FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE PAN

INTEGRANTES QG Daniel

DOCENTE: ING. ROSA H A

CICLO: II

ANDAHUAYLAS – PERÚ

2017
1. INTRODUCCION:

El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa, hecha con una mezcla de
harina, sal, agua, y levadura que actúa como agente esponjante.

La fabricación del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde las
ruinas de Troya, las pirámides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias sobre
la práctica de la panificación y el uso de los agentes esponjantes.

Los procesos industriales modernos de panificación son altamente mecanizados y

requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta
variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboración de pan se
siguen los siguientes pasos básicos: Pre mezcla de ingredientes, amasado,
fermentación, prensado/formado y horneado.

La calidad de la harina afecta principalmente la absorción del agua: el método de la

masa directa y el método de la esponja y masa o indirecto.

2. MARCO TEÓRICO

En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten

uniformemente los ingredientes. Hay máquinas amasadoras, que realizan este
proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá en el
tiempo.

2.1. FERMENTADO

Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen
fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una
temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta
temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Esta fermentación
ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se han separado las porciones
que formarán las barras de pan.
Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da
forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las
bolsas de CO2. Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas
condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta
segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera
obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azúcar
produciendo burbujas de CO2.

2.2. HORNEADO

Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas

determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. Al
someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200
grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto
a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas.
También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al
calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la
evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de
la masa.
Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas
para determinar su nivel:

2.3. PRUEBA PRÁCTICA DE HORNEADO

La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan,

y en su incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminación o
putrefacción del pan.

2.4. PRUEBA CUALITATIVA

Es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus. Consiste en

suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48
horas. Si aparece una película blanco-grisácea se confirma la presencia de este
microorganismo.

2.5. RECUENTO EN PLACA

Se prepara una suspensión de cada ingrediente, y se pasteuriza a 80º C durante 10
minutos. A continuación se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37º C. Si
hay más de 20 organismos/g. habría que desechar el ingrediente analizado.
• Prueba de olor cualitativa
Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos, se incuba después
a 30-35 ºC durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.

3. OBJETIVOS:

Conocer la metodología de elaboración de un tipo de pan.

Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo.

4. MATERIALES Y METODOS:

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS:

Harina de trigo. Mejorador.

Sal de mesa. Balanza
Azúcar. Cuchillo.
Manteca. Horno.
Levadura.

4.2 DIAGRAMA DE FLUJO:

 Mezclado

Amasado

Masa

Fermentación inicial

Corte/ Boleado

Fermentación final

Horneado

Pan

Enfriado

ingredientes Cantidad
Harina 3 Kg.
Azúcar 510 gr.
Levadura 55 gr.
Mejorador 24 gr.
Sal 30 gr.
Manteca 210 gr.
Agua 1.700 lt.
Envasado

Se empleara la siguiente formulación:

5. PROCEDIMIENTO:

Mezclado: Poner en la mezcladora el azúcar, sal y agua , luego se agrega la harina, la

levadura, el mejorador y el resto de agua; cuando la harina este mojada se agrega la
manteca y se mezcla por 10 min.
Después obtuvimos una masa suave.

Corte y Boleado: Después de dividir la masa en porciones procedemos al cortado

Fermentación: Llevamos a la cámara de fermentación por un espacio de 70 minutos.

Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de 130ºC por
25 minutos y le adicionamos 10 minutos más.
6. CONCLUSIONES:

 Se concluye de la práctica que nuestro pan, fue aceptado por las personas que
lo degustaron pues presento un color, olor y sabor agradable lo cual indica que
fue elaborado en buenas condiciones.

 El pan es muy apreciado por aquellas personas que no desean consumir en

exceso las harinas, ya que este tipo de pan de acuerdo a su formulación tiene
esas características.

7. BIBLIOGRAFIA:

FRAZIER - WESTHOFF. 1993. Microbiología de los Alimentos.

Editorial Acribia, S.A. Barcelona - España.