vapor.

PRODUCTOS QUÍMICOS
PUNTOS CRITICOS Dentro de la caldera y del sistema de distribución de vapor se añaden
diferentes productos químicos para reducir el efecto de incrustaciones y
la corrosión.
CONTAMINANTES DEL VAPOR
INDUSTRIAL:
CONTAMINACIÓN
La mayoría de los fabricantes de productos alimenticios y bebidas re-
torna el condensado de todas las áreas posibles de la planta para
reducir el consumo de energía, agua y productos químicos. Este va-
por/condensado puede estar sujeto a contaminación de otras fuentes
originadas en procesos de limpieza in-situ (CIP) y de otros procesos.

ARRASTES DE CALDERA
se trata de agua (no vapor) con altos niveles de productos químicos pre-
sentes en forma de espuma y agua arrastrada al sistema de vapor. Pueden
ser causa­dos por: a) la succión repentina de agua por deficiencias en la
instalación, o b) por la formación de espuma en el espacio entre la superfi-
cie de agua y la toma de vapor, debido a niveles altos de sales, exceso de
químicos, contaminación o alcalinidad del agua.

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VAPOR
INDUSTRIAL
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CALIDAD DEL VAPOR

Se determina por:

- Contaminación de otros procesos. El nivel de productos químicos La operación correcta de la caldera:

- La calidad del agua que entra a que se dosifican en el sistema y carga de caldera, controles de niv-
la caldera. el seguimiento de un programa de el, control de sales disueltas (TOS),
gestión de tratamiento de agua. presión de trabajo, etc.

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VAPOR
INDUSTRIAL
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NORMATIVAS
Los productos químicos que se añaden al agua de
caldera deben adherirse a un programa estricto de
tratamiento quimico.

Los productos químicos aprobados por el estándar

de la FDA son ampliamente usados en la industria
de alimentación y bebidas en toda Europa.
EUROPA

La FDA (Code of Federal Regulation) detalla los

límites específicos para la cantid productos quími-
cos de caldera presentes en el ‘vapor’ en contacto
EEUU con el proceso/producto y los aditivos del agua de
caldera.

La Norma PAS 220 ‘Pre-requisitos de los programas

de seguridad alimentaria para los productores de
INTERNACIONAL
NA alimentos’, conjuntamente con la ISO 22000, indica
que los productos químicos que ingresan a la cal-
dera y sus aditivos deben cumplir con las especifi-
caciones relacionadas y ser aprobados por la auto-
ridad reguladora.

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VAPOR
INDUSTRIAL
RECOMENDACIONES
Con una caldera trabajando con una
carga constante y dentro de sus
parámetros de diseño, la cantidad de
humedad arrastrada por el vapor debe
ser inferior al 2 %. Si los cambios de
carga son repentinos y grandes puede
que sea necesario incorporar: s cambi-
os de carga son repentinos y grandes
puede que sea necesario incorporar:
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OPERACIÓN
• Mejoras adicionales para enlazar los controles modu-
lantes directamente a un medidor de caudal de vapor,
permitiendo que la caldera reaccione directamente
frente a la demanda de vapor, en vez de esperar a una
caída en el nivel de agua de caldera.
- “Limitadoras de presión” que limitarán el nivel al que pueda
bajar la presión de caldera.
- Controles de apertura lenta que conectarán con la planta en
un período de tiempo predeterminado.
- Control modulante del nivel de agua de caldera si se tienen
montados controles todo/ nada.
- “Almacenamiento de vapor” para retener lo en calderas
que funcionan en standby.
- Funcionamiento en serie de calderas.
- Un acumulador de vapor.
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VAPOR
INDUSTRIAL
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RECOMENDACIONES CONTROL DE TDS:

- El control de sales disueltas debe mantenerse den-
tro de los límites recomendados en el programa de
tratamiento de agua y con unos niveles que mini-
mizan el efecto de formación de espuma.
- Se deben usar controles automáticos de TDS para
mantener la caldera en los niveles óptimos.

CONTROL QUIMICO:
- El control de dosificación de productos químicos en
la caldera debe funcionar de acuerdo con un programa
de tratamiento de agua de caldera según normativas
FDA (sólo si, luego, se usara como vapor culinario).

ANALISIS DEL CONDESADO:
- El muestreo del vapor y condensado se debe realizar
con regularidad y la muestra se debe analizar para ase-
gurar que el programa de tratamiento de agua se lleva
a cabo correctamente.
- Las muestras deben ser tomadas en la salida de con-
densado del separador de vapor montado inmediata-
mente aguas arriba de la aplicación de proceso donde se
usa el vapor.

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Accede a la guía de buenas

prácticas para la gestión de
la calidad de vapor.

SPIRAX SARCO ARGENTINA

Autopista Panamericana, Colectora Este Nº 24951 (B1611DFB)
Don Torcuato, Provincia de Buenos Aires - Republica Argentina
T (+54 11) 4589-1300
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