Universidad Científica del Sur

Facultad de Ciencias Veterinarias y Biológicas

Carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Salida de Campo: Camal Esmeralda

Integrantes:
Paredes, César
Gozzer, Mariana
Zúñiga, Jessica
Vásquez, Kelly
Zapata, Jonathan

Curso:
Producción de Bovinos

Docente:
Manuel Rosemberg

Horario:
Miércoles de 11-1

Ciclo:
2019-01
I. Origen y destino (supermercados, etc) de los animales
 Origen
o Oxapampa
o Serranos: Comisionarios
o Centros de engorde :Engordes Mayo, Villa y Dr. Guevara
o Vacas lecheras de descarte (Houlstein) : Santa fe
 Destino
o Supermercados peruanos: Plaza vea y Vivanda
o Clientes que abastecen a Cencosud
o Mercados: Menudencias
o Suspensa: La Sevoviana y Otocun
II. Costo por proceso de beneficio, que nos muestren todo el proceso de
beneficio desde que llegan., baño, escaldado, donde van el cuero,
vísceras rojas, vísceras blancas, carcasa.

El costo del beneficio varía d 0.6 0.8 dependiendo de la evaluación

gerencial y el trámite del costo por kg más Igv

1. Ingreso y tiempo de reposo del animal, puede variar de 1 a 3

días.
2. Evaluación ante mortem.
3. Alimentación se restringe 24 horas antes del beneficio
4. Tiro a nivel craneal- Izado. (tiempo menor a 3 seg)
5. Degüello.
6. Filtración y recolección de la sangre, se recupera entre el 50 y
60% del total de sangre y este proceso dura un aproximado de
6 minutos.
7. Se corta la cabeza, para la identificación del animal y verificar
su edad.
8. Desollar tanto de las patas delanteras como las traseras, luego
pasan a un tecle donde la carcasa es removida y terminan de
desollé hacia abajo completamente.
9. Sacan las vísceras blancas (derecha) y rojas (pasan al área de
menudencias) y se inspeccionan en su determinada área.
10. Se corta a la mitad y se desgrasa el pecho y la pierna.
11. Limpieza, lavado de la pierna y del pecho.
12. Se hacen cortes de las canales se corta por la mitad y se
comienza a desgrasar tanto pecho como pierna.
13. Caracteriza para la trazabilidad y la calidad de la carcasa luego
se pesa y va directamente al sistema 4D.
14. Sala de oreo: Inspección de la carcasa , ver defectos en el
procesamiento como la presencia de pelo o anomalías
15. Pasa unos 40 minutos por el goteo.
16. Pasan a la cámara de maduración, en caso de los bovinos un
80% del beneficio pasa a desposte.
 17. Llega una cámara para el despacho posterior de las piezas 48
horas de la maduración.
18. Las cámaras de maduración están a -10 grados para mantener
la calidad de la carne.
19. Pasan a la elaboración de cortes.
20. Empacado al vacío.

III. Preguntar si se aplica el reglamento tecnológico de carnes según

SENASA.
Gestión de calidad HAZART (Análisis de peligro y puntos críticos de
control)
1) Ante mortem: Presentación de una enfermedad zoonotico
 Corral de aislamiento
 Avisar a SENASA: Toma de muestra
 Control: Fanamiento especial o necropsia si es necesario

2) Post Mortem: Inspección de las viseras

 Ver las menudencias deben ser decomisadas
 Se rigen por el decreto supremo 01514 AG,

3) Desinfección: Luego de la inspección de las carcazas

 Con dióxido de cloro de 60- 100 ppm

4) Almacenamiento: quiebre de temperatura

 Proliferación de microorganismo
 Perdida de la calidad

IV. Cuál es el sistema de calificación de carcasa y consideraciones que tiene

el veterinario para poner en cada categoría (primera, segunda, tercera).
Tipificación de carcasas bovinas: La tipificación de carcasas bovinas es el
método usado para determinar las variantes entre los diferentes tipos de
carcasas, mediante la clase (determinada por el sexo y la edad), la evaluación
del desarrollo muscular (conformación) y la cobertura de grasa (terminación).
Conformación: La conformación viene definida por el grado de desarrollo
muscular y del tejido óseo, y la correlación entre ambos. Se basa en la
descripción de los perfiles de la canal a partir de la concavidad o convexidad de
sus regiones anatómicas.
Para ello, se divide anatómicamente al animal en 4 regiones: pierna, paleta, lomo
y costillar.
La conformación se determina en 4 tipos: A B C D
Terminación (grado de grasa de cobertura): Surge de la apreciación del espesor,
acumulación y/o distribución del tejido adiposo que cubre las carcasas.
Se establecen 4 grados: Grado 0 Grado 1 Grado 2 Grado 3
 Conformación
Tipo Características de las carcasas
A Carcasa con un gran desarrollo muscular en todas las regiones
anatómicas. Corresponde a reces cilíndricas, largas, de aspecto
compacto. Su perfil muestra líneas convexas, presentando un
excelente arqueo de costillas, lo que las hace anchas y profundas
en las regiones de mayor valor comercial (dorso- lomo)
B Carcasas con un buen desarrollo muscular, aunque no muestran
una apariencia tan compacta como las de tipo A. Su perfil muestra
líneas redondeadas anqué de menor convexidad, menor arqueo
de costilla y menor rendimiento en las regiones de mayor valor.
C Carcasas con regular desarrollo muscular, con predominancia del
cuarto delantero sobre el cuato trasero. Su perdil muestra líneas
generalmente rectas. Presentan un bajo rendimiento en los cortes
de mayor valor.
D Carcasas de conformación deficiente, con muy poco desarrollo
muscular. Su perfil muestra líneas cóncavas, con las líneas
superior e inferior distando de ser paralelas. Sus regiones
anatómicas son muy deprimidas, pudiéndose en los casos más
extremos apreciarse la línea del esqueleto

Grasa de cobertura
Grados Caracteristicas de las carcasas
0 Grasa de cobertura muy escasa o ausencia de ella
1 Grasa de cobertura escasa a mediana pero cubre parcialmente la
canal. Areas relativamente grandes sin cubrir
2 Grasa de cobertura moderamente abundade sin ser excesiva y
distribuida en forma uniforme en la canal, pudiendose acpetar
moderados excesos en las regiones escapular y de la grupa
3 Grasa de cobertura excesiva en casi toda la carcasa, con
distribucon despareja, presentado cumulos y perdiendo
consistencia, por lo que aparece flacida y con aspecto grumoso
V. La carne se clasifica como
-Proceso de cortes, indicar cuales son los más importantes, cómo es el
despostado.

 El solomillo tiene fama de ser la carne más exquisita y la

más solicitada, por ende una de las más costosas. Es muy
usada para hacer parrillas y se sitúa entre las costillas.
 El lomo es también una parte muy solicitada, la suavidad es
una de sus características. Se ubica entre la parte alta.
 De la cadera salen unos filetes precisos para asados y
parrillas. La tapa y contratapa se encuentran en las partes
traseras de la vaca y aunque tiene muchos nervios quedan
muy bien en guisos y en bistecs. Suelen tener un poco más
de grasa y ser un poco más dura.
 En la parte delantera nos encontramos con la espaldilla,
buena para los estofados. Se estila cortarlas en dados o
trozarla para disfrutar mejor de su calidad.
 La aguja es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para
asar y para caldos. Por su parte, el costillar es un trozo de
lomo también con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha,
asado, frito o guisado.
 La parte conocida como filete está ubicada a un costado del
lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer
diferentes cortes con él, como filete, medallones, puntas de
filete y bistecs.
 El osobuco, como su nombre lo indica (del italiano oso
hueso, buco agujero) es parte de la pata del vacuno cortado
en rodajas. Consiste entonces en un hueso que en su parte
central tiene la medula ósea. Se prepara guisado.
 La falda o aleta es otra parte de la ternera ideal para picar.
Las restantes partes, como el morcillo, que es el músculo
que la vaca tiene en la pantorrilla, la aleta o parte delantera
del pecho, el pescuezo o el rabo suelen utilizarse para
cocidos o caldos.
 En el Perú, los intestinos son ideales para preparar a la
parrilla, como los anticuchos, pancita, etc. Sin embargo,
también se pueden hacer en guisos o sopas.