VICERRECTORADO ACADÉMICO

DIRECCIÓN DE DOCENCIA Y CURRÍCULO

FACULTAD: ARTES Y HUMANIDADES

Carrera: GASTRONOMÍA Profesor: David Silva
Asignatura: CONCEPTOS E IDENTIFICACION Correo Cacaoart.chocolateria@gmail.com
SENSORIAL DE ALIMENTOS electrónico:
Código: Horario: LUNES
08:00 A 11:00
Semestre: 2019-2 Paralelo: 1er. Semestre

ORGANIZACIÓN DEL APRENDIZAJE

Prácticas de
Docencia Trabajo autónomo Total, horas de la asignatura Créditos
aplicación/experimentación
48 36 36 120 3

Perfil profesional del egresado Aporte de la asignatura al perfil profesional

El egresado de Gastronomía de la Universidad de los Permite al alumno desarrollar su capacidad de entender y

Hemisferios tiene una formación integral hacia el campo de la describir conocimientos, identificar creencias y apuntar posibles
bio-ciencia, la participación responsable y la honestidad ante la relaciones entre la persistencia de las creencias
sociedad, comprometidas con el desarrollo social a través de la y el avance del conocimiento cuando explican que
¿Por qué?: por nuestra inspiracioó n cristiana creemos en personas maó s justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoríóa acadeó mica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno eó tico, innovador, ecoloó gico, investigador y con tecnologíóa de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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búsqueda de la verdad y del bien común fortaleciendo la entienden por alimento natural, alimento no natural y las diferencias
identidad cultural, la plurinacionalidad y la interculturalidad; entre ambos.
favoreciendo el reconocimiento y la promoción de los valores Permite al estudiante identificar procesos como fuente de no
gastronómico - culturales de las diversas comunidades, a través naturalidad como la congelación, la manipulación genética, el
de la investigación y la aplicación de la cocina universal. tratamiento con abonos o la mezcla de productos y aplicar
Gestiona ideas innovadoras de gastronomía en beneficio del terminología básica sustentada en el área gastronómica para y saber
mercado, con un alto sentido ético, creativo y proactivo. situarse y actuar en una cocina profesional.
Emplea con precisión el vocabulario técnico profesional,
identifica las características organolépticas de los productos y
reconoce sus diversas aplicaciones culinarias con un alto
conocimiento y aprovechamiento del producto de acuerdo son
los sistemas de control de calidad.
Domina los principios de la administración del sector de
alimentos y bebidas como: costos, presupuestos, marketing,
desarrollo de estrategias, gestión del recurso; y diseña de
proyectos de emprendimiento relacionados a la gastronomía,
patrimonio alimentario, con un profundo sentido de conciencia
con el medio ambiente.
Cumple procesos de estructuración de menús según
necesidades nutricionales, culturales, sociales, económicas.

Unidad de organización Prerrequisito (s) Interdisciplinariedad/ Campo de formación

curricular Integraciones curriculares
Unidad Básica Ninguno Proyecto integrador semestral Profesional

Descripción general de la asignatura Resultados de aprendizaje

Esta Cátedra se trata de un acercamiento al mundo 1. El estudiante adquieren el discernimiento, corrige, mejora
de la gastronomía a través del estudio y y cambia el conocimiento de cómo influyen nuestros sentidos (vista, olfato,
¿Por qué?: por nuestra inspiracioó n cristiana creemos en personas maó s justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoríóa acadeó mica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno eó tico, innovador, ecoloó gico, investigador y con tecnologíóa de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.

entendimiento de los conceptos y la identificación de
los alimentos utilizados en la gastronomía a lo largo
de la historia y de uso universal.
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tacto, gusto), frente al área del análisis sensorial de alimentos.
2. Comprenden la importancia del color que influye en el sabor del alimento
que ingerimos.
3. Serán capaces de innovar los productos de origen en potajes al finalizar la
carrera
4. Estar relacionados con metodología y uso correctos de los alimentos y sus
aplicaciones en las dietas humanas.
5. Deberán saber y seleccionar los alimentos adecuadamente para la
elaboración de menús.
6. Desarrollarán métodos y aplicaciones a la gastronomía de vanguardia.
7. Aplicarán métodos y nuevos procesos de cocción y mantenimiento de los
productos.
8. Indagar sobre el conocimiento y las creencias que ponen en juego
cuando explican que entienden por alimento natural, alimento no natural y las
diferencias entre ambos.
9. Describirán conocimientos, identificarán creencias y apuntalarán posibles
relaciones entre la persistencia de las creencias
y el avance del conocimiento.

SISTEMA DE CALIFICACIONES
Parcial 1 sobre 30 puntos Parcial 2 sobre 30 puntos Evaluación final sobre 40 puntos

Asistencia:
 Mínimo 75% de asistencias para aprobar la asignatura.
 Los retrasos mayores a 10 minutos se considerarán ausencias, salvo casos de fuerza mayor debidamente justificados.

¿Por qué?: por nuestra inspiracioó n cristiana creemos en personas maó s justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoríóa acadeó mica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno eó tico, innovador, ecoloó gico, investigador y con tecnologíóa de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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PLANIFICACIÓN SEMESTRAL
SEMANA

COMPON
REFERENCIA TES DE
TEMA RESULTADOS DE ACTIVIDADES EVALUA
APRENDIZAJE ÓN

COMPONENTE DE DOCENCIA OTROS COMPONENTES

Docencia asistida por H Trabajo H Aplicación o H Trabajo autónomo H
el profesor colaborativo experimentación

1 INTRODUCCIÓN A LA CLASE TEORICA 2 INTERACCIÓN 1 Descripción escrita de 3.6 INVESTIGACIÓN 2 Puntualid

CÁTEDRA Conceptualizar el Normativa Lluvia de ideas acuerdo a los sentidos Conceptos básicos en Participa
Generalidades conocimiento. conductual, para la identificación de en clas
Presentación del temario evaluaciones, conceptualización alimentos. Trabajo
semestral investigaciones y básica (en clase)
temario semestral
2 TEMA 1 Conceptualizar el CLASE TEORICA 2 INTERACCIÓN 1 Reconocimiento de 3.6 INVESTIGACIÓN 2 Puntualid
Generalidades del conocimiento. Presentación Conversatorio colores, sabores y Los colores Participa
análisis sensorial Reconocer tipos de interactiva con medios abierto demás características asociados a los en clas
Los Sentidos sabores digitales PROYECCIÓN organolépticas de los alimentos Trabajo
Sabor DE PELÍCULA alimentos. (trabajo escrito a
Olor Presentación de mano de 4 carillas)
Gusto película
Texturas “Un viaje de 10
Los Colores metros”
3 TEMA 2 Conocer la clasificación CLASE TEORICA 2 INTERACCIÓN 1 Reconocimiento de 3.6 TRABAJO 2 Puntualid
Pirámide de alimentos de los alimentos. Herramientas y Conversatorio colores, sabores y ESCRITO Participa
- Primer nivel estrategias abierto demás características Resumen de 2 en clas
- Segundo nivel necesarias para organolépticas de los carillas de la película Trabajo
- Tercer nivel identificar alimentos. proyectada la clase
- Cuarto nivel la calidad los anterior

¿Por qué?: por nuestra inspiracioó n cristiana creemos en personas maó s justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoríóa acadeó mica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno eó tico, innovador, ecoloó gico, investigador y con tecnologíóa de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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- Quito nivel alimentos
Clasificación de los
alimentos
- Nutrientes
- Funcionalidad
- Colores
- Tremolieres

4 TEMA 3 Reconocer las CLASE TEORICA 2 INTERACCIÓN 1 Reconocimiento de 3.6 TRABAJO 2 Puntualid
Características características Videos y Conversatorio colores, sabores y ESCRITO Participa
Organolépticas organolépticas de los Presentación en PP abierto demás características Leer articulo y en clas
Causas de la alteración de alimentos Análisis de los organolépticas de los elaborar un esquema Trabajo
los alimentos: químicas y alimentos según alimentos. conceptual por
biológicas. Funciones de los los nutrientes y su estudiante
Conservación de paneles de evaluación aplicación.
alimentos sensorial http://www.biblioteca
Evaluación sensorial .org.ar/libros/210470.
Como medición de pdf
calidad
Objetivos y finalidad de
la evaluación sensorial
Panel de Evaluación
sensorial
5 TEMA 4 Características CLASE PRÁCTICA 2 INTERACCIÓN 1 APLICACIÓN 3.6 INVESTIGACIÓN 2 Participa
Alimentos de origen organolépticas de Degustación Conversatorio Degustación de: Resumen de 4 en clas
animal lácteos y huevos sensorial abierto Quesos carillas de Capitulo Trabajo
Productos lácteos: Clase práctica Yogurt 1: Leche y productos citado
Quesos Reconocer tipos de Resultado perfil Diferencia entre lácteos pág. 7 a pág.
Yogurt lácteos de sabor margarina y 72.
Dulce de leche mantequilla Y capítulo 2: Huevos
Mantequilla pág. 78 a pág. 92.
Huevos Elaboración y McGee, H. (2008)
degustación de: “La Cocina y los
Huevo tibio Alimentos”.
Huevo duro Barcelona:
Huevo poché Limpergraf.
Revuelto natural
Omelette natural

6 PARCIAL I Escrito y práctico Prueba escrita 3 2 Sumatori

¿Por qué?: por nuestra inspiracioó n cristiana creemos en personas maó s justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoríóa acadeó mica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno eó tico, innovador, ecoloó gico, investigador y con tecnologíóa de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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todos lo
balances
los análi
sensoria
7 TEMA 5 Características CLASE PRÁCTICA 2 INTERACCIÓN 1 APLICACIÓN 3.6 INVESTIGACIÓN 2 Puntualid
Alimentos de origen organolépticas de: Degustación Conversatorio Cocción a la plancha Resumen de 4 Participa
animal pollo, res y cerdo sensorial abierto Cocción al horno carillas a mano de en clas
Pollo Steak tartar Capitulo 3: Carnes
Res Técnicas de cocción pág. 137 a pág. 164
Cerdo adecuadas para los McGee, H. (2008)
productos “La Cocina y los
Alimentos”.
Barcelona:
Limpergraf.

8 TEMA 6 Características CLASE PRÁCTICA 2 INTERACCIÓN 1 APLICACIÓN 3.6 INVESTIGACIÓN 2

Alimentos de origen organolépticas de: Degustación Conversatorio Cocción a la plancha Resumen de 4
animal pescados y mariscos sensorial abierto Vapor carillas a mano de
Pescado Salteado Capitulo 4: Pescados
Mariscos Técnicas de cocción y mariscos pág. 200 a
adecuadas para los pág. 206, y pág. 215
productos a pág. 219
McGee, H. (2008)
“La Cocina y los
Alimentos”.
Barcelona:
Limpergraf.

9 TEMA 7 Características CLASE PRÁCTICA 2 INTERACCIÓN 1 APLICACIÓN 3.6 INVESTIGACIÓN 2 Puntualid

Alimentos de origen organolépticas de: Degustación Conversatorio Resultado perfil de Resumen de 4 Participa
Vegetal pescados y mariscos sensorial abierto sabor de los frutos carillas a mano de en clas
Frutos secos Análisis del perfil secos Capitulo 9: Semillas Trabajo
Aceites obtenidos de Técnicas de cocción de sabor pág. 528 a pág. 541. autónom
prensas adecuadas para los McGee, H. (2008)
productos “La Cocina y los
Alimentos”.
Barcelona:
Limpergraf.
.
10 TEMA 8 Características CLASE PRÁCTICA 2 INTERACCIÓN 1 APLICACIÓN 3.6 INVESTIGACIÓN 2 Puntualid

¿Por qué?: por nuestra inspiracioó n cristiana creemos en personas maó s justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoríóa acadeó mica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno eó tico, innovador, ecoloó gico, investigador y con tecnologíóa de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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Alimentos de origen organolépticas de: Degustación Conversatorio Resultado perfil de Esquema conceptual Participa
Vegetal pescados y mariscos sensorial abierto sabor. de capítulos 5, 6, 7 y en clas
Frutas 9. Trabajo
Verduras Técnicas de cocción McGee, H. (2008) autónom
Legumbres Hortalizas adecuadas para los “La Cocina y los
productos Alimentos”.
Barcelona:
Limpergraf.

11 PARCIAL II Escrito y práctico Prueba escrita 3 2 Sumatori

todos lo
balances
los análi
sensoria
12 TEMA 9 Características CLASE TEORICA Y 2 INTERACCIÓN 1 APLICACIÓN 3.6 INVESTIGACIÓN 2 Puntualid
Alimentos de origen organolépticas de: PRÁCTICA Conversatorio Resultado perfil de Esquema conceptual Participa
Vegetal pescados y mariscos Presentación en abierto sabor. de capítulos 9, (solo en clas
Cereales medios digitales y Ficha técnica de Diferencia entre parte de granos) Trabajo
Gramíneas Técnicas de cocción Degustación características productos con y sin McGee, H. (2008) autónom
Farináceos adecuadas para los sensorial organolépticas cocción. “La Cocina y los
Derivados productos Alimentos”.
Barcelona:
Limpergraf.

13 TEMA 10 Características CLASE TEORICA Y 2 INTERACCIÓN 1 APLICACIÓN 3.6 INVESTIGACIÓN 2 Puntualid

Alimentos de origen organolépticas de la sal PRÁCTICA Conversatorio Resultado perfil de Resumen de 4 Participa
Mineral y el agua Presentación en abierto sabor de variedades de carillas de Capitulo en clas
Sal medios digitales y Resultado de sal 11: Salsas pág. 679 a Evaluació
Sales Minerales Reacciones físicas y degustación perfil del sabor pág. 682; y Capítulo los
Agua químicas en los sensorial Degustación de tipo de 15 Las cuatro compone
Natural, métodos de alimentos. agua moléculas
potabilización, alimenticias básicas
Purificación pág. 841 a pág. 843
McGee, H. (2008)
“La Cocina y los
Alimentos”.
Barcelona:
Limpergraf.

14 TEMA 11 Procedencia CLASE TEORICA 2 INTERACCIÓN 1 INVESTIGACIÓN 2 Puntualid

¿Por qué?: por nuestra inspiracioó n cristiana creemos en personas maó s justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoríóa acadeó mica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno eó tico, innovador, ecoloó gico, investigador y con tecnologíóa de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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Aceites Y Grasas Componentes Presentación en Conversatorio Resumen de 4 Participa
Propiedades medios digitales abierto carillas de Capitulo en clas
Ejemplos Clasificación de 15: Las cuatro Evaluació
los atributos de moléculas la Interac
textura alimenticias básicas entre
pág. 845 a pág. 851 Nutrient
McGee, H. (2008)
“La Cocina y los
Alimentos”.
Barcelona:
Limpergraf.

15 TEMA 12 Conocer el origen de CLASE TEORICA Y 2 INTERACCIÓN 1 INVESTIGACIÓN 2 Puntualid

Especias Y Condimentos las especias PRÁCTICA Conversatorio Resumen de 4 Participa
Sazonamiento Principales Presentación en abierto carillas de Capitulo en clas
Condimentación condimentos medios digitales Resultado del 1: Leche y productos Trabajo
Marinados Análisis del aroma y perfil de sabor lácteos pág. 7 a pág. asignad
Adobos sabor a través de los 72. autónom
sentidos . McGee, H. (2008)
“La Cocina y los
Alimentos”.
Barcelona:
Limpergraf.

16 EVALUACIÓN FINAL Escrito y práctico 2 Análisis de perfil 1 . 2 Sumatori

del sabor todos lo
balances
los análi
sensoria
Total horas de Total horas
docencia asistida por 34 trabajo 14
el profesor colaborativo
Total horas
Total horas trabajo
Total horas docencia 48 aplicación o 40 32
autónomo
experimentación

OBSERVACIONES:

¿Por qué?: por nuestra inspiracioó n cristiana creemos en personas maó s justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoríóa acadeó mica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno eó tico, innovador, ecoloó gico, investigador y con tecnologíóa de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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LOS TRABAJOS DE CARÁCTER AUTÓNOMO DEBEN SER PRESENTADOS SEGÚN LAS ESPECIFICACIONES Y PARA EL DÍA INDICADO. EJEMPLO:
PARA LA CLASE 2 DEBEN ENTREGAR LA INVESTIGACIÓN LOS COLORES ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS.

PARA LO CUAL EL ESTUDIANTE DEBERÁ REVISAR CONTINUAMENTE EL SYLLABUS CON EL PROPÓSITO DE CUMPLIR CON LA
PLANIFICACIÓN SEMESTRAL

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Y COMPLEMENTARIA:

McGee, H. (2008) “La Cocina y los Alimentos”. Barcelona: Limpergraf.
Wayne, G. (2012) “Panadería y Repostería para profesionales”. México D.F.: Editorial Limusa S. A.
Rodriguez, A. (2012). Gran Manual de Técnicas del Maestro de Cocina. Buenos Aires – Argentina: Editorial Atlántida S.A.
Saulnier, L. (2012). El Repertorio de la Cocina. Cuenca: Monsalve Moreno Cía. Ltda.

BREVE CURRÍCULO DEL PROFESOR:

Chef Santiago Coronel Sempertegui

Licenciatura en Gestión Gastronómica
Maestría Gerenciamiento en restauración
Especialización técnica: Panadería, Gerencia de A&B, Cocina Nacional.

¿Por qué?: por nuestra inspiracioó n cristiana creemos en personas maó s justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoríóa acadeó mica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno eó tico, innovador, ecoloó gico, investigador y con tecnologíóa de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.