3.

CONCEPTOS GENERALES

EMULSION
La emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos Líquidos parcialmente Miscibles, uno de
los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos. La fase dispersa, discontinua o interna es
el líquido desintegrado en glóbulos. El líquido circundante es la fase continua o externa. La
suspensión es un sistema de dos fases muy semejante a la emulsión, cuya fase dispersa es un
sólido.

La Espuma es un sistema de dos fases similar a la emulsión, en el que la fase dispersa es un gas. El
aerosol es lo contrario de la espuma: el aire es la fase continua y el líquido la fase dispersa. Un
agente emulsivo es una sustancia que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formación
de una dispersión estable.

A la Industria le interesa más la emulsificación de Aceite y Agua. Las emulsiones de aceite y agua
(oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua. En
las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua está dispersa en aceite, que es la fase
externa. Hay ocasiones en que no está claramente definido el tipo de emulsión, pues la fase
interna y externa, en lugar de ser homogénea, contiene porciones de la fase contraria; una
emulsión de esta clase se llama emulsión dual.

(Tomado de: QUIMICA GENERAL MODERNA - JOSEPH A. BABOR, JOSE IBARZ AZNAREZ et al.,1968
capitulo 57 alimentos y nutrición)
LAS EMULSIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las emulsiones pueden jugar un papel fundamental en los alimentos que consumimos
diariamente. Desde los productos lácteos hasta los productos de panificación, las emulsiones
pueden ayudar a formar la matriz sobre la que se construyen esos productos. En un sentido más
restringido, podemos definir las emulsiones como combinaciones de al menos dos líquidos que no
pueden mezclarse, lo que en alimentos suele significar aceite y agua. Al menos uno de éstos
constituye la fase continua o externa, dentro de la que se encontrará la fase dispersa, también
conocida como discontinua o interna. La industria alimenticia también incluye no líquidos en este
concepto, productos como panes, emulsiones cárnicas y helado. Las emulsiones cárnicas son una
matriz de aceite en agua con una proteína en forma de gel que incluye carne molida,
emulsificantes y estabilizantes. Los productos de panificación son —sin incluir a algunos rellenos y
cremas— matrices con aceite en agua de almidón y redes de proteínas que apoyan burbujas de
aire. La mantequilla y la margarina son productos construidos en redes de cristales de grasa con
agua sobre aceite.
Debido a esta complejidad, la mejor forma de ver las emulsiones es comenzar con una
consideración de las emulsiones lácteas básicas, incluyendo su tipo físico, cómo están formadas,
los mecanismos de estabilidad, razones para la inestabilidad y pensamientos básicos sobre la
aplicación.

Cómo funcionan las emulsiones

Muchas de las emulsiones alimenticias están relacionadas con los productos lácteos. Las
emulsiones lácteas pueden dividirse en tres clases en función de la proporción del volumen de la
fase interna a la suma de los volúmenes interno y externo. Una proporción baja, inferior a 0,3,
indica una proporción baja de la fase interna. Esto incluiría emulsiones de aceite en agua como
leche, helado y queso, además de emulsiones de agua en aceite como mantequilla y margarina. La
leche es un producto natural con una estabilidad fortalecida agregada a través de
homogeneización, proceso que rompe las partículas de aceite y las dispersa a través de la fase de
agua continua. A continuación, las partículas de aceite se estabilizan mientras una membrana de
proteína se forma alrededor de estas. Una proporción media de la fase interna oscila entre 0,3 y
0,7.
La mayonesa y los aderezos para ensaladas son un buen ejemplo de una alta proporción de la fase
interna de aceite con agua —más de 0,7— estabilizada por los emulsificantes, junto con almidón y
gomas estabilizantes. La nata montada y el helado complican la matriz al batir aire dentro de la
emulsión de aceite sobre agua, lo cual requiere de una estabilización adicional. Las sopas de crema
y las salsas son emulsiones de aceite sobre agua estabilizadas por proteínas y polisacáridos. Las
sopas de crema son espesadas con almidones y leche o proteínas de soya para aumentar su vida
de anaquel.
Es interesante comprender cómo se forma una emulsión. El tipo de emulsión se determina por la
cantidad de energía aplicada cuanto mayor la energía más fina será la emulsión. Las emulsiones
muy gruesas se pueden formar mediante una agitación o mezclado vigorosos. Obviamente, la
mantequilla, el helado y los quesos han sido fabricados durante siglos sin necesidad de equipos
sofisticados. Un ejemplo es la separación de la crema de la leche cruda al dejar que la crema se
pose en la parte superior. De esta forma, se producen los cultivos de forma natural para elaborar
la mantequilla.
Para desarrollar una emulsión muy fina, la emulsificación a alta presión, el mezclado con superficie
de raspado, la inyección al vapor y el mezclado ultrasónico pueden proporcionar las turbulencias
necesarias. En la producción láctea, la leche cruda se homogeneíza para reducir el tamaño de las
partículas de aceite y en una segunda fase éstas son dispersadas. Una vez superada esta fase, es
necesario recordar que las emulsiones son inherentemente inestables. Algunas pueden
estabilizarse por largos periodos de tiempo, como es el caso de la mayonesa y las cremas de sopa.
Otras, como es el caso del helado, duran un corto periodo de tiempo. Varios factores afectan la
estabilidad de la dispersión. Un conocimiento de estos factores nos ayudará a determinar la mejor
forma para conseguir una mayor vida de anaquel.

La teoría DLVO afirma que la estabilidad de un sistema coloidal puede determinarse por la suma
de las fuerzas repulsivas de doble capa eléctrica y las fuerzas de atracción, de van der Waals,
alrededor de las partículas. La energía crea una barrera alrededor de las partículas que desarrollan
una repulsión entre ellas a no ser que se produzca una colisión con la suficiente energía como para
superar esta fuerza.
El Potencial Zeta es la carga general que una partícula adquiere en un medio. Si el potencial neto
zeta de la emulsión es mayor de 30 milivoltios o menor de -30 milivoltios, la emulsión es
relativamente estable.
Las partículas tienen suficiente carga como para repelerse entre ellas. Si el potencial zeta se sitúa
entre esos dos valores, la estabilidad dejará mucho que desear. El potencial zeta se ve muy
afectado por el pH ya que, por lo general, éste es negativo a un bajo pH y positivo a un alto pH. El
punto al que un potencial zeta iguala a cero es el punto isoeléctrico, el pH en el que el sistema es
menos estable.
Otro factor a la hora de fortalecer la estabilidad es la:
Repulsión estérica o la estabilización estérica. Cuando se acercan las partículas dentro de una
emulsión entre ellas, las macromoléculas absorbidas interactúan y se repelen entre sí. Las
proteínas lácteas en la leche y la crema proporcionan un excelente ejemplo de este efecto. Los
emulsificantes proporcionan estabilización estérica, así como lo hacen las proteínas en muchas
aplicaciones.
Otro método de estabilización de la emulsión es el uso de partículas finas para proporcionar una
barrera protectora y evitar la coalescencia de las partículas. En la crema batida, las partículas de
grasa se adhieren a las burbujas de aire, proporcionarles estabilidad y agregar emulsificantes para
aumentar la tensión de la superficie puede fortalecer la estabilidad.
Un hecho irrefutable es que, con el paso del tiempo, las barreras electrostáticas y físicas aplicadas
serán superadas y se producirá una desestabilización de una de las siguientes formas: agregación
de partículas, absorción de partículas dentro de ellas mismas o separación de fases. La separación
puede producirse a través de la gravedad durante el proceso de cremosidad o durante la
tendencia del aceite a ubicarse en la superficie. Esto ocurre más a menudo en las emulsiones con
volumen de baja fase y puede corregirse al aumentar la viscosidad de la fase continua o reducir el
tamaño de la partícula. La floculación incluye la colisión y adición de partículas en aquellas que
mantienen su identidad individual. Esto es reversible e involucra la colisión de las dos partículas
resultantes en la formación de partículas mayores. Por ello, la estabilización de una emulsión
durante el tiempo es realmente un acto de equilibrio ya que se crea suficiente tensión interna
entre las fases, que provoca la separación de partículas mientras que limita esta tensión para
desanimar el desarrollo de la coalescencia. Una forma de evitar la desestabilización es mediante la
incorporación de emulsificantes ya que son surfactantes, es decir se concentran en la interface y la
tensión de la superficie de control. Estas son moléculas amfifílicas que poseen propiedades
lipofílicas e hidrofílicas. Los emulsificantes facilitan la formación de una nueva interface al reducir
la energía interfacial y proporcionar una estabilidad a largo plazo.
(Tomada de la página web: www.industriaalimenticia.com/emulsionenlosalimentos).
PROPIEDADES DE LAS EMULSIONES
Sus propiedades más importantes son su utilidad y el aspecto que ofrecen al consumidor, ya sea
éste el industrial o el consumidor final. Las propiedades que son más evidentes y por lo general
más importantes son: facilidad de dilución (de ordinario con agua, aunque acaso sea con algún
disolvente selectivo), viscosidad, color, estabilidad y, si se forma la emulsión en el lugar donde se
usa finalmente, su facilidad de formación. Para un tipo dado de emulsificación, estas propiedades
dependen de lo siguiente:

 Las propiedades de la fase continua

 La relación entre la fase interna y la externa
 El tamaño de partícula de la emulsión
 La relación entre la fase continua y las partículas (incluso las cargas iónicas)
 Las propiedades de la fase discontinua.

En una emulsión determinada, las propiedades dependen del líquido que forme la fase externa, o
de si la emulsión es oleoacuosa o hidrooleosa. El tipo de emulsión que resulte depende:

 Del tipo, cantidad y calidad del emulsivo

 De la razón entre ingredientes
 Del orden en que se añaden los ingredientes al mezclarlos.
La dispersabilidad (solubilidad) de una emulsión es determinada por la fase continua; si la fase
continua es hidrosoluble, la emulsión puede ser diluida con agua, si la fase continua es
oleosoluble, la emulsión se puede disolver en aceite. La facilidad con que se puede disolver una
emulsión se puede aumentar si se reduce la viscosidad de la emulsión.
La viscosidad de una emulsión cuando hay exceso de fase continua es virtualmente la viscosidad
de dicha fase. Al aumentar la proporción de la fase interna aumenta la viscosidad de la emulsión
hasta un punto en que la emulsión deja de ser líquida. Cuando el volumen de la fase interna
sobrepasa el de la externa, se aglomeran las partículas de la emulsión y la viscosidad aparente es
parcialmente viscosidad estructural.
Teóricamente, el volumen máximo, que puede ser ocupado por partículas esféricas uniformes en
la fase dispersa de una emulsión es 74% del volumen total. Se pueden preparar emulsiones que
tengan hasta 99% de la fase interna. En estos casos hay considerable deformación en comparación
con la forma ordinaria de partículas de la fase dispersa.

Se puede regular la viscosidad de una emulsión de la siguiente manera:

a) Para reducir la viscosidad:
 Se aumenta la proporción de la fase continua
 Se reduce la viscosidad de la fase continua
 En las suspensiones, se agregan agentes de actividad superficial para aumentar la
lubricación.
b) Para aumentar la viscosidad:
 Se agregan espesadores, como geles de jabones, gomas y gel de alúmina a la fase continua
 Se aumenta la proporción de la fase interna
 Se reduce el tamaño de partícula de la emulsión o se reduce la aglomeración de las
partículas existentes
 Se incorpora aire en estado de división fina como tercera fase.

La regulación de la viscosidad de las emulsiones tiene aplicación a la preparación de lociones

cosméticas.
El objeto es preparar una loción queparesca ser espesa; esto es:
que tenga alta viscosidad aparente, pero que se conserve líquida al permanecer en reposo durante
un largo tiempo.
Una dificultad más importante con que se tropieza en estas formulaciones es que en las variables
condiciones de almacenamiento varía la estructura del gel y con frecuencia fragua el producto y se
vuelve semi sólido de manera que no puede fluir.
La estabilidad de una emulsión depende de los siguientes factores: el tamaño de partícula, la
diferencia de densidad de ambas fases, la viscosidad de la fase continua y de la emulsión acabada,
las cargas de las partículas, la naturaleza, la eficacia y cantidad del emulsivo, y las circunstancias de
almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y bajas, la agitación y vibración, la dilución o
evaporación durante el almacenamiento o el uso.
Puesto que las partículas de una emulsión están suspendidas libremente en un líquido, obedecen
a la ley de Stokes si no están cargadas. Para muchos fines industriales la definición de estabilidad
incluye forzosamente la no coalescencia de las partículas de la emulsión y la no sedimentación. La
incorporación de aire en una emulsión puede tener como consecuencia la reducción notable de la
estabilidad.
El tamaño y la distribución de tamaños de las partículas de una emulsión son gobernados por la
cantidad y la eficacia del emulsivo, el orden de la mezcladura y la clase de agitación que se haga. Si
se reduce poco a poco el tamaño de las partículas de la emulsión, varían el color y el aspecto de
ésta.
Se presentan excepciones en lo tocante al aspecto y el color de las emulsiones cuando se agregan
colorantes y pigmentos y cuando ambas fases tienen índice de refracción similares. En este último
caso se forma una emulsión transparente sea cual fuere el tamaño de la partícula.

Se puede disminuir el tamaño de partícula por los siguientes medios:

 Aumentando la cantidad de emulsivo
 Mejorando el equilibrio hidrófilo-lipófilo del emulsivo
 Preparando la emulsión mediante la inversión de fases para obtener una " fase interna
extendida "
 Mediante mejor agitación
La conductividad eléctrica de una emulsión depende de la conductividad de la fase continua.
La facilidad de formación es modificada en mayor grado por la eficiencia y la cantidad del emulsivo
y por las propiedades inherentes de ambas fases.
(Tomado de página web: www.textoscientíficos.com/emulsiones )

Características funcionales de las emulsiones alimenticias:

  Permiten incorporar aromatizantes, colorantes o vitaminas como componentes de la fase
oleosa dispersa.
 Se consigue la opacidad de un fluido dispersando en la fase continua gotitas cuyo
diámetro esta entre 0,05 y 1 u.
 Se logra alto grado de plasticidad incrementando la concentración del líquido dispersado a
aproximadamente el 60% o superior.
 Es posible introducir el aceite en un sistema sin comunicar sensación oleosa.

Propiedades físicas de las emulsiones:

Propiedades ópticas: una emulsión es transparente cuando los índices de refracción son idénticos
entre ambas fases o los diámetros de las gotitas son inferiores a 0,05 u y adquiere el máximo de
opacidad cuando el diámetro es de 1 u.
Reologia:
 Viscosidad: la viscosidad de la fase continua es el principal factor que rige el
comportamiento reologico de una emulsión.
 Película en la interfase y emulsionantes: cuando se adiciona un emulsionante a una de las
fases, se forma alrededor de cada gotita una película en la interfase solida de moléculas de
emulsionante orientadas. La consecuencia es el aumento de la viscosidad atribuible a la
adsorción de algunos tipos de moléculas y a la retención de la fase continua en las micelas
formadas por el exceso de moléculas de emulsionante.

Principales emulsionantes específicos de alimentos:

- Esteres de glicerol
- Esteres de monoacilgliceroles
- Esteres de lactato de sodio (y calcio)
- Monoesteres de ácidos grasos del etileno o propilenglicol
- Esteres de ácidos grasos del sorbitol
- Fosfolípidos (lecitina de soja, yema de huevo)
- Gomas (arábiga, tragacanto, xantanos, pectinas, carragenatos, etc)
- Proteínas

(Tomado de: cuaderno de apuntes química de alimentos Dr. Adelina Herbas Angulo docente FCyT
UMSS)

MAYONESA

HISTORIA
La mayonesa o "mahonesa ", fue según algunos, inventada en la ciudad de Mahon, Menorca, a
principios del siglo XVIII, cuando Luis XIV envió a su general favorito, el Duque de Richelieu, a la isla
para deshacerse de algunos soldados ciudadanos ingleses escondidos en la fortaleza situada frente
al puerto de Mahón.
Durante la larga estancia, el cocinero del Duque se veía obligado a satisfacer las exigencias de su
amo, acostumbrado a los fabulosos banquetes de Versalles. La intención del cocinero fue entonces
elaborar una salsa novedosa, que aumentara el atractivo de sus comidas. Sin embargo, en aquellos
momentos sólo podía encontrar en la isla aceite y huevos.

Cuenta la leyenda que comenzó a batir los huevos con el aceite y, con la ayuda de un poco de
vinagre, elaboró lo que en aquel momento fue bautizado como salsa "mahonesa". Como muchos
otros términos, la palabra mayonesa ha sufrido diversas transformaciones lingüísticas. En la lengua
francesa, la palabra se afrancesó, sustituyéndose la "h" por la "y"; y una vez que el nuevo invento
había sido consagrado en Versalles, el término se introdujo en la España continental como
"mayonesa". Algunos puristas ahora insisten en la utilización de la palabra "mahonesa"
acentuando su origen ibérico, pero la mayoría se refiere a esta deliciosa salsa por el nombre de
"mayonesa".

DEFINICION
La mayonesa puede definirse como una preparación suave, cremosa y emulsionada; elaborada a
base de aceite vegetal y huevos, acidificada con vinagre y/o jugo de limón y delicadamente
sazonada. La Reglamentación Técnico Sanitaria establece que, para que un producto pueda
llamarse mayonesa, debe contener un mínimo de 65% de aceite vegetal y 5% de yema de huevo. A
menudo es utilizada como base para la preparación de otras salsas.
El secreto de su fórmula reside en una perfecta emulsión. Cuando se mezclan el aceite con la yema
de huevo y algo de limón o vinagre, el aceite se divide en pequeñas gotas que rápidamente son
rodeadas por pequeñas partículas agua, unidas por la lecitina del huevo, que actúa como agente
emulsionante. Al batir sucesivamente la mezcla, se obtiene una emulsión compacta, que
denominamos mayonesa.

Los ingredientes fundamentales en la elaboración de la mayonesa envasada son:

- Aceite
- Huevos o yemas de huevos pasteurizados
- Vinagre
- Sal
- Limón

Etapas del proceso:

- Preparación de materias primas

- Dosificación
- Emulsificación
- Almacenamiento del producto determinado

(Tomado de: Asociación Española de Fabricantes de salsas, caldos y sopas presente en la

página web www.salsascaldosysopas.com/mayonesa ).

4. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS O REACTIVOS

4.1 Equipos
- Balanza digital de laboratorio se desconoce los datos y procedencia.
 - Batidora eléctrica manual marca oster modelo 2499 velocidad 240 W(J/s) industria
Norteamericana

4.2 Materiales
- Probeta graduada de 15 ml ± 0,1 ml de clase B calibrada a 20 grados Celsius se desconoce
la procedencia.
- Bol de mezcla parte del equipo de la batidora marca Oster material de plástico industria
norteamericana.
- Recipientes para pesar los ingredientes, material de plástico marca la papelera se desconoce
la procedencia.
- Envase de vidrio con tapa hermética marca Ball modelo 16 oz (473 ml) boca regular se
desconoce la procedencia.
- Cucharas o cucharillas marca tramontina, longitud 109mm, ancho 26 mm y peso 0,02 kg.
- Paleta de goma se desconoce la procedencia.

4.3 Insumos
- Yema de huevo se desconoce su procedencia.
- Jugo de limón se desconoce su procedencia componentes: Ácido cítrico (densidad 1665
kg/m3, formula molecular C6H8O7, punto de ebullición 310 °c), vitamina C, fructosa,
sacarosa y compuestos fenólicos.
- Azúcar Guabirá (sacarosa) Guabirá S.A., Industria Boliviana, vencimiento 06 de diciembre
del 2019.
- Sal Rosario (cloruro de sodio) Trébol S.A. Industria Boliviana, vencimiento 05 de febrero
del 2020.
- Mostaza marca KRIS, industrias venado S.A., Industria Boliviana, vencimiento 14 de
noviembre del 2019.
- Aceite de maíz marca ARCOR Industria Argentina, vencimiento 26 de diciembre del 2019.