ARTICULO: Food spoilage—interactions between food spoilage bacteria

“Deterioro de los alimentos: interacciones entre las bacterias del deterioro de los alimentos”

El deterioro de los alimentos es un proceso complejo y se pierden cantidades excesivas de

alimentos debido al deterioro microbiano incluso con las técnicas modernas de conservación. A
pesar de la heterogeneidad en las materias primas y las condiciones de procesamiento, la
microflora que se desarrolla durante el d de los alimentos puede predecirse basándose en el
conocimiento del origen del alimento, la base del sustrato y algunos parámetros de preservación
centrales como la temperatura, la atmósfera, la humedad y la humedad. pH. Sobre la base de este
conocimiento, se pueden realizar análisis sensoriales, químicos y microbiológicos más detallados
en los productos individuales para determinar el organismo de deterioro específico real.

Si bien los parámetros químicos y físicos son los principales factores determinantes para la
selección de microorganismos del deterioro, se puede encontrar un nivel de refinamiento en
algunos productos en los que el comportamiento interactivo de los microorganismos puede
contribuir a su crecimiento y / o actividad de deterioro. Esta revisión da tres ejemplos de este tipo.
Describimos la ventaja competitiva de Pseudomonas spp debido a la producción de sideróforos
quelantes de hierro, la generación de sustratos para reacciones de deterioro por un organismo de
otro.

Los microorganismos (la llamada metabiosis) y la regulación al alza de los fenotipos

potencialmente involucrados en el deterioro a través de la comunicación de célula a célula. En
particular, informamos por primera vez sobre la presencia generalizada de N-acil-homoserina
lactonas (AHL) en alimentos frescos almacenados y en mal estado y discutimos las posibles
implicaciones para el deterioro y la conservación de los alimentos.

1. Introducción

La conservación de los alimentos tiene, desde el inicio de la humanidad, ha sido necesaria para
nuestra supervivencia. Las técnicas de conservación utilizadas en los primeros días se basaron, sin
ningún conocimiento de la microbiología, en la inactivación de los microorganismos dañinos a
través del secado, la salazón, el calentamiento o la fermentación. Estos métodos todavía se
utilizan hoy en día, aunque utilizan menos y menos preservación y combinando varios
procedimientos de preservación ligera para inhibir el crecimiento de microorganismos. El
deterioro se caracteriza por cualquier cambio en un producto alimenticio que lo hace inaceptable
para el consumidor desde un punto de vista sensorial. Esto puede ser daño físico, cambios
químicos (oxidación, cambios de color) o la aparición de sabores desagradables y sabores
resultantes del crecimiento microbiano y el metabolismo en el producto. El deterioro microbiano
es, con mucho, la causa más común de deterioro y puede manifestarse como crecimiento visible
(limo, colonias), como cambios texturales (degradación de polímeros) o como malos olores y
sabores desagradables.
A pesar de las cadenas de frío, los conservantes químicos y una mejor comprensión del
deterioro microbiano de los alimentos, se ha estimado que el 25% de todos los alimentos
producidos globalmente se pierden después de la cosecha o después del sacrificio debido al
deterioro microbiano (Anónimo, 1985).

Esta revisión ofrece una breve introducción al concepto específico de organismo de deterioro y
una visión general de lo que se conoce actualmente sobre la microbiología del deterioro de
diferentes productos alimenticios. Los microorganismos que dominan un producto se pueden
predecir y se pueden hacer conjeturas cualificadas en términos de los organismos que causan el
deterioro al comprender cómo los principales parámetros de preservación afectan la selección
microbiana. Surgen patrones claros, independientes de la materia prima y el procesamiento, en
términos de los organismos que dominan y estropean los productos alimenticios en función de,
por ejemplo, Origen, base del sustrato, temperatura, pH, aw y atmósfera. Creemos que tal
comprensión de la ecología microbiana es esencial si se quieren reducir las pérdidas excesivas
posteriores a la cosecha y posteriores al sacrificio. Además, el conocimiento de los
microorganismos involucrados en el deterioro y los metabolitos asociados con el deterioro es
necesario para desarrollar métodos microbiológicos y químicos para la evaluación de la calidad y la
vida útil.

El crecimiento y la actividad de los microorganismos del deterioro se describen y estudian en su

mayoría como función de la base del sustrato y de los parámetros químicos y físicos, como la
temperatura, el pH, la aw y la atmósfera. La importancia de estas condiciones para la selección de
una microflora de deterioro no puede ser subestimada, sin embargo, cada vez es más claro que en
algunas situaciones también el comportamiento interactivo entre los microorganismos determina
la selección y / o el metabolismo y, posteriormente, el deterioro. La mayor parte de esta revisión
proporciona 3 ejemplos de comportamiento interactivo microbiano de importancia potencial en
el deterioro microbiano de los alimentos, a saber: (i) antagonismo, (ii) metabiosis y (iii)
comunicación célula a célula.

2. El concepto de organismos de deterioro específicos.

Todos y cada uno de los productos alimenticios albergan su propia microflora específica y
característica en un momento dado durante la producción y el almacenamiento. Esta microflora
es una función de la flora de materia prima, condiciones de procesamiento, conservación y
almacenamiento. A pesar de la variabilidad en los tres, surgen algunos patrones muy claros y,
basándose en el conocimiento de algunos parámetros químicos y físicos, es posible predecir qué
microorganismos crecerán y dominarán en un producto en particular. En el punto de rechazo
sensorial (deterioro), la llamada microflora del deterioro (o asociación de la edad del deterioro)
está compuesta por microorganismos que han contribuido al deterioro y los microorganismos
que han crecido pero no han causado cambios desagradables.
El primero es el llamado organismo (s) de deterioro específico (s) (SSO) del producto. El potencial
de deterioro de un microorganismo es la capacidad de un cultivo puro para producir los
metabolitos que están asociados con el deterioro de un producto en particular. En general, varios
de los organismos aislados de un producto alimenticio podrán producir metabolitos del deterioro
cuando se les permita un crecimiento ilimitado. Es crucial que se introduzcan consideraciones
cuantitativas (Gram, 1989) ya que la actividad del deterioro de un organismo es su capacidad
cuantitativa para producir metabolitos del deterioro Dalgaard et al., 1993; Dalgaard, 1995). Por lo
tanto, debe evaluarse si los niveles del organismo particular alcanzado en los alimentos que se
echan a perder de manera natural son capaces de producir la cantidad de metabolitos asociados
con el deterioro. En general, requiere una cuidadosa combinación de microbiología, análisis
sensorial y química para determinar qué microorganismo (s) son los SSO de un producto
alimenticio en particular.

A pesar de la importancia de los microorganismos en el deterioro de los alimentos, la definición y

evaluación del deterioro se basa en la evaluación sensorial. Como se describió anteriormente, los
microorganismos específicos son la causa del deterioro, sin embargo, ni el nivel de "recuento
total" de, por ejemplo, 107 ufc / cm2 (Mano et al., 1995) ni el nivel de SSO per se puede predecir
directamente la calidad sensorial de un producto. En contraste, el nivel de SSO se puede usar
para predecir la vida útil restante de un producto en condiciones donde el SSO es importante.
Ejemplos de esto es la predicción de la vida útil helada restante del bacalao basado en números de
Shewanella putrefaciens (Jørgensen et al., 1988) y de bacalao envasado en atmósfera modificada
basado en números de Photobacterium phosphoreum (Dalgaard et al., 1997).

3. Alimentos que dañan los microorganismos.

Casi todos los grupos de microorganismos albergan miembros que, en ciertas condiciones, pueden
contribuir al deterioro de los alimentos. Teóricamente, se puede suponer que todos los
microorganismos están inicialmente presentes en un producto alimenticio en el que, después de
que se produce una selección, se basan principalmente en la composición de nutrientes y en los
parámetros químicos y físicos. Microfloras similares emergen en diferentes productos alimenticios
en las mismas condiciones a pesar de la heterogeneidad en un principio. Por lo tanto,
Pseudomonas spp y algunos otros organismos psicrotróficos gramnegativos dominarán los
alimentos proteínicos almacenados aeróbicamente a temperaturas frías. Esto es cierto para la
carne, aves, leche y pescado. Si el pH es alto como en el pescado y en la carne '' Dark Firm Dry ''
(DFD), los organismos similares a S. putrefaciens se desarrollan en paralelo y pueden convertirse
en los organismos de deterioro dominantes, como es el caso de los peces marinos con hielo (Chai
et al. ., 1968). Las pseudomonas en la leche pasteurizada se originan a partir de la contaminación
posterior al proceso (Eneroth et al., 2000), pero el producto también puede deteriorarse debido al
crecimiento de bacilos psicrotróficos (Ternstro stm et al., 1993), de los cuales las esporas han
sobrevivido al tratamiento térmico.

En carne y pescado, un cambio en la atmósfera, p. Ej. al envasar al vacío, inhibirá las

pseudomonads respiratorias y en las carnes causará un cambio en la microflora a las bacterias del
ácido láctico (LAB), Enterobacteriaceae y a veces Brochothrix thermosphacta (Dainty and
Mackey, 1992). Además, los clostridios pueden causar un deterioro anaeróbico en los músculos
profundos de las carnes envasadas al vacío (Broda et al., 1996). S. putrefaciens, que es capaz de
respirar anaeróbicamente, también crece y contribuye a el deterioro en la carne con alto pH. En
peces, el envasado al vacío selecciona para S. putrefaciens y para la bacteria marina
psicoprolerante y resistente al CO2 P. phosphoreum El envasado con CO2 de peces de aguas
templadas no selecciona para el LAB, pero permite que P. phosphoreum crezca y este organismo
estropea el producto (Dalgaard et al., 1993). Un tratamiento térmico suave de los peces produce
la eliminación de bacterias vegetativas y clostridia, y Bacillus (que ambos sobreviven como
esporas) pueden crecer y estropear el producto, especialmente si se envasa al vacío (Ben Embarek,
1994).

Otra "presión selectiva", por ejemplo, la adición de bajos niveles de sal y el secado del pescado
eventualmente cambian la microflora en la misma dirección que la carne envasada al vacío y los
productos cárnicos. Así se desarrolla una microflora de LAB, enterobacterias y, en cierta medida,
brochothrix (Lyhs y otros, 1998; Truelstrup-Hansen y Huss, 1998; Joffraud y otros, 2001). Debido al
origen acuático, P. phosphoreum a menudo también está present. Identificación del SSO de
productos pesqueros ligeramente conservados. La identificación del SSO de productos pesqueros
ligeramente conservados y de productos cárnicos procesados ha resultado difícil y probablemente
diferentes grupos de bacterias son importantes en diferentes condiciones. Así, en algunos
ensayos, los indicadores de deterioro son paralelos a los metabolitos de P.phosphoreum, en
otros ensayos de LAB-flora (Lactobacillus curvatus) y en otros los metabolitos combinados de LAB
y Enterobacteriaceae (Jørgensen et al., 2000a, b) .

Al aumentar la conservación por una disminución en el pH (por debajo de 5), un aumento en la

concentración de NaCl (por encima del 6%) y por la adición de sorbato y / o benzoato elimina la
microflora Gram-negativa. LAB y levadura son los organismos restantes en productos de pescado
semiconservados. Se han identificado diferentes Lactobacillus spp, incluido Lactobacillus
alimentarius (Lyhs et al., 2001) como organismos de deterioro de estos productos. Las carnes que
se curan con sal y pH bajo por lo general son estables y no se estropean por el crecimiento
microbiano (ICMSF, 1998). El perfil de conservación de, por ejemplo, las ensaladas a base de
mayonesa es similar a los productos de pescado semipreservados en términos de pH,
temperatura, atmósfera y conservantes químicos, y puede desarrollarse una microflora de LAB
(Delaquis et al., 1997; ICMSF, 1998). Además, los jugos de frutas, que son altos en azúcar y tienen
un pH bajo (típicamente entre 2.0 y 4.5), a menudo se estropean debido al crecimiento de LAB y /
o levaduras (Edwards et al., 1998; Tajchakavit et al., 1998). En el jugo pasteurizado, las bacterias
formadoras de esporas tolerantes al ácido Alicyclobacillus acideoterrestris es un organismo de
deterioro importante (Walls y Chuyate, 2000).

La disminución de la aw elimina aún más el crecimiento bacteriano, y solo los extremófilos

(como los halófilos u osmófilos) y los hongos filamentosos son capaces de desarrollarse en
pescados, carnes y productos frutales secos y salados (Pitt y Hocking, 1997). Por lo tanto, a medida
que el perfil de conservación aumenta en la fuerza inhibitoria, la microflora cambia a lo largo de
la siguiente ruta: ¡bacterias gramnegativas psicrotróficas no fermentativas! bacterias
gramnegativas fermentativas! ¡LAB! ¡Levaduras! hongos filamentosos.

Los productos alimenticios de origen vegetal presentan un caso especial debido a la composición
de nutrientes. El alto pH permitirá que crezca un rango de bacterias gramnegativas, pero el
deterioro es causado específicamente por organismos capaces de degradar el polímero vegetal,
la pectina (Liao, 1989; Liao et al., 1997). Estos organismos, típicamente las especies de Erwinia y
Pseudomonas, son el SSO de varios productos vegetales listos para el consumo. (Nguyen-The y
Prunier, 1989; Lund, 1992), pero también los hongos que degradan la pectina pueden desempeñar
un papel en el deterioro de los vegetales (Pitt y Hocking, 1997).

La presencia de etanol, como en la cerveza y el vino, es similar en "fuerza de conservación" a, por

ejemplo, Bajo pH y alimentos salados y solo permite el cultivo de levaduras y LAB. La resistencia a
los compuestos antibacterianos encontrados en el lúpulo es necesaria para que un organismo
crezca en la cerveza. Las especies de Lactobacillus son tolerantes a estos iso-a-ácidos y varias
especies han sido identificadas como SSO en cerveza (Sakamoto et al., 2001). Además, varias
especies de Pediococcus son importantes organismos que dañan la cerveza (Jespersen y Jakobsen,
1996).

En la Tabla 1 se muestran ejemplos de la influencia de la "presión de conservación" en la selección

de la microflora de deterioro en una variedad de productos alimenticios.

3.1. Reacciones de deterioro de los alimentos.

Como se mencionó, el deterioro microbiano generalmente se manifiesta como limo y / o malos

olores y malos sabores. Muchos estudios han descrito en términos más químicos qué compuestos
caracterizan el deterioro de productos particulares y qué sustratos han sido utilizados por los
microorganismos para formar estos compuestos (Tabla 2). Tal conocimiento es importante, por
ejemplo, si se va a desarrollar un índice de deterioro químico. Ejemplos de esto incluyen la
trimetilamina de peces marinos congelados. Esta también se puede utilizar el conocimiento para
eliminar un compuesto promotor de deterioro en particular, por ejemplo, sacarosa como
edulcorante en camarones en salmuera. En este caso, Leuconostoc forma limo / cordura a partir
de sacarosa y la sustituye, p. Ej. Los edulcorantes artificiales o los alcoholes de azúcar pueden
prevenir este deterioro (From, 1988).

4. Interacciones entre bacterias que dañan los alimentos.

Las condiciones selectivas impuestas a la comunidad microbiana alimentaria por los parámetros
físicos y químicos, como se indica en la Tabla 1, sin duda son las más importantes en términos de
crecimiento y selección de microorganismos. Sin embargo, el deterioro microbiano de los
alimentos es un proceso que implica el crecimiento de microorganismos en cantidades (107–109
ufc / g) en el que también se debe asumir que los microorganismos interactúan e influyen en el
crecimiento de unos a otros (Boddy y Wimpenny, 1992). Las interacciones entre microorganismos
pueden ser clasificados en base a sus efectos como perjudiciales o beneficiosos (Fredrickson,
1977). Se han estudiado varios tipos de interacciones en los ecosistemas alimentarios, que
incluyen tanto el comportamiento antagónico como el coordinado, y las interacciones en las que
el crecimiento de otro organismo favorece el crecimiento o un metabolismo particular de un
organismo. Esta sección da tres ejemplos de tal comportamiento:

antagonismo causado por la competencia por el hierro mediado por la producción de sideróforos
bacterianos y la supresión subsiguiente de la densidad celular máxima de bacterias menos
competitivas, cambio en el perfil de deterioro de un organismo por el suministro de nutrientes de
otro microorganismo (metabiosis), la capacidad de Gram-negativo bacterias para coordinar la
expresión de ciertos rasgos fenotípicos (por ejemplo, enzimas hidrolíticas) a través de la
comunicación bacteriana a través de N-acil-homoserina lactonas (AHL).

4.1. Antagonismo

Cambios en las condiciones ambientales, por ej. Al disminuir el pHj, puede ser una forma
poderosa para que un microorganismo antagonice otras bacterias y cree una ventaja selectiva.
Además, la competencia por los nutrientes puede seleccionar los organismos más capaces de
eliminar los compuestos limitantes. Varios microorganismos importantes en el deterioro de los
alimentos tienen tales habilidades antagónicas. Por lo tanto, las bacterias del ácido láctico causan
una disminución del pH y pueden producir péptidos antibacterianos (bacteriocinas) (Adams y
Nicolaides, 1997). Las reacciones de deterioro de ciertas bacterias gramnegativas pueden producir
NH3 y trimetilamina, que son tóxicas para otras bacterias y, en ocasiones, para el organismo
productor y para sí mismo. Pseudomonas spp., En particular el grupo fluorescente, produce una
gama de compuestos antibacterianos y antifúngicos como los antibióticos y el cianuro, y al mismo
tiempo compiten muy eficientemente por el hierro (Ellis et al., 2000).

4.1.1. Concurso de hierro

A pesar de la riqueza de nutrientes en la mayoría de los alimentos, las bacterias pueden estar
limitadas en compuestos seleccionados como minerales, aminoácidos o azúcares. Por lo tanto, se
ha demostrado que la concentración de hierro es baja en varios productos de pescado (Gram,
1994). El hierro es esencial para la mayoría

microorganismos y se utiliza en la respiración bacteriana (como transportador de electrones) y en

las enzimas redox. Debido al alto poder oxidativo de Fe3 +, el hierro está principalmente unido a
complejos insolubles en el medio ambiente y en mamíferos y plantas. La mayoría de los
microorganismos, por lo tanto, han desarrollado sistemas quelantes de hierro altamente
específicos y, a menudo, producen sideróforos, que son traductores de hierro secretados por la
célula.

Tras la unión del hierro, el complejo de hierro sideróforo es absorbido por la célula microbiana y el
hierro se libera internamente (Crosa, 1997). En particular, las pseudomonas son importantes
productores de sideróforos con altas constantes de unión al hierro. La capacidad de quelación del
hierro ha sido de particular interés en la rizosfera, donde el uso de pseudomonas como agentes de
control biológico contra las enfermedades fúngicas se ha atribuido en parte a su ventaja
competitiva frente al hierro (O'Sullivan y O'Gara, 1992; Ellis et al., 2000).

Las bacterias que crecen en peces producen sideróforos (Gram y Melchiorsen, 1996) que solo se
inducen cuando la concentración de hierro es limitante. Los sideróforos se han extraído de quesos,
lo que indica que este alimento tiene un contenido limitado de hierro (Ong y Nielands, 1979).
Además, las bacterias que destruyen los huevos deben ser capaces de eliminar el hierro de las
proteínas de unión a hierro del huevo (cf. Cox, 2001). Pseudomonas spp. aislados de alimentos
producen sideróforos (Gram, 1993; Cheng et al., 1995; Laine et al., 1996), en particular cepas
aisladas de peces (Gram, 1993; Champomier-Verge`s y Richard, 1994). También S.putrefaciens
quela el hierro mediante la producción de sideróforos (Gram, 1994), pero a pesar de esta
capacidad, es fuertemente inhibido por el sideróforo que produce pseudomonas en condiciones
de hierro limitado (Gram, 1993). Cuando se cultiva en co-cultivo en muestras de peces, el
sideróforo que produce pseudomonads inhibe, por ejemplo, Shewanella cuando la primera
alcanza aproximadamente 108 ufc / gy causa una supresión de la densidad celular máxima del
organismo inhibido (Gram y Melchiorsen, 1996; Fig. 1) . La depresión de la densidad celular
máxima de microorganismos por una microflora "en crecimiento" también se observa para Listeria
monocytogenes que crece en alimentos ligeramente conservados con una flora bacteriana de
ácido láctico dominante (Grau y Vanderlinde, 1992; Nilsson et al, 1999). El último fenómeno puede
ser causado por la producción de bacteriocinas por el LAB, pero como los LAB que no producen
bacteriocinas son inhibidores (Nilsson et al., 1999), el LAB puede explicar la inhibición que compite
con la Listeria en algunos casos. nutrientes esenciales (Buchanan y Bagi, 1997).

Esta supresión (de la densidad de población máxima) de un organismo particular por una
microflora en crecimiento se denomina efecto Jameson (Jameson, 1962; Stephens et al., 1997;
Ross et al., 2000). No está claro hasta qué punto la actividad competitiva de, por ejemplo, las
pseudomonas, contribuye a su dominio durante el deterioro de los alimentos proteináceos. Dado
que S. putrefaciens se puede aislar de la perca fresca del Nilo y el pescado contiene óxido de
trimetilamina, se podría esperar que esta bacteria contribuya al deterioro del pescado helado. Sin
embargo, el deterioro es causado exclusivamente por Pseudomonas spp (Gram et al., 1990) y se
ha sugerido que su capacidad competitiva contribuye a este dominio (Gram y Melchiorsen, 1996).

Se ha sugerido la eliminación de hierro y otros metales traza como una forma de controlar el
crecimiento de microorganismos que se descomponen. Las levaduras de deterioro no crecieron en
el jugo de uva en el que el hierro estaba quelado por resinas (Feng et al., 1997). Sin embargo, es
poco probable que la adición de altas concentraciones de quelantes de hierro se adopte
ampliamente debido a los efectos negativos obvios sobre el valor nutricional de los productos
alimenticios limitados en hierro.

4.2. Metaboliosis

Existen innumerables formas de interdependencia entre diferentes organismos. El término

metabiosis describe la dependencia de un organismo de otro para producir un ambiente
favorable. Esto puede ser la eliminación de un oxígeno por una microflora Gram-negativa que
permite el crecimiento de organismos anaeróbicos como Clostridium botulinum (Huss et al, 1979)
o situaciones en las que un organismo proporciona nutrientes que aumentan el crecimiento de
otro. Por lo tanto, varios estudios han demostrado que, a pesar de la actividad inhibitoria de las
pseudomonas, como se describió anteriormente, su presencia también puede aumentar el
crecimiento de algunos microorganismos. La preinoculación de leche con diferentes bacterias
psicrotróficas gramnegativas posteriormente produjo un mayor crecimiento y más ácido de las
bacterias del ácido láctico (Cousin y Marth, 1977) y el crecimiento de Staphylococcus aureus
también puede ser estimulado por Pseudomonas spp. (Seminiano y Frazier, 1966). Dicha
interdependencia de nutrientes también puede desempeñar un papel en el deterioro de los
alimentos (Dainty et al, 1986; Jørgensen et al, 2000b).

Las aminas biogénicas, que se forman por descomposición bacteriana de aminoácidos, se han
sugerido como un indicador de calidad de la carne de vacuno envasada al vacío (Edwards et al.,
1985). La microflora de deterioro de este producto consiste típicamente en una mezcla de LAB y
Enterobacteriaceae. Hafnia alvei y Serratia liquefaciens (hoy: Serratia proteamaculans) como
cultivos individuales producen niveles de cadavarina similares al producto naturalmente
contaminado, sin embargo, el nivel de putrescina de cultivos individuales no corresponde al
producto que estropea. Algunos LAB degradan la arginina a la ornitina (que es el pre-cursor de
putrescine) y la coinoculación de las enterobacterias formadoras de putrescina con LAB
degradante de arginina dio lugar a una producción de putrescina de 6 a 15 veces mayor que en
cultivos individuales (Dainty et al. , 1986; Tabla 3). Los cambios en las aminas biogénicas y el pH
durante el almacenamiento en frío del salmón ahumado en frío envasado al vacío se pueden
combinar con un índice de calidad que se correlaciona con la evaluación sensorial del producto
(Jørgensen et al, 2000a).

Los cultivos únicos de P. phosphoreum o L. curvatus (Jørgensen et al., 2000b) pueden producir
altos niveles de aminas biogénicas, pero también pueden surgir de cocultivos de lactobacilos y
enterobacterias. Al igual que en los estudios de carne envasada al vacío (Dainty et al., 1986), la
producción de putrescina se incrementó 10 a 15 veces cuando las Enterobacteriaceae positivas a
carboxilasa de ornitina se cocultivaron con LAB positiva para arginina-deiminase en comparación
con cultivos individuales (Jørgensen et al. al., 2000b). Otros estudios también han encontrado que
la interacción entre LAB y Enterobacteriaceae puede ser importante en el deterioro de los
alimentos. Borch et al. (1996) encontraron que una mezcla de LAB y H. alvei producía los malos
olores del deterioro típicos del deterioro de las carnes envasadas al vacío, mientras que el cultivo
de los organismos como cultivos individuales no daba lugar a los malos olores del deterioro. En el
salmón ahumado en frío, la inoculación de tres bacterias gramnegativas (Shewaanella,
Photobacterium y Aeromonas) no causó deterioro del salmón ahumado en frío envasado al vacío,
mientras que la coinoculación de las bacterias gramnegativas con B. thermosphacta y
Carnobacterium piscicola produjeron malos olores por deterioro (Joffraud et al, 2001).

En leche pasteurizada, tanto Enterobacteriaceae (Yersinia intermedia) como Pseudomonas putida.

puede producir malos olores (Whitfield et al., 2000). Sin embargo, la cantidad de ésteres que
causan malos olores frutales (como piña-manzana) aumentó cuando los dos organismos se
cultivaron conjuntamente. Se ha identificado a las especies psicrotolerantes de Clostridium como
el agente causante del deterioro del "paquete soplado" de carnes empacadas al vacío (Broda et
al., 1996).

Por lo que sabemos, no ha habido informes sobre la influencia de los microorganismos que
interactúan en este deterioro. Sin embargo, las bacterias aeróbicas (como S. putrefaciens) afectan
significativamente (aumentan) la producción de toxinas de C. botulinum Tipo E (Huss et al., 1979)
y, por lo tanto, se puede especular que las bacterias aeróbicas en la carne a través de su
eliminación de oxígeno pueden crear Un entorno más ventajoso para los clostridios de deterioro
psicrotróficos.

El término "organismo de deterioro específico" se acuñó originalmente para describir a la especie

(supuesta) única responsable del deterioro. Aunque Jørgensen et al. (2000b) introdujo el término ''
asociación de deterioro metabiótico '' para describir situaciones en las que dos o más especies
microbianas contribuyen al deterioro mediante el intercambio de metabolitos o nutrientes, este
escenario podría estar cubierto por el concepto de '' organismos específicos de deterioro '' donde
debería especificarse que un consorcio de organismos interactúe para estropear el producto.

4.3. Comunicación basada en la lactona homoserina acilada y detección de quroum

La expresión de muchos rasgos fenotípicos en microorganismos se rige por una estricta regulación
de los genes y está influenciada por la fase de crecimiento, los nutrientes, las tensiones externas y
una multitud de otros factores. Varios patrones de comportamiento están correlacionados con la
densidad de la población, y la capacidad de regular la expresión génica como función de la
densidad celular se ha denominado "detección de quórum" (Fuqua et al., 1994). La detección de
quórum requiere que los microorganismos sean capaces de comunicarse por medio de señales
químicas. Los péptidos sirven como moléculas de señal para controlar el tamaño de la población
en muchas bacterias grampositivas (Kleerebezem et al., 1997). En las bacterias Gram-negativas, las
señales estudiadas más intensamente son las N-acil-homoserina lactonas (AHL) (Fuqua y otros,
1996; Eberl y otros, 1999; Whitehead y otros, 2001) (Fig. 2). Los sistemas de detección de quórum
basados en AHL de la familia homóloga de lux requieren un mínimo de cuatro componentes para
su correcto funcionamiento:

 una molécula de señal tipo AHL difusible, sintetizadores es una enzima (conocida como el
homólogo de LuxI);
 (ii) un receptor de unión a AHL (denominado LuxR homólogo) cuya actividad de unión al
ADN se altera en respuesta a la unión de su molécula de señal afín;
 (iii) una secuencia de ADN (normalmente denominada caja de lux) ubicada en la región
promotora de un gen diana, que actúa como secuencia diana para el homólogo regulador
de LuxR, lo que le permite actuar como transcripción regulador internacional y finalmente
  (iv) un conjunto de genes diana que dan como resultado un fenotipo particular, que está
regulado por incremento o reprimido en función de la unión de LuxR-AHL.

La detección de quórum resulta del hecho de que las AHL son difusibles a través de la membrana
celular y que la proteína LuxR reguladora requiere una concentración de umbrales de las AHL para
poder activarse. Por lo tanto, aunque los AHL se producen a niveles bajos en cultivos diluidos, la
unión a la proteína receptora y la activación transcripcional de los genes diana solo tienen lugar a
altas densidades celulares. La unión del complejo LuxR-AHL a la caja de lux da como resultado la
transcripción de los genes corriente abajo de la caja de lux y esta transcripción da como resultado
una respuesta fenotípica regulada por la AHL.

En algunas bacterias, el gen homólogo de luxI se encuentra aguas abajo de la caja de lux. Por lo
tanto, la producción de la AHL sintasa también está regulada por el complejo LuxR –AHL, es decir,
es autoinducible. Por lo tanto, la activación de la proteína reguladora resulta en una dramática
regulación de la producción de AHL y, como consecuencia, en los fenotipos regulados por AHL. Se
ha informado un aumento de 1000 veces en la actividad por célula, por ejemplo, para la
producción de AHL y la bioluminiscencia regulada por AHL en Vibrio fischeri (Nealson et al., 1970;
Ravn et al., 2001). En otras bacterias, la producción de AHL es constitutiva y parece que la
regulación al alza de los fenotipos es menos dramática (Atkinson et al., 1999; Ravn et al., 2001;
Christensen et al, presentado para publicación).

La producción de AHL y la regulación de diferentes características fenotípicas se ha informado en

muchas bacterias gramnegativas (para una revisión reciente, consulte Whitehead et al., 2001). El
sistema de detección de quórum puede ser ventajoso para las bacterias, ya que no desperdician
energía expresando fenotipos (a bajas densidades celulares) que solo se requieren a altas
densidades. Los ejemplos clásicos incluyen la regulación del comportamiento simbiótico (p. Ej.,
Bioluminiscencia en V. fischeri) o factores de virulencia (p. Ej., Elastasa en Pseudomonas
aeruginosa (Passador et al., 1993), la producción de antibióticos en Erwinia carotovora (Bainton et
al., 1992) y Ti-plasmid transferencia en Agrobacterium tumefaciens (Zhang et al, 1993) pero
también comportamientos más complejos como la motilidad superficial y la colonización de S.
liquefaciens (Eberl et al., 1996, 1999) y la formación de biopelículas de P.aeruginosa (Davies et al.,
1998) y Burkholderia cepacia (Huber et al, 2001). La regulación de la expresión génica dependiente
de la densidad celular probablemente refleja la necesidad de que el patógeno invasor alcance una
densidad poblacional crítica suficiente para abrumar las defensas del huésped y así establecer la
infección. Desde el área de las interacciones planta-microbio, recientemente se publicó un
ejemplo elegante de esto (Ma ë et al., 2001). Las plantas transgénicas que producen N-oxoacil-
homoserina lactona (OHL) mostraron una mayor resistencia a infectar a E.carotovora. Las
moléculas de señal de origen de la planta obligan a E. carotovora a activar la producción de
factores de virulencia a baja densidad de población bacteriana.

La producción de factores de virulencia provoca una defensa de la planta que, debido a la baja e
insuficiente densidad bacteriana, empuja el equilibrio de la interacción del patógeno de la planta
en la dirección del aborto de la infección.
4.3.1. AHLs en alimentos y bacterias de deterioro de alimentos

Como se describió anteriormente, el concepto de organismo de deterioro específico requiere que

se establezca un vínculo mediante la producción cualitativa y cuantitativa de metabolitos (de
deterioro) en un organismo, el impacto de estos metabolitos en la impresión sensorial y el
crecimiento de los organismos en productos que deterioran naturalmente. . En particular, la
cantidad de metabolito por célula (por ejemplo, el rendimiento) es un parámetro importante
cuando se evalúa la actividad de deterioro (Dalgaard, 1995). Si las bacterias gramnegativas
involucradas en el deterioro utilizan la detección de quórum y si las AHL (arriba) regulan rasgos
relevantes para el comportamiento del deterioro, dicha información es crucial para evaluar la
actividad de deterioro de un organismo. Nos hemos propuesto determinar si la señalización de
AHL se produce en los alimentos durante el almacenamiento y el deterioro, qué tan extendida está
la señalización de AHL entre las bacterias de deterioro Gram-negativas y en qué medida la
señalización de AHL desempeña un papel en el deterioro bacteriano de los alimentos.

Las AHL se pueden extraer de muestras complejas como alimentos homogeneizando en acetato de
etilo. Posteriormente, la presencia de AHL puede evaluarse utilizando una o varias cepas de
control de AHL bacterianas (McLean et al., 1997; Shaw et al., 1997; Ravn et al., 2001). Al usar los
sistemas de monitoreo Chromobacterium violaceum CviR (por ejemplo, monitor CV026) y A.
tumefaciens TraR (por ejemplo, monitor con el plásmido pZLR4), hemos encontrado que muchos
alimentos comerciales contienen grandes cantidades de AHL (tablas 4-6; Gram et al., 1999). Se
producen varios tipos de AHL en los alimentos y esto se puede visualizar mediante la separación
de los AHL extraídos en placas cromatográficas de capa fina y el desarrollo posterior de las cepas
de monitores AHL, por ejemplo, A. tumefaciens pZLR4 (Fig. 3). Además, la producción de AHL en
alimentos se puede visualizar directamente utilizando sistemas de informes. Si una cepa
productora de AHL y una cepa negativa de AHL que lleva un sistema de monitoreo de AHL (p. Ej., El
gen luxR– y el promotor luxI– fusionados con el gen reportero gfp) se inoculan conjuntamente en
un trozo de carne o salmón, la aparición de la fluorofluorescencia verde en células bacterianas
únicas en la carne / salmón significa la expresión in situ de luxI y, por lo tanto, la producción de
AHL (Fig. 4).

Muchas bacterias gramnegativas aisladas de los alimentos producen AHL (Tabla 7), por lo tanto
todas, excepto una de las 148 Enterobacterias aisladas de salmón ahumado en frío y carnes
envasadas al vacío produjeron cantidades detectables de AHL (Ravn et al., 2001). Las AHL son
producidas por pseudomonads involucradas en el deterioro del brote (Gram y Melchiorsen, sin
publicar) y las cepas de P. phosphoreum también producen AHL (Ravnet al., Datos no publicados).
Además, varias Erwinia y Pseudomonas pectinolíticas, que estropean los vegetales listos para el
consumo como los brotes de frijol, producen AHL (Rasch et al., En preparación). Así, la producción
de AHL es un fenómeno generalizado en bacterias que dañan los alimentos. La producción de AHL
puede determinarse mediante el aislamiento aleatorio / representativo de cultivos puros y la
posterior determinación de AHL en sobrenadantes de cultivos utilizando los monitores
mencionados anteriormente. Las bacterias productoras de AHL también se pueden aislar
directamente mediante placas de réplica de una placa aeróbica no selectiva a medios de agar que
contienen cepas de monitor AHL (Fig. 5).

4.3.2. ¿Un papel potencial para las AHL en el deterioro de los alimentos?

La mera detección de AHL en los alimentos antes y durante el deterioro y en las bacterias
gramnegativas que pueden estar involucradas en el deterioro no permite concluir que la
producción de AHL juega un papel importante en el deterioro. Para dilucidar esto, se pueden
seguir varias configuraciones experimentales. A través de la construcción de mutantes de señal
negativa (Christensen et al., Presentados para publicación), los fenotipos regulados por AHL

puede ser identificado. Además, al comparar el comportamiento y el impacto sensorial de las

especies silvestres que producen AHL con mutantes que no producen AHL, se pueden dilucidar las
posibles reacciones de deterioro reguladas por la comunicación con AHL.

Las pruebas de almacenamiento con brotes de frijol han demostrado que la inoculación de brotes
con E. carotovora pectinolítica productora de AHL produce un deterioro más rápido. Actualmente
estamos estudiando el papel potencial de las AHL en estas reacciones (Rasch et al., En
preparación). Se anticipa que la principal reacción de deterioro es la degradación de la pectina por
Erwinia spp. y como la actividad pectinolítica está regulada por las AHL en E. carotovora (Pirhonen
et al., 1993; Andersson et al., 2000), la hipótesis parece justificada. Como se mencionó, las
enterobacterias aisladas de varios productos de carne y pescado producen AHL (Ravnet al., 2001).
Estos organismos pueden contribuir al deterioro. Leroi et al. (2001) usaron un análisis de regresión
múltiple hacia adelante paso a paso de los datos de los ensayos de almacenamiento con salmón
ahumado en frío de origen diferente y encontraron que la vida útil estaba principalmente
relacionada con el recuento inicial de Enterobacteriaceae. Cuanto mayor sea el recuento inicial de
Agar de glucosa de bilis rojo violeta, más corta será la vida útil. Basados en la producción de
aminas biogénicas, Jørgensen y otros (2000b) identificaron P. phosphoreum o L. curvatus o una
mezcla de Enterobacteriaceae y bacterias de ácido láctico como el SSO de salmón empacado al
vacío ahumado en frío.

Además, en carnes envasadas al vacío, la detección de AHL se correlaciona con los números de
Enterobacteriaceae por encima de 106 ufc / g (Tabla 6). En la actualidad, no se sabe si la capacidad
de estas bacterias para producir AHL juega un papel importante en el deterioro de la carne y el
pescado.

El deterioro de la leche pasteurizada es causado por el crecimiento de Bacillus donde las esporas
han sobrevivido al tratamiento térmico (Ternstro etm et al., 1993) o por la actividad exo-
enzimática de las especies de Pseudomonas que contaminan la leche después de la pasteurización
(Eneroth et al., 2000). . Se ha sugerido que la detección de quórum está involucrada en la
regulación de las actividades hidrolíticas por pseudomonads que dañan la leche (Whan et al.,
2000), sin embargo, hasta la fecha (enero de 2002) no se han realizado estudios sobre este tema.

Las enterobacterias que producen AHL también pueden aparecer en la leche pastuerizada
(Lindberg et al., 1998; Whitfield et al., 2000). Debido a la participación común de las AHL, ya sea
directamente en la regulación de las enzimas hidrolíticas extracelulares (Eberl, 1999) o
directamente a través de la regulación de los sistemas de transporte (Riedel et al., 2001;
Christensen et al., Presentado para publicación), la hipótesis merece investigación.

Los AHL se extrajeron fácilmente tanto de los productos avícolas como de los productos cárnicos
envasados al vacío (Tabla 6).

La presencia de AHL en carnes envasadas al vacío se correlacionó con el nivel de

Enterobacteriaceae. La participación de estos organismos en el deterioro está bien documentada
(Borch et al., 1996), particularmente en la asociación con LAB (Tabla 3). Todavía no se sabe si las
reacciones de deterioro de estas enterobacterias están influenciadas por las AHL.

4.3.3. Otros aspectos de las AHLs en alimentos.

Como es evidente en las Tablas 4 a 6, muchos de nuestros alimentos contienen AHL. El mayor
interés en estos compuestos de señalización proviene de su papel en las interacciones bacterias -
bacterias. Sin embargo, recientemente se ha demostrado que las AHL pueden actuar directamente
sobre los organismos eucarióticos y pueden suprimir reacciones importantes para la respuesta
inmune de las células epiteliales (Telford et al, 1998). Si las AHL pueden actuar directamente sobre
las células gastroepiteliales, dicha acción podría ser un componente o mecanismo que facilite el
ataque de patógenos transmitidos por los alimentos en el tracto gastrointestinal.

Hasta la fecha, se ha realizado poco trabajo sobre la estabilidad y la degradación de las AHL y, por
lo tanto, no se sabe cuán estables son estos compuestos en los alimentos y cómo los
procedimientos de preparación de alimentos los afectan. Como se muestra en la Tabla 6, los AHL
detectados en carnes envasadas al vacío pueden desaparecer durante el almacenamiento, y Ravn
et al. (en preparación) encontró que la degradación de las AHL de las Enterobacteriaceae
derivadas de los alimentos puede ser facilitada por los organismos productores. Dos estudios
recientes demuestran que algunas bacterias son capaces de degradar las AHL y demostraron que
una enzima de Bacillus spp degradaba las AHL y sugirió que una cepa de Pseudomonas
aureofaciens degrada sus propias moléculas de señal.

4.4. Perspectivas en la conservación de alimentos.

Debido a la participación de las AHL en la regulación de los factores de virulencia en varias

bacterias patógenas de plantas y humanos oportunistas, se ha llevado a cabo una intensa
búsqueda durante los últimos 6 años de compuestos que específicamente podrían bloquear la
comunicación de la AHL. En el escenario clínico, se prevé que tales compuestos puedan bloquear
la expresión de la virulencia sin afectar el crecimiento, eliminando así el riesgo de desarrollo de
resistencia (Givskov et al., 1996; Finch et al., 1998). Dichos inhibidores de la detección de quórum
(QSI) son típicamente análogos de los AHL (Eberhard et al., 1986), o compuestos que

degradar los AHL (Dong et al., 2000). Un grupo prometedor de QSI son las furanonas halogenadas
producidas por la alga roja australiana, Delisea pulchra (Givskov et al., 1996). Estas furanonas
interfieren con las proteínas receptoras y liberan la señal de AHL (Manefield et al., 1999, 2002). El
tratamiento con estos compuestos reduce la expresión de los factores de virulencia regulados por
AHL y la formación de biopelículas, por ejemplo. P. aeruginosa y S. liquefaciens (Hentzer et al.,
2002; Rasmussen et al., 2000; Givskov et al., 1996). Los QSI como el D. pulchra furanones también
podrían usarse como conservantes de alimentos en alimentos seleccionados donde los rasgos
regulados por AHL contribuyen al deterioro del producto. El hallazgo de compuestos QSI a partir
de fuentes de algas (vegetales) plantea la posibilidad de identificar compuestos QSI activos de una
multitud de organismos marinos, así como de alimentos naturales o subproductos alimenticios.
Estudios recientes han demostrado que varios alimentos contienen compuestos de furanona con
similitud con los compuestos de D. pulchra descritos anteriormente (Slaughter, 1999). Los
compuestos QSI pueden influir en la colonización de las superficies de la carne, la formación de
toxinas y quizás la proliferación bacteriana. La presencia natural de QSI es una consideración
importante para la evaluación de su estado toxicológico y puede facilitar su uso en alimentos.

5. Observaciones finales

Muchos alimentos se estropean debido a la degradación microbiana, ya que sus metabolitos son la
causa de los sabores desagradables o los cambios de textura que resultan en el rechazo sensorial.

A pesar de la amplia gama de materias primas, los diferentes parámetros de procesamiento y la

diversidad de condiciones de almacenamiento, se desarrollarán microfloras muy similares en
productos con características físicas y químicas similares. Solo una fracción de los
microorganismos presentes en el deterioro de los productos alimenticios causa las características
de deterioro. Estos organismos son conocidos en algunos productos, pero se necesita mucho
trabajo en una variedad de productos alimenticios para identificar los organismos que se
deterioran. Bajo alguna condición , el comportamiento interactivo de la bacteria del deterioro
puede influir en su crecimiento y metabolismo.

Se han descrito algunos ejemplos, pero es probable que el comportamiento interactivo

(metabiosis y antagonismo) sea importante en cualquier alimento en el que se desarrolle una flora
mixta durante el almacenamiento. La detección de señales químicas, homoserina lactonas
aciladas, involucradas en la regulación de la detección del quórum bacteriano, en alimentos y
bacterias que dañan la comida es de gran interés. Los análisis de la posible importancia de los
compuestos de AHL en las reacciones de deterioro y el desarrollo potencial de nuevas técnicas de
preservación basadas en inhibidores de la detección de quórum merecen estudios adicionales.
 Los “organismos de deterioro específico” tienen la capacidad de producir metabolitos
responsables del deterioro