APLICACIÓN DEL HACCP

Etapas del Peligro de seguridad alimentaria Medida a aplicar para prevenir, eliminar o reducir el
progreso peligro a un nivel aceptable
Biológico Químico Físico Biológico Químico Físico
Recepción de la Presencia de Restos Cuerpos Solicitar Solicitar Solicitar al
carne cruda patógenos de extraños certificado al certificado de proveedor
principalmente jabón, tales proveedor liberación al registros de
Salmonella, detergente como donde proveedor incidentes de
Listeria u otros restos de se demuestre donde posibles
monocytogenes, químicos metal, que evidencie que el contaminacione
Escherichia, de madera, la carne ha camión se s
Campylobacter limpieza hueso, cumplido los encontraba que pudiera
en plástico, estándares apto sufrir
el camión vidrio, para para la carne
de caucho, Salmonella, transportar Entregada.
entrega piedra Escherichia, la carne en
de la insectos, Campylobacter. base
carne pelos, Prevenir a restos de
etc crecimiento químicos
bacteriano provenientes
decepcionando de
la limpiezas y
carne Desinfecciones.
manteniendo
la
cadena de
frio
apropiadamente

Recepción de Presenci Solicitar

materiales de a certificado de
empaque de restos garantía de
de metal, manipulación
madera y higiénica de
vidrio materiales de
embalaje

Almacenamient Posible Mantener

o crecimiento carne
de carnes bacteriano almacenada
recibidas a
temperatura
que
impida el
crecimiento
bacteriano

Adecuación de Posible Una vez

la crecimiento atemperada
temperatura de bacteriano la
la carne,
carne proceder
congelada de inmediato
con
su
procesamiento

Corte y Posible Posible Posible Proceder de Registro diario Detector de

 Molienda contaminación contamina presencia inmediato con de limpiezas del metal con
con -ción con de el área, brazo
microorganismo productos cuerpos procesamiento respetando los de descarte
s de extraños de protocolos ubicado en la
presentes en limpieza de origen la carne a establecidos. etapa antes
instrumentos y desin- metálico temperatura del
de fección adecuada, empacado del
corte o en el del Evitar producto
medio ambiente área exposición
prolongada.
Adecuada
limpieza y
desinfección
del
área de trabajo
y
de los
equipos y
herramientas
de corte.

Mezcla de Posible Detector de

carne contami- metal con
molida con nación en brazo
aditivos el de descarte
ambiente ubicado en la
o por etapa antes
incorpora del
ción por empacado del
parte producto.
del Verificación de
manipula mantenimiento
dor. preventivo de
máquina.
Implementación
de verificación
de
número de
bolsas
plásticas,
guantes
y otras
posibles
fuentes de
contaminación
por parte del
manipulador en
cada lote de
mezcla.

Embutido de Posible Posible Posible Proceder de Registro diario Detector de

la contaminación contamina presencia inmediato con de limpiezas del metal con
carne y con - de el área, brazo
amarrado microorganismo ción con cuerpos procesamiento respetando de descarte
de la salchicha s productos extraños de los protocolos ubicado en la
presentes en de de origen la carne a la establecidos. etapa antes
maquina limpieza metálico temperatura del
embutidora o en y desin- y adecuada. empacado del
el medio fección plásticos Evitar producto.
ambiente del exposición Verificación de
área prolongada. mantenimiento
 Adecuada preventivo de
limpieza y máquina.
desinfección Implementación
del de verificación
área de trabajo de
y número de
de los bolsas
equipos y plásticas,
herramientas guantes
de y otras
embutido posibles
fuentes de
contaminación
por parte del
manipulador en
cada lote de
mezcla.

Cocción y Potencial Posible Realizar la El manipulador Detector de

Horneado de crecimiento contamina cocción debe respetar metal con
las bacteriano a - de las las brazo
salchichas causa de fallas ción por salchichas normas de de descarte
en productos manteniendo manejo para ubicado en la
proceso de químicos las evitar etapa antes
cocción o temperaturas y contaminar del
cruzada tiempos con empacado del
por establecidos. productos producto.
fallas en químicos al Verificación de
manipula- momento de mantenimiento
ción de colocar las preventivo de
los salchichas en máquina.
alimentos el Implementación
baño de agua. de verificación
de
número de
bolsas
plásticas,
guantes
y otras
posibles
fuentes de
contaminación
por parte del
manipulador en
cada lote de
mezcla.

Reposo y Potencial Posible Posible Realizar El manipulador Detector de

Almacenamient crecimiento contamina presencia enfriamiento, debe respetar metal con
o bacteriano a - de reposo y las brazo
de las causa de fallas ción por cuerpos almacenamient normas de de descarte
salchichas en productos extraños o manejo para ubicado en la
cocidas proceso de químicos de origen de las evitar etapa antes
almacenamient o metálico salchichas contaminar del
cruzada y manteniendo con empacado del
por plásticos las productos producto.
fallas en temperaturas y químicos al Verificación de
manipula- tiempos momento de Mantenimiento
ción de establecidos. realizar las preventivo de
los Verificar limpiezas de equipos de
alimentos funcionamiento las enfriamiento.
de los salas y cavas Implementación
 indicadores de de verificación
de almacenamient de
temperatura o número de
así como bolsas
llevar plásticas,
registros de guantes
los y otras
mismos por posibles
turnos de fuentes de
trabajo. contaminación
Realizar por parte del
limpieza y manipulador en
sanitización de cada lote de
salas y cavas producto
de fabricado.
almacenamient
o
con
frecuencia
diaria

Enlatado de Potencial Posible Posible Verificar El manipulador Detector de

las crecimiento contamina presencia Funcionamiento debe respetar metal con
salchichas bacteriano a -ción de de los las brazo de
causa de fallas por cuerpos indicadores de normas de descarte
en productos extraños temperatura así manejo para ubicado en la
proceso de químicos de origen como llevar evitar etapa antes
autoclave y o metálico registros de contaminar del empacado
limpiez cruzada los mismos con del producto.
por por turnos de productos Verificación de
fallas en trabajo. químicos al Mantenimiento
manipula- Realizar momento de preventivo de
ción de limpieza y realizar las equipos de
los sanitización de limpiezas de enlatado.
alimentos máquinas las
con salas y cavas
frecuencia de
diaria almacenamient
o

Almacenamient Sólo se presentará si el empaque ha sido Capacitar al personal que transporta los embutidos
o roto para que cumplan con las correctas normas de
y distribución por mala manipulación cuando se cargan manipulación y distribución de estas.
los
embutidos al carro transportador