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Disciplina: Composição dos alimentos

Professora Dra. Márcia Barreto Feijó


Professora convidada: Iris Lengruber
 Polímeros de alto Peso Molecular, cujas unidades
estruturais são os 22 aminoácidos (AAs), ligados
entre si através de ligações peptídicas

 Compostos nitrogenados orgânicos complexos,


presentes em todas as células vivas;

 Aminoácidos (aas) são compostos orgânicos que


contêm grupo ácido (carboxílico) e básico
(amínico).
4 Níveis de organização diferentes:

 Estrutura primária = sequência linear dos ≠


aa
 Estrutura secundária = α hélice ou β
pregueadas (lig. H)
 Estrutura terciária = tridimensional, pontes
S-S, lig. de H, interações Van der Waals (prot.
globulares e fibrosas)
 Estrutura quaternária = associação de cadeias
polipeptídicas, lig. não-covalentes : lig. de H,
Van der Waals, interação hidrofóbica
- FUNÇÃO ESTRUTURAL: participam da
estrutura dos tecidos.
 Colágeno: proteína de alta resistência (pele,
cartilagens, ossos e tendões).
 Actina e Miosina: proteínas contráteis
(músculos).
 Queratina: proteína impermeabilizante, evita
a dessecação (pele, cabelo e unhas).
 Albumina: abundante no sangue, relacionada
com a regulação osmótica e com a
viscosidade do plasma.
- Função catalisadora (enzimas): moléculas
reguladoras das reações biológicas
(biocatalisadores);
 Ex: lipases : lipídios em ác. graxos e glicerol.

- Função hormonal: substâncias elaboradas


pelas glândulas endócrinas e que podem
estimular ou inibir a atividade de certos
órgãos.
 Ex: insulina (pâncreas) manutenção da
glicemia.
 Hormônio do crescimento, hipófise
-Função de defesa: Mamíferos (anticorpos ou
imunoglobulinas), cobras (veneno),
microorganismos (antibióticos), vegetais
(inibidores enzimáticos);
-Coagulação sanguínea: fibrinogênio,
globulina anti-hemofílica, etc...
-Função de transporte – hemoglobina (O2),
transferrina (Fe).
-Função reserva – ovoalbumina, prolaminas
(cereais) fontes de N e aa para germinação
(embriões e novas sementes).
O2
 Responsáveis pela textura de carnes, queijos,
massas...
 Conferem cor e sabor = Reação de Maillard;
 Formam espuma: proteína da clara; leite
 Formam gel: proteína do soro de leite, da
clara, gelatina;
 Propriedades filmogênicas (gelatina);
 Propriedade emulsificante (linguiça, leite);
 Formam fibras (da soja...) ex: Extrusão
 Proteínas alimentares: atóxicas, fácil
digestão.
 Digestibilidade/biodisponibilidade -
influência estrutural, fatores antinutricionais
 Fornecem AA essenciais: manutenção e
crescimento
 Fornecem N para a síntese de AA
 Fornecem energia: 4 kcal/g
 NBI: Nitrogênio balance index qte de
Proteína usada (corpo)/ qte de proteínas
fornecida pela dieta (=,+,-)
 A razão proteína: nitrogênio, de acordo com
o peso, é de 6,25 para a PTN ingerida da
dieta.

 Este número pode ser utilizado como fator de


conversão para expressar a quantidade de
proteína da dieta, ou seja, o consumo de 1g
N2 equivale à ingestão de 6,25g de PTN.
Fonte: Fatih Yildiz, 2010.
Propriedades físicas ou químicas que
influenciam o comportamento das proteínas,
durante o preparo, processamento,
armazenamento ou consumo.

Podem incluir: tamanho, forma, carga líquida,


polaridade, estrutura, interações.
Ex: Hidratação, Emulsificação, Formação de
espuma, gel, solubilidade, coesão, adesão,
elasticidade…
 Os alimentos ricos em proteínas são
chamados construtores = proteína de alta
qualidade.
 São necessários para o crescimento e
importantes na reposição do que foi gasto
durante o funcionamento do organismo.
 Ex. de alimentos construtores: principalmente
POA = carnes, peixe, leite, ovos, e as
leguminosas (soja, ervilha, feijão, lentilha,
fava).
Fonte: Fatih Yildiz, 2010.
•O principal constituinte protéico (80%);
•Obtém-se a partir do leite desnatado, por
precipitação (coagulação), geralmente por meio de
ácidos ou pela adição de enzimas proteolíticas (renina
– mucosa gástrica ruminantes);
•Também conhecida como proteína insolúvel do leite;
•Elaboração de produtos alimentícios (caseinato –
propriedade emulsificante) e não alimentícios
(caseinato de cálcio – botões, colas, tintas);
•Suplementação – digestão mais lenta = apropriada
para o anabolismo
Capacidade de
emulsão
FORMAÇÃO DO GLÚTEN
 Quebra das ligações peptídicas;
 Química ou enzimática;
 A química requer: ácido ou base, água e
calor.
 Geração de peptídeos bioativos (fragmentos
específicos de proteínas com um impacto
positivo nas funções ou condições corpóreas).
 Melhora solubilidade (uso em bebidas)
 Maturação de queijos e carnes
 Amaciamento de carnes (papaína, bromelina)
 Melhora do valor nutricional:
 Digestibilidade (alim. geriátricos e infantis),
inativação de toxinas ou compostos indesejáveis
(alimentos não-alergênicos,B-lactoglobulina),
Introdução de ingredientes essenciais (aae)
FE-LIS TRE-ME ao LE-VA IS-TRIP
0,8 a 1,0 grama /kg de peso

ou

1,2 a 1,8 gramas /kg de peso


 redução/perda de apetite e suspensão do
crescimento;
 eficiência alimentar reduzida;
 baixo nível de proteína sérica;
 diminui o plasma sanguíneo = anemia ou
edemas;
 infertilidade, nascimento de fetos pequenos;
 queda geral da produção;
 síntese reduzida de certas enzimas e
hormônios;
 atraso do desenvolvimento mental
A alteração do fígado (hepatomegalia)
ocorre pela carência de apolipoproteínas
que transportam os lipídios do fígados para
os outros tecidos corporais.
Marasmo

Falta de alimentos;
Sem edema
 sobrecarga renal, Antagonismo de AAs

Consome muito de um, atrapalha na absorção do


outro = competição por sítio de absorção
 Ácido úrico = resultado da quebra de purinas;
 10 a 12% da dieta
 Depósito dos cristais de urato nas articulações, em
geral, provoca surtos dolorosos de artrite aguda
secundária, especialmente nos membros inferiores
(joelhos, tornozelos, calcanhares, dedos do pé),
mas pode comprometer qualquer articulação;
 Nem todas as pessoas com hiperuricemia
desenvolverão gota, um tipo de artrite secundária,
de caráter genético e hereditário, que acomete
mais os homens adultos.
 Nos rins, a hiperuricemia é responsável pela
formação de cálculos renais (litíase renal) e
insuficiência renal aguda ou crônica (nefropatia
úrica).
 Portadores desse distúrbio metabólico
devem evitar o estresse físico, o uso de
diuréticos e de anti-inflamatórios, assim
como devem evitar a ingestão excessiva de
alimentos e bebidas ricos em purina:

carne vermelha, frutos do mar, peixes, como


sardinha e salmão, miúdos, feijão e cerveja
Whey Protein: A proteína mais popular e, considerada por
muitos, a melhor. Muito recomendada logo após o despertar e
logo depois da malhação (exercícios).
Whey Protein Isolado: Uma variação da Whey Protein, geralmente
com maior valor biológico e concentração. Muito recomendada
logo após malhar/exercícios intensos.
Proteína Time-Release: Proteína de digestão lenta. Muito
recomendada antes de dormir e para quando você for passar por
períodos superiores a 3 horas sem ingerir proteínas.
Proteína de Soja: Proteína da soja, uma fonte saudável e eficaz de
proteína não-animal. Para toda hora.
Proteínas Combinadas: São suplementos que possuem mais de
uma fonte de proteínas (por exemplo: whey + albumina, whey +
soja, albumina + soja, etc.).
-Categorizado por Apresentação
Proteínas concentradas em pó: Pó para preparos de shakes com
mais de 50% de proteínas.
Barras Protéicas: Práticas e perfeitas para lanches nutritivos e
rápidos.
Ready-to-drink: Shakes protéicos práticos e já prontos para
beber. Podem substituir algumas refeições, como os lanches.
Amino Líquidos: Proteínas em versões líquidas. Possuem uma
alta digestibilidade e são ideais para usar antes e depois da
atividade física. Podem ainda servir como uma proteína prática
para complementar uma refeição a qualquer hora.
Proteínas em Tabletes: São proteínas em forma de tabletes.
OU
OBRIGADA!!!!

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