LICOR DE THEOBROMA CACAO L,

JAHIBY BRONSON MEDINA MARTINEZ

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

INSTITUTO DE PROYECCIÓN REGIONAL Y EDUCACIÓN A DISTANCIA
TÉCNICO PROFESIONAL EN PRODUCCIÓN AGROPECUARIA
SAN ALBERTO - CESAR
2019
 CONTENIDO

Pág.
1 LICOR DE THEOBROMA CACAO L, ................................................................... 3

2 PROBLEMA .......................................................................................................... 4

3JUSTIFICACION .................................................................................................... 5

4 THEOBROMA CACAO L, ..................................................................................... 6

4.1 El Éxito Económico del Cacao se Fundamenta .............................................. 6

4.2 Aspectos Ambientales del Cultivo de Theobroma Cacao L; ........................... 8

4.3 PROCESO BENEFICIO CENTRALIZADO DEL CACAO .................................. 9

4.4 PARAMETROS DE CALIDAD PARA LA COMERCIALIZACION ..................... 12

5 OBJETIVOS ........................................................................................................ 14

5.1 OJETIVO GENERAL .................................................................................... 14

5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................ 14

6 METODOLOGÍA ................................................................................................. 15

7 CRONOGRAMA ................................................................................................. 18

8 RECURSOS........................................................................................................ 19

BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 20

2
 1 LICOR DE THEOBROMA CACAO L,

Montaje de una hectárea de cacao híbrido de material CCN - 51 con sombrío

transitorio de Matarraton y permanente de Abarco para el mejoramiento de la
productividad del cultivo y Obtención de licor de Theobroma Cacao L, en el
municipio de San Alberto Cesar.

3
 2 PROBLEMA

Se ha logrado notar un déficit desde el año 2014 del grano de THEOBROMA

CACAO L, debido a que el país africano el productor 75% y con mayor participación
en el mercado, Enfrenta una reducción en su rendimiento debido al envejecimiento
de los cultivos y renovación por enfermedades, Esto pone en riesgo el suministro
para los próximos años, A esta escasez se le suma el aumento del consumo del
grano de THEOBROMA CACAO L, Este panorama resulta positivo para Colombia,
pues de este Cultivo depende más de 35.000 familias entre ellas pequeños,
medianos y grandes productores. Es un cultivo rentable ayuda a la biodiversidad de
fauna y flora es un cultivo que no requiere e muchos tratamientos de Agroquímicos,
se puede trabajar de forma orgánica, de igual forma se refleja una posibilidad de
negocio con este panorama, llegar a la obtención de Licor THEOBROMA CACAO
L, atreves de un los proceso de cosecha y pos cosecha con un procesos de
Fermentacion de este cultivo de THEOBROAM CACAO L.1

1 Dinero. Industria del cacao alcanza Cifras Históricas. [En línea]. (Recuperado en 17 de abril de 2019) Disponible en
www.dinero.com/edicion-impresa/pais/articulo/industria-del-cacao-colombiano-produce-record/251611

4
 3JUSTIFICACION

THEOBROMA CACAO L, es una especie de cultivo amigable que aporta a la

conservación de suelos de especies de flora y fauna, requiere de unas zonas de
vida como (bs-T, bh-T, bh-PM, bmh-PM), con las cuales afortunadamente
contamos en el Colombia, contamos con materiales genéticos que se adaptan de
acuerdo al sistema endofoclimatico con una producción de hasta 20 años por árbol
con una densidad de siembra de 1.111 plantas de cacao por hectárea con un
estimado de producción de hasta 2,5 y 3 toneladas año por hectárea teniendo
encuentra que en el mercado mundial la tonelada de THEOBROMA CACAO L,
seco se paga a US$3.000, Lo que refleja que este cultivo sea rentable y sostenible.2

2 EL COMERCIO. El negocio del cacao: ¿Cuánto se pude ganar con este cultivo? [En línea]. (Recuperadoen17 de abril de
2019) Disponible en https://elcomercio.pe/economia/negocios/negocio-cacao-ganar-cultivo-367149

5
 4 THEOBROMA CACAO L,

THEOBROMA CACAO L, nombre científico que recibe el árbol de cacao,

Theobroma es un género de unas 20 especies de familia malvaceae, son pequeños
árboles nativos de la selva tropical de Centroamérica y Suramérica, Cacao proviene
del maya “Kaj” quiere decir amargo, “Kab” quiere decir jugo. Es de origen
Amazónico según (Pound cheesman 1944). 3

En Colombia manejamos una gran variabilidad genética de materiales Criollos,

Forasteros y Trinitario, este cultivo es muy exigente en cuanto a las condiciones
edafoclimaticas, Para garantizar una buena producción y rentabilidad del cultivo son
necesarios tener en cuenta unos las características y condiciones para u óptimo
rendimiento4

4.1 El Éxito Económico del Cacao se Fundamenta

 Material genético: Con excelente producción de frutos por planta, buen

índice de grano y mazorca.
 Ecología: Suelos apropiados y buena distribución de lluvias.
 Nutrición Integral: Bien balanceada frecuente y oportuna.
 Podas de Formación: Indispensable. Realizar antes de los dos años, entre
2 y 4 ramas primarias/planta

3 Gustavo Enrique Turrialba. Curso sobre el cultivo de cacao. [En línea]. (Recuperado en 17 de abril de 2019) Disponible
en •Gustavo A. Enrique Turrialba, 1985. Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanzas, (CATIE.)

4 Compañía Nacional de Chocolate. Guía para el cultivo de cacao [En línea]. (Recuperado en 17 de abril de 2019)
Disponible en Compañía Nacional de Chocolate 2011, segunda ed. CNCH)

6
  Poda de Mantenimiento: Ajustada a la época, Intensidad y forma ( cono
natural)
 Manejo Integrado de Enfermedades: Control oportuno y seguimiento
constante de los lotes.
 Cosecha y beneficio del Grano: Una correcta selección de frutos sanos,
buena fermentación y secado.

Época y Frecuencia de Principales Labores Culturales

Control de Malezas: Es necesario en hacerlo en los primeros 3 a 4 años del cultivo,

posteriormente se realizara un control así mismo por mudanza de hojas.

Poda: se requiere, se realizan 2 podas de mantenimiento al año, una principal en

Febrero – Marzo y la Segundaria, Agosto y septiembre

Fertilización: se deben realizar 2 fertilizaciones al año abril y septiembre,

acompañado de las precipitaciones de lluvias.

Manejo Fitosanitario Monilla y phytophthora: remoción manual de frutos semanal

entre mayo a julio y noviembre a enero. Quincenal el resto del año.

Aplicación de Oxicloruro de Cu: cada 20 días entre mayo a julio y noviembre a

enero. 10 aplicaciones al año

Cáncer de tronco: Control semestral, aplicación localizada en arboles afectados

Cosecha: Cada 20 días en picos de cosecha y cada 30 días en épocas intermedias

7
 4.2 Aspectos Ambientales del Cultivo de Theobroma Cacao L;

 Sistema Agroforestal
 Bosque Productivo
 Conservacionista
 Proteccionista de agua, flora y fauna
 Cultivo sostenible
 No depredador

Aspectos Ambientales Positivos del cultivo de Cacao:

 Mejorar condiciones físicas, químicas, y biológicas del suelo (Aporte de
materia orgánica y reciclaje de nutrientes).
 Relaciones benéficas entre los componentes del sistema agroforestal
 Baja necesidad de insumos externos como fertilizantes y pesticidas
 Preservación de hábitats para importantes especies de flora y fauna
 Reforestación siembra de árboles maderables y frutales como sombríos
permanentes y acompañantes del cacao
 Disminución de la erosión del suelo y mejora las condiciones de conservación
de agua5

5 Ingeniero Agrónomo José David Barón Urquijo. Cultivo de cacao: Negocio rentable competitivo ambiental y
sotenibleencolombia[Enlínea].(Recuperadoen17deabrilde2019)Disponibleenhttps://www.fedecacao.com.co/portal/images/Ing._Jos
%C3%A9_David_Bar%C3%B3n_El_cultivo_del_Cacao_un_negocio_rentable_competitivo_y_ambientalmente_sostenible_en_Colo
mbia_2016.pdf

8
 4.3 PROCESO BENEFICIO CENTRALIZADO DEL CACAO

El proceso de beneficio CENTRALIZADO del cacao se hace con finalidad de

mejorar la calidad del gano que cumpla con las condiciones físicas, químicas, y
sensoriales que exige el mercado para ello se debe realizar el siguiente proceso

1. Cosecha de la mazorca
2. Quiebre de la mazorca
3. Fermentación del almendra
4. Secado del almendra
5. Limpieza y selección del grano
6. Almacenamiento del grano

1. Cosecha de la Mazorca
La cosecha es la primera que se debe realizar para llevar cabo el beneficio
centralizado de cacao, siendo de suma importancia ya que una buena cosecha
garantiza desde el inicio la buena calidad del grano que se obtendrá al finalizar el
proceso, es importante seguir los siguientes pasos para una cosecha adecuada

 Identificación de clones
 Recolección de mazorcas
 Amontonamiento de mazorcas
 Selección de las mazorcas

2. Quiebre de la Mazorca y Extracción de Almendra

Hasta el momento en que las mazorcas sanas aun no son partidas, los granos de
cacao están microbiológicamente estériles. El efecto inmediato del quiebre, es que
expone a las semillas y empieza el ataque microbiano inicial a la pulpa acida, rica
en azucares. Así se inicia la fermentación. Con la quiebra de los granos y la pulpa

9
se expone a numerosas fuentes de microrganismos (especialmente levaduras y
bacterias)

 Quiebre de Mazorca
 Extracción y Selección de Mazorcas
 Recepción de Almendra en Campo
 Transporte de Almendra a Centro de Beneficio

3. Fermentación de la Almendra
Fermentación el Cacao es un proceso de transformación bioquímica. Mediante este
proceso las semillas e cacao llegan a desarrollar los precursores del sabor y aroma
que son característicos y que se terminan de obtener durante el tostado. La
fermentación se basa principalmente en apilar la cantidad de almendras frescas
con suficiente pulpa para que los microrganismos produzcan calor, Elevando la
temperatura e impidiendo que mucho aire circule entre las almendras

 Recepción de Almendra
 Llenado de Cajones de Fermentado
 Fermento Anaeróbico
 Fermento Aeróbico
 Determinación del Fin de la Fermentación

4. Secado de la Almendra
El secado es la etapa que complementa la fermentación, puesto que un secado
correcto, permite seguir desarrollando los precursores del sabor y del aroma. Los
objetivos del secado son.

10
  Bajar el contenido de Humedad del grano a un 7.5% a fin de evitar la
acción de agentes patógenos que pueden dañar la calidad.
 Permitir el fácil almacenamiento

5. Limpieza y Selección del Grano

El proceso de limpieza del grano se debe realizar las siguientes prácticas:

 Después del secado ,proceder a limpieza manual, eliminando granos

mohosos, pegados, arrugados, pedazos de cascarilla, placentas y polvo
 Realizar antes del ensacado

Selección de Granos

El proceso de selección del grano se debe realizar las siguientes prácticas:

 Seleccionando granos buenos eliminando granos pequeños y aplanados

 Pasar por zaranda N° 6 o tamices específicos para separar el cacao de
primera calidad ( grado 1) de las pasillas ( grano con menos del 50% de
almendra
 Granos enteros y buen tamaño

6. Almacenamiento del Grano

Envaso de grano
 Utilizar sacos nuevos y secos que cumplen con la certificación orgánica
preferiblemente de yute
 Los granos de cacao no debe tener ningún tipo de contaminación o elemento
extraño

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  Cerrar bien los sacos evitar contaminación de aire u otros elementos
 Pesar sacos y marcarlos con el código del lote

Almacenamiento

 Evitar que los sacos de cacao tengan contacto con el suelo o muros de la
bodega
 Almacenar solo cacao y evitar la entrada de humo
 Controlar semanalmente la limpieza del almacén, evitar los insectos en la
bodega
 Medir la humedad relativa del aire
 En caso de ser mayor al 70% la humedad, almacenar cacao máximo 1 mes
 Tener registro entrada y salida

4.4 PARAMETROS DE CALIDAD PARA LA COMERCIALIZACION

Los granos de cacao deben cumplir con ciertos criterios de calidad que satisfagan
la necesidad del comprador, el caco debe estar adecuadamente fermentado y seco
(7.5% de humedad), libres de olores y cuerpos extraños no debe superar los límites
en los contenidos de grano pizarrosos (sin fermentar o sub fermentados), A
continuación se mostrara una tabla de parámetros De comercialización para venta
de Theobroma Cacao L.

12
 Tabla de Parámetros de Calidad para Comercialización

PARAMETROS GRADO 1 GRADO 2

CALIBRE 100%granos /100g 100%granos /100g

HUMEDAD 7.5% 7.5%

DEFECTOS 5% máximo 5% máximo

GRANOS 5% máximo 5% máximo
PIZARROSOS
GRANOS VIOLETAS 15% máximo 20% máximo
GRANOS 80% 75% máximo
FERMENTADOS
OLORES Ausencia de olores y sabores Ausencia de olores y
Extraños sabores extraños

ACIDEZ 1% máximo 1% máximo

6 Edgardo Murrieta Medina, Hugo Palma Moscoso. Manual de buenas prácticas de cosecha y pos cosecha de
cacaoaniveldeproductor[Enlínea](Recuperadoen17deabrilde2019)Disponiblehttps://issuu.com/hugopalmamoscoso/docs/man
ual_postcosecha_de_cacao_-_final

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 5 OBJETIVOS

5.1 OJETIVO GENERAL

Montar una hectárea de Theobroma Cacao L, híbrido Material CCN – 51 con

sombrío transitorio de Matarraton y permanente de Abarco para el mejoramiento
de la productividad del cultivo y obtención del licor de Theobroma Cacao L, atreves
del proceso de fermentación en el municipio de San Alberto Cesar.

5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Desarrollar estudio tierras que cuenten con las condiciones edafoclimaticas

para el establecimiento del cultivo de Theobroma Cacao L,

 Establecer una plantación de Cacao con material genético CCN 51

 Diseñar un modelo de plantación con un sistema agroforestal que contara

con sombríos temporales de matarraton y un sombrío permanente de Abarco.

 Realizar un sistema conservacionista proteccionista de especies de flora y

fauna que ayudaran a la biodiversidad de especies de la región

14
 6 METODOLOGÍA

Fuente de
Objetivo Específico Actividad Meta Indicador Factores Externos
verificación
Estudio de Suelo. Realizar un Estudio completo de 1 Etapas realizadas Lectura de resultados Largo período de lluvia
hectárea por parte INGENIERO durante la toma de
AGRONOMO muestras de suelo

Diseño de Diseño completo de plantación. Etapas realizadas del Entrega del diseño de Pérdida o Robo de los
plantación Diseño plantación. Y revisión formato o equipo de
por parte profesional a Diseño de plantación
cargo
Montaje de vivero Estructura finalizada del vivero, con Número de semillas Control de Inspección Mortalidad de plantas por
capacidad para 1400 plantas de germinadas de cada por parte del técnico a fuertes climas, verano y
cacao y 1375 patas de matarraton especie, cargo del Vivero vientos y lluvias fuertes.
y 500 planta de Maderable Abarco exitosamente
Establecimiento de
Plantación de 1 hectárea
de cultivo de Cacao,
Etapa 1 Establecimiento Levantamiento de 200 metros Número de metros Verificación de Incumplimiento de labor
de Linderos de cerca con poste de cemento encercados Facturas y por, terrenos bajos
y alambre de púa materiales, (húmedos) y suelos
Supervisión de la rocosos
labor
Realización de Realizar completa drenajes de Metros realizados Supervisión por Fuertes lluvias Daños o
Drenajes acuerdo a estudios de suelos, de drenajes parte de profesional robos de maquinaria
para evacuación en tiempos de a cargo del área
lluvias
Preparación de Realizar cincelado, arado y Numero de área Supervisión de la Tiempos fuertes de
Suelos aplicar pulidor en 1 hectárea preparadas labor por técnicos a lluvias para culminar
cargo labor

15
 Fuente de
Objetivo Específico Actividad Meta Indicador Factores Externos
verificación
Estaquillado y Estaquillado y alineación Metros realizados es Verificación y aval por Incumplimiento
alineación de lotes completa estaquillado y alineación el Ing. Agrónomo entrega de terreno
preparado, y material
para estaquillado
Siembra de sombríos Siembra Completa de Porcentaje de siembra de Programación de Factor climático,
transitorios, materiales vegetales cada material vegetal labor por Ingeniero veranos fuertes, lluvias
permanentes y Cacao Agrónomo y durante la labor
supervisión de la labor

Fertilización de Cacao Fertilización Completa del Número de plantas Supervisión de la labor Factor climático,
cultivo fertilizadas y control de insumo inundación de lotes
Labores culturales
durante el Control malezas y podas de Etapa de cada procesos Inspección de labores Poca capacidad de
Mantenimiento de
establecimiento del abraco, Matarraton y Cacao de labores por los técnicos e personal para
proyecto, Etapa 2 Plantación
completo Ingeniero Agrónomo ejecución de labores
Elaboración de cajones Elaboración completa en Numero de cajones de Verificación de Lluvias fuertes
de Fermentación y estructuras de madera, Fermentacion estructuras, durante la
camas de secado de para cajones terminados materiales por parte permeabilización
Cacao Fermentacion y camas de de profesional a maderas y diseño de
secado cargo estructuras
Construcción e Construcción De Etapas de Inspección de la Robo de
Bodegas de infraestructuras infraestructura labor, revisión de herramientas y
almacenamiento de completas realizadas facturas de los materiales
Cacao materiales

16
 Fuente de
Objetivo Específico Actividad Meta Indicador Factores Externos
verificación
Cosecha de Cacao Y Cosechar y extraer de Etapas de cosecha y Supervisión de la labor Factores de lluvias
extracción de mucílago mucílago de cacao litros de extracción de por técnico a cargo durante la extracción
de Cacao mucílago de cacao de mucílago de cacao
en campo
Extracción de mucílago Extraer mucílago de cacao y Litros de mucílago de Supervisión por Fuertes vientos que
de Cacao y llevar almendra a proceso cacao y etapas de técnico a cargo colapse estructuras de
Fermentación fermentación Fermentacion bodegas
Secado de Cacao Proceso de secado de cacao Porcentaje de secado de Inspección por técnico
Producción del cultivo y
de forma natural cacao de la labor
venta de Cacao seco,
Etapa 3
Empaque y Empaque de cacao seco Procesos de cada Inspección por Colapso de
almacenamiento de en costal de fiques y Etapa completa profesional y estructuras por
Cacao marcado supervisor a cargo terremotos y
vendavales fuertes
Despache de Cacao Despache para venta del Toneladas de salida de Inspección por Vías en mal estado por
cacao cacao de bodega profesional, salida de climas de lluvias
cacao,

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 7 CRONOGRAMA

Tiempo (meses)
Actividad
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 24 25 26 27 28
ESTUDIO DE SUELO Y DISEÑO PLANTACION
MONTAJE Y ESTABLECIMIENTO VIVERO
LEVANTAMIENTO LINDEROS Y
REALIZACION DE DRENAJES
PREPARACION DE SUELOS
ESTAQUILLADO Y ALINEACION PARA
SOMBRIOS
SIEMBRA ( MATRRATON Y ABARCO)
CONSTRUCCION DE BODECAS DE
ALMACENAMIENTO
ESTAQUILLADO Y ALINEACION PARA
SIEMBRA DE CACAO
SIEMBRA DE CACAO
ELABORACION DE CAJONES Y ESTRUCTURA
DE FERMENTACION
PLATEO ABARACO Y CACAO
CONTROL MALEZAS GUANDAÑA
CONSTRUCCION CAMAS DE SECADO Y
BODEGAS
PODAS DE FORMACION CACAO Y ABRACO
CONTROL MALEZAS GUADAÑA
PLATEO DE CACAO Y ABARCO
CONTROL MALEAS FUMIGACION
FERTILIZACION CACAO Y ABARCO
RESIEMBRA DE CACAO Y ABARCOS
RELIMPIA DE DRENAJES CON GARLANCHA
COSECHA Y EXTRACCION JUGO DE CACAO
FERMENTACION, SECADO Y
COMERCIALIZACION DE CACAO

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 8 RECURSOS

ACTIVIDAD UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD

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 BIBLIOGRAFÍA

1. Compañía Nacional de Chocolate. Guía para el cultivo de cacao [En línea].

(Recuperado en 17 de abril de 2019) Disponible en Compañía Nacional de
Chocolate 2011, segunda ed. CNCH)

2. Dinero. Industria del cacao alcanza Cifras Históricas. [En línea]. (Recuperado
en 17 de abril de 2019) Disponibleenwww.dinero.com/edicion-
impresa/pais/articulo/industria-del-cacao-colombiano-produce-
record/251611

3. EL COMERCIO. El negocio del cacao: ¿Cuánto se pude ganar con este

cultivo? [En línea]. (Recuperadoen17 de abril de 2019) Disponible en
https://elcomercio.pe/economia/negocios/negocio-cacao-ganar-cultivo-
367149

4. Edgardo Murrieta Medina, Hugo Palma Moscoso. Manual de buenas prácticas de

cosechayposcosechadecacaoaniveldeproductor[Enlínea](Recuperadoen17deabri
lde2019)Disponiblehttps://issuu.com/hugopalmamoscoso/docs/manual_postcose
cha_de_cacao_-_final

5. Gustavo Enrique Turrialba. Curso sobre el cultivo de cacao. [En línea].

(Recuperado en 17 de abril de 2019) Disponible en •Gustavo A. Enrique
Turrialba, 1985. Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanzas,
(CATIE.)

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6. Ingeniero Agrónomo José David Barón Urquijo. Cultivo de cacao: Negocio
rentablecompetitivoambientalysotenibleencolombia[Enlínea].(Recuperadoen17
deabrilde2019)Disponibleenhttps://www.fedecacao.com.co/portal/images/Ing._
Jos%C3%A9_David_Bar%C3%B3n_El_cultivo_del_Cacao_un_negocio_renta
ble_competitivo_y_ambientalmente_sostenible_en_Colombia_2016.pdf

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