I.

INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo veremos cómo elaborar una “salsa de tomate” casera, con la
implementación de algunos aditivos para así poder lograr que la vida útil de la salsa sea más
larga.

Para realizar la elaboración de la salsa también se aplicaran los métodos de desinfección como
BPM para poder eliminar las bacterias que se puedan encontrar en el producto, y así prevenir
cualquier contaminación cruzada.

En la elaboración de la “salsa de tomate” se podrá observar el adecuado uso de los aditivos

como (Almidón de maíz modificado, Ácido cítrico (SIN 330), Estabilizante (SIN 415) – Goma
xantana, Sorbato de potasio (SIN 202)-Sorbato de potasio). Estos aditivos nos ayudaran a
obtener la textura deseada para la salsa, también la acides indicada (grados brix). También
veremos las temperaturas adecuadas para el escalfado, la cocción, el sellado y para el
almacenamiento de la salsa de tomate.

II. OBJETIVOS

Poder realizar una mermelada de naranja con pocos aditivos

Conocer la elaboración de la mermelada de naranja

III. MATERIALES Y EQUIPO

1.1. Materia prima e insumos

 Naranja
 Azúcar
 Ac. Cítrico
 Pectina
 Sorbato de potasio
 Envase de plástico
1.2 Equipos, materiales
Equipos

 Balanza
  Refractómetro
 Cocina Industrial
 Licuadora

Materiales

 Tabla de picar
 Cuchillos
 Cocina
 Cucharas
 Cucharones
 Tinas o baldes
 Jarra medidora, coladores
 Termómetro (10 a 100° C)
 Cintas de pH
 Ollas

IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: Se efectúa la recepción de los frutos inmediatamente se efectúa el pesado de las

mismas para el cálculo de las mermas y el rendimiento al final del proceso.

Selección: Se seleccionaron las frutas sanas con madurez completa. Se separa las que
presentaron deterioro como ataque de hongos, gusanos y verdes inmaduras. Efectuada la
operación unitaria se pesó las frutas a procesar.

Pesado: Se pesaron las naranjas y el resultado fue de 2.00 kg pero en cuanto a la pulpa resulto
de 1.430 kg.

Lavado: Se lavan las frutas seleccionadas por inmersión con la finalidad de retirar partículas
extrañas como hojas secas, tierra, etc.

Desinfectado: Se desinfectan por inmersión empleando una solución de hipoclorito de sodio a

una concentración de 100 ppm por un lapso de 5 minutos.

Cortado: Se cortan las frutas para separar la cascara y asi facilitar el pulpeado. Se emplea tablas
y cuchillos previamente lavados y desinfectados.
Pulpeado: Se efectúa en 02 pasos: primero se retira manualmente la cascara, posteriormente se
pasa por la pulpeadora utilizando una malla de calibre grueso (2,0 mm), con el fin de separar
las pepas, cáscara y otros residuos de la pulpa.

Refinado: La pulpa se pasa por una segunda operación para eliminar toda partícula superior a
0,5 mm de diámetro. Esta actividad se realiza en la misma pulpeadora; pero con un cambio
previo de tamiz o malla más fina (≤ 0,5 mm). Luego del refinado se pesa y mide el pH y los
grados Brix de la pulpa resultante.

Regulación del pH: se toma una pequeña muestra de la mezcla y se le mide el pH. Se empleó
ácido cítrico para llegar a un nivel optimizado de pH = 3,5-3,8 en el producto final.

Licuado o Picado: Se licuara o picara para reducir el tamaño de la fruta para poner en cocción.

Pre-cocción: la fruta pulpeada se calentara manteniendo en juego lento y agitando

constantemente por 15 – 20 min con la finalidad de romper las membranas del tejido de la fruta
y extraer la pectina.

Adición de solido: Se le adicionara el 50 % del total del azúcar para subir los grados brix.

Cocción y evaporación: llegado a la temperatura de 80 °C se mantendrá por un periodo de 20

min luego se adicionara lo restante de azúcar con la cantidad de pectina mezclado en todo
momento se debe agitar.
Seguidamente se hace la prueba de la gota para poder verificar si hay gelificación y los °Brix
deben estar a 65-68.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar la calidad.

Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha
enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad
los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben
verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

V. RESULTADOS

El resultado que llegamos a obtener de la salsa de tomate fue muy buena ya que el producto
final tiene un PH 4 y el grado Brix de 12.

La salsa de tomate es una de las elaboraciones básicas, y fundamentales, de la gastronomía. Si

tenemos tiempo y disfrutamos de la cocina, podemos hacerla en casa, rescatar una receta y
probar con distintas especias.
VI. DISCUSIONES

Según Rauch (1970) recomienda: Tiempo máximo de cocción es de 20 minutos, mientras

Bergeret (1963) indica una cocción de 30 minutos para frutas blandas y hasta 90 minutos para
otros tipos de frutas. Estoy de acuerdo con los 2 autores ya que la cocción para la elaboración
de la mermelada fue aproximadamente de 20 minutos y a una temperatura de 80 °C.

SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA INITEC (1974) menciona: La salsa de tomate es

el producto obtenido por la concentración del jugo y la pulpa de tomates maduros, frescos y
limpios, con o sin adición de sal. Estoy de acuerdo con el autor porque para elaborar dicho
producto se tuvo mucho cuidado en la selección de los tomates, elegimos el que tenía mejor
color para mantener la calidad de la salsa de tomate. Además se realizó todos los pasos
mencionados en el flujograma ya que el objetivo es de obtener el mejor producto. Por otro lado
aunque mencionan que no es necesario colocar sal, nosotros si lo hicimos para darle más sabor.

SEGÚN AGROZZI, 2007 menciona: Las llamadas pastas Súper Hot Break o de alta densidad
(30-32°Brix) permiten obtener una salsa de tomate con una mejor consistencia final. Estoy en
desacuerdo con el autor porque el grado Brix de nuestra salsa de tomate es de 12, pero de igual
manera obtuvimos una buena consistencia, es decir no afecto en los resultados finales.
VII.CONCLUSIONES:

 Los grados Brix para la elaboración de nuestra salsa de tomate es de 12°Brix y un pH de 4.

 Lo temperatura máxima a la que puede llegar la cocción de la salsa de tomate es 80°c, si nos
pasamos de esta temperatura podría quemarse. Afectando así al producto final.

 Una verdadera salsa de tomate será de color brillante y suave, reflejando el color propio de
la fruta. Además se debe llegar a una textura adecuada.

 La calidad de una salsa de tomate esta siempre determinada por la calidad de la materia
prima que se use (tomates maduros pero no malogrados, sobre todo que tengan un buen color).
Utilizar tomates maduros da un buen sabor y color a las salsas.

 Logramos conocer el fundamento científico de la elaboración de salsa de tomate puesto que

el procedimiento no es tan fácil. Se debe de seguir los pasos de un flujograma, haciendo esto se
obtendrá un mejor producto y sobre todo de buena calidad.
VIII. BIBLIOGRAFÍA

Merma,A. (2014).” “Conservación del Kétchup de tomate de árbol (Cyphomandra betacea)

mediantes la utilización del aceite esencial de muña (Minthostachys spicata). Tesis de la
universidad nacional del altiplano de Puno, Perú.

Echarrys, Krys J., & Ramírez M., Alejandra O. (2002). Evaluación física y química de siete
pastas de tomate para la obtención de salsa tipo ketchup. Agronomía Tropical, 52(3), 363-374.
Recuperado en 12 de julio de 2019, de
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0002-
192X2002000300007&lng=es&tlng=es.

Perugachi, M. (2012). Plan de mejora en el proceso de elaboración de salsas de tomate y

mayonesas en una planta de alimentos. Tesis de la universidad de las Américas de Quito,
Ecuador.
IX.ANEXO

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE EN EL LABORATORIO:

Antes de licuar se seleccionan, se lavan con agua clorada los tomates para
desinfectar microorganismos y por supuesto se pesa para luego ser pelados, para
hacer el trabajo más sencillo llevaremos los tomates a cocción pero por breves
minutos, el objetivo es de retirar la cascara con mayor facilidad:

Recepción y
pesado