Professora convidada: Iris Lengruber Polímeros de alto Peso Molecular, cujas unidades estruturais são os 22 aminoácidos (AAs), ligados entre si através de ligações peptídicas
Compostos nitrogenados orgânicos complexos,
presentes em todas as células vivas;
Aminoácidos (aas) são compostos orgânicos que
contêm grupo ácido (carboxílico) e básico (amínico). 4 Níveis de organização diferentes:
Estrutura primária = sequência linear dos ≠
aa Estrutura secundária = α hélice ou β pregueadas (lig. H) Estrutura terciária = tridimensional, pontes S-S, lig. de H, interações Van der Waals (prot. globulares e fibrosas) Estrutura quaternária = associação de cadeias polipeptídicas, lig. não-covalentes : lig. de H, Van der Waals, interação hidrofóbica - FUNÇÃO ESTRUTURAL: participam da estrutura dos tecidos. Colágeno: proteína de alta resistência (pele, cartilagens, ossos e tendões). Actina e Miosina: proteínas contráteis (músculos). Queratina: proteína impermeabilizante, evita a dessecação (pele, cabelo e unhas). Albumina: abundante no sangue, relacionada com a regulação osmótica e com a viscosidade do plasma. - Função catalisadora (enzimas): moléculas reguladoras das reações biológicas (biocatalisadores); Ex: lipases : lipídios em ác. graxos e glicerol.
- Função hormonal: substâncias elaboradas
pelas glândulas endócrinas e que podem estimular ou inibir a atividade de certos órgãos. Ex: insulina (pâncreas) manutenção da glicemia. Hormônio do crescimento, hipófise -Função de defesa: Mamíferos (anticorpos ou imunoglobulinas), cobras (veneno), microorganismos (antibióticos), vegetais (inibidores enzimáticos); -Coagulação sanguínea: fibrinogênio, globulina anti-hemofílica, etc... -Função de transporte – hemoglobina (O2), transferrina (Fe). -Função reserva – ovoalbumina, prolaminas (cereais) fontes de N e aa para germinação (embriões e novas sementes). O2 Responsáveis pela textura de carnes, queijos, massas... Conferem cor e sabor = Reação de Maillard; Formam espuma: proteína da clara; leite Formam gel: proteína do soro de leite, da clara, gelatina; Propriedades filmogênicas (gelatina); Propriedade emulsificante (linguiça, leite); Formam fibras (da soja...) ex: Extrusão Proteínas alimentares: atóxicas, fácil digestão. Digestibilidade/biodisponibilidade - influência estrutural, fatores antinutricionais Fornecem AA essenciais: manutenção e crescimento Fornecem N para a síntese de AA Fornecem energia: 4 kcal/g NBI: Nitrogênio balance index qte de Proteína usada (corpo)/ qte de proteínas fornecida pela dieta (=,+,-) A razão proteína: nitrogênio, de acordo com o peso, é de 6,25 para a PTN ingerida da dieta.
Este número pode ser utilizado como fator de
conversão para expressar a quantidade de proteína da dieta, ou seja, o consumo de 1g N2 equivale à ingestão de 6,25g de PTN. Fonte: Fatih Yildiz, 2010. Propriedades físicas ou químicas que influenciam o comportamento das proteínas, durante o preparo, processamento, armazenamento ou consumo.
Podem incluir: tamanho, forma, carga líquida,
polaridade, estrutura, interações. Ex: Hidratação, Emulsificação, Formação de espuma, gel, solubilidade, coesão, adesão, elasticidade… Os alimentos ricos em proteínas são chamados construtores = proteína de alta qualidade. São necessários para o crescimento e importantes na reposição do que foi gasto durante o funcionamento do organismo. Ex. de alimentos construtores: principalmente POA = carnes, peixe, leite, ovos, e as leguminosas (soja, ervilha, feijão, lentilha, fava). Fonte: Fatih Yildiz, 2010. •O principal constituinte protéico (80%); •Obtém-se a partir do leite desnatado, por precipitação (coagulação), geralmente por meio de ácidos ou pela adição de enzimas proteolíticas (renina – mucosa gástrica ruminantes); •Também conhecida como proteína insolúvel do leite; •Elaboração de produtos alimentícios (caseinato – propriedade emulsificante) e não alimentícios (caseinato de cálcio – botões, colas, tintas); •Suplementação – digestão mais lenta = apropriada para o anabolismo Capacidade de emulsão FORMAÇÃO DO GLÚTEN Quebra das ligações peptídicas; Química ou enzimática; A química requer: ácido ou base, água e calor. Geração de peptídeos bioativos (fragmentos específicos de proteínas com um impacto positivo nas funções ou condições corpóreas). Melhora solubilidade (uso em bebidas) Maturação de queijos e carnes Amaciamento de carnes (papaína, bromelina) Melhora do valor nutricional: Digestibilidade (alim. geriátricos e infantis), inativação de toxinas ou compostos indesejáveis (alimentos não-alergênicos,B-lactoglobulina), Introdução de ingredientes essenciais (aae) FE-LIS TRE-ME ao LE-VA IS-TRIP 0,8 a 1,0 grama /kg de peso
ou
1,2 a 1,8 gramas /kg de peso
redução/perda de apetite e suspensão do crescimento; eficiência alimentar reduzida; baixo nível de proteína sérica; diminui o plasma sanguíneo = anemia ou edemas; infertilidade, nascimento de fetos pequenos; queda geral da produção; síntese reduzida de certas enzimas e hormônios; atraso do desenvolvimento mental A alteração do fígado (hepatomegalia) ocorre pela carência de apolipoproteínas que transportam os lipídios do fígados para os outros tecidos corporais. Marasmo
Falta de alimentos; Sem edema sobrecarga renal, Antagonismo de AAs
Consome muito de um, atrapalha na absorção do
outro = competição por sítio de absorção Ácido úrico = resultado da quebra de purinas; 10 a 12% da dieta Depósito dos cristais de urato nas articulações, em geral, provoca surtos dolorosos de artrite aguda secundária, especialmente nos membros inferiores (joelhos, tornozelos, calcanhares, dedos do pé), mas pode comprometer qualquer articulação; Nem todas as pessoas com hiperuricemia desenvolverão gota, um tipo de artrite secundária, de caráter genético e hereditário, que acomete mais os homens adultos. Nos rins, a hiperuricemia é responsável pela formação de cálculos renais (litíase renal) e insuficiência renal aguda ou crônica (nefropatia úrica). Portadores desse distúrbio metabólico devem evitar o estresse físico, o uso de diuréticos e de anti-inflamatórios, assim como devem evitar a ingestão excessiva de alimentos e bebidas ricos em purina:
carne vermelha, frutos do mar, peixes, como
sardinha e salmão, miúdos, feijão e cerveja Whey Protein: A proteína mais popular e, considerada por muitos, a melhor. Muito recomendada logo após o despertar e logo depois da malhação (exercícios). Whey Protein Isolado: Uma variação da Whey Protein, geralmente com maior valor biológico e concentração. Muito recomendada logo após malhar/exercícios intensos. Proteína Time-Release: Proteína de digestão lenta. Muito recomendada antes de dormir e para quando você for passar por períodos superiores a 3 horas sem ingerir proteínas. Proteína de Soja: Proteína da soja, uma fonte saudável e eficaz de proteína não-animal. Para toda hora. Proteínas Combinadas: São suplementos que possuem mais de uma fonte de proteínas (por exemplo: whey + albumina, whey + soja, albumina + soja, etc.). -Categorizado por Apresentação Proteínas concentradas em pó: Pó para preparos de shakes com mais de 50% de proteínas. Barras Protéicas: Práticas e perfeitas para lanches nutritivos e rápidos. Ready-to-drink: Shakes protéicos práticos e já prontos para beber. Podem substituir algumas refeições, como os lanches. Amino Líquidos: Proteínas em versões líquidas. Possuem uma alta digestibilidade e são ideais para usar antes e depois da atividade física. Podem ainda servir como uma proteína prática para complementar uma refeição a qualquer hora. Proteínas em Tabletes: São proteínas em forma de tabletes. OU OBRIGADA!!!!