Análisis Sensorial (Prueba Afectiva y Discriminativa).

C.G. Hernández Arguello, F.S. Hernández Salazar, K.J. Maldonado Álvarez, D.A. Patatuchi Chang, C.
Y. Soto Aguilar, N. Suarez Pérez.
Laboratorio Análisis De Alimentos, Instituto Tecnológico De Tapachula, CP 30700 Tapachula, México.
Abril 29, 2019.

RESUMEN: Un grupo de 18 jueces consumidores realizaron una evaluación de tipo afectiva para galletas y Sabritas, y una discriminativa
para dos marcas de refresco diferentes las cuales fueron Coca-Cola y Pepsi. En la prueba afectiva se evaluaron las variables de color,
aroma, sabor, textura, apariencia y agrado; teniendo como resultado que la galleta tuvo un menor índice de aceptación en comparación
con las Sabritas. En la evaluación discriminativa la mayoría de los jueces distinguió con claridad la muestra distinta (muestra 053), la cual
fue revelada al final de la evaluación por la directora del análisis.

PALABRAS CLAVE: Coca-Cola, evaluación sensorial, galleta, Pepsi, propiedades organolépticas, prueba afectiva, prueba
discriminativa, Sabritas.

ABSTRACT: A group of 18 consumer judges conducted an affective evaluation for cookies and Sabritas, and a discriminative for two
different brands of soft drink which were Coca-Cola and Pepsi. In the affective test the variables of color, aroma, taste, texture, appearance
and taste were evaluated; resulting in the cookie having a lower acceptance rate compared to the Sabritas. In the discriminative evaluation,
the majority of the judges clearly distinguished the different sample (sample 053), which was revealed at the end of the evaluation by the
director of the analysis.

INTRODUCCIÓN: experimentada por el consumidor, la cual se basa

Esta práctica se realizó con la finalidad de realizar
un análisis sensorial a algunos alimentos que
aportan muy pocos nutrientes, los cuales fueron:
Sabritas, galletas, Coca-Cola y Pepsi. A los
alimentos secos se les realizó una prueba
descriptiva, la cual provee información sobre las
características sensoriales específicas como el
sabor, el aroma, textura, suavidad, consistencia,
utilizando objetivos con escalas numéricas y
rangos. A las Bebidas gaseosas se les aplicó la
prueba discriminativa que consiste en evaluar las
diferencias que existe en las muestras.
Es de suma importancia llevar a cabo todos los
requerimientos adecuados para que la evaluación
sensorial sea objetiva, por lo que aplicando
nuestros conocimientos obtenidos en la clase
pudimos llevar a cabo la realización de la práctica
e interpretar por medio de graficas los resultados
obtenidos.
MARCO TEÓRICO:
1.- Evaluación sensorial.
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la
evaluación sensorial como “la disciplina científica
utilizada para evocar, medir analizar e interpretar
las reacciones a aquellas características de
alimentos y otras sustancias, que son percibidas
por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
oído”. [1].
2.- Importancia de la evaluación sensorial.
La evaluación sensorial es importante en la
producción, ya sea debido al cambio de algún
componente del alimento o por que se varié la
formulación; a la modificación de alguna variable
del proceso o tal vez por la utilización de una
máquina nueva o moderna y en la sensación
en el grado de aceptación o rechazo del producto
por parte del consumidor, ya sea comparándolo
con uno del mercado (competencia), con un
producto nuevo con diferentes formulaciones o
simplemente con un cambio en alguno de los
componentes con el fin de mejorarlo. Se debe
tener claro el propósito y el aspecto o atributo que
se va a medir. [2]
3.- Panelistas.
Existen varios tipos de panelista de acuerdo al
estudio que se este realizando: panelistas
expertos, panelistas entrenados o panelistas de
laboratorio y panelistas consumidores. Los dos
primeros son empleados en el control de calidad
en el desarrollo de nuevos productos o para
cuando se realizan cambios en las formulaciones.
El segundo grupo es empleado para determinar la
reacción del consumidor hacia el producto
alimenticio. Los panelistas deben cumplir con
algunos requerimientos, que son importantes para
obtener excelentes resultados de acuerdo a los
objetivos trazados, estos requisitos son:
 Asistir puntualmente a cada una de las
sesiones de catación.
 Debe tener una buena concentración y
disposición, durante el desarrollo del
panel.
 Preferiblemente deben ser de ambos
géneros (femenino y masculino).
 No deben estar fatigados y/o cansados.
5.- Funcionamiento de un panel de evaluación
sensorial
Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de
evaluación sensorial es necesario tener en cuenta
ciertos parámetros para conseguir resultados lo Tabla 1 A y B. Resultados de las pruebas afectivas. A: galletas y B:
más objetivamente posibles. Las condiciones para Sabritas.
el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas A
sensoriales, son los panelistas, los cuales deben Puntuación
Característica
ser seleccionados, además es necesario 0 1 4 2 5 3
proporcionar las condiciones locativas básicas, Intensidad de
color 0 7 6 4 0 1
para la sala de catación o cabinas, para el sitio de
Aroma 1 0 3 9 4 0
preparación de las muestras. También se tiene un Sabor dulce 0 0 3 1 12 1
especial cuidado en el momento de elegir la Sabor ácido 17 0 0 0 0 0
prueba que se va a aplicar, el formulario, el numero Textura 0 0 3 8 5 1
de muestras, las cantidades, los alimentos Crujidez 0 0 2 11 2 2
adicionales que van a servir de vehículo para Apariencia 1 2 4 8 2 0
Agrado 0 1 2 4 7 3
ingerir la muestra, los recipientes que van a NOTA: Los valores anotados en cada columna de puntuación
contener las muestras y la otra entre otras. Lo corresponden al total de jueces que eligieron esa opción. Donde
anterior brinda la seguridad y confiabilidad de los el 0 corresponde a la mínima calificación y el 5 la máxima.
resultados, para posteriormente a través del
estudio estadístico, lograr un análisis significativo B
permitiendo determinar la aceptabilidad esperada Puntuación
por el consumidor.[3] Característica
0 1 2 3 4 5
Intensidad de
color 0 1 1 4 7 4
Aroma 0 3 1 8 5 0
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: Sabor dulce 12 4 1 0 0 0
Sabor ácido 4 0 5 3 3 2
Se realizaron 2 pruebas sensoriales de tipo Textura 0 1 0 4 8 4
afectivo y discriminatoria. Para la primera se Crujidez 0 0 0 1 5 11
utilizaron dos muestras distintas (Sabritas y Apariencia 0 0 0 1 12 4
galletas), en ésta se midió de manera cuantitativa Agrado 0 0 0 1 7 9
las características organolépticas de cada uno de NOTA: Los valores anotados en cada columna de puntuación
los alimentos. De igual manera, para la prueba corresponden al total de jueces que eligieron esa opción. Donde
discriminatoria probamos tres alícuotas contenidas el 0 corresponde a la mínima calificación y el 5 la máxima.
en vasos debidamente codificados, en los cuales
era necesario distinguir la diferente. Todos los Tabla 2. Resultados prueba discriminatoria.
datos obtenidos se recopilaron en tablas para su
posterior graficación. Código No de
elecciones
053 16

033 0
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
107 2
Se realizaron dos pruebas sensoriales (siendo
estas de tipo discriminatorio y afectivas),
registrando los resultados obtenidos por los
jueces, para su posterior análisis. Las anotaciones
CALIFICACIONES OBTENIDAS
recopiladas se registran en las tablas 1 A y B, y en
la tabla 2. PARA EL PRODUCTO A

En la figura 1 y 2, es posible observar de manera

gráfica la aceptación de cada producto. En ellas se Intensidad de color Aroma
aprecia que la galleta tuvo un menor índice de Sabor dulce Sabor ácido
Textura Crujidez
aceptación respecto a la sabrita, así mismo se
observa que mientras la sabrita poseía un mayor
NÚMERO DE ELECCIONES

abanico de sabores obteniendo calificaciones para

sabor dulce y ácido, la otra muestra no obtuvo
tanta variación en este aspecto, obteniendo la
calificación más baja para el sabor ácido.
En la figura 3, correspondiente a la prueba
discriminatoria, se observa que en su mayoría los
0 1 2 3 4 5
jueces distinguieron la muestra 053 como aquella PUNTUACIÓN
que era distinta, mientras que solo un bajo número
opto por la muestra 107. Siendo la correcta la Fig. 1. Calificación obtenida por las galletas.
muestra 053, la cual fue revelada por la directora
de la prueba.
 [3] Hernández Alarcón Elizabeth, “Evaluación
CALIFICACIONES OBTENIDAS sensorial”, Bogotá, D.C. 2005.
PARA EL PRODUCTO B
Intensidad de color Aroma
Sabor dulce Sabor ácido
Textura Crujidez
Apariencia Agrado
NÚMERO DE ELECCIONES

0 1 2 3 4 5
PUNTUACIÓN

Fig. 2. Calificación obtenida por la sabrita.

Resultados prueba triangular

20 16

10
2
0
0
53 33 107
Número de elcciones
Fig. 3. Resultados prueba discriminatoria.

CONCLUSIONES:
En la prueba afectiva las galletas de acuerdo a los
resultados obtenidos se identifica que fueron
medianamente aceptables, con esto se espera que
en la mayoría de la población consumidora la
valoración sea la misma, estos resultados pueden
tomarse a consideración con el precio de las
mismas y verificar si esto influye con respecto a
otras marcas; en el caso de las Sabritas fueron de
agrado aceptable aunque considerando la marca
quizá no fue el resultado esperado, esto debido
posiblemente al sabor elegido para el análisis.
Dentro de la prueba discriminativa para casi el 100
% de los jueces fue fácil identificar la muestra
diferente y para la minoría que no lo consiguió
realizando encuestas nos arrojó que fueron
personas que no consumen refrescos por lo que la
falta de conocimiento del sabor de ellos fue un
factor importante en la realización de este tipo de
análisis.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
[1] Schutz, H.G, “Sources invalidity in the Sensory
Evaluation of Food”, Food Techn, EEUU (2004).

[2] Anzaldúa Morales Antonio.” La evaluación

sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica”.