Plan de Saneamiento

ACUEDCUTO Y ALCANTARILLADO DE POPAYÁN
S.A E.S.P.
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

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1. INTRODUCCIÓN
El presente documento: Modelo plan de saneamiento básico, es una herramienta

estratégica compuesta de cuatro programas: Programa de Limpieza y Desinfección,
Programa de Desechos Sólidos, Programa de Abastecimiento o Suministro de Agua
Potable y Programa de Control de Plagas; el cual se diseñó para que sea adoptada e
implementada en cada unidad operativa de acuerdo a las particularidades y necesidades
de cada una, dicha herramienta parte de la revisión e inventario de todas las áreas y
espacios como las zonas alimentarías y no alimentarías de cada unidada, vinculando y
articulando responsables administrativos y operativos en la ejecución de los cuatro
programas que lo componen permitiendo así plantear diagnósticos, verificaciones,
controles y acciones correctivas en un tiempo determinado de las condiciones higiénico
sanitarias.
Su implementación es responsabilidad de cada personal pertinente al proceso y su

adopción es obligatoria, este plan debe ser diligenciado por cada unidad operativa para
lo cual se debe diligenciar el formato, así mismo dicho plan debe estar al alcance de todo
aquel que lo requiera en medio magnético y físico, articulando sus guías y actividades de
acuerdo a las necesidades de cada locación; su actualización debe realizarse cada vez
que se requiera y/o sea solicitada por alguna de las dependencias competentes.
El presente modelo de plan de saneamiento básico está establecido para la planta

embotelladora del Acueducto y Alcantarillado de Popayán S.A E.S.P, y cuenta con los
elementos de gestión de cada uno de los cuatro programas específicos, de tal forma que
se cumpla con la normatividad sanitaria vigente de conformidad con los servicios sociales
que se prestan a la comunidad. Consecutivamente se definen las alternativas de manejo
apropiado, las responsabilidades que cada actor tiene y los instrumentos para su
implementación.
2. ALCANCE
El alcance de este plan aplica para las unidades operativas propias y tercerizadas. Para
las unidades tercerizadas se estipulará la adopción del presente modelo de Plan de
Saneamiento Básico de acuerdo a los lineamientos establecidos por la entidad.
Este modelo de plan de saneamiento básico establece en sus programas, una serie de
normas y disposiciones técnicas y ambientales, las cuales tienen como finalidad mantener
las diferentes áreas de la planta embotelladora del Acueducto y Alcantarillado de Popayán
S.A E.S.P, libres de posibles focos de contaminación y proporcionar un área de trabajo
limpia, saludable y segura; su implementación permite establecer frecuencias de control y
responsables para cada una de las actividades.
Las empresas que prestan el servicio de aseo, cafetería y preparación de alimentos en las
unidades operativas de la SDIS, deben adoptar el presente modelo Plan de Saneamiento
Básico y para ello el contrato hará las especificaciones correspondientes.
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3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
3.1 Introducción
Para garantizar que en la unidad operativa de la planta de embotellamiento del Acueducto

y Alcantarillado de Popayán S.A E.S. P se encuentre realmente higiénica y segura,
conforme a las políticas establecidas por la normatividad sanitaria vigente, todo el personal
que trabaja en la institución realizará unas buenas prácticas higiénicas y aplicará los
procesos de higienización correctamente.
La contaminación alimentaria de origen microbiológico constituye una causa de muchas

enfermedades graves e incluso fatales; los alimentos pueden contaminarse con
microorganismos patógenos en cualquier fase del proceso de recibo, almacenamiento,
preparación, servido o distribución, por el inadecuado manejo de basuras, por la deficiente
higienización de baños, superficies, equipos e instalaciones, por el lavado de manos
inapropiado, entre otros.
Teniendo en cuenta lo anterior, es importante que se realice un correcto proceso de

higienización, que abarca dos aspectos fundamentales: la limpieza y la desinfección, es
decir, Higienización = Limpieza + Desinfección. De esta manera la higienización acertada
debe conducir a la disminución o eliminación de los microorganismos presentes en las
diferentes áreas, superficies y ambientes de la institución.
En el presente programa se describen las guías de higienización, listas de chequeo para

ser aplicados y así garantizar una eficiente limpieza y desinfección, factores claves para
disminuir el riesgo de contaminación.
Para su correcta ejecución es muy importante seguir las indicaciones establecidas; no es

válida ninguna excusa para no realizar esta tarea. “Si una labor se realiza siempre con
las indicaciones establecidas, el resultado será siempre el esperado”
Una vez comprendido el programa de limpieza y desinfección, éste ha de llevarse a cabo

de una manera estricta, no hay razón para realizarlo de una manera diferente.
3.2 Objetivos
Objetivo general
Garantizar que todas las áreas, superficies, equipos, utensilios, ambientes y elementos que
los requieran de la unidad operativa de la planta de embotellamiento del Acueducto y
Alcantarillado de Popayán S.A E.S. P se encuentren higienizadas (limpias y desinfectadas)
permanentemente, con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación y de esta manera
disminuir el riesgo potencial de adquirir y transmitir enfermedades de origen microbiano.
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Objetivos específicos
 Conocer e implementar los lineamientos de higienización de alimentos, áreas,

superficies, equipos, utensilios, elementos y ambientes por parte de la unidad operativa
del Acueducto y Alcantarillado de Popayán S.A.E.S.P
 Desarrollar formatos del programa de limpieza y desinfección con el fin de que se lleve
un control sobre los procesos.
 Sensibilizar al personal responsable sobre la importancia de realizar adecuadamente

los procesos de limpieza y desinfección en la unidad operativa.
 Reducir el riesgo de contaminación microbiana, aplicando adecuados procesos de

limpieza y desinfección.
 Determinar los productos de limpieza y desinfección a utilizar, con su respectiva

concentración y rotación para evitar que los microorganismos generen resistencia.
3.3 Responsable
El programa de limpieza y desinfección debe ser autorizado el jefe de planta, y junto con
los operarios involucrados en el área de producción deberá ser ejecutado. Todos y cada
uno de los pertenecientes deberán estar comprometidos con la limpieza y desinfección
adecuada y recurrente de las zonas de la planta embotelladora.
3.4 Términos y definiciones
A continuación, se presentan algunas definiciones, las cuales permiten una mejor

comprensión del programa y por ende una correcta ejecución de los procedimientos de
limpieza y desinfección.
Agentes desinfectantes: son aquellos productos y/o elementos, que destruyen los
microorganismos y pueden ser de dos tipos: físicos y químicos. Entre los físicos se
encuentran las radiaciones, temperatura y vapor; entre los químicos se encuentra: el
hipoclorito, yodo, etc.
Amonio cuaternario: los compuestos de amonio cuaternario son habitualmente utilizados

como desinfectantes en medicina humana, en ganadería y en la industria alimentaria, con
baja toxicidad y excelente eficacia frente a gérmenes.
Bacterias: son organismos vivos invisibles al ojo humano, algunas de ellas pueden causar
intoxicaciones alimentarías cuando se permite su multiplicación y crecimiento incontrolado
(proliferación).
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Brote: epidemiológicamente se conoce como la aparición de uno o más casos que causan
una enfermedad o daño. En caso de Enfermedades Transmitidas por Alimentos es la
aparición de dos o más casos.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Cloro y sus derivados: es un elemento esencial para muchas formas de vida. En la

naturaleza no se encuentra en estado puro ya que reacciona con rapidez con muchos
elementos y compuestos químicos, por esta razón se encuentra formando parte de cloruros
(especialmente en forma de cloruro), cloritos y cloratos, en las minas de sal y disuelto en
el agua de mar. El cloro es una sustancia importante para la purificación del agua (como
en plantas de tratamiento de agua) y en desinfectantes.
Contaminación: es la alteración del medio ambiente por sustancias o formas de energía

generadas por la actividad humana o de la naturaleza, en cantidades, concentraciones o
niveles capaces de interferir con el bienestar y la salud de las personas, atentar contra la
flora y/o la fauna, degradar la calidad del medio ambiente o afectar los recursos de la
Nación o de los particulares.
Contaminación física: consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento

durante el almacenamiento, la elaboración o la cocción. (Papel, vidrio, metal, madera entre
otros)
Contaminación química: puede ser ocasionada por mezcla con sustancias químicas
como: jabones, desinfectantes, combustibles, perfumes, esmalte de uñas, insecticidas y
otras.
Contaminación biológica: es la presencia de microorganismos en el alimento, causando

descomposición, enmohecimiento, daño, deterioro y fermentación; es ocasionada por
animales (insectos, roedores, etc.) y manipuladores con deficiente estado de salud o
aplicación incorrecta de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
Desinfección: es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias

en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Desinfectante: agente químico que disminuye la carga microbiana.

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Detergente: sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en

superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una
operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.
Limpieza: es el proceso mediante el cual se retira la suciedad visible y la grasa de una

superficie, mediante el fregado y lavado con agua y detergente. Un proceso de limpieza
adecuado y oportuno, facilita y garantiza la efectividad de los procesos de desinfección.
Una limpieza inadecuada, no solo dificulta la desinfección, sino que hace cada vez más
difícil hacer bien la limpieza.
3.5 Métodos de limpieza
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinada

métodos físicos para el fregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de
detergentes.
La limpieza se refiere a la remoción de grasa, resto de comida, otras partículas y polvo en

pisos, techos, gabinetes, paredes, etc.; labor que requiere disponibilidad de agua de buena
calidad y de un buen agente de limpieza.
 Métodos manuales: Esta limpieza se realiza por contacto o por inmersión, y se

utilizan cuando es necesario remover la suciedad estregando con soluciones
detergentes. Para ello se recomienda utilizar un recipiente aparte el cual contenga
las soluciones detergentes, las partes removibles de los utensilios y equipos a
limpiar a fin de desprender la suciedad antes de comenzar la labor manual.
 Limpieza in situ: Es utilizada para limpieza y desinfección de utensilios, equipos y

partes de estos que no son posibles de desmontar; las cuales se lavan con una
solución de agua y detergente a una presión suficiente para desarrollar una limpieza
óptima.
3.6 Condiciones generales
 El personal encargado de realizar estas operaciones deberá conocer el presente

manual, debe ser específicamente entrenado para las tareas de limpieza, desinfección
y descontaminación; concientizado de la importancia de las mismas, con las condiciones
de higiene personal
 Poseer el material adecuado para realizar esta labor (cepillos, recipientes, detergentes
entre otros) y ropa adecuada (blusa, tapa-boca, guantes, entre otras) para la limpieza
de las áreas
 Antes de iniciar el lavado se recomienda recoger la basura con una escoba de cerdas
plásticas suaves.
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3.7 Recursos
La unidad operativa debe implementar la clasificación de elementos de aseo de acuerdo a

la tabla de colores, la cual debe estar expuesta en un lugar visible.
A continuación, se describen los colores que se deben implementar, para todos los
elementos de aseo. Los guantes deben ser del color estipulado y los demás elementos de
aseo se deben identificar con cinta, ser pintados u otra forma que permita la adecuada
identificación.
Los elementos para realizar la limpieza y desinfección deben higienizarse y almacenarse

por separado, éstos pueden ser ubicados en la misma área siempre y cuando se cumpla
con las condiciones anteriormente mencionadas. Es necesario usar un perchero o
elemento que haga sus veces, de manera que siempre permanezcan en su sitio y
organizados. No se permite el lavado y la ubicación de elementos de aseo en área de
preparación ni en el área de almacenamiento de alimentos.
3.6 Procedimiento de limpieza y desinfección
AREAS EN GENERAL DE LAS UNIDADES OPERATIVAS

ÁREA ITEM FRECUENCIA IMPLEMENTOS GUÍA RESPONSABLE
Humedezca el piso para realizar un barrido en húmedo, con el

propósito de evitar la generación de una nube de polvo.
Prepare la solución de detergente que se va a usar conforme
a las indicaciones de la hoja de datos de seguridad y ficha
técnica del producto.
Esparcir la solución detergente con la escoba-cepillo y/o
Balde escoba (este implemento debe estar limpio). Restriegue la
Escoba y/o Escoba-cepillo superficie fuertemente, eliminando toda la suciedad adherida
Detergente posible. Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por
Limpieza Diariamente Agua esta razón la limpieza debe ser muy bien hecha de modo que Operario
Guantes de caucho del color todo quede completamente limpio.
establecido Deje la solución de detergente aplicada por un tiempo corto (5
minutos) para permitir que el detergente actúe.
Pisos Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo
el detergente se elimine.
Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se
limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad.
En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con
detergente hasta que quede completamente limpio.
Balde Verifique que el piso esté limpio.
Escoba y/o Escoba-cepillo Prepare la solución desinfectante con la ayuda del medidor y
Desinfectante (ver hoja de según la hoja de datos de seguridad y ficha técnica
datos de seguridad y ficha Aplique esta solución en el piso con ayuda de la escoba-
Desinfección Diariamente técnica del producto No. 2). cepillo y/o escoba de manera directa o por aspersión con la
Operario
Agua. ayuda del aspersor.
Aspersor Deje actuar la solución por el tiempo establecido en la tabla
Guantes de caucho del color No 2.
establecido Por último enjuague el piso para remover el desinfectante.
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AREAS EN GENERAL DE LAS UNIDADES OPERATIVAS

ÁREA ITEM FRECUENCIA IMPLEMENTOS GUÍA RESPONSABLE
Preparar la solución de detergente que se va a usar conforme

a las indicaciones de la hoja de datos de seguridad y ficha
Balde
técnica del producto
Cepillo y/o Escoba –cepillo
Esparcir la solución detergente con un cepillo y/o escoba-
Semanalmente Detergente
cepillo (estos implementos deben estar limpio y solo para éste
Limpia ventanas. (En caso
uso). Restriegue la superficie fuertemente, eliminando toda la
Limpieza de que se use) Operario
suciedad adherida posible.
Nota: los techos Agua
Deje la solución de detergente aplicada por un tiempo corto (5
Paredes, techos, 1 vez al mes. Guantes de caucho del color
minutos) para permitir que el detergente actúe.
ventanas y establecido
Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo
puertas el detergente se remueva.
Prepare la solución desinfectante con la ayuda de la probeta.
Balde
Aplique esta solución de manera directa con un cepillo (este
Semanalmente Desinfectante
implemento debe estar limpio y solo para éste uso) o con el
Agua.
Desinfección aspersor hasta saturar las superficies. Operario
Nota: los techos Guantes de caucho del color
Deje actuar la solución por el tiempo establecido en la tabla
1 vez al mes. establecido
No 1 y 2.
Aspersor
Enjuague para remover el desinfectante.
Humedezca las mesas
Preparar la solución de detergente que se va a usar conforme
Cepillo a las indicaciones de la ficha técnica
Detergente Esparcir la solución detergente con un cepillo de mano de
Operario
Limpieza Diariamente Agua cerdas suaves. Restriegue las mesas, eliminando toda la
Guantes de caucho del color suciedad adherida posible.
establecido Deje la solución detergente actuar por dos minutos.
Mesas Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo
el detergente se elimine.
Cepillo Prepare la solución desinfectante con la ayuda de la probeta,
Desinfectante Aplique esta solución en las mesas con el aspersor hasta
Agua. saturar las superficies.
Operario
Desinfección Diariamente Guantes de caucho del color Deje actuar la solución por el tiempo establecido en la tabla
establecido No 1 y 2.
Aspersor Enjuague para eliminar el desinfectante.
3.8 Preparación de las soluciones desinfectantes
3.8.1 Preparación de soluciones de hipoclorito de sodio
Se debe seguir el procedimiento que se presenta a continuación:
1. Medir en un balde el volumen de agua según la cantidad de solución final que se desea
prepara
2. Tomar una probeta y medir el volumen de hipoclorito de sodio (13%) que se va a
adicionar según lo indicado en la tabla 1.
3. Adicionar el hipoclorito de sodio (13%) al balde que contiene agua y mezclar con ayuda
de un implemento hasta tener una solución homogénea.
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Tabla 1. Cantidad de hipoclorito de sodio.
Concentración Volumen de la Volumen de Tiempo de Forma de Concentración

Zona
inicial solución hipoclorito de sodio acción aplicación final (ppm)
5 12
10 23 Directa-
Pisos y Hipoclorito de
15 35 10 min Aspersión 300
paredes sodio (13%)
20 46
50 115
5 12
10 23 Directa-
Techos y Hipoclorito de
mesas sodio (13%)
20 46
50 115
5 12
10 23 Inmersión-
Hipoclorito de
Utensilios 15 35 8 min Aspersión 100
sodio (13%)
20 46
50 115
5 12
10 23 Inmersión-
Hipoclorito de
Equipos 15 35 8 min Aspersión 50
sodio (13%)
20 46
50 115
Fuente: Kalpakjian, 2002
3.8.2 Preparación de soluciones de Glutaldex
Se debe seguir el procedimiento que se presenta a continuación:
1. Medir en un balde el volumen de agua según la cantidad de solución final que se desea
prepara
2. Tomar una probeta y medir el volumen de glutaldex (3%) que se va a adicionar según lo
indicado en la tabla 2.
3. Adicionar el glutaldex (3%) al balde que contiene agua y mezclar con ayuda de un
implemento hasta tener una solución homogénea.
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Tabla 2. Cantidad de Glutaldex
Concentrac Volumen de la Volumen de Tiempo de Forma de Concentración

Zona
ión inicial solución (L) Glutaldex (mL) acción aplicación final (ppm)
5 100
10 200 Directa-
Pisos y Glutaldex
paredes (3%)
20 400
50 1000
5 67
10 134 Directa-
Glutaldex
Equipos 15 201 8 min Aspersión 400
(3%)
20 268
50 670
5 33
10 66
Aero Glutaldex
ambiente (3%)
20 132
50 330
5 83
10 167 Inmersión-
Utensilios y Glutaldex
mesas (3%)
20 332
50 830
Fuente: Kalpakjian, 2002
3.7 Cronograma de rotación de desinfectantes
Tabla 3. Cronograma de rotación (ejemplo)
Noviembre de 2019
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Desinfectante
1 2 3 Hipoclorito de sodio
4 5 6 7 8 9 10 Glutaldex
11 12 13 14 15 16 17 Hipoclorito de sodio
18 19 20 21 22 23 24 Glutaldex
25 26 27 28 29 30 Hipoclorito de sodio
Fuente: Autor
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3.10 Formatos de limpieza y desinfección
ACUEDCUTO Y ALCANTARILLADO DE POPAYÁN S.A E.S.P
PROCEDIMIENTO PROCESO: FECHA DE EMISIÓN:

OPERACIONAL ESTÁNDAR L&D ambiente
Actividad: Limpieza y desinfección del ambiente
Responsable: Operarios
Frecuencia: Diaria
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Sebastian Llanos Bravo Ing. Javier Andrés Bernal
1. OBJETIVO
Describir el procedimiento a seguir para la desinfección del ambiente, con el propósito de evitar
la contaminación del producto, mantener el bienestar de los operarios y proteger la integridad y
salud de los consumidores.
2. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN
Aplica principalmente en el área de producción
3. DEFINICIONES
Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
Desinfectante: cualquier agente que limite la infección matando las células vegetativas de los
microorganismos.
Amonio cuaternario: representa una familia de compuestos antimicrobianos, son considerados
como agentes activos catiónicos potentes en su actividad desinfectante para eliminar bacterias
grampositivas y gramnegativas.
Bomba de aspersión: también llamado aspersor, es un dispositivo mecánico que en la mayoría
de los casos transforma un flujo liquido en roció con fines de riego.
4. DESARROLLO
4.1 Preparación de materiales
4.1.1 Elementos necesarios: solución desinfectante de amonio cuaternario, probeta, baldes,
bomba de aspersión y equipos de protección personal.
4.1.2 Acciones preliminares
 Seleccionar el operario encargado para elaborar la tarea
 Asegurarse que los equipos y fuentes de energía se encuentren desconectados
 Asegurarse que la zona de producción se encuentre vacía
 Preparar la solución desinfectante de acuerdo a las cantidades necesarias (Tabla 1 y 2)
y al cronograma de rotación (Tabla 3)
4.2 Procedimiento
Esparcir la solución desinfectante por toda la planta de producción con la ayuda de la bomba de
aspersión, asegurándose de cubrir la totalidad de las instalaciones
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OPERACIONAL ESTÁNDAR L&D manos
Actividad: Limpieza y desinfección de manos
Responsable: Todo el personal manipulador de alimentos
Frecuencia: Cada vez que: se inicien labores, se cambie de
actividad, se use el baño, se ingieran alimentos
1. OBJETIVO
Describir el procedimiento a seguir para el lavado y desinfección de las manos, con el propósito
de evitar la contaminación del producto, mantener el bienestar de los operarios y proteger la
integridad y salud de los consumidores.
Aplica principalmente al personal que se encuentra en el área de producción, incluye visitantes,
personal de apoyo, transportadores, y todo aquel que ingrese a la planta en cualquier momento
con debida autorización
3. DEFINICIONES
Manipulador de alimentos: es toda perdona que interviene directamente, en forma permanente
u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Detergente: toda sustancia o preparado que contenga jabón u otros tenso activos y que se
utilice en proceso de lavado con agua.
microorganismos.
4. DESARROLLO
4.1.1 Elementos necesarios: soluciones detergentes y desinfectantes, secador de aire
 Rotular las soluciones
 Asegurarse que la zona destinada para el lavado se encuentre en total disposición
4.2 Procedimiento
 Seguir el procedimiento de la figura 1
 Oprimir el botón con la rodilla para abrir la llave del lavamanos
 Remojar bien las manos hasta llegar al codo en su totalidad
 Aplicar el detergente y realizar movimientos circulares en las zonas de las manos hasta
los codos, incluyendo entre los dedos
 Enjuagar con abundante agua para retirar la totalidad del detergente
 Aplicar solución desinfectante, desde las manos hasta los codos
 Secar las manos y antebrazo con el secador de aire
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Figura 1. Guía para el correcto lavado de manos
Fuente: https://www.consejosdelimpieza.com/2013/05/Lavar-y-desinfectar-las-manos.html
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OPERACIONAL ESTÁNDAR L&D pisos
Actividad: Limpieza y desinfección de pisos
Frecuencia: Diario: al inicio y final de la jornada productiva
1. OBJETIVO
Describir el procedimiento a seguir para la desinfección del piso, con el propósito de evitar la
contaminación del producto, mantener el bienestar de los operarios y proteger la integridad y
3. DEFINICIONES
Probeta: tubo de cristal o plástico, cerrado por un extremo, que tiene señales para medir
volúmenes y se usa para medir líquidos y gases.
microorganismos.
4. DESARROLLO
4.1.1 Elementos necesarios: escoba, recogedor, detergente, desinfectante, baldes, probeta
 Asegurarse que la zona de producción se encuentre vacía y fuera de producción
4.2 Procedimiento
 Retirar el polvo de las superficies de los pisos utilizando la escoba
 Aplicar el detergente y ejercer acción mecánica con ayuda de la escoba
 Lavar con abundante agua hasta retirar el detergente
 Esparcir la solución desinfectante por el piso. No enjuagar
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OPERACIONAL ESTÁNDAR L&D paredes
Actividad: Limpieza y desinfección de paredes
Frecuencia: Una vez por semana
1. OBJETIVO
Describir el procedimiento a seguir para la desinfección de las paredes, con el propósito de
evitar la contaminación del producto, mantener el bienestar de los operarios y proteger la
3. DEFINICIONES
Detergente: toda sustancia o preparado que contenga jabón u otros tensoactivos y que se
microorganismos.
Amonio cuaternario: representa una familia de compuestos antimicrobianos, son considerados
como agentes activos catiónicos potentes en su actividad desinfectante para eliminar bacterias
grampositivas y gramnegativas.
4. DESARROLLO
4.1.1 Elementos necesarios: desinfectante de amonio cuaternario, escoba, cepillo manual
baldes, probeta, bomba de aspersión
4.2 Procedimiento
 Retirar el polvo de las superficies de las paredes utilizando la escoba o el cepillo manual
 Retirar los residuos caídos al suelo utilizando la escoba
 Aplicar en las paredes el detergente y ejercer acción mecánica con esponja o cepillo
 Esparcir la solución desinfectante por las paredes con la ayuda de la bomba de
aspersión. No enjuagar
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OPERACIONAL ESTÁNDAR L&D techo
Actividad: Limpieza y desinfección del techo
1. OBJETIVO
Describir el procedimiento a seguir para la desinfección del techo, con el propósito de evitar la
contaminación del producto, mantener el bienestar de los operarios y proteger la integridad y
3. DEFINICIONES
microorganismos.
4. DESARROLLO
4.1.1 Elementos necesarios: desinfectante de amonio cuaternario, escoba de mango largo,
baldes, manguera, probeta, bomba de aspersión
4.2 Procedimiento
 Retirar el polvo de las superficies de los techos utilizando la escoba de mango largo
 Aplicar en el techo agua a presión con ayuda de la manguera y aplicar el detergente
ejerciendo acción mecánica
 Esparcir la solución desinfectante por el techo con la ayuda de la bomba de aspersión.
No enjuagar
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OPERACIONAL ESTÁNDAR L&D puertas y ventanas
Actividad: Limpieza y desinfección de puertas y ventanas
1. OBJETIVO
Describir el procedimiento a seguir para la desinfección de las puertas y ventanas, con el
propósito de evitar la contaminación del producto, mantener el bienestar de los operarios y
proteger la integridad y salud de los consumidores.
3. DEFINICIONES
microorganismos.
4. DESARROLLO
4.1.1 Elementos necesarios: detergente, desinfectante de hipoclorito de sodio, escoba, cepillo de
mano, baldes, probeta, bomba de aspersión.
4.2 Procedimiento
 Retirar el polvo de las superficies de las puertas y ventanas utilizando la escoba o el
cepillo de mano
 Aplicar en las puertas y ventanas el detergente y ejercer acción mecánica con esponja o
cepillo
 Esparcir la solución desinfectante por las puertas y ventanas. No enjuagar
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OPERACIONAL ESTÁNDAR L&D pisos
Actividad: Limpieza y desinfección de tanques de
almacenamiento de agua
Frecuencia: Diario: al inicio y final de la jornada productiva
1. OBJETIVO
Describir el procedimiento a seguir para la desinfección de los tanques de almacenamiento de
agua, con el propósito de evitar la contaminación del producto, mantener el bienestar de los
operarios y proteger la integridad y salud de los consumidores.
3. DEFINICIONES
microorganismos.
4. DESARROLLO
4.1.1 Elementos necesarios: escoba, recogedor, detergente, desinfectante, baldes, probeta
4.2 Procedimiento
 Girar los tanques en posición horizontal para un lavado más fácil
 Aplicar el detergente y ejercer acción mecánica con ayuda de la escoba o cepillo manual
por las paredes internas del tanque
 Esparcir la solución desinfectante por el interior del tanque
 Enjuagar con abundante agua hasta retirar la totalidad del desinfectante
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OPERACIONAL ESTÁNDAR L&D filtros
Actividad: Limpieza y desinfección de filtros de carbón
activado y multimedia
Frecuencia: Semestralmente o cada que el filtro lo requiera
1. OBJETIVO
Describir el procedimiento a seguir para la desinfección del filtro de carbón activado y el filtro
multimedia, con el propósito de evitar la contaminación del producto, mantener el bienestar de
los operarios y proteger la integridad y salud de los consumidores.
3. DEFINICIONES
Retrolavado: Inversión periódica del flujo de agua para lavar una red de exclusión de peces,
una rejilla de toma de agua o un filtro sin necesidad de emplear un limpiador mecánico.
Válvula: Dispositivo que abre o cierra el paso de un fluido por un conducto en una máquina,
aparato o instrumento, gracias a un mecanismo, a diferencias de presión.
4. DESARROLLO
4.1.1 Elementos necesarios: detergente, desinfectante de hipoclorito de sodio, escoba, cepillo de
mano, baldes, probeta, aspersor
4.2 Procedimiento
 Apagar la motobomba que alimenta los filtros
 Mover la válvula múltiple del filtro a la posición de retrolavado (backwash)
 Separar las tuberías que conecta a los microfiltros para que sirvan como drenaje
 Encender la motobomba
 Esperar 20 minutos, dependiendo de lo saturado que esté el filtro, hasta que el flujo de
drenaje sea igual presente un color transparente
 Apagar la bomba
 Mover la válvula múltiple del filtro a la posición de lavado raído (fastwash)
 Esperar 20 minutos, dependiendo de lo saturado que esté el filtro, hasta que el flujo de
drenaje sea igual presente un color transparente
 Apagar la bomba
 Mover la válvula múltiple del filtro a la posición de filtrar (filter)
S.A E.S.P.

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OPERACIONAL ESTÁNDAR L&D lámpara UV
Actividad: Limpieza y desinfección de lámpara ultravioleta
Frecuencia: Anualmente
1. OBJETIVO
Describir el procedimiento a seguir para la desinfección de la lámpara UV, con el propósito de
3. DEFINICIONES
Vinagre: líquido con sabor agrio proveniente de la fermentación acética de alcohol.
4. DESARROLLO
4.1.1 Elementos necesarios: pañuelo, vinagre.
 Desconecte la corriente de alimentación y dejar enfriar por 10 minutos
 Corte el flujo de agua y libere la presión del agua antes de realizar cualquier trabajo
 Asegúrese que los indicadores de corriente estén encendidos y que no hay alarma
4.2 Procedimiento
 Quitar la tuerca de retención, el muelle flotante y la junta tórica de la parte inferior
 Quitar la tuerca de retención y la junta tórica de la parte superior
 Retirar cuidadosamente la junta tórica adhiriéndola a la vaina tubular de cuarzo
 Retirar la vaina tubular de cuarzo
 Limpiar la vaina tubular de cuarzo con un trapo empapado en vinagre u otro ácido
blando, y a continuación aclarar con agua
 Reinstalar la vaina tubular de cuarzo en la cámara de tal forma que sobresalga la misma
distancia por ambos extremos de la cámara
 Pasar las juntas tóricas suministradas por cada extremo de la vaina tubular de cuarzo
 Instalar las tuercas de retención, el muelle flotante y las juntas tóricas de las parte
superior e inferior, respectivamente
 Empuje el conector de la lámpara contra la base del conector hasta que se oiga un clic
 Enchufe el conector y compruebe la pantalla LED de ENCENDIDO
S.A E.S.P.

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OPERACIONAL ESTÁNDAR L&D lámpara UV
Actividad: Limpieza y desinfección de lámpara ultravioleta
4.3 Reemplazo de la lámpara UV
 Retire el conector de la lámpara presionado las pestañas de bloqueo en los lados
 Quite la lámpara tirando hacia arriba de la cámara y de la base del conector de la
lámpara. Sujete siempre la lámpara por los extremos de cerámica
 Introducir por completo la lámpara nueva en la cama de manera que sobresalga
aproximadamente 5 cm de la cámara
 Conectar el conecto a la lámpara teniendo en cuenta que solo se instalará
correctamente en una posición
 Empujar el conector de la lámpara contra la base del conector hasta que se oiga un clic.
 Vuelva a realizar la presurización del sistema para comprobar si hay fugas
 Mantenga pulsado el botón de reinicio del temporizador y vuelva a aplicar alimentación
al controlador
 Después de un retardo de 5 segundos, oirá un tono audible y en la pantalla LED volverá
a leerse la indicación
S.A E.S.P.

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OPERACIONAL ESTÁNDAR L&D ozonificador
Actividad: Limpieza y desinfección del ozonificador
1. OBJETIVO
Describir el procedimiento a seguir para la desinfección del ozonificador, con el propósito de
3. DEFINICIONES
Vinagre: líquido con sabor agrio proveniente de la fermentación acética de alcohol.
4. DESARROLLO
4.1.1 Elementos necesarios: pañuelo, vinagre.
 Desconecte la corriente antes de llevar a cabo cualquier trabajo de desinfección
 Corte el flujo de agua y libere la presión del agua antes de realizar cualquier trabajo
 Asegúrese que los indicadores de corriente estén encendidos y que no hay alarma
4.2 Procedimiento
 Retirar la abrazadera del cable del contenedor de goma que asegura la lámpara UV en
la cámara de acero inoxidable del reactor
 Retirar el contenedor de goma hacia atrás desde la tuerca de casquillo
 Desconectar el conector de la lámpara
 Aflojar y retirar la tuerca de casquillo que asegura la lámpara UV del reactor girando la
tuerca estriada en sentido anti-horario
 Retirar con cuidado la junta tórica del extremo de la lámpara (tenga en cuenta que
puede estar pegada a la lámpara)
 Limpie con cuidado la lámpara con un paño sin pelusa, humedecido con vinagre. No
tocar con las manos para evitar dejar contaminantes de aceites y grasas
4.2.1 Instalación
 Insertar con cuidado la lámpara en la cámara del reactor
 Instalar las juntas tóricas en la lámpara
 Instalar las tuercas de casquillo en la cámara del reactor y apretarlas en sentido horario
para asegurarlas hasta que estén moderadamente apretadas
 Conecta el conector a la lámpara UV y suministrar electricidad brevemente para
asegurarse de que se ilumine la lámpara
 Deslizar el contenedor de goma sobre el conector de la lámpara y asegurarlo
S.A E.S.P.

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3.11 Formato de inspección del programa de limpieza y desinfección
ACUEDCUTO Y
ALCANTARILLADO DE FOMRATO DE INSPECCIÓN DEL PROGRAMA DE
POPAYÁN S.A.E.S.P LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA
OPERARIO
ÁREA
ZONA DESINFECTADA
DETERGENTE UTILIZADO
DESINFECTANTE UTILIZADO
CONCENTRACIÓN DEL
DESINFETANTE
OBSERVACIONES
APROBADO POR
Jefe de planta
Firma
S.A E.S.P.

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4. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
4.1 Introducción
La generación de residuos sólidos en los últimos años ha sufrido un incremento

considerable, debido al crecimiento de las actividades que se realizan día a día en el sector
empresarial, por esta situación se implementaron estrategias para reducir el aumento en la
generación de residuos, una de ellas se da por medio de los planes de manejo integral de
residuos sólidos, los cuales incorporan medidas que ayudan a afrontar la problemática
actual en manejo de residuos, mediante la estructuración de procesos interrelacionados
técnicos y sociales, donde se establecen acciones para la prevención, corrección,
mitigación, transporte, aprovechamiento, tratamiento y disposición final apropiada de
residuos sólidos, (peligrosos, no peligrosos, especiales), vinculando y desarrollando
actividades que permitan hacer un adecuado manejo interno y externo de los mismos,
contribuyendo a mejorar la calidad ambiental, con el fin de promover el cuidado de la salud
y el entorno ambiental de la sociedad.
El programa de manejo de residuos sólidos se encuentra orientado a la reducción paulatina

de la generación de residuos sólidos, mediante la óptima separación en la fuente, el
reciclaje, la transformación y la revalorización de posibles materiales en la planta
embotelladora de agua del Acueducto y Alcantarillado de Popayán S.A E.S.P.
4.2 Objetivos
Objetivo general
Adoptar herramientas que permitan la gestión integral y la reducción progresiva de residuos

sólidos (aprovechables, orgánicos, peligrosos) en las unidades operativas de la planta
embotelladora de agua del Acueducto y Alcantarillado de Popayán S.A E.S.P, mediante la
implementación de procedimientos, instructivos, formularios, formatos, guías, actividades
y responsables que den cumplimiento a los lineamientos de la entidad y a la normatividad
aplicable.
 Determinar los diferentes residuos sólidos generados en las instalaciones de la planta

 Garantizar el cumplimiento, actualización y comunicación de la normatividad legal

vigente, aplicable al programa de gestión integral de residuos en las unidades
operativas de la empresa.
 Sensibilizar al personal responsable sobre la importancia de realizar adecuadamente

el programa de residuos sólidos en la unidad operativa.
S.A E.S.P.

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 Reducir el riesgo de contaminación microbiana generado por la inadecuada

manipulación de residuos sólidos.
4.3 Responsable
El programa de desechos sólidos debe ser autorizado por el jefe de planta, y junto con los
operarios involucrados en el área de producción deberá ser ejecutado. Todos y cada uno
de los pertenecientes deberán estar comprometidos el majeo adecuado y recurrente de los
residuos en las zonas de la planta embotelladora.

comprensión del programa y por ende una correcta ejecución de los procedimientos del
manejo de residuos sólidos.
Almacenamiento temporal: es la acción de depositar separadamente y temporalmente

los residuos.
Aprovechamiento: reincorporación de los residuos que se han recuperado al ciclo

económico y productivo en forma eficiente, por medio de la reutilización, el reciclaje, la
incineración con fines de generación de energía, o cualquier otra modalidad que conlleve
beneficios sanitarios, ambientales y/o económicos.
Disposición final de residuos: es el procedimiento de aislar y confinar los residuos

sólidos, en especial los no aprovechables, de forma definitiva, en lugares especialmente
seleccionados y diseñados para evitar la contaminación, y los daños o riesgos a la salud
humana y al medio ambiente.
Escombros: es todo residuo sólido sobrante de las actividades de construcción,

reparación o demolición, de las obras civiles o de otras actividades conexas,
complementarias o análogas.
Gestión integral de residuos sólidos: es el conjunto de operaciones y disposiciones

encaminadas a dar a los residuos producidos el destino más adecuado desde el punto de
vista ambiental, de acuerdo con sus características, volumen, procedencia, costos,
tratamiento, posibilidades de recuperación, aprovechamiento, comercialización y
disposición final.
Punto Ecológico: conjunto de tres canecas unidas entre sí, del mismo tamaño y la misma
capacidad, caracterizadas por los colores institucionales amarillo, verde y azul, rotulada
cada una con su respectivo adhesivo informativo que describe el tipo de elementos a
disponer en cada una.
Reciclaje: proceso mediante el cual se aprovecha y transforma los residuos sólidos

recuperados recuperando en los materiales su potencialidad de reincorporación como
S.A E.S.P.

Página: 25 de 39
materia prima para la fabricación de nuevos productos.
Recolección: es la acción y efecto de recoger y retirar los residuos sólidos de uno o varios
generadores efectuada por la persona prestadora del servicio.
Recuperación: es la acción que permite seleccionar y retirar los residuos sólidos que
pueden someterse a un nuevo proceso de aprovechamiento, para transformarlos en
materia prima útil en la fabricación de nuevos productos.
Residuo sólido o desecho: es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido

resultante del consumo o uso de un bien en actividades industriales, comerciales,
institucionales o de servicios, que se rechazan o abandonan, y que es susceptible de
aprovechamiento o transformación en un nuevo bien, con valor económico o de disposición
final.
Residuo sólido aprovechable: es cualquier material, objeto, sustancia o elemento sólido

que no tiene valor de uso directo o indirecto para quien lo genere, pero que es susceptible
de incorporación a un proceso productivo.
Residuo sólido no aprovechable: es todo material o sustancia sólida o semisólida de

origen orgánico e inorgánico, proveniente de actividades industriales, comerciales,
institucionales, de servicios, que no ofrece ninguna posibilidad de aprovechamiento,
reutilización o reincorporación en un proceso productivo.
Unidad de almacenamiento: es un área definida y cerrada, que cumple con la

normatividad aplicable vigente, donde se disponen temporalmente los residuos sólidos
para su posterior entrega al Operador de Aseo de la zona o al Reciclador de oficio.
Participante: es la persona natural o jurídica que se beneficia con la prestación de un

servicio público, bien como propietario del inmueble en donde este se presta dicho servicio,
o como receptor directo del servicio.
4.5 Caracterización de residuos sólidos
Para la clasificación de los residuos sólidos de la planta embotelladora de agua del

Acueducto y Alcantarillado de Popayán se tendrá en cuenta la GTC ICONTEC 024, como
herramienta de apoyo para determinar cuáles son los residuos que tiene un potencial de
aprovechamiento y los que definitivamente deben tener una disposición final.
Tabla 1. Ubicación y especificaciones de canecas.
ROTULO
USO DE CANECAS COLOR CARACTERÍSTICAS (Identificación del
residuo)
Baño Verde Caneca hermética de pedal. Residuos Sanitarios
S.A E.S.P.

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ROTULO
USO DE CANECAS COLOR CARACTERÍSTICAS (Identificación del
residuo)
Caneca con tapa color azul, y
Reciclable: Plástico
Azul orificio para la disposición de
metal y Vidrio
residuos.
Caneca con tapa color verde, y Ordinarios: Orgánico y
Punto Ecológico Verde orificio para la disposición de residuos no
residuos. aprovechable
Caneca con tapa color gris
Reciclable: Papel
Gris y orificio para la disposición de
Cartón
residuos.
Cocina Verde Caneca hermética. Residuos de comida
Reciclables: Vidrio,
Azul Caneca hermética
plástico y metales
Residuos no
Verde Caneca hermética.
Aprovechables
Cuarto de Reciclables: Papel,
Almacenamiento Gris Caneca hermética.
cartón y revistas.
Caneca hermética con ruedas y
capacidad para transportar Transporte interno de
Durakart Gris
internamente los residuos residuos sólidos
generados.
ACLARACIÓN: TODA CANECA DEBERÁ CONTAR CON BOLSA DEL MISMO COLOR Y
ESTAR DEBIDAMENTE ROTULADA.
Fuente: Alcaldía mayor de Bogotá D.C
4.5.1 Punto ecológico
Todo aquel que sea generador de residuos debe adoptar la separación en la fuente, la
cual se realiza en los puntos ecológicos, que es la unión de tres canecas identificadas por
los colores institucionales, de izquierda a derecha con vista de frente “gris, azul y verde”,
en la Tabla 2 se ilustra la clasificación que se debe realizar por cada caneca.
S.A E.S.P.

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Figura 2. Punto ecológico
Tabla 2. Guía de separación de residuos en los puntos ecológicos.
COLOR DE
CANECA Y TIPO DE RESIDUO
BOLSA
Residuos recuperables: (papel, cartón o revistas) Libre de cualquier contaminante orgánico y/o
químico, papel utilizado por ambas caras, cuadernos, sobres de papel, papel periódico, icopor
GRIS (embalaje), cartón corrugado, cubetas huevos, revistas
Aclaración: Todos los residuos a disponer en la caneca azul, no deben estar impregnados o
contener residuos de comida u orgánicos.
Residuos recuperables: (vidrio, plástico y metales), tarros de galletas (metal), tetra pack, vasos
plásticos o de vidrio, botellas de vidrio o plástico (gaseosa o agua), enlatados (atún, sardinas
debidamente lavados...etc.), mezcladores (café), clips, marcadores, resaltadores, esferos, cd,
AZUL casete y diskette.
Aclaración: Los envases, vasos, botellas, enlatados y tetra-pack deberán ser escurridos antes de
la disposición y estos deben estar libres de cualquier contenido o elemento susceptible a
descomposición.
Residuos no recuperables: (sanitarios, comida, café, frutas, u otros residuos contaminados de
material orgánico), papel aluminio, icopor (con restos de alimentos), residuos de barrido, madera,
residuos sanitarios, residuos de café, papel carbón, papel satinado, papel impregnado (aceites,
VERDE
parafina), residuos de alimentos, residuos de poda, plásticos con residuos de pollo o carne).
Aclaración: Todos los elementos que no sean aprovechados por la organización recicladora o el
reciclador de oficio serán depositados en la caneca verde.
4.6 Trasporte interno de residuos
El personal encargado de realizar el proceso de aseo en cada una de las unidades

operativas, deberá extraer las bolsas de cada contenedor, sellarlas con un nudo y
posteriormente llevarlas hasta el cuarto de almacenamiento de residuos sólidos. Para llevar
a cabo esta actividad se debe tener en cuenta lo siguiente:
S.A E.S.P.

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 Los residuos contenidos en las canecas azules no deben ser traspasados entre
bolsas bajo ningún concepto.
 Los residuos contenidos en las canecas grises y verdes pueden ser traspasados
entre bolsas siempre y cuando la separación en la fuente sea la correcta, de lo
contrario deberán sellarse individualmente.
Lo anterior, con el fin de que no se contaminen los residuos potencialmente recuperables y

evitar la contaminación cruzada.
La frecuencia de recolección y transporte de residuos al cuarto de almacenamiento se

realizará de acuerdo a la generación de residuos o cada vez que se requiera, siempre
y cuando dicha actividad no interfiera con la prestación de los servicios, y se haga en
horarios donde se presente menor afluencia de participantes.
4.6.1 Proceso de disposición y transporte
El proceso de disposición y transporte se realizará de la siguiente manera:
 Abrir la tapa del contenedor

 Retirar la bolsa del contenedor
 Realizar la limpieza y desinfección del contenedor
 Colocar una nueva bolsa vacía en el contenedor
 Transportar la bolsa con los residuos al cuarto de almacenamiento de residuos
sólidos de la empresa, y depositarla según corresponda de acuerdo a la clasificación
del residuo
S.A E.S.P.

Página: 29 de 39
5. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
5.1 Introducción
Las plagas constituyen una amenaza en las fábricas procesadoras de alimentos, que ya
afectan la inocuidad, la calidad, la vida útil de los productos e insumos, además de constituir
uno de los principales factores para la propagación de enfermedades.
En los diferentes ambientes presentes dentro de la unidad operativa pueden aparecer

plagas como roedores e insectos que pueden proliferar causando situaciones de
contaminación y enfermedades, por tal motivo el presente programa cuenta con actividades
de saneamiento ambiental que previenen y controlan todas las áreas de la planta
embotelladora.
La aplicación de actividades constantes de revisión y verificación de todos los espacios

permite prevenir, subsanar y controlar el ingreso y propagación de plagas en la planta
5.2 Objetivos
Objetivo general
Aplicar constantemente un sistema de verificación y control, que prevenga y proteja todas

las áreas del ingreso o aparición de plagas y evite los daños que puede generar su
presencia, creando barreras que impidan la proliferación de plagas (artrópodos y
roedores), mediante la implementación de medidas preventivas y controladas de
saneamiento ambiental.
 Conocer las acciones preventivas y correctivas eficientes, como la adecuación física

de la infraestructura, que eviten el acceso de plagas a la unidad operativa.
 Sensibilizar y preparar al personal responsable sobre el control integral y tiempos de

aplicación de las acciones y/o medidas preventivas y correctivas.
 Realizar una verificación y monitoreo permanente al programa por el personal

responsable de la planta embotelladora.
 Conocer y aplicar los formatos del programa de control integral de plagas en los
tiempos previstos por el personal responsable.
 Reducir completamente el riesgo de contaminación microbiana generado por la

presencia de plagas (artrópodos y roedores).
S.A E.S.P.

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5.3 Responsable
El programa de control de plagas debe ser autorizado por el jefe de planta, y junto con los
operarios involucrados en el área de producción deberá ser ejecutado. Todos y cada uno
de los pertenecientes deberán estar comprometidos con la las actividades adecuadas y
recurrentes de prevención y control de plagas en las zonas de la planta embotelladora.

manejo de residuos sólidos.
Actividad de saneamiento ambiental: son aquellas acciones que se realizan para

corregir, prevenir y/o mejorar las condiciones ambientales que rodean, o que son
influenciadas por un proyecto o actividad.
Cebos: Sustancia que imita un alimento y que es utilizada para atraer y eliminar un vector.
Control integral de plagas: es el conjunto de actividades, acciones y políticas que

implementa una unidad operativa para evitar el ingreso, y la posterior proliferación de
plagas mediante el uso de técnicas, métodos y prácticas de saneamiento ambiental.
Desinsectación: es el sistema de control de animales artrópodos.
Desratización: tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones) dentro y
fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo que los roedores
penetren, vivan o proliferen en las diferentes áreas o espacios.
Hermeticidad: garantizar que el sistema este aislado de otros sistemas exteriores; en el

contexto de Control de Vectores es garantizar que un lugar este totalmente aislado y
protegido de insectos y roedores.
Infestación: es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar

los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos de una especie
considerados como nocivos en un determinado lugar.
Medidas preventivas: son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la

probabilidad de aparición de un suceso no deseado.
Plaga: la Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que una plaga es una especie
implicada en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño o
deterioro del hábitat y del bienestar urbano, cuando su existencia es continua en el tiempo
y está por encima de los niveles considerados de normalidad y su control representa una
actividad de prevención primaria dentro de la protección de la salud, ligadas a las políticas
de higiene y saneamiento medioambiental.
S.A E.S.P.

Página: 31 de 39
Nivel de normalidad o umbral de tolerancia: es el límite a partir del cual la densidad de

población que forma la plaga es tal que sus individuos pueden provocar problemas
sanitarios o ambientales, molestias, o bien, pérdidas económicas.
Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar

toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando también cualquier sustancia o
mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal,
como defoliantes o como desecantes.
Saneamiento del medio: es el conjunto de medidas aplicadas para corregir factores del
medio ambiente que influyen o pueden influir en la expansión vectorial de plagas: incluye
la higiene de alimentos, eliminación de basuras, control de aguas residuales, entre otros.
5.5 Marco teórico
Una plaga es un animal que vive en o sobre el alimento y causa su alteración y

contaminación. Las plagas más comunes que podemos encontrar en los servicios
alimentarios son:
 Roedores: ratas y ratones.

 Insectos: moscas, cucarachas, pececillos de plata, hormigas e insectos de alimentos
almacenados (por ejemplo, gorgojos).
Es importante que se identifiquen los signos que revelan la presencia de estos animales,
entre ellos están:
 Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales.

 Los excrementos de los roedores.
 La alteración de sacos, envases, cajas, etc., causada por ratones y ratas.
 La presencia de alimento derramado cercano a sus envases, que mostraría que las
plagas los han dañado.
 Las manchas de grasa que producen los roedores alrededor de las cañerías y paredes.
La ejecución estricta del programa de limpieza y desinfección en todas las áreas permite
obtener resultados satisfactorios en todos los espacios, pero si no se aplican las acciones
a tiempo pueden desencadenar problemas al programa de control integral de plagas; el
mejor antídoto contra las plagas es la higiene y la prevención.
5.6 Medidas preventivas y correctivas de control integral de plagas
Las medidas permanentes de control integral de plagas pueden ser de tipo preventivo o
correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas a la
unidad operativa y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar. Dado lo anterior, la
unidad operativa deberá procurar el cumplimiento de las siguientes actividades y acciones:
S.A E.S.P.

Página: 32 de 39
5.6.1 Medidas preventivas
Mediante la inspección rutinaria de las instalaciones, se detectan posibles rutas de ingreso

de plagas (insectos, roedores y otros) y así tomar la acción correctiva correspondiente.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato inspección rutinaria en donde los
aspectos a revisar son:
 Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe ser
superior a 1 cm. Si la distancia es mayor a 1 cm., se debe disponer de cauchos en
buen estado que bloqueen la abertura.
 Revisar las aberturas de los marcos de las puertas.
 Verificar el estado de mantenimiento de las mallas en las ventanas.
 Revisar que no existan agujeros en paredes, pisos ni techos.
 Inspeccionar la entrada de las tuberías de acometida de las redes de acueducto,
gas y alcantarillado.
 Verificar el estado de mantenimiento de las rejillas de todos los sifones, estos deben
estar fijos y no ser removibles.
Se debe adoptar la frecuencia y la persona responsable del diligenciamiento.
5.6.2 Medidas correctivas
Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta presencia de plagas se

debe ejecutar un control integral de plagas correctivo (control químico), para lo cual se
requiere de la guía técnica del insecticida o rodenticidas
5.6.2.1 Control por tercerización del servicio: Si las medidas preventivas no han sido
eficaces, se deben adoptar medidas correctivas frente a los posibles lugares de ingreso e
áreas infestadas de plagas, siendo necesario contactar una empresa especializada en
control químico autorizada por la Secretaria de Salud.
En el formato registro de control de plagas, se resume la fecha de fumigación o

desratización, la empresa que presta el servicio, el nombre del producto a aplicar, el
ingrediente activo, la dosis aplicada y la plaga a erradicar.
5.6.2.2 Control por parte de la empresa: Si las medidas preventivas no han sido eficaces,
se deben adoptar medidas correctivas frente a los posibles lugares de ingreso en áreas
infestadas de plagas, siendo necesario que un operario realice el control químico pertinente
bajo las protecciones y recomendaciones necesarias.
En el control de plagas se utilizan productos químicos con diferentes niveles de riesgo

conocidos comúnmente como toxicidad. Cada producto químico presenta características
propias que le confieren un determinado nivel de peligrosidad, en el rotulo de cada envase
se podrá encontrar información básica sobre riesgos y mediad de precaución desde el
S.A E.S.P.

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punto de vista del media ambiente, seguridad del hombre, animales domésticos y fauna.
De esto radica la importancia de que el operario lea estas indicaciones y haga las preguntas
que requiera con respecto al producto y su aplicación.
Los pesticidas pueden llegar a afectar a hombre por tres vías principales:
 Contacto con la piel, ojos, etc
 Ingestión
 Inhalación
5.6.2.2.1 Protección de la piel: La piel es el órgano del cuerpo que está más expuesto a
los agentes externos, siendo una vía de penetración de sustancias toxicas, por tanto, se
deben tener en cuenta aspectos como:
 Usar indumentaria adecuada (overol de dril manga larga, calzado antideslizante,
gorro o cachucha), evitar trabajar con los brazos descubiertos
 Usar guantes desechables (se deben usar siempre al momento de preparar las
diluciones, al manipular productos puros)
 Lavarse de inmediato si hay contacto de conectados o diluciones con la piel
5.6.2.2.2 Protección respiratoria: El uso de esta protección dependerá del nivel de

peligrosidad de los productos utilizados, por lo cual si se considera necesario se debe
utilizar:
 Respirador para gases: en el momento de preparar las disoluciones o en su
aplicación
 Mascarilla: debe estar en buenas condiciones, con los elementos de fijación en
funcionamiento. Se debe cambiar los filtros cada seis (6) meses aún cuando no
hayan sido usadas con frecuencia.
S.A E.S.P.

Página: 34 de 39
5.7 Formato de inspección rutinaria
ACUEDCUTO Y
ALCANTARILLADO
DE POPAYÁN FORMATO DE INSPECCIÓN RUTINARIA
S.A.E.S.P
VoBo jefe
Fecha Operario Techo Ventanas Puertas Observaciones de planta
B R M B R M B R M
B: Bueno
R: Regular
M: Malo
S.A E.S.P.

Página: 35 de 39
5.8 Formato registro de control de plagas por tercerización del servicio
ACUEDCUTO Y
ALCANTARILLADO DE FOMRATO DE REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS POR
POPAYÁN S.A.E.S.P TERCERIZACIÓN DEL SERVICIO
Nombre Cantidad Tiempo

Fecha Empresa Operario del de de Firma
pesticida pesticida aplicación
S.A E.S.P.

Página: 36 de 39
6. PROGRAMA ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
6.1 Introducción
Las organizaciones nacionales e internacionales han presentado un gran interés por la

seguridad en la obtención de aguas seguras para consumo, que conlleva a todos los
procesos de prestar el servicio de agua potable para consumo masivo, potabilización y
ajuste a la normatividad, conducción y distribución en redes de servicio. La norma
establecida en el país está alineada con la normativa internacional, y guarda las
proporciones adecuadas para establecer claras acciones encaminadas a producir agua de
excelentes condiciones fisicoquímicas microbiológicas para consumo humano.
6.2 Objetivos
Objetivo general
Garantizar la calidad y uso eficiente del agua en las diferentes etapas de operación y
funcionamiento de los servicios sociales, con el fin de prevenir cualquier tipo de
contaminación o uso inadecuado del recurso hídrico.
 Implementar secuencialmente el lavado y desinfección del tanque de

almacenamiento de agua potable.
 Prevenir cualquier tipo de contaminación ocasionada por el agua y asegurar la
inocuidad de los productos alimenticios.
 Inspeccionar, reportar y atender las fallas, fugas y alertas generadas frente al
abastecimiento de agua en la planta embotelladora de agua potable.
 Dar cumplimiento a las políticas, lineamientos, procedimientos, instructivos y
formatos establecidos por la entidad aplicables al programa de abastecimiento de
agua potable.
 Reducir completamente el riesgo de contaminación microbiana del agua utilizada
en la planta.
6.3 Responsable
El programa de abastecimiento de agua potable debe ser autorizado por el jefe de planta,
y junto con los operarios involucrados en el área de producción deberá ser ejecutado. Todos
y cada uno de los pertenecientes deberán estar comprometidos con la las actividades
adecuadas y recurrentes de prevención y control del agua en las zonas de la planta
embotelladora.
S.A E.S.P.

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manejo de abastecimiento de agua potable.
Agua potable: agua tratada exenta de contaminantes que reúne los requisitos
organolépticos, físico-químicos y microbiológicos, por tanto es aceptable para el consumo
humano sin producir efectos adversos para la salud.
Abastecimiento de agua potable: sistema o servicio de captación, tratamiento y

distribución de agua para el consumo de agua.
Bidón: es un recipiente hermético utilizado para contener, transportar y almacenar líquidos,

habitualmente cilíndrico, con fondo plano, fabricado de metal, cartón, plástico o
contrachapado para transportar grandes cantidades de líquidos.
Desinfectante: agente químico o físico con el propósito de eliminar los microorganismos,

o disminuir al máximo su población hasta llegar a un nivel seguro que no atente contra la
salud humana.
Desinfección: proceso al que se somete el agua para eliminar los microorganismos

patógenos, se puede realizar a través de la filtración, la cloración, el hervido o la luz
ultravioleta.
Grasas y aceites: son todas aquellas sustancias de naturaleza lipídica, que al ser
inmiscibles con el agua, van a permanecer en la superficie dando lugar a la aparición de
natas y espumas, interfiriendo el cambio de gases entre el agua y la atmósfera.
Tanque: depósito destinado a mantener agua potable en reserva para su uso posterior en
las labores propias de proceso, limpieza y desinfección. Los materiales más comunes son:
asbesto-cemento, fibra de vidrio y plástico polietileno.
Registro de control de actividades: es la recopilación escrita de los resultados de

actividades realizadas en la higienización del tanque, se registra las variables elegidas bajo
el mismo procedimiento aplicado.
Tratamiento: conjunto de procesos al que se somete el agua para lograr el objetivo

sanitario de purificación y/o descontaminación del agua.
6.5 Guía para el almacenamiento del agua
El acceso al agua potable es fundamental para la salud, uno de los derechos humanos
básicos y un componente de las políticas eficaces de protección de la salud. El suministro
del agua potable debe ser suficiente, salubre y accesible. El agua debe ser potable
S.A E.S.P.

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cumpliendo con la normatividad vigente para consumo de agua, mitigando cualquier agente
patógeno (bacterias, virus), para evitar enfermedades causadas por los mismos.
Para el desarrollo de las actividades de la unidad operativa de la planta embotelladora de

Acueducto y Alcantarillado de Popayán S.A.E.S.P se deben tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
6.5.1 Suministro de agua potable
El suministro de agua potable lo realizará la empresa de acueducto (de acuerdo a la

localización geográfica), para este caso, el abastecimiento de agua potable está a cargo
de la misma empresa productora, el Acueducto y Alcantarillado de Popayán S.A.E.S.P,
sede Tulcán.
6.5.2 Tanques de almacenamiento de agua potable
Los tanques de almacenamiento de agua potable pertenecientes al Acueducto y

Alcantarillado de Popayán S.A.E.S.P, deben mantenerse en óptimas condiciones
sanitarias, por lo cual se establece el procedimiento técnico para el control de las
condiciones sanitarias de los tanques de almacenamiento de agua potable en el programa
de limpieza y desinfección (limpieza y desinfección de tanques), el cual brinda la secuencia
para el lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua usado comúnmente.
.
6.6 Análisis de agua
El agua a utilizar en la planta debe ser de calidad, potable y cumplirá con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerios de Salud,
regida actualmente por el Decreto 475 de 1998.
La calidad del agua tiene tiene unos estándares característicos regios por el decreto 475
entre los cuales se destacan los siguientes parámetros más importantes.
Parámetro Valor admisible Unidades

pH 6,5 – 9,0 -
Conductividad 50 – 1000 μmhos/cm
Dureza < 160 mg/L CaCO3
Color < 15 mg Pt-Co
Hierro < 0,3 mg/L
Sólidos totales 500 mg/L
Turbidez <5 NTU
Cloruros < 250 mg/L
Cloro residual libre 0,3 - 1,0 mg/L
Sulfatos < 250 mg/L
Coliformes totales < 2,2 NMP/100
Fuente: Autor
S.A E.S.P.

Página: 39 de 39
Se realiza diariamente un análisis microbiológico y fisicoquímico del agua de proceso.

Estos parámetros son evaluados por el grupo de profesionales y personal calificado
pertenecientes a los laboratorios del Acueducto y Alcantarillado de Popayán S.A.E.S.P.

Plan de Saneamiento

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ACUEDCUTO Y ALCANTARILLADO DE POPAYÁN

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

El presente documento: Modelo plan de saneamiento básico, es una herramienta

Su implementación es responsabilidad de cada personal pertinente al proceso y su

El presente modelo de plan de saneamiento básico está establecido para la planta

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Para garantizar que en la unidad operativa de la planta de embotellamiento del Acueducto

La contaminación alimentaria de origen microbiológico constituye una causa de muchas

Teniendo en cuenta lo anterior, es importante que se realice un correcto proceso de

En el presente programa se describen las guías de higienización, listas de chequeo para

Para su correcta ejecución es muy importante seguir las indicaciones establecidas; no es

Una vez comprendido el programa de limpieza y desinfección, éste ha de llevarse a cabo

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

 Conocer e implementar los lineamientos de higienización de alimentos, áreas,

 Sensibilizar al personal responsable sobre la importancia de realizar adecuadamente

 Reducir el riesgo de contaminación microbiana, aplicando adecuados procesos de

 Determinar los productos de limpieza y desinfección a utilizar, con su respectiva

3.4 Términos y definiciones

A continuación, se presentan algunas definiciones, las cuales permiten una mejor

Amonio cuaternario: los compuestos de amonio cuaternario son habitualmente utilizados

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas

Cloro y sus derivados: es un elemento esencial para muchas formas de vida. En la

Contaminación: es la alteración del medio ambiente por sustancias o formas de energía

Contaminación física: consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento

Contaminación biológica: es la presencia de microorganismos en el alimento, causando

Desinfección: es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias

Desinfectante: agente químico que disminuye la carga microbiana.

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

Detergente: sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en

Limpieza: es el proceso mediante el cual se retira la suciedad visible y la grasa de una

3.5 Métodos de limpieza

Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinada

La limpieza se refiere a la remoción de grasa, resto de comida, otras partículas y polvo en

 Métodos manuales: Esta limpieza se realiza por contacto o por inmersión, y se

 Limpieza in situ: Es utilizada para limpieza y desinfección de utensilios, equipos y

3.6 Condiciones generales

 El personal encargado de realizar estas operaciones deberá conocer el presente

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

La unidad operativa debe implementar la clasificación de elementos de aseo de acuerdo a

Los elementos para realizar la limpieza y desinfección deben higienizarse y almacenarse

3.6 Procedimiento de limpieza y desinfección

AREAS EN GENERAL DE LAS UNIDADES OPERATIVAS

Humedezca el piso para realizar un barrido en húmedo, con el

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

AREAS EN GENERAL DE LAS UNIDADES OPERATIVAS

Preparar la solución de detergente que se va a usar conforme

3.8 Preparación de las soluciones desinfectantes

3.8.1 Preparación de soluciones de hipoclorito de sodio

Se debe seguir el procedimiento que se presenta a continuación:

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Tabla 1. Cantidad de hipoclorito de sodio.

Concentración Volumen de la Volumen de Tiempo de Forma de Concentración

Fuente: Kalpakjian, 2002

3.8.2 Preparación de soluciones de Glutaldex

Se debe seguir el procedimiento que se presenta a continuación:

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

Tabla 2. Cantidad de Glutaldex

Concentrac Volumen de la Volumen de Tiempo de Forma de Concentración

Fuente: Kalpakjian, 2002

3.7 Cronograma de rotación de desinfectantes

Tabla 3. Cronograma de rotación (ejemplo)

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