SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA - LOPE

ELABORACION DE MERMELADAS

INTRODUCCION

La mermelada es un producto obtenido por la cocción y la concentración de una

o más frutas, adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes
y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.

Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un

mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar la conservación de la
mermelada, Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales
establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos
tipos de productos. En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos
que van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las
mermeladas de mayor consumo en nuestro país. La misma norma específica
sobre los tipos de sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes y
conservantes que pueden emplearse especialmente para la elaboración de
mermeladas.

La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para

convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas.
La conservación de este producto se basa en las características de las materias
primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los
microorganismos potencialmente deteriorantes.

Recomendaciones Generales

Deberá tomarse en cuenta las siguientes indicaciones antes de empezar la

producción de mermeladas:

Adquisición de la fruta e insumos

a) Comprar la fruta de mejor calidad, evitando que tenga rasguños, golpes o malos
olores y observando que esté madura pero firme.

b) No se deberá adquirir fruta en mal estado, dañada o en proceso de

putrefacción.

c) Comprar azúcar limpio.

d) Comprar la pectina y el ácido cítrico en recipientes sellados, para evitar mezcla

con otros productos.

Ing. Diego Yovanny Puerres Escobar.

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e) Comprar frascos que no tengan rajaduras y tapas que ajusten en forma

adecuada.

f) Las materias primas e insumos deberán almacenarse en un lugar donde se evite

contaminación, alteración de su composición y daños físicos.

Selección de materia prima y envases

a) Retirar las frutas que se encuentren verdes o que estén golpeadas. Utilizar
únicamente frutas en perfecto estado.

b) Tratar de eliminar impurezas del azúcar si las hubiere.

c) Apartar los frascos que se encuentren en mal estado o con sustancias

peligrosas como pintura.

d) Apartar las tapas que estén deformes, rajadas o con residuos de óxido.

Proceso de elaboración

Limpieza y desinfección de planta y equipos

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Se realiza la limpieza con jabón líquido o en polvo y para la desinfección se utiliza

Hipoclorito de sodio 200 ppm.

Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto

recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta.

Pesaje de la fruta

Se procede a pesar la fruta, para su posterior evaluación de rendimiento.

Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se
puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.

Cada fruta debe ser limpiada y lavada de forma adecuada para su forma y textura
en la siguiente forma:
- Fresas: se debe retirar el pedúnculo y las hojas en su totalidad, y lavar en
abundante agua fría.
- Mora: se debe retirar la corona de hojas, y lavar cuidadosamente en abundante
agua fría.
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- Guayaba: se debe eliminar el pedúnculo si lo tuviere y limpiar muy bien la

superficie de la fruta con abundante agua fría y frotar suavemente con cepillo si
fuere necesario.
- Piña: Eliminar el penacho de hojas y limpiar bien la superficie de la fruta si es
necesario cepillarla, lavar en abundante agua fría.

Desinfección

Luego se utiliza hipoclorito de sodio, en una concentración de 30 ppm para corteza

comestible o 50 ppm para fruta no comestible, se sumerge la fruta durante un
tiempo de 3 minutos aproximadamente. Por último se procede al enjuague.

Preparación solución desinfectante

Pelado

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma

mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón
de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de
fruta.

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Despulpado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se

realiza a nivel industrial en despulpadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de
los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se
pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

Licuadora industrial Despulpadora

NOTA: Se licuará la fruta con la mínima cantidad de agua, de tal manera que giren
sin dificultad las cuchillas de la licuadora.

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Formulación de la Mermelada

Se procede a elaborar una mermelada de primera calidad:

60% pulpa y 40% azúcar

 25% azúcar invertido

0.1% bicarbonato

0.2% ácido cítrico

31.7% agua

68% azúcar

 Pectina a 65°SAG

Del total del azúcar que cantidad de pectina se

necesita (65 gr de azúcar que gelifican 1 gramo de
pectina). La cantidad de pectina se mezcla en una
relación de 1:10 de azúcar.

 El resto de azúcar es azúcar a granel.

Ejemplo: Se desea preparar 10 kg de pulpa. ¿Encontrar la cantidad de azúcar a

granel, pectina, azúcar invertido, bicarbonato, ácido cítrico y agua?

Solución:

PULPA 60%
AZUCAR 40%

10 kg pulpa 60%

X 100%

10∗100
x=
60

X= 16.6 kg

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Entonces el 100% corresponde a 16.6 kg, ahora entonces le restamos a esto los
10 kg que son el 60%, para obtener el 40% restante que será el azúcar.

16.6 – 10 = 6.6 kg de Azúcar.

 6.6 kg de azúcar

 25% azúcar invertido = 1650 gr

0.1% bicarbonato = 1650 * 0.1% = 1.6 gr
0.2% ácido cítrico= 1650 * 0.2% = 3.3 gr
31.7% agua = 1650 * 31.7% = 523 gr
68% azúcar = 1650 * 68% = 1122 gr

 Pectina a 65°SAG

1gr pectina 65 gr azúcar

X 6600 gr azúcar

1∗6600
X= =101.4 gr pectina La
65
pectina se mezcla con azúcar en
relación 1:10
Entonces 101.4 se mezcla en 1015 gr
de azúcar.
 El resto de azúcar es azúcar a granel.

Realizando el cálculo para el azúcar:

6600 gr azúcar 25% azúcar invertido 1122 gr azúcar +

Pectina 1015 gr azúcar

2137gr azúcar

Azúcar a granel = 6600 – 2137

Azúcar a granel = 4463 gr, se divide entre dos para agregarlos a la pulpa

4463 / 2 = 2231 gr

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Cocción

Aquí se somete a cocción la pulpa más la mitad del azúcar a granel.

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.

La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío

en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas
herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm
Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose
mejor las características organolépticas de la fruta.

Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y a los 20ºBrix se adiciona el
azúcar invertido en forma directa.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez
disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta
el punto de ebullición rápidamente.

La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta

antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.

Adición azúcar

A los 40°Brix se adiciona la otra mitad de azúcar a granel.

Adición de pectina

Finalmente a los 50º Brix se adiciona la pectina con la respectiva cantidad de

Azúcar. La adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta
añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible.

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos

solubles deseados, comprendido entre 65-68° Brix. Para la determinación del
punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la

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concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena

gelificación.

El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes

métodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador

es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de

mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será
cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.

Muestra en el refractometro

Adición del conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe

diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto,
se agrega directamente a la olla.

El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la

mermelada.

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura

mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de
un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la
mermelada una vez que ha enfriado.

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En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del
envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes,
limpios y desinfectados.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y

se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro del envase.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del

envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más
importante para la conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que
se hubieran impregnado.

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas.

En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

Mermelada etiquetada

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Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de
su comercialización.

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Flujo de procesamiento

FRUTA
SELECCION

PESADO

LAVADO

DESINFECCION

PELADO

DESPULPADO
Pulpa: Azúcar= 60%-40%
Azúcar - 25% azúcar invertido
COCCION
Azúcar invertido - Pectina 65° SAG
- Azúcar a granel
ADICION
Pectina 65-68° BRIX
PECTINA

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

MERMELADA DE FRUTAS

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Calidad de la mermelada

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada
con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados.

En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente

manera:

- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.

- pH: 3.25 – 3.75.

- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto)

en g/100 ml.: máximo 0.05

- No debe contener antisépticos.

- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de

moho de cinco campos positivos por cada 100.

Defectos en la elaboración de mermeladas

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de

mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos
solubles (°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales
defectos en la elaboración de mermeladas.

Mermelada floja o poco firme

Causas:

- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.

- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formación.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.

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- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.

- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.

Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la

capacidad de gelificación de la pectina.

Sinéresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.

El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.

Causas:

- Acidez demasiado elevada.

- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azúcar invertido.
- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos).

Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.

Cristalización

Causas:

- Elevada cantidad de azúcar.

- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando
lugar a la granulación de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del
haberse hervido tambien da a lugar a una inversión excesiva.

Cambios de color

Causas:

- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.

- Deficiente enfriamiento después del envasado.
- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un
color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de
estos metales producen enturbiamiento.

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Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:

- Humedad excesiva en el almacenamiento.

- Contaminación anterior al cierre de los envases.
- Envases poco herméticos.
- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
- Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas
utilizadas.
- Sinéresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.

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