Preguntas Típicas Del Asesor Y Asesoramiento para IFS Global Markets - Food

IFS Global Markets – Food
Guideline
Preguntas típicas del asesor
Y asesoramiento para IFS Global Markets – Food
Marzo 2014
IFS Global Markets – Food | Guia
Los requisitos individuales del Programa son parte, difícil de interpretar. La interpretación siempre depende de la situación individual de la empresa
Pero el IFS tiene mucho interés en mejorar la calidad de la evaluación mediante el apoyo del asesor para llegar a un rendimiento mínimo para las
evaluaciones bajo IFS Global Markets. Esta guía se puede utilizar como una herramienta para los evaluadores/asesoes con el fin de realizar la
evaluación correcta en términos de IFS.
Enfocado en los productos.

La evlauación de IFS Global Market – Food, se centra en productos / procesos. Por lo tanto cualquier evidencia objetiva está estrechamente relacionada
con los productos y procesos. El producto (s) que el evaluador elija (s) para las entrevistas durante la evaluación son importantes.
Si la empresa evaluada puede probar con evidencias objetivas de que estos productos - seleccionados por el asesor - se producen de acuerdo a las
especificaciones acordadas en una manera segura, proporciona una evaluación fiable de la empresa evaluada. Las preguntas típicas que figuran en la guía
están estrechamente vinculadas a los controles de los productos. El evaluador debe hacer estas preguntas con el fin de obtener un máximo de información
sobre una muestra representativa de los productos ( productos de marca minorista) y acerca de la empresa evaluada.
Estado Incompleto
Las preguntas que aparecen son sólo ejemplos y no pueden dar el asesor un estudio completo. El evaluador deberá adaptar su evaluación a la situación específica
de la empresa caso a caso. La evaluación no está completa automáticamente si el evaluador le pide a todas las preguntas de la lista.. Esto establece simplemente
una encuesta mínimo que el evaluador deberia cumplir.
Mejoras
IFS está dedicado a mejorar esta guía de forma continua. Por lo tanto IFS le gustaría dar a los evaluadores, así como a los Organismos de Certificación /
Proveedor de servicios de Evaluación y a las empresas evaluadas la oportunidad de apoyar a IFS. Si tiene comentarios o ideas sobre la base de sus propias
experiencias que podrían ayudar a IFS para mejorar la guía, por favor no dude en ponerse en contacto con las oficinas de IFS.
Requistios de nivel Basico estan resaltados en Amarillo Requisitos de nivel Intermedio estan resaltados en verde
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A | Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria– Basico IFS Global Markets – Food | Guía
Level
A | Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria – Nivel Básico
No. IFS Global Markets Requisitos IFS Guia
I.A Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria (Nivel

Básico)
B.A 1 Especificaciones incluida la liberación de productos
La empresa deberá asegurarse de que las

especificaciones del producto sean adecuadas, precisas y
garanticen el cumplimiento de los requisitos pertinentes
de seguridad y legales y el cumplimiento de los
requisitos del cliente. La empresa deberá elaborar e
implementar procedimientos de liberación de productos
adecuados.
B.A 1.1 ¿Están todas las especificaciones disponibles para • Las especificaciones de los productos terminados deberán ser actuales, adecuadas, precisas y deberán cumplir con
todos los insumos de los productos (materias los requisitos de seguridad y legales pertinentes y con los requisitos del cliente.
primas, ingredientes, aditivos, material de
empaque, re-trabajo) y productos terminados? • ¿Existen especificaciones para todos los productos finales?
• ¿Están disponibles las especificaciones para todas las materias primas, ingredientes, aditivos, materiales de empaque y retrabajo?
• ¿Qué seguridad se dá de que se siguen las especificaciones? <Prueba de conformidad con las especificaciones, por ejemplo, resultados de laboratorio>
• ¿Quién redacta, revisa y aprueba las especificaciones?
• Si las especificaciones provienen de los proveedores, ¿existe una persona competente que los revise en forma interna?
B.A 1.2 ¿Las específicas están disponibles y cumplen con • La persona competente que redacta las especificaciones está consciente de los
los requisitos de seguridad y legales pertinentes y medios para obtener los requisitos legales.
con los requisitos del cliente? • Se han establecido sistemas para garantizar que el producto final entregado a los clientes cumple
con los requisitos acordados.
• ¿Cómo se compilan, revisan y aprueban las especificaciones How are specifications compiled, checked and approved?
• ¿Qué seguridad se entera de que las especificaciones sean compatibles con los requisitos legales?
B.A 1.3 ¿Las especificaciones están actualizadas, sin Las fórmulas, recetas y especificaciones están disponibles para el personal pertinente.
ambigüedades y disponibles para el personal
pertinente? • ¿Cómo se reconocen las especificaciones actualizadas?
• ¿Quién tiene acceso a las especificaciones?
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No. IFS Global Markets Requisitos IFS Guía
B.A 1.4 ¿Los cambios en las especificaciones se comunican • La persona responsable de las especificaciones se comunica con los proveedores de la empresa
en forma clara tanto a nivel interno como externo?
Las modificaciones pertinentes de las fórmulas, recetas y especificaciones se comunican con prontitud al cliente (por ejemplo,
cambios con respecto al etiquetado de alergenos).
• ¿Quién redacta, modificar, revisa y aprueba las especificaciones?
B.A 1.5 ¿Existe un Programa de Liberación de Productos • ¿Quién pone en cuarentena o libera los productos? <Descripción de funciones >
documentado y eficaz para asegurar que el • ¿Cómo se identifican los productos en cuarentena?
producto final cumple con las especificaciones? • ¿Existe algún criterio claramente definido para la liberación del producto?
B.A 1.6 ¿Existe una persona designada responsable de • Si las especificaciones provienen de los proveedores, ¿existe una persona competente que los revise internamente?
controlar las especificaciones? • ¿Quién controla las especificaciones? <Descripción de funciones>
B.A 2 Trazabilidad
La empresa deberá establecer un sistema de trazabilidad, que

permita la identificación de los lotes de productos y su
relación con los lotes de materias primas, materiales de
empaque primario y de unidad de consumo, registros de
procesamiento y distribución.
Los Registros deberán incluir
– la identificación de cualquier producto, ingrediente o

servicio subcontratado;
– registros completos de los lotes de los productos en

proceso o finales y empaque en todo el proceso de
producción.
– registro del comprador y destino de la entrega para todos

los productos suministrados.
– registro de la prueba anual del sistema de trazabilidad.

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No. IFS Global Markets Requerimientos IFS Guía
B.A 2.1 ¿Existe un sistema de trazabilidad documentado para cada • La frecuencia de conservación de registros de trazabilidad deberá ser adecuada.
producto que cumpla con los requisitos reglamentarios y de • La persona responsable se deberá asegurar que los sistemas estén implementados.
los clientes? • El personal responsable de la trazabilidad está debidamente capacitado.
• La persona responsable por el desarrollo y mantenimiento del sistema de trazabilidad obtiene conocimiento de
(Elemento necesario – Reducción mayor si falta) los requisitos legales.
• La persona responsable se asegura de que los demás colegas estén conscientes de sus obligaciones con respecto
a la trazabilidad y a la conservación de los registros.
¿Cómo se garantiza la trazabilidad? <Procedimientos de trazabilidad >

¿Qué productos vienen de qué clientes?
¿Existe una lista disponible con todos los proveedores actuales? <Lista de proveedores >
B.A 2.2 ¿El sistema del sistema de trazabilidad incluido el Los productos intermedios fabricados en el sitio propio deben ser suficientemente etiquetados (min. fecha de producción /fecha
trabajo en progreso, post-tratamiento y re-trabajo es de vencimiento o con identificación clara).
plenamente operativo y eficaz?
• ¿Qué porcentaje de la cantidad total fue rastreada o trazada?
• ¿Qué tan grande es el lote?
• ¿Se puede rastrear o trazar completamente el retrabajo? <Resultados de las pruebas de trazabilidad de retrabajo>
• ¿Cómo se documenta el retrabajo?
• ¿Cómo se define un lote?
B.A 2.3 ¿Están disponibles los Registros de información y de • Los registros de trazabilidad son legibles, genuinos y de fácil acceso.
identificación de los productos de todas las etapas de
producción (trabajo en progreso, post tratamiento, re- • ¿Todos registros de trazabilidad demuestran su cumplimiento con las especificaciones acordadas por el cliente?
trabajo) para todas las materias primas, materiales de
empaque primario y envases de consumo, es decir,
desde la compra y en todo el proceso hasta el destino de
la entrega?
B.A 2.4 ¿Se prueba el sistema de trazabilidad al menos una vez El sistema de trazabilidad se verifica orientado al riesgo en forma anual para los productos suministrados al cliente. Debe
al año y se actualiza según sea necesario? ser modificado de ser necesario.
• ¿Cuándo se realizó la última prueba de trazabilidad en ambas direcciones? < Resultados de las pruebas de trazabilidad>
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B.A 2.5 ¿Existe un sistema de etiquetado claro que asegure la • El producto en todas las etapas de producción, y el producto terminado están claramente etiquetados o identificados.
identificación continua del producto a través de todas las • Los productos terminados individuales se codifican con claridad, lo que permite su identificación.
etapas de la producción y la entrega? • Los documentos de despacho incluyen los códigos de los productos terminados.
• ¿Cuándo se realiza el etiquetado del lote?

• ¿Cuál es el código de etiquetado del lote? <Ejemplo de etiquetado del lote>
• ¿Cuándo se aplican las etiquetas a las unidades de producto?
• ¿Cómo se calcula la vida útil? <Ejemplo de vida útil >
• ¿Cómo se controlan las mezclas de productos?
Nota: la identificación durante el proceso puede realizarse utilizando etiquetas en los productos o en los contenedores específicos.
B.A 3 Gestión de Incidentes de Inocuidad Alimentaria
La empresa dispondrá de un procedimiento de • ¿Qué es un incidente? <Procedimiento de gestión de incidentes>

gestión de incidentes eficaz que cubra el informe de • ¿Quién pertenece al personal de gestión de incidentes? <Lista de teléfonos>
incidentes, el procedimiento de retirada y • ¿A quién se le informa cuando se produce un incidente?
• ¿Cómo se gestionan los accidentes? <Procedimientos de gestión de crisis>
recuperación para todos los productos que deberá
incluir el suministro de información a los clientes.
Deberá estar disponible el registro de la revisión
anual, de las pruebas y de la verificación del
sistema.
B.A 3.1 ¿Existe un sistema de Gestión de Incidentes documentado que • Los procedimientos en relación a la gestión de incidentes son revisados en forma regular por una persona competente.
aborde el informe de incidentes, la retirada y recuperación de
productos?
• Todo el personal pertinente está consciente de sus obligaciones en caso de gestión de incidentes. Los procedimientos de recuperación
(Elemento necesario – Reducción mayor si falta) (recall) aseguran una pronta devolución de los productos suministrados.
•¿Qué tanto está la distribución involucrada con la gestión de incidentes?
B.A 3.2 ¿Existe un Plan de Comunicación eficaz con una • Una persona competente es responsable de todas las comunicaciones internas y externas.
persona designada y responsable identificada para
proporcionar información a los clientes, los La información de emergencia relacionada con recuperaciones (recall) está disponible.
consumidores y a las autoridades regulatorias?
• ¿Quién es informado cuando se produce un incidente?
• ¿Quién y cuándo informa al cliente? <Plan de alarma> <lista de teléfonos>
• ¿Quién es responsable de las comunicaciones con los clientes, la prensa /los medios y las autoridades?
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B.A 3.3 ¿Se revisa, prueba y verifica el Sistema de Gestión de • Los incidentes que puedan llevar a productos inseguros o no conformes se registran y evalúan de manera oportuna para establecer su
Incidentes al menos una vez al año? severidad y riesgo para los consumidores.
(Elemento necesario – Reducción mayor si falta)

•¿Cómo se prueba la efectividad de las retiradas y recuperaciones de productos?
• ¿Con qué frecuencia se prueba la efectividad de las retiradas de productos? <Resultados de pruebas de retirada de productos>
B.A 3.4 ¿Se registran y evalúan todos los incidentes para

establecer su severidad y riesgo para el consumidor?
B.A 4 Control de productos no conformes
La empresa se asegurará de que cualquier producto que

no cumpla con los requisitos esté claramente identificado
y controlado para prevenir su uso o entrega no
intencional.
B.A 4.1 ¿Existe un procedimiento documentado para identificar y • El procedimiento cubre la identificación del producto no conforme.
gestionar todas las materias primas, insumos y productos, • El procedimiento cubre la evaluación de riesgo de inocuidad alimentaria.
productos semi-terminados y terminados, equipo de proceso • Las acciones correctivas, es decir, liberación, retrabajo, cuarentena, rechazo/eliminación, son apropiadas.
y materiales de empaque no conformes? • Las acciones correctivas, es decir, liberación, retrabajo, cuarentena, rechazo/eliminación, se controlan de manera eficaz.
(Elemento necesario – Reducción mayor si falta) El control de ingreso de bienes se lleva a cabo y es documentado.
Se cumple con los requisitos legales y especificaciones pertinentes (si los hay).
Se regula los procedimientos de manipulación y etiquetado de los ingredientes y productos no conformes.
• ¿Qué procedimientos existen para la gestión de los productos no conformes?

• ¿Cómo se identifican los productos no conformes?
• ¿Qué reglas existen para los procedimientos de cuarentena de productos?
B.A 4.2 ¿El control de los productos no conformes es • ¿Quién es responsable de poner los productos no conformes en cuarentena? <Etiquetas de cuarentena>
administrado por personal competente? • ¿Quién puede liberar los productos en cuarentena? < Etiquetas de cuarentena >
• ¿Cómo se garantiza que sólo las personas autorizadas liberan los productos en cuarentena? < Etiquetas de cuarentena >
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B.A 5 Acción Correctiva
La empresa garantizará que se tomen las medidas

correctivas tan pronto como sea posible para evitar
una mayor incidencia de una no conformidad.
B.A 5.1 ¿Existe un Procedimiento de Acción Correctiva • Existe una persona competente responsable de analizar e investigar las no conformidades para establecer el procedimiento para evitar
documentado para analizar las quejas e investigar su recurrencia.
las no conformidades para evitar que vuelvan a • Se mantienen los registros de todas las quejas de los clientes, investigaciones y acciones correctivas.
ocurrir? • Se encuentra implementado un sistema documentado para gestionar las acciones correctivas.
• Las responsabilidades de los individuos y los plazos para las acciones correctivas están claramente definidas y documentadas.
• Existen todos los documentos y registros relacionados con las acciones correctivas.
• ¿Cuáles son los procedimientos de acciones correctivas? <Procedimientos de acciones correctivas>

• ¿Dónde se documentan las acciones correctivas? <Modelo de procedimientos de acción correctiva>
B.A 5.2 ¿Las acciones correctivas (es decir, liberación, • Existe una persona competente responsable del monitoreo y efectividad de la realización y ejecución de las medidas correctivas
re-trabajo, cuarentena, rechazo /eliminación) acordadas.
se identifican e implementan eficazmente? • Existe un sistema de análisis de quejas que facilita la implementación de las acciones correctivas para prevenir la recurrencia.
• ¿Qué acciones correctivas se implementaron? <Modelo de procedimientos de acción correctiva>

• ¿Quién es responsable de las acciones correctivas? <Modelo de procedimientos de acción correctiva >
• ¿Cuánto tiempo puede tomar la implementación de las acciones correctivas? <Modelo de procedimientos de acción correctiva >
• ¿Cómo se verifican las acciones correctivas? <Modelo con procedimientos de acción correctiva verificado >
• ¿Cómo se deciden las acciones correctivas (por ejemplo, análisis de la causa raiz), para evitar que se repitan?
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IFS Global Markets – Food | Guia
A | Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria – Nivel Intermedio

I.A Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria

(Nivel Intermedio)
I.A 1 Responsabilidad de la Gerencia
La empresa establecerá una estructura organizacional Deberá tenerse especialmente en cuenta la responsabilidad del Departamento de Aseguramiento de la Calidad, y quien supervisa al
clara, que defina y documente las funciones, departamento de AC.
responsabilidades y relaciones de dependencia de al
menos aquel personal, cuyas actividades afectan la
inocuidad del producto.
I.A 1.1 ¿Está disponible un organigrama actualizado que • ¿Está disponible un organigrama?
muestre la estructura de la empresa? • ¿Cómo se estructura la organización? <Organigrama >
I.A 1.2 ¿Están disponibles las responsabilidades • Debe cubrir la ausencia del personal clave
documentadas y claramente definidas con respecto a Las responsabilidades por la higiene e inocuidad están claras.
la inocuidad del producto y su legalidad, y se • ¿Para qué puestos de trabajo existen descripciones de funciones escritas?
encuentran comunicadas al personal? • ¿Qué se regula en las descripciones de funciones?
• ¿Cuál es el contenido de las descripciones de funciones?
• ¿Para qué puestos de trabajo existen descripciones de funciones?
• ¿Cómo se asegura que los empleados conozcan sus responsabilidades con respecto a la seguridad y legalidad del producto?
• ¿Cómo se asegura la alta gerencia que los empleados conozcan sus responsabilidades con respecto a la seguridad y legalidad del
producto?
• ¿Quién es responsable de la inocuidad alimentaria?
Entrevista a al menos: Gerente de Aseguramiento de la Calidad, persona responsable del etiquetado, persona responsable del desarrollo
del producto, persona responsable de la producción
I.A 2 Requisitos de Documentación General

La empresa deberá establecer e implementar • ¿Dónde se conserva la documentación relativa al sistema de calidad para el aseguramiento de la calidad y la inocuidad?
procedimientos para garantizar que todos los <Procedimiento para el control de documentos>
• ¿Cómo se identifica la validez del documento?
documentos, necesarios para demostrar la operación y
• ¿Cómo se garantiza que solamente los documentos válidos estén en circulación?
control eficaz de sus procesos y su gestión de la • ¿Donde se almacenan los registros?
inocuidad del producto, se mantengan y se actualicen. • ¿Quién almacena los registros?
Los registros deberán conservarse durante el período de • ¿Por cuánto tiempo se conservan los registros? ¿Sobre qué bases se define los tiempos de almacenamiento de los registros?
tiempo que se requiere para satisfacer los requisitos Para los productos con una vida útil corta, ¿la definición del tiempo de almacenamiento del registro se basó en un análisis de riesgo?
legales y/o del cliente. <Procedimiento documentos >, <análisis de riesgos>
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A | Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria– Intermedio IFS Global Markets – Food | Guía
Level
I.A 2.1 ¿Existe un procedimiento de documentación escrito • Los procedimientos deben cubrir el control de documentos y sus revisiones
y se implementa de manera eficaz?
• Deben definirse los documentos confidenciales y se debe limitar el acceso a ellos
• Los registros se conservarán por un período de tiempo se cumpla con los requisitos del cliente y/o legales.
• ¿Qué reglas existen en relación con el control de documentos?

• ¿Los documentos tienen un código de identificación?
• ¿Cómo se estructura el código de identificación?
• ¿Cómo se puede identificar una revisión?
• ¿Quién es responsable de los cambios?
I.A 3 Procedimientos
La empresa deberá elaborar e implementar

procedimientos/instrucciones detalladas para todos los
procesos y operaciones que tengan un efecto sobre la
inocuidad del producto.
I.A 3.1 ¿Se encuentran implementados procedimientos detallados

y desarrollados e implementados en forma eficaz para • Los procedimientos deben estar escritos de una manera que sea fácil de entender por parte del personal
todos los procesos y operaciones que afectan la inocuidad • Los documentos deben ser legibles y estar claramente escritos para ser entendidos por el personal
alimentaria?
Ejemplos a revisar:
los principios comunes para la manipulación de bienes (fifo) se encuentran implementados y documentados. Se cumple con las fechas
de consumo preferente/vencimiento y se revisan en forma regular.
Los productos congelados se descongelan adecuadamente. No se interrumpe la cadena de frío.
El enfriamiento inmediato de los alimentos preproducidos se realiza con prontitud. Se conocen las temperaturas de calentamiento
(límites) y se cumplen.
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Level
I.A 3.2 ¿Los procedimientos se comunican en forma clara al • Los documentos deberán ser legibles y estar claramente escritos para ser entendidos por el personal.
personal pertinente?
• El personal pertinente deberá ser capaz de demostrar su conocimiento acerca de los procedimientos correspondientes a su área de
trabajo o sus responsabilidades laborales.
Todas las personas involucradas están suficientemente informadas y conocen sus responsabilidades.
• ¿Todos los documentos son legibles?

• ¿Los documentos no son ambiguos?
• ¿Los documentos se encuentran disponibles en los lugares correctos? ¿También después de las horas de oficina?
• ¿De qué forma tienen acceso los empleados pertinentes a los documentos?
• ¿Cómo se comunican los cambios en los documentos al personal pertinente?
• ¿Existe una lista de distribución para los documentos? <Ejemplos>, <procedimiento>, <lista de distribución>
• ¿Cómo se garantiza que los empleados conozcan sus responsabilidades?
• ¿De qué manera garantiza la alta gerencia que los empleados conozcan sus responsabilidades?
• ¿Quién es responsable por la inocuidad alimentaria?
• ¿Qué criterios se utilizan para asegurar el control del proceso?
• ¿Qué se hace para asegurar que los procesos sean conocidos por el personal pertinente (incluyendo el personal permanente y los
trabajadores temporarios / estacionales)?
I.A 4 Manejo de Quejas
La empresa elaborará e implementar a un sistema eficaz

para la gestión de quejas del cliente/consumidor y de
información de quejas para controlar y corregir las
deficiencias en materia de inocuidad alimentaria.
I.A 4.1 ¿Se cuenta con un sistema de gestión de quejas • Los métodos y responsabilidades para el manejo e investigación de la causa y resolución de quejas de los clientes deben estar
documentado e implementado en forma eficaz? documentado e implementado.
Se encuentra implementado un sistema de gestión de quejas. las responsabilidades están claramente reguladas.
• ¿Cómo se manejan las quejas? <Procedimiento de manejo de quejas>

• ¿Quién pondera la importancia de las quejas?
• ¿Quién define las acciones a tomar?
• ¿Dentro de qué plazo se deben tomar las acciones?
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I.A 4.2 ¿Se mantienen los registros de todas las quejas de los clientes • ¿Quién pondera la importancia de las quejas?
y consumidores, las investigaciones y de las acciones • ¿Quién define las acciones a tomar?
correctivas? • ¿Dentro de qué plazo se deben tomar las acciones?
• ¿Se analizan las quejas, por ejemplo, por fuente y causa?
• Según corresponda, ¿se le informa a los clientes las acciones correctivas implementadas?
I.A 5 Control de Medición y Dispositivos de Monitoreo
La empresa deberá identificar los dispositivos de

medición y monitoreo que sean críticos para la
inocuidad alimentaria, deberá asegurarse de que estén
calibrados y que puedan rastrearse a estándares
reconocidos.
¿Los dispositivos de medición y monitoreo críticos la

I.A 5.1 • Los dispositivos de medición y monitoreo pueden incluir: Termómetros, detectores de metal, medidores de pH y medidores de
inocuidad alimentaria se encuentran identificados,
calibrados y trazables a estándares conocidos y se actividad del Agua
controlan de manera eficaz?
Ejemplos a revisar:
Se siguen los controles funcionales de los termómetros utilizados. Para el producto final, se utilizan balanzas calibradas.
• ¿Qué tipo de dispositivos de monitoreo existen? <Lista de dispositivos de monitoreo>

• ¿Qué es lo que se exige de los dispositivos de monitoreo?
• ¿Qué dispositivo de monitoreo es adecuado para qué tipo de mediciones?
• ¿Cómo se identifican los dispositivos de monitoreo? <Adhesivos de identificación en dispositivos de monitoreo>
• ¿Existen dispositivos calibrados? <Lista de dispositivos calibrados>
• ¿Cómo se organiza el chequeo de los dispositivos de medición? <Procedimientos de calibración>
• ¿Los dispositivos de medición se calibran en forma regular? <Protocolo de calibración>
• ¿Quién es responsable de la calibración?
• ¿Cómo se realiza la calibración? ¿Dónde se documenta? <Registros de calibración>
• ¿La calibración está al día? <Certificado de calibración>
I.A 5.2 ¿Se toman acciones y se registran cuando los dispositivos • Los instrumentos actuales deben estar calibrados
de medición y monitoreo se encuentran fuera de los • las acciones adecuadas deberán considerar como producto no conforme todos los productos producidos desde la última calibración
límites especificados? buena
Existen procedimientos en caso de exceder las tolerancias de los dispositivos de medición.
• ¿Qué acciones correctivas se toman cuando se detectan desviaciones de la tolerancia? <Acciones correctivas> <protocolo de
calibración >
• ¿Qué acciones se toman cuando los resultados de las mediciones son inciertos?
• ¿Cómo se identifican los dispositivos de medición embargados? <Adhesivos de identificación>
• ¿Cómo se identifica el estado de la calibración de los dispositivos de medición? <Lista de dispositivos de medición>
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I.A 6 Análisis de Producto
La empresa implementará un sistema para asegurar que el

análisis del producto/ingrediente crítico para la inocuidad
alimentaria y los requisitos legales se lleve a cabo y la
empresa garantizará que los métodos utilizados
proporcionan resultados válidos (por ejemplo, por los
procedimientos establecidos en la norma ISO 17025 y /o
los métodos reconocidos de la industria).
I.A 6.1 ¿Existen procedimientos de análisis para garantizar que • La responsabilidad y los criterios para la toma de muestras, inspección y/o análisis de las materias primas, producto terminado y
todos los requisitos especificados de los productos se trabajo en proceso deberán estar documentados e implementados
cumplan, incluyendo los requisitos legales y las • Los análisis microbiológicos, físicos y químicos que se requieran para dicho propósito deberán ser realizados internamente o ser
especificaciones de los clientes a lo largo de toda la vida subcontratados a un proveedor de servicios calificado
útil?
• Los análisis y las frecuencias con que se llevan a cabo deberán basarse en el riesgo y pueden incluir factores microbiológicos y
químicos tales como pH and aw
• ¿Qué análisis físicos, químicos o microbiológicos se realizan o se subcontratan? <Resultados de análisis>

• ¿Existe un plan de inspección? <Plan de inspección>
• ¿Quién organiza el plan de inspección? ¿Qué productos están comprendidos en el plan de inspección? (Materias primas, productos
semielaborados y terminados, material de empaque, pruebas ambientales?) <Plan de inspección>
• ¿El plan de inspección se basa en el análisis de riesgo? <Análisis de riesgo>
• ¿Dónde se documentan los resultados de las pruebas? <Resultados de las pruebas>
• ¿Los análisis que son críticos para la inocuidad alimentaria/conformidad se realizan en laboratorio(s) cuyos métodos están
acreditados por ISO 17025?
I.A 6.2 ¿Se utilizan métodos pertinentes para la inocuidad • Si los análisis son realizados por un laboratorio interno o no acreditado, los resultados deberán ser verificados de manera regular por
alimentaria para proporcionar resultados válidos (por un laboratorio acreditado.
ejemplo, por los procedimientos establecidos en la
norma ISO 17025 y /o los métodos reconocidos de la
Los resultados de los análisis internos no acreditados deben ser verificados por laboratorios acreditados en forma regular.
industria)?
• ¿Existe un laboratorio de análisis en el sitio? ¿Está funcionando bajo los procedimientos de ISO 17025 y/o está acreditado bajo la
norma ISO 17025? <Evidencia de la acreditación>
• Si no está acreditado,¿se realizan pruebas de anillo en forma regular en un laboratorio acreditado?
• ¿Los resultados de laboratorio interno son verificados por un laboratorio acreditado?
• ¿Qué laboratorios externos se usan? ¿Están acreditados bajo la norma ISO 17025? <Evidencia de la acreditación>
• ¿Cómo se garantiza que los métodos analíticos internos sean adecuados?
• ¿Se realizan pruebas de anillo? <Evidencia del desarrollo de pruebas de anillo>
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I.A 7 Compra
La empresa deberá controlar los procesos de compra Se controlan adecuadamente los bienes entrantes para asegurar la inocuidad y la conformidad con las especificaciones del producto.
para garantizar que todos los artículos de origen
externo cumplan con los requisitos escritos.
I.A 7.1 ¿Los productos y servicios adquiridos cumplen con las Los certificados orgánicos u otros certificados pertinentes están disponibles.
especificaciones actuales y con los acuerdos
contractuales? • ¿Cómo se garantiza que los productos y servicios adquiridos cumplan con las especificaciones?
• ¿Cómo se revisan los productos adquiridos y sus especificaciones? <Lista de verificación de producto entrante> <pruebas de
laboratorio>
• ¿Existe un programa de pruebas? <Programa de pruebas>
I.A 8 Aprobación del Proveedor y Monitoreo del Desempeño

La empresa deberá poner en práctica procedimientos para
la aprobación y el monitoreo continuo de todos sus
proveedores cuyos productos o servicios puedan afectar a
la inocuidad alimentaria. Se deberán registrar los
resultados de las evaluaciones y de las acciones de
seguimiento..
I.A 8.1 ¿Existe un programa de aprobación de proveedores • El programa incluirá criterios de evaluación claros basados en la evaluación de riesgo de los proveedores y materiales tales como: se
documentado e implementado de manera eficaz? certificados de análisis (COAs), auditorías, estándares de desempeño requerido, confiabilidad del proveedor y quejas, deben mantener
los registros del monitoreo
• El programa incluirá el suministro de todos los insumos y servicios del producto tales como: materias primas, ingredientes y
auxiliares de procesamiento, empaque en contacto con el alimento, químicos de limpieza y desinfección, químicos de control de plagas
• Verificar que los suministros del producto se obtengan de proveedores aprobados
• Deberán existir registros del programa de aprobación del proveedor efectivo
• Verificar que el personal adecuado sea consciente del programa y que éste sea seguido
• ¿Existe un procedimiento de aprobación para los proveedores y co-empacadores nuevos? <Procedimientos de proveedores>
• ¿Cómo se monitorean los suministros?
• ¿Se califica a los proveedores? <Sistemas de calificación de proveedores>
• ¿Se han excluido proveedores?
• ¿Cómo se identifica a un proveedor excluido?
• ¿Cómo se garantiza la calificación de los proveedores? <Monitoreo de la entrada del producto> <auditorías a proveedores>
<pruebas de laboratorio>
• ¿Existen co-empacadores? <Lista de co-empacadores>
• ¿Cómo se monitorea a los co-empacadores?
• ¿Los co-empacadores están exitosamente certificados/evaluados de acuerdo con IFS Food 6 , otro esquema reconocido por GFSI o
IFS Global Markets?<Certificado u hoja inicial del informe>
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Level
I.A 8.2 ¿Existe un programa de monitoreo de proveedores • Se debe mantener registros del monitoreo efectivo
documentado e implementado de manera eficaz?
• ¿Con qué frecuencia se realizan las auditorías externas? <Plan de auditoría externa>
• ¿Qué criterios se consultan para la evaluación del proveedor?
• ¿Qué proveedor posee certificados de análisis? <Certificados de análisis>
• ¿Cómo se realizó el análisis de riesgo para la aprobación de proveedores? <Análisis de riesgo>
• ¿Quién revisa los resultados de las evaluaciones a los proveedores?
• ¿Con qué frecuencia se revisan los resultados de las evaluaciones a los proveedores?
• ¿Qué acciones se toman luego de la revisión de los resultados de las evaluaciones a los proveedores? <Resultados de auditoría>
I.A 9 Formación
La empresa implementará un sistema para garantizar
que todo el personal esté adecuadamente formado,
instruido y supervisado en los principios y prácticas de
inocuidad alimentaria, acordes con sus actividades.
I.A 9.1 ¿Existe un programa de formación del personal documentado • El programa incluirá un resumen de las competencias necesarias para las funciones específicas y los métodos de capacitación que
e implementado eficazmente? deben aplicarse a los empleados que realizan tareas relacionadas con:
- Desarrollo y aplicación de las Buenas Prácticas de Manufacturación y programas de prerrequisito
- Aplicación de los requisitos alimentarios reglamentarios
- Pasos críticos identificados en el análisis de peligros
- Tareas identificadas como críticas para cumplir con las especificaciones del cliente y con la inocuidad alimentaria
• El Programa de Capacitación de Personal debe basarse en las responsabilidades descritas y documentadas a las que se hace referencia
en I.A 1 del presente documento. El personal debe capacitarse en el sector y trabajo en el lugar específico.
• ¿Quién es responsable de la capacitación? <Evidencia de la capacitación>

• ¿Cuáles son las evidencias de la calificación del capacitador?
• ¿Cuál fue el contenido de la última sesión de capacitación? <Programa de capacitación>
• ¿Cómo se capacitan/instruyen a los trabajadores extranjeros?
• ¿Quien participa en las sesiones de capacitación?
• ¿Cómo se determinan las necesidades de capacitación para cada empleado?
• ¿Con qué frecuencia se realizan las sesiones de capacitación? <Programa de capacitación>
• ¿Los empleados potenciales (incluyendo a los trabajadores estacionales y temporarios) se capacitan/instruyen al momento de ser
contratados?
• ¿Qué empleados son capacitados/instruidos al momento de ser contratados? ¿Cuál es el contenido de dichas instrucciones?
<Evidencia de la capacitación>
• ¿Qué cursos de capacitación se realizan?
• ¿Existen cursos de capacitación especiales?
• ¿Con qué frecuencia se realizan sesiones de capacitación de higiene?
• ¿Cuál fue el contenido de la última sesión de capacitación de higiene? <Evidencia de la capacitación>
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Level
I.A 9.2 ¿Existe un programa de formación en HACCP documentado? • Debe incluir a todo el personal involucrado en el desarrollo y mantenimiento de los programas HACCP y Planes de Inocuidad
Alimentaria
• Debe incluir al personal responsable del monitoreo y verificación de las medidas de control. La transferencia de conocimientos con
respecto a HACCP ha sido realizada y está documentada.
• ¿Cuáles son los contenidos de los cursos de capacitación en HACCP? <Evidencia de la capacitación en HACCP>
• ¿Cuando se realizó el último curso de capacitación en HACCP? <Evidencia de la capacitación>
• ¿Quién participó en el curso de capacitación en HACCP? <Evidencia de la capacitación>
I.A 9.3 ¿Están disponibles los registros de formación adecuada? • Debe contener como mínimo:
- Nombre del aprendiz y confirmación de su asistencia
- Fecha y duración de la capacitación
- Título o contenidos del curso o instrucción de trabajo
- Proveedor de capacitación
Cuando corresponda, existe y es evidenciable una instrucción inicial con respecto a la Ley de Protección Contra la Infección. Se realiza
y documenta una instrucción anual.
• ¿Se documentan los cursos de capacitación?

• ¿Qué se ha documentado?
• ¿Los participantes firmaron las evidencias de capacitación?
I.A 9.4 ¿Se encuentra documentado e implementado un • Debe estar disponible una breve descripción de los cursos de actualización
programa de Actualización de Formación?
• Las capacitaciones de actualización deben ser realizadas al menos una vez al año
• ¿Con qué frecuencia se realizan sesiones de capacitación? <Programa de capacitación>

• ¿Cómo se revisan los contenidos de la capacitación? <Prueba de revisión>
• ¿Cuando se revisan los contenidos de la capacitación?
• ¿Cuando se realizó la última actualización de contenidos de capacitación?
• ¿Cuál fue el contenido de la última actualización? <Resultados de la auditoría>
Temas específicos: no conformidades, falla, quejas, etc.
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IFS Global Markets – Food | Guideline
B | Buenas Prácticas de Manufacta – Nivel Básico

B.B Buenas Prácticas de Manufactura (GMPs) (Nivel Básico)
B.B 1 Higiene Personal
La empresa deberá contar con procesos y

procedimientos para garantizar las prácticas de higiene
del personal y de las visitas. Éstas prácticas deberán dar
como resultado el manejo sanitario y la entrega de
productos inocuos y de calidad a los clientes. Se deberá
seguir la recomendación de la Comisión del Codex
Alimentarius.
B.B 1.1 ¿Existen requisitos de higiene personal y que sean aplicables a • Se monitorean cumplimiento de los requisitos de higiene personal por parte de una persona competente.
todo el personal pertinente, contratistas y visitas?
• El personal, los contratistas y visitas deben lavarse las manos;
(Elemento necesario – Reducción mayor si falta) - Al entrar en áreas de manipulación o procesamiento de alimentos
- Después de cada visita al baño
- Después de usar un pañuelo
- Después de manipular mangueras de lavado o material contaminado
- Después de estornudar o toser;
- Después de fumar, comer o beber
- Después de manipular alimento crudo o cualquier material contaminado, cuando esto puede dar lugar a la contaminación de otros
alimentos.
• El personal, los contratistas y las visitas deben evitar la manipulación de alimentos listos para el consumo, cuando corresponda.
Existen requisitos escritos suficientes y adecuados con respecto a la higiene del personal.
• ¿Cómo se comunica la política de higiene? <Reglas de higiene para los empleados>

• ¿Las reglas de higiene del personal también son seguidas por los proveedores de servicios externos /trabajadores y visitas? <Reglas
de higiene para visitas>
• ¿Cómo se asegura que las personas externas conozcan las reglas de higiene pertinentes? <Reglas de higiene para visitas>
• ¿Cómo se monitorea a los empleados durante el trabajo? <Prueba de hisopo de mano, etc.>
• ¿ Se revisa en forma regular el cumplimiento de las reglas de higiene del personal? <Minutas de la inspección del sitio>, <lista de
fallas identificadas>, etc.
• ¿Se realizan inspecciones de higiene? <Minutas de las inspecciones de higiene del personal>
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B | Buenas Prácticas de Manufactura– Basico IFS Global Markets – Food | Guía
Level
B.B 1.2 ¿Los requisitos de higiene personal cumplen con los • Los requisitos de higiene personal son desarrollados por la persona competente.
requisitos legales, según corresponda?
• Se revisa regularmente el cumplimiento de estos requisitos con respecto a los requisitos regulatorios locales
• ¿Cuál es la política con respecto a la higiene personal? <Reglas de higiene para los empleados>
• ¿Las reglas con respecto a la higiene del personal incluyen limpieza de las manos, comidas y bebidas, fumar, manejo de heridas,
uñas y joyería, cabello y barba?
• ¿Estas reglas se basan en un análisis de riesgo? <Análisis de riesgo>
• ¿Dónde se permite fumar?
• ¿Cómo deben tratarse/cubrirse las lesiones?
• ¿Qué tipo de retenciones de cabello se necesitan y en que áreas?
Ejemplo del resultado del análisis de peligros y evaluación de los riesgos asociados: si se utilizan guantes, entonces no se requiere de
desinfección de las manos para la producción de bajo riesgo.
B.B 1.3 ¿Existen procedimientos de comunicación documentadas • Los requisitos en relación al control de enfermedades infecciosas abarcan exámenes médicos, cuando corresponda.
para el personal, los contratistas y las visitas que aborden
las acciones a tomar en caso de una enfermedad • ¿Cómo debe comportarse el personal y las visitas en caso de o frente a una sospecha de una enfermedad infecciosa?
infecciosa?
B.B 1.4 ¿Es una persona calificada responsable de decidir si las • Las condiciones que deberán comunicarse a la gerencia/personal de supervisión con el fin de acceder a la necesidad de examen
personas que se sospeche estén enfermas pueden entrar médico y/o a la posibilidad de exclusión de la manipulación de alimentos incluyen:
en las áreas de los alimentos y cómo se controlan dichas
- Ictericia
personas?
- Diarrea
- Vómitos
- Fiebre
- Dolor de garganta con fiebre
- Lesiones de la piel visiblemente infectadas
- Descargas de los oídos, nariz o garganta
• ¿Cómo se garantiza que el personal y las visitas conozcan las directrices? <Reglas de higiene del personal> <reglas de higiene de
las vistas>
• ¿Quién verifica los registros de verificación y la aceptación formal de las reglas de higiene?
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Level
B.B 1.5 ¿El personal, los contratistas y las visitas están • Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos:
conscientes y cumplen con los requisitos de higiene
- Mantienen un grado adecuado de higiene personal;
personal?
- Se comportan y operan en manera apropiada.
• El procedimiento hace referencia a:
- Fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre productos o empaque no cubierto, ropa de protección, joyas, lavado de
manos, comer y beber, acciones que deben tomarse en caso de cortes o abraciones de la piel, uñas, cabello y vello facial
Los siguientes requisitos mínimos con respecto a la higiene del personal están cubiertos: lavado de manos regular y adecuado y –
desinfección, cuando corresponda.
El personal no debe usar collares, pulseras, anillos ni relojes.
Las uñas están limpias, cortas, no son artificiales y están sin esmalte de uñas. Está prohibido fumar, comer, beber y masticar en el área
de producción.
En caso de cortes o abraciones de la piel, se deben tomar acciones inmediatas como cubrir con parches a prueba de agua. De ser
necesario, se deberán utilizar guantes desechables.
El cabello debe estar cubierto con una red.
La ropa de protección debe cambiarse diariamente y, de ser necesario, en forma más frecuente. La temperatura de lavado debe ser de
mínimo 60 °C. Los artículos y ropa personal están prohibidas en el área de producción.
• ¿Cómo se comunica la política de higiene? <Reglas de higiene para los empleados>

• ¿Las reglas de higiene del personal son seguidas por los proveedores de servicios externos/trabajadores y visitas? <Reglas de
higiene para las visitas>
• ¿Cómo se asegura que las personas externas conozcan las reglas de higiene pertinentes? <Reglas de higiene para las visitas>
• ¿Cómo se monitorea a los empleados durante el trabajo? <Pruebas de hisopo de mano, etc.>
• ¿Se revisa en forma regular el cumplimiento de las reglas de higiene por parte de los empleados? <Minutas de inspección del sitio>,
<lista de fallas identificadas>, etc.
B.B 1.6 ¿El personal, los contratistas y las visitas están • Existe una provisión suficiente, adecuada y apropiada de ropa de protección limpia. Ésta se utiliza solo en el sitio.
conscientes y cumplen con los requisitos para el uso y
La entrada de contratistas y visitas al área de producción se permite sólo con ropas de protección y en compañía de un miembro del
cambio de las ropas de protección en áreas de trabajo personal.
especificas?
• ¿Cuáles son las reglas con respecto a la ropa de protección? <Reglas de higiene personal>
• ¿Las reglas de ropa de protección se basan en el análisis de riesgos? <Análisis de riesgos>
• ¿Cuándo deben cambiarse las ropas de protección? <Reglas de higiene del personal>
• Ejemplos de áreas: comedor, camarines, áreas de fumadores, baños, áreas de alto riesgo, etc.
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Level
B.B 2 Ambiente en las Instalaciones
Las instalaciones de la empresa deberán estar ubicadas

y mantenerse de manera de prevenir la contaminación y
permitir la producción de productos inocuos.
B.B 2.1 ¿Las instalaciones están ubicadas, diseñadas, • No hay evidencia de ninguna actividad llevada a cabo cerca de la ubicación del sitio que pudiera poner en peligro la inocuidad
construidas y se mantienen de forma de garantizar alimentaria.
la inocuidad del producto? • El diseño y la disposición de las instalaciones se prestan para el mantenimiento, limpieza y desinfección eficaz.
• Los suelos y las áreas alrededor de las instalaciones se mantienen en buenas condiciones y libres de desechos o residuos.
El sitio está ubicado, planificado, construido y mantenido para garantizar la seguridad del producto y evitar la contaminación cruzada.
ejemplos a revisar:
puertas y accesos: se abren sin exceder un nivel mínimo.
ventanas que se abren: están equipadas con mallas contra mosquitos intactas (en el área de producción, almacenamiento y del personal,
salas conectadas respectivamente)
ventilación: existe en forma suficiente, es fácil de limpiar, lo que se realiza en forma regular.
recepción de bienes: los bienes están protegidos contra la influencia del clima. La eliminación de desechos no se lleva a cabo
simultáneamente el mismo lugar.
• ¿Existe una investigación de la ubicación? ¿La ubicación puede tener una influencia negativa en la calidad del producto? <Análisis
de la ubicación>
• ¿Qué medidas de protección se han establecido en caso de que se encuentren materiales/sustancias potencialmente dañinas en las
cercanías? <Medidas de protección> <acciones correctivas >
• ¿se revisa en forma regular la eficacia de las medidas de protección?
• ¿Cómo se revisa la eficacia de las medidas de protección establecidas?
• ¿Los exteriores de la fábrica están ordenados?
• ¿Cómo se garantiza que se evita la contaminación cruzada? <Plan de eliminación de desechos> <plan de flujo de personal> <plan
de flujo de materiales> <plan de flujo del proceso> <plan hidráulico>
• ¿Existen áreas“sucia” y “limpia”?
• ¿Existen salas de almacenamiento adecuadas?
• ¿Los pisos son limpiables?
• ¿Con qué frecuencia se limpian los cielos rasos? <Evidencia de limpieza> <evidencia de limpieza>
• ¿Se puede acumular suciedad en los marcos de las ventanas?
• ¿Las puertas están dañadas?
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B.B 2.2 ¿Se mantienen las instalaciones en forma eficaz, se Se toman medidas suficientes y adecuadas para evitar la contaminación física, química y/o microbiológica de los productos.
limpian y desinfectan para evitar la contaminación • Están disponibles los programas y registros de mantenimiento.
física, química y microbiológica del producto? • Los programas y registros de mantenimiento son adecuados.
• ¿Cómo se evita la contaminación cruzada en las instalaciones de la fábrica? <Diagrama de flujo de proceso>
• ¿Las paredes tiene moho?
• ¿Con qué frecuencia se limpian los pisos? <Programa de limpieza> <evidencia de la limpieza>
• ¿Con qué frecuencia se limpian los cielos rasos? <Evidencia de la limpieza> <evidencia de la limpieza>
• ¿Se puede acumular la sociedad en los marcos de las ventanas?
• ¿Qué áreas se limpian y desinfectan? <Programa de limpieza>
• ¿Con qué frecuencia se limpian y desinfectan las áreas?
B.B 2.3 ¿La iluminación tiene la intensidad y el diseño La iluminación es suficiente.
adecuados para garantizar que las prácticas de las lámparas están cubiertas con protección contra astillas, según corresponda.
inocuidad alimentaria sean eficaces? • ¿Cuál es la garantía de que todas las áreas de trabajo estén adecuadamente iluminadas?
• ¿Dónde son obligatorias las unidades de matamoscas? <Plan de trampas para moscas>
• ¿todas las unidades de matamoscas y lámparas están protegidas con pantallas anti astillas Are all fly killing units and lamps?
<Protectores de iluminación>
B.B 2.4 ¿Son las estructuras, superficies y materiales, • Los pisos, paredes y cielos están construidos con materiales diseñados para prevenir la acumulación de suciedad, reducir la
condensación y el crecimiento de moho.
particularmente aquellos en contacto con el alimento,
fáciles de mantener, limpiar y, cuando corresponda, • Los pisos, las paredes y los cielos están construidos con materiales diseñados facilitar su limpieza.
desinfectar? • La ubicación de los equipos, el drenaje y los sistemas de aguas residuales están diseñados y se mantienen de manera que no
comprometan la inocuidad alimentaria.
• Las ventanas y puertas están diseñadas y construidas para evitar el ingreso de plagas u otros contaminantes.
• La ventilación y la extracción son adecuadas para proveer ambientes óptimos para el almacenamiento y proceso de los productos para
prevenir la condensación o polvo excesivo.
Ejemplos a revisar:
Pisos: de fácil limpieza y desinfección, impermeables, repelentes al agua, resistentes al desgaste, anti deslizamientos y con suficientes
sistemas de drenaje (se encuentran cubiertos, limpios, y son resistentes a los olores y al retorno de agua).
Paredes: de fácil limpieza y desinfección, libres de cavidades superficiales.
Cielos rasos y techos internos: higiénicos, diseñados y construidos para prevenir la acumulación de suciedad, reducir la condensación y
el crecimiento de moho. se deben excluir las oportunidades de anidación de plagas.
Puertas y ventanas: robustas, en buenas condiciones, de fácil limpieza y desinfección, suaves, que repelen el agua y la luz
• ¿Con qué frecuencia se limpian las paredes? <Programa de limpieza> <evidencia de la limpieza>
• ¿Las uniones entre el piso y las paredes y las esquinas son redondeadas?
• ¿Los equipo están diseñados adecuadamente y fueron revisados antes de su puesta en marcha? <Protocolo de puesta en marcha>
• ¿Qué normas existen para la puesta en marcha de los equipos nuevos?
• ¿Los equipos nuevos fueron considerados inmediatamente en el plan de mantenimiento?
• ¿Existe un plan de instalación de equipos? <Plan de instalación de maquinaria>
• ¿Cómo se garantiza la prevención eficaz de acumulación de polvo y condensación?
• ¿Con qué frecuencia se limpian los pisos? <Programa de limpieza>,<evidencia de la limpieza>
• ¿Las puertas están dañadas?
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B.B 2.5 ¿Los sistemas de agua de desagüe y de drenaje • ¿Cómo se garantiza la eliminación de aguas residuales?
en los lugares donde se encuentran los equipos • ¿Con qué frecuencia se limpian los sumideros? <Evidencia de la limpieza> <programa de drenaje>
están diseñados de manera de no comprometer • ¿Existen charcos de agua u otros líquidos en los pisos de las áreas de producción?
la inocuidad alimentaria? • ¿Dónde se ubica la maquinaria que produce la mayor cantidad de desechos? <Disposición de la maquinaria>
B.B 2.6 ¿Los terrenos y las áreas circundantes a las

• ¿Los exteriores de la fábrica se encuentran ordenados?
instalaciones se mantienen libres de desechos y • ¿Los terrenos en el interior de las instalaciones de la fábrica se encuentran en buenas condiciones?
escombros acumulados? • ¿El drenaje natural es suficiente?
• Si el drenaje natural es insuficiente, ¿se ha instalado un sistema de drenaje adecuado?
• ¿Existen bienes almacenados al aire libre?
• ¿Qué se almacena al aire libre?
• ¿Qué normas existen para el almacenaje al aire libre?
• ¿El almacenaje al aire libre se basa en el análisis de riesgo? <Análisis de riesgo>
• ¿Con qué frecuencia se limpian los pisos? <Programa de limpieza> <evidencia de la limpieza>
B.B 3 Limpieza y Desinfección
La empresa deberá garantizar que los estándares

• ¿Quién es el encargado de la limpieza y desinfección? <Programa de limpieza>
adecuados de limpieza y desinfección se mantendrán • ¿Qué tipo de productos de limpieza y desinfectantes se utilizan? <Lista actualizada de productos de limpieza y desinfectantes>
en todo momento y en todas las etapas. • ¿Qué debe observarse cuando se utilizan diferentes productos de limpieza y desinfección? <Instrucciones de los productos>
• ¿Qué áreas se limpian y desinfectan? <Programa de limpieza>
• ¿Con qué frecuencia se limpian y desinfectan las áreas?
• ¿Dónde se documentan los procedimientos de limpieza y desinfección? <Documentación de procedimientos de limpieza>
• ¿Existen símbolos de peligro?
• ¿Existe un contrato para los proveedores de servicios externos? <Contrato de servicios externos>
• Los programas de limpieza pueden incluir SSOP (Programas Operativos Estandarizados de Saneamiento)
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Level
B.B 3.1 ¿Existen y son eficaces los procedimientos • El procedimiento hace referencia a:
documentados de limpieza y desinfección, incluidas las - El personal responsable de la limpieza
actividades de verificación, para asegurar la limpieza de - Objetos y áreas definidos para ser limpiados
las instalaciones, servicios y equipos? - Frecuencia de la limpieza
- Métodos de limpieza
- Materiales de limpieza a ser utilizados y las instrucciones para su uso
• Los procedimientos de limpieza y desinfección son desarrollados y monitoreados por una persona competente.
• Los registros de limpieza están disponibles para todos los objetos y áreas.
Existe un concepto de limpieza y desinfección que incluye un plan de limpieza y documentación. La impresión general con respecto a
la higiene es buena.
• ¿Cómo se realizan los controles de limpieza y desinfección? <Controles de limpieza>

• ¿Quién realiza estos controles? < Controles de limpieza >
• ¿Con qué frecuencia se realizan los controles de limpieza y desinfección? < Controles de limpieza >
• ¿Dónde se documentan los controles de limpieza y desinfección?
• ¿Cuándo se realizan las acciones correctivas? <Acciones correctivas>
• ¿Quién ejecuta las acciones correctivas?
• ¿Quién revisa la eficacia de las acciones correctivas?
• ¿Dónde se documentan las acciones correctivas?
• ¿Las hojas de datos de seguridad de los materiales están disponibles para todos los químicos de limpieza?
• ¿Éstas no tienen más de dos años de antigüedad?
• ¿Las instrucciones de los químicos de limpieza están actualizadas?
• ¿Cómo se transmiten las instrucciones al personal a cargo de los procedimientos de limpieza?
• ¿Dónde y cuándo pueden inspeccionarse las instrucciones?
B.B 3.2 ¿Los equipos, utensilios y químicos de limpieza están • El personal que limpia y desinfecta está consciente de su responsabilidad y de los procedimientos de limpieza.
claramente marcados, se almacenan en un área separada
lejos de los productos, equipos y empaques y son Sólo se utilizan agentes de limpieza y desinfección adecuados. Esto tiene que ser demostrable.
adecuados para el uso previsto? Los agentes de limpieza y desinfección se almacenan en forma separada de los productos alimenticios y en contenedores cerrados y a
prueba de fugas. Existen materiales de limpieza y desinfección adecuados e ítems para los instrumentos y equipos.
Los agentes de limpieza y desinfección están claramente etiquetados.
• ¿De qué manera son reconocibles los utensilios y químicos de limpieza? <Lista de químicos>
• ¿Dónde se almacenan los utensilios y químicos de limpieza? <Lista de almacenamiento de químicos>
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Level
B.B 3.3 ¿Se utiliza personal calificado y capacitado para la El personal pertinente tiene conocimiento en lo que respecta a la limpieza y desinfección adecuada. Durante la limpieza y desinfección,
limpieza y desinfección? los productos alimenticios se mantienen a distancia.
• ¿El personal de limpieza es calificado? <Evidencia de la capacitación>

• ¿Con qué frecuencia se capacitan?
• ¿Quién los capacita?
• ¿Se documentan estas capacitaciones?
B.B 4 Control de Contaminación del Producto
La empresa deberá garantizar la existencia de controles

para reducir o eliminar el riesgo de plagas (incluyendo
roedores, insectos y aves).
B.B 4.1 ¿Existen barreras físicas o procedimientos eficaces para • Una persona competente realiza inspecciones para garantizar que las instalaciones se mantengan en buenas condiciones.
reducir y evitar el riesgo de cualquier contaminación física, • Se encuentran identificadas las fuentes de cuerpos extraños potenciales, es decir, el personal, materias primas, materiales de empaque,
química o microbiológica posible? accesorios de empaque, utensilios, componentes de la maquinaria, químicos peligrosos.
• Los procedimientos de contaminación del producto son desarrollados y monitoreados por una persona competente.
(Elemento necesario – Reducción mayor si falta) • Los flujos del proceso y el diseño de las instalaciones, es decir, desde la recepción hasta el despacho, garantizan que se evita la
contaminación de las materias primas, empaque y productos semi procesados y terminados.
Existe una gestión eficaz de cuerpos extraños. (Por ejemplo, los cuchillos, mallas, etc. se encuentran en perfecto estado y completos).
• ¿Cómo se evita la contaminación cruzada dentro de las instalaciones de la fábrica? <Diagrama de flujo de proceso>
• ¿Qué tipo de cuerpos extraños pueden encontrarse?
• ¿Las fuentes de cuerpos extraños fueron identificadas por medio del análisis de riesgos? <Análisis de riesgos>
• ¿Se utilizan engrapadoras?
• ¿Cómo se manipula el producto contaminado? <Registros de segregación>
• ¿Qué se hace en caso de rotura de cristales? <Procedimientos de prevención de rotura de cristales>
• ¿Qué debe tenerse en cuenta al momento de sustituir las lámparas de vidrio? <Procedimientos de manipulación de vidrios>
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Level
B.B 4.2 ¿Existen sistemas de trabajo para reducir el riesgo • Los procedimientos de control de contaminación del producto son desarrollados y monitoreados por una persona competente.
de cualquier contaminación física, química o • Se han establecido procedimientos en relación con la rotura de vidrios, incluyendo envases de vidrio y materiales similares.
microbiológica potencial?
• ¿Cómo se evita la contaminación cruzada al interior de las instalaciones de la fábrica? <Diagrama de flujo de proceso>
• ¿Qué tipo de cuerpos extraños se pueden encontrar?
• ¿Las fuentes de cuerpos extraños fueron identificadas por medio del análisis de riesgos? <Análisis de riesgos>
• ¿Se utilizan engrapadoras?
• ¿Cómo se manipula el producto contaminado? <Registros de segregación>
• ¿Qué se hace en caso de rotura de cristales? <Procedimientos de prevención de rotura de cristales>
• ¿Qué debe tenerse en cuenta al momento de sustituir las lámparas de vidrio? <Procedimientos de manipulación de vidrios>
• ¿La empresa ha implementado procedimientos para evitar el riesgo de contaminación durante el proceso (por ejemplo, que los
utensilios caiga al piso, cuando el producto está suelto durante el engrapado, etc.)?
B.B 5 Control de Plagas
La empresa deberá garantizar la existencia de controles

para reducir o eliminar el riesgo de plagas (incluyendo
roedores, insectos y aves).
B.B 5.1 ¿Existe un programa de Control de Plagas eficaz? • Los métodos de control son desarrollados y monitoreados por una persona competente.
• El programa de control de plagas cumple con los requerimientos legales y los requisitos de los clientes.
De ser necesario, por ejemplo, las cajas de cebo, las trampas para cucarachas y polillas y los repelentes de moscas se colocan en un
lugar adecuado. Existe un plan de trampas. Se realiza un control y documentación en forma regular.
La influencia negativa de los pesticidas debe ser excluida en forma definitiva. Están disponibles las fichas de datos de seguridad de los
materiales y están actualizadas.
• ¿Cómo se organiza el control de plagas? <Procedimientos de control de plagas>

• ¿Qué plagas se controlan?
• ¿Qué tipo de cebos se utilizan? <Lista de químicos de control de plagas>
• ¿Se previene la contaminación del producto con los cebos? <mapa de cebos>
• ¿Quién es responsable del control de plagas?
• ¿Cuál es el programa de inspección?
• ¿Dónde se documentan las inspecciones y las acciones correctivas resultantes? <Resultados de las inspecciones>
• ¿Los documentos son firmados y fechados por ambas partes?
• ¿Qué acciones correctivas fueron ejecutadas últimamente?
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B.B 5.2 ¿Los controles son adecuados en relación al producto, • Los métodos de control son revisados por una persona competente.
las materias primas y las instalaciones? • No existe evidencia de infestación de plagas.
• Las materias primas, el empaque, los productos semi procesados y terminados se almacenan de forma de minimizar el riesgo de
infestación de plagas.
• ¿Cómo se organiza el control de plagas? <Procedimientos de control de plagas>

• ¿Qué plagas se controlan?
B.B 5.3 ¿El programa de inspecciones es llevado a cabo • Están disponibles los registros detallados de las inspecciones de control de plagas, recomendaciones y acciones tomadas. El control de
por una persona competente con una frecuencia plagas es realizado adecuadamente y en forma profesional (incluyendo el almacenamiento de plaguicidas).
adecuada y se abordan los hallazgos?
• ¿El control de plagas es ejecutado por miembros del personal propio?
• ¿Quién es responsable del control de plagas?
• ¿Qué tipo de capacitación posee la persona responsable? <Evidencia de la capacitación>
• ¿El control de plaga es ejecutado por un proveedor de servicios externos?
• ¿Existe un contrato escrito entre el proveedor de servicios y la empresa? <Contrato escrito>
• ¿Cuál es el contenido del contrato?
• ¿Qué tipo de capacitación posee el proveedor de servicios externos? <Evidencia de la capacitación>
• ¿Dónde se documentan las inspecciones y las acciones correctivas resultantes? <Resultado de las inspecciones>
• ¿Los documentos son firmados y fechados por ambas partes?
• ¿Qué acciones correctivas fueron ejecutadas últimamente?
B.B 6 Calidad del Agua
La empresa deberá garantizar que la calidad del agua, hielo • ¿De dónde viene el suministro de agua? (Suministro de la ciudad, agua de pozo, cisterna.)?
o vapor en contacto con el producto alimenticio en las • ¿La demanda de agua está siempre cubierta?
instalaciones sea adecuada para el uso previsto. Toda el agua
en contacto con el alimento, el agua como ingrediente y el
agua utilizada en las operaciones de limpieza y desinfección
deberá provenir de una fuente potable.
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Level
B.B 6.1 ¿Existen procedimientos documentados para garantizar • Los procedimientos de control de calidad del agua son desarrollados y monitoreados por una persona competente.
que la calidad del agua, vapor y hielo no comprometa la • Se han establecido procedimientos para evitar la contaminación cruzada del agua potable con agua insalubre.
inocuidad alimentaria del producto terminado? • El agua cumple con las normas de agua potable reconocidas, es decir, Directrices de la OMS Para la Calidad del Agua Potable.
¿Cómo se garantiza que la calidad del agua cumple con la calidad de agua potable? De acuerdo a un diseño de muestreo en base al
riesgo, se realizan análisis microbiológicos de la calidad del agua potable como mínimo una vez al año.
• ¿Para qué se usa el agua en la empresa (instalaciones sociales, procedimientos de limpieza, ingrediente del producto, para el lavado
de frutas y vegetales)?
• ¿El agua es tratada en el sitio (corrección de la dureza del agua, cloración, esterilización, filtración…)?
• ¿Los requisitos legales locales están a la mano?
• ¿El agua se analiza de acuerdo con los requisitos legales (suministro de agua propio, suministro exterior). ¿Los resultados cumplen
con la norma? <Varios resultados de análisis>
• ¿Se utiliza agua, vapor o hielo - se ha implementado una estación de monitoreo? <Mantenimiento > ,resultados de los análisis>
• ¿Qué tipo de sistema de tuberías existe? (Tubería de anillos, tanques de agua)
• ¿De qué está hecha la tubería?
• ¿El análisis y el plan de muestreo se basan en el análisis de riesgos?
B.B 6.2 ¿Existen procedimientos documentados para prevenir la • El procedimiento se refiere al agua utilizada:
contaminación cruzada del agua potable con agua no - Para lavar, descongelar y tratar el alimento
potable? - Como un ingrediente o coayuvante de elaboración de alimentos
- Para limpiar las superficies en contacto con el alimento
- Para la fabricación de hielo
- Para la fabricación de vapor que entrara en contacto con el alimento o se utilizará para calentar el agua que entrará en contacto con el
alimento
• ¿El sistema de agua potable está completamente separado de las tuberías de agua no potable? <Diagrama del sistema hidráulico>
• ¿Qué otros sistemas existen? (Por ejemplo, agua utilizada, agua para enfriar, agua utilizada para la extinción de incendios).
• ¿Los sistemas de agua están adecuadamente marcados en el lugar en que se encuentran?
• ¿Se instalan equipos de prevención de reflujo cuando es necesario?
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B | Buenas Prácticas de Manufactura– Nivel Intermedio

I.B Buenas Prácticas de Manufactura

(GMPs) (Nivel Intermedio)
I.B 1 Mantenimiento de las Instalaciones y del Equipo
La empresa deberá implementar un sistema de

mantenimiento planificado, preventivo y correctivo
para garantizar un nivel adecuado de inocuidad
alimentaria en las instalaciones.
I.B 1.1 ¿Se ha establecido un programa de mantenimiento • Se deben definir las frecuencias de inspección de los equipos
documentado? • Se deben cubrir todos los equipos críticos
• Se debe mantener los registros de mantenimiento
• Un programa de mantenimiento eficaz debe medirse por medio de indicadores específicos como mantenimiento preventivo vs.
Correctivo. Las actividades de mantenimiento de los equipos se realizan en forma regular.
• ¿Cómo se organiza el mantenimiento? <Plan de mantenimiento>

• ¿Dónde se documentan los procedimientos de mantenimiento?
• ¿Qué equipos están sujetos a mantenimiento externo?

I.B 1.2 ¿Está implementado un programa de mantenimiento eficaz?
• ¿Dónde se documentan los procedimientos de mantenimiento?
• ¿Se consideran las interrupciones del proceso en la planeación del mantenimiento?
• ¿La empresa sigue indicadores específicos para garantizar la eficacia del mantenimiento (por ejemplo, sin retrasos en las
reparaciones, etc.)?
I.B 1.3 ¿Se han implementado procedimientos de higiene y • Se debe registrar que los peligros de contaminación del producto han sido retirados de las máquinas y de los equipos
liberación para todas las actividades de • Se debe registrar que el área ha sido limpiada, desinfectada e inspeccionada adecuadamente antes de su liberación para la producción.
mantenimiento?
• ¿Cómo se garantiza que los trabajos de mantenimiento y reparación no afecten la inocuidad del producto?
• ¿Cómo se reparan los accesorios de iluminación?
• ¿Dónde se documentan los trabajos de reparación?
• ¿Se necesitan acciones correctivas después de los trabajos de reparación?
• ¿Qué reglas existen para la reactivación de los equipos cuando se termina el mantenimiento? <Ejemplos de trabajos de reparación y
mantenimiento>
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B | Buenas Prácticas de Manufactura– Nivel Intermedio IFS Global Markets – Food | Guia
I.B 1.4 ¿Se han implementado procedimientos de higiene Existen requisitos de seguridad e higiene para los equipos incluidos los trabajos de mantenimiento.
eficaces para las actividades de mantenimiento?
Ejemplos a revisar:
- Los instrumentos y el equipo de trabajo son fáciles de limpiar y estar en buenas condiciones (funcionan, sin óxido)
- El equipo que está en contacto con el alimento es fácilmente desmontable y mecánicamente estable.
- Las superficies de trabajo no tienen depresiones
• ¿Cómo se garantiza que los trabajos de mantenimiento y reparación no afecten la inocuidad del producto?
• ¿Cómo se reparan los accesorios de iluminación?
• ¿Dónde se documentan los trabajos de reparación?
• ¿Se necesitan acciones correctivas después de los trabajos de reparación?
• ¿Qué reglas existen para la reactivación de los equipos cuando se termina el mantenimiento? <Ejemplos de trabajos de reparación y
mantenimiento>
I.B 1.5 ¿Todos los materiales utilizados para el mantenimiento y las • Aceites de grado alimentario, pinturas no tóxicas, etc.
reparaciones son adecuados para su uso previsto? • Las Hojas de Datos de Seguridad de los Materiales deberán estar disponibles.
• ¿Cómo se garantiza que los materiales utilizados en los trabajos de mantenimiento y reparación son aptos para el uso previsto?
• ¿Qué tipos de grasas se utilizan? <Lista de grasas>
I.B 2 Instalaciones del Personal
La empresa deberá garantizar que las instalaciones del • ¿Cuántos empleados hay?
personal se encuentren diseñadas y operadas a fin de • ¿Tienen acceso a una cafetería?
minimizar los riesgos de inocuidad alimentaria. • ¿Existen camarines?
• ¿Dónde están los baños?
• ¿Existen instalaciones para bañarse? <Diagrama de la planta>
• Instalaciones del personal = por ejemplo, camarines, área de fumadores, comedor, etc.
I.B 2.1 ¿Existen vestidores adecuados para el personal? • La ropa de calle y los artículos personales deben almacenarse por separado de la ropa de trabajo dentro de las instalaciones .
• Donde exista producto de alto riesgo, los camarines deben estar ubicados sin acceso directo al área de producción.
Los lockers y las instalaciones sanitarias son adecuadas. Ejemplos a revisar:

Lockers e instalaciones sanitarias: en número suficiente y en condiciones adecuadas de limpieza. Estas salas no llevan a salas donde se
manipula el alimento. Sala de lockers: facilitan el almacenamiento separado de la ropa de calle y de la ropa de protección. Los armarios
se limpian con regularidad.
• ¿Existen salas de lockers para los empleados y visitas con separación para la ropa de calle y de protección?
29 | 45
I.B 2.2 ¿Los baños están adecuadamente separados de las áreas de • No deben abrirse directamente hacia las áreas de almacenamiento, proceso o producción.
procesamiento /manipulación del alimento?
Está disponible un número suficiente de baños e instalaciones para el lavado de manos adecuadas. No llevan directamente a las salas
donde se manipula el alimento.
• ¿Los baños abren directamente hacia las áreas de producción?
I.B 2.3 ¿Se cuenta con instalaciones para el lavado de • En puntos adecuados dentro de las áreas de producción.
manos adecuadas y en suficiente cantidad? - Cantidades suficientes de agua potable proporcionada a la temperatura adecuada
- Jabón líquido
- Dispensadores de toallas de uso único y de accionamiento con manos libres o secadores de aire con sistema de manos libres
adecuadamente diseñados
- Se deberán colocar señales en los idiomas adecuados y en lugares destacados indicando al personal que lave sus manos antes de entrar
al área de procesamiento del alimento
• Donde se manipulen productos de Alto riesgo, también son válidos los siguientes requisitos:
- Grifos operados con sistema de manos libres
- Desinfectantes de manos
Está disponible un número suficiente de instalaciones de lavado de manos. Las instalaciones de lavado de manos no se utilizan para el
lavado del alimento.
• ¿Existen suficientes instalaciones de lavado de manos disponibles en la entrada de las áreas de proceso y en las áreas sociales?
• ¿Todas las instalaciones de lavado de mano poseen el equipo adecuado para el secado de mano, jabón líquido y desinfectante?
• ¿Todas las instalaciones de lavado de mano están provistas con agua potable a una temperatura adecuada?
• ¿Las áreas donde se manipulan los productos altamente predecibles están provistas de grifos libres de contacto con las manos,
dispositivos de desinfección de manos y señales o pictogramas? <Señales/pictogramas>
I.B 2.4 ¿Existen instalaciones separadas para el almuerzo y lejos de

• No se deberá llevar alimento desde los comedores hacia las áreas de producción, empaque y almacenamiento.
las áreas de producción, empaque y almacenamiento?
30 | 45
I.B 3 Gestión de Desechos
La empresa deberá garantizar que se cuente con

sistemas adecuados para la recopilación,
recolección y disposición final del material de
desecho.
I.B 3.1 ¿Existen disposiciones adecuadas para el • No se deberá permitir que se acumulen los desechos en las áreas de manipulación del alimento, almacenamiento del alimento y otras
almacenamiento y eliminación de los residuos? áreas de trabajo.
La eliminación de los desechos debe realizarse de tal manera (enfriarla si fuera necesario) que no tenga una influencia negativa directa
o indirecta sobre el alimento.
• ¿Qué tipo de desechos existen? ¿Qué residuos se recogen en recipientes separados? ¿Los contenedores de desechos pueden ser
limpiados y desinfectados fácilmente?
• ¿Con qué frecuencia se limpian y desinfectan los contenedores de desechos? <Protocolo de limpieza>
I.B 3.2 ¿Existen contenedores designados para productos no • Diseñados adecuadamente

comestibles, desechos o subproductos claramente • En buenas condiciones
marcados y bien utilizados? • Fáciles de limpiar y, cuando se requiera, de desinfectar
• Vaciados en las frecuencias adecuadas
• Cubiertos o con puertas que se mantienen cerradas, según corresponda
• ¿Qué tipo de desechos existen? ¿Qué residuos se recogen en recipientes separados? ¿Los contenedores de desechos pueden ser
limpiados y desinfectados fácilmente?
• ¿Con qué frecuencia se limpian y desinfectan los contenedores de desechos? <Protocolo de limpieza>
• ¿Qué tipo de registros de eliminación de desechos existen?
• ¿Quién es responsable de la eliminación de los desechos? <Registro de eliminación de desechos>
I.B 4 Almacenamiento y Transporte

La empresa garantizará que todas las materias primas
(incluido el empaque), los productos intermedios / semi
procesados y productos terminados se almacenen y
transporten bajo condiciones que protejan la integridad del
producto. Todos los vehículos, incluyendo los vehículos
contratados que se precisan para el transporte de las
materias primas (incluido el empaque), re-trabajo, los
productos intermedios / semi procesados y productos
terminados deberán ser adecuados para su propósito, y
deberán mantenerse en buenas condiciones de reparación
y estar limpios.
31 | 45
I.B 4.1 ¿Existen instalaciones adecuadas para el almacenamiento Se proporcionarán instalaciones adecuadas para el almacenamiento del alimento, materia prima, ingredientes y materiales de empaque.
Ejemplos a revisar:
del alimento y de los ingredientes?
Salas de refrigeración y congelación: condiciones higiénicas (superficies, paredes, cielos rasos, pisos, puertas, ventanas), fáciles de
limpiar
Instalaciones de almacenamiento en seco: condiciones higiénicas (superficies, paredes, cielos rasos, pisos, puertas, ventanas), fáciles de
limpiar
• ¿Dónde se almacenan las materias primas, productos semielaborados y materiales de empaque? <Plan de almacenamiento>
• ¿Cómo se evita la contaminación cruzada? <Plan de flujo de productos>
• ¿Cómo se almacenan los productos químicos?
I.B 4.2 ¿Las instalaciones de almacenamiento del • Cuando corresponda, las instalaciones de almacenamiento del alimento deberán estar diseñadas y construidas para permitir que el
alimento esté eficazmente protegido de contaminación durante su almacenamiento
alimento son apropiadas para protegerlo
eficazmente de la contaminación durante el
Ejemplos a revisar:
almacenamiento?
- El alimento no se almacena en los pisos
- El alimento crudo, los productos intermedios y los productos finales se almacenan por separado. deberán estar cubiertos, de ser
necesario.
• ¿Se almacenan productos al aire libre?

• ¿Qué se almacena al aire libre?
• ¿Qué normas existen para el almacenamiento al aire libre?
• ¿El almacenaje al aire libre se basa en el análisis de riesgo? <Análisis de riesgo>
• ¿Donde se almacenan las materias primas, productos semielaborados y materiales de empaque? <Plan de almacenamiento>
• ¿Cómo se evita la contaminación cruzada? <Plan de flujo de productos>
• ¿Dónde y cómo se almacenan los materiales y equipos de empaque? <Diagrama de flujo de materiales>
• ¿Cómo se evita la contaminación cruzada por medio de los materiales de empaque? <Diagrama de flujo de materiales>
• ¿Cómo se regula el regreso de los materiales de empaque a la sala de almacenamiento?
• ¿Qué tipo de regulaciones de almacenamiento existen?
• ¿Se consideran las plagas durante el almacenamiento? ¿Los pallets se ubican aproximadamente a 1 m de las paredes? <Protocolo
de inspección de planta>
• ¿Existen cebos dispuestos en las salas de almacenamiento? <Programa de control de plagas>
• ¿Existen productos sensibles almacenados?
• ¿Qué tipo de medidas preventivas existen para estos bienes? <Medidas preventivas>
I.B 4.3 ¿El almacenamiento del alimento es adecuado para minimizar • Cuando sea necesario, proporcionar un ambiente que minimice el deterioro de los alimentos (por ejemplo, por medio del control de
el deterioro del alimento (por ejemplo, por medio de control de temperatura y humedad)
temperatura y humedad)?
• ¿Dónde se almacenan las materias primas, productos semielaborados y materiales de empaque? <Plan de almacenamiento>
32 | 45
I.B 4.4 ¿Existe un procedimiento de transporte de productos • Las prácticas aplicadas durante la carga, transporte y descarga del alimento están documentadas, implementadas y diseñadas para
documentado? mantener la integridad del producto
• Los procedimientos deberán asegurar que la descarga sea completada de manera eficiente y que la temperatura interior de los
alimentos se registre al principio, y en intervalos regulares, durante el proceso de descarga
• Antes de la descarga, se debe revisar la carga en busca de signos de abuso de temperatura (descongelado y vuelto a congelar), daños o
cambios durante el transporte.
• El programa abordará los procedimientos a seguir para las llegadas de productos no conformes
- La carga y descarga debe ser completada en un lugar cubierto.
- Se deberán mantener los registros relativos al rechazo de cargas.
• ¿Los bienes pueden ser transportados junto con productos no alimenticios?

• ¿Cómo se previene la contaminación cruzada?
• ¿Se están cargando productos que requieran una cierta temperatura?
• ¿Se revisa y documenta la temperatura del vehículo antes de la carga? <Inspección de expedición>
• ¿Cuáles son los procedimientos cuando la temperatura del vehículo no cumple con las especificaciones? <Inspección de
expedición>
• ¿Cómo garantiza la empresa el cumplimiento de las temperaturas durante el transporte? <”Indicador de temperatura”
ocasionalmente colocado en los productos>
I.B 4.5 ¿Existe un procedimiento de transporte de • ¿Se están cargando productos que requieran una cierta temperatura?
productos implementado? • ¿Se revisa y documenta la temperatura del vehículo antes de la carga? <Inspección de expedición>
expedición>
• ¿Cómo se garantiza que los productos lleguen a su destino en buenas condiciones?
33 | 45
I.B 4.6 ¿Existe un programa de Inspección de Vehículos de • Los vehículos utilizados para el transporte del alimento deberán ser inspeccionados antes de la carga para asegurar de que estén
Transporte documentado? limpios, en buenas condiciones de reparación, aptos para el propósito y libres de olores, plagas, moho u otras condiciones que pudieran
tener un impacto negativo sobre el producto.
• Los registros de inspección deberán estar disponibles.
Los vehículos de transporte son adecuados para el propósito previsto.

En caso de subcontratación, se lleva a cabo un control adecuado.
• ¿Qué se revisa antes de la carga? <Inspección de expedición>

• ¿Dónde se documenta la inspección?
• ¿Qué acciones correctivas se toman?
• ¿Los bienes pueden ser transportados junto con productos no alimenticios?
• ¿Cómo se previene la contaminación cruzada?
I.B 4.7 ¿Está implementado un programa de Inspección de • ¿Cómo se garantiza que los productos lleguen a su destino en buenas condiciones?
Vehículos de Transporte?
• ¿Qué se revisa antes de la carga? <Inspección de expedición>
• ¿Dónde se documenta la inspección?
• ¿Qué acciones correctivas se toman?
¿Se están cargando productos que requieran una cierta temperatura?
• ¿Se revisa y documenta la temperatura del vehículo antes de la carga? <Inspección de expedición>
expedición>
• ¿Los vehículos están equipados con termostatos y dispositivos de registro? <Dispositivos de registro>
I.B 4.8 ¿Existen procedimientos documentados de • Los registros deberán incluir el número de registro de un vehículo de transporte y el nombre de un conductor.
mantenimiento e higiene para los vehículos y el • El equipo para la carga y descarga deberá estar incluido en el programa de mantenimiento y sanitisación.
equipo utilizado para la carga y descarga?
• ¿Se limpian los vehículos de transporte?
• ¿Dónde se documenta los procedimientos de limpieza? <Protocolo de limpieza>
34 | 45
I.B 4.9 ¿Están implementados y son eficaces los ¿Qué se revisa antes de la carga?
procedimientos de mantenimiento e higiene de los • ¿Dónde se documenta la inspección?
vehículos y del equipo? • ¿Qué acciones correctivas se toman?
• ¿Dónde se documenta los procedimientos de mantenimiento?
35 | 45
C | Control de Peligros Alimentarios – Nivel Básico
B.C Control de Peligros Alimentarios (Nivel Básico)
B.C 1 Control de los Peligros Alimentarios – General y

Específico
La empresa deberá reducir el riesgo de alimentos no inocuos

adoptando medidas preventivas para asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos en una etapa o etapas apropiadas
en sus operaciones mediante el control de los peligros
alimentarios.
La empresa deberá controlar los peligros alimentarios por

medio del uso de un sistema como HACCP.
Deberán:
– llevar a cabo un análisis de riesgos para identificar todos

los peligros posibles
– identificar los pasos en la operación que son críticos para

la inocuidad de los alimentos
– implementar procedimientos eficaces con límites

definidos en aquellos pasos en que corresponda para la
inocuidad alimentaria
– monitorear los procedimientos de control para monitorear

su eficacia
– mantener registros de dicho monitoreo
– revisar los procedimientos de control en forma

periódica y cada vez que cambien las operaciones
B.C 1.1 ¿Se cuenta con un sistema de control de inocuidad alimentaria • La frecuencia del registro es llevada a cabo de manera continua y/o a intervalos adecuados.
documentado que aborde los requisitos regulatorios y del • El sistema de control del alimento se revisa en forma periódica o cuando se producen cambios.
cliente?
Se ha implementado un sistema de control de inocuidad alimentaria de acuerdo con los principios de HACCP.
• ¿En qué principio se basa el plan HACCP de la empresa?
• ¿Cada sitio/planta tiene un plan HACCP por separado?
• ¿Qué regulaciones específicas son atendidas en el plan HACCP? <Plan HACCP>
• ¿Se conocen los requisitos legales del país de destino, especialmente la regulación sobre etiquetado?
36 | 45
C | Control de Peligros Alimentarios– Nivel Básico IFS Global Markets – Food | Guideline
B.C 1.2 ¿Se realiza una evaluación de riesgos o un análisis de peligros • ¿El plan HACCP cubre todos los grupos de productos y procesos, incluidos el desarrollo del producto y empaque de producto?
para cada paso del proceso en la fabricación de alimentos? • ¿Qué proceso se realizan? <Resumen del grupo de productos>, <diagrama de flujo>
• ¿Existe un análisis de peligros para cada paso? <Análisis de peligros>
(Elemento necesario – Reducción mayor si falta) • ¿Incluye todos los peligros?
• ¿Qué peligros biológicos, físicos y químicos se pueden esperar? <Análisis de peligros >
B.C 1.3 ¿La evaluación de riesgos o el análisis de peligros fueron • ¿Quién es la persona o miembro competente del equipo HACCP?
efectuados por una persona competente? • ¿Qué departamentos/funciones se incluyen en el equipo HACCP o tiene esa persona?
• ¿Cómo se verificó la calificación para los miembros del equipo HACCP o la persona competente? <Evidencias de la educación,
(Elemento necesario – Reducción mayor si falta) capacitación avanzada>
• ¿Qué peligros están conectados al producto?
• ¿Existe un contrato con un experto externo? <Contrato de servicios>
B.C 1.4 ¿El sistema de control de los alimentos incluye procedimientos • Está disponible y es seguido el procedimiento en caso de que los límites estén fuera de control.
de control, procedimientos de monitoreo y documentación • Están disponibles los registros de los parámetros definidos.
adecuados que incluyan la definición de límites con respecto a • Se encuentran definidos los límites adecuados con respecto a la inocuidad alimentaria.
la inocuidad alimentaria?
• ¿Existe un límite crítico definido para cada PCC?
(Elemento necesario – Reducción mayor si falta) • ¿Qué límites críticos están definidos?
• ¿Cómo se determinaron los límites críticos?
• ¿Cómo se monitorean los PCCs?
• ¿Los PCCs se encuentran bajo control?
• ¿Cómo se documenta el monitoreo de cada PCC?
• ¿Quién documenta?
• ¿Se documentan la fecha, hora, empleado responsable y resultado/lectura?
• ¿Por cuánto tiempo se almacenarán los registros?
• ¿Donde se almacenan los registros? <Registros de PCC >
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B.C 1.5 ¿Existe evidencia documentada del monitoreo (por ejemplo, Se controla el cumplimiento de las temperaturas y tiempos de cocción y se documentan de ser necesario. Se cumplen y documentan las
temperatura, tiempo, presión, propiedades químicas, etc.) y se temperaturas de enfriamiento y congelación específicas de los productos.
controlan para garantizar que el producto se produzca dentro Se mantiene y garantiza la cadena de frío en el suministro de bienes refrigerados y congelados.
de las especificaciones de proceso requeridas?
• ¿Existen diagramas de flujos disponibles para todos los productos?
(Elemento necesario – Reducción mayor si falta) • ¿Los diagramas de flujo están fechados?
• ¿Todos los PCCs se encuentran identificados en el diagrama de flujo?
• ¿Todos los PCCs tienen un número?
• ¿Todos los diagramas de flujos con PCCs están actualizados?<Diagramas de flujo para todos los productos>
• ¿Qué documentos relacionados con el plan HACCP existen?
• ¿Estos documentos incluyen los procesos, procedimientos y resultados?
<Planes de inspección>, <registros>, <descripciones de productos>, <análisis de peligros>, <análisis de riesgo>
B.C 2 Control de Alérgenos
La empresa deberá garantizar que existan medidas de

control adecuadas para prevenir la contaminación
cruzada de alérgenos. Todos los ingredientes que se
sabe causan alergias alimenticias presentes en el
producto deberán estar claramente identificados y ser
comunicados al cliente.
B.C 2.1 ¿Existe un programa de Control de Alérgenos documentado • Los procedimientos para el control de alérgenos son desarrollados y monitoreados por una persona competente.
para controlar los alérgenos y para prevenir que las fuentes de • El personal que pudiera manejar alérgenos o productos que potencialmente pudieran contener alérgenos está conscientes de su
alérgenos contaminen el producto en todas las etapas de la responsabilidad con respecto al control de alérgenos.
producción?
De ser necesario, se implementa una gestión de alérgenos adecuada.
• ¿Los alérgenos están identificados en las especificaciones?
• ¿Existe una lista que cubra los alérgenos en uso? <Lista de alérgenos>
38 | 45
B.C 2.2 ¿Se abordaron los requisitos del cliente y la • ¿Se ha documentado el estado de alérgenos en las especificaciones? <Especificaciones de producto terminado>
legislación pertinente en el desarrollo del • ¿Los clientes exigen que ciertas sustancias no estén incluidas en el producto?
programa de Control de Alérgenos? • En caso afirmativo, ¿cómo se gestiona por parte de Aseguramiento de la Calidad?
B.C 2.3 ¿Se encuentran identificadas las posibles causas de • El procedimiento hace referencia a:
contaminación cruzada y existen procedimientos - Segregación física o de tiempo mientras se almacenen, procesen o empaquen materiales que contengan alérgenos
establecidos para la manipulación de las materias - Uso de equipo identificado y delicado para el procesamiento o limpieza
primas, productos intermedios y terminados para evitar - Una política para todo el alimento que sea llevado al sitio por parte del personal, contratistas y visitas
la contaminación cruzada? - El etiquetado de la materia prima, ingredientes y productos semi elaborados que se sepa a contienen o potencialmente puedan
contener alérgenos
• El programa de limpieza y desinfección es efectivo para remover todos los alérgenos potenciales de las superficies de contacto con el
producto.
• ¿Existe un procedimiento para evitar la contaminación de productos libres de alérgenos?

• ¿Con qué frecuencia se revisa la eficacia de estos?
• ¿Dónde se documentan estas pruebas? <Ejemplos>
B.C 2.4 ¿Existen procedimientos con relación a la limpieza y • ¿Existe un procedimiento para evitar la contaminación de productos libres de alérgenos?
desinfección de las superficies en contacto con el • ¿Con qué frecuencia se revisa la eficacia de estos?
producto y son estos efectivos para remover todos los • ¿Dónde se documentan estas pruebas? <Ejemplos>
alérgenos potenciales de las superficies en contacto
con el alimento?
B.C 2.5 ¿Existe un sistema de etiquetado claro para garantizar la
identificación del producto en todas las etapas de la
producción y de la entrega?
39 | 45
C | Control de Peligros Alimentarios– Nivel Intermedio
I.C Control de los Peligros Alimentarios (Nivel Intermedio)
I.C 1 HACCP (Nivel Intermedio)

La empresa deberá realizar un análisis de peligros de su
proceso de fabricación de alimentos como paso mínimo
para determinar la existencia de peligros asociados con la
producción de sus productos alimenticios. La empresa
deberá utilizar la herramienta HACCP [Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en
inglés] para llevar a cabo esta evaluación. Cada empresa
deberá haber realizado un análisis de peligros, y si se
identifican peligros en el proceso de fabricación, se
espera que la empresa tome las acciones necesarias y
adecuadas para desarrollar un Plan HACCP para cumplir
los 7 principios reflejados en el Codex Alimentarius.
NOTA: para las empresas que están siendo

evaluadas con respecto a los requisitos del
Nivel Intermedio, existirá una superposición
significativa entre los requisitos Básicos e
Intermedios para esta sección. Se deberán
evaluar ambos niveles independientemente
de dicha superposición.
I.C 1.1 ¿Existe una descripción de cada producto? • Deberá existir una descripción de producto para cada producto o cada tipo de producto.
• La descripción del producto incluirá, cuando corresponda:
- Composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.)
- Procesamiento/tratamientos (tratamiento térmico, congelación, salmuera, ahumado, etc.)
- Empaque (en contacto con el alimento)
- Vida útil
- Condiciones de almacenamiento
- Método de distribución.
• ¿Existe una descripción completa del producto para cada producto?

• ¿Qué se incluye en la descripción del producto? <Descripción de producto> <especificación del producto>
40 | 45
C | Control de Peligros Alimentarios– Intermedio IFS Global Markets – Food | Guideline
Level
I.C 1.2 ¿El procesamiento de alimentos o ingredientes está • El diagrama debe incluir todos los pasos dentro del flujo de proceso del producto
ilustrado en un diagrama de flujos?
• ¿Están disponibles los diagramas de flujo para todos los productos?
• ¿Los diagramas de flujo están fechados?
• ¿Todos los PCCs se encuentran identificados en el diagrama de flujo?
• ¿Todos los PCCs tienen un número?
• ¿Todos los diagramas de flujos con PCCs están actualizados?<Diagramas de flujo para todos los productos>
I.C 1.3 Principio 1: ¿Se lleva a cabo un análisis de peligros para cada • La documentación se referirá a los potenciales de todos los peligros químicos (incluidos los alérgenos), microbiológicos y físicos que
paso del proceso en la fabricación del producto alimenticio? pudieran ocurrir durante el proceso
• El análisis de peligros también abordará los peligros potenciales (biológico, químico, físico) asociados con los insumos de producción
(Elemento necesario – Reducción mayor si falta) incluyendo las materias primas e ingredientes (incluyendo el agua, vapor, hielo o gases utilizados como ingredientes).
• ¿Existe un análisis de peligros para cada paso? <Análisis de peligros>

• ¿Incluye todos los peligros?
• ¿Qué peligros biológicos, físicos y químicos se pueden esperar? <Análisis de peligros>
• ¿Existe un análisis de riesgos para todos los grupos de productos que incluya el daño y la probabilidad? <Análisis de riesgo>
I.C 1.4 Principio 2: ¿Si el análisis de peligros indica la presencia de • La determinación de un PCC debe realizarse utilizando un árbol de decisión u otro método adecuado.
peligros en el proceso de alimentos, se identifican los Puntos • La determinación del PCC debe estar documentada
Críticos de Control (PCC)? • Los PCCs deben eliminar, mantener o reducir aquellos peligros a un nivel aceptable.
(Elemento necesario – Reducción mayor si falta) • ¿Qué PCCs se definieron?

• ¿Cuántos PCCs existen?
• ¿Se puede influenciar el proceso de manera de prevenir, eliminar o reducir un peligro de inocuidad alimentaria en los PCCs
definidos? <Análisis de peligros> <diagrama de flujo>, <plan HACCP>, <árbol de decisión>
• ¿Qué PCs están definidos?
• ¿Qué medidas de prerrequisito se tomaron con respecto a los PCs?
• ¿Qué medidas de prerrequisito están documentadas?
• ¿Cómo se documentan las medidas? <Análisis de peligros > <diagrama de fluj > <árbol de decisión> <medidas de prerrequisito>
I.C 1.5 Principio 3: ¿Se encuentran establecidos los Límites Críticos • Los límites críticos deberán aplicarse a la operación, producto o grupo de productos específicos que se están procesando
para cada PCC? • Los límites críticos deberán especificarse y validarse
(Elemento necesario – Reducción mayor si falta) • ¿Existe un límite crítico definido para cada PCC?
• ¿Qué límites críticos están definidos?
• ¿Cómo se determinaron los límites críticos? <Plan HACCP>
41 | 45
Level
I.C 1.6 Principio 4: ¿Se encuentran establecidos procedimientos de • Los procedimientos de monitoreo deberán ser capaces de detectar una pérdida de control
monitoreo para cada PCC? • Los registros de monitoreo debe ser evaluados por personal capacitado y competente
• Si el monitoreo no es continuo, entonces se debe adecuar la frecuencia asignada para asegurar que el PCC se mantenga bajo control
(Elemento necesario – Reducción mayor si falta) • Los registros de monitoreo deben ser firmados por los individuos que realizan el monitoreo y revisan los registros

I.C 1.7 ¿Los PCCs están eficazmente implementados? • ¿Cómo se monitorean los PCCs?
(Elemento necesario – Reducción mayor si falta) • ¿Cómo se documenta el monitoreo de cada PCC?
I.C 1.8 Principio 5: ¿Se encuentran establecidas las acciones • Las acciones correctivas deben asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control y aborde las acciones a ser tomadas para la
correctivas para cada PCC en el evento de exceder los límites eliminación adecuada del producto afectado
críticos? • Se deben documentar las desviaciones del producto y la eliminación final
(Elemento necesario – Reducción mayor si falta) • ¿Qué acciones correctivas existen para cada PCC?
• ¿Cuándo se realizó una acción correctiva?
• ¿Dónde se documentan las acciones correctivas?
• ¿Quién documenta las acciones correctivas tomadas? <Registros de PCC > <acciones correctivas>
El monitoreo debe entenderse como se define en el Codex Alimentarius (El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o medidas de los parámetros de control para evaluar si un PCC se encuentra bajo control). Esto también se amplía a
los PC en IFS.
42 | 45
Level
I.C 1.9 Principio 6: ¿Se encuentran establecidos los procedimientos de • La frecuencia de los procedimientos de verificación debe asegurar que el sistema HACCP esté funcionando eficazmente
verificación? • La verificación debe ser realizada por alguien diferente a la persona responsable del monitoreo y de las acciones correctivas
(Elemento necesario – Reducción mayor si falta) • ¿Con qué frecuencia se verifica el plan HACCP?
• ¿Cuál fue la fecha de la última verificación?
• ¿Cuál fue el resultado de la última verificación?
• ¿El plan HACCP refleja los resultados de la verificación?
• ¿Cuál fue la última fecha en la que se cambió el plan HACCP? <Informes de auditoría u otros informes para validación>
I.C 1.10 ¿Los procedimientos de verificación están eficazmente • ¿Con qué frecuencia se verifica el plan HACCP?
implementados? • ¿Cuál fue la fecha de la última verificación?
• ¿Cuál fue el resultado de la última verificación?
(Elemento necesario – Reducción mayor si falta) • ¿El plan HACCP refleja los resultados de la verificación?
• ¿Cuál fue la última fecha en la que se cambió el plan HACCP?
<Informes de auditoría u otros informes para validación>
I.C 1.11 Principio 7: ¿Se encuentran establecidas la conservación de • Todos los procedimientos HACCP establecidos deberán estar documentados
registros y documentación para los procedimientos de • El sistema de mantención de registros debe ser efectivo y estar claramente comunicado al personal apropiado
HACCP?
• ¿Estos documentos incluyen los procesos, procedimientos y resultados? <Planes de inspección>, <registros>, <descripciones de
productos>, <análisis de peligros>, <análisis de riesgo>
I.C 1.12 ¿Se encuentran eficazmente implementados todos los • Incluye los pasos preliminares, HACCP y los programas de prerrequisitos (viñetas)
procedimientos de conservación de registros y documentación • Los registros de monitoreo deben mantenerse
relacionada con HACCP?
• ¿Estos documentos incluyen los procesos, procedimientos y resultados? <Planes de inspección>, <registros>, <descripciones de
productos>, <análisis de peligros>, <análisis de riesgo>
43 | 45
Level
I.C 1.13 ¿La empresa ha implementado medidas específicas de • ¿Qué PCs están definidos?
control para todos los pasos pertinentes no identificados • ¿Qué medidas de prerrequisito se tomaron con respecto a los PCs?
como PCC? • ¿Qué medidas de prerrequisito están documentadas?
• ¿Cómo se documentan las medidas? <Análisis de peligros > <diagrama de fluj > <árbol de decisión> <medidas de prerrequisito>
I.C 2 Defensa Alimentaria
La empresa evaluará su capacidad de prevenir la

adulteración / contaminación intencional del
producto y de establecer las medidas de control
preventivo adecuadas.
I.C 2.1 ¿Se han evaluado las amenazas al producto como • La adulteración intencional del producto puede incluir actos de sabotaje, vandalismo o terrorismo.
resultado de la adulteración / contaminación intencional • La evaluación debe ser adecuada para la empresa, el sitio y el país.
del producto?
• ¿Cuáles son los requisitos legales/ del cliente con respecto a la defensa alimentaria aplicables a la empresa?
• ¿Cómo puede la empresa demostrar el cumplimiento de dichos requisitos?
• ¿Cuál es el proceso / procedimiento utilizado para realizar el análisis de peligros y la evaluación de los riesgos asociados?
• ¿El análisis de peligros está en línea con las necesidades y/o expectativas legales y/o del cliente?
• ¿Con qué frecuencia se realiza una revisión del programa de defensa alimentaria?
• ¿Qué criterio considera la empresa para determinar la frecuencia para realizar el análisis de peligros, en caso que no se realice
anualmente?
• ¿Cómo se alerta a la empresa de cualquier violación de la defensa alimentaria?
• ¿Cómo evalúa la empresa la efectividad del programa de defensa alimentaria?
I.C 2.2 ¿Se han identificado aquellos puntos en el proceso que • La restricción física de acceso puede realizarse por medio de cerraduras, tarjetas electrónicas u otros sistemas adecuados.
son vulnerables a la adulteración / contaminación • Las medidas de control deberán cubrir los productos, procesos, personal, seguridad y sistemas y, cuando corresponda, el
intencional del producto y han sido sometidos a controles almacenamiento y transporte.
de acceso adicionales?
• En base al análisis de peligros y a la evaluación de los riesgos asociados, ¿qué áreas han sido identificadas como críticas?
• ¿Qué medidas de control se encuentran implementadas para controlar la entrada a dichas áreas?
• ¿Cómo mantiene la empresa el control de quién entra a las instalaciones y a las áreas críticas?
• ¿Cuáles son los controles de acceso aplicables a las siguientes personas?
- Empleados temporales
- Contratistas
- Visitas
- Empleados
- Conductores del transportista
44 | 45
Level
I.C 2.3 ¿Se han adoptado medidas para hacer frente a lo que • Las medidas abordarán la identificación de incidentes, identificación de materiales potencialmente afectados, aislación y cuarentena
se debe hacer con el producto, en caso de la ocurrencia de los materiales potencialmente afectados y eliminación adecuada en base a la seguridad del producto.
de un acceso prohibido en que el producto pudiera
haber sido alterado / contaminado intencionalmente? • ¿La empresa define procedimientos para identificar la adulteración de las materias primas, Trabajo en Proceso (WIP) y productos
finales?
• ¿Existen medios para verificar si los productos han sido adulterados?
• ¿Los empleados han sido capacitados en la identificación de productos adulterados?
• ¿El diseño del material de empaque incluye la identificación de medidas que evidencien la adulteración? ¿Se requiere por ley en el
país de origen o de destino?
• ¿Existen pruebas para verificar que las medidas contra adulteración se aplican correctamente y funcionan correctamente?
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Preguntas Típicas Del Asesor Y Asesoramiento para IFS Global Markets - Food

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IFS Global Markets – Food

Enfocado en los productos.

I.A Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria (Nivel

B.A 1 Especificaciones incluida la liberación de productos

La empresa deberá asegurarse de que las

No. IFS Global Markets Requisitos IFS Guía

• ¿Quién redacta, modificar, revisa y aprueba las especificaciones?

La empresa deberá establecer un sistema de trazabilidad, que

Los Registros deberán incluir

– la identificación de cualquier producto, ingrediente o

– registros completos de los lotes de los productos en

– registro del comprador y destino de la entrega para todos

– registro de la prueba anual del sistema de trazabilidad.

¿Cómo se garantiza la trazabilidad? <Procedimientos de trazabilidad >

No. IFS Global Markets Requisitos IFS Guía

• ¿Cuándo se realiza el etiquetado del lote?

B.A 3 Gestión de Incidentes de Inocuidad Alimentaria

La empresa dispondrá de un procedimiento de • ¿Qué es un incidente? <Procedimiento de gestión de incidentes>

•¿Qué tanto está la distribución involucrada con la gestión de incidentes?

No. IFS Global Markets Requisitos IFS Guía

(Elemento necesario – Reducción mayor si falta)

B.A 3.4 ¿Se registran y evalúan todos los incidentes para

B.A 4 Control de productos no conformes

La empresa se asegurará de que cualquier producto que

• ¿Qué procedimientos existen para la gestión de los productos no conformes?

B.A 5 Acción Correctiva

La empresa garantizará que se tomen las medidas

• ¿Cuáles son los procedimientos de acciones correctivas? <Procedimientos de acciones correctivas>

• ¿Qué acciones correctivas se implementaron? <Modelo de procedimientos de acción correctiva>

A | Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria – Nivel Intermedio

I.A Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria

I.A 1 Responsabilidad de la Gerencia

I.A 2 Requisitos de Documentación General

• ¿Qué reglas existen en relación con el control de documentos?

La empresa deberá elaborar e implementar

I.A 3.1 ¿Se encuentran implementados procedimientos detallados

• ¿Todos los documentos son legibles?

I.A 4 Manejo de Quejas

La empresa elaborará e implementar a un sistema eficaz

• ¿Cómo se manejan las quejas? <Procedimiento de manejo de quejas>

I.A 5 Control de Medición y Dispositivos de Monitoreo

La empresa deberá identificar los dispositivos de

¿Los dispositivos de medición y monitoreo críticos la

• ¿Qué tipo de dispositivos de monitoreo existen? <Lista de dispositivos de monitoreo>

I.A 6 Análisis de Producto

La empresa implementará un sistema para asegurar que el

• ¿Qué análisis físicos, químicos o microbiológicos se realizan o se subcontratan? <Resultados de análisis>

I.A 8 Aprobación del Proveedor y Monitoreo del Desempeño

• ¿Quién es responsable de la capacitación? <Evidencia de la capacitación>

• ¿Se documentan los cursos de capacitación?

• ¿Con qué frecuencia se realizan sesiones de capacitación? <Programa de capacitación>

B | Buenas Prácticas de Manufacta – Nivel Básico

B.B Buenas Prácticas de Manufactura (GMPs) (Nivel Básico)

B.B 1 Higiene Personal

La empresa deberá contar con procesos y

• ¿Cómo se comunica la política de higiene? <Reglas de higiene para los empleados>

• ¿Cómo se comunica la política de higiene? <Reglas de higiene para los empleados>

B.B 2 Ambiente en las Instalaciones

Las instalaciones de la empresa deberán estar ubicadas

B.B 2.6 ¿Los terrenos y las áreas circundantes a las

B.B 3 Limpieza y Desinfección

La empresa deberá garantizar que los estándares

• ¿Cómo se realizan los controles de limpieza y desinfección? <Controles de limpieza>