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INTRODUCCIÓN
Alimentación, nutrición y digestión son tres conceptos necesarios para alcanzar un buen
entendimiento de las funciones vitales del ser humano. Éstos son necesarios para propiciar un buen
estatus nutricional, obteniendo de los alimentos los nutrientes necesarios para un normal
En esta Unidad Didáctica se verán tales aspectos, comunes con tantos otros seres vivos,
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comprendiendo qué implica el proceso de alimentación, el de nutrición y el de digestión.
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[UDI075616] Alimentación, nutrición y digestión
OBJETIVOS
Entender el proceso de alimentación como una serie de acciones voluntarias que influyen
Comprender la nutrición como una función fisiológica esencial para garantizar el sustento del
organismo, así como identificar los diferentes nutrientes para el mismo, clasificados según su
función.
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Razonar cómo se produce la digestión por el aparato digestivo, según las diferentes etapas
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MAPA CONCEPTUAL
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1. Alimentación
humano. Comprende desde que éste adquiere alimentos, para consumirlos de forma natural o
después de someterlos a una preparación culinaria, hasta el momento en que los ingiere, mastica y
deglute. Según el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero
de 2002, se define alimento como “cualquier sustancia o producto destinado a ser ingeridos por los
seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o
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parcialmente como si no”.
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En esta definición se incluyen las bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas, la goma de
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Piensos.
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Animales vivos, salvo que estén preparados para ser comercializados para el consumo humano.
Medicamentos.
Cosméticos.
Residuos y contaminantes.
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2. Nutrición
organismo digiere, transforma y utiliza una serie de sustancias químicamente definidas que recibe
del exterior formando parte de los alimentos y elimina los productos de transformación de las
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Los nutrientes son las sustancias, energéticas o no, útiles para el metabolismo, que constituyen los
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carbono, lípidos, vitaminas, sales minerales y agua.
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Resulta importante tener en cuenta que no se considera un nutriente al alcohol, a pesar de que sea
las pérdidas materiales y energéticas ligadas al desarrollo de sus diversas actividades funcionales.
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Por tanto la nutrición depende de la alimentación. Existen muchas formas de alimentarse, pero solo
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una de nutrirse.
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Producir las sustancias que necesita el organismo para formar nuevos tejidos.
estructuras corporales y para hacer posible la actividad física. Por consiguiente, este tipo de
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nutrientes son los que aportan energía para la función celular y en su metabolismo producen ATP. O
sea, los alimentos ingeridos aportan energía al organismo mediante la oxidación de los hidratos de
valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría (1kcal = 1000 calorías) y
el kilojulio (1kJ = 1000 julios). Una kilocaloría es la cantidad de calor necesario para elevar la
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temperatura de 1000 gramos de agua, desde 14,5ºC a 15,5ºC. Mientras que un kilojulio es la energía
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necesaria para desplazar una masa de un kilogramos un metro con una fuerza de un Newton.
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1kcal = 4,184kJ.
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1kJ = 0,24kcal.
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Cada grupo de nutrientes energéticos (glúcidos, lípidos o proteínas ) tiene un valor calórico
diferente y uniforme. Para facilitar los cálculos del valor energético de los alimentos se toman unos
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valores estándar para cada grupo: un gramo de glúcidos o de proteínas libera al quemarse unas 4
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kilocalorías, mientras que un gramo de grasa produce 9 kilocalorías. De ahí que los alimentos ricos
en grasa tengan un contenido energético mucho mayor que los formados por glúcidos o proteínas.
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De hecho, toda la energía que se acumula en el organismo como reserva a largo plazo se almacena
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en forma de grasas.
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Los nutrientes plásticos son aquellas sustancias formadoras de tejidos, es decir, aquellos que forman
la estructura del organismo (los músculos, los huesos, las vísceras, etc.).
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corporal.
Ciertos minerales como el Calcio o el Fósforo, forman la matriz ósea y los dientes, dando
consistencia al esqueleto.
Los hidratos de Carbono constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo,
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pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la lista, por mínimo que sea su
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Indispensable aporte.
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Los lípidos forman parte de las membranas celulares (fosfolípidos), así como del tejido de reserva
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en forma de acúmulos de grasa, de ahí su función plástica.
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Las vitaminas son sustancias orgánicas, presentes en los alimentos, que no poseen valor calórico,
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pero que, sin embargo, resultan indispensables para el correcto funcionamiento del organismo, ya
Las sales minerales son sustancias inorgánicas que, al igual que las vitaminas, resultan esenciales
para el organismo. No poseen valor calórico, pero poseen múltiples y variadas funciones, entre las
fisiológicas y reacciones metabólicas. Así por ejemplo, el Cobre facilita la Absorción del Hierro; El
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Existen en los alimentos otros componentes no nutritivos, que desempeñan igualmente funciones
destacables para el equilibrio orgánico: fibra, agua y elementos fitoquímicos (sustancias que se
A modo de ejemplo, 100g de pan de trigo (blanco) contienen 55g de hidratos de carbono (HC), 7g
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3. Digestión
se va troceando el alimento hasta ablandarlo, y a su vez se va mezclando con la saliva hasta que se
encuentre en condiciones de ser deglutida y pasar al estómago. La lengua mezcla el alimento con la
saliva, detecta el sabor, la temperatura y empuja el bolo formado hacia el esófago. Es el único punto
que se puede controlar directamente en el proceso digestivo. Una vez se traga, el proceso se realiza
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Es importante una correcta masticación para la eficacia del proceso digestivo y para evitar algunos
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de los problemas digestivos más frecuentes. Esto implica masticar tanto como sea necesario para
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reducir el bolo alimenticio a una masa casi líquida.
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La deglución es el proceso por el cual, el bolo alimenticio formado en la cavidad oral es
transportado hacia el estómago, atravesando la faringe y el esófago. Esto lo facilita el cardias, una
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válvula que se abre para permitir el paso del alimento del esófago al estómago, pero no en sentido
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contrario.
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El sentido inverso se da cuando alguna circunstancia impide la digestión del alimento y se produce
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La digestión en el estómago puede durar varias horas y la temperatura pasa de los 40º. El estómago
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actúa como reservorio de alimentos y disminuye el tamaño de las partículas para mezclarlas con las
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Fase cefálica: la visión, el olor o el gusto del alimento y su ingestión, masticación y deglución
alrededor del 50%. Los estímulos implicados son: la distensión de la pared gástrica, la
Fase intestinal: la presencia de ácido o productos de digestión de las grasas, libera una serie
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Los movimientos que se dan para que ocurra el vaciamiento gástrico son movimientos peristálticos y
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de mezcla. Todos los estímulos que se originan dentro del estómago van a favorecer el vaciamiento
gástrico, mientras los que se dan en el duodeno, lo inhiben. Esto se regula para que la cantidad de
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alimento no sobrepase la capacidad de absorción.
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La velocidad de vaciado depende del volumen y de la naturaleza del alimento:
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Líquido
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Sólidos
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Los alimentos ricos en hidratos de carbono, son los más rápidos en abandonar el estómago. Le
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siguen los alimentos proteicos y por último, los lípidos que son los más lentos.
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Las causas que favorecen el vaciamiento gástrico siempre se dan dentro de la cavidad gástrica y se
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dan por distensión de la pared gástrica cuando llega el alimento. Se produce entonces una serie de
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También existen una serie de estímulos que disminuyen la velocidad de vaciamiento gástrico: la
Posteriormente, el proceso continúa por el duodeno. Esta acción es facilitada por el píloro, válvula
que evacúa, en porciones, el contenido del estómago (ahora denominado quimo) al duodeno. Es aquí
donde se realizan los procesos más importantes de la digestión gracias a los jugos que llegan del
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Los objetivos de la motilidad intestinal es mezclar el quimo con las secreciones intestinales para
completar los procesos de digestión de los macronutrientes, renovar la capa de quimo en contacto
con el epitelio absortivo y hacer progresar el contenido intestinal de los materiales no digestibles
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Interdigestivo
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Se dan 3 fases que se van repitiendo cíclicamente. Primero, no hay actividad contráctil. A
continuación, aparecen movimientos irregulares y por último, contracciones regulares.
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Digestivo
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Se caracteriza por movimientos peristálticos y de mezcla. Son movimientos enérgicos.
Ya en pequeños trozos fácilmente asimilables, los alimentos son transportados a los siguientes
segmentos del intestino: el yeyuno y el íleon. Es allí donde tiene lugar la absorción selectiva de los
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nutrientes, acción que facilitan ciertas enzimas (véase en el tema anterior). Las sustancias que no se
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pueden absorber, van progresando por el intestino grueso donde se completa la absorción de agua y
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algunos electrolitos y se expulsan los residuos no digeribles fuera del organismo mediante
La defecación es un mecanismo reflejo cuyo estímulo es la distensión de las paredes del recto
Esfínter anal externo: formado por fibras musculares esqueléticas cuyo movimiento es
consciente.
Esfínter anal interno: formado por músculo liso e inervado por el sistema nervioso autónomo.
Cuando actúa el simpático, hay un aumento del tono del esfínter y no permite la defecación. El
estímulo parasimpático da lugar a la relajación del músculo permitiendo que se abra el esfínter
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y se da la defecación. El estímulo que permite la defecación se inicia en las paredes del recto.
Al mismo tiempo que se siguen descomponiendo todos los nutrientes, aquéllos que ya tienen un
tamaño adecuado y son de utilidad atraviesan la pared intestinal y pasan a la sangre. Para que una
absorción sea adecuada, la mucosa intestinal tiene una serie de estructuras y características
morfológicas especiales. El intestino delgado cuenta con las mismas capas que el resto del tubo
digestivo (serosa, submucosa y mucosa), pero además tiene unas estructuras que facilitan la
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absorción de nutrientes:
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Válvulas conniventes: son pliegues de la mucosa intestinal haciendo que aumente la
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superficie de absorción 3 veces.
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Vellosidades intestinales: hacen que aumente la superficie intestinal 30 veces. Estas
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vellosidades están tapizando las válvulas y en su capa más externa, tienen un tipo de células
estructuras hace que aumente la superficie unas 600 veces. Cada microvellosidad tiene una
En el íleon se absorben las sales biliares que van a contribuir a la absorción de los lípidos.
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Una vez que los nutrientes ya están en contacto con los enterocitos, atraviesan sus paredes
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Al llegar a la sangre, el Sistema Nervioso Central decidirá hacia dónde debe dirigir cada uno de
estos nutrientes y qué debe hacer con ellos dependiendo de las necesidades inmediatas del
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organismo. Entre los posibles destinos están:
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El tejido muscular, para su utilización inmediata o reserva de uso rápido;
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El hígado, para su transformación en otros tipos de nutrientes más necesarios;
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El tejido adiposo, para su acumulación en forma de grasa como reserva energética a largo
llegar a cada tejido del cuerpo humano. Pero donde realmente son necesarios es en cada una de las
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Las células están flotando en un líquido hipertónico ya que contiene gran cantidad de sales y
electrolitos y no están en contacto directo con los capilares sanguíneos. Tanto los nutrientes como el
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oxígeno de la sangre tienen que atravesar las finas paredes de los capilares para diluirse en el
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líquido intercelular y quedar así a disposición de las células que los necesiten.
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Este paso es también crítico, ya que si las membranas que forman las paredes de capilares están
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obstruidas por depósitos de grasa o aminoácidos en exceso, la presión sanguínea deberá aumentarse
hasta conseguir que los nutrientes pasen y lleguen a las células (hipertensión arterial). Si se alcanza
el máximo de presión sanguínea que el organismo tolera, y aun así no es suficiente para que los
nutrientes atraviesen las paredes de los capilares, se produce una desnutrición de las células, a
El último paso es la absorción celular. Los nutrientes son absorbidos por las células, pasando a
través de las membranas que las recubren, y una vez en el interior son digeridas, transformadas y
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Este complejo proceso requiere de colaboración, ya sea para hacerlo de forma relajada y tranquila
(a ser posible sin realizar otras actividades que puedan interferir y perjudicar alguno de los pasos
células. Cuando esto ocurre las células mueren o no se reproducen correctamente, se deterioran los
El estrés y los trastornos afectivos también perjudican la función digestiva y pueden ocasionar
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úlceras gástricas. El ser humano, por ser un organismo heterótrofo, requiere alimentos para
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subsistir. Los alimentos son sustancias de origen exógeno que se ingieren y que van a proporcionar
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Para que los alimentos puedan ser utilizados y proporcionar el metabolismo basal adecuado, estos
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alimentos tienen que ser transformados, hecho que va a constituir la función principal del tubo
Modificar los alimentos ingeridos por un proceso de digestión para posteriormente ser
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absorbidos.
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principios inmediatos o nutrientes que son los que van a ser absorbidos.
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Alimentación se define como el acto voluntario mediante el cual las personas seleccionan los
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alimentos que van a consumir confeccionando así su dieta diaria. Esta selección de los alimentos
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está influenciada por la disponibilidad de éstos, por el gusto, el olor, la textura y el color de los
mismos, así como por factores culturales. Una alimentación saludable es, por su parte, aquélla que
permite al individuo mantener un buen estado de salud, cubrir sus necesidades y realizar las
distintas actividades que tiene que llevar a cabo a lo largo del día.
La digestión es el proceso por medio del cual el organismo fragmenta los alimentos en sustancias
más sencillas para que puedan ser absorbidos y que las sustancias digeridas pasen a las células a
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El metabolismo consiste en la utilización, por parte de las células, de las sustancias digeridas y
absorbidas, obteniendo así la energía necesaria para mantener los ciclos vitales.
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Glosario
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Segregación: 1. Acción y resultado de segregar o segregarse.
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Recuerda
Se considera alimento a cualquier sustancia o producto destinado a ser ingeridos por los seres
humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o
Al concepto de alimento se incluyen las bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas, la goma
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durante la fabricación, preparación o tratamiento.
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y utiliza los nutrientes de los alimentos.
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La deglución es el proceso por el cual, el bolo alimenticio formado en la cavidad oral es
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transportado hacia el estómago, atravesando la faringe y el esófago.
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La digestión es el proceso por medio del cual el organismo fragmenta los alimentos en
sustancias más sencillas para que puedan ser absorbidos y que las sustancias digeridas pasen a
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nuestras células a través del torrente sanguíneo.
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En la absorción celular los nutrientes son absorbidos por nuestras células, pasando a través
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de las membranas que las recubren, y una vez en el interior son digeridas, transformadas y
digeridas y absorbidas, obteniendo así la energía necesaria para mantener nuestros ciclos
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vitales.
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Autoevaluación
Verdadero.
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Falso.
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2. Aquellos nutrientes que sirve para la formación de tejidos se les llama:
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Energéticos.
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Plásticos.
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Reguladores.
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Intestinal.
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Cefálica.
Gástrica.
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Pliegues que hacen que la superficie de absorción sea unas 3 veces mayor.
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5. Tanto los nutrientes como el oxígeno de la sangre tienen que atravesar las
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finas paredes de los capilares para:
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Ser transportados mediante micelas hasta el interior de la membrana celular.
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