INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLÓGICO PUBLICO “PEDRO VILCAPAZA”

– AZANGARO
CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TRABAJO ENCARGADO
CURSO:
……………………………………………………………..
PRESENTADO POR:
DIASMANI LIVISI PUMA

DOCENTE:
……………………………………………………………..

AZANGARO – PUNO
PERU
 I. TITULO
ELABORACION DE QUESO TIPO PARIA AROMATIZADA CON
OREGANO

II. OBJETIVO GENERAL

Elaborar el queso tipo paria aromatizada con orégano

2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Evaluar la calidad física y químico del queso tipo paria

aromatizado.
 Conocer las operaciones necesarias y controlar parámetros de
procesos para la elaboración del queso tipo paria aromatizada.
 Brindar al consumidor una alternativa innovadora que pueda
satisfacer sus necesidades.

III. MARCO TEORICO

3.1 DEFINICION DEL PRODUCTO

El queso aromatizado con orégano es elaborado de 100% de leche
de vaca y con adición del orégano de buena calidad. Es un queso
de mediana humedad de contextura semidura, de sabor ligero a
pronunciado agradable, aroma pronunciado a orégano, de textura
compacta. Es un queso que no entra en el proceso de maduración
y su venta es inmediata, se usa para el consumo directo.

3.2 PROPIEDADES FISICAS DEL PRODUCTO

Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen
de los propios de las cuales fueron preparados. Deben poseer
color, textura, sabor y aroma uniforme.
 3.3 PROPIEDADES QUIMICAS DEL PRODUCTO
Valor Energético (KJ/Kcal): 1459 kJ/349 Kcal
Grasas: 29,7 g de las cuales saturadas: 19,97 g
Hidratos de carbono: 0.35 g de los cuales azúcares: 0,26 g
Proteínas: 19,9 g
Sal: 2.7 g

3.4 USOS DEL PRODUCTO

El queso con orégano es ideal tanto para fundir como para tomar
al natural. Prueba sobre una tosta o inclúyelo en tus recetas de
pasta, pizza, salsas
El queso aromatizado con orégano es un alimento muy utilizado en
nuestra cocina. En los recetarios aparece de forma muy notable y
diversa desde un acompañamiento hasta un papel protagonista,
sin olvidar su utilidad para dar un toque de sabor a los platos. Es
un producto muy apreciado, y su gran variedad permite escoger
los mejores para cada elaboración ideales hacer postres y
bocadillos.

IV. ESTUDIO DE MERCADO

El cálculo de la demanda potencial se realizará en base al consumo
de quesos tipo parias per cápita de la población. Para obtener la
demanda potencial se multiplicará el número de la población urbana
de los mercados potenciales por el consumo per cápita.
En el análisis de la oferta de mercado al que mandaremos nuestro
producto es de estrato medio/alto, mercados, tiendas, restaurantes,
entregas por mayor, fundamentalmente va ser una competencia de
tipo directa debido a que, en la provincia de Azángaro, la producción
de quesos es alto.
V. PREGUNTAS GENERALES
¿Será posible que la mayoría de las personas consuman el
queso tipo paria pasteurizada con orégano?

5.1 PREGUNTAS ESPECIFICOS

¿Obtendremos un queso aromatizado con buenas propiedades
físicas, químicas y microbiológicas?
¿Habrá aceptabilidad en el mercado?
¿Brindaremos al consumidor una alternativa Innovadora que
pueda satisfacer sus necesidades?

VI. PROBLEMA GENERAL

En la actualidad de acuerdo a la información existente en nuestro país,
uno de los principales problemas de salud pública son las deficiencias
en micronutrientes como el hierro, la carencia de amino ácidos
esenciales son una de las causas de desnutrición afectando la
capacidad física, intelectual y resistencia a las infecciones de las
personas. Es por ello, que se hace necesario buscar una alternativa
en los quesos como suplemento nutritivo que deben estar libres de
materias y sabores extraños, además deben tener olor semejante,
color uniforme y aroma, el avance de la nutrición ha permitido conocer
algunas causas de las enfermedades que actualmente aquejan y se
vienen incrementando en la población mundial, como son la obesidad,
diabetes, anemia.
Además, El orégano contiene vitaminas A, C, E y K, así como fibra,
folato, hierro, magnesio, vitamina B6, calcio y potasio. Además, el
orégano, contiene potentes fitoquímicos que ofrecen potenciales
beneficios de salud.
VII. HIPOTESIS
El producto, que es el queso aromatizado con orégano contendrá un
alto contenido de proteínas.
La mayoría de las personas consumirán el queso aromatizado con
orégano
Entraremos al mercado local y regional con nuestro producto y
obtendremos la aceptabilidad de los clientes.

VIII. FUNDAMENTO TEORICO

Propiedades de la materia prima

8.1. Leche

“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o

varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de
calostro y que cumpla con las características físicas y
microbiológicas establecidas”.

Las características principales que se tienen en cuenta para

medir la calidad de la leche son.: densidad, índices crioscópicos
y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de
leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos,
antibióticos y sustancias alcalinas.
La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en
una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa),
proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio,
fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es
deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina
C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua.
La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce.
8.2. Orégano

El orégano es una hierba extraordinaria, dotada de múltiples

propiedades que contribuyen a mejorar la salud de nuestro
organismo.

Y es que esta especia no solo ayuda a sanar dolencias y

malestares, sino que además nutre significativamente nuestro
cuerpo, ya que contiene una gran cantidad de minerales
importantes como el calcio y el potasio, además de
antioxidantes y vitaminas como la tiamina.

Además, El orégano contiene vitaminas A, C, E y K, así como

fibra, folato, hierro, magnesio, vitamina B6, calcio y potasio.
Además, el orégano, contiene potentes fitoquímicos que
ofrecen potenciales beneficios de salud.

INSUMOS y ADITIVOS PARA LA ELABORACION DEL

QUESO AROMAIZADO

Cloruro de calcio. - El cloruro de calcio tiene como función

darle mayor firmeza mecánica a la cuajada, esto es
particularmente importante cuando se trata de leche
pasteurizada, porque durante la pasteurización se da un
proceso normal de precipitación del calcio.

La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la

cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla,
se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de
cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y
se van con el suero, bajando el rendimiento del queso

Nitrato de potasio. - Preservante para evitar la hinchazón tardía.

Se usa 1.5gr./100 Litro de leche.
 Sal.- La sal o Cloruro de Sodio es muy importante en la
producción de quesos, porque produce efectos tales como:
Formación de cáscara, Conservación, Realza el sabor, Activa
el cuajo

Cuajo. - El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de

coagular la caseína de la leche. Al separarse la caseína y parte
de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo llamado
suero.
El cuajo se emplea en muy pequeña cantidad. Para coagular la
leche, ésta debe tener una temperatura que varía entre 30 y 40
°C pues el cuajo no actúa, o actúa muy despacio cuando la
leche está muy fría o muy caliente.

IX. EQUIPOS Y MATERIALES

 EQUIPOS y MATERIALES

- caldero
- Tina
- Liras
- batidora
- Lactodensímetro
- Termómetro
- pHmetro
- Telas
- Ollas
- Baldes
- Molderas
- Moldeadora
- Prensa
- Maderas
- porongos
 -

 INSUMOS

- Cuajo
- Cloruro de calcio
- Nitrato de potasio
- sal

 MATERIA PRIMA

- Leche fresca
- Orégano

X. DIAGRAMA DE FL UJO
 leche

acopio

Densidad: 1.030
Control de calidad
Prueba del alcohol: negativo

filtrado

pasteorizado 65ºC x 30min

Cloruro de calcio: 18g

acondicionamiento
Nitrato de potasio: 16g

Tiempo:30 min
cuajado
Tº : 35ºC

Primer corte: horizontal dejar reposar x 3 min

corte Segundo corte: vertical
tamaño de grano: maíz

Primer batido 15 min

Primer desuerado 33% de suero

20 % de agua pasteurizada a 40 ºC
lavado
65ºC

Segundo batido 20min

Segundo desuerado A nivel cuajado

2.5% de sal a 37 a
salado 20min
38ºC

20% de peso en función de la

Pre prensado cantidad de la leche inicial
Adicionar el Tiempo: 20min
orégano
Corte y moldeo

10hr.
Primer volteo: 10 min
Prensado y volteo
Segundo volteo: 1hr
Tercer volteo: 1hr

Oreado y acabado

QUESO TIPO PARIA

AROMATIZADA
Control de calidad: una vez que la leche llegue hacia la quesería se debe realizar de
manera inmediata el control de calidad de cada uno de los porongos de leche, en donde
se tiene los siguientes parámetros.

- Acidez de la leche: 14-18ºD

- Densidad: 1.028- 1.034gr./ml.
- Prueba del alcohol: negativo (no debe cortar)

Filtrad de la leche: el filtrado de la leche se realiza en una tela limpia y fina.

Pasteurización: la leche se pasteuriza a 65ºC y deja en reposo por 30 min.

Acondicionamiento: una vez cumplido el tiempo de reposo se produce a enfriar la leche,

durante esta etapa se adiciona los siguientes insumos.

- Temperatura de 40 ºC adicionar cloruro de calcio 18 a 20 gr./100litros.

Cuajado: el cuajado de la leche debe ser de 34 a 35 ºC por un tiempo de 30 a 40 minutos.

Verificar si esta lista la cuajada, si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al

levantar con el dedo o cuchillo se parte fácilmente, la cuajada esta listo para el corte.

Corte de cuajada:

- Primer corte: lira horizontal, dejar en reposo de 3 a 5 minutos.

- Segundo corte: lira vertical, el tamaño de grano que se debe lograr es grano de maíz.

Primer batido: se realiza un batido lento para no romper los granos, pero a su vez, se
evitará que se aglomeren y se ira observando como esta la cuajada. A medida que los
granos van aumentando su consistencia, el batido va en aumento. Este primer batido
demora de 10 a 15 minutos.

Primer desuerado: consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte
y batido, se recomienda un 30 a 35% de la leche cortada.

Lavado y cocción: se lava la cuajada agregado agua hervida a Tº de 50 – 60 ºC en

forma lenta hasta incrementar a 37 a 38 ºC, la finalidad es diluir los componentes del
suero. La proporción recomendada de agua es de 20% a 25% de acuerdo a la acidez del
suero.
Segundo batido: en este segundo batido servirá para dar el punto a la cuajada el punto
de batido puede variar de 5 a 10 minutos.

Segundo desuerado: inmediatamente del segundo batido se retira el suero hasta que
aparezca los granos.

Salado y aromatizado: para el salado se prepara una solución en 5% de agua y 2.5%

de sal y hervido por 5 minutos luego dejar enfriar hasta 37-38ºC, a esta temperatura
adicionar a la cuajada y remover suavemente por tres minutos y dejar reposar por 15
minutos. A este proceso agregar el orégano (deshojado) con buen aroma de 20 gr./100
litros de leche.

Pre prensado: se realiza con la finalidad de poder lograr un buen desuerado de la

cuajada, para lo cual se utiliza 20-25kg. De peso por cada 100 litros de leche, el tiempo
puede variar de 15 a 20 minuto.

Moldeado: el proceso de moldeos se realiza haciendo cortes en la tina con un cortador

inox que sea acorde al diámetro del molde. La temperatura del moldeo debe ser no menor
a 36º C.

Prensado: el tiempo para el prensado debe ser de 8 a 10 horas. Se debe voltear por tres
veces.

- Primer volteo: 20 a 25 minutos

- Segundo volteo: 1 a 1.5 horas
- Tercer volteo:1 a 2 horas

Empacado al vacío: el empacado al vacío del queso aromatizado, se debe realizar de 5

a 7 días de oreo, en bolsas transparentes.

Índice de conversión: el rendimiento esperado varia de 8 a 9 litros de leche