José González 2-738-1493 Grupo: 1IE-143

Resumen
Refrigeración y congelación de los alimentos
La congelación y la refrigeración se encuentran entre los métodos más antiguos
de conservación de alimentos. A mediados del siglo XIX se comenzó a utilizar
una mezcla de hielo y sal a fin de obtener y mantener temperatura salgo más
bajas que las que se podían lograr con hielo exclusivamente. Recién en 1875 se
inventó un sistema mecánico de refrigeración en base a amoníaco, el cual haría
posible la explotación comercial de bodegas refrigeradas y el proceso de
congelación. El uso de la refrigeración mecánica para congelar alimentos fue
obstaculizado por la carencia de instalaciones de almacenamiento
refrigerado. Actualmente el desarrollo de una sociedad moderna exige una mejor
aplicación de las bajas temperaturas para la conservación de productos
perecederos a fin de satisfacer las necesidades alimentarias de una población
en continuo crecimiento. La refrigeración y la congelación son técnicas de
conservación ampliamente difundidas en la industria alimentaría que reducen al
mínimo los procesos de degradación por microorganismos y enzimas. Para que
la conservación de los alimentos por el frío sea eficaz, deben respetarse tres
aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados como productos
congelados: partir de un producto sano y de calidad, aplicar el frío tan pronto
como sea posible y mantener la acción del frío de forma constante y en el grado
adecuado. En refrigeración, la vida útil del alimento es limitada debido a su
carácter perecedero, la disponibilidad de agua favorece la aparición de los
procesos de degradación en un corto tiempo. En la congelación, una elevada
proporción del agua que contiene cambia de estado y se convierte en cristales
de hielo, retardando considerablemente los procesos degradaditos y
favoreciendo un aumento en su vida útil. La congelación prácticamente no
provoca cambios desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos
tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa; así, las frutas y los
vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo que la
formación de los cristales de hielo puede afectarlas con mayor facilidad que a las
carnes. Las carnes, poseen una estructura más fibrosa y durante la congelación,
en lugar de romperse, se separa, por lo que su textura no se modifica
significativamente. La congelación con aire frío, por contacto con placa fría y la
congelación criogénica, presentan una diversidad de diseños y condiciones de
proceso que permiten su aplicación a una vasta gama de productos, incluso no
alimentarios, con un amplio intervalo de velocidades de congelación. El
desarrollo de estas tecnologías en México se debe a la creciente demanda de
alimentos frescos naturales, al creciente mercado de exportación de congelados
y a la demanda interna de alimentos preparados o precocinados congelados.
Estos procesos frigoríficos son puntos de partida de una cadena del frío.