Guia

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 202015 Química y análisis de los alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A

DISTANCIA
GUÍA COMPONENTE PRÁCTICO
202015 – QUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
GOLDA MEYER TORRES VARGAS

(Director Nacional)
RUTH ISABEL RÁMIREZ

Acreditador
DUITAMA
FEBRERO 2015.
1
2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente material en primera instancia fue diseñado por la Ingeniera Ruth

Isabel Ramírez en el 2006, quien en ese entonces era director de curso. Este
material ha tenido varias actualizaciones: 2007,2008,2009,2010, 2011 y 2014 ,
por la Química de Alimentos y Especialista en Biotecnología Agraria Golda
Meyer Torres, tutor de la UNAD del Cead de Duitama, y quien se desempeña
actualmente como directora del curso.
El proceso de revisión de estilo del material, aportes disciplinares, didácticos y

pedagógicos en el proceso de acreditación de material didáctico desarrollado en el
mes de diciembre de 2013 se hizo por parte de la Ingeniera de alimentos Ruth
Isabel Ramírez, quien actúa como acreditadora del material didáctico del curso.
2
3. INDICE DE CONTENIDO
5. CARACTERÍSTICAS GENERALES 7
6. DESCRIPCIÓN DE PRÁCTICAS 11
PRACTICA No. 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS: 11

estructura celular, contenido de humedad, proteínas, carbohidratos y lípidos
presentes en los sistemas alimentarios.
PRÁCTICA No. 2- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS: 28
Gelatinización del almidón, emulsiones, propiedades del gluten de trigo,
propiedades de albúmina del huevo y capacidad diastásica de cereales.
PRACTICA No. 3. HIDROLISIS DE ALGUNAS PROTEASAS Y REACCIONES DE 45

PARDEAMIENTO.
PRACTICA No. 4. REACCIONES DE IMPORTANCIA EN EL PROCESADO DE 60

ALIMENTOS: Degradación de Clorofilas. Identificación de antocianinas.
Cuantificación de vitamina C.
PRACTICA No. 5. ANÁLISIS DE ALIMENTOS: Precisión, exactitud, calibración del 73

material de vidrio. Determinación de humedad de e productos cárnicos, lácteos y
farináceas. Preparación y valoración de Soluciones Acido-base.
FUENTES DOCUMENTALES 93
ANEXOS 95
Anexo A: PROTOCOLO PARA LA DETERMINACION DE CAROTENOS, curva 95

patrón.
Anexo B: ASPECTOS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y PREPARACIÓN 97

DE REACTIVOS.
3
4. LISTADO DE TABLAS
Tabla 1: reactivos práctica 1. 16
Tabla 2: tabla de resultados estructura celular de los alimentos. 19
Tabla 3: marcha caracterización cualitativa de carbohidratos. 22
Tabla 4: marcha caracterización cualitativa de aminoácidos. 24
Tabla 5: rubrica de evaluación práctica 1. 27
Tabla 7: tabla de resultados gelatinización del almidón. 34
Tabla 8: tabla de resultados elongación del gluten 35
Tabla 9: tabla de resultados pérdida de las propiedades del gluten por tratamientos 36
térmicos.
Tabla 10: prueba de goteo para espumas. 36
Tabla 11: resultados formación de una emulsión. 41
Tabla 12: resultados estabilidad térmica de la emulsión. 41
Tabla 13: marcha de la práctica capacidad diastásica de cereales germinados. 42
Tabla 14: marcha de la práctica prueba de azucares reductores. 42
Tabla 15: rúbrica de evaluación práctica 2. 44
Tabla 16: tabla de reactivo práctica 3 48
Tabla 17: resultados prueba acción de proteasas 50
Tabla 18: resultados reacciones de maillard en filetes de carne 51
Tabla 19: resultados reacciones de cocción en filetes de carne 51
Tabla 20: resultados reacciones de cocción en filetes de carne, prueba del horno. 52
Tabla 21: reporte de datos filetes de carne sometidas a tratamientos térmicos. 52
Tabla 22: reporte de datos pardeamiento enzimático. 53
4
Tabla 23: reporte de datos pardeamiento enzimático, efecto de la temperatura. 54
Tabla 24: reporte de resultados pardeamiento enzimático, efecto del pH. 55
Tabla 25: reporte de resultados pardeamiento enzimático, control químico. 56
Tabla 26: reporte de resultados pardeamiento enzimático, sustancias causantes de 57

pardeamiento.
Tabla 27: reporte de resultados pardeamiento no enzimático. 58
Tabla 28: Rúbrica de evaluación práctica 3. 59
Tabla 30: determinación de vitamina C. 65
Tabla 31: Batería de tubos determinación de vitamina C. 66
Tabla 32: Marcha de la práctica determinación de clorofilas. 68
Tabla 33: Marcha de la práctica determinación de antocianinas. 69
Tabla 34: resultados cambios de pH antocianinas. 69
Tabla 35: marcha de la práctica determinación de betacarotenos. 71
Tabla 37: tabla de reactivos practica 5. 83
5
4.1 LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS
Figura 1: isoterma de sorción 20
Figura 2: equipo de extracción soxhlet 24
Figura 3: formula porcentaje de grasa. 25
Figura 4: estabilidad de espumas por prueba de goteo. 37
Figura 5: lectura del volumen en la base del menisco 77
Figura 6: lectura correcta del menisco en material de vidrio. 78
Figura 7: límites de tolerancia para el material de vidrio 79
Figura 8: clases y calidad del material de vidrio 80
Figura 9: Densidad del agua libre. 86
6
5. CARACTERÍSTICAS GENERALES
Introducción Uno de los cursos fundamentales en la ingeniería de alimentos es la

Química de alimentos, el cual permite comprender los mecanismos de
formación y transformación de los nutrientes que componen un
determinado alimento.
La presente guía de prácticas de laboratorio contiene una serie de

experimentos básicos que complementan los conceptos fundamentales.
El trabajo de laboratorio utiliza como materiales de experimentación,

materias primas de uso común como harinas de cereales y leguminosas,
féculas, frutas y verduras, tejidos de origen animal, que ayudan al
estudiante a asimilar las técnicas de uso común en la investigación de
ciencia alimentaria con fuentes alimenticias o potencialmente
alimenticias.
La investigación no es completa sino se divulgan los resultados obtenidos

en la experiencia. Es importante que el estudiante aprenda la forma de
reportar sus datos y a saber interpretar las conclusiones obtenidas por
otros investigadores, con el fin de evaluar su propia investigación. Esto
hace necesario que elabore un informe donde presente sus datos,
resultados y conclusiones obtenidos durante el trabajo experimental.
En esta guía de prácticas de laboratorio, se presentan 4 sesiones.

Para el porcentaje dentro del 100% del curso equivalen al 30%, de las
Cada sesión viene compuesta por varios experimentos ( de acuerdo a

los temas de las unidades), que bien disponiendo de los recursos de
cada Cead, pueden desarrollarla y ponderarla a libertad del tutor que
oriente el laboratorio.
Justificación El curso de química de alimentos sin experiencia práctica es un curso

incompleto, sólo con el desarrollo de laboratorios, los estudiantes
asimilan los complejos conceptos que encierra una varios cursos del a
formación de la ingeniería de alimentos.
EL desarrollo de los laboratorios, conlleva a los estudiantes adquirir

competencias académicas al argumentar en los análisis de resultados,
al interpretar los resultados y a proponer aplicación de dichas
experiencias en los contextos regionales.
Intencionalidades PROPÓSITOS
7
formativas Reconocer mediante el uso de reacciones coloreadas y cualitativas la

presencia de aminoácidos, proteínas, carbohidratos, y lípidos, como
constituyentes de los alimentos.
Identificar en forma cualitativa fracciones proteicas y glúcidos mediante

las reacciones generales coloreadas.
Interpretar los resultados obtenidos en cada observación para

argumentar los resultados en el análisis de resultados y proponer
posibles aplicaciones en los contextos regionales.
Reconocer a los componentes de los alimentos como unidades

fundamentales y su importancia en los diferentes procesos de
transformación y almacenamiento.
Identificar los componentes estructurales de los alimentos responsables

de las propiedades funcionales presentes en los alimentos y sus
cambios durante los procesos de transformación y almacenamiento.
Complementar con cada práctica los conceptos fundamentales de las 45

lecciones del módulo.
OBJETIVOS
Que el estudiante reconozca mediante el uso de reacciones coloreadas

y cualitativas la presencia de aminoácidos, proteínas, carbohidratos, y
lípidos, como constituyentes de los alimentos.
Que el estudiante identifique en forma cualitativa fracciones proteicas y

glúcidos mediante las reacciones generales coloreadas.
Que el estudiante interprete los resultados obtenidos en cada

observación para argumentar los resultados en el análisis de resultados y
proponer posibles aplicaciones en los contextos regionales.
Que el estudiante reconozca a los componentes de los alimentos como

unidades fundamentales y su importancia en los diferentes procesos de
que el estudiante identifique los componentes estructurales de los

alimentos responsables de las propiedades funcionales presentes en
los alimentos y sus cambios durante los procesos de transformación y
almacenamiento.
8
Que el estudiante complemente con cada práctica los conceptos

fundamentales de las 45 lecciones del módulo.
COMPETENCIAS
El estudiante reconoce mediante el uso de reacciones coloreadas y

cualitativas la presencia de aminoácidos, proteínas, carbohidratos, y
lípidos, como constituyentes de los alimentos.
El estudiante identifica en forma cualitativa fracciones proteicas y

glúcidos mediante las reacciones generales coloreadas.
El estudiante interpreta los resultados obtenidos en cada observación

para argumentar los resultados en el análisis de resultados y proponer
posibles aplicaciones en los contextos regionales.
EL estudiante reconoce a los componentes de los alimentos como

unidades fundamentales y su importancia en los diferentes procesos de
El estudiante identifica los componentes estructurales de los alimentos

responsables de las propiedades funcionales presentes en los alimentos
y sus cambios durante los procesos de transformación y
almacenamiento.
El estudiante complemente con cada práctica los conceptos

fundamentales de las 45 lecciones del módulo.
METAS
El estudiante presentará y sustentará un informe personal (pre informe) y

un trabajo grupal (informe de laboratorio) como resultado del estudio,
aplicación y análisis sistemático del desarrollo de cada práctica de
laboratorio, presentando un análisis de resultados utilizando un lenguaje
amplio relacionado con la temática.
El estudiante describirá los diferentes componentes de los alimentos

identificados en las pruebas cualitativas y las propiedades funcionales
que le otorgan al alimento bajo ciertas condiciones de procesamiento.
El estudiante resolverá los cuestionarios planteados en cada una de las

prácticas de laboratorio.
El estudiante aprenderá el manejo de las principales técnicas generales
9
para la identificación de los componentes de alimentos..
Denominación de Practica No. 1. Estructura y composición de los alimentos: estructura

practicas celular, contenido de Húmedad, proteínas, carbohidratos y lípidos
presentes en los sistemas alimentarios
Práctica No. 2- Propiedades funcionales de los alimentos: gelatinización

del almidón, emulsiones, propiedades del gluten de trigo, propiedades de
albúmina del huevo y capacidad diastásica de Cereales.
Práctica No. 3. Hidrolisis de algunas proteasas y reacciones de

pardeamiento.
Práctica No. 4. Reacciones de importancia en el procesado de

alimentos.
Práctica No. 5. Análisis de alimentos: precisión, exactitud, humedad de

algunos alimentos, soluciones ácido-base.
Número de horas 18H
Porcentaje 30%
Curso Evaluado SI___ NO_X_

por proyecto
Seguridad Aunque el desarrollo de los laboratorios no hay eventos de peligrosidad,

industrial es necesario que el estudiante sepa que en todo laboratorio requiere la
observación de una serie de normas de de seguridad que eviten posibles
accidentes debido a desconocimiento de lo que se está haciendo. (Ver
Anexo B).
10
6. DESCRIPCIÓN DE PRÁCTICAS
PRACTICA No. 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS:

estructura celular, contenido de humedad, proteínas, carbohidratos y lípidos
presentes en los sistemas alimentarios.
Tipo de practica
Presencial X Autodirigida Remota
Otra ¿Cuál
Porcentaje de evaluación 6%
Horas de la practica 3H
Temáticas de la práctica Unidad 1. Estructura Celular de los Alimentos. Componentes
estructurales no nutricionales. Componentes nutricionales
estructurales.
Intencionalidades formativas Propósitos
Reconocer a los aminoácidos como las unidades

estructurales de las proteínas, a los carbohidratos como las
unidades estructurales de los polisacáridos y relacionar su
importancia con el procesado y conservación de alimentos.
Analizar las reacciones de las proteínas y monosacáridos

en solución y el resultado en los sistemas alimentarios.
Analizar el comportamiento de los lípidos en diferentes

solventes polares y apolares y argumentar el
comportamiento de miscibilidad y pérdida de solubilidad.
Analizar, mediante reacciones cualitativas coloreadas la

presencia de aminoácidos y enlaces peptídicos,
carbohidratos y enlaces glucosídicos en las muestras.
Establecer diferencias entre el contenido de humedad den

base seca, en base humedad y actividad acuosa.
Determinar y analizar cuantitativamente el contenido de

humedad den base seca,
Determinar el contenido de grasa de una muestra por el

método de extracción soxhlet.
11
OBJETIVOS
Que el estudiante reconozca a los aminoácidos como las

unidades estructurales de las proteínas, a los carbohidratos
como las unidades estructurales de los polisacáridos y
relacionar su importancia con el procesado y conservación
de alimentos.
Que el estudiante analice las reacciones de las proteínas y

monosacáridos en solución y el resultado en los sistemas
alimentarios.
Que el estudiante analice el comportamiento de los lípidos

en diferentes solventes polares y apolares y argumentar el
comportamiento de miscibilidad y pérdida de solubilidad.
Que el estudiante analice mediante reacciones cualitativas

coloreadas la presencia de aminoácidos y enlaces
peptídicos, carbohidratos y enlaces glucosídicos en las
muestras.
Que el estudiante establezca diferencias entre el contenido

de humedad den base seca, en base humedad y actividad
acuosa.
Que el estudiante determine y analice cuantitativamente

el contenido de humedad den base seca,
Que el estudiante determine el contenido d grasa de una

muestra por el método de extracción soxhlet.
COMPETENCIAS
El estudiante describe y analiza de manera eficiente los

resultados observados en cada prueba cualitativa y
cuantitativa para relacionar así el marco teórico y los
resultados y emitir el respectivo análisis de resultados.
El estudiante comprender la importancia de identificar en los

sistemas alimentarios los aminoácidos y carbohidratos
sirviéndose para ello de las pruebas cualitativas coloreadas.
El estudiante analiza del porque de la insolubilidad y

miscibilidad de varios tipos de lípidos y la relación que tiene
12
la naturaleza de los enlaces C-C y C-H y la solubilidad en

solventes apolares.
El estudiante conceptualiza la diferencia entre el contenido

de humedad den base seca, en base humedad y actividad
acuosa.
El estudiante interpreta el resultado cuantitativo del extracto

etéreo de una muestra de alimento.
METAS
Al finalizar la práctica #1:
El estudiante obtendrá su calificación del respectivo pre

informe personal como resultado del estudio independiente.
El estudiante resolverá los respectivos cuestionarios dados.
El estudiante presentará en forma escrita el informe del

respectivo laboratorio en forma grupal en donde sobresalga
el análisis de resultados.
Fundamentación Teórica
El estudiante como parte de su autogestión en el desarrollo de su aprendizaje autónomo, se

servirá investigar antes de la práctica y a manera de pre informe los siguientes temas:
1. Unidad 1, Capitulo 1: Estructura Celular de los Alimentos
2. Unidad 1, Capitulo 2: Componentes Estructurales no Nutricionales
3. Unidad 1, Capitulo 3: Componentes Nutricionales Estructurales
Haciendo énfasis en:
2. Esquemas de la estructura celular del grano de trigo y ubicación de sus partes principales.
3. Ubicación de la celulosa, almidón , lípidos y enzimas en granos de cereales y función
4. Actividad Acuosa (Aw)
5. Contenido de Humedad.
6. Carbohidratos: estructura de haworth de monosacáridos, azucares reductores, estructuras de
13
Haworth de disacáridos y enlaces implicados, disacáridos reductores.
7. Proteínas: las estructuras de los siguientes aminoácidos: tirosina, metionina y cisteina,

triptófano, fenilalanina.
8. Lípidos: ácidos grasos, reacción de esterificación para la formación de triglicéridos, estructura de

una ácido insaturado y saturado.
Descripción de la practica
En esta práctica mediante pruebas coloreadas y mediante observaciones microscópicas, el

estudiante identifica la ubicación celular de los compuestos estructurales de alimentos vegetales y
animales, interpreta mediante las pruebas de solubilidad, las propiedades de los lípidos y
cuantifica la cantidad de extracto etéreo presente en una muestra por el método de soxhlet,
analiza mediante los resultados de las pruebas cualitativas el reconocimiento de azúcares y
aminoácidos y calcula el contenido de agua de varios alimentos por el método tradicional de
cápsula abierta y establece la diferencia con el concepto de Aw.
Esta práctica corresponde a los temas que se tratan en la Unidad 1. Capitulo 1: Estructura Celular
de los Alimentos, Capítulo 2: componentes estructurales no nutricionales, capítulo 3: componentes
nutricionales estructurales.
Es de vital importancia para los estudiantes del programa de ingeniería de alimentos el desarrollo
de estas prácticas, ya que profundizan y analizan la relación e importancia que la ubicación celular
de los compuestos estructurales de alimentos vegetales y animales, el contenido de agua de un
alimento en base húmeda y en base seca y su Aw, la clase de carbohidratos, proteínas y lípidos
que contienen, para comprender sus cambios en el procesado y almacenamiento.
Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)
MATERIALES MATERALES QUE DEBEN EQUIPOS

LABORATORIO TRAER LOS ESTUDIANTES
REACTIVOS
(por grupo ) ( por grupos)
Cápsulas o crisol de Leche en polvo, 100 gramos HCL 0.5 N o al 3.5 % Balanza analítica
porcelana
( 3)
Pinzas para crisol Rallador, cuchillos, solución de glucosa y Estufas ( 3) con

sacarosa al 5% mallas
mortero Margarina, aceite vegetal, solución de fructosa Desecador

manteca de cerdo.
agitador ¼ de tela o lienzo limpio Solución de Ca(OH)2 pHmetro
14
Tubos de ensayo Marcador de vidrio Ácido sulfúrico Equipo de

concentrado calentamiento
Papel filtro Toallas o limpiones para manos Reactivo de millón Termómetros (4)
Vasos de precipitado Leche de cantina cruda 500 ml Reactivo de Fehling( Varios papel filtro
solución A y solución
,200,600,1000 ml B)
Pipetas 10 y 5 ml Manzana (1), papa(1), carne Cristales de sacarosa Mangueras

(100 g)
Probetas 100 ml Espinaca ( 100g) y ahuyama ( NH4 (OH) 2 N o Deshidratador.

100g) solución de amoniaco
diluida
mecheros Cinta para rotular Solución de CuSO4. 1

%
pinzas para tubos de NaOH al 30%., 40% y

ensayo 5%
Espátulas Acido acético glacial
Equipo de extracción Benceno, tolueno y

soxhlet teracloruo.
Equipo de destilación HCl concentrado

simple
Erlenmeyers de 50 y Acetona
250 y 500 ml
Embudos con soporte Alcohol etílico
Gradillas Éter
Vidrio reloj benceno
espátula HNO 3 concentrado
Vaso de precipitado Acetato de plomo

600 y 1000 ml
plásticos
Vidrios reloj Éter de petróleo
Capsula de porcelana Reactivo de seliwanoff

grande (morteros sin
15
mango)
Probetas de 100 ml AgNO3 5 %
agitadores 500 g de harina de trigo molida lugol Estufas ( 1)

en casa
Probeta de 1000 o 500 g de harina para galletería. Etanol al 97% Mallas (1)
500 ml
500 g de harina de trigo Solución sudan III Balanza (2)

comercial (de panadería).
Vasos de precipitado Moldes (10) para la jalea Solución diluida de Corchos con orificios
de 250 ml resistentes al calor ( ver guía) azul de metileno que se ajusten a las
probetas de 1000 o
500 ml
Vasos de precipitado ¼ de lienzo Solución de yodo (KI). Pesas de 5 g (6)

de 1000 ml de vidrio
Hojas de afeitar minora Estufa desecadora
Portaobjetos ( 200) con sus balanza

cubreobjetos
Granos en remojo por 24 horas Papel filtro

de: trigo, cebada, arroz, lenteja.
Si es posible cámara digital de Microscopios (4)

fotografías.
Papas mediana crudas con Papel filtro (2)

cáscara.
cuchillos Tabla de disección (2)
calibrador
Termómetro de
mercurio o digital en
buen funcionamiento.
Tabla 1: reactivos práctica 1.
Software a utilizar en la práctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la práctica
Objetos de Aprendizaje (OA):
1. Presentación: determinación del contenido de humedad
16
2. Estructura cíclica de los carbohidratos: hemiacetales
2. Caracterización cualitativa de aminoácidos y proteínas parte 1
3. Caracterización cualitativa de aminoácidos y proteínas parte 2
Ubicación: Página principal del curso, campus Virtual, tópico Unidad 1.
Seguridad Industrial
REACTIVO PROTECCION RIESGO
Ácidos inorgánicos Gafas de seguridad, tapabocas.

concentrados
Sustancias inflamables( éter Gafas de seguridad, tapabocas.

de petróleo)
Metodología
Forma de trabajo:
Estimado estudiante a continuación encontrará los pasos a seguir para el desarrollo de la práctica
#1 del curso.
La metodología es la siguiente:
Trabajo individual: el estudiante obtiene las guías de laboratorio, prepara un pre informe que
contenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la marcha de la práctica y tabla
de resultados en blanco.
Trabajo grupal: En grupo de trabajo, todos los estudiantes realizan la práctica #1 de laboratorio,
para ello previamente deben identificar los materiales que se requiere. Tenga presente que el
desempeño individual como grupal, serán tenidos en cuenta en la rúbrica de evaluación del
informe de laboratorio.
Producto a entregar: Informe escrito de laboratorio mediante entrega personal al tutor.
Procedimiento:
Experiencia 1: alimentos con estructura celular: estructura del grano del cereales
17
Cortar secciones muy delgadas de granos de trigo, unas en dirección transversal y otras de
dirección longitudinal con una hoja minora con mucho cuidado. Las secciones deberán tan
delgadas que casi sean transparentes. Colocar cada corte en el centro y colocar una gota de agua,
cubrir cuidadosamente con el cubreobjetos, observar al microscopio y dibujar las características
estructurales principales. Si es posible, tomar fotografías digitales.
Colocar ahora secciones muy delgadas de trigo en el c entro de otros portaobjetos de forma
longitudinal y transversal y en el centro colocar en el centro una gota de azul de metileno y
mantener durante 1 minuto, con el borde de una servilleta secar los excesos de colorante y añadir
una gota de agua, secar los escasos y cubrir con un cubreobjetos y observar al microscopio,
OBSERVAR LAS ZONAS TEÑIDAS DE COLOR AZUL, ESTO INDICA LA PRESENCIA DE:
_________????
Repita el procedimiento anterior pero adicione una gota de solución de yodo. Observar las zonas
teñidas de negro azulado ESTO INDICA LA PRESENCIA DE _________????
Repita el procedimiento anterior pero adicione una gota de solución de etanol, deje secar y
adicione una gota de sudan III, no enjuague con agua. Observar las zonas teñidas de rojo ESTO
INDICA LA PRESENCIA DE _________????
Realice este procedimiento son los granos de lenteja, cebada y arroz.
Llene la tabla de resultados y exponga los resultados para los demás integrantes del grupo:
MUESTRA AZUL DE METILEO ( AZUL DE METILEO ( AZUL DE METILEO ( observaciones

colocar el grafico de lo colocar el grafico de lo colocar el grafico de lo
observado observado observado
longitudinal transversal longitudinal transversal longitudinal transversal
Tabla 2: tabla de resultados estructura celular de los alimentos.
Análisis de resultados
Que análisis se derivan de las observaciones microcopias de la estructura de los granos observados, que
estructuras observo y cuál es su localización celular?
Experiencia 2: Determinación del contenido de agua en un alimento
18
Determinación de la humedad por secado en capsula abierta -determinación de la actividad

acuosa.
COLOCAR LA ESTUFA INICIALMENTE A 120ºC
PESE LAS CAPSULAS. OJO…NO TOME LA CAPTULA CON LA MANO, UTILICE LAS PINZAS.
Pese de 10-20 gramos del alimento sobre un vidrio reloj previamente desmenuzado, rallado o
picado. Introduzca la cápsula en la estufa calentada previamente (no tome la cápsula con las
manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 2.5 horas.
Pase la cápsula a un desecador hasta que se enfríe y pese el conjunto (crisol + residuos seco).
Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfríe en desecador y pese. Realice
este procedimiento 6 veces hasta peso constante.
RESULTADOS:
1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos de trabajo.
2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. Con este valor y sobre la
isoterma de desorción, calcule la actividad de agua para cada uno de los alimentos analizados.
CUESTIONARIO:
1. Realice una comparación de los resultados obtenidos y el de los demás grupos y explique a
profundidad la variabilidad de los resultados.
2. Realice un análisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa.
3. Prediga las reacciones de alteración que podrían presentar dichos alimentos al variar la
actividad acuosa establecida.
ISOTERMA DE DESORCION
h um ed ad ( g r ag u a / g r d e alim en to )
2,5
1,5
0,5
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4
Actividad acuosa (Aw )
19
Figura 1: isoterma de sorción
Experiencia 3: Caracterización cualitativa de carbohidratos:
Prueba EXTRACCION DE AZUCARES DE LA VOLUMEN RESULTADO PRUEBA POSITIVA

LECHE PARA:
Retire la crema si tiene.
OBTENCION Tome 200 ml de leche de cantina sin

DEL SUERO hervir ,
Caliente a 30ºC y manténgala constante.
ajuste su pH a 4.6 - 4.8 agregando

despacio HCl, 0.5N con la ayuda de un
pH-metro
Agite durante 2 minutos
Deje quieta la solución durante 10 minutos
Filtre cuidadosamente a través de lienzo

limpio y lave varias veces la cuajada con
agua destilada.
Guarde la cuajada para la prueba de

proteinas
Trabaje con el suero obtenido
Adicionar al suero obtenido agitando

suavemente hasta obtener un pH de 6.2
OBTENCION
DE LOS Ca (OH)2, al 5%.
AZUCARES
Calentando subsecuentemente hasta
20
DEL SUERO ebullición, con suave y continua agitación.
Decante y filtre en papel filtro
PRUEBAS COLOREADAS
Pruebas PROCEDIMIENTO VOLUMEN RESULTADO PRUEBA POSITIVA

PARA:
en un tubo de ensayo colocar:
BENEDICT suero 2 ml
Reactivo de benedict 3ml
Agitar y calentar durante 5 minutos
Observar la aparición de un precipitado

rojizo, amarillo rojizo o coloración verde.
Solución A de Fehling 1 ml
Solución B de Fehling 1 ml
Agua destilada 5 ml
FEHLING Suero 5 ml
Colocar el tubo en una solución de agua

hirviendo por 5- 10 minutos
Repita el procedimiento, usando una

solución de glucosa y sacarosa
Observar si hay formación de un

precipitado rojo indicativo de los
azúcares reductores.
5 ml
Extracto problema
Reactivo de seliwanoff 5ml
Caliente a baño María
Repetir el procedimiento pero 5 ml

reemplazando el suero por con fructosa
SELIWANOFF
al 5%
Observar en los dos tubos si hay

formación de un color rojo intenso
21
indicativo de cetosas como fructosa.
NaOH AL 5% 10 gotas
TOLLENS AgNO3 al 50%, agitar 4 ml
NH4 (OH) 2 N o solución de amoniaco

diluida gota a gota hasta disolver el
precipitado.
extracto problema 5 ml
repetir con una solución de glucosa
Tabla 3: marcha caracterización cualitativa de carbohidratos.
Experiencia 4: Caracterización cualitativa de aminoácidos y proteínas
1. PROCEDIMIENTO
Nota: Rotule con suma atención los tubos de ensayo y demás recipientes que contengan las
muestras a analizar.
Tome una pequeña porción de caseína en un tubo de ensayo, disuélvala en 10 ml de agua

destilada y realice:
Prueba PROCEDIMIENTO VOLUMEN RESULTADO PRUEBA

POSITIVA PARA:
en un tubo de ensayo colocar:
Biuret extracto problema 2 ml
NaOH al 30% 2 ml
Mezclar e ir añadiendo gota a gota el

sulfato cúprico al 1% (CuSO4),
agitando después de cada adición,
hasta la aparición de un color violeta,
azul o amarillo. El color violeta indica la
reacción positiva.
MILLON Reactivo de millon 0.5 ml
HNO3 concentrado 1ml
22
XANTOPRO- ( observar )
TEICA Mezclar bien, calentar a la llama y

observar.
LIEBERMAN extracto problema 2 ml
Cristales de sacarosa Una pizca
HCl concentrado 5 ml
Calentar a ebullición por 5 a 7 min.
GRUPOS SH Hidróxido de sodio al 40 % (NaOH) 1ml
Acetato de Plomo al 0.5 % 1 ml
Mezclar bien, calentar a la llama por 4

min , mezclando continuamente y
observar
REACCIÓN extracto problema 2 ml

DEL ÁCIDO
GLIOXÍLICO Agua destilada 2 ml
Ácido acético glacial 2 ml
HSO4 concentrado, dejar caer 2 ml

lentamente por las paredes del tubo
inclinado, hasta que se formen dos
capas. Observe el cambio de color en
la interfase. Si se forma un anillo violeta
en la interfase de los dos líquidos, la
reacción se considera positiva
Tabla 4: marcha caracterización cualitativa de aminoácidos.
Experiencia 5: Pruebas cualitativas y cuantitativa para lípidos
5.1 Procedimiento para determinar materia grasa en leche en polvo por el método soxhlet:
Fundamento: Sólo los aceites y las grasas sólidas o viscosas presentes se separan de las
muestras líquidas por filtración. Después de la extracción en un aparato Soxhlet con hexano, se
pesa el residuo que queda después de la evaporación del disolvente para determinar el contenido
en aceite y grasa.
Procedimiento:
23
¡Pesar con anterioridad el balón soxhlet!
a) Pesar de 5 a 10 gramos de leche en polvo,

b) aparte pesar un papel filtro y darle la forma de cono.
c) Incorporar la muestra en el cono de papal filtro
d) Colocar el cono con muestra en el tubo de extracción y adicionar el solvente 300 ml (éter de
petróleo o benceno) al matraz Previamente tarado.
e) Extraer la muestra con solvente por 2 horas.
f) Cuando se completa la extracción recuperar el solvente por destilación simple.
g) Secar el matraz en estufa a 103 ± 2°C por 30 min, enfriar en desecador y pesar.
h) Sacar el residuo del tubo extracto y desecar en estufa. Pesar el residuo de la muestra del
tubo extractor
Figura 2: equipo de extracción soxhlet
cálculos y expresión de resultados:
Figura 3: formula porcentaje de grasa.
5.2 Solubilidad de los lípidos.
SUSTANCIA MARGARINA ( 1 ML ACEITE VEGETAL MANTECA DE

FUNDIDA) CERDO( 1 ML
24
FUNDIDA)
SOLVENTE
AGUA ( 3 ML)
ACETONA ( 3 ML)
ALCOHOL ( 3 ML)
ETER ( 3 ML)
BENCENO ( 3 ML)
Tetracloruro ( 3ml)
CUESTIONARIO:
1. Diga cuáles son los fundamentos químicos de las pruebas estudiadas para el reconocimiento de
carbohidratos, proteínas y aminoácidos. En esta parte Ud tiene que analizar el fundamento teórico
de la prueba y el resultado obtenido ( de donde se obtiene el color obtenido, que indica cada
prueba?)
2. Realice los cálculos y exprese el % de grasa en la leche en polvo, compare los resultados a
partir de la diferencia de pesos de la muestra inicial y los residuos en el tubo extractor., el resultado
obtenido debe comparase con los resultados reportados en la teoría. ( empaque)
3. Analice químicamente el porqué del comportamiento de los lípidos frente a las diferentes
pruebas y explique de que forma interviene la composición química, la naturaleza de los enlaces
químicos y la polaridad de los lípidos estudiados para mezclarse con los solventes orgánicos.
Para la realización del informe puede consultar la siguiente bibliografía:
Sistema de Evaluación
Evaluación individual:
 cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe.
 desempeño y desenvolvimiento durante la sesión de laboratorio
Evaluación grupal:
el grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, que
contenga: portada, introducción, objetivos, tabla de resultados, análisis y confrontación de
resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y bibliografía.
25
Informe o productos a entregar
Pre informe antes de la práctica e Informe de laboratorio finaliza da la práctica.
Rúbrica de evaluación
Máximo
Ítem Evaluado Valoración Baja Valoración Media Valoración Alta
Puntaje
El estudiante
El estudiante asistió pero participó de manera
Asistió y participó su desempeño no fue en la pertinente con la
El estudiante no actividad durante el
activamente del habilidad del trabajo en
asistió. desarrollo del 7
desarrollo de la grupo y desempeño de la
(Puntos = 0) laboratorio
práctica práctica no fu excelente.
(Puntos =3.0 )
(Puntos = 7.0)
Estructura del El informe no presenta Aunque el informe presenta El informe presenta

Informe( portada, una excelente una estructura base, la una excelente
introducción, estructura. misma carece de algunos estructura y
objetivos, elementos del cuerpo presentación.
desarrollo( (Puntos = 0) solicitado.
resultados y 1
análisis) , (Puntos = 0.5 ) (Puntos =1.0)
conclusiones y
referencias)
máximo de hojas 8
El informe presenta No hay errores de La redacción es

deficiencias en ortografía y el documento excelente, las ideas
redacción y errores presenta una mediana están
Redacción y ortográficos articulación de las ideas y correlacionadas, y el
1
ortografía (Puntos = 0) la estructura de los cuerpo del texto es
párrafos coherente en su
(Puntos = 0.5 ) totalidad
(Puntos 1.0)
26
El informe no da Aunque presenta resultados El informe presenta

respuesta a los y análisis de resultados estos una excelente
lineamientos de las no son pertinentes. Se articulación entre los
prácticas de laboratorio. evidencia la ausencia de resultados y el análisis
análisis y deducción. de resultados.
Fines del trabajo 12.5
(Puntos =4) Se evidencia la
(Puntos = 0) profundidad de los
análisis.
(Puntos = 8)
Se maneja de manera Aunque presenta El manejo de citas y

inadecuada el uso de referencias, estas no se referencias es
Referencias citas y referencias articulan adecuadamente satisfactorio 1
(Puntos = 0) con el trabajo (Puntos = 1.0)
(Puntos = 0.5)
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES 22.5
Tabla 5: rubrica de evaluación práctica 1.
Nota: La puntuación anterior puede ser ponderada de acuerdo al # de sesiones en cada Cead, de acuerdo
a los recursos disponibles, para lo cual dicha ponderación debe guardar relación proporcional con los ítems
de la rúbrica general que se presenta.
Retroalimentación
El tutor de la práctica tendrá diez (10) días hábiles para envía o entregar la respectiva retroalimentación
del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rúbrica de evaluación.
27
PRÁCTICA No. 2- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS:

GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN, EMULSIONES, PROPIEDADES DEL
GLUTEN DE TRIGO, PROPIEDADES DE ALBÚMINA DEL HUEVO Y
CAPACIDAD DIASTÁSICA DE CEREALES.
Tipo de practica
Presencial x Autodirigida Remota
Porcentaje de evaluación 7.5 %

Horas de la practica 16 H
Temáticas de la práctica Unidad 2. Capitulo 4: estado coloidal de los
alimentos, Capítulo 5: propiedades funcionales de
los carbohidratos, capítulo 6: propiedades
funcionales de las proteínas y lípidos.
Intencionalidades PROPÓSITOS
formativas
Reconocer algunas de las propiedades funcionales
presentes en la harina de trigo y albúmina de huevo.
Analizar la pérdida de dichas propiedades

funcionales.
Comprender los componentes estructurales

responsables de las propiedades funcionales en la
harina de trigo y albúmina de huevo.
Analizar la formación y el comportamiento de una

emulsión y la pérdida de su estabilidad.
Analizar, mediante reacciones cualitativas

coloreadas la capacidad diastásica de algunos
cereales y su degradación enzimática para la
producción de azucares reductores.
OBJETIVOS
Que el estudiante reconozca algunas de las

propiedades funcionales presentes en la harina de
trigo y albúmina de huevo.
Que el estudiante analice la pérdida de dichas
28
propiedades funcionales.
Que el estudiante comprenda los componentes

estructurales responsables de las propiedades
funcionales en la harina de trigo y albúmina de
huevo.
Que el estudiante analice la formación y el

comportamiento de una emulsión y la pérdida de su
estabilidad.
Que el estudiante analice mediante reacciones

cualitativas coloreadas la capacidad diastásica de
algunos cereales y su degradación enzimática para
la producción de azucares reductores.
COMPETENCIAS
El estudiante describe y analiza de manera eficiente

los resultados observados en cada prueba para
relacionar así el marco teórico y los resultados y
emitir el respectivo análisis de resultados.
El estudiante comprender la importancia de

identificar y comprender las propiedades funcionales
sobre el procesado de alimentos
El estudiante analiza del porque de la pérdida de

algunas de las propiedades funcionales del huevo y
harina de trigo.
El estudiante identifica el mecanismo de una

emulsión y el papel del emulgente.
El estudiante interpreta el resultado cualitativo para

interpretar la capacidad diastásica de algunos
cereales y su degradación enzimática para la
producción de azucares reductores.
El estudiante comunica los conocimientos adquiridos

a través de la elaboración de informes escritos
29
METAS
El estudiante obtendrá su calificación del respectivo

pre informe personal como resultado del estudio
independiente.
El estudiante resolverá los respectivos cuestionarios

dados.
El estudiante presentará en forma escrita el informe

del respectivo laboratorio en forma grupal en donde
sobresalga el análisis de resultados.

1. Unidad 2. Capitulo 4: estado coloidal de los alimentos, Capítulo 5: propiedades funcionales de

los carbohidratos, capítulo 6: propiedades funcionales de las proteínas y lípidos.
Haciendo énfasis en:
- En qué consiste los procesos de gelatinización y gelificación del almidón.
- Proteinas del trigo, Propiedades funcionales de las proteínas del trigo (elasticidad y
extensibilidad, equipos para su medición).
- Definición y estabilidad de las espumas
- Proteinas del huevo de gallina y sus principales Usos (se recomienda la literatura encontrada
en la química de alimentos de salvador Badui).
- Principales propiedades funcionales de las proteínas del huevo en la elaboración de alimentos.
- Definir emulsión, formación de la emulsión, partes de una emulsión, emulgentes papel de estos
en la emulsión y factores que influyen en la estabilidad las emulsiones.
En esta práctica, el estudiante analiza las propiedades funcionales de varios alimentos para que
analice los cambios conformacional es de los componentes estructurales de los alimentos.
30
Esta práctica corresponde a los temas que se tratan en la Unidad 2. Capitulo 4: estado coloidal
de los alimentos, Capítulo 5: propiedades funcionales de los carbohidratos, capítulo 6:
propiedades funcionales de las proteínas y lípidos.
Es de vital importancia para los estudiantes del programa de ingeniería de alimentos el

desarrollo de estas prácticas, ya que profundizan y analizan la relación e importancia que tienen
los diferentes tipos de sistemas coloidales en los que se encuentran los alimentos naturales y
los procesados, las propiedades funcionales de los componentes de los alimentos (proteínas,
carbohidratos) para comprender sus cambios en el procesado, transformación y
almacenamiento.
MATERIALES MATERALES QUE DEBEN EQUIPOS

REACTIVOS
espátula 500 g de harina de trigo molida lugol Estufas ( 1)

en casa
Vaso de precipitado 500 g de harina para galletería. Etanol al 97% Mallas (1)
600 y 1000 ml
plásticos
Vidrios reloj 500 g de harina de trigo Solución sudan III Balanza (2)
comercial (de panadería).
Capsula de porcelana Moldes (10) para la jalea Solución diluida de Corchos con orificios
grande (morteros sin resistentes al calor ( ver guía) azul de metileno que se ajusten a las
mango) probetas de 1000 o
500 ml
Probetas de 100 ml ¼ de lienzo Solución de yodo (KI). Pesas de 5 g (6)
agitadores Alambre delgado maleable para Cloruro de sodio en Estufa desecadora

la construcción de ganchos y polvo
alicates.
( indispensables)
Probeta de 1000 o Hojas de afeitar minora sacarosa balanza

500 ml
Tubos de ensayo Portaobjetos ( 200) con sus Solución de sacarosa Papel filtro
cubreobjetos al 50%
Vasos de precipitado Granos en remojo por 24 horas Azul de metileno en Microscopios (4)
31
de 250 ml de: trigo, cebada, arroz, lenteja. polvo ( 1 gramo)
Vasos de precipitado Si es posible cámara digital de 100 ml NaCl 2% Papel filtro (2)
de 1000 ml de vidrio fotografías.
Espátulas Papas mediana crudas con glicerina Tabla de disección

cáscara. (2)
Pinzas para tubos de cuchillos Solución de almidón al calibrador

ensayos 5%. 100 ml
Erlenmeyers de 20 y tenedores 50 ml de cloruro de Termómetro de

250 ml. potasio 1.0% mercurio o digital en
buen
funcionamiento.
Batidora casera y licuadora. Reactivo de Fehling
Azúcar, aceite ( 300 ml), Solución de lugol ó KI
3 moldes pequeños par lasaña.
De 10-12 huevos
1 limón
6 frascos de compota con tapa.
Varios recipientes hondos de

plástico de pasta grandes para
batir.
Toallas de manos
Cinta de rotular o marcador de

vidrio
Cereales germinados.
Software a utilizar en la practica
Video: 1. # Formación de la Sacarosa
2. # Recurso Objeto de aprendizaje: Solubilidad de proteínas
32
No hay situaciones o eventos de peligrosidad.
Metodología
Conocimiento previo para el desarrollo de la práctica:
Unidad 2. Capitulo 4: estado coloidal de los alimentos, Capítulo 5: propiedades funcionales de los
carbohidratos, capítulo 6: propiedades funcionales de las proteínas y lípidos.
Forma de trabajo: Estimado estudiante a continuación encontrará los pasos a seguir para el
desarrollo de la práctica #2 del curso.
Procedimiento:
Experiencia 1: cambios en el grano por el proceso de gelatinización del almidón.
Pele papas y córtelas en rodajas de medidas 5 x cm diámetro y 1 cm de ancho. Coloque a

ebullir agua y cuando tenga las siguientes temperaturas adicionar una o dos rodajas realizar
los siguientes tratamientos:
Tratamiento 1: a 40 ºC
Tratamiento 2: a 50 ºC
Tratamiento3: a 60 ºC
33
Tratamiento6: temperatura ambiente.
Realizar en cada tratamiento una placa, someterla a tinción con una gota de lugol y luego lavar
con agua destilada. Hacer observaciones a 10x y 40 x. al microscopio.
Registre las observaciones y llene los datos en la siguiente tabla:
tratamiento Esquema a 10x Aspecto del Esquema a 40x Aspecto del

gránulo. gránulo.
Tabla 7: tabla de resultados gelatinización del almidón.
Cuestionario:
1. Realice el análisis de los resultados de la tabla.
2. Como puede explicar los cambios en el granulo de almidón.
3. Cuál es la composición química del almidón y su relación con el experimento.
Experiencia 2: extracción del gluten, propiedades funcionales del gluten del trigo
2.1 extracción del gluten del trigo
En cápsulas de porcelana grande, depositar 100 gramos de cada muestra de harina. Por medio
de una probeta graduada ir agregando agua destilada y mezclar muy bien hasta obtener una
pasta consistente que pueda amasarse de modo fácil con las manos. Anotar la cantidad de
agua añadida a cada muestra.
A la masa formada, sumergirla en agua dentro de la cápsula o en otro recipiente adecuado por
media hora. Transcurrido este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del agua
del recipiente, en forma que vayamos separando el almidón de la harina.
Decantar el agua por filtración sobre un lienzo y repetir la operación de lavado hasta que el
agua del filtrado salga clara.
En lienzo seco y limpio, exprimir al máximo la pasta o bola de gluten para extraer la mayor
cantidad de agua. Pese el producto obtenido. Esta operación debe efectuarse para todas las
pastas al mismo tiempo; si no, ellas deben mantenerse en agua hasta cuando todas estén listas.
2. 2 Propiedades funcionales del gluten:
a. Grados de elasticidad del gluten: Pesar cantidades iguales de los glútenes obtenidos
previamente identificados (aproximadamente 5 gramos). Formar bolitas, aplanarlas y realizar un
34
orificio en el centro de cada redondel, a fin de obtener un aro de adecuado tamaño y reducido
espesor.
Con el alambre, preparar dos ganchos de una longitud apropiada por cada muestra de gluten.
Uno de los ganchos se inserta en un tapón. Colocar en el otro alambre un contrapeso de unos
5 gramos, de acuerdo con el tamaño y espesor del aro del gluten.
Colocar el aro de cada gluten en el gancho sostenido por el corcho y del aro que contiene el
contrapeso. Inmediatamente tome tiempo inicial y cada 30 segundos medir y anotar la
extensión o alargamiento del aro del gluten, así como el tiempo necesario para que se
produzca su ruptura. La graduación de la probeta nos sirve para medir la extensión o
alargamiento del gluten.
Tabular los datos obtenidos
MUESTRA TIEMPO INICIAL ELONGACION

(cms)
Tabla 8: tabla de resultados elongación del gluten
b. Efectos de la cocción húmeda sobre el gluten: Preparar dos bolitas de cada uno de los
glútenes obtenidos y colocarlos en sendos recipientes provistos de agua.
Someter a uno de las bolitas de cada muestra a ebullición por 5 minutos, dejar enfriar y
comparar su elasticidad, consistencia y textura con la bolita no hervida y anotar las
observaciones en la tabla elaborada.
c. Efectos de la cocción seca sobre el gluten: Preparar dos bolitas de cada uno de los glútenes
obtenidos aproximadamente de 5 gramos y colocarlas en una bandeja dejando una distancia
de 10 cm. una de la otra. Someter a tratamiento térmico en un horno a 232 ºC por 15 minutos y
reducir luego la temperatura a 149 ºC por 20 minutos. Dejar enfriar, pesar y evaluar el tamaño,
color, consistencia, y textura de las bolitas. Evaluar la consistencia, la textura, color, rigidez y
tamaño del gluten sin coser y cocido. Tabule los resultados en la misma tabla que los
experimentos anteriores.
Tabular los datos obtenidos
PRUEBA Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Grados de
elasticidad del
gluten
Efectos de la
cocción
húmeda
35
sobre el gluten
Efectos de la
cocción seca
sobre el gluten
Tabla 9: tabla de resultados pérdida de las propiedades del gluten por tratamientos térmicos.
Cuestionario:
1. Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora?

2. En que harinas no se formo gluten, por qué?
3. Como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua?
4. Elaborar para cada muestra una gráfica de alargamiento en función de los tiempos, hasta
llegar hasta llegar al momento de la ruptura del aro de gluten. Comparar y analizar resultados.
5. A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de elasticidad al gluten? Justifique su
respuesta.
6. Que diferencia puede establecer entre el tratamiento seco y húmedo sobre las características
funcionales gluten.
7. En el proceso de la panificación, se presentan fenómenos en la masa debidos a las
propiedades funcionales del gluten. De acuerdo a la práctica realizada identifique dichas
propiedades y diga su influencia en la elaboración del pan.
8. Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las propiedades funcionales del gluten.
Experiencia 3: propiedades funcionales de las proteinas del huevo.
3. 1. Calculo del tiempo de batido para producir espumas estables:
Pesar 5 muestras de 25 gramos cada una colocar cada una de ellas en 5 vasos de precipitado
de 250 ml plásticos. Ejecutar el batido (tenedor o batidora) de las 5 muestras siguiendo la
siguiente tabla:
Tabla 10: prueba de goteo para espumas.
36
Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: Blanda, rígido, se
deshace, (elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).
Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ellos anote el volumen obtenido al cabo
de 30 minutos. Utilice el siguiente esquema:
Figura 4: estabilidad de espumas por prueba de goteo.
3.2 Efecto de la adición de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de la clara de

huevo:
Rotule 3 vasos de precipitado con las letras A, B y C respectivamente.

Coloque en cada uno de ellos lo siguiente:
A: 25 gramos de clara (usar como testigo)
B: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos de cloruro de sodio (agregar este espolvoreándolo

sobre la clara antes del batido).
C: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos sacarosa (agregar este espolvoreándolo sobre la

clara antes del batido).
Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el experimento anterior para
conseguir una espuma más estable.
Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rígida, se deshace). (Elabore la respectiva tabla de
resultados para estas características).
Realice la muestra de goteo para cada muestra, para ello anote le volumen obtenido al cabo de
30 min.
37
Determine dentro de las 3 muestras la estabilidad las espumas formadas. (Elabore la respectiva
tabla de resultados para estas características).
3.3. Efecto del calor en la coagulación de las Proteinas del huevo:
En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llévelo a la plancha de calentamiento hasta una
Tº de 40ºC.
Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colóquela en un vaso de
precipitado, tome la yema y colóquela en otro vaso, márquelas con los números 1 y 2.
Tome dos tubos de ensayo y rotúlelos con las letras A y B.
En A coloque 5 ml de la clara de huevo y en B 5 ml de la yema. Introduzca ambos tubos en el
vaso de agua a 40ºC.
Introduzca un termómetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando
el contenido de ambos tubos sufre coagulación. Elabore la respectiva tabla de resultados para
estas características).
3.4. Cambios en la temperatura de coagulación de las Proteinas del huevo por acción de
distintos factores:
Tº de 40ºC.
En A coloque 4 ml de la clara de huevo + 4 ml de agua destilada
En B 4 ml de yema + 4 ml de agua destilada
Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40ºC.
3.5 Cambios en la temperatura de coagulación de las Proteinas del huevo adición de

sacarosa:
Tº de 40ºC.
En A coloque 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de solución de sacarosa al 50% v/v.
En B 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de agua destilada
38
3.6 Factor pH:
Rotule 3 tubos de ensayo con ABC
Coloque:
En A: 5 ml de clara de huevo, mida pH___
En B: 5 ml de clara de huevo +2 ml de jugo de limón: ____
En C: 5 ml de clara de huevo + 2 ml de solución de bicarbonato de sodio al 10%:_____
Anote las observaciones: Elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).
3.7 Efectos del calor sobre la estructura de la espumas del batido de las claras de huevo:
Basta en un recipiente hondo tres claras de huevo, utilizando el tiempo determinado en la parte
inicial (punto1).
Coloque la espuma en un molde resistente al calor y marque laaltura de esta enel molde
Lleve a la estufa por 30 min hasta coagulación.
Observe si hubo disminución del volumen.
Repita el procedimiento pero adicionando antes de batir cloruro de sodio y sacarosa: calcule la
cantidad así: 25 gramos de clara son 5 gramos.
Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rígida, se deshace). (Elabore la respectiva tabla de
resultados para estas características).
Cuestionario
1. Elabore un grafico donde represente el volumen por goteo (ml) en función del tiempo de
batido.
2. Determine dentro de las 5 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una espuma más
estable. Cuál es el análisis para su respuesta?
3. Cuál es la función del cloruro de sodio y la sacarosa en el sistema espumoso?
4. Efecto del calor en la coagulación de las Proteinas del huevo.
5. Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura

39
6. Que efectos térmicos causa la Tº sobre la estructura de la albúmina y la yema?
7. Qué tipo de Proteinas se modifican por acción de la Tº a 40ºC?
8. Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura encontradas?
9. Que efectos térmicos causa la adición de agua?
10. Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura encontradas?
11. Que efectos térmicos causa la adición de sacarosa sobre las diferentes Proteinas de la clara
de huevo?.
12. A que pH se vio desnaturalización de la clara de huevo.
13. Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura encontradas en relación al pH?
14. Que efectos térmicos causa la modificación del pH en las diferentes Proteinas de la clara de
huevo?
15. Que reacciones sufre las espumas al calor?
16. Cómo se estabiliza la red tridimensional de las espumas al someterlas al tratamiento

térmico?
Experiencia 4: Estado coloidal de los alimentos elaboración de mayonesa. (Formación de

una emulsión).
4.1 Formación de la emulsión
Colocar el emulgente (una yema de huevo) en una taza redonda honda de plástico, agregue la
sal, azúcar y la mitad del vinagre tibio ( 5ml) . Mezcle muy bien con ayuda de una batidora hasta
obtener una suspensión uniforme. Agregar ½ cucharada de aceite sin dejar de batir hasta
cuando ya no se observe aceite libre sobre la superficie de la suspensión dejar en reposo
por 20 minutos.
Repetir esta última operación con adición de otro ½ cucharada de aceite. Pasar luego a repetir
dos veces con 1 cucharada del aceite y una vez más con 2 cucharadas Simultaneas de
aceite.
Agregar el restante vinagre tibio y aplicar el batidor hasta lograr una mezcla completa.
Repetir una vez más la adición de batido y reposo, con dos tandas de 1 o 2 cucharadas de
aceite, hasta alcanzar el volumen previo total.
Preparar de nuevo la emulsión con las siguientes variables:
40
Modificar el método de batido (batidora ) pero conservando el orden de los ingredientes.
Modificar el orden de adición de los ingredientes: agregar todo el vinagre al comienzo y todo el
aceite a continuación sin dejar de batir (batidora)
Variar el agente emulsificante: clara de huevo, y leche en polvo, pero conservando el orden de
los ingredientes.
Deje en reposo por una hora para identificar: separación de fases (sinéresis), características
organolépticas, viscosidad etc... Elabore la respectiva tabla de resultados para estas
características).
4.2 prueba de coloración: Efectuar en cada uno del los ensayos la prueba de coloración para
identificar el tipo de emulsión obtenida: esparcir una pequeña cantidad de las muestras sobre
vidrios reloj y colocar el vidrio sobre un fondo blanco. Agregar una gota de solución de azul de
metileno hidrosoluble (dejar quieto no mezclar el colorante por 5 minutos). Observe la superficie
de la emulsión coloreada para identificar la completa inmersión del colorante en su totalidad con
la emulsión. De esta forma podrá deducir que tipo de emulsión es (Ac/Ag ó Ag/ Ac ). o
Observe en el microscopio si la coloración continúa azul lo cual es indicativo de una emulsión
O/A.
Repita el proceso de coloración con sudan III.
Tome fotografías si es posible del ordenamiento molecular de cada variable de mayonesa:
MUESTRA AZUL DE METILEO ( AZUL DE METILEO ( AZUL DE METILEO ( observaciones

colocar el grafico de colocar el grafico de colocar el grafico de lo
lo observado lo observado observado
Variación 1 Variación 2 Variación 3
Tabla 11: resultados formación de una emulsión.
4.3 Efecto del calor sobre la emulsión: En tres tubos de ensayo colocar a la altura de 5 cm una
porción las emulsiones hechas a partir de las variables.
Colocar los tubos en baño María por 10 minutos, colocarlos en una gradilla. Observar
comparativamente la formación de las fases.
Variable 1. Variable 2. Variable 3.) Observaciones
Efecto del
calor graficar
y explicar
Tabla 12: resultados estabilidad térmica de la emulsión.
41
Cuestionario:
1. Por que se utiliza la yema de huevo como emulgente. Qué características químicas le otorgan
esta propiedad.
2. Describa el proceso de la formación de la mayonesa de acuerdo a los conceptos teóricos de
una emulsión identificando el papel de cada ingrediente en el sistema.
3. De acuerdo a los resultados obtenidos en que emulsión observo mayor estabilidad del
producto?
4. Como influye el calor las altas temperaturas en la estabilidad de las emulsiones.
5. Qué clase de emulsión es la mayonesa.
Experiencia 5: capacidad diastásica de cereales germinados
Prepare 30 ml de un macerado acuoso así: con 10 g de semillas de cebada germinada más 30

ml de agua, el agua debe estar caliente (50 grados). Añada 5 gotas de glicerina para extraer lo
más posible los enzimas.
Deje reposar de 15 - 20 minutos a temperatura ambiente y filtre el extracto.
Prepare la siguiente mezcla:
Aparte en un beaker de 50 ml Preparara una solución de reacción:
Solución de almidón (hervir durante 2 minutos).
Enfriar y agregar agua destilada 12.0 ml
4.0 ml
Cloruro de potasio 1.0 % 2.0 ml
Tabla 13: marcha de la práctica capacidad diastásica de cereales germinados.
En tres tubos de ensayo coloque 5 ml de almidón marcados así: 5, 20, 30,40 min. Colóquelos
en la estufa a 38ºcc por 10 min.
Saque el tubo marcado como 5 min y adiciónele 5 ml de extracto enzimático, agite, colóquelo ce
nuevo en la estufa y cuente 5 min, sáquelo y realice las pruebas de lugol y fehling.
Repetir a intervalos de 5, 20, 30,40, 50 minutos para comprobar la degradación del almidón por
las amilasas realizando la prueba de lugol para almidón y reactivo de fehling.
Prueba de En un tubo aparte colocar:

Fehling
Solución A de Fehling 1 ml
Solución B de Fehling 1 ml
42
Agua destilada 2 ml
Solución restante de reacción + amilasa* 3ml
Colocar el tubo en una solución de agua

hirviendo por 5- 10 minutos
Observar
Prueba de lugol Gotas reactivo de lugol gota a gota hasta

coloración rojiza o café.
Tabla 14: marcha de la práctica prueba de azucares reductores.
Repetir la experiencia con trigo germinado y lenteja y compare cual de los dos cereales
germinados tiene mayor actividad diastásica. Elabore la respectiva tabla de resultados para
comparar los resultados).
Cuestionario:
1. ¿Qué objetivo persigue realizar la reacción con el reactivo de Lugol cada cierto intervalo de
tiempo? Represente la ecuación.
2. ¿Qué objetivo persigue realizar al final del experimento la reacción con el reactivo de Fehling?
Represente la ecuación.
3. ¿por qué se usa cebada germinada?
4. Se cumplió el objetivo del experimento?
Evaluación grupal:
El grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, que
43
Máximo
Puntaje
El estudiante
(Puntos =3.0 )
(Puntos = 7.0)

resultados y 1
conclusiones y
referencias)
máximo de hojas 8

1
(Puntos 1.0)

análisis.
(Puntos = 8)
44

(Puntos = 0.5)
Nota: La puntuación anterior puede ser ponderada de acuerdo al # de sesiones en

cada Cead, de acuerdo a los recursos disponibles, para lo cual dicha ponderación
debe guardar relación proporcional con los ítems de la rúbrica general que se
presenta.
Tabla 15: rúbrica de evaluación práctica 2.
Retroalimentación
El tutor de la práctica tendrá diez (10) días hábiles para envía o entregar la respectiva
retroalimentación del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rúbrica de evaluación.
45
PRACTICA No. 3. HIDROLISIS DE ALGUNAS PROTEASAS Y REACCIONES

DE PARDEAMIENTO
Tipo de practica Presencial x Autodirigida Remota

Temáticas de la práctica Unidad 1: capítulo 2: lección 9: enzimas. Unidad 3: capítulo
8: reacciones de pardeamiento.
Intencionalidades formativas PROPÓSITOS
Identificar el tipo de enzimas que causan hidrólisis sobre el

tejido muscular.
Identificar el grado de hidrólisis de las enzimas usadas.
Identificar los factores que aceleran la velocidad de

pardeamiento enzimático, reacción de maillard y
caramelización de azúcares.
OBJETIVOS
Que el estudiante identifique el tipo de enzimas que causan

hidrólisis sobre el tejido muscular.
Que el estudiante identifique el grado de hidrólisis de las

enzimas usadas.
Que el estudiante identifique los factores que aceleran la

velocidad de pardeamiento enzimático, reacción de maillard
y caramelización de azúcares.
COMPETENCIAS
El estudiante describe y analiza de manera eficiente los

resultados observados en cada prueba cualitativa y
relaciona el marco teórico y los resultados para dar el
respectivo análisis en la hidrólisis del tejido muscular.
El estudiante conceptualiza en forma precisa la relación

que tiene cada prueba y la velocidad de pardeamiento
46
enzimático y químico.
El estudiante comunica los conocimientos adquiridos a

través de la elaboración de informes escritos.
METAS



1. Unidad 1: capítulo 2: lección 9: enzimas
2. Unidad 3: capítulo 8 : reacciones de pardeamiento
Haciendo una investigación adicional de:
3. Efectos de la cocción sobre las proteinas cárnicas. Acción de los ablandadores de carne,
acción de la papaína y bromelina sobre las proteínas de la carne.
4. Indicadores de sustancias provenientes del pardeamiento no enzimático.
Mediante el desarrollo de esta práctica, el estudiante observa y analiza el efecto de acción de

ciertas enzimas tipo proteasas sobre la estructura cárnica, los productos de dos tipos de
pardeamiento (enzimático y químico).
Esta práctica corresponde a los temas que se tratan en la Unidad 1: capítulo 2: lección 9:
enzimas y en la Unidad 3: capítulo 8 : reacciones de pardeamiento
47
desarrollo de estas prácticas, ya que profundizan y analizan la relación e importancia que tienen
las enzimas sobre los sistemas alimentarios, los productos finales de pardeamiento si son
deseables o indeseables y así argumentar el porqué de los cambios en el procesado,
transformación y almacenamiento de los alimentos.
MATERIALES Y EQUIPOS MATERALES ALUMNOS REACTIVOS EQUIPOS

LABORATORIO
Tubos de ensayo Cucharas de madera, cucharas 100 ml NaCl 2% Estufa a una temperatura a
y cucharitas. cuchillos. 140ºC
Gradillas 500 gramos libra de carne de ácido cítrico al 1.5 Balanza (1)
res ( preferiblemente pulpa %
cruda), 1 paquetes de
ablandador de carnes
comercial
Vasos de precipitado de Una piña pequeña (con 100 ml ácido cítrico Tablas de disección(4)
250 ml cáscara y penacho) al 0.5%
Vasos de precipitado de Una papaya mediana en buen 100 ml bicarbonato Graduador metálico.
500 ml estado. ( con cáscara) de sodio al 1%
Vidrio reloj grandes ¼ de lienzo limpio 100 ml 100 ml Estufas y mallas (2)
bicarbonato de
sodio al 2%
Vaso de precipitado de 50 gramos de mantequilla y ácido ascórbico al pHetro

1000 ml 100 gramos de sal. 5%
gradillas 100 gramos de carne magra 100 ml ácido

de cerdo cruda ascórbico al 2.5 %
Cajas de petri 100 gramos de pechuga de 100 ml ácido

pollo cruda ascórbico al 1 %
Pipetas de 10 ml Regla graduada, Tijeras HCL 2N

grandes
Vasos de precipitado de 10 Cacerola de tamaño pequeño 100 ml pirogalol

ml con teflón 1%
Vasos de precipitado de 2 ½ litro de leche (puede ser 100 ml fenol 1 %

plástico de 600 y 800 ml de bolsa o cantina) para el
arequipe.
48
Probetas de 100 ml 1 kilo de azúcar blanca, 100 100 ml Catecol 1%

grs de sal.
Erlenmeyers de 250 ml Un paquete de bicarbonato 150 ml de acido

tartárico al 1%
Pinzas para tubos de Tazas plásticas medianas con 150 ml de NaOH

ensayo tapa 0.1 M
2 paquetes de ablandador de 150 ml de acido

carnes comercial láctico al 1%
Recipientes (ollas) para la

elaboración del arequipe
( 3).
Toallas de manos, Cinta de

rotular o marcador de vidrio
frutas, tubérculos de pulpa

blanca como: manzanas,
peras, papa, bananos plátano
verde, lechuga, etc.
tabla de picar y limones
Tabla 16: tabla de reactivo práctica 3.
Video Pardeamiento Enzimático
1. : Pardeamiento enzimático
2. Oxidación de lípidos
3. Pardeamiento no enzimático
49
Metodología
1. Capítulo 1 y 2 de la Unidad 1: Biomoléculas del módulo del curso.
contenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la marcha de la práctica y
tabla de resultados en blanco.
Procedimiento:
Experiencia 1: Acción enzimática sobre complejos proteicos de la carne y efectos del

tratamiento térmico de las carnes
1.1 ablandamiento de la carne
Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo de la forma más similar posible.
Designarlas con letras, números o señales que nos permitan distinguirlas y no confundirlas
durante el experimento.
Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control.
Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del
ablandador comercial y propinar una buena impregnación.
Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, pero una vez aplicado el ablandador,
punzarla muy bien para la penetración dentro de la carne.
50
Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnación con cáscara de piña por 30 minutos.
Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnación con las cáscaras de papaya por 30 minutos
Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el horno a 160 ºC.
Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre una parilla
engrasada e introducirlas en el horno. Asar totalmente la carne. Engrase sí es necesario los
filetes.
Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de los filetes.
Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes tratamiento:
OBSERVACIONES CONTROL FILETE 1 FILETE 2 FILETE3 FILETE 4 FILETE 5
SABOR
COLOR
AL CORTE
TEXTURA
GRADO DE
ABLANMDAMIENTO
Tabla 17: resultados prueba acción de proteasas.
CUESTIONARIO PARA DESARROLARLO EN EL INFORME DE LABORATORIO.
1. Que composición química tiene el ablandador comercial, la papaya y la piña para producir el ablandamiento del tejido cárnico
2. Sobre que proteínas de la carne actúa el ablandador comercial utilizado
3. Investigue las características principales y las condiciones óptimas de acción de la bromelina y la papaína.
4. Por que se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento térmico después de accionada la enzima? 5. 6.
Justifique su respuesta.
7. Explique con fundamentos la acción de la temperatura de cocción sobre la cocción de la carne.
8. Que modificaciones sobre las características organolépticas de la carne se evidencian?.
1.2 reacciones de maillard en la carne (efectos de la cocción)
Tomar de cada tejido piezas de una longitud de 10 cm. Péselas y anote loas resultados.
Tome tantas piezas cómo tratamientos.
Se realizan los siguientes tratamientos:
TRATAMIENTO 1: Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Frías las piezas. Anote
los resultados en la tabla.
51
Filete de pollo Peso antes: Asado por 10 minutos. Peso después:
Filete de cerdo Peso antes: Asado por 10 minutos. Peso después:
Filete de res Peso antes: Asado por 10 minutos. Peso después:
Tabla 18: resultados reacciones de maillard en filetes de carne.
TRATAMIENTO 2:Coloque agua destilada y cuando embulla adicionar por separado:

Filete de pollo Peso antes: Ebullición por 10 minutos. Peso después:
Filete de cerdo Peso antes: Ebullición por 10 minutos. Peso después:
Filete de res Peso antes: Ebullición por 10 minutos. Peso después:
Tabla 19: resultados reacciones de cocción en filetes de carne
Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez frías las piezas. Anote los resultados en la
tabla.
TRATAMIENTO 3: En el horno colocar:

Filete de pollo Peso antes: Asar por 10 minutos. Peso después:
Filete de cerdo Peso antes: Asar por 10 minutos. Peso después:
Filete de res Peso antes: Asar por 10 minutos. Peso después:
Tabla 20: resultados reacciones de cocción en filetes de carne, prueba del horno.
Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Frías las piezas. Anote los resultados en la
tabla.
Complete también las siguientes tablas:
TABLA DE DATOS
TEJIDO TRATAMIENTO 1 PESO PESO LONGITUD LONGITUD TEMPERATURA DUREZA AROMA Y

CRUDA COCIDA INICIAL FINAL INTERNA AL ASPECTO.
CORTE
TEJIDO TRATAMIENTO PESO PESO LONGITUD LONGITUD TEMPERATURA DUREZA AROMA Y

2 CRUDA COCIDA INICIAL FINAL INTERNA AL ASPECTO.
CORTE
52
TEJIDO TRATAMIENTO PESO PESO LONGITUD LONGITUD TEMPERATURA DUREZA AROMA Y

3 CRUDA COCIDA INICIAL FINAL INTERNA AL ASPECTO.
CORTE
Tabla 21: reporte de datos filetes de carne sometidas a tratamientos térmicos.
En cada tratamiento determine: (elabore para cada una aspecto la tabla de resultados y llévele
al laboratorio)
 Perdida de agua
 % de contracción de la fibra muscular
 Formato para la evaluación sensorial: estimar características organolépticas como: color,
aspecto, aroma y terneza.
CUESTIONARIO
1. En cada tratamiento determine: (elabore para cada una aspecto la tabla de resultados y
llévele al laboratorio):
Perdida de agua
% de contracción de la fibra muscular

Formato para la evaluación sensorial: estimar características organolépticas como: color,
aspecto, aroma y terneza.
2. Con los resultados de las tablas realice el siguiente análisis:
3. Método más adecuado para la cocción de la carne.
4. Mejor tratamiento para las características de color y aroma.
5. Formación de pigmentos (reacción de Maillard).
Experiencia 2: Pardeamiento enzimático.
2.1 Contacto del aire con el tejido vegetal
Seleccionar un alimento sano, fresco y no muy maduro de una fruta, tubérculos u hortaliza
todas de pulpa blanca. Lavar con agua limpia y secarlas sin estropearlas.
53
Con ayuda de un cuchillo por cada muestra ó el mismo bien lavado entre muestra y muestra,
cortar cada unidad en cuatro cuarto, transversal o longitudinalmente.
Dejar al aire dos cuartos y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparición del
pardeamiento. Sumergir el otro cuarto en agua fría y destilada y anotar tiempo inicial y tiempo
final hasta la aparición del pardeamiento y el otro cuarto en una solución NaCl al 2% en vasos
de precipitado de suficientes tamaño, de modo que la zona de corte sea muy sensible, anotar
tiempos iniciales y finales de aparición de pardeamiento.
Muestra/ tiempo de ambiente Agua destilada Solución NaCl
pardeamiento( escala)
Tabla 22: reporte de datos pardeamiento enzimático.
CUESTIONARIO
Establezca una escala para el grado de pardeamiento, especificando los criterios escogidos.
Tabular los datos donde se observe la condición, el tiempo (velocidad de aparición de

pardeamiento) y el grado de pardeamiento.
Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lógico de la aparición de

la pigmentación sobre los tejidos.
2.1 Efecto del calor sobre la reacción de pardeamiento
Preparar un jugo de una de las frutas seleccionadas en 150 ml de agua destilada durante 10 –
15 segundos. CORTE LA FRUTA UNA VEZ TENGA TODO LISTO, PREFERIBLEMENTE
CORTELA BAJO UN CHORRO DE AGUA. No utilice Feijoa para esta prueba, frutas de pulpa
blanca para que el jugo quede del mismo color.
Rotular 5 tubos de ensayo con las letras A, B, C, D, y E, colocar 10 ml de jugo fresco de la

fruta y someterlos al siguiente tratamiento:
 A = A la temperatura ambiente ( anotar tiempos de aparición del pardeamiento)

 B = Calentar a llama directa en un mechero durante 1 minuto
 C = Calentar en baño María a 80 ºC por 2 minutos
 D = Calentar en baño María a 60 ºC por 2 minutos
54
 E = Calentar en baño María a 40 ºC por 5 minutos
Muestra/ efecto ambiente Llama directa 80ºC 6ºC 40ºC

de la Tº (
escala)
Tabla 23: reporte de datos pardeamiento enzimático, efecto de la temperatura.
CUESTIONARIO
Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala diseñada.
Deduzca el efecto de la temperatura sobre el tejido analizado,
exponga las razones por las cuales la velocidad de pardeamiento es directamente proporcional
al tratamiento térmico aplicado.
Identifique las fases de pardeamiento en que se encuentra el tejido para la aparición del
pigmento característico.
2.3 Efecto del pH sobre la reacción del pardeamiento
Rotular 6 vidrios reloj y sobre ellos colocar trozos iguales de manzana bien empapados en las
siguientes soluciones:
- ácido cítrico al 1.5 % pH______

- ácido cítrico al 0.5% pH______
- zumo de limón pH______
- agua destilada pH______
- bicarbonato de sodio al 1% pH_____
- bicarbonato de sodio al 2% pH_____
Tenga la precaución de tomar pH con potenciómetro a las soluciones y a las muestras con
papel indicador.
OJO: Dejar los vidrios de reloj con las muestras expuestas durante aproximadamente 4 horas y
determinar tiempos en aparece el pardeamiento.
Muestra/ ácido cítrico ácido cítrico zumo de agua bicarbonato bicarbonato
efecto del pH al 1.5 % al 0.5% limón destilada de sodio al de sodio al
( escala) 1% 2%
Tabla 24: reporte de resultados pardeamiento enzimático, efecto del pH.
55
CUESTIONARIO.
Deduzca el efecto del pH sobre el tejido analizado
A que rangos de pH se estableció menor y mayor grado de pardeamiento.
exponga las razones por las cuales los cambios de pH modifican el avance de la reacción
enzimática.
2.4 Control químico del pardeamiento
a) control con ácido ascórbico

Colocar 5 trozos frescos e iguales de manzana sobre vidrios reloj y rotular con sumo cuidado y
remojemos cada trozo con las siguientes soluciones:
- agua
- ácido ascórbico al 5%
- ácido ascórbico al 2.5 %
- ácido ascórbico al 1 %
- HCl 2N
Anotar el tiempo en que las muestras aparecen los pigmentos marrones en las cuatro primeras
muestras, pues la última muestra actúa como testigo y patrón de comparación debido a que
en solución de HCl 2N el pardeamiento es imposible.
Muestra/ control agua % ácido ascórbico al ácido ascórbico al ácido ascórbico HCl 2N
químico 5% 2.5 % al 1 %
( escala)
Tabla 25: reporte de resultados pardeamiento enzimático, control químico.
CUESTIONARIO

Deduzca el efecto y el papel del ácido ascórbico sobre el tejido analizado
Sobre quien actúa el ácido ascórbico y cual sería el mecanismo químico de la reacción.
Encuentre una explicación coherente del mecanismo de inhibición del HCL sobre el tejido.
56
2.5 sustancias causantes del pardeamiento
Rotule cuatro vidrios reloj o caja de petri y coloque en ellas trozos de manzana fresca y sana,
remojándolos completamente en cada una de las soluciones:
- pirogalol 1%
- fenol 1 %
- Catecol 1%
- agua destilada
Observe los cuatro trozos, la rapidez de la reacción y el grado de la coloración.

Muestra/ agua % catecol pirogalol fenol
aceleramiento
( escala)
Tabla 26: reporte de resultados pardeamiento enzimático, sustancias causantes de pardeamiento.
CUESTIONARIO
dibuje las estructuras del fenol, catecol y el pirogalol y compárelas con las estructuras fenólicos
que se encuentran de manera natural en la manzana y en frutas.
Explique con fundamentos el porqué de la formación de los pigmento, y en que caso fue mayor?
Experiencia 3: Pardeamiento no enzimático.
Verifique el pH inicial de la leche él % de acidez y la prueba de alcohol.
3.1 Elaboración de Arequipe
Colocar la leche (500 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato (½ cucharadita),
mezclar uniformemente y coloque sobre el fuego, tomar nuevamente el pH.
Cuando la temperatura este entre 30 ºC, adicionar el azúcar (150 gramos) dejar hervir y
57
espesar. A partir de ese momento continuar la cocción sin dejar de batir con una cuchara de
madera hasta que se vea el fondo de la paila.
Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:
Variable a: el orden de adición de los ingredientes pero colocando el doble de bicarbonato y

tomar nuevamente el pH.
Variable B: El orden de adición de los ingredientes: adicionar primero el azúcar y pasados 10

minutos el bicarbonato, y tomar nuevamente el pH.
Variable c: Siguiendo como dice la formulación pero sin bicarbonato y tomar nuevamente el pH.
Variable D:Siguiendo como dice la formulación pero adicionando ácido tartárico o láctico (2 ml)
y tomar nuevamente el pH hasta alejarla de un pH básico.
En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparición del pardeamiento (registre por
lo menos 6 tiempos) y llene la siguiente tabla:
VARIACION A VARIACION B VARIACION C VARIACION D
Tiempos de aparición
de pardeamiento
Observaciones y
diferencias
Tabla 27: reporte de resultados pardeamiento no enzimático.
CUESTIONARIO PARA DESARROLARLO EN EL INFORME DE LABORATORIO.
1. Tabule los resultados observados y analice las observaciones enfatizando el fundamento del
cambio sobre las características del producto obtenido.
2. Establezca una escala de pardeamiento y construya gráficas para cada una de las variables
realizadas así. en el eje y el tiempo de aparición y en el eje x la escala de pardeamiento. analice
el comportamiento de cada variable.
3. Qué efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de caramelización y de

Maillard, orden de adición de los ingredientes sobre las reacciones de caramelización y de
Maillard.
4. Exponga las diferencias entre la caramelización y la reacción Maillard.
58
Evaluación grupal:
Máximo
Puntaje
El estudiante
(Puntos =3.0 )
(Puntos = 7.0)

resultados y 1
conclusiones y
referencias)
máximo de hojas 8

1
(Puntos 1.0)
Fines del trabajo El informe no da Aunque presenta resultados El informe presenta 12.5
59


análisis.
(Puntos = 8)

(Puntos = 0.5)

presenta.
Tabla 28: Rúbrica de evaluación práctica 3.
Retroalimentación
El tutor de la práctica tendrá diez (10) días hábiles para envía o entregar la respectiva
retroalimentación del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rúbrica de
evaluación.
60
PRACTICA No. 4. REACCIONES DE IMPORTANCIA EN EL PROCESADO DE

ALIMENTOS
Tipo de practica

Temáticas de la práctica Unidad 3: capítulo 7: Vitaminas, minerales y pigmentos
Reconocer los cambios que sufren las clorofilas frente a

ciertas condiciones de procesamiento.
Analizar el origen de los pigmentos obtenidos en la

degradación de la clorofila.
Analizar, mediante reacciones cualitativas los diferentes

pigmentos que pueden tomar los vegetales de acuerdo a su
pH.
Determinar cuantitativamente el contenido de vitamina C y

betacarotenos en muestras ricas en estos nutrientes cuando
se someten a tratamientos de escaldado.
Objetivos
Que el estudiante reconozca los cambios que sufren las

clorofilas frente a ciertas condiciones de procesamiento.
Que el estudiante analice el origen de los pigmentos

obtenidos en la degradación de la clorofila.
Que el estudiante analice mediante reacciones cualitativas

los diferentes pigmentos que pueden tomar los vegetales de
acuerdo a su pH.
Que el estudiante determine cuantitativamente el contenido

de vitamina C y betacarotenos en muestras ricas en estos
nutrientes cuando se someten a tratamientos de escaldado.
61
COMPETENCIAS
El estudiante describe y analiza de manera y relaciona el

marco teórico y los resultados para dar el respectivo análisis.
El estudiante conceptualiza en forma precisa la relación que

tiene cada prueba y la estructura de las clorofilas,
antocianinas, vitamina C y betacarotenos.
El estudiante comunica los conocimientos adquiridos a

través de la elaboración de informes escritos.
Metas



1. Unidad 3: capítulo 7: Vitaminas, minerales y pigmentos
Haciendo una investigación adicional de:
2. Generalidades de la vitamina C, Estabilidad de la vitamina C frete a las operaciones en el

procesamiento, Estructura de la vitamina C, Cantidad de Vitamina C en la Guayaba (teórico).
3. Que es Absorbancia y qué relación tiene con el Espectrofotómetro?.
4. Qué es el espectrofotómetro? Porque lo usamos en la práctica.
5. Generalidades de las clorofilas y antocianinas, estructura de las clorofilas y antocianinas.
6. Generalidades de los betacarotenos, estabilidad de los betacarotenos frete a las
62
operaciones en el procesamiento, estructura de los betacarotenos
7. Que es Absorbancia y qué relación tiene con el Espectrofotómetro?.
8. Cantidad diaria de betacarotenos en la dieta.
9. Función biológica de los betacarotenos.
Mediante el desarrollo de esta práctica, el estudiante observa y analiza el efecto de los

tratamientos térmicos sobre la estabilidad de la vitamina C, betacarotenos presentes en los
vegetales. Identifica los tipis de sustancias o pigmentos que se pueden formar en algunos
vegetales de acuerdo a la variación de pH.
Esta práctica corresponde a los temas que se tratan en la. Unidad 3: capítulo 7: Vitaminas,
minerales y pigmentos

desarrollo de estas prácticas, ya que profundizan y analizan la relación e importancia que tiene el
tratamiento térmico sobre la estabilidad vitaminas y pigmentos para entender y prevenir los
cambios en el procesado, transformación y almacenamiento de los alimentos.
MATERIALES UNIDAD MATERALES QUE DEBEN EQUIPOS

REACTIVOS
mortero 3 20 ml Acido oxálico al Estufa

0.15%
Brócoli, espinacas.
agitador 2 Cuchillos Solución acética – Mallas

clorhídrica de 2-
nitroanilina al 0.16%.
Tubos de ensayo 10 Colador de aluminio Solución acuosa de Espectrofotómetro

Nitrito de sodio al 0. y celdas de
08% cuarzo.
Papel filtro varios Ollas de aluminio medianas. Etanol absoluto Tablas de

disección.
Vasos de precipitado 2 de c/u Toallas de manos Solución acuosa de NaOH Termómetro.

al 10%
250 y 1000 ml
63
Pipetas 10 y 1 ml 2 c/u Cinta para rotular Solución patrón de Balanza.

vitamina C
Probetas 100 ml 1 100 gramos de espinacas 50 ml de ácido acético al Equipo de

frescas. 20% titulación
Espátulas 1 Cuchillos 50 ml de HCl al 10 %
Erlenmeyers de 250 3 Toallas de manos 50 ml de bicarbonato de

sodio al 10%
Embudos con soporte 3 Cinta para rotular 50 ml de NaOH al 20 ó

10 %
Gradillas 1 Repollo morado. 50 ml de metabosulfito al

10%.
Vidrio reloj 3 20 ml de KCl AL 5%
Cajas de petri 2 Sacarosa
Vasos de 600 y 1000 1 c/u Éter, acetona, éter de

ml plásticos petróleo,
Embudo de Sulfato de sodio anhidro

decantación
Video Pardeamiento Enzimático
1. : Pardeamiento enzimático
2. Oxidación de lípidos
3. Pardeamiento no enzimático
Metodología
1. Capítulo 1 y 2 de la Unidad 1: Biomoléculas del módulo del curso.
64
Procedimiento:
Experiencia 1: determinación de vitamina c en frutos como guayaba y brócoli antes y

después de escaldado en líquido y al vapor.
ADECUACION DEL FRUTO: Tome una guayaba y el brócoli en un estado de maduración óptimo. Lávela
con destilada.
Corte el fruto con un cuchillo limpio de tal forma que salgan cuatro trozos de
igual uniformidad.
Tome dos trozos y márquelos “ fruto fresco”
Escaldado a vapor Tome dos trozos y divídalos por sus mitades en partes iguales y sométalos a
escaldado al vapor a 95ºC durante 5 minutos.
Vierta los trozos inmediatamente en baño de hielo.
Márquelos como “trozos al vapor”
Escaldado en líquido Tome dos trozos y divídalos por sus mitades en partes iguales y sométalos a
escaldado en liquido 95ºC durante 5 minutos.
Vierta los trozos inmediatamente en baño de hielo.
Márquelos como “trozos en liquido de escaldado”
Determine en cada uno del tratamiento el contenido de vitamina C en mg/100 g y establezca la

cantidad de vitamina que se pierde en las operaciones aplicadas.
Tabla 30: determinación de vitamina C.
Determinación de vitamina C:
65
Pese 1 gramo de muestra y tritúrelas en mortero adicionando 4 ml de ácido oxálico con

solución 0.15% hasta obtener una mezcla pastosa. Agregue 5 ml más de ácido oxálico y se
continúe triturando, filtre a través de filtro cualitativo.
Prepare tres tubos de ensayo (márquelos de acuerdo a los tratamientos realizados). Coloque
con la mayor exactitud y en su orden).
Rotular 10 tubos de ensayo y adicionar los siguientes reactivos:
Tubo 1 fresco 2 e. 3 e. al blanco 1 2 3 4 5 6

ebullición vapor
2-nitroanilina (ml) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Nitrito de sodio ml 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Mezclar y esperar
decoloración
Etanol absoluto ml 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8
Extracto de 1.0 1.0 1.0 ---- ---- ---- ---- ---- ---- ----
guayaba
Patrón vitamina C ---- ---- ---- ---- 0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
( ml)
Acido oxálico ( ml) ---- ---- ---- 1.0 0.9 0.8 0.6 0.4 0.2 ---
Agite y deje reposar exactamente 5 minutos, luego adicione:
NaOH 10% 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
Agua destilada 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8
Mezcle bien el contenido de cada tubo y obtenga la Absorbancia a 540 nm. Ajustando a cero con el blanco de
reactivos.
Tabla 31: Batería de tubos determinación de vitamina C.
Cuestionario: presentación de registros
Elabore la curva de calibración e interpole las Absorbancias de sus muestras así:
TABLA DE REGISTRO DE DATOS DE ABSORBANCIA DE LA
CURVA PATRON DE VITAMINA C :
tubo B 1 2 3 4 5 6
66
Concentración de Vitamina 0,0 0,002 0,004 0,006 0,008 0,010 0,014

C (mg/ml)
Absorbancia
Graficar curva patrón de Vitamina C.: Concentración en mg/ml (eje y) Vs Absorbancia a 540 nm (eje
x).
Sobre la grafica determinar:
1. la ecuación del tipo y = mx + b;
2. coeficiente de correlación r2
3. hallar la concentración de los tratamientos realizados a la guayaba en relación a los cálculos

de la curva patrón: y es la concentración de vitamina C en mg/ml, m es la pendiente de la recta y,
x es la Absorbancia de la muestra a analizar y b es el intercepto en y.
4. llenar la siguiente tabla:
De acuerdo con los resultados calcular el contenido de vitamina C en la fruta y verdura

correspondiente, expresándolo como mg/100 g de fruta. Finalmente compararlo con el valor
reportado en la bibliografía y realizar el análisis respectivo:
TRATAMIENTO FRESCO ESCALDADO AL ESCALDADO EN
VAPOR LIQUIDO
concentración de
vitamina C en mg /
100 gr.
Experiencia 2: degradación de las clorofilas por efecto del calor y degradación de

antocianinas por efecto del pH
Clorofilas :
67
ADECUACION DEL Tome algunas hojas de espinaca, (80 gr) Lávela con destilada.
VEGETAL :
Corte las hojas con un cuchillo limpio de tal forma que queden finamente
picadas. Realizo este procedimiento de tal forma que se obtenga 30 gr
de producto.
Tome 10 gramos y márquelo como “fruto fresco” y coloque a 4ºC.
Tratamiento térmico Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, introducir 5 gramos de
espinaca, dejar ebullir a 100ºC por 5 minutos. Escurrir y sumergir en
baño de hielo. Dejar secar.
Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar ácido acético
al 20 % hasta pH acido. Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a
100ºC por 5 minutos. Escurrir. Dejar secar.
Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar bicarbonato

de sodio al 10% hasta pH básico. Introducir 5 gramos de espinaca,
dejar ebullir a 100ºC por 5 minutos. Escurrir. Dejar secar.
Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar Cloruro de

potasio hasta pH básico. Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir
a 100ºC por 5 minutos. Escurrir. Dejar secar.
Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar una pizca de
sacarosa Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a 100ºC por 5
minutos. Escurrir. Dejar secar.
Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar 10 ml de

metabosulfito de sodio al 10% hasta pH básico. Introducir 5 gramos de
espinaca, dejar ebullir a 100ºC por 5 minutos.
Tabla 32: Marcha de la práctica determinación de clorofilas.
Antocianinas:
Tome 60 gramos de repollo morado y triture en mortero

hasta recoger un volumen de 60 ml.
Decantar y filtrar el extracto

Preparación de la muestra
Colocar 8 ml del filtrado en 7 tubos de ensayo.
Realizar en cada tubo:
Tubo 1 1 ml de HCl al 10 %. Observar y medir pH
68
Tubo 2 1 ml de ácido acético al 20 % . Observar y medir pH
Tubo 3 1 ml de agua. Observar y medir pH
Tubo 4 1 ml de bicarbonato de sodio 10 % Observar y medir pH
Tubo 5 1 ml de NaOH al 20 % ó 10 %. Observar y medir pH
Tubo 6 1 ml de agua, 1 ml de HCl y 1 ml de NaOH. Observar y

medir pH
Tubo 7 1 ml de metabosulfito 10 % Observar y medir pH
Tabla 33: Marcha de la práctica determinación de antocianinas.
Registre los pH y observaciones en:
Tubo pH Observaciones
Tubo 1
Tubo 2
Tubo 3
Tubo 4
Tubo 5
Tubo 6
Tubo 7
Tabla 34: resultados cambios de pH antocianinas.
Análisis de resultados:
1. qué tipo de degradación sufre la clorofila a pH ácido. Cómo se llama el producto formado
2. qué tipo de degradación sufre la clorofila a pH básico
3. hay cambios de color en la adición de cloruro de potasio y sacarosa. Cuál es el efecto sobre
la clorofila?
4. deduzca el tratamiento más efectivo en operaciones de cocción y escaldado para conservar

las antocianinas.
5. Investigue el efecto de cada una de las soluciones químicas sobre las antocianinas.
69
Experiencia 3: determinación de betacarotenos en espinacas antes y después de escaldar

en líquido y al vapor
Pese 10 gramos de muestra y tritúrelas en mortero adicionando 20 ml de una mezcla de éter de petróleo-
acetona (1:1) por 5 minutos.
Dejar decantar, pasar el sobrenadante a un embudo de decantación que contenga unos 60 cc de agua
destilada: repetir la molienda y extracción del material que quedó en el mortero con 5 ml de la mezcla éter-
acetona, pasando los sobrenadantes al embudo de decantación, repetir el procedimiento hasta que el extracto
presente coloración muy clara. Pasar todos los sobrenadantes al embudo de separación. Agitar bien el embudo
y dejar separar las capas.
Descartar la capa acuosa inferior, repetir el lavado por dos veces más con porciones agua destilada. Este
lavado tiene por objeto remover la acetona y demás sustancias solubles en agua que se encuentren en el
extracto. Dejar decantar y descartar la capa acuosa inferior.
Filtrar el extracto que queda en el embudo de decantación a través del papel filtro cualitativo en cuyo fondo se
ha puesto un poco de sulfato de sodio anhidro, con el propósito de remover trazas que de otra manera tendrían
el efecto de desactivar el fosfato tricálcico.
Tomar el filtrado y anotar el volumen obtenido y completar hasta 15 ml con éter de petróleo.
Prepare una columna cromatográfico así:
Tome una bureta de 50 ml, coloque un poco de algodón en la punta de la bureta para sostener el reactivo.
Agregar fosfato cálcico en polvo hasta que forme una capa de más o menos 3.5 cm de altura.
Agregar 5 ml del extracto obtenido a la bureta y recibir el extracto en un tubo de ensayo previamente marcado.
Continuar añadiendo porciones de 5 ml hasta agotar el extracto.
Recibir el fluido en un tubo de ensayo graduado y seguir añadiendo éter de petróleo ( 1 ml) hasta cuando no se
detecte coloración amarilla en la porción inferior de la columna.
Tome el extracto y mida la Absorbancia a 450 nm.

Tabla 35: marcha de la práctica determinación de betacarotenos.
Registre las Absorbancias obtenidas: Cuestionario: presentación de registros
TRATAMIENTO FRESCO ESCALDADO AL VAPOR ESCALDADO EN

LIQUIDO
ABSORBANCIA
70
Con la ecuación hallada a partir de la curva patrón Determine la cantidad de betacarotenos

en las muestras por tratamiento aplicado en μg / 100 g en base húmeda.
TRATAMIENTO FRESCO ESCALDADO AL ESCALDADO EN

VAPOR LIQUIDO
Concentración de
betacarotenos en μg
/100 gr.
En una sola gráfica, represente la estabilidad de los betacarotenos frente a los tratamientos.
Evaluación grupal:
Máximo
Puntaje
El estudiante
(Puntos =3.0 )
(Puntos = 7.0)
71

resultados y 1
conclusiones y
referencias)
máximo de hojas 8

1
(Puntos 1.0)

análisis.
(Puntos = 8)

(Puntos = 0.5)

presenta.
Tabla 35: rúbrica de evaluación práctica 4.
Retroalimentación: El tutor de la práctica tendrá diez (10) días hábiles para envía o entregar la
respectiva retroalimentación del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rúbrica de
evaluación.
72
PRACTICA No. 5. ANÁLISIS DE ALIMENTOS:

Precisión, exactitud, calibración del material de vidrio.
Determinación de humedad de e productos cárnicos, lácteos y farináceas.
Preparación y valoración de Soluciones Acido-base.
Tipo de practica

Otra ¿Cuál
Porcentaje de evaluación
Temáticas de la práctica Conceptos Generales sobre análisis de alimentos (generales
estadísticas, muestreo y análisis de datos). Equipos más comunes
en el análisis de los alimentos (medidas volumétricas). Análisis pro
grupos de alimentos.
Definir y diferenciar precisión y exactitud.
Relacionar la desviación estándar y el coeficiente de

variación con el concepto de precisión.
Reconocer el manejo de cifras significativas en la toma de

datos de laboratorio.
Aprender las normas básicas de calibración de material de

vidrio de uso común en el laboratorio.
Diferenciar la forma de calcular el contenido de agua en

diferentes productos alimenticios.
Analizar la importancia de aprender a valorar soluciones

ácido base para el análisis de alimentos.
OBJETIVOS
Que el estudiante defina y diferencie precisión y exactitud.
Que el estudiante relacione la desviación estándar y el

coeficiente de variación con el concepto de precisión.
Que el estudiante reconozca el manejo de cifras
73
significativas en la toma de datos de laboratorio.
Que el estudiante aprenda las normas básicas de

calibración de material de vidrio de uso común en el
laboratorio.
Que el estudiante diferencie la forma de calcular el

contenido de agua en diferentes productos alimenticios.
Que el estudiante analice la importancia de aprender a

valorar soluciones ácido base para el análisis de alimentos.
COMPETENCIAS
El estudiante conceptualiza y define los términos precisión y

exactitud.
El estudiante Relaciona la desviación estándar y el

coeficiente de variación con el concepto de precisión.
El estudiante comprender la importancia de identificar en la

toma de datos el manejo de cifras significativas.
El estudiante aprende las normas básicas de calibración de

material de vidrio de uso común en el laboratorio.
El estudiante conceptualiza la diferencia entre el contenido

de humedad en algunos grupos de alimentos.
El estudiante entiende la importancia de aprender a valorar

soluciones ácido base para el análisis de alimentos.
METAS


74
Manejo de la Balanza analítica:
En la mayoría de los análisis se debe utilizar una Balanza analítica para obtener pesadas con una
gran precisión. Las balanzas de laboratorio, menos precisas, se emplean también para mediciones de
masa cuando las exigencias de fiabilidad no son críticas.
Tipos de Balanzas analíticas:
Es un instrumento para pesar cuya capacidad abarca in intervalo desde 1 gramo hasta algunos
kilogramos, con una precisión de al menos una parte de 105 de su capacidad máxima. La precisión y
exactitud de muchas balanzas analíticas modernas superan una parte de 106 de su capacidad total.
Las macrobalanzas tienen una capacidad máxima que varía en un intervalo entre 160-120 gramos.
Con estas balanzas las mediciones se pueden hacer con una desviación estándar de ±0.1 mg
Las balanzas semi-microanalíticas tienen una carga máxima de 10-30 gramos con una precisión de
±0.01 mg.
Una Balanza microanalítica típica tiene una capacidad de 1 a 3 gramos y una precisión de ±0.001 mg.
La incertidumbre en las mediciones
Ninguna medición es exacta al 100%. Cuando se hacen

varias mediciones que concuerdan dentro de un margen
estrecho, decimos que las mediciones tienen buena
precisión. Cuando el intervalo de valores es pequeño, la
precisión aumenta, pero el simple hecho de que las cifras
concuerden estrechamente no significa que son inexactas.
La exactitud concierne al grado de coincidencia de las
mediciones con el valor verdadero.
Ejemplo: en una balanza analítica se determinó con

aproximación de 0.01 g la masa de un vaso de precipitado
con una muestra sólida. Se registraron los valores siguientes
en el orden que se indica: 104.01, 104.02, 103,99, 104.01.
Posteriormente se determinó que el valor correcto era
103.03.
75
En este ejemplo, se evidencia que los valores tuvieron buena precisión, fueron poco exactos.
La precisión puede calcularse matemáticamente a través del coeficiente de variación o variabilidad

(CV) según:
CV= S/X *100
Dónde: X es el promedio de los datos, S es la desviación estándar, que como se recordará es un

parámetro estadístico que expresa la desviación de los valores con respecto al valor medio y puede
calcularse a través de :
S= √(X-Xi)2/n-1
Un método será más preciso, en tanto menor coeficiente de variación se obtenga, es decir, cuanto más
se acerquen entre sí los resultados obtenidos de varios análisis realizados a una misma muestra.
Cifras significativas:
El número de cifras significativas de un valor medido es igual al número de dígitos que son ciertos, más
un dígito adicional redondeado ( estimado), que es un dígito incierto:
Número de cifras significativas = todos los dígitos ciertos + un dígito incierto.
Entendamos con un ejemplo: la masa de una puntilla medida en una balanza se registró de 0.24 g. al
colocar la puntilla en otra balanza, la masa resultó ser de 0.2436 g. la primera masa se registró con dos
cifras significativas; en cambio, la segunda masa se registró con cuatro cifras significativas. El número de
cifras significativas indica la precisión de la medición.
Cuando hay ceros en un valor medido, el número de cifras significativas no siempre coincide con el
número total de dígitos. El número 0.0074, por ejemplo, tiene sólo dos cifras significativas, 7 y 4 porque
los ceros son únicamente “guadadecimales” que sirven para identificar la posición que le corresponde al
decimal.
Reglas para establecer cifras significativas:
1. Todos los enteros diferentes de cero son significativos
2. Todos los ceros a la izquierda del (o que preceden al) primer dígito diferente de cero n o son
significativos. Ejemplos: 0.00567 tiene tres cifras significativas (5,6, y7). 0.0089 tiene dos cifras
significativas (8 y 9).
3. Todos los ceros situados entre dígitos diferente de cero son significativos: 207.08 tiene cinco
cifras significativas ( 2,07,0 y 8), 0.0401 ( tiene tres cifras significativas 4,0,1).
4. Todos los ceros al final de un número con punto decimal son significativos: 34.070 tiene cinco
cifras significativas. 0.0670 tiene tres cifras significativas (6,7 y 0).
76
Manejo y calibración de material de vidrio:
La lectura de un volumen en probetas, matraces aforados, pipetas y buretas se lee teniendo en

cuenta el menisco que forma el líquido en contacto con las paredes del instrumento. Así, en el material
graduado, el volumen contenido se lee viendo la graduación, marcada en la pared del instrumento, que
es tangente al menisco del líquido:
Diferentes tipos de ajuste de menisco:
77
Tanto los equipos de pesada como el material volumétrico se ofrece en diferentes calidades, por otra
parte estos equipos son degradados por el uso y la mala manipulación. Por lo tanto es indispensable
conocer la condición del mismo, lo que requiere que tanto balanzas como pipetas aforadas, buretas,
matraces entre otros, deban ser prácticamente chequeados.
Clases y calidad en el material volumétrico:
Análisis exactos exigen siempre aparatos de medición altamente precisos y de allí que la tolerancia es
decir la exactitud y reproductibilidad sean exigidas por las normas internacionales.
Clase A: la tolerancia está dentro de los límites fijados por las normas DIN e ISO. Todo material
volumétrico de vidrio debe cumplir con las especificaciones de la siguiente tabla.
Clase B: la tolerancia está dentro del doble de las exigidas para los equipos de clase A.
Ajuste: el material volumétrico está ajustado para contener In y Ex. La nomenclatura IN, significa que la
cantidad de líquido contenida corresponde al volumen impreso sobre el aparato, ejemplo, balones
aforados y las probetas. La nomenclatura Ex, significa que la cantidad de líquido vertida es la que
corresponde al volumen impreso en el aparato como pipetas y buretas.
78
Determinación de Humedad por métodos indirectos:
De los diferentes métodos de determinación de humedad, el más barato, rápido y ampliamente utilizado
es el método indirecto, por volatilización, el cual se basa en la separación del agua del alimento por
secado en estufa a temperaturas superiores a 100ºC.
La masa de agua se calcula por diferencia según:
m (gramos de agua) = m( alimentos)inicial – m(alimentos)seco
Los resultados se expresan usualmente en porciento, según:
%H= m( gramos de agua)/b*100
Donde b es el volumen (ml) o la masa (gramos) de la muestra tomada para el análisis.
Preparación y estandarización de disoluciones acido-base. Diluciones. Valoraciones.
79
Preparar disoluciones de ácidos y bases. Conocer el concepto de estandarización de

disoluciones con sustancias patrón.
El conocimiento de la concentración exacta de los reactivos que se utilizan para calcular la

concentración de otros reactivos o productos, es básico si se quieren conseguir medidas
comparables. El procedimiento se llama estandarización, titulación o valoración y es
necesario prácticamente siempre, ya que es raro que los productos que se utilizan normalmente
en un laboratorio tengan purezas del 100%. Se efectúa mediante el uso de una sustancia
considerada estándar o patrón. Estas sustancias son compuestos muy puros y estables y, por lo
general, de elevada masa molecular. Con ellas se calcula el factor de corrección, que es el
número por el que tenemos que multiplicar los mL gastados en la valoración (mL prácticos) para
que nos dé los mL teóricos.
En todo laboratorio, tanto de investigaciones como en industrias, son de gran utilidad las
soluciones valoradas del álcali como NaOH, KOH, Ba(OH)2, siendo la más empelada NaOH.
Los hidróxidos de los metales alcalinos, por sus características químicas, en estado sólido son capaces de
absorber CO2 y H2O de la atmosfera, por lo que incluso el producto no resulta 100% puro llegando a
obtener hasta el 97% de hidróxido y 1% de Na2CO3. Por esta razón resulta imposible preparar una
solución de NaOH a concentración conocida.
En las valoraciones ácido-base, una cantidad exactamente medida de ácido o base se valora,
respectivamente, con una base o un ácido de concentración conocida. Punto de equivalencia: momento
de la valoración en que se ha añadido una cantidad de reactivo exactamente equivalente a la del
problema presente. Se cumple:
equivalentes de ácido = equivalentes de base
Punto final: momento en que se da una valoración por terminada al haberse producido el viraje del
indicador. Debe ser lo más próximo posible al punto de equivalencia.
En esta práctica, los estudiantes comprenderán los fundamentos generales y básicos en todo
laboratorio de análisis mediante determinaciones gravimétricas y volumétricas. En este
laboratorio, el estudiante aprenderá el manejo datos en las balanzas analíticas mediante el
uso de la precisión y exactitud.
El estudiante aprenderá a reconocer métodos de calibración del material de vidrio y la forma

de entender los límites de tolerancia de cada instrumento volumétrico usado en los laboratorios
de análisis de alimentos.
El estudiante aprenderá a preparar y valorar soluciones ácido- básicas, útiles en muchas de

las determinaciones alimentarias como el índice de acidez.
80
MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS MATERIAELS QUE

DEBEN TRAER LOS
ESTUDIANTES
3 vasos de precipitado de NaOH 0.1 N 3 modelos diferentes Dos pares de guantes

10 ml. de balanzas analíticas. quirúrgicos.
Cápsulas de porcelana (3) HCL 10% Dos estufas: a 103 y tapabocas

130ºC previamente.
4 Erlenmeyers de 50 ml Fenolftaleína al l% en Desecador Calculadora.

etanol
1 Balón aforado de 100 ml Ftalato ácido de potasio. Cuaderno de apuntes
1 probeta de 100 ml 100 gramos de carne

de res molida magra
y fresca.
pipetas volumétricas de 10 100 gramos de carne

y 5ml 1 de c/u. de pollo molida
magra y fresca.
1 Erlenmeyers de 250 ml Harina de trigo fresca
Pipeta de 10 y 5 ml 1 de Harina de maiz

c/u. amarillo fresca.
Una bureta de 25 y 50 ml Leche en polvo entera
4 pinzas para crisol. Leche en polvo

descremada.
Vidrio reloj (4)
Espátulas (3)
Crisol o cápsula con tapa (4)
Pesa filtro (2)
Vasos de precipitado de
200 ml (2)
Soporte universal con

pinzas
81
Software a utilizar en la práctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la práctica
No requiere.
No tiene.
REACTIVO PROTECCION RIESGO
Ácidos y bases inorgánicos Gafas de seguridad, tapabocas.

concentrados
Metodología
Forma de trabajo:
Estimado estudiante a continuación encontrará los pasos a seguir para el desarrollo de la

práctica #5 del curso.
Procedimiento:
1. Precisión, exactitud y cifras significativas.
Tome tres modelos de balanzas electrónicas y determine la capacidad y la precisión de cada

una de ellas.
Pese un 3 vasos de precipitado, 3 crisoles y 3 erlenmeyer previamente desecados (tómelos

con guantes o con pinzas) y registre los pesos de cada uno de ellos en cada balanza. Realice el
proceso por triplicado.
82
Registre los pesos así: tenga en cuenta elaborar un cuadro por balanza.
Identificación de los vasos de precipitado

Pesadas
realizadas
V1 V2 V3
Identificación de los tres crisoles

Pesadas
realizadas
C1 C2 C3
Identificación de los Erlenmeyers

Pesadas
realizadas
E1 E2 E3
Resultados:
1. Los datos obtenidos para cada uno de los materiales en cada balanza son precisos?
2. Los datos obtenidos para cada uno de los materiales en cada balanza son exactos?
3. Los datos obtenidos para cada uno de los materiales en cada balanza son precisos y
exactos?
83
4. Los datos obtenidos para cada uno de los materiales en cada balanza son precisos e
inexactos?
De acuerdo a su respuesta, cree Usted que existieron algunas fuentes de error posibles en
las mediciones?, cuáles.
5. Cuantas cifras significativas hay en cada medición? De acuerdo a esto, que balanza es
más precisa?.
6. Usando el coeficiente de variación (CV), indicar para cada material, cual balanza es más
precisa.
Calibración de material volumétrico:
Calibración de pipetas:
Determinar las calibraciones de pipetas volumétricas y de medida entregadas por el tutor.
1. Tome un erlenmeyer limpio y seco, determine su peso hasta la cuarta cifra decimal.
2. Tome la pipeta a calibrar, asegúrese que está limpia y seca, se toma la cantidad a
verificar y se transfiere al erlenmeyer del paso 1.
3. Se pesa el erlenmeyer con el agua.
4. Se calcula el peso del agua por diferencia
5. Registre la temperatura del agua.
6. Empelando la siguiente tabla, determine la densidad del agua a la temperatura registrada.
84
85
7. De la formula D=m/v, se calcula el volumen del agua vertida por la pipeta :
V= peso del agua/densidad según Tº
8. se calcula la diferencia entre el volumen medido – el volumen de la fórmula del paso 7
9. se calcula el límite de tolerancia especificado por la NBS (clase A).
10. repetir el procedimiento anterior con buretas, matraces y probetas. Para el matraz, no
requiere traspasar el volumen a medir, se hace directamente sobre el mismo.
Ejemplos:
Se debe calibrar una pipeta volumétrica de 5 ml:
Peso del frasco matraz vacío= 7,5238 g
Peso del frasco + agua= 12.4977 g
Temperatura del agua = 24.7 ºC
Peso del agua= 12.4997-7.5238 = 4,9759
Densidad del agua a 24,7ºC= 0.997119
Volumen del agua= 4,9759/0.997119
Volumen del agua= 4,99027 ml
Diferencia del volumen requerido= 5.000 ml - 4,99027 ml= 0.01
Límite de tolerancia por la NBS= 0.01 para una pipeta volumétrica de 5 ml.
Determinación del contenido de agua en un alimento:
Determinación de humedad en productos cárnicos:
Existen dos formas de determinar el %H en productos carnicos:
Método de secado en estufa mecánica 103ºC: este método consiste en mezclar

homogéneamente la Proción a ensayar co arena; pre-secado de la mezcla en un baño de agua y
secado hasta masa constante a 103ºC ±2ºC, utilizando una cápsula con tapa provista de una
varilla de vidrio. Por este método se evita la descomposición y oxidación de la grasa al evitar
la formación de compuestos volátiles que serían eliminados.
Método de secado en estufa mecánica convencional a 125ºC: este método consiste en secar la
porción de muestra a ensayar en estufa por 2 -4 horas a 125ºC. la muestra secada bajo estas
86
condiciones no es satisfactoria para la subsecuente determinación de grasa.
En esta práctica se usara el método 2:
Se debe secar la cápsula con tapa un dia antes a 110 por una hora. . PESE LA CAPSULA.
OJO…NO TOME LA CAPTULA CON LA MANO, UTILICE LAS PINZAS
Tomar dos (2) gramos de carne molida y magra y colocarla en la cápsula, pesar el conjunto.
Colocar la muestra a 125ºC±2 por 2-4 h. Retirar de la estufa, dejar enfriar hasta tempratura
ambiente en el deseador y luego pesar. Repetir el procedimiento cada media hora hasta peso
constante.
Determinación de humedad en cereales:
El producto se seca a 130ºC a presión atmosférica normal, durante una hora y media. Este
método de desecación a 130ºC se aplica a granos, harinas y otros productos derivados de los
cereales, reducido a partículas de dimensiones inferiores o iguales a 170μ, de los cuales
menos del 10% serán superiores a 1000 μ y más del 50% inferiores a 500 μ.
Se debe secar un pesa filtro con tapa separadamente un dia antes a 110ºC por una hora.
Pese el pesa filtro tapado una vez frío. OJO…NO TOME EL PESA filtro CON LA MANO,
UTILICE LAS PINZAS
Tome 5-3 gramos de harina fresca (preferiblemente destapar el producto, no usar harinas con
empaques ya abiertos y usadas). Tapar la pesa filtro y pesar el conjunto. Debe operarse
rápidamente. Colocar en la estufa a 130ºC por hora y media el pesa filtro destapado con la
muestra. Transcurrido este tiempo, y operando rápidamente, retirar el pesa filtros de la estufa
uan vez tapado y colocarlo en el desecador. Pesar en cuanto se seque en el desecador.
Determinación de humedad en leche en polvo
Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido de agua libre, es decir la pérdida en
peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento expuesto a
continuación. Este método es aplicable a las leches en polvo, entera y desnatada.
El agua, contenida en la leche en polvo, se elimina por calentamiento de la muestra en una

estufa de desecación a una temperatura de 102ºC±2ºC, hasta peso constante.
Colocar la cápsula destapada y la correspondiente tapa en la estufa de desecación durante una

hora, a la temperatura de 102ºC. Colocar la tapa sobre la cápsula y pasarla de la estufa al
desecador. A continuación enfriar a la temperatura ambiente y pesar.
Introducir de manera rápida, 1 gramo de leche en polvo en la cápsula, tapar la cápsula y pesar
87
rápidamente con la mayor exactitud posible. Destapar la cápsula y colocarla con su tapa en la
estufa a una tempratura de 102ºC durante dos horas. Volver a colocar la tapa, poner la cápsula
en el desecador, dejar enfriar a tempratura ambiente y pesar rápidamente con la mayor
exactitud posible.
Calentar la cápsula a vierta a 102ºCen la estufa durante 1 hora suplementaria, volver a tapar y
dejar enfriar en el desecador, pesar de nuevo, repetir la operación hasta que las pesadas
sucesivas no difiera de 0.0005 gramos.
RESULTADOS:
1. Tabule los resultados obtenidos.
2. Exprese los resultados obtenidos utilizando en porcentaje de Humedad en base húmeda y en

base seca. Compárelos con datos teóricos.
Preparación y estandarización de disoluciones acido-base. Diluciones. Valoraciones
Preparación y estandarización de una solución de hidróxido de sodio:
Preparar 100 mL de una disolución 0.1 N de NaOH en matraz o balón volumétrico.
La valoración de la solución 0,1N preparada anteriormente se efectúa con la sustancia patrón,

ftalato ácido de potasio, cuyo peso equivalente (Pe) coincide con su peso molecular, que es de
204,23 g/mol.
Si se utiliza una bureta de 50 mL, se pesa en un vidrio de reloj, limpio y seco, una cantidad
exactamente medida hasta el mg, que esté comprendida en el intervalo de 0,8 a 0,9 g en una
balanza de precisión. Si la bureta es de 25 mL, se pesa la mitad, es decir, entre 0,40 y 0,45g. No
es preciso que la cantidad pesada sea exactamente 0,8 o 0,9g, lo realmente importante es que la
cantidad se sitúe entre los márgenes de peso dados y que se conozca de forma exacta, es decir,
0,8235g; 0,8797g; etc.
La cantidad pesada se introduce cuidadosamente en un erlenmeyer y se disuelve en unos 20 a

25 mL aproximadamente de agua destilada, añadiendo a continuación 2 ó 3 gotas de solución de
fenolftaleína al 1% como indicador.
La bureta bien limpia y seca se enjuaga primero con el reactivo a emplear (en este caso NaOH
0,1 N) y se carga con la NaOH 0,1 N, enrasándose a cero y teniendo cuidado que no queden
burbujas de aire en el interior de la llave o en el cuerpo de la bureta.
A continuación se vierte, sobre el erlenmeyer, que contiene la sustancia patrón gota a gota, del
reactivo valorante (NaOH 0,1N), y agitando continuamente hasta que la disolución toma una
coloración rosa, que debe persistir correspondiente a los mL prácticos (volumen práctico).
88
Cálculos
Una vez obtenido el factor de corrección, la normalidad real de la disolución de NaOH preparada,
resulta de multiplicar la normalidad teórica por dicho factor.
La valoración de una solución debe hacerse al menos dos veces, si los factores calculados
difieren entre sí más de 3-5 milésimas, debe efectuarse una tercera valoración y calcular la media
entre los valores más próximos, desechando el valor más dispar.
Determinación de la concentración de una disolución problema de HCl mediante una

disolución estandarizada de NaOH 0,1N.
En un erlenmeyer limpio se ponen 10 mL, exactamente medidos con pipeta, de HCl de

concentración desconocida, se añaden unos 20 mL aproximadamente de agua destilada y 3 ó 4
gotas de indicador (fenolftaleína).
La bureta se enrasa a cero con la disolución de NaOH de concentración conocida (0,1N) y factor
calculado y se deja caer gota a gota sobre la disolución problema de HCl, agitando
continuamente hasta viraje a color rosáceo estable (aproximadamente 20 segundos) llegándose
así al punto final de la valoración.
Anotar los mL de NaOH gastados y calcular la concentración del HCl problema.

 Evaluación grupal: el grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha

acordada por el tutor, que contenga: portada, introducción, objetivos, tabla de resultados,
análisis y confrontación de resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y
89
bibliografía.
Máximo
Puntaje
El estudiante
(Puntos =3.0 )
(Puntos = 7.0)

resultados y 1
conclusiones y
referencias)
máximo de hojas 8

1
(Puntos 1.0)

Fines del trabajo análisis y deducción. de resultados. 12.5

90
análisis.
(Puntos = 8)

(Puntos = 0.5)
Tabla 5: rubrica de evaluación práctica 1.
Nota: La puntuación anterior puede ser ponderada de acuerdo al # de sesiones en cada Cead, de
acuerdo a los recursos disponibles, para lo cual dicha ponderación debe guardar relación proporcional
con los ítems de la rúbrica general que se presenta.
Retroalimentación
El tutor de la práctica tendrá diez (10) días hábiles para envía o entregar la respectiva retroalimentación
del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rúbrica de evaluación.
91
7. FUENTES DOCUMENTALES
Aartdt, M. (diciembre de 2005). Effect of shelf-life and light exposure on

acetaldehyde concentration in milk packaged in HPDE and PETE bottles..
VirtualPro, 47, 16,17.
Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
Bermúdez, Silvia. (1999). Química de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Unad.
Berk Z. (1990). Introducción a la bioquímica de los alimentos. México: Manual

Moderno S.A.
Braverman. J (1999). Introducción a la bioquímica de los alimentos. México DF:

Manual Moderno S.A de CV.
Brownsell,V. (1998). La ciencia aplicada al estudio de los alimentos. México DF:

Editorial Diana.
Charley H (2001). Procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos:

Noriega.
Cheftel Jean (1998). Introducción a la bioquímica de los alimentos. Vol. I y II.

Zaragoza: Acribia.
Cheftel Jean (1990). Proteínas alimentarias. Zaragoza: Acribia.
Coultate, TP (2007). Manual de química y bioquímica de los alimentos. Zaragoza:

Acribia.
Dendy (1990). Cereales y productos derivados. Zaragoza: Acribia.
Dominic, Wong (1990). Química de alimentos. Mecanismos y Teoría. Zaragoza:

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Fennema, O (2000). Química de alimentos, segunda edición. Zaragoza: Acribia
Grigioni, G. Páez. (2006). Relación entre color y pardeamiento no enzimático en

leche entera en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento.
Instituto de ciencia y tecnología de alimentos "ICTA" (1998). Bogotá: Universidad

Nacional de Colombia.
92
Jiménez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09,

07,2009 en http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-
13SalvioJimenez.htm.
Juárez, N, Olano, A, Morais, F (2005). Alimentos Funcionales. Madrid: Rumagraf.

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Plummer, David (2000). Bioquímica práctica. Londres: mcGraw- Hill

Latinoammericana S.A.
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Acribia.
Stryer, Lubert (1990). Bioquímica tomo I. Barcelona: Editorial Reverte.
Varman, A. (1998). Carne y productos cárnicos. Zaragoza: Acribia.
Vickie, J. (2002). Fundamentos de la ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
93
ANEXO A
PROTOCOLO PARA LA DETERMINACION DE CAROTENOS (curva patrón).

Material y reactivos
 Columna de vidrio de aproximadamente 25cm de largo y 7mm de diámetro.

 Mortero con su respectiva mano.
 Algodón.
 Arena lavada.
 Embudo de decantación.
 Probeta graduada.
 Solución 1:1 éter de petróleo-acetona.
 Éter de petróleo.
 Sulfato de sodio anhidro.
 Fosfato tricálcico.
PROCEDIMIENTO PARA LA CONSTRUCCIÓN DE LA CURVA DE CALIBRACIÓN
Solución patrón 1: En éter de petróleo (0.5 mg de carotenos por cc de solución).
Solución patrón 2: 2 ml de patrón 1, completar con éter de petróleo hasta 550 ml. Esta solución
es igual a 20 mg/ml
Preparar los siguientes patrones de trabajo así
 PATRON C1: 0.5 ml de patrón 2 con éter de petróleo diluir hasta 10ml.
 PATRON C2: 1 ml de patrón 2 diluir hasta 10 ml
 PATRON C3: 1.5 ml de patrón 2 diluir hasta 10 ml
 PATRON C4: 2.0 ml de patrón 2 diluir hasta 10ml
Usando como blanco (B) éter de petróleo, ajustar el cero de Absorbancia A (100% de T), a la
longitud de onda de 450 nm.
A la misma longitud de onda, leer la absorbancia correspondiente a los patrones de trabajo desde
C1 hasta C6.
Construir la curva de calibración.
Procedimiento de extracción:
Pesar una muestra de material vegetal, (brócoli 10 g) colocar en un mortero, agregar unos 20 cc de
la mezcla éter de petróleo-acetona (1:1).
Adicionar un poco de arena lavada y moler el material con la mano del mortero.
Dejar decantar, pasar el sobrenadante a un embudo de decantación que contenga unos 60 cc de

agua destilada: repetir la molienda y extracción del material que quedó en el mortero con 2 a 3
94
porciones de la mezcla éter de petróleo-acetona, pasando los sobrenadantes al embudo de

decantación, hasta que el extracto presente coloración muy clara.
Agitar bien el embudo y dejar separar las dos capas.
Descartar la capa acuosa inferior, repetir el lavado por dos veces más con porciones agua
destilada. Este lavado tiene por objeto remover la acetona y demás sustancias solubles en agua
que se encuentren en el extracto. Aproximadamente 50 cc del extracto requieren porciones de
lavado sucesivas que totalicen unos 200 cc de agua destilada.
Filtrar el extracto que queda en el embudo de decantación a través del papel filtro cualitativo en
cuyo fondo se ha puesto un poco de sulfato de sodio anhidro, con el propósito de remover trazas
que de otra manera tendrían el efecto de desactivar el fosfato tricálcico.
Completar el filtrado (capa etérea libre de acetona y agua)al volumen indicado (15 ml) y continuar
como se indica en la separación por cromatografía de columna.
Separación por cromatografía de columna
Agregar fosfato cálcico en polvo hasta que forme una capa de mas o menos 3.5 cm de altura.
Transferir a la columna una alícuota de unos 2 cc de extracto etereo (diluida según se especifica
en la columna 2) continuar añadiendo porciones de 2 cc hasta agotar el extracto sin aplicar
succión.
Recibir el fluido en un tubo de ensayo graduado y seguir añadiendo éter de petróleo hasta cuando
no se detecte coloración amarilla en la porción inferior de la columna.
Lo primero que sale son los carotenos pues otros compuestos como las clorofilas, quedan
retenidos en la capa de fosfato cálcico.
Determinar en el espectrofotómetro la absorbancia de la muestra. Ajustando primero el 100% de T

con el blanco de éter de petróleo. Calcular la concentración de la solución, interpolando en la
curva de calibración.
95
ANEXO B
ASPECTOS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO1
El trabajo en el laboratorio requiere la observación de una serie de normas de de seguridad que eviten
posibles accidentes debido a desconocimiento de lo que se está haciendo.
3.1 NORMAS PERSONALES
 Cada grupo de prácticas se responsabilizará de su zona de trabajo y de su material.

 Es conveniente la utilización de bata, ya que evita que posibles proyecciones de sustancias químicas
lleguen a la piel. Por supuesto además, evitarás posibles deterioros en sus prendas de vestir.
 Use gafas de seguridad.
 Si tienes el pelo largo, es conveniente que lo lleve recogido.
 En el laboratorio está terminantemente prohibido fumar, ni tomar bebidas ni comidas.
 Antes de utilizar un compuesto, asegurarse bien de que es el que se necesita, fijarse bien el rótulo.
 No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos utilizados sin consultar con
el profesor.
 Verifica el voltaje de trabajo del instrumento antes de enchufarlo. Cuando los instrumentos no estén
siendo usados deben permanecer desenchufados.
 Usa siempre guantes de asbesto, para el aislamiento térmico, al manipular material caliente.
 Es muy importante que cuando los productos químicos de desecho se viertan en la pila de desagüe,
aunque estén debidamente neutralizados, debe dejarse que circule por la misma, abundante agua.
 No tocar con las manos y menos con la boca, los productos químicos.
 No pipetear con la boca, se debe utilizar una pera manual o dispositivo que se disponga para tal fin.
 Los ácidos requieren un cuidado especial. Nunca se debe adicionar agua sobre ellos, cuando se
quiera diluirlos; siempre al contrario, es decir, ácido sobre agua. Tenga en cuenta que normalmente
hay desprendimiento de calor.
 Los productos inflamables (gases, alcohol, éter, etc.) no deben estar cerca de fuentes de calor. Si
hay que calentar tubos con estos productos, se hará al baño María, nunca directamente a la llama.
 Si se vierte sobre ti cualquier ácido o producto corrosivo, lávate inmediatamente con mucha agua y
avisa al profesor.
 Al preparar cualquier disolución se colocará en un frasco limpio y rotulado convenientemente.
 Cuidado con los bordes y puntas cortantes de los tubos u objetos de vidrio.
 El vidrio caliente no se diferencia a simple vista del vidrio frío. Para evitar quemaduras, dejarlo enfriar
antes de tocarlo.
 Las manos se protegerán con guantes o trapos cuando se introduzca un tapón en un tubo de vidrio.
 Si tienes que calentar a la llama el contenido de un tubo de ensayo, observa cuidadosamente estas
dos normas:
o Ten sumo cuidado y ten en cuenta que la boca del tubo de ensayo no apunte a ningún
compañero. Puede hervir el líquido y salir disparado, por lo que podrías ocasionar un
accidente.
o Calienta por el lateral del tubo de ensayo, nunca por el fondo; agita suavemente.
 Cuando se determinan masas de productos químicos con balanza, se colocará papel de filtro sobre
los platos de la misma y si es necesario, porque el producto a pesar fuera corrosivo, se utilizará un
vidrio de reloj.
 Se debe evitar cualquier perturbación que conduzca a un error, como vibraciones debidas a golpes,
aparatos en funcionamiento, soplar sobre los platos de la balanza, etc.
3.2 NORMAS PARA EL MANEJO DE REACTIVOS Y SOLUCIONES
La alta calidad en un análisis químico requiere reactivos y soluciones de excelente pureza. Las siguientes
normas deben observarse para prevenir la contaminación accidental de los reactivos y de las soluciones:
11
Munera, R: (2008). GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA. Palmira: Universidad
Nacional Abierta y a Distancia.
96
 Seleccionar el reactivo químico de mejor calidad que se encuentre disponible. Elegir la botella de
menor volumen para obtener la cantidad deseada.
 Tapar la botella inmediatamente después de haber tomado la cantidad deseada. Por ningún motivo
delegue a otro esta acción.
 Mantener los tapones de las botellas de los reactivos entre los dedos, nunca debe colocarse un
tapón sobre la mesa.
 A menos que se diga otra cosa, nunca se debe devolver el reactivo a una botella. El dinero ahorrado
por retornar el exceso de reactivo rara vez supera el riesgo de contaminar toda la botella.
 A menos que se diga otra cosa, nunca se deben insertar espátulas, cucharas, o cuchillos en una
botella que contenga un reactivo sólido.

3.3 MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS
La seguridad en el laboratorio no se limita únicamente a la protección personal o de la infraestructura, sino

también a un manejo adecuado de los reactivos químicos encaminado a preservarlos de la contaminación y
del desperdicio.
 Sustancias sólidas
Como costumbre se debe leer la etiqueta de un reactivo antes de usarlo. Los reactivos sólidos
normalmente se almacenan en recipientes de boca ancha y antes de abrirlos se gira e inclina la
vasija de tal manera que algo del contenido pase a la tapa plástica. A continuación se remueve
cuidadosamente la tapa con sólido dentro de ella y se golpea suavemente hasta obtener la cantidad
deseada. Cuando se requieren cantidades apreciables comparadas con el contenido del frasco, se
inclina la botella suavemente y se gira hacia atrás y hacia adelante hasta retirar lo necesario. Si el
reactivo se encuentra compactado, se tapa el recipiente y se agita fuertemente para lograr romper los
terrones. Evitar introducir elementos como destornilladores, espátulas de hierro u otro objeto que
pueda contaminar el sólido. Si el reactivo es muy fino y libera polvo fácilmente, debe utilizarse una
mascarilla apropiada.
 Sustancias líquidas
Los líquidos se almacenan por lo general en recipientes de boca angosta o en frascos con gotero.
Para medir una cantidad de líquido, sea una solución o un líquido puro, se debe sacar una pequeña
porción a un vaso limpio y seco, y de allí se toma la cantidad requerida mediante una pipeta. No
deben introducirse pipetas o cualquier otro dispositivo directamente dentro de la botella que contiene
el líquido, esto conduce generalmente a la contaminación de todo el contenido.
Cuando se van a transferir líquidos desde un gotero tipo medicinal, la manera más correcta es verter
el líquido sin introducir el gotero en el recipiente en el cual se va a almacenar el líquido, para evitar la
posibilidad de contaminación del gotero y de la solución original.
3.4 CAMPANA DE EXTRACCIÓN
Las reacciones que liberan gases tóxicos o corrosivos deben realizarse dentro de una vitrina o campana de
extracción. Este dispositivo es una cabina provista de un ventilador que succiona el aire del laboratorio
llevando los gases fuera de él.
3.5 SÍMBOLOS DE RIESGO
Para manejar con seguridad las sustancias químicas se han ideado diversos códigos dependiendo de la casa
fabricante, pero en general los sistemas clasifican las sustancias en las siguientes categorías:
97
 Sustancias explosivas
Peligro. Este símbolo señaliza sustancias que pueden explotar bajo determinadas condiciones.
Ejemplo: dicromato de amonio.
Precaución. Evitar choques, percusión, fricción, formación de chispas y contacto con el calor.
 Sustancias oxidantes (comburentes)

Peligro: Los compuestos comburentes pueden inflamar sustancias combustibles o favorecer la
amplitud de incendios ya declarados, dificultando
Su extinción. Ejemplo: permanganato de potasio, peróxido de sodio. Precaución: Evitar cualquier

contacto con sustancias combustibles.
 Sustancias fácilmente inflamables

Sustancias autoinflamables: Ejemplo: alquilos de aluminio, fósforo. Precaución. Evitar contacto con el
aire. Gases fácilmente inflamables: Ejemplo: butano, propano. Precaución. Evitar la formación de
mezclas inflamables gas-aire y aislar de fuentes de ignición. Sustancias sensibles a la humedad:
Productos químicos que desarrollan emanaciones de gas inflamable al contacto con el agua.
Ejemplo: litio, borohidruro de sodio. Precauciones: evitar contacto con agua o con humedad.
 Líquidos inflamables
En términos muy sencillos, los líquidos inflamables son aquellos que fácilmente pueden arder. El que
un líquido arda con más o menos facilidad depende de su punto de llama. Entre más bajo sea este
punto más fácilmente arde el reactivo y por lo tanto mayor cuidado se ha de tener en su manejo,
almacenamiento y transporte. Con estos líquidos se ha realizado una clasificación teniendo en cuenta
lo anteriormente expuesto y su solubilidad en el agua:
o Peligro Clase A
Esta clasificación se le asigna a líquidos que tienen un punto de llama por debajo de 100 ºC
y que no se disuelven en el agua a 15 ºC.
AI Líquidos con punto de llama por debajo de 21 ºC.
AII Líquidos con punto de llama entre 21 y 55 ºC.
AIII Líquidos con punto de llama entre 55 y 100 ºC.
o Peligro Clase B
Esta clasificación se le asigna a líquidos que tienen punto de llama por debajo de 21 ºC y
que se disuelven en agua a 15 ºC, o a aquellos cuyos componentes inflamables se
disuelven en agua también a 15 ºC. Este tipo de líquidos no se puede apagar con agua.
98
 Sustancias tóxicas
Peligro: Tras una inhalación, ingestión o absorción a través de la piel pueden presentarse, en
general, trastornos orgánicos de carácter grave o incluso la muerte. Ejemplo: trióxido de arsénico,
cloruro de mercurio (II).
Precaución: Evitar cualquier contacto con el cuerpo y en caso de malestar acudir inmediatamente al
médico.
 Sustancias nocivas
Peligro: La incorporación de estas sustancias por el organismo produce efectos nocivos de poca
trascendencia. Ejemplo: tricloroetileno. Precaución: Evitar el contacto con el cuerpo humano así
como la inhalación de vapores. En caso de malestar acudir al médico.
 Sustancias corrosivas
Peligro: Por contacto con estas sustancias se destruye el tejido vivo y también otros materiales.
Ejemplo: bromo, ácido sulfúrico. Precaución. No inhalar los vapores y evitar el contacto con la piel,
los ojos y la ropa.
 Sustancias irritantes
Peligro: Este símbolo destaca en aquellas sustancias que pueden producir acción irritante sobre la
piel, los ojos y sobre los órganos respiratorios. Ejemplo: amoníaco, cloruro de bencilo. Precaución.
No inhalar los vapores y evitar el contacto con la piel y los ojos.
PREPARACIÓN DE REACTIVOS2
4.1 DISOLUCIÓN DE YODO
Reactivos
1. Yodo, 1.0 g
2. Agua destilada, 300.0 mL
Procedimiento
Se mezclan ambos reactivos y se filtra la solución.
4.2 REACTIVO DE LUGOL – DETECCIÓN DE ALMIDÓN
En la detección de almidón se emplea el reactivo Lugol. El almidón y el yodo forman un complejo de color
violáceo. Si se le agrega unas gotas de lugol a una muestra y esta permanece de color amarillento, la
reacción es negativa. Si da un color azul violáceo es positivo.
Reactivos
1. Yodo (I), 1.0 g

2. Yoduro potásico (KI), 2.0 g
3. Agua destilada, 300.0 mL
Procedimiento
Se mezclan los tres reactivos y se filtra la solución. La solución final que se obtiene presenta color ámbar.
4.3 REACTIVO DE TOLLENS – DETECCIÓN DE ALDEHÍDOS
22
Munera, R: (2008). GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA. Palmira: Universidad
Nacional Abierta y a Distancia.
99
En las pruebas que se utiliza este reactivo se forma un precipitado de plata que se deposita en la superficie de
los recipientes de vidrio, formando un espejo de plata, por lo que no se recomienda la agitación. Se debe
utilizar recién preparado porque de lo contrario no se forma el espejo de plata.
La reacción para la preparación del reactivo de tollens es la siguiente:
AgNO3 + NH4OH = Ag(NH3)2OH
Se estabiliza por la adición de NaOH.
Se utiliza para identificar aldehídos ya que ocurre la siguiente reacción:
RCHO + 2 Ag(NH3)2OH = RCOONH4 + 2Ag + 3NH3 + H2O
En donde la plata se precipita formando un espejo de plata o un precipitado gris.
Reactivos
1. NaOH al 5%, dos gotas

2. AgNO3 al 5%, 1.0 mL
3. NH4OH, 2N
Procedimiento
Cuando se requiera el reactivo, se debe mezclar en un tubo de ensayo dos gotas de una disolución de NaOH
al 5% y 1.0 mL de disolución acuosa de AgNO3 al 5%. Agitar el tubo y añadir gota a gota NH4OH 2N, hasta
que se consiga disolver el precipitado de AgOH, que previamente se había formado. Si es necesario se debe
filtrar la solución.
No se debe exceder en el uso del NH4OH 2N para que el reactivo así preparado sea bastante sensible. Debe
trasladarse a un frasco opaco ya que la solución puede ser alterada por la acción de la luz.
Precaución
El isocianato de plata, AgNCO, compuesto muy explosivo en seco, puede estar presente en los residuos de
las soluciones del reactivo de Tollens; por esta razón, es conveniente tirar el resto de la disolución de Tollens
no utilizada y lavar los tubos con HNO3 diluido (disuelve el espejo de plata formado).
4.4 REACTIVO DE FEHLING – DETECCIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES
El reactivo de Fehling, tambien conocido como Licor de Fehling, es una disolución descubierta por el químico
alemán Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores.
Sirve también para demostrar la presencia de glucosa en la orina.
El ensayo con el licor de Fehling se funda en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído. Éste se
oxida a ácido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a óxido de cobre (I), que forma un precipitado de
color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído puede detectarse fácilmente
aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se
dice que es un azúcar reductor.
Se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores, y es útil para demostrar la presencia
de glucosa en la orina, y también para detectar derivados de la glucosa como la sacarosa o la fructosa.
100
Al mezclar las soluciones A y B de Fehling se forma complejo con el ión cúprico que es reducido por los
aldehídos. Si la reacción es positiva se forma un precipitado rojo de CuO2. Al reaccionar con monosacáridos,
se torna verdoso; si lo hace con disacáridos, toma el color del ladrillo.
La reacción que se produce es la siguiente:
RCHO + 2Cu++ + OH- → RCOOH + CuO2 + H2O
Reactivos
1. Sulfato de cobre (CuSO4), 34.64 g

2. Tartrato sódico potásico (KNa(C4H4O6) · 4H2O), 17.6 g
3. Hidróxido sódico en escamas (NaOH), 7.7 g
Procedimiento
Se preparan las soluciones A y B de la siguiente manera:
 Solución A: Se disuelven 34.64 g de sulfato de cobre en 500 mL de agua.

 Solución B: Se disuelven 17.6 g de tartrato sódico potásico y 7.7 g de hidróxido sódico en 50 mL de
agua.
Cuando se requiera su utilización se mezclan volúmenes iguales de cada una de las soluciones. Ambas
soluciones se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitación del hidróxido de
cobre (II).
4.5 REACTIVO DE BIURET – DETECCIÓN DE PROTEÍNAS
Para la detección de proteínas en los alimentos se usa el reactivo de Biuret. cual se fundamenta en la
formación de un complejo coordinado entre los iones cúpricos del reactivo y el enlace peptídico de la proteína,
reacción que transcurre en medio alcalino.
Si al agregar unas gotas del reactivo la muestra no cambia de color, la reacción es negativa; en este caso se
puede decir que la muestra no contiene proteínas o presenta una cantidad que no es posible detectar. Si la
muestra cambia de color, primero a un tono rosado, luego se pone azul y, finalmente, violeta, la reacción es
positiva, lo que indica la presencia de proteína.
Reactivos
1. Sulfato cúprico (CuSO4.5H2O), 2.5 g

2. Hidróxido de sodio en escamas, 440g
3. Agua destilada
Procedimiento
Disuelva 2.5 g de sulfato cúprico en un litro de agua destilada. Disuelva 440 g de hidróxido de sodio en un litro
de agua destilada. Luego mezcle estas dos soluciones. Esta preparación debe almacenarse en botellas
oscuras (color ámbar).
101

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUÍA COMPONENTE PRÁCTICO

202015 – QUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

GOLDA MEYER TORRES VARGAS

RUTH ISABEL RÁMIREZ

2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente material en primera instancia fue diseñado por la Ingeniera Ruth

El proceso de revisión de estilo del material, aportes disciplinares, didácticos y

PRACTICA No. 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS: 11

PRACTICA No. 3. HIDROLISIS DE ALGUNAS PROTEASAS Y REACCIONES DE 45

PRACTICA No. 4. REACCIONES DE IMPORTANCIA EN EL PROCESADO DE 60

PRACTICA No. 5. ANÁLISIS DE ALIMENTOS: Precisión, exactitud, calibración del 73

Anexo A: PROTOCOLO PARA LA DETERMINACION DE CAROTENOS, curva 95

Anexo B: ASPECTOS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y PREPARACIÓN 97

Tabla 1: reactivos práctica 1. 16

Tabla 2: tabla de resultados estructura celular de los alimentos. 19

Tabla 3: marcha caracterización cualitativa de carbohidratos. 22

Tabla 4: marcha caracterización cualitativa de aminoácidos. 24

Tabla 5: rubrica de evaluación práctica 1. 27

Tabla 6: reactivos práctica 2. 32

Tabla 7: tabla de resultados gelatinización del almidón. 34

Tabla 8: tabla de resultados elongación del gluten 35

Tabla 10: prueba de goteo para espumas. 36

Tabla 11: resultados formación de una emulsión. 41

Tabla 12: resultados estabilidad térmica de la emulsión. 41

Tabla 13: marcha de la práctica capacidad diastásica de cereales germinados. 42

Tabla 14: marcha de la práctica prueba de azucares reductores. 42

Tabla 15: rúbrica de evaluación práctica 2. 44

Tabla 16: tabla de reactivo práctica 3 48

Tabla 17: resultados prueba acción de proteasas 50

Tabla 18: resultados reacciones de maillard en filetes de carne 51

Tabla 19: resultados reacciones de cocción en filetes de carne 51

Tabla 21: reporte de datos filetes de carne sometidas a tratamientos térmicos. 52

Tabla 22: reporte de datos pardeamiento enzimático. 53

Tabla 23: reporte de datos pardeamiento enzimático, efecto de la temperatura. 54

Tabla 24: reporte de resultados pardeamiento enzimático, efecto del pH. 55

Tabla 25: reporte de resultados pardeamiento enzimático, control químico. 56

Tabla 26: reporte de resultados pardeamiento enzimático, sustancias causantes de 57

Tabla 27: reporte de resultados pardeamiento no enzimático. 58

Tabla 28: Rúbrica de evaluación práctica 3. 59

Tabla 29: reactivos práctica 4. 63

Tabla 30: determinación de vitamina C. 65

Tabla 31: Batería de tubos determinación de vitamina C. 66

Tabla 32: Marcha de la práctica determinación de clorofilas. 68

Tabla 33: Marcha de la práctica determinación de antocianinas. 69

Tabla 34: resultados cambios de pH antocianinas. 69

Tabla 35: marcha de la práctica determinación de betacarotenos. 71

Tabla 36: rúbrica de evaluación práctica 4. 72

Tabla 37: tabla de reactivos practica 5. 83

Tabla 36: rúbrica de evaluación práctica 5. 92

4.1 LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS

Figura 1: isoterma de sorción 20

Figura 2: equipo de extracción soxhlet 24

Figura 3: formula porcentaje de grasa. 25

Figura 4: estabilidad de espumas por prueba de goteo. 37

Figura 5: lectura del volumen en la base del menisco 77

Figura 6: lectura correcta del menisco en material de vidrio. 78

Figura 7: límites de tolerancia para el material de vidrio 79

Figura 8: clases y calidad del material de vidrio 80

Figura 9: Densidad del agua libre. 86