Ganado Vacuno

Los bovinos son los mamíferos rumiantes, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y
desnudo y la cola larga con un mechón en el extremo. Son animales de gran talla y muy
aprovechados por el hombre para su sustento y su beneficio económico. Una de las grandes
actividades de la que son protagonistas es la Ganadería. Por ejemplo, en un país como Colombia,
ésta práctica es una de las principales actividades financieras, teniendo como eje la crianza, venta y
aprovechamiento de los productos derivados.

El ganado bovino está destinado generalmente a la manufactura de la leche y de carne. La obtención

cárnica empezó a desarrollarse a finales del siglo XV, como una producción precaria, de escasos
recursos, comercialización y de poco consumo. Pero para desgracia de éstos animales, con el tiempo
empezó a desarrollarse a gran escala. Los vacunos, además de utilizarse para éste fin, comenzaron
a ser usados como animales de carga de mercancías, tiro del arado, proporción de pieles y más tarde
de leche y derivados.1

http://www.corporacionraya.org/index.php/tematica/animales-de-produccion/ganado-bovino

Especie: VACA

Nombre científico: Bos taurus, Bos indicus

Las vacas pertenecen a la familia de los Bóvidos; son animales vertebrados, mamíferos y
ungulados.

Al Bos taurus pertenecen los bovinos sin joroba como el tipo europeo, y el Bos indicus es el
bovino con joroba como el cebú.

Son rumiantes, y por sus características anatómicas son capaces de digerir productos que el ser
humano no puede consumir, como los forrajes (pastos) y los subproductos agrícolas (pajas, henos,
rastrojos).2

http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Ganaderito/comocow.htm

Tipos de Razas
Existen muchas razas de bovinos que se destinan a la producción de leche en todo el mundo. En
esta sección te presentaremos las que se utilizan más comúnmente en nuestro país:

Holstein Freisian:

Esta raza es originaria de Europa, y su desarrollo ocurrió en las provincias del norte de Holanda.
Los colores característicos son blanco y negro o blanco y rojo, con las manchas bien definidas.

Una vaca adulta debe pesar entre 600 y 700 kg mientras que un toro adulto debe pesar entre
1,000 y 1,200 kg.nda||frf

J e r s e y:
Esta raza es originaria de la isla de Jersey, una pequeña isla británica. La Jersey es una de las razas
lecheras más antiguas, se tienen reportes de su existencia como raza pura desde hace casi seis
siglos.

Su principal característica es la producción de leche con alto contenido de grasa (5%). Son
animales que se adaptan perfectamente a cualquier condición climática, tanto en pastoreo como
en sistemas de estabulación intensiva. Con un peso que varía entre 370 y 500 kilogramos,
producen más kilogramos de leche por kilogramo de peso que cualquier otra raza. Muchas Jersey
llegan a producir hasta 13 veces su peso en leche en cada periodo de lactación.3

http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Ganaderito/razascow.htm

Pardo Suizo:

esta raza tiene su origen en Suiza.

Existen dos variedades, el europeo y el americano, el cual está especializado en la producción de

leche. Las hembras adultas alcanzan los 600 a 800 kg de peso, mientras que los machos llegan
hasta los 1,200 kg.

Simmental:

Es una de las razas más antiguas y más distribuidas alrededor del mundo. Estos animales de color
rojo y blanco son altamente apreciados por su rápido desarrollo, excelente producción de leche,
mantequilla y queso.

El nombre Simmental se deriva de su lugar de origen: el Valle Simme, en Suecia. En alemán, Thal o
Tal significa "valle", por lo que el nombre significa literalmente "Valle Simme" .4

http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Ganaderito/razascow1.htm

Sistemas de Producción
Sistema de producción especializado

Cuentan con ganado especializado en la producción de leche, principalmente de la raza Holstein,

Pardo Suizo y Jersey, entre otras. Tienen tecnología altamente especializada, y predomina el
manejo de los animales en corrales (estabulado). Los animales se alimentan de forrajes y
alimentos balanceados. El proceso de ordeña se realiza a través de maquinaria especializada y la
leche se destina a las principales plantas procesadoras y transformadoras del país. Se desarrolla
principalmente en el altiplano y las zonas áridas y semiáridas

Sistema de producción de doble propósito

Este sistema se desarrolla principalmente en las regiones tropicales de México, aunque también
se pueden encontrar en regiones de clima árido, semiárido y templado.

Utilizan las razas Cebuinas y sus cruzas con Pardo Suizo, Holstein y Simmental.
Se le llama de doble propósito porque con el ganado de estas explotaciones se produce carne o
leche, dependiendo de lo que exija el mercado.

Su alimentación se basa en el pastoreo y la ordeña se realiza generalmente de forma manual. La

leche que aquí se produce es vendida directamente al consumidor para la elaboración de quesos,
así como a empresas industriales

Sistema de producción semiespecializado

En este sistema cuentan con animales de las razas Holstein y Pardo Suizo principalmente.
Mantienen a los animales en semiestabulación, es decir, pasan una parte del día en corrales y la
otra en pastoreo. El ordeño lo realizan de forma manual o con máquinas sencillas. Muy pocos
cuentan con el quipo necesario para almacenar y enfriar la leche. La alimentación es
principalmente con pastoreo además de forrajes y alimento concentrado.

Sistema de producción familiar o de traspatio

En este sistema el ganado se explota en pequeñas superficies de terreno, principalmente en las

viviendas (por eso se le llama de traspatio). Pueden tener a los animales en corrales o en pastoreo
dependiendo de las condiciones de sus campos de cultivo. Tienen animales Holstein y Pardo Suizo
(en menor cantidad), así como cruzas. Las instalaciones son rudimentarias y predomina el ordeño
manual. En este sistema las vacas pastorean y también comen forrajes. La leche que producen se
destina para el autoconsumo (es decir, la consumen sus dueños y familiares) o es vendida en la
misma comunidad.5

http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Ganaderito/sistcow.htm

Dependiendo del tipo de sistema productivo del que se trate, las vacas lecheras pueden vivir en
tres diferentes tipos de programas:

Estabulación: consiste en mantener a los animales confinados permanentemente en corrales,

donde tienen comederos y bebederos, saliendo de ahí únicamente para la ordeña.

Semi-estabulación: las vacas permanecen una parte del día en los corrales y la otra parte están en
las praderas consumiendo los pastos. En los corrales también cuentan con comederos y
bebederos.

Pastoreo: en este programa las vacas pasan todo el día en las praderas, regresando a los corrales
únicamente por las noches. Los bebederos pueden estar en las praderas o únicamente en los
corrales.6

http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Ganaderito/dondecow.htm

Derivados de la vaca en pie

LECHE
La leche es una secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, quienes
alimentan con este líquido a sus crías durante sus primeros años de vida.
La selección de vacas que producen leche en abundancia (más de la que necesita un ternero), ha
permitido al hombre beneficiarse al utilizar el excedente para la alimentación humana.

Para que una vaca pueda producir leche es indispensable que haya estado gestante y tenga un
becerro. La gestación de la vaca dura alrededor de 9 meses, al término de este periodo comienza
la producción de leche para el recién nacido.

Este periodo de lactación o producción de leche es variable y depende del tipo de ganado (raza),
su alimentación y su manejo, entre otros. Las vacas en sistema especializado se mantiene por
cerca de 305 días; hay vacas que pueden llegar a producir hasta 12,000 kg de leche en este
periodo. Esta es una cantidad enorme, si consideramos que un ternero requiere tan sólo de 1,000
kg para su desarrollo. Durante los 2 ó 3 meses posteriores al parto, la vaca alcanza su mayor
producción, llegando a producir de 40 a 50 litros de leche por día.7

http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Ganaderito/alimentcow.htm

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 http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Ganaderito/compleche.htm

9 http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Ganaderito/delavaca.htm

Derivados de la leche
Hay un sinnúmero de productos elaborados a base de leche. Prácticamente cada grupo étnico que
producía leche, fue ideando diferentes productos que le proporcionaban alternativas para el
consumo de leche o bien, para su almacenamiento o conservación.

QUESO

El queso se obtiene mediante la coagulación y solidificación de la leche. Aportan numerosas

proteínas, vitaminas y minerales de excelente calidad. Actualmente existen más de 4,000
variedades de queso en el mundo, con una infinita variedad de sabores y texturas. Los quesos se
dividen por su textura en blandos, semiblandos, semiduros y duros.

YOGURTH

El yogurth es la leche coagulada que se obtiene por fermentación bacteriana, a la cual se le

agregan frutas y cereales para hacerla más nutritiva y de sabor agradable. Actualmente existen
varios tipos de yogurth en el mercado, que pueden variar en su contenido de grasa.

MANTEQUILLA
Para producir mantequilla se requiere batir o agitar la leche agria o la nata para lograr que la grasa
forme una masa semisólida, la cual es prensada o comprimida para quitarle el líquido o suero de
la mantequilla.10

http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Ganaderito/otroscow.htm

Derivados de la vaca Producción de carne

PROCESO PRODUCTIVO DE LA CARNE:

PRIMERA ETAPA. Un especialista o veterinario debe certificar que el animal (vaca) este libre de
cualquier enfermedad y este apto para el consumo del hombre.

SEGUNDA ETAPA: Se cría a la vaca en cabañas hasta los seis o siete meses de edad. Existen razas
de ganado bovino especializadas en producción cárnica.

TERCERA ETAPA: Se las engordan en invernaderos, o feedlots hasta obtener su peso ideal.
Aproximadamente tardan entre 60 y 120 días alimentándolos con alimento balanceado. ◦ En
Argentina la producción de carne se basa en el pastoreo directo de pastizales naturales y pasturas
cultivadas suministrando alimento procesado o concentrado por cortos periodos de tiempo
cuando los nutrientes acortados por las pasturas resultan insuficientes para satisfacer los
requerimientos de los animales. El peso ideal es de 360kg de la hembra y el de los machos 420kg.

CUARTA ETAPA: Luego del engorde, se vende el ganado vacuno a frigoríficos, los cuales compran la
hacienda y llevan a los animales a la planta de Faena, donde allí se los mata y se hacen los cortes
predeterminados para el consumo. Por ejemplo: Falda, costillar, lomo alto, lomo bajo, morcillo,
etc.

QUINTA ETAPA: En el Matarife ya con los cortes de la carne, se la retira y se la distribuye a las
carnicerías o supermercados. ◦ Antes los consignatarios, que son los encargados de vender el
ganado de los productores, fijan el precio de la carne que es vendida a los vendedores del
alimento. * Los carniceros compran la carne a un determinado precio, y se lo vende al consumidor
a otro precio.11

https://es.slideshare.net/Quintogroup/carne-vacuna-circuito-productivo

Derivado en Embutidos

Mortadela
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne
fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y
condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una
estructura firme y elástica al producto.
Chorizo
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y
nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25
centímetros.
Salchicha
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes
de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada
de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna
y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran
cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración
(unos 8 días en refrigeración).

Jamón
Los productos cárnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado y/o
maduración a fin de modificar sus características organolépticas y de conservación. Para ello se
someten a procesos de secado, molido, emulsificación, adición de sales y condimentos, cambios
de color o una combinación de ellos. Se pueden clasificar en productos sin picar, donde destaca el
jamón y el pollo ahumado y, en productos picados o embutidos.
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Revista Ficha Técnica Procesos de Carne IICA y FAO.