Alecrim Rosmarinus officinalis

Muitas vezes usado com borrego, o alecrim também é excelente com carne de porco,
coelho, frango e salsichas.
Tem um sabor forte, pelo que convém usá-Io parcimoniosamente e finamente picado.
Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criação. Experimente-o em
infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha.

Francês = romarin, Inglês = rosemary, Espanhol = romero, Italiano = rosmarino

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Alho Allium sativum

Embora seja um membro da família das cebolas, o alho é um ingrediente tão

aromatizante como qualquer erva fresca. O aroma do alho nos cozinhados é mais
apetitoso do que qualquer outro. Liga bem com quase todos os ingredientes, excepto
os mais delicados, se for utilizado da maneira devida. Quando cru ou ligeiramente
cozinhado, o seu gosto é forte e intenso, mas, quando cozinhado durante longo tempo
com calor brando, o alho torna-se suave e doce. Por isso alguns pratos ou molhos
necessitam apenas de uma pequena porção de alho, enquanto os pratos de cozedura
prolongada beneficiam da adição de diversos dentes. Até mesmo as pessoas que
afirmam não gostar de alho ficam surpreendidas com a melhoria de sabor.

Francês = ail, Inglês = garlic, Espanhol = ajo, Italiano = aglio

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 Angélica Angelicu

Seca ou fresca, é uma erva útil para dar gosto ao peixe e às saladas. Quando
cristalizada, o seu caule pode ser cortado em pedaços e usado em bolos de frutas, ou
amolecido com água quente e depois utilizado para decorar pudins, bolos e biscoitos. O
sabor da angélica é semelhante ao do zimbro.

Francês = angélique, Inglês = angelica

Azedas

Especialmente populares em França, estas ervas amargas, com sabor a limão, fazem
as mais deliciosas sopas e molhos, adicionadas apenas no final, para uma cozedura
rápida. As folhas das azedas dissolvem-se rapidamente e perdem a sua cor verde-clara
quando aquecidas; muitas vezes usam-se os espinafres com azedas, para dar mais cor.
Também se podem adicionar algumas folhas cruas às saladas.

Francês = oseille, Inglês = sorrel dock

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 Borragem Borago Officionalis

Esta erva é muito fácil de cultivar, e tem uma bonita flor azul, que é tradicionalmente
utilizada nas bebidas de Verão, como o Pimms. A flor é decorativa, mas as folhas
sabem a pepino quando muito jovens, podem ser adicionadas a saladas. As flores
também podem ser cristalizadas e utilizadas para decorar bolos, ou congeladas em
cubos de gelo para bebidas.

Francês = bourrache, Inglês = borage, Espanhol = borraja, Italiano = borragine

Cebolinho Allium schoenoprasum

Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles uma
guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos
de ovos.

Francês = ciboulette, Inglês = chives, Espanhol = cebollino, Italiano = erba

cipollina

Cerefólio Anthriscus cerefolium

É uma bonita planta de folhas plumosas, com o aroma delicado das sementes de anis.
Utilize-as rapidamente, pois uma vez colhidas as folhas murcham logo. O cerefólio é
muito usado na cozinha francesa, para dar gosto às omeletas e pratos de peixe, mas
também pode ser usado em saladas.

Francês = cerfeuil, Inglês = chervil, Espanhol = perifollo, Italiano = cerfoglio

 Coentros Coriandrum sativum

As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente aromática, têm

gostos levemente diferentes. As folhas frescas são bonitas e dão imediatamente um
gosto exótico a qualquer prato, se forem adicionadas antes de servir; também são
excelentes em saladas e como guarnição. Pode cozinhar as raÍzes e os caules nos
estufados e sopas, mas retire-as antes de servir.

Francês = coriandre, Inglês = coriander, Espanhol = culantro, Italiano = coriandolo

Endro Anethulu

Fresco ou seco, o endro é utilizado principalmente para aromatizar sopas, molhos,

picles e salmão em salmoura. O endro fresco tem um excelente sabor e realça o gosto
das saladas, caldeiradas, batatas e outros legumes, quando adicionado no último
momento.
Uma mistura de camarões, natas acidificadas e endro constitui uma entrada deliciosa e
rápida.

Francês = aneth, Inglês = dill

Eruca Eruca

Chamada arugula em Itália, onde é muito popular, é uma erva para salada, utilizada
com as folhas novas inteiras. Tem um sabor forte mas delicioso, semelhante ao do
agrião, que é muito realçado por um bom molho de vinagrete.
Também é excelente misturada com a massa cozida, com manteiga e alho esmagado.
Inglês = rocket

Erva Cidreira ou Melissa Melissa officinalis

Estas folhas frescas têm um sabor e um aroma semelhantes ao do limão. Utilizam-se

as folhas inteiras em ponches e bebidas de frutas e as folhas cortadas em sopas e
saladas.

Francês = mélisse citronné, Inglês = balm, Espanhol = toronjil, Italiano = cedronella

Estragão Artemisia dracunculus

Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil. Se a cultivar,
assegure-se de que se trata da variante francesa, pois a russa cresce prolificamente
mas não tem o mesmo sabor. O estragão é famoso pela sua aplicação em frangos,
manteigas, molhos, ovos e peixe, mas também pode ser usado na carne e peças de
caça e em tempero de saladas.

Francês = estragon, Inglês = tarragon, Espanhol = estragón, Italiano =

dragoncello ou estragone

Fines Herbes"
Expressão francesa utilizada para descrever uma mistura de ervas frescas
-geralmente salsa, estragão, cebolinho e cerefólio -, que são finamente picadas e
utilizadas nas omeletas.

Folhas de feno-grego

É uma erva verde e macia, semelhante ao trevo, e a sua semente é muito utilizada na
cozinha indiana, porque o seu sabor amargo e aromático se mistura bem com as
outras especiarias. As folhas sabem a noz com gosto de caril.

Funcho Foeniculum vulgare

Os caules e folhas desta erva aromática têm um delicado sabor adocicado. As folhas
plumosas do funcho são uma boa guarnição para legumes e pratos de peixe. Os caules
secos são muito eficazes como base para colocar o peixe enquanto está a ser
grelhado.

Francês = fenouil, Inglês = fennel, Espanhol = hinojo, Italiano =

finocchio

Hortelã Mentha viridis

Entre as mais importantes ervas culinárias encontra-se a hortelã, que tem uma vasta
gama de sabores -conforme a variedade. Como alternativa ao molho de hortelã, é
excelente espetada num assado ou estufado de borrego; picada, fica bem em sopas de
creme e em almôndegas. Tem um sabor interessante quando adicionada a molhos
picantes de frutas e especiarias, a groselha negra, ameixas e outros frutos de Verão
em calda, e fica óptima em saladas de fruta. A hortelã picada também pode ser
espalhada sobre legumes cozidos.

Francês = menthe, Inglês = mint, Espanhol = hierbabuena, Italiano = menta

Levístico
As sementes, folhas e caules desta erva têm um vago sabor a aipo, mas possuem
também um sabor muito definido e pungente que Ihes é próprio. As folhas são
decorativas e fazem uma bela guarnição em volta de um prato. Também ficam
excelentes quando cortadas em pedaços e espalhadas em sopas e estufados,
adicionadas na altura de servir. O levístico é particularmente bom em pratos de
tomate. É uma bela erva, fácil de cultivar e extremamente útil.

Louro Laurus nobilis

As aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas e têm um lugar essencial
num ramo de cheiros. Ficam particularmente bem no peixe e também com caça e com
legumes como o feijão. Se se extrair a nervura central das folhas e estas forem
finamente picadas, produzem um magnífico efeito nos molhos de natas e ovos. Nos
cremes doces, faz-se uma infusão das folhas inteiras em leite quente, antes de levar
ao lume. Ao cozer batatas, junte-as à água.

Francês = laurier, Inglês = laurel ou bay leaf, Espanhol = laurel, Italiano = Lauro

Manjericão Ocimum basilicum

É uma das ervas mais versáteis que se pode cultivar em casa. As folhas verdes têm
um aroma tentador e estonteante e um sabor pungente. Se cozinhar com ela adicione-
a no final, para que conserve o sabor. O manjericão é muito usado nas
cozinhas italiana e francesa, para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma
extraordinária afinidade, e é também misturado em saladas e em diversos molhos
-sendo o mais popular o pesto italiano. Só para fazer o pesto é que as folhas de
manjericão devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos, rasgue-as
com os dedos, em pequenos pedaços.

Francês = basilic, Inglês = basil, Espanhol = albahaca de hojas anchas, Italiano =

basilico

Manjerona Origanum marjorana

É uma erva adocicada, semelhante aos orégãos, mas muito menos agressiva. O seu
sabor delicado é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é preferível adicioná-la
pouco antes de servir. É boa quando adicionada a frango estufado ou sopa de legumes.

Francês = marjolaine, Inglês = marjoram, Espanhol = mejorana, Italiano =

maggiorana

Orégãos Origanum virens

Estreitamente relacionados com a manjerona, mas de sabor mais forte e aromático, os
orégãos são muito úteis, pois são a única erva que fica melhor seca do que fresca.
Ligam bem com carne, frango, legumes e com queijo e ovos. Esta erva é muito
conhecida pela sua utilização nas cozinhas italiana, grega e portuguesa.

Francês = origan, Inglês = origan,wild marjorans, Espanhol = orégano, Italiano =

origano

Ramo de Cheiros

É um molho de ervas frescas, como tomilho, pés de salsa e folhas de louro, utilizado
para dar gosto, às sopas, aos guisados e aos molhos. Faça a sua própria versão de
ramo de cheiros com quaisquer ervas -e especiarias -à sua escolha.

Sabugueiro

Tanto as flores como as bagas desta erva viçosa podem ser usadas na cozinha; no
início do Verão, as suas flores magníficas têm uma breve duração, pois não podem ser
congeladas nem secas. O seu odor almiscarado não sugere o sabor requintado
(semelhante ao das uvas moscatel} que de facto adicionam a xaropes, sorvetes,
geleias, compotas e bebidas cordiais, bem como às groselhas e damascos em calda.
No Outono, as bagas podem ser usadas em compotas, geleias e chutneys.

Salsa Petroselinum hortense

Embora tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca também dá

um excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas variedades, com folhas lisas ou
frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor mais forte. Muita salsa
picada, um pouco de alho esmagado e azeite extravirgem aromatizado constituem um
excelente toque de acabamento para pratos de carne e peixe grelhados. A salsa
também pode ser frita e servida com o peixe, ou reduzida a puré, com um pouco de
manteiga, para obtenção de um molho rápido para servir com frango ou vitela. Em
alturas de abundância, a salsa faz uma boa salada e pode ser utilizada para fazer um
molho verde.

Francês = persil, Inglês = parsley, Espanhol = perejil, Italiano = prezzemolo

Salsão Aipium graveolens

Também é conhecido como aipo, todas as suas partes podem ser utilizadas na cozinha.
As folhas são ótimas para dar um sabor especial a sopas e molhos, os talos podem ser
servidos crus, em saladas,ou cozidos junto com outros legumes, acompanhando pratos
à base de carne. Servido como entrada, o salsão é um excelente alimento porque
contém substâncias que estimulam a formação dos sucos gástricos, aumentando o
apetite.

Salva Salvia officinalis

Para combinar com tomate, alho e azeite, a salva é uma erva óptima quando utilizada
com carnes gordas, como a de porco ou pato, ou com fígado. Também fica
surpreendentemente bem em carne estufada com tomate, assim como em pratos
quentes com queijo. A salva tem um sabor potente, pelo que deve ser usada com
parcimónia. É excelente para recheios.

Francês = sauge, Inglês = sage, Espanhol = sálvia, Italiano = salvia

Segurelha Satureia hortensis

As variedades de Inverno e de Verão desta erva sabem vagamente a tomilho, mas são
mais amargas. A segurelha de Inverno é ligeiramente mais suave. Utiliza-se (com
discrição) em sopas de feijão verde, feijão com massa, em guisados e carne estufada.

Francês = sarriette, Inglês = savory, Espanhol = ajedrea, Italiano = santoreggia

Sementes de Anis (erva doce) Pimpinella anisum

Cultivado desde os tempos dos faraós, o anis é actualmente muito popular em bebidas
mediterrânicas como o ouzo. Também se podem espalhar algumas sementes nas
sopas de peixe, guisados e legumes cozidos, ao cozer castanhas, ou nas massas para
biscoitos, bolos e mesmo cremes de ovos.

Francês = anis, Inglês = anise ou aniseed, Espanhol = anis, Italiano = anice

Tomilho Tymus vulgaris

É adequado para pratos de longa cozedura e estufados. Ao contrário da maior parte
das ervas, com excepção dos orégãos, o tomilho é tão bom seco como fresco. É
maravilhoso com borrego, mas também é bom com porco, frango, peixe e ovos. Deve
ser utilizado com parcimónia porque o seu sabor se sobrepõe facilmente a todos os
outros.

Francês = thym, Inglês = thyme, Espanhol = tomillo, Italiano = timo

Verbena

Muito frequentemente utilizada nos pratos tailandeses e vietnamitas, a verbena pode

ser utilizada fresca ou seca. Tem um sabor a limão que se conjuga bem com o peixe.
Quando seca, deverá ser demolhada em água durante algumas horas, antes de ser
servida.

1-Salsa
2-Tomilho
3-Coentros
4-Eruca
5-Salva
6-Folhas de louro
7-Alecrim
8-Verbena
9-Cebolinho
10-Salsa frisada
11-Estragão
12-Manjerona
13-Cebolinho picado
14-Ramo de cheiros
15-Hortelã
16-Manjericão
17-Endro
18-Cerefólio
19-Orégãos
20-Azedas

Ervas aromáticas

As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos, e algumas

combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com
tomate, estragão com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orégãos com
 queijo e ovos.
Todavia, as combinações não deverão ser obrigatórias; o que é excitante na
cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e
para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores.

As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, sendo os
orégãos a única excepção, visto que, por qualquer motivo, têm um aroma ainda
melhor depois de secos.
A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada.
O tomilho pode ser tão bom fresco como seco, desde que tenha sido seco há pouco
tempo.
Sendo actualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano, é curioso
lembrarmo-nos de que, ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar
pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De qualquer
forma, muitas das ervas tenras, como o manjericão e a salsa, perdem por completo
as suas características quando secas; se tiver grande abundância delas e as quiser
conservar, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor
ainda, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem vedados. Assim, depois de ter
usado as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas.

Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre

legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para
enfeitar um prato ou decorá-lo. Havendo ervas frescas em casa, não existe a
preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto-base da
comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas
ervas, Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos
se se espalharem sobre eles ervas picadas, no último momento; são elas também
que tornam diferentes os caldos e os molhos.

Alecrim Alho Angélica Azedas Borragem

Cebolinho Cerefólio Coentros Endro Eruca

Erva Cidreira Folhas de

Estragão "Fines Herbes" Funcho
ou Melissa feno-grego

Hortelã Levístico Louro Manjericão Manjerona

Orégãos Ramo de Cheiros Sabugueiro Salsa Salsão

Sementes
Salva Segurelha de Anis Tomilho -Verbena
(erva doce)

fonte: Editorial Vebo

ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS

Alargue o seu horizonte culinário. Desperte a sua imaginação.

As ervas aromáticas e especiarias enriquecem o sabor dos alimentos, pelo

estiveram desde sempre ligadas à arte da culinária. As ervas aromáticas são folhas
de plantas frescas ou secas, enquanto que as especiarias são as partes aromáticas:
rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas normalmente secas, provenientes de
plantas oriundas das regiões tropicais.