UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 216001_3

PRACTICA 1: TOMA DE DATOS: Precisión, Exactitud, Cifras

significativas, y Medidas Tendencia Central.

PRACTICA 2: Calibración de material de Vidrio en el Análisis de los

Alimentos.

PRÁCTICA 4. Análisis Volumétricos clásicos en alimentos

MILLER LADY RINCÓN SASTOQUE COD. 1 112 222 022

MARIA FERNANDA BETANCOURT RESTREPO COD. 1112103970

TUTORA

BEATRIZ GUEVARA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

INFORME

CEAD PALMIRA VALLE

NOVIEMBRE DE 2018
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INTRODUCCIÓN

La práctica # 1 permite el desarrollo de habilidades en el manejo de las herramientas

básicas en el uso de las medidas obtenidas en balanzas. Por otra parte, se reconoce
la importancia e información que aportan las cifras significativas de una medida, al
igual que la diferencia cuando un dato es preciso o exacto.

En la práctica # 2 se reconoce los métodos de calibración del material de vidrio y la

forma de entender los límites de tolerancia de cada instrumento volumétrico usado
en los laboratorios de análisis de alimentos.

El desarrollo de esta práctica permite adquirir habilidades en el manejo de las

herramientas básicas en el uso de las medidas obtenidas por el uso de material
volumétrico.

La práctica # 4 tiene como base al análisis volumétrico de neutralización, por lo

tanto, aporta al desarrollo de habilidades en la preparación y valoración de
soluciones ácido- básicas, útiles e indispensables en todas las determinaciones
alimentarias como el índice de acidez.

OBJETIVOS
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Generales

Reconocer los principios generales del análisis de los alimentos.

Identificar los Métodos de análisis en alimentos.

Específicos

Determinar la precisión, exactitud, cifras significativas y medidas de tendencia

central en algunos materiales de laboratorio.
Reconocer lo diferentes tipos de ajuste de menisco en la calibración del
material de vidrio en el análisis de alimentos.
Identificar y determinar el almidón y la acidez en diferentes muestras de leche
de vaca.
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PRACTICA 1: TOMA DE DATOS: Precisión, Exactitud, Cifras significativas, y

Medidas Tendencia Central.

Materiales:

3 vasos de precipitado de 250 ml.

3 Crisoles
3 Probetas de 100 ml

Equipos:

Balanza analítica
Balanza técnica.

Tabla de Datos

Balanza Técnica

Pesadas Identificación de los vasos de precipitado

realizadas
V1 V2 V3
1 99.67g
2 166.64g
3 96.64g
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Balanza Instrumental de precisión (Analítica)

Pesadas Identificación de los vasos de precipitado

realizadas
V1 V2 V3
1 99.6640g
2 116.6336g
3 96.6391g

Balanza Técnica

Pesadas Identificación de los tres crisoles

realizadas C1 C2 C3
1 46.78g
2 43.60g
3 49.47g
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Balanza Instrumental de precisión (Analítica)

Pesadas Identificación de los tres crisoles

realizadas C1 C2 C3
1 46.7847g
2 43.5979g
3 49.4662g

Balanza Técnica

Pesadas Identificación de las probetas

realizadas
E1 E2 E3
1 121.07g
2 113.94g
3 147.41g
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Balanza Instrumental de precisión (Analítica)

Pesadas Identificación de las probetas

realizadas
E1 E2 E3
1 121.0638g
2 113.9356g
3 147.4050g

Cuestionario:

1. Los datos obtenidos para cada uno de los materiales en cada balanza son
precisos?

R// Dado que la precisión se refiere a qué tan cerca están las mediciones entre ellas,
y teniendo en cuenta que cada material fue pesado una sola vez en cada balanza,
comparamos el valor dado en cada una de éstas para determinar su precisión y
observamos que el margen de error entre una y otra en promedio es de 0,005g, por
lo que podría decirse que son precisas.

2. Los datos obtenidos para cada uno de los materiales en cada balanza son
exactos?

R// Teóricamente se sabe que el análisis de la balanza analítica es mucho más

exacto en comparación a las demás balanzas, por lo tanto, teniendo en cuenta que
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la exactitud se refiere a qué tan cerca están del valor real las mediciones, se puede
observar que, entre las balanzas utilizadas para dicha medición, la balanza analítica
da un valor mucho más exacto para cada material gracias a la cantidad de cifras
significativas que arroja.

3. Los datos obtenidos para cada uno de los materiales en cada balanza son
precisos y exactos?

R// Si, ya que, teniendo como referencia de exactitud a la balanza analítica, se

observa que el margen de error entre ambas balanzas es muy mínimo para cada
material.

4. Los datos obtenidos para cada uno de los materiales en cada balanza son
precisos e inexactos?

R// Los datos obtenidos son precisos y exactos.

¿De acuerdo a su respuesta, cree Usted que existieron algunas fuentes de

error posibles en las mediciones?, cuáles.

La balanza técnica es de uso muy corriente para obtener pesadas aproximadas

hasta las décimas o centésimas de gramos pues su sensibilidad es de 0.1 ó 0.01 g.
Como estas pesadas no son muy exactas, las balanzas técnicas se emplean
fundamentalmente para pesar reactivos auxiliares o sustancias para preparar
soluciones en el caso de que a estas se les corrija posteriormente su concentración
empleando técnicas analíticas apropiadas, en comparación del uso de la balanza
analítica, consistente en la capacidad de dar el mismo valor toda vez que un mismo
objeto es pesado varias veces consecutivas debido a su característica de gran
precisión.
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5. Cuantas cifras significativas hay en cada medición? ¿De acuerdo a esto, que
balanza es más precisa?

Es más precisa la balanza analítica ya que arroja valores con cifras exactas; la
balanza técnica arroja los valores redondeados.

Numero De
Peso En Balanza Peso En Balanza
Material Cifras
Analítica (Gramos) Técnica (Gramos)
Significativas
Vaso de
99,67 99,6640 4y5
precipitados 1
Vaso de
166,64 116,6336 5y6
precipitados 2
Vaso de
96,64 96,6391 4y4
precipitados 3
Crisol 1 47,78 47,7847 4y4
Crisol 2 43,60 43,5979 3y3
Crisol 3 49,47 49,4662 3y5
Probeta 1 121,07 121,0638 5y6
Probeta 2 113,94 113,9356 3y5
Probeta 3 147,41 147,4050 5y7

6. Usando el coeficiente de variación (CV), indicar para cada material, cual

balanza es más precisa.

El coeficiente de variación se halla a partir de la formula CV= S/X *100

Dónde: X es el promedio de los datos, S es la desviación estándar, que puede

calcularse a través de: S= √(X-Xi)2/n-1.

Debido a que cada material fue pesado una sola vez en cada balanza, no puede
hallarse el coeficiente de variación para identificar cuál balanza es más precisa.
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PRACTICA 2: Calibración de material de Vidrio en el Análisis de los Alimentos

PROCEDIMIENTO.

Verificación del menisco:

1. Tome una pipeta de 10 mL y realice la lectura a la altura de menisco. Siga lo

indicado en el referente teórico y en la norma NTC 2201. Registrar
observaciones.

OBSERVACIONES.

La posición correcta para medir el volumen es en la que está situado el ojo, es decir,
si leemos el volumen en posición horizontal, justo en el centro de lo que marca el
menisco, se lee 70 mL exactamente. Si leemos el volumen desde hacia arriba, el
volumen leído es de 69 mL, y si lo leemos desde hacia abajo, la posición del
volumen es de 71 mL.
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PRÁCTICA 4. Análisis Volumétricos clásicos en alimentos

Análisis Organoléptico de la leche

Muestra 1: Muestra 2: Muestra 3:

 Color: blanco  Color: blanco  Color: blanco con

 Sabor: normal de la  Sabor: más dulce residuos
leche  Olor: a leche en  Sabor: simple
 Olor: a leche polvo  Olor: leche en polvo
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DETERMINACIÓN DE ACIDÉZ

Prueba de alcohol en leche

Se mezcló leche + alcohol para identificar residuos grumosos.

Muestra 1

Olor a leche normal

Da negativa la prueba de alcohol pues no se presentan grumos; al adicionarle alcohol

se observa una mezcla homogénea.
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Muestra 2

Olor fuerte similar a la Ega.

Da positiva pues se evidencian grumos de leche al adicionarle el alcohol.

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Determinación de acidez por titulación con NaOH

Se llena la bureta con NaOH. Se utilizan 40 mL de muestra de leche + 3 gotas de

fenolftaleína.

Muestra 1

40ml leche +3 gotas fenolftaleína, gota a gota se le adiciona hidróxido de sodio y se

consumen 7ml de NaOH para que dicha muestra pintara un color rosado claro.

Muestra 2

40ml leche +3 gotas fenolftaleína, se le adiciona hidróxido de sodio hasta que pinte un
rosa suave. Se utilizaron 11.7ml de hidróxido de sodio.
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Muestra 3

40ml leche +3 gotas fenolftaleína, se le adiciona hidróxido de sodio hasta que pinte un
rosa suave. Se utilizaron 11.8ml de hidróxido de sodio.

Determinación de Almidón.

Se usaron 5 mL de muestra de leche y se le adicionan una mínima cantidad de yodo.

Muestra 1:

En esta muestra no se observan cambios de color al mezclarse, por lo tanto, es

Negativo para presencia de Almidón en la muestra.
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Muestra 2:

En esta muestra se observa un cambio de color al diluirse el yodo, quedando la leche

de un color azul grisáceo, lo cual indicaría que dicha muestra es Positiva para la
presencia de Almidón.
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DETERMINACIÓN DE DENSIDAD

En un picnómetro de 25 mL se añadió muestra de leche, el cual se pesó en la balanza

analítica para determinar la masa de la leche y por ende hallar la densidad de la
misma. Este procedimiento se realizó con dos muestras de leche.

 Peso del picnómetro vacío: 24.4089g

 Volumen 25ml

Muestra 1

Peso de picnómetro + leche= 49.6699g

Masa = 25,2609g

25,2609 g
Densidad= = 1,010436 g/mL
25 mL
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Muestra 2

Peso de picnómetro + leche = 49.9177g

Masa = 25,5089 g

25,5089 g
Densidad= = 1,020356 g/mL
25 mL
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CONCLUSIONES

 En una balanza técnica las pesadas no son muy exactas, las balanzas técnicas
se emplean fundamentalmente para pesar reactivos auxiliares o sustancias
para preparar soluciones.
 En la mayoría de los análisis se debe utilizar una Balanza analítica para
obtener pesadas con una gran precisión.
 Para leer el menisco sin error de paralaje, el aparato volumétrico debe estar en
posición vertical y los ojos del operador debe encontrarse a la altura del
menisco. En esta posición, el aforo se visualiza como una línea.
 La volumetría de neutralización comprende un conjunto de reacciones que
tienen lugar entre un ácido y una base con la correspondiente formación de sal
y agua.
Mediante estos métodos, utilizando una solución valorada de algún ácido se
puede realizar la determinación cuantitativa de sustancias que se comportan
como base (acidimetría) o, empleando una solución valorada de algún álcali, se
pueden determinar cuantitativamente sustancias que se comportan como
ácidos (alcalimetría).
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BIBLIOGRAFIA
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ANEXOS