UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

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FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SILABO

I. DATOS GENERALES

1.1 Asignatura : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS

1.2 Categoría : FE

1.3 Código : II242ZII

1.4 Créditos :3

1.5 Horas Teóricas :2

1.6 Horas Prácticas :2

1.7 Requisito : II241

1.8 Horario y Aula : T:JU 9 -11 A-15; P:VI 7 -9 A-15;

1.9 Semestre Académico : 2019-1

1.10 Escuela Profesional : INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1.11 Docente : CARRION-SANCHEZ-HILKA MARIELA

1.12 Email Docente : hilka.carrion@unsaac.edu.pe

II. SUMILLA

Asignatura teórico-práctico que entrega los principios fundamentales y parámetros que rigen los
proceso involucrados en los tratamientos de la leche y derivados.

III. OBJETIVOS

Proporcionar información acerca de la composición de la leche, los distintos factores que afectan
su calidad, su importancia en la nutrición humana, así como la aplicación de los diferentes
métodos de procesamiento empleados en la leche y derivados, determinando el equipamiento
necesario y el control en cada etapa del proceso.

IV. CONTENIDO POR UNIDADES DIDACTICAS

UNIDAD DIDACTICA 1

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IV.1.INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE LA LECHE
IV.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Destacar la importancia de la Tecnología de los productos lácteos dentro de la Industria
Alimentaria
 Describir la composición y propiedades físico-químicas de los principales componentes de
la leche
IV.3.CONTENIDOS

SEMANA N° CONTENIDO TEMÁTICO %

TEMA AVANCE

Importancia de la tecnología de los productos lácteos en la

1 1 5
industria alimentaria.

2 Características, composición y propiedades físico-químicas 9

de la leche, grasa, sustancias nitrogenadas, lactosa, sales
3 15
2 minerales, gases disueltos y elementos biológicos
4 22

5 30

UNIDAD DIDACTICA 2
IV.1. MANEJO HIGIENICO DE LA LECHE
IV.2. OBJETIVO ESPECIFICO:
Conocer los principales microorganismos más frecuentes en la leche, características primarias para
su identificación, acciones peligrosas y control
IV.3.CONTENIDOS

SEMANA N° CONTENIDO TEMÁTICO %

TEMA AVANCE

Microbiología de la leche. Principales microorganismos

6 4 36
presentes en la leche,

7 Producción higiénica de la leche cruda, contaminación 40

5 por microorganismos
8 45

UNIDAD DIDACTICA 3
IV.1. TECNICAS DE CONSERVACIÒN DE LA LECHE
IV.2. OBJETIVO ESPECIFICO:
Conocer, comparar y explicar los diferentes tratamientos térmicos aplicados a la leche de consumo
IV.3. CONTENIDOS

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SEMAN N° CONTENIDO TEMÁTICO % AVANCE
A TEMA

Leche Pasteurizada: Tipos: Pasterización

9 6 50
Lenta y Ultra alta temperatura.

Producción de leche de larga duración

10 7 Fases generales de operación del sistema 56

UHT.

Leche concentrada Métodos, 60

11 8 equipamiento y calidad del producto

UNIDAD DIDACTICA 4
IV.1. TRANSFORMACION DE LA LECHE EN PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS LACTEOS
IV.2. OBJETIVO ESPECÍFICO
Conocer y explicar los principios que intervienen en la transformación de los principales productos
lácteos y subproductos.
IV.3. CONTENIDOS

SEMAN N° CONTENIDO TEMÁTICO % AVANCE

A TEMA

Tecnología de la mantequilla y cremas

Desnatado de la leche, Pasteurización de

las cremas, Batido de la crema y amasado
12 9 de la mantequilla 66

Defectos y alteraciones de la mantequilla.

Control de calidad de las mantequillas.

10 Tecnología de Elaboración de Quesos

13 72
Definición, clasificación y composición,
14 Fermentos y aditivos diversos. 80

Cuajo: tipos y características

Tratamiento de la cuajada.

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Control de calidad en quesos

Productos Lácteos Fermentados

Definición. Microbiología y bioquímica del

yogur.

15 11 Factores que afectan la calidad del yogur. 87

Aditivos y sustancias estabilizantes.

Tipos de yogurt.

Otras leches fermentadas.

Fabricación de helados
16 12 94
Elaboración de manjar blanco

Caseína y caseinato Fabricación y usos 100

17 13
Proteínas del lactosuero

V. METODOLOGIA

El cumplimiento de los objetivos formulados y el desarrollo de los contenidos se harán a través de:
5.1. Clases magistrales: Se plantea a manera de introducción el tema a desarrollar,
utilizando las técnicas expositiva, dialogada y participativa.
5.2. Debate: Se proporcionan temas específicos al estudiante, luego de haberse
informado al respecto, se desarrolla el debate bajo la supervisión y orientación del
docente.
De los materiales didácticos

Resúmenes de clases, guías de prácticas, artículos científicos, textos básicos, diagramas de flujo,
equipos de laboratorio, equipos multimedia, equipos audiovisuales, buscadores de internet.

VI. EVALUACION

La escala de calificación es vigesimal, siendo CATORCE (14) la nota mínima aprobatoria.

La asistencia a clases teóricas es de un 70% y un 100% a las prácticas

Se motivará la participación durante clases, para lograr mayor atención del estudiante, se
proporcionará material de trabajo con anterioridad a la clase. Los trabajos encargados se
orientarán al área de la Industria Alimentaria y su calificación se basa en la sustentación del mismo.

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Los temas desarrollados en clase se complementarán con las prácticas de laboratorio y problemas
resueltos en clase.

EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE

EVALUACIONES PORCENTAJE

PARCIAL (EP) 20%

PRACTICAS CALIFICADAS (PC) 20%

TRABAJOS ENCARGADOS (TE) 30%

Los Promedios Parciales (PP) se obtendrán de la siguiente manera:

PP = ((EP x 2) + (PC x 2) + (TE x 3))/7

La NOTA FINAL (NF) será:

NF = (PP1 + PP2 )/2

VI. BIBLIOGRAFIA

7.1. BIBLIOGRAFIA BASICA

1. Alais, Charles. “Ciencia de la Leche”. Barcelona, Reverté c. 1985.

2. Alan Varnam, Jane P. “Leche y Productos Lácteos – Tecnología, Química Microbiología”
1995.
3. Armando Santos Moreno “Leche y sus Derivados” 1996.
4. Madrid, Vicente “Curso de Industrias Lácteas” Ed. A.M.B. 1996.
5. Luquet, F.M. Guía Práctica para Análisis Microbiológico de Leche y Productos Lácteos. Ed.
Acribia.
6. Amios, J. Ciencia y Tecnología de la Leche. Editorial Acribia. 1991.

7.2. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

1. DIGESA, 2006 Compendio de Normas Sanitarias para Comercialización segura de Alimentos
en Protección del Consumidor Lima – Perú

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2. ALVARADO J., AGUILERA J. 2001 Métodos para medir propiedades físicas en Industria de
Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza – España
3. CHARLEY H., 1998 Tecnología de Alimentos Editorial Limusa México
4. FENNEMA, O. R. 1993. “Química de los Alimentos”. Edit. Acribia. Zaragoza, España.
5. BELLO, J. 2000. “Ciencia Bromatológica”. Edit. Díaz de Santos, S.A. Madrid. España

7.3. SITIOS WEB ESPECIALIZADOS

• CODEX ALIMENTARIUS : www.codexalimentarius.org
• DIGESA : www.digesa.gob.pe
• PROMPEX : www.prompex.gob.pe
• MINAG : www.minag.gob.pe
• INDECOPI : www.indecopi.gob.pe
• FAO : www.fao.org

7.4. REVISTAS ESPECIALIZADAS

• Alimentación, equipos y tecnología
• Journal of Food Science
• Industria Alimentaria

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