BPM Hipermercado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE INGENIERIA E
INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS
DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION

DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANIPULACIÓN EN EL AREA DE
PERECIBLES DE UN HIPERMERCADO
AUTORES : GUILLEN PINTO LUZ EMERITA
ZARSOZA ROJAS LUZ BERTHA
TRUJILLO-PERU
2009
A Dios Padre Todopoderoso, único y eterno guía espiritual
Amigo fiel e incomparable, ejemplo de amor, paciencia y sabiduría.
A mis queridos padres en especial a mi papá que me ilumina desde el

cielo; por brindarme su infinito amor, comprensión y apoyo en todos los
momentos de mi vida profesional y personal.
A mis hermanos por su constante ayuda y

motivación en todo momento, a pesar de las
distancias.
PROCEDIMIENTO: CÓDIGO: VERSION:
Manual de Buenas Prácticas de Manipulación
ASC – MC001 01
INDICE
1. Objetivo y alcance….............................................................................................4
2. Definiciones…………………………………………………………………………….4
3. Documentos a consultar……………………………………………………………….7
4. Política de Aseguramiento de Calidad……………………………………………….8
5. Descripción de Buenas Practicas de Manipulación………………………………...9
5.1 Higiene del personal……………………………………………………………..12
5.1.1 Procedimiento del Lavado de Manos……………………………………..13
6. Control de visitas……………………………………………………………………..16
7. Recepción de alimentos y suministros……………………………………………..17
8. Almacenamiento de alimentos y suministros……………………………………...18
9. Temperatura de almacenamiento…………………………………………………..20
10. Manipulación de alimentos perecibles……………………………………………21
11. Preparación de alimentos………………………………………………………….25
12. Exhibición y venta…………………………………………………………………...27
13. Programa de verificación…………………………………………………………...28
13.1 Auditoria de Calidad……………………………………………………………28
13.2 Procedimiento para la ejecución de la auditoria…………………………….29
13.3 Informe de auditoria…………………………………………………………….31
14. Programa de muestreo……………………………………………………………..31
15. Monitoreo biológico…………………………………………………………………32
16. Manejo integrado de plagas………………………………………………………..33
16.1 Control general de plagas……………………………………………………...33
16.1.1 Mosquiteros………………………………………………………………….35
17. Documentos de Aseguramiento de Calidad…………………………………….38
18. Respuesta de Inspección…………………………………………………………38
19. Problemas de calidad del producto………………………………………………39
Anexos………………………………………………………………………………47
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ASC – MC001 01
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN EN EL AREA DE

PERECIBLES EN UN HIPERMERCADO
1. Objetivo y alcance
Establecer las Buenas Prácticas de Manipulación que se deben aplicar en el área

de perecibles en un hipermercado.
2. Definiciones
Agua potable – Agua limpia apta para beber.
Alimentos potencialmente peligrosos – alimentos que son extra sensibles a la

contaminación y necesitan cuidados especiales cuando están siendo
almacenados, manipulados y preparados debido a que los microorganismos
pueden fácilmente crecer y multiplicarse en ellos. Incluyen todos los alimentos
que consisten totalmente o parcialmente de leche o productos lácteos, huevos,
carne, aves, pescados y mariscos. La seguridad alimentaria demanda que los
manipuladores de alimentos observen reglas y controles estrictos de
saneamiento y tiempo / temperatura cuando trabajen con estos alimentos. El
melón cortado, hongos y vegetales cocidos están también considerados dentro
de los alimentos potencialmente peligrosos.
Conteo Estándar en Placa – Medida del número de bacterias vivas que pueden
crecer en la presencia de aire a 35º C. Sirve como una guía de las condiciones
generales de saneamiento en las áreas de preparación de alimentos. La cuenta
en un producto se incrementará como resultado de manipulación no sanitaria,
contacto con equipos mal limpiados y/o mantenimiento prolongado a temperatura
ambiente.
Contaminación Cruzada – Contaminar un producto con otro. Por ejemplo, cortar

carne cruda con un cuchillo – luego usar el mismo cuchillo (sin haberlo limpiado
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ASC – MC001 01
primero) para rebanar carne cocida. La carne cocidas puede obtener una
contaminación cruzada por gérmenes de la carne cruda.
Contaminar – Transferir impurezas o microorganismos en los alimentos o items

en contacto con alimentos.
Descartables – Artículos cuya intención es ser utilizadas una sola vez y luego ser
descartados. Algunos ejemplos son: cuchillos, tenedores y cucharas de plástico;
vasos, bowls y platos de tecknopor y de papel; productos de papel como
servilletas, toallas, etc.
Desinfectante – Compuesto químico designado para matar gérmenes. Dos de los

desinfectantes más comúnmente usados son la lejía líquida (cloro) y el “quat”
(amonio cuaternario). La solución desinfectante es hecha mezclando una
pequeña de cantidad de desinfectante con agua potable, de acuerdo a las
direcciones en la etiqueta.
Desinfectar – Tratamiento para matar gérmenes. Incluye enjuague, humectación,

rociado o trapeado con una solución desinfectante. Todos los items a ser
desinfectados deben ser primero profundamente lavados.
Enfriamiento Profundo – Incrementar la vida en anaquel de productos

alimenticios almacenándolos a temperaturas de –3ºC y 0ºC (más bajas que la
refrigeración regular) sin formar cristales de hielo y sin afectar su calidad.
Enfriamiento rápido – Proceso mediante el cual los alimentos que han sido
calentados o cocidos son rápidamente enfriados a temperaturas inferiores a los
7ºC (en 4 o 6 horas) mediante hielo, agitado y otras técnicas mecánicas y de
refrigeración. Este proceso minimiza la exposición de los alimentos a
temperaturas en la zona de peligro donde puede ocurrir el crecimiento
bacteriano.
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ASC – MC001 01
Ítem en contacto con alimentos – Cualquier cosa que toca alimentos no

protegidos mientras que están siendo manipulados, preparados, empacados o
consumidos. Algunos ejemplos son cortadoras, cuchillos, utensilios, tablas de
cortar y mesas de trabajo, manos o guantes, etc.
Gérmenes – Término común para bacterias, u otros organismos invisibles, que

pueden causar enfermedad, incluso la muerte.
Limpiador – Jabón o detergente que rompe u suelta la suciedad de manera tal

que pueda ser retirada mediante enjuague.
Limpieza – remover toda la grasa y suciedad de un objeto.
Microorganismos – Criaturas vivientes pequeñas que sólo pueden ser vistas con
un microscopio. Algunas pueden contribuir con enfermedades ocasionadas por
alimentos incluyendo bacterias, hongos, virus y parásitos.
PEPS – Primero que Entra, Primero que Sale. Significa rotación de productos
almacenados, alimentos, materiales de empaque, ingredientes, descartables,
etc., de manera tal que los productos más antiguos son utilizados primero.
Perecible – Alimentos que, debido a su naturaleza o condiciones ambientales,

están sujetos a cambios tales como la maduración o descomposición causada
por microorganismos.
Plagas – Insectos, ratones, ratas y aves.
Punto Crítico de Control – Cualquier punto en la operación de alimentos donde

un inadecuado manejo o manipulación puede resultar en un riesgo inaceptable
para la salud.
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ASC – MC001 01
Salmonella – Organismos que pueden causar, cuando son consumidos,

enfermedades serias y, en algunos casos, la muerte. Estas bacterias se
encuentran frecuentemente en el tracto intestinal y materia fecal de los humanos
y de los animales, carnes crudas tales como la res, cerdo, pollo, huevos y
productos a base de huevo. Otras fuentes son los manipuladores de alimentos,
mascotas (especialmente perros, gatos, aves, tortugas y pescados), roedores e
insectos tales como moscas y cucarachas.
Semi – perecibles – Alimentos que pueden ser almacenados por un tiempo que
va de algunos meses hasta dos años, tales como alimentos congelados,
productos enlatados, papas y algunas nueces.
Staphylococcus – Bacteria que puede causar intoxicación por alimentos cuando

se encuentra presente en número apreciable. Se encuentran presentes en la piel
y las fosas nasales de muchos individuos, por lo tanto, su presencia en los
alimentos se encuentra directamente relacionada con las prácticas de higiene
personal de los colaboradores.
Termómetro – Termómetro de lectura analógica o digital preciso dentro de los

más o menos 1º C)
Utensilios – Herramientas de mano y contenedores para coger con las manos

tales como cuchillos, tenedores, cucharas, recipientes y sartenes.
3. Documentos a consultar
- Codex Alimentarius
- Food Code
- Reglamento Sanitario Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas DS 007. Ver anexo nº 01
- Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y
Bebidas. Ver anexo nº 02.
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ASC – MC001 01
4. Políticas de Aseguramiento de Calidad
Sobre nuestros proveedores:

- Solamente podrán ingresar nuevos productos a nuestra empresa, si el
proveedor ha sido catalogado como proveedor calificado por parte del área
de Aseguramiento de Calidad.
- Lo proveedores tienen la obligación de entregar a nuestra empresa los

productos de acuerdo a las especificaciones internas de nuestra empresa.
- Nuestra empresa ha establecido un programa de auditoria de calidad hacia

nuestros proveedores nuevos así como los existentes con el fin de asegurar
que estos cumplan con nuestros estándares de seguridad alimentaria.
Sobre los Centros de Distribución:

- Los Centros de Distribución son considerados proveedores internos.
- Los Centros de Distribución, como proveedores internos de nuestra empresa

se adecuan al mismo nivel de exigencia que los proveedores externos.
Sobre los productos:

- Los productos que se comercialicen en la empresa deberán ser sanos y
seguros y satisfacer plenamente los requerimientos de nuestros clientes.
- Ningún producto podrá ser comercializado por la empresa si no cuenta con

la aprobación del área de Aseguramiento de la Calidad.
Sobre los procesos:

- En los locales y Centros de Distribución, las normas sanitarias vigentes y las
especificaciones internas serán estrictamente tomadas en cuenta durante
las operaciones de recepción, almacenamiento producción y exhibición.
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ASC – MC001 01
- La limpieza y desinfección son operaciones prioritarias para minimizar los

riesgos de contaminación de los producto.
- Los equipos e instalaciones deben tener un mantenimiento periódico y
preventivo.
- El personal de tiene el compromiso y la responsabilidad de informar las
deficiencias de funcionamiento de los equipos relacionados con la calidad
de los productos.
- El área de Calidad participa activamente en la elaboración de nuevos
proyectos, orientando hacia el cumplimiento de las normas sanitarias
vigentes.
5. DESCRIPCIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
Existen muchas definiciones de Buenas Prácticas de Manipulación. Todas ellas,

están relacionadas a las operaciones de nuestras áreas de alimentos. Se señalan a
continuación:
1. Buenas Prácticas de Manipulación es la PREVENCIÓN DE LA PROLIFERACIÓN

DE ENFERMEDADES, particularmente aquellas transmitidas por alimentos.
2. Buenas Prácticas de Manipulación es el almacenamiento, manipulación,
preparación y exhibición de productos alimenticios de manera tal que sean
seguros para su consumo y que se obtenga su vida en anaquel máxima.
3. Buenas Prácticas de Manipulación es el mantenimiento del almacén, áreas de
proceso, exhibición y áreas de venta limpia y atractiva a la vista, en otras
palabras EN BUENAS CONDICIONES.
Muchos microorganismos vivos (bacterias, mohos, virus y parásitos) son capaces de

causar que los alimentos no sean seguros. Estos son denominados contaminantes
biológicos.
Además, sustancias no deseadas, pueden ser transmitidas por alimentos y pueden
causar su deterioro. Estos son denominados contaminantes químicos o físicos.
Algunos ejemplos de contaminantes químicos son los metales tóxicos provenientes
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ASC – MC001 01
de empaques no aprobados y contaminantes provenientes del mal uso de

pesticidas. Algunos ejemplos de contaminantes físicos son vidrio roto, astillas de
madera o fragmentos de metal.
A nivel de empresas y en cada área, muchas de nuestras actividades diarias están

diseñadas para aplicar las Buenas Prácticas de Manipulación que permiten reducir la
contaminación al mínimo y previenen la proliferación de enfermedades causadas por
alimentos. Principalmente debemos llevar a cabo cuatro acciones básicas:
1. EVITAR LA CONTAMINACIÓN de alimentos, superficies de trabajo,

manipuladores de alimentos, utensilios, materiales de empaque y áreas de
almacenamiento. Esta acción disminuye el número de microorganismos que
puedan proliferar en las superficies sobre las que se manipulan los alimentos.
También reduce las posibilidades de contaminación física y química. La
contaminación cruzada de un producto a otro debe ser evitada, por ejemplo aves
crudas contaminando embutidos listos para consumir.
2. CONTROL DE TEMPERATURA para reducir la tasa a la que los

microorganismos se desarrollan y multiplican. A temperaturas de refrigeración
( 5ºC o menos), la habilidad de multiplicarse de los microorganismos se reduce
significativamente.
A temperaturas iguales o inferiores a –18ºC, toda actividad cesa.

Sobre los 60ºC, como en la exhibición de alimentos calientes, la multiplicación
microbiana cesa y muchos microorganismos comienzan a morir.
Cualquier temperatura entre los 5º C y los 60º C es ideal para que los
microorganismos prosperen y se multipliquen. Llamamos a esto la ZONA DE
PELIGRO. Los alimentos deben ser mantenidos fuera de la Zona de Peligro
excepto por periodos de tiempos muy cortos.
Los alimentos que requieren cocción deben ser calentados rápidamente a través
de la Zona de Peligro hasta llegar a la temperatura indicada de cocción y deben
ser mantenidos ahí por al menos 15 segundos.
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ASC – MC001 01
Los alimentos que requieren recalentamiento deben ser calentados rápidamente

a través de la zona de peligro hasta llegar a los 74º C.
Después de la cocción, los alimentos que requieren refrigeración deben ser
enfriados rápidamente a través de la zona de peligro hasta llegar a los 5ºC o
menos.
Los alimentos congelados deben ser mantenidos a temperaturas iguales o

inferiores a los –18º C.
3. LIMPIEZA Y DESINFECCION utilizando los productos químicos, equipos y

técnicas apropiadas. Esto significa que las superficies de trabajo, utensilios y
equipos deben ser limpiados inicialmente de manera concienzuda para remover
la suciedad visible y la grasa. Luego, las superficies deben ser enjuagadas con
agua limpia. Después se aplica un agente desinfectante que elimina
microorganismos. Es importante que se utilicen productos químicos aprobados
en concentraciones adecuadas. Concentraciones muy bajas del desinfectante
pueden no eliminar a los microorganismos. Concentraciones muy altas pueden
causar daño a las personas. La desinfección reduce a niveles seguros el número
de organismos que puedan dañar a las personas. Cuando esto se cumple,
muchos de los microorganismos causantes del deterioro de los alimentos
también son eliminados.
4. PRACTICAR BUENA HIGIENE PERSONAL. Es obligatorio un lavado de manos

concienzudo y frecuente. Las manos deben ser lavadas profundamente justo
antes de comenzar a manipular alimentos, cuando se cambie de un producto a
otro (cerdo a res, aves a cordero), al regresar del baño, al regresar de los
descansos o después de fumar, y en cualquier momento en que las manos se
hayan podido ensuciar. Se debe utilizar el jabón para manos autorizado y mucha
agua .
Para que sea efectivo y concienzudo, el lavado de manos requiere al menos 20
segundos de restregado con jabón seguido del enjuague.
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ASC – MC001 01
Las prendas protectoras de vestir y los gorros protectores deben ser utilizadas en
todas las áreas de preparación de alimentos y cuando se trabaje con productos
alimenticios expuestos.
Todas las políticas y procedimientos que se señalan a continuación han sido

diseñados para seguir cada una de las cuatro acciones principales: EVITAR LA
CONTAMINACIÓN, CONTROLAR LA TEMPERATURA, LIMPIEZA Y
DESINFECCION y PRACTICAR UNA BUENA HIGIENE PERSONAL.
5.1 HIGIENE DEL PERSONAL
La fuente más común de contaminación de alimentos son las personas. Para

reducir el riesgo de contaminación, todos los colaboradores deben:
1. Bañarse diariamente antes de ingresar al trabajo.

2. Mantener el cabello limpio. Recuerde que un cabello sucio o grasiento puede
albergar microorganismos patógenos y la caspa puede caer en la comida o en
las superficies de contacto con los alimentos.
3. Mantener el cabello corto los varones
4. Mantener las manos limpias.
5. Mantener las uñas cortas, limpias y bien cuidadas. No está permitido el uso de
esmaltes ni uñas postizas que puedan caer en los productos alimenticios.
6. Estar bien afeitados (varones).
7. Mantener los dientes limpios.
8. Utilizar el uniforme limpio.
El manipulador de alimentos debe cambiarse el uniforme diariamente. El
uniforme debe ponerse después de llegar a la empresa. No está permitido venir
con el uniforme puesto desde la casa.
9. Utilizar ropas protectoras limpias y lavables.
El personal del área de carnes que deba trabajar en el área de pescados y
mariscos debe retirar su delantal de plástico y dejarlo en la sala de carnes. Al
ingresar al área de pescados y mariscos, el personal debe ponerse el delantal de
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ASC – MC001 01
plástico del área de pescados y mariscos, que se encuentre disponible, o un

delantal de tela limpio si no se tiene uno de plástico disponible. Al regresar al
área de carnes, el delantal de plástico debe ser dejado en el área de pescados y
mariscos.
10. Utilizar zapatos o botas limpias.
11. Utilizar gorros para el cabello.
a. El manipulador de alimentos con el cabello sobre los hombros debe utilizar
gorro o red para el cabello.
b. El manipulador de alimentos con cabello largo bajo los hombros también debe
utilizar gorro o red para el cabello. Cualquier cabello no contenido por
cualquiera de éstos métodos debe ser recogido mediante ligas, moños,
ganchos o trenzas. Todo el cabello debe estar controlado de manera tal que
se prevenga su caída.
5.1.1 Procedimiento de lavado de Manos

Lavar las manos y porciones expuestas de los brazos minuciosamente utilizando
jabón antiseptico para manos:
a. Antes de iniciar el trabajo;

b. Antes y después de tocar alimentos crudos
c. Después de utilizar el baño;
d. Después de comer, fumar o de tocarse la boca o cualquier cosa que haya
estado en la boca;
e. Después de tocarse el cabello, nariz, orejas, etc.;
f. Después de trabajar con desperdicios, basura, utensilios sucios, ropa sucia,
paños para limpiar, cartones de embalaje, equipo sucio, etc.;
g. Después de toser o estornudar sobre las manos;
h. Después de utilizar un pañuelo;
i. Después de manipular dinero;
j. Después de manipular cualquier alimento crudo;
k. Después de cualquier ausencia del área de trabajo.
l. Después de usar productos químicos
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ASC – MC001 01
m. Después de cualquier cambio de actividad

n. Antes de ponerse los guantes
El método de lavado de manos es el siguiente:

1. Mojar desde las manos hasta los codos
2. Aplicar una dosis de jabón
3. Restregar hasta los codos de 20 a 60 segundos. Frótese bien las manos y
entre los dedos
4. Enjuagar con abundante agua para eliminar la espuma
5. Secar con papel toalla
6. Con el mismo papel toalla que se secó cerrar la llave del caño
7. Eliminar el papel toalla en la papelera.
Los manipuladores de alimentos deben:

Utilizar guantes descartables en ambas manos siempre que manipulen alimentos
listos para consumir. Esto incluye fiambres, quesos en el área de lácteos, pan
en la panadería, alimentos cocidos en el área de alimentos preparados o
ingredientes que puedan convertirse en productos listos para consumir en la
cocina.
Si se mantienen los guantes puestos y el colaborador manipula productos crudos

o lleva a cabo una operación no relacionada directamente con alimentos, como
limpiar un área sucia, retirar basura, manipular cartones de embalaje (externo) de
productos o suministros, o cualquier otra operación que contamine
potencialmente los guantes, los guantes deben ser descartados antes de llevar a
cabo cualquier manipulación de alimentos listos para consumir. Las manos
deben ser lavadas y deben utilizarse guantes nuevos. Esto previene la
contaminación cruzada.
El uso de guantes no es sustituto de un buen lavado de manos.
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ASC – MC001 01
Cambie de guantes cuando:

Se ensucien o rasguen.
Manipule suministros u otros items no relacionados a alimentos.
Manipule productos crudos y antes de manipular productos listos para consumir.
Los colaboradores de la empresa no deben:

1. Trabajar si tienen ardor en la garganta y fiebre, o si sufren o son posibles
portadores de enfermedades gastrointestinales (por ejemplo si experimentan
fiebre, vómitos, diarrea, ictericia (ojos y piel amarillenta) o tienen contacto
personal con alguien diagnosticado con alguna enfermedad contagiosa). Estos
síntomas deben ser reportados inmediatamente a su supervisor.
2. Trabajar, si tienen cortes abiertos, abrasiones, quemaduras o cualquier condición

que cause el pelado de la piel salvo que el corte o abrasión se encuentre
completamente cubierto con un vendaje limpio, seco, durable y bien ajustado
mientras el colaborador se encuentre trabajando.
Si el vendaje es en los dedos, manos o muñecas del colaborador que se

encuentra en contacto directo con alimentos crudos expuestos éste deberá
utilizar además un guante descartable “tipo vinilo” o “tipo quirúrgico” cuando
manipule alimentos. Este requisito incluye al empacado de carnes.
3. Utilizar joyas porque pueden caer fácilmente a los alimentos. Está prohibido el
uso de anillos, reloj, aretes, collares, rosarios, etc. mientras trabaja
4. Llevar artículos en los bolsillos de la camisa que puedan caer sobre los alimentos
tales como cigarrillos, encendedores y lapiceros.
5. Utilizar esmaltes y uñas postizas que puedan desprenderse y contaminar

alimentos o empaques. Las uñas deben mantenerse limpias y recortadas.
6. Usar barba o bigote.
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ASC – MC001 01
7. Comer, beber, fumar o masticar (tabaco o chicle) excepto en las áreas

autorizadas.
8. Rascar o tocar partes del cuerpo mientras se encuentren preparando y

empacando alimentos.
9. Escupir, mientras se encuentren en áreas de manipulación de alimentos,

entendiéndose estas como trastienda, recepción, almacén, etc..
10. Guardar la vestimenta de la calle, artículos personales o alimentos y bebidas

propios en las áreas de producción, empaque y almacenamiento de alimentos.
6. CONTROL DE VISITAS
En nuestra buscamos controlar el acceso de visitas a nuestras empresas con el fin
de garantizar que se cumplan las normas del Sistema de Seguridad Alimentaria y
evitar cualquier riesgo de contaminación.
Con este fin se han establecido los siguientes lineamientos:
1. Todas las visitas deben coordinar a través de la Gerencia o Jefatura los
motivos y justificaciones de su ingreso a empresa.
2. Para su ingreso, cualquier persona ajena a las operaciones de la empresa
debe presentarse en contralor, indicando claramente su nombre y la persona
que autoriza su visita y presentando algún documento identificatorio.
3. El contralor debe ponerse en contacto con la Gerencia o Jefatura
correspondiente para confirmar la autorización de ingreso.
4. Una vez dada la autorización se debe entregar un pase de visitante.
5. Las personas deben ingresar a la zona de trastienda acompañados de la
Gerencia o Jefatura que autorizo su ingreso.
6. En caso de ingresar a trastienda el visitante debe cumplir con todas las reglas
de buenas prácticas de manufactura y vestir como mínimo toca, mandil ,
mascarilla (si ingresa a sala de proceso) y zapatos cerrados.
7. La indumentaria puede ser suministrada por la empresa (descartable) y/o por
el propio visitante siempre que se encuentre limpia y en buen estado.
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ASC – MC001 01
Los procedimientos deben ser seguidos siempre para asegurar que nuestros
productos sean sanos y seguros.
7. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Y SUMINISTROS

1. Inspeccione internamente todos los alimentos, suministros de empaques para
alimentos, artículos descartables, etc., incluyendo parihuelas y hojas de
embarque.
2. Rechace o descarte:
a. Productos en malas condiciones, fuera de fecha, dañados, que gotean,

contaminados o sucios.
b. Productos que hayan podido contaminarse por agua, condensación o por

plagas (vectores).
c. Alimentos refrigerados y alimentos congelados a temperaturas superiores

a las indicadas en el cuadro Temperaturas de Recepción.
d. Alimentos enlatados que tengan fugas o goteras, con latas abolladas,

oxidadas o que estén hinchadas.
3. No permita que los productos perecibles permanezcan en la recepción o en la

trastienda
4. Maneje los productos congelados y refrigerados primero, colocándolos

inmediatamente en las condiciones de almacenamiento adecuadas.
8. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y SUMINISTROS

1. Almacene todos los artículos secos, refrigerados y congelados:
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ASC – MC001 01
a. En las áreas de almacenamiento designadas que deben encontrarse

limpias y ordenadas.
b. De manera ordenada, al menos a diez centímetros del piso, en anaqueles,
rollies, racks o parihuelas limpias, separadas de las paredes (15 cm) y del
techo (50 cm).
c. Aplicando una correcta rotación PEPS de productos. Colocando los
artículos más nuevos abajo o detrás de los más antiguos.
d. De manera que se evite la contaminación. Los productos que puedan
gotear o producir algún exudado deben ser almacenados debajo de los
otros productos. En recipientes limpios, cubiertos y rotulados si han sido
separados de sus empaques originales.
No almacene:
a. Debajo de posibles fuentes de contaminación tales como drenajes no
protegidos, tuberías de agua o del sistema de refrigeración, en las que se
puede acumular condensación.
b. En servicios higiénicos, vestíbulos, cuartos de desperdicio, áreas de
mantenimiento o cuartos de equipos mecánicos.
c. Directamente sobre el suelo o apoyando sobre una pared.
d. En condiciones apiñadas.
2. Almacenamiento seco
a. Las bolsas o cajas abiertas deben ser cerradas de manera segura o
transferir su contenido a recipientes de metal o plástico aprobados limpios,
desinfectados, tapados y rotulados.
b. Revise frecuentemente los productos críticos en busca de infestación de

plagas (vectores). Los insectos pueden ser pequeños y difíciles de ver.
c. Deje un espacio de al menos 50 centímetros entre rumas de producto y

entre las rumas y las paredes si el almacenamiento es por más de 30 días.
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ASC – MC001 01
d. Almacene todos los utensilios, empaques y descartables limpios bajo las

mismas condiciones sanitarias que para los alimentos.
e. NO almacena agentes de limpieza y desinfectantes en las áreas de

preparación de alimentos o sobre o cerca de alimentos, suministros de
empaque, descartables o artículos en contacto con alimentos.
f. Almacene los insecticidas y otros químicos tóxicos separados de los

agentes de limpieza y desinfectantes. NO los almacene en las áreas de
preparación de alimentos o sobre o cerca alimentos, suministros de
empaque, descartables o artículos en contacto con alimentos.
3. Almacenamiento con temperatura controlada.

a. Productos congelados (a –18ºC o menos). Verifique las temperaturas de
la cámara al menos dos veces por día.
Productos refrigerados, (a 4ºC o menos). Verifique las temperaturas de la

cámara al menos dos veces por día.
b. Productos frescos – verifique la infestación de plagas, manchas, mohos,
limo, putrefacción y excesiva maduración.
9. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO, PRODUCCIÓN Y EXHIBICIÓN

1. Calibración de Termómetros Analógicos
La empresa debe tener un termómetro patrón calibrado que le sirva de referencia
como patrón para verificar los demás termómetros de uso diario. Dicho patrón
debe calibrarse anualmente o cuando este se descalibre (por golpes, caidas,
etc). Para los termómetros patrón bimetálicos, el error máximo permisible es +/-
2ºC..
2. Limpieza y desinfección de termómetros
19
ASC – MC001 01
a. Los bulbos metálicos de los termómetros deben ser limpiados y

desinfectados frecuentemente a lo largo del día utilizando los lavaderos
(no moje la cabeza del termómetro).
b. Cuando no se tenga un lavadero cerca y la toma de temperatura es
necesaria, se deben utilizar paños de algodón con alcohol.
i Humedezca un trozo de algodón con alcohol y páselo por el bulbo del
termómetro justo antes de su uso.
ii Permita que el alcohol se evapore por algunos minutos. Agitar el
bulbo del termómetro al aire acelerará el proceso.
iii Coloque el bulbo en el alimento a ser verificado.
3. Guía de temperatura para almacenamiento y exhibición.
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Rango seguro para

alimentos calientes sobre
los 60ºC.
80
70
Temperatura
60 60 ºC
mínima para el
almacenamiento de
comidas calientes 50 Zona de peligro para
alimentos potencialmente
peligrosos, incluyendo
40
ensaladas preparadas, rellenos
de crema, aderezos, salsas y
todos los otros alimentos
30 cocidos
Temperatura segura para 20

el almacenamiento de 5ºC 5ºC
productos fríos (bajo
10
5ºC)
-10
-18 Almacene productos

congelados a –18ºC o
menos
ºC
20
ASC – MC001 01
Para ayudar a asegurar las temperaturas adecuadas de almacenamiento y

exhibición:
 Verifique las temperaturas de cámaras de refrigeración, cámaras de
congelación y equipos de exhibición con frecuencia a lo largo del día.
 No coloque productos en las aberturas de retorno de aire.
 No exceda las líneas de llenado de las vitrinas de exhibición.
 Mantenga las puertas de las cámaras cerradas cuando no las esté utilizando.
 No mantenga los alimentos a temperaturas de la zona de peligro (5ºC a 60ºC)
por un tiempo que exceda lo necesario para prepararlos.
 No permita que los productos permanezcan fuera de refrigeración cuando los
reciba o almacene. No saque más producto que el que pueda almacenar en
20 minutos.
Regrese los alimentos preparados del área de producción a temperaturas
adecuadas de almacenamiento o exhibición con prontitud.
10. MANIPULACION DE PRODUCTOS PERECIBLES FUERA DE SU RANGO DE

TEMPERATURA
Siempre que se sospeche que un producto perecible se encuentra a temperaturas

superiores a los límites de 5ºC / 7ºC, se deben llevar a cabo inmediatamente los
siguientes pasos:
1. Mida la temperatura del producto en cuestión. Coloque el termómetro entre dos

de los empaques de manera que estén firmemente pegados. Esto será un buen
indicador de la temperatura en la superficie de los productos (en el peor de los
casos para productos fríos que se están calentando). Tome varias lecturas en
diferentes lugares. Registre las lecturas que se encuentren sobre los 5ºC / 7ºC,
inserte el termómetro en algunos empaques para verificación.
2. Luego, si los productos se encuentran sobre los límites superiores o si la unidad

de refrigeración no está trabajando de manera adecuada, mover los productos a
una cámara que se encuentre trabajando bien.
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ASC – MC001 01
3. Comuníquese con Mantenimiento para recibir servicio.
4. Brinde los datos recolectados a su Gerente y a Aseguramiento de la Calidad para

recibir indicaciones sobre el destino del producto.
LINEAMIENTOS PARA LA MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE PRODUCTOS

ESPECÍFICOS
1. PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS CRUDOS Y COCIDOS

a. Lavarse las manos frecuentemente utilizando jabón líquido desinfectante para
manos y agua tibia en un lavamanos.
b. Los guantes verdes de goma deben ser utilizados cuando:
i. Se coloquen los pedidos de productos hidrobiológicos en la cámara.

ii. Se arregle la cámara – manipule hielo y se arreglen los productos crudos
en exhibición.
iii. Se manipule pescado crudo entero.
Estos pares designados de guantes no deben ser utilizados para cualquier

otra función tal como la limpieza del área o retiro de basura. Los guantes
deben ser lavados frecuentemente de la misma manera en que se lavan las
manos, utilizando jabón líquido para manos y enjuagando concienzudamente.
c. Los guantes de plástico translúcido deben ser utilizados cuando:
i. Se manipulen productos hidrobiológicos crudos para un cliente salvo que

el producto sea un pescado que requiera algún proceso.
d. Se deben utilizar utensilios tales como cucharas y tenazas deben ser

utilizados cuando:
22
ASC – MC001 01
i. Se seleccione el pedido de mariscos para un cliente.

ii. En estos casos las manos del colaborador no deben entrar en contacto
directo con el producto. Se pueden utilizar guantes descartables para ésta
operación.
e. Para asegurar que los productos hidrobiológicos cocidos exhibidos en hielo se

encuentran a 3ºC o menos, los recipientes para exhibición deben estar
inmersos profundamente en el hielo de manera tal que la mayor parte del
exterior del recipiente se encuentre en contacto con el mismo.
1. HUEVOS
a. No emplee huevos rotos.
b. Rompa sólo el número de huevos que necesite.
c. Lave sus manos concienzudamente y seguido cuando manipule huevos.
d. Desinfecte los huevos antes de procesarlos.
2. CONDIMENTOS
Almacene los condimentos (Ketchup, mayonesa, etc.) en refrigeración después
de abrir debidamente fechados.
3. ALIMENTOS CALIENTES
a. Los hornos u otros equipos de cocción deben ser pre-calentados a la
temperatura de cocción apropiada antes de colocar en ellos los alimentos. De
igual forma, las vitrinas para comidas calientes deben precalentarse antes de
colocar el producto en exhibición.
b. Cocinar de manera continua hasta que se alcance la temperatura interna

adecuada.
c. Enfriamiento y recalentamiento
23
ASC – MC001 01
Los alimentos calientes que van a ser guardados no deben permanecer en el

rango de temperatura de 5ºC a 60ºC más tiempo del necesario durante el
enfriamiento y/o recalentamiento. Para lograr esto:
i. Coloque los alimentos en recipientes descubiertos poco profundos.

ii. Luego de enfriado, almacenar en ambiente refrigerado.
iii. Recaliente hasta llegar a una temperatura interna de al menos 74ºC antes
de colocar el producto en una unidad que mantenga el calor para uso o
exhibición.
GUÍA DE TEMPERATURAS DE COCCIÓN

A todos los alimentos preparados que requieran cocción se les debe verificar la
temperatura interna inmediatamente después de finalizar el cocimiento. Esto debe
realizarse insertando un termómetro de metal desinfectado en la porción más gruesa
del producto. Los productos cuyas temperaturas no hayan alcanzado los niveles
abajo mencionados deben seguir siendo cocidos hasta alcanzar la temperatura
requerida.
REQUISITOS OBLIGATORIOS DE TEMPERATURA

Mantenga todo producto Mantenga todo producto Mantenga todo producto
frío a caliente a congelado a
5ºC o menos 60ºC o más -18ºC o menos
24
ASC – MC001 01
COCCIÓN O RECALENTAMIENTO
 Cocine el cerdo o productos del cerdo, aves al menos a 74ºC por 15
segundos.
 Recaliente alimentos enfriados al menos a 74ºC durante 15 segundos.
(Los productos comercialmente preparados deben ser recalentados a 60ºC).
 Cocine todas las carnes molidas al menos a 68ºC durante 15 segundos.
 Cocine sopas, estofados, guisos, pastas, lassagna, relleno y productos
rellenos al menos a 74ºC durante 15 segundos.
 Cocine el resto de productos al menos a 63ºC durante 15 segundos.
 Nunca ponga productos tibios o calientes en una vitrina de exhibición en frío –
enfríelos primero a 5ºC.
ENFRIAMIENTO RÁPIDO
Los alimentos cocidos o recalentados deben ser rápidamente enfriados a 5ºC de
acuerdo a los siguientes tiempos:
 De 60ºC a 21ºC en dos horas.
 De 21ºC a 5ºC en dos horas
DESCONGELAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS

 En refrigeración a 5ºC o menos.
 En un horno microondas como parte de un proceso continuo de cocción,.
 Como el primer paso de un proceso convencional de cocción
11. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

1. Siempre limpie y desinfecte todas las superficies en contacto con alimentos e
ítems.
a. Cuando cambie de un tipo de producto.
b. Cuando cambie de alimentos crudos a alimentos listos para consumir.
c. Cada vez que sea necesario
d. Después de utilizarlas al final del día.
25
ASC – MC001 01
2. Utilice paños de limpieza rociados con solución desinfectante para limpiar

reposteros, equipos, etc. durante cada turno. Si usa cloro, debe eliminar los
restos de desinfectante con el paño de limpieza previamente enjuagado en agua.
3. Lave sus manos frecuentemente – utilizando los lavamanos del baño y los
lavaderos. Los lavamanos deben mantenerse siempre libres de obstrucciones.
4. Manipule los alimentos, en lo posible, con utensilios. Utilice guantes

descartables en ambas manos cuando sea necesario el contacto con las manos.
5. Mantenga las áreas de preparación de alimentos libres de desorden. Limpie,

desinfecte y retire los equipos que no están siendo utilizados. Guarde los
utensilios para que se mantengan limpios y desinfectados.
6. Limpie y desinfecte utensilios y otros ítems en contacto con alimentos cuando

caigan al piso, antes de volver a utilizarlos.
7. Levante y maneje los utensilios sólo por los mangos.
8. Utilice un utensilio limpio apropiado para retirar cualquier utensilio que haya caído
dentro de los alimentos.
9. Utilice las pinzas adecuadas para transferir hielo. No utilice las manos, vasos
descartables, vasos de vidrio o latas para recoger hielo. Mantenga las pinzas
protegidas cuando no estén en uso.
10. Deseche los ítems de servicio descartables después de un uso.
11. Mantenga los empaques y suministros descartables, almacenados en las repisas

o racks localizados sobre el nivel de las superficies de preparación de alimentos.
De ser posible limítese a suministros para el día. Los empaques y suministros
descartables deben almacenarse en su empaque original de preferencia o en
26
ASC – MC001 01
una bolsa limpia. Si los está usando colóquelos boca abajo para evitar la
contaminación.
12. Retire del almacén solo la cantidad de ingredientes que necesite.
13. No pruebe los alimentos con cualquiera de los utensilios usados para preparar
los alimentos. Utilice una cuchara descartable y deséchela.
14. No utilice los dedos para probar alimentos.
15. No guarde alimentos (con o sin empaque) en hielo que vaya a ser utilizado para
bebidas o para la preparación de alimentos.
12. EXHIBICIÓN Y VENTA DE ALIMENTOS
1. Todos los alimentos y bebidas deben mantenerse fuera del piso.
2. Empaque, envuelva o en su defecto cubra los alimentos y bebidas para

protegerlos de la contaminación.
3. Mantenga, exhiba y expenda los alimentos crudos y los cocidos por separado.
Siempre coloque los alimentos crudos debajo de los alimentos preparados para
evitar la contaminación cruzada.
4. Mantenga y exhiba los alimentos crudos y cocidos a temperaturas inferiores a los

5ºC o superiores a los 60ºC todo el tiempo.
5. Alimentos en contenedores a granel en exhibición.

a. Cada recipiente deben tener sus propios utensilios para servir:
i. Guardado en el alimento con el mango extendido hacia fuera; o
ii.Guardado limpio y seco
27
ASC – MC001 01
b. Lleve a cabo promociones de degustación de alimentos y demostraciones de

acuerdo a las prácticas de manejo seguro de los alimentos.
FECHADO Y ROTACIÓN
El fechado y la rotación de todos los productos es extremadamente importante. Una
vez que un producto ha sido fechado, la fecha no puede ser cambiada por ninguna
razón.
Se debe poner especial atención a las fechas abiertas en etiquetas con precio de
productos empacados en el local que son re-etiquetadas por periodos de oferta y
después del término de la oferta. En muchos casos la impresora de la balanza
emitirá una nueva fecha basada en lo que está en su memoria. Asegúrese de
colocar la fecha original de envasado.
La rotación de los productos debe hacerse siguiendo el principio Primeras Entradas,

Primeras Salidas.
13. PROGRAMA DE VERIFICACION
Para comprobar el funcionamiento del sistema de calidad en la empresa, se realizan

auditorías de calidad y el monitoreo microbiológico.
13.1 AUDITORIAS DE CALIDAD

Las Auditorías de Calidad se realizan con la finalidad de comprobar que el sistema
funciona correctamente en las empresas. Se verifica el cumplimiento de las
condiciones higiénicas sanitarias teniendo como referencia las Normas Sanitarias
vigentes, así como el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manipulación por
parte de los colaboradores.
Puede abarcar todas las secciones de perecibles de la empresa.

El objetivo de las auditorias de calidad es el de verificar que las condiciones
higiénico sanitarias de las empresas se encuentren dentro de los lineamientos
establecidos en las Normas Sanitarias vigentes y el cumplimiento de las Buenas
28
ASC – MC001 01
Prácticas de Manipulación, los mismos que permitirán garantizar la seguridad

alimentaria de los productos que se comercializa.
Higiene Control
de de
Personal Plagas
Instalaciones Limpieza
y y
Mantenimiento Desinfección
BPM
Abastecimiento Disposición de
de residuos y
Agua desperdicios
Vestidores Almacenamiento
y de Productos
SSHH Químicos
Generalidades
La Auditoría de Calidad:
a) Puede abarcar todas las secciones de la empresa o sólo una sección.

b) Puede ser realizada por uno o más Auditoras de Calidad por empresa.
c) Se realiza mínimo una vez por mes.
13.2 Procedimiento para la ejecución de la auditoria de calidad

1. La Auditora de Calidad da inicio a la auditoría desde el momento que ingresa a la
empresa.
2. La Auditora de Calidad debe comunicarse personalmente o vía telefónica con el

Gerente para formalizar el inicio de la auditoría. El Gerente designa a la persona
o personas que acompañarán a la Auditora de Calidad durante la auditoría.
3. Durante el recorrido por la empresa, la Auditora de Calidad comunicará las NO

CONFORMIDADES y OBSERVACIONES a la persona que acompaña la
auditoría, así como al personal de la sección auditada. Asimismo, la Auditora de
Calidad realizará las recomendaciones pertinentes que permitan a la sección
29
ASC – MC001 01
auditada levantar las NO CONFORMIDADES y OBSERVACIONES para la

siguiente auditoría.
4. Al concluir la auditoría, la Auditora de Calidad elabora el informe final, en una

hoja de cálculo que contiene el formato del Check List valorizando el puntaje de
la empresa e indicando claramente las NO CONFORMIDADES encontradas en
cada una de las secciones. Asimismo, deja anotada las OBSERVACIONES para
ser revisadas en la siguiente auditoría.
5. Una vez terminado el informe, la Auditora de Calidad envía el informe final vía
correo electrónico al Gerente. Asimismo imprime dos copias, una de las cuales
entrega firmada al Gerente.
6. El Gerente junto con la Auditora de Calidad revisan el informe de la auditoría para

aclarar cualquier inquietud sobre el mismo.
7. Terminada la revisión de la auditoría, la Auditora de Calidad hace firmar la otra

copia de la auditoría como cargo al Gerente, siendo esto último sólo una
formalidad para finalizar la auditoría.
8. De existir alguna discrepancia sobre la auditoría, el Gerente puede enviar vía

correo electrónico su descargo debidamente sustentado al Jefe de Calidad –
Operaciones y/o al Jefe de Aseguramiento de Calidad.
9. El Jefe de Calidad – Operaciones junto con el Jefe de Aseguramiento de Calidad

recopilan los descargos enviados por las empresas respecto a las auditorías y
dan respuesta a las mismas. Si el sustento enviado por la empresa es aceptado,
modifican la nota de la empresa.
30
ASC – MC001 01
13.3 Informe de la Auditoría de Calidad

El informe de la auditoría se realiza en una hoja de cálculo que contenga el Formato
de Auditoría de Empresa. Este formato consta de 3 partes: Carátula, Check List e
Informe por Sección
Cada item del Check List necesariamente deberá ser calificado por la Auditora de
Calidad, debiendo sustentar en el Informe por Sección cada una de las NO
CONFORMIDADES encontradas durante la auditoría.
De acuerdo al puntaje final, la empresa es calificada según la siguiente tabla:
El puntaje final de la auditoria es obtenido en la hoja de cálculo, puede variar si se

encuentra las siguientes NO CONFORMIDADES:
14. PROGRAMA DE MUESTREO POR ENTIDADES DE GOBIERNO

Ocasionalmente, las entidades del estado como Municipalidades, Ministerio de
Salud, Ministerio de Agricultura, entre otros, realizan visitas de inspección a los
locales y toman muestras de productos. Nuestra política es cooperar con todos los
requerimientos de estas entidades, el responsable de local debe acompañar y firmar
la documentación que dejen durante su visita.
Siempre que la entidad del estado recopile muestras de alimentos, solicite contra
muestra del mismo lote y /o código.
Luego solicite instrucciones al Laboratorio de Control de Calidad sobre el transporte

de las contra muestras a laboratorios de apoyo.
31
ASC – MC001 01
15. PROGRAMA DE MONITOREO MICROBIOLOGICO

El objetivo del Programa de monitoreo Monitoreo microbiológico en las Empresas
permite verificar el cumplimiento de las políticas de saneamiento de la higiene y
buenas prácticas de manipulación establecidos. Los procedimientos seguidos son:
1. El personal del Laboratorio de Control de Calidad visita los locales por la

mañana. Las visitas no son anunciadas.
2. Se pasa un hisopo de algodón estéril sobre un área determinada de la

superficie de trabajo y luego se coloca en un fluido estéril para transportarlo al
Laboratorio de Control de Calidad. Se evalúan las superficies de trabajo y
equipos críticos que deben haber sido limpiados y desinfectado al cierre del día
anterior).
3. También se expone láminas con medios de cultivo microbiano en

determinadas zonas de las áreas de producción. Se evalúa los ambientes de
producción que deben mantenerse limpios y secos.
4. Se genera un reporte indicando el conteo bacteriano de las áreas evaluadas.

Los reportes deben ser calificados de la siguiente manera:
a. Parámetro microbiológico para manipuladores

E. coli Ausente
(Crecimiento nulo= 0 ufc)
S. aureus Ausente
Ausente
Coliformes
Resultado Cumple
b. Parámetro microbiológico para superficies
32
ASC – MC001 01
A. mesófilos Enterobacteria Coliformes

ufc/ s ufc/ Calificativo
Superficie ufc/ Superficie Superficie
muestreada muestreada muestreada
Ausente
Máximo 100 Ausente (Crecimiento aceptable
nulo= 0 ufc)
c. Parámetro microbiológico para Ambientes

A.mesófilos Hongos y Levaduras Calificativo
Ufc / 40cm 2 /15 min Ufc/ 60 cm 2/ 15 min
<9 <6 Bueno
9 –90 6 –30 Regular
> 90 > 30 Malo
5. Se lleva a cabo un seguimiento por parte del Gerente de Local, jefe de

sección cuando se necesite realizar una acción correctiva.
16. MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS
16.1 CONTROL GENERAL DE PLAGAS

El control de plagas de las empresas de Supermercados Peruanos lo realizan
proveedores de servicio externos, los cuales utilizan productos químicos autorizados
por el Ministerio de Salud, teniendo cuidado de evitar la contaminación de alimentos,
equipos y utensilios.
Adicional, las empresas deben cumplir con lo siguiente:

1. Mantenga las puertas y ventanas externas cerradas y/o protegidas. Esto
incluye las puertas del vestíbulo (no las sostenga abiertas), puertas de
recepción y puertas traseras.
2. Mantenga condiciones de trabajo limpias y cronogramas regulares de

limpieza.
33
ASC – MC001 01
3. Mantenga los ventiladores a mínima velocidad (en dirección reversa cerca de

las vitrinas refrigeradas abiertas y sobre las balanzas).
4. Mantenga los insectocutores prendidos y limpios todo el tiempo.
5. Mantenga los desperdicios y la basura en contenedores limpios, cubiertos y

apropiados con bolsas. Deseche la basura en bolsas bien selladas colocadas
con cuidado en el contenedor de basura.
6. Lave el contenedor de basura, con la manguera utilizando detergente en

polvo y lejia diariamente. Limpie el área alrededor y bajo el contenedor de
basura coordinando ésta actividad con la llegada del camión de basura.
7. Limpie los drenajes abiertos y con rejilla externos a la Empresa

semanalmente. Retire las cubiertas, rasque o cepille para retirar los residuos,
enjuague con una solución de detergente, agua limpia y luego con una
solución desinfectante.
8. Limpie y desinfecte las trampas de grasa concienzudamente al menos cada

quince días (carne, fiambres, pescados). Reponga los receptáculos
inmediatamente después de limpiar.
9. Nunca utilice carritos de compras para transportar productos.
10. Elimine encharcamientos de agua siempre que sea posible. El agua dejada
en latas abiertas, pisos, cerca de los drenajes y en lavaderos es una potencial
fuente de cría de plagas. Las áreas donde pueda acumularse condensación
deben ser también eliminadas.
11. Limpie y retire todos los signos de actividad de plagas. Reporte a

Mantenimiento de la empresa si observara la presencia de algún tipo de
plaga.
34
ASC – MC001 01
12. Reporte cualquier evidencia de la actividad de plagas y todos los problemas

con el control de plagas al Area de Aseguramiento de la Calidad.
16.1.1 Mosquiteros:
1. Los mosquiteros deben ser mantenidos prendidos en todo momento. Las
unidades operan con una eficiencia pico las 24 horas del día todo el año y no
deben ser apagados.
2. Los mosquiteros deben ser limpiados y vaciados de insectos muertos. Las

unidades operan con mayor eficiencia cuando están limpias.
3. No bloquee las luces con mercadería o carros.
4. Cambie las placas de papel pegante de acuerdo a las necesidades de su

área.
ESPECIFICACIONES POR AREA
1. PANADERÍA / PANIFICACIÓN
a. Los productos de panadería no deben ser dejados descubiertos dentro o
fuera del local. Cuando se recibe la mercadería, debe ser colocada
inmediatamente en los exhibidores.
b. No deje que las bandejas de panadería permanezcan con migajas o
productos de horneado sobre ellas.
c. El personal de panadería debe limpiar las migajas y otras sobras de la
mercadería de panadería de toda el área de la panadería.
d. Los cajones exhibidores de panadería necesitan ser concienzudamente
limpiados no solo en los compartimientos superiores, sino también en las
áreas inferiores donde se pueden acumular los restos de comida.
e. Mueva las cajas portátiles para limpiar debajo y entre las unidades.
35
ASC – MC001 01
2. LÁCTEOS Y FIAMBRES
a. Mantenga las áreas de producción limpias y libres de contaminación.
b. Tome particular atención al piso cerca de las máquinas cortadoras. Limpie
concienzudamente, mueva las máquinas y limpie el área debajo de ellas.
c. Todas las mesas de trabajo movibles deben ser movidas de noche y se debe
limpiar el piso debajo de éstas.
d. Los productos líquidos descartados deben ser vaciados en los drenajes y
pasados con agua.
e. Los desperdicios sólidos deben ser desechados en bolsas de plástico bien
selladas colocadas con cuidado en los contenedores de basura para evitar se
rompan.
3. CARNE
a. Los ganchos triples (donde aplique) deben ser lavados al final de cada día.
b. Los lavaderos deben ser mantenidos libres de agua estacionaria contaminada
y deben ser limpiados adecuadamente después de cada uso.
c. Ponga particular atención a la temperatura del área de trabajo. Debe ser de
12ºC o menos (sólo Plaza Vea).
4. ABARROTES / ALIMENTOS A GRANEL

a. Cualquier producto cuyo empaque haya sido roto o dejado en el área de
recepción para ser recogido por el proveedor debe encontrarse
adecuadamente sellado. No deje empaques abiertos afuera; utilice una bolsa,
correctamente rotulada, cuando sea necesario.
b. Los abarrotes colocados en anaqueles, especialmente en las áreas de
mercadería dejada por el proveedor, deben ser limpiados con un trapo
regularmente. No permita que se acumule el polvo o restos provenientes de
empaques abiertos en los anaqueles de abarrotes.
c. Los productos rotos en el área de venta y en la trastienda deben ser limpiados
concienzudamente de manera inmediata.
5. PRODUCCIÓN
36
ASC – MC001 01
a. Las áreas de preparación de producción y salad bar deben ser mantenidas

limpias todo el tiempo. Estas áreas son la principal fuente para la aparición de
moscas.
b. Los restos o recortes de producción no deben ser dejados expuestos para
una posterior limpieza. Las áreas de corte y de preparación deben ser
limpiadas regularmente después de cada uso.
c. Las exhibiciones de productos perecibles deben ser revisadas con regularidad
a lo largo del día y los productos no aptos deben ser descartados en bolsas
de plástico. Los productos dañados o golpeados son un medio excelente
para la cría y proliferación de moscas de la fruta que pueden también crecer
en productos no lavados como cebollas, papas y plátanos.
6. ÁREA DE RECEPCIÓN
a. Los ítems de devolución a proveedores deben mantenerse sellados y en los
receptáculos apropiados. Si los empaques no pueden ser cerrados, deben
ser colocados en una bolsa de plástico transparente y sellados.
b. Los pisos deben ser limpiados y desinfectados diariamente. No permita que
alimentos o partículas de alimentos se acumulen en el piso del área de
recepción.
7. PESCADOS Y MARISCOS
a. Las áreas de producción de pescados y mariscos deben ser mantenidas
limpias y secas dentro de lo posible a través de cada día de trabajo.
b. Los pisos deben ser limpiados y desinfectados durante el día.
c. Las paredes deben ser limpiadas y desinfectadas diariamente.
d. Las trampas del área de pescados deben ser limpiadas quincenalmente.
e. Siempre que sea posible, utilice el desinfectante en el área de pescados y
mariscos.
17. DOCUMENTACIÓN DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Los siguientes documentos deben ser mantenidos en el archivo durante un (1) año:
37
ASC – MC001 01
1. Reportes de inspección del Ministerio de Salud, Municipalidades y Digesa.
2. Certificados e Informes de control de plagas.
3. Certificados de calibración y/o Inspección de Pesas y Medidas.
4. Resultados de Evaluaciones Microbiológicas.
5. Informes de Auditoría
6. Formatos de limpieza y temperatura
7. Temperaturas de recepción de mercadería
18. RESPUESTAS DE INSPECCIÓN

Todas las no conformidades, anotadas en Notificaciones del Ministerio de Salud u
otro organismo gubernamental, requieren una respuesta por escrito de las acciones
correctivas tomadas. La respuesta puede aparecer directamente en la notificación o
carta adjunta en el lapso máximo establecido por la ley.
Esto debe ser llevado a cabo en los 10 días inmediatos.
Las respuestas de inspección deben ser mantenidas en los archivos del Area Legal .
Los reportes señalados a continuación deben ser remitidos al Área Legal y la copia
al Área de Aseguramiento de la Calidad.
 Notificaciones de Inspecciones del Ministerio de Salud.

 Notificaciones de Inspecciones de la Municipalidad del distrito y Digesa.
 Notificaciones de Inspección de Indecopi o Entidades de regulación de Pesos y
Medidas de verificación de balanzas.
38
ASC – MC001 01
Esta documentación sirve para que el Área de Aseguramiento de la Calidad de el

soporte necesario al Área Legal, para que éste pueda realizar el descargo
correspondiente.
19. PROBLEMAS DE CALIDAD DE PRODUCTOS
Cuando se detecta un incidente de calidad o se recibe una queja de cliente, se

maneja de acuerdo a lo establecido: Control de Incidencias de Proveedores.
Al respecto, los colaboradores de empresa deben considerar lo siguiente:
1) Comunicación del problema al Área de Aseguramiento de Calidad
 El Área de Calidad debe ser comunicada en todos los casos que involucren
un problema de calidad de productos.
 La vía de comunicación es por correo electrónico y/o vía telefónica.
 En caso de tratarse de un problema de calidad que ponga en riesgo la salud
del consumidor, es necesario adicional, contactar a algún representante de
Calidad, telefónicamente.
 En caso se tenga un reporte de problema de calidad, fuera del horario normal
de oficina, se debe copiar la comunicación de dicho problema a todas las
empresas de la cadena, para que éstas puedan revisar los productos de
inmediato.
 Todos los reclamos de calidad, aún cuando hubieran sido atendidos y
aparentemente resueltos, deben ser comunicados también al Área de Servicio
al Cliente.
2) Gestión en caso de Queja de Cliente

 La atención al cliente se maneja de acuerdo a lo establecido por el Área de
Servicio al Cliente.
39
ASC – MC001 01
• Para el manejo técnico del problema de calidad, es necesario obtener del

cliente la información clara y detallada de los aspectos relacionados al
incidente de calidad que está reportando.
• Se debe recuperar el producto que ocasionó la queja (muestra problema).
3) Manejo de la Muestra Problema :
 Identificar correctamente la denominación, presentación, lote y/o fecha de

producción y la fecha de vencimiento de la muestra problema.
Se remite al laboratorio de calidad junto con las respectivas contramuestras.
 Si es perecible debe ser colocada en refrigeración o congelación, según
corresponda. Los productos perecibles no deben ser dejados fuera de frío
por más de algunos minutos.
 Si el producto es frágil, debe tomarse las precauciones necesarias para evitar
deteriorarlo.
4) Selección de Contramuestras :
 Buscar en sala de venta (o cámara, o

almacén), unidades selladas del mismo lote y fecha de vencimiento que el
producto problema.Separar de 1 a 5 unidades, para ser usados como
contramuestras (De acuerdo al stock que tenga la Empresa).
 En caso de que la queja sea por
productos fraccionados en empresa (queso o embutido feteado; aceitunas,
salsas, mermeladas, etc.), la contramuestra que se requiere enviar al
laboratorio es por lo menos 01 producto sellado de origen (molde o bolsa o
recipiente original), de la misma fecha de vencimiento y lote que el producto
que ocasionó el problema.
 Si contaran aún con parte de la pieza
o contenido en el envase original, del que se fraccionó el producto que
40
ASC – MC001 01
ocasionó la queja; aunque esté abierto, también se remite al laboratorio

como contramuestra.
En resumen, se debe enviar al Laboratorio de calidad lo siguiente:
- La muestra problema devuelta por el cliente

- Las contramuestras del mismo lote (o misma fecha de producción) y
misma fecha de vencimiento, que deben ser de 1 a 5 unidades selladas.
- En caso de productos fraccionados en empresa, enviar la muestra
devuelta por cliente, más por lo menos 01 producto fraccionado de
vitrina (de la misma fecha de corte que el producto problema), más un
molde entero o bolsa sellada del mismo lote y fecha de vencimiento del
molde o bolsa de de origen.
-
- En caso de productos elaborados en empresa, enviar la muestra devuelta por
cliente, y por lo menos 01 producto adicional del mismo lote de elaboración (los
insumos en caso de ser necesario).
1. Envasado y Rotulado de Muestras:
• La muestra devuelta por el cliente, se coloca en una bolsa de primer uso, se sella
y se rotula: "Devolución de cliente".
• Las contramuestras se colocan en bolsas de primer uso, se sellan y se rotulan:
"Contramuestras".
4. Comunicación al Laboratorio
En simultáneo se debe remitir al Laboratorio la información necesaria para la

evaluación del problema, vía texto en correo electrónico o utilizando Formato de
Queja de cliente por Problema de Calidad.
5. Documento para la Salida de Muestras de la empresa
41
ASC – MC001 01
Las muestras y contramuestras salen de la empresa con una Guía Manual, la

que luego será regularizada por medio de un requerimiento en el sistema (para
que puedan generar la correspondiente Guía Mecanizada).
6. Cuidados para el Traslado de la Muestras
En caso el producto problema y las contramuestras requieran conservar la

cadena de frío, se deben trasladar en coolers con cojines de hielo (hielo
embolsado, para evitar el contacto directo). Los coolers deben ser lavados y
desinfectados previos a la carga de las muestras. Todas las empresas deben
contar con un cooler dispuesto para este fin.
7. Envío del Resultado de Análisis
El resultado de los análisis realizados serán remitidos directamente al Gerente

de la Empresa y será copiado al área de servicio al cliente.
42
ASC – MC001 01
RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS ENVASADOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos

especificados para la recepción y control de materias primas y alimentos
envasados que servirán para la preparación de alimentos y venta de productos
en un hipermercado.
2. ALCANCE
Se aplica a los productos en general y a otros alimentos empleados en la

preparación de alimentos expendidos en el hipermercado.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el jefe de

recepción.
4. EJECUTORES
El personal de recepción será el responsable de la adquisición, recepción y

control de la materia prima y los alimentos procesados que ingresan al
hipermercado.
En el caso del área de perecibles contara con la presencia de la asistenta de
calidad de la tienda.
5. FRECUENCIA
 Los ingresos de producto de proveedores local se hacen todos los días de

9am a 6:30pm para el área de perecibles, la mercadería que ingresa de
43
ASC – MC001 01
Lima lo hace dos veces por semana mientras que para el área de no
perecibles es quincenal y todo procede de Lima del Centro de Acopio.
 El control en la recepción se realizará cuando lleguen los productos y
alimentos a la trastienda del área de recepción.
6. MATERIALES
Hoja de pedido
Guía de los productos.
Balanza
Termómetro analógico
Desinfección para el termómetro
Lapicero
Planilla de recepción
Especificaciones de calidad de los productos y alimentos que se van a
adquirir
Especificaciones de temperatura de los productos y alimentos que se van a
adquirir
Pockect
Indumentaria apropiada (guantes, mascarillas y toca)
7. DESCRIPCION
7.1 Compra de productos y alimentos
 No se adquirirán productos ni alimentos procedentes de puestos de

expendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los mantienen
en condiciones insalubres.
 Todos los productos industrializados que no cuentes con Registro Sanitario
serán rechazados así como aquellos que presentan fecha vencida o
próxima a expirar.
44
ASC – MC001 01
 No se adquirirán alimentos envasados cuyo envase esté roto, oxidado o

abombado.
7.2 Recepción y control de productos y alimentos
 Realizar la recepción de la materia prima y alimentos procesados en las

primeras horas de la mañana a fin de evitar el calor del mediodía que
genera su pronta descomposición.
 Verificar las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja

cubierta, temperatura e higiene.
 Comparar la mercadería enviada verificando el peso y la cantidad solicitada

según la hoja de compra (hoja de pedido). Anotar este peso en el registro
correspondiente y enviar vía e-mail Reporte de ingreso correspondiente a
cada área.
 Realizar una inspección visual de la materia prima y otros alimentos

procesados que se reciben verificando su olor, textura, sabor, color,
apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de
empaque. Las características de calidad para la aceptación de los
productos y alimentos se muestran en el Cuadro de especificaciones de
calidad de los productos y alimentos que es manejado por la asistenta de
calidad y por el jefe de recepción.
 Desechar aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten daños por

golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos; cualquier
sustancia extraña o indicios de fermentación o putrefacción.
 Cuando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos

procesados que se reciben, viendo que la misma sea la que se indica en
las especificaciones establecidas, todos los alimentos perecederos
45
ASC – MC001 01
deberán recibirse a una temperatura igual o menor a 4°C para sí asegurar

que éstos no ingresen a la llamada zona de peligro de la temperatura.
Luego de cada toma de temperatura se desinfectará el termómetro.
 Solamente se recibirán los productos y alimentos que cumplan con las

especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de
alimentos que se compran. Si existieran materias primas inadecuadas,
éstas deberán devolverse tomando nota si la mercadería es rechazada y la
razón del rechazo y a la vez contar con un registro de Incidencias.
 No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie

una vez recibidos e inspeccionados.
 No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que

han sido aceptados, depositarlos en recipientes de conservación
específicos para cada uno de ellos.
 Etiquetar la materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados

y transferirlos al lugar de almacenamiento.
 Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeración o congelación las

materias primas y alimentos procesados perecederos para evitar la
exposición de los mismos a temperatura ambiente.
8. REGISTROS:
Se detallan en los anexos
46
ASC – MC001 01
ANEXOS
47
ASC – MC001 01
VERIFICACIÓN DE TERMOMETROS
Temperatura Real del Termómetro Patrón = Temperatura de termómetro patrón+corrección

Frecuencia : Cada vez que ajuste la unidad
Responsable:Jefe de Mantenimiento ó Jefe de Control de Calidad ó Supervisor de Calidad
Código termómetro patrón: __________________________________
Corrección para 100ºC del termómetro patrón: ___________________
Corrección para -18ºC ó -25ºC del termómetro patrón: ___________________
FECHA Tº REAL Tº TERMOMETRO CORRECCION CODIGO DEL OBSERVACIONES RESPONSABLE

TERMOMETRO DE TIENDA TERMOMETRO DE
PATRON TIENDA
48
ASC – MC001 01
VºBº jefatura
NOTA: ESTA HOJA DE REGISTRO DEBE MANTENERSE EN ARCHIVO POR UN (1) AÑO
49
REPORTE DE RECEPCION DE MUESTRAS
Mes:
DATOS
Condiciones
Fecha Número Motivo Cantidad DE LA Fecha de
Hora de referenciales Tipo de Obs/
de de de Procedencia Descripción Presentación de MUESTRA Salida del
Ingreso de Análisis Código
Ingreso Informe Análisis Muestra (FP,FE,FV, INFORME
temperatura
Lote)
Laboratorio de Control de
Calidad
REPORTE DE RESULTADOS- ANALISIS DE AGUA
Local
Cisterna Análisis
Fecha Código Fecha de Ubicación Cloro residual B. E. Coli Coliformes Especificación
Heterotròficas
limpieza (ppm) NMP/ml P/A P/A
Observaciones:
CONCEPTO MES :
Limpieza de Area I 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Mobiliario
Ventanas y Marco de Ventanas
Paredes y Puerta
Pisos y Techos
Limpieza de Area II
Mesas de trabajo
Mobiliario
Paredes y Puertas
Pisos y Techos
Material Esteril
Portaalgodon esteril
Dispensador con Alcohol
Limpieza de Area III
Mesas de trabajo
Mobiliario
Paredes y Puertas
Pisos y Techos
Material Esteril
Portaalgodon esteril
Dispensador con Alcohol
Limpieza de Area IV
Mesas de trabajo
Mobiliario
ASC – MC001 01
Paredes y Puertas
Pisos y Techos
Limpieza de Area V
Mesas de trabajo
Mobiliario
Paredes y Puertas
Pisos y Techos
VERIFICACION DE LIMPIEZA DEL LABORATORIO
53
FORMATO
ASC-FR001
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
SUPERFICIES Y UTENSILIOS Versión: 01
SEMANA : _______ AL_________ MES: ______________
DÍA
1 2 3 4 5 6
AREA/ SUPERFICIE
Recepción – Paredes, Pisos
Recepción – Cortinas, Puertas
Recepción – Canaletas
Recepción – Techo
Picking – Paredes, Pisos
Picking – Cortinas, Puertas
Picking – Canaletas
Cámara – Paredes, Pisos
Cámara – Cortinas, Puertas
Cámara – Canaletas
Cámara – Techo
Lavado de Jabas – Paredes,
Pisos
Lavado de Jabas – Cortinas,
Puertas
Lavado de Jabas – Canaletas
Lavado de Jabas – Techo
Jabas, Cajas Térmicas
Baldes p/ hielo
Balanzas
Parihuelas
Rolys
Tachos de Basura
Lavaderos, Pediluvios
Mangueras, Pistolas para agua
Mesas de Trabajo
Protectores de Luminarias
Escobas, Jaladores,
Recogedores
Wetex, Esponjas, Escobillas
Insectocutores
VºBº Jefe de Calidad y/o Supervisor
de Control de Calidad
ASC – MC001 01
FORMATO
ASC-
CONTROL DE HIGIENE Y TEMPERATURA DE VEHÍCULOS DE Versión:
01
TRANSPORTE DURANTE EL DESPACHO
Semana del _________ al __________ de ___________ de 200__
Fecha: ________ Responsable:
Nº N° Temp. Hora Infraestructura Higiene Manipuladores

Observaciones
Ruta Placa (°C) Salida Piso Paredes Puerta Techo Cortinas Piso Paredes Puerta Techo Cortinas Higiene Uniforme Accesorios

Observaciones
Piso Paredes Puerta Techo Cortinas Piso Paredes Puerta Techo Cortinas Higiene Uniforme Accesorios

Observaciones
Tº Transporte = -1ºC a 5ºC
Conforme  VºBº Jefe de Calidad

No Conforme 
CAPACITACIÓN DE PERSONAL
55
ASC – MC001 01
Fecha: .....................................................................Hora :........................................................

Tema : .......................................................................................................................................
Expositor : ................................................................................................................................
Apellidos y Nombres DNI Nº Firma
Observaciones :.........................................................................................................................
..................................................................................................................................................
__________________________
Jefe de Control de Calidad
Versión: 01
56
ASC – MC001 01
Programa Anual de Auditorías Proveedores - (Año)
Tipo de Proveed
Item
Razón Social del Proveedor Auditoría anterior Programación

(Año) Trimestral
Fecha Calificativo Trim Trim Trim
1 2 3
57
Laboratorio de Control de Calidad
GAP – ASC – FR01
INFORME DE ANALISIS
Nombre del Producto :
Procedencia :
Fecha de ingreso :
Fecha de evaluación :
Código y descripción :
de la muestra
Código y descripción :
de contramuestra
Análisis solicitado :
Resultados de análisis :
Conclusión :
Reserva de Muestra :
Referencia Técnica :
Fecha :
....................................
Jefe de Laboratorio
FECHA PAREDES PISOS PUERTAS TECHOS OBSERVACIÓN ENCARGADO
ASC – MC001 01
FORMATO DE LIMPIEZA DE ALMACENES
60
PLAN DE CALIDAD - CONTROL DE PRODUCTOS DURANTE LA RECEPCION
Método: Inspección
Visual
Responsable: Jefe de Sección o Jefe de
Recepción
Registro: GVO-GTA-FR011 Incidencias de Proveedor (sólo se registran las no conformidades)
Tamaño de Muestra: Mínimo 3 unidades por tipo de producto/por recepción
Estado del
Fecha de Lote o Fecha de Temperatura del Peso/ Estado de Presentación del
Productos: Envase Temperatura Camión Estado del Camión Rótulo
Vencimiento Producción Producto Cantidad Jabas Personal
/Producto
Cumplir
Según Tabla de Según Tabla de
Limpio, libre de Según Anexo Según Guía u requisitos de
Requisito: Vigente Presente Según Anexo 1 Temperaturas de Temperaturas de Limpias
suciedad visible 1 O/C manipulador de
Recepción Recepción
alimentos
Fiambres x x x x x x x x x
Sólo en
productos
Carnes x x x x x x envasados x x x
Sólo en
productos
Aves frescas x x x x x envasados x x x
Aves congeladas x x x x x x x x x
Pescados y mariscos
frescos x x x x x x x x
Pescados y mariscos
procesados x x x x x x x x x
Mariscos vivos x x x x x x x
Sólo en Sólo en Sólo en
Frutas y Verduras productos productos productos
procesados procesados x x x procesados x x x
Salsas x x x x x x x x x
Huevos x x x x x x x
Leche/Yogurth/Helado
x x x x x x x x x
Queso/Mantequilla x x x x x x x x x
ASC – MC001 01
Harinas y Premezclas x x x x x x
Pastas frescas x x x x x x x x x x
Tortas y pasteles x x x x x x x x x
Panadería industrial x x x x x x x x
Abarrotes comestibles
(desayunos, galletería,
golosinas, aceites,
primera necesidad,
especies, enlatados, frutas
secas, snacks)
x x x x x x
Licores
Aplica para
licores entre 0º
y 10º de alcohol x x x x
Bebidas
x x x x x x
Mascotas x x x x x x
Cuidado Personal x x x x x x
Farmacia
Cuando aplique x x x x
Detergente x x x
Juguetes x x x
Utiles de escolares x x x
Electro
x x
Tintas de impresoras x x x x
Vestuario
x x x
Requisitos para Manipuladores de Alimentos: Uniforme limpio, gorro o toca, fotocheck, uñas cortas y limpias. Adicional guantes y mascarilla si va a manipular alimentos ABIERTOS.
62
Estado del producto/envase y rotulado
Producto Estado del envase / producto Rótulo
Producto: Ausencia de: Pelos, Producto Nacional:

hongos, mal olor, limosidad a) Nombre del Producto
(babosidad)u otras materias b) Ingredientes
extrañas al producto c) Registro Sanitario
Fiambres Envase: Intacto d) Contenido Neto
Producto: Ausencia de: Burbujas > e) Forma de Conservación
a 2 mm, empaques sin vacío, pelos, f) Nro. de lote y/o Fecha de Producción
mal olor, petequias, color no g) Fecha de Vencimiento
característico u otras materias h) Razón social y Dirección del Fabricante,
extrañas al producto Envasador o Distribuidor Responsable.
Carnes Envase: Intacto La información de los incisos a), b), d),
Producto: Ausencia de: mal olor, e).debe estar obligatoriamente en idioma
petequias, restos de comida, castellano.
quemaduras en la piel, callos en las Toda la información debe consignarse
patas, cutícula en la molleja. Los con caracteres indelebles, en forma clara
moretones no deben ser > a 0.5 y en lugar visible.
cm. de diámetro
Nota: Las puntas rojas de las alas Productos Importados:
son aceptables. a) Nombre del Producto
Aves frescas Envase: Bolsas selladas intactas b) Ingredientes
Producto: Ausencia de: Grandes c) Registro Sanitario Peruano
cristales de hielo en el producto d) Contenido Neto
(evidencia de que la descongelaron e) Forma de Conservación
y la volvieron a congelar, coloración f) Nro. de lote y/o Fecha de Producción
anormal (rojo oscuro a marrón), g) Fecha de Vencimiento
textura reseca. h) Razón social del Fabricante.
Aves congeladas Envase: Intacto i) País de orígen.
ASC – MC001 01
Piel: Brillante e iridiscente color j) Razón Social y Dirección del Importador

propio, escamas firmemente (puede figurar en etiqueta adicional)
adheridas, mucus abundante y La información de los incisos a), b), d),
transparente e).debe estar obligatoriamente en idioma
Ojos: Convexos (prominentes castellano.
córnea transparente) pupila negra y Toda la información debe consignarse
brillante con caracteres indelebles, en forma clara
Textura: Muy firme elástica al tacto y en lugar visible.
Pescados
flexible
Opérculos: Muy bien adheridos al
cuerpo húmedo, libre de manchas
Branquias: Olor fresco a algas
marinas; Color rojo brillante mucus
abundante y trasparente
Vientre: Muy firme, entero
Poro anal: Bien cerrado
Producto: Ausencia de: Grandes
cristales de hielo en el producto
Pescados y mariscos (evidencia de que la descongelaron
congelados y la volvieron a congelar, coloración
anormal, textura reseca.
Envase: Intacto
De acuerdo GAP-ASC-036
Evaluación de mariscos en tiendas
Nota: El tamaño de los choros
deberá ser homogeneo, se deben
Mariscos vivos
rechazar piezas muy pequeñas.
Las parihuelas de mariscos que
presenten los cangrejos muertos
deberan ser rechazadas.
Producto: Ausencia de: insectos,
moho, textura blanda no
Frutas y Verduras característica del producto,
marchitez, olores y sabores
desagradables
Salsas Envase: Intacto
Producto: Superficie de la cáscara
libre de impurezas visibles (heces,
Huevos hongos, sangre, plumas) ni roturas
Envase: Libre de infestación
(insectos, larvas)
Leche/Yogurth Envase: Envase y sellos intactos.
64
ASC – MC001 01
Producto: Ausencia de: Grandes

cristales de hielo en el producto
(evidencia de que la descongelaron
Productos congelados y la volvieron a congelar, coloración
anormal, textura reseca.
Envase: Intacto
Producto: Ausencia de hongos no

característicos del producto,
ausencia de producto deforme
Envase: Envase y etiquetas intactas
Queso/Mantequilla
Envase: Ausencia de: ausencia de
Harinas y Premezclas hoyos rasgaduras o roturas,
manchas de humedad.
Envase: Intacto, ausencia de cajas
Pastas frescas
aplastadas
Tortas y pasteles Producto: Sin abolladuras
Producto: Ausencia de: Hongos,
humedad dentro de la bolsa.
Panadería industrial
Producto no deforme.
Envase: Intacto
Producto: Ausencia de: Insectos,
huevecillos de insectos o
excremento de roedores u otras
Abarrotes comestibles
materias extrañas al producto.
(desayunos, galletería,
Ausencia de color u olor anormal,
golosinas, aceites,
manchas, moho. Ausencia de
primera necesidad,
productos inflados .
snacks)
Envase: Intacto, ausencia de hoyos
rasgaduras o roturas, manchas de
humedad.
huevecillos de insectos u otras
Fideos
materias extrañas al producto.
Envase: Bolsas intactas.
Enlatados Envase: Ausencia de: Oxido, latas
golpeadas, extremos inflados.
Etiquetas intactas o falta de ellas.
65
ASC – MC001 01

huevecillos de insectos piedras, u
otras materias extrañas al
Menestras y cereales
producto.
huevecillos de insectos piedras,
Frutas secas hongos, pedúnculos (ramitas) u
producto.
huevecillos de insectos piedras, u
Especias
producto.
Producto: Ausencia de turbidez,
sedimentos, insectos u otras
Bebidas materias extrañas al producto.
Envase: Intacto
Licores Nacionales:
a) Nombre del Producto
b) Registro Sanitario
c) Contenido Neto
d) Grado Alcohólico
e) Fecha de Vencimiento (sólo para
Licores Producto: Ausencia de sedimentos productos con grado alcohólico igual o
menor a 10° ).
e) Razón social y Dirección del Fabricante,
Envasador o Distribuidor Responsable.
Toda la información debe consignarse
con caracteres indelebles, en forma clara
y en lugar visible.
66
ASC – MC001 01
Licores Importados:
a) Nombre del Producto
b) Registro Sanitario
c) Contenido Neto
d) Grado Alcohólico
e) Fecha de Vencimiento (sólo para
productos con grado alcohólico igual o
menor a 10° ).
Envase: Cajas y/o etiquetas intactas
f) Razón social del Fabricante.
g) País de Orígen.
h) Razón Social y Dirección del
Importador (puede figurar en etiqueta
adicional)
Toda la información debe consignarse
con caracteres indelebles, en forma clara
y en lugar visible.
Productos importados: Traducción del
rotulado al idioma español (nombre del
producto, ingredientes, contenido neto,
Mascotas Envase: Bolsas intactas. forma de conservación, advertencia de
uso). Adicional Registro Sanitario
peruano, razón social, dirección y RUC del
importador.
Cuidado Personal Envase: Intacto Productos Nacionales o Importados:
1) Razón social del Fabricante o del
Responsable de Comercialización .
2) País de fabricación.
3) Contenido nominal en peso o en
volumen.
4) Precauciones particulares de empleo y
restricciones o condiciones de uso. (En
caso que estas precauciones excedan el
tamaño del envase o empaque, éstas
deberán figurar en un
prospecto incorporado en el envase).
5) Número de lote , o fecha de
producción o fecha de vencimiento.
6) El número de la Notificación Sanitaria
Obligatoria con indicación del país de
expedición (es aceptable para Perú, si
67
ASC – MC001 01
dicho registro se generó en Colombia,

Ecuador o Bolivia)
7) La lista de ingredientes precedida de la
palabra “ingredientes” .
Productos Cosméticos de Envase muy
Pequeño
1) El nombre del producto;
2) El número de Notificación Sanitaria
Obligatoria;
3) El contenido nominal;
4) El número de lote, o fecha de
producción, o fecha de vencimiento.
5) Las sustancias que impliquen riesgo
sanitario .
Las frases explicativas que figuren en los
envases o empaques deberán estar en
idioma español.
Para los productos importados de
terceros países, deberá figurar la
traducción al idioma español de por
lo menos el modo de empleo y las
precauciones particulares, si las hubiere.
Farmacia Envase: Intacto
Detergente Envase: Intacto
Utiles de Escritorio Nacionales o
Importados:
a) Nombre, dirección y razón social del
importador o fabricante.
b) Información sobre uso , en caso de
requerirse. Si esta información no
estuviera en idioma castellano, el
importador debe traducirla y adjuntarla
al rótulo original.
Juguetes Envase: Intacto c) Advertencias acerca de los riesgos
derivados del uso de los útiles de
escritorio, y la manera de evitarlos .
d) Edad mínima del menor para el uso del
producto.
e) Número del Registro de Fabricante o
Importador.
f) Número del Permiso Especial (válido
hasta el 31.12.08), o Autorización
Sanitaria del Producto .
68
ASC – MC001 01
Producto Nacional o Importado:

a) Nombre, dirección y razón social del
importador o fabricante.
b) Información sobre uso o montaje , en
caso de requerirse. Si esta información
no estuviera en idioma castellano, el
importador debe traducirla y adjuntarla
al rótulo original.c) Advertencias acerca
Utiles escolares Envase: Intacto de los riesgos derivados del uso del
juguete, y la manera de evitarlos.
d) Edad mínima del menor para el uso
del producto.
e) Número del Registro de Fabricante o
Importador.
f) Número del Permiso Especial (válido
hasta el 31.12.08), o Autorización
Sanitaria del Producto .
Producto: Ausencia de golpes,
Electro
roturas o rasguños
Tintas de impresora Envase: Intacto
Nombre, dirección y RUC del importador.
Información en la etiqueta: Pais de
origen, composición del producto,
Producto: Ausencia de fallas en el
Vestuario instrucciones de lavado (lavadora,
acabado (costura, color, accesorios)
clorado, centrifugado, planchado).
Nombre, dirección y RUC del importador.
69

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

AUTORES : GUILLEN PINTO LUZ EMERITA

ZARSOZA ROJAS LUZ BERTHA

A mis queridos padres en especial a mi papá que me ilumina desde el

A mis hermanos por su constante ayuda y

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN EN EL AREA DE

Establecer las Buenas Prácticas de Manipulación que se deben aplicar en el área

Agua potable – Agua limpia apta para beber.

Alimentos potencialmente peligrosos – alimentos que son extra sensibles a la

Contaminación Cruzada – Contaminar un producto con otro. Por ejemplo, cortar

Contaminar – Transferir impurezas o microorganismos en los alimentos o items

Desinfectante – Compuesto químico designado para matar gérmenes. Dos de los

Desinfectar – Tratamiento para matar gérmenes. Incluye enjuague, humectación,

Enfriamiento Profundo – Incrementar la vida en anaquel de productos

Ítem en contacto con alimentos – Cualquier cosa que toca alimentos no

Gérmenes – Término común para bacterias, u otros organismos invisibles, que

Limpiador – Jabón o detergente que rompe u suelta la suciedad de manera tal

Limpieza – remover toda la grasa y suciedad de un objeto.

Perecible – Alimentos que, debido a su naturaleza o condiciones ambientales,

Plagas – Insectos, ratones, ratas y aves.

Punto Crítico de Control – Cualquier punto en la operación de alimentos donde

Salmonella – Organismos que pueden causar, cuando son consumidos,

Staphylococcus – Bacteria que puede causar intoxicación por alimentos cuando

Termómetro – Termómetro de lectura analógica o digital preciso dentro de los

Utensilios – Herramientas de mano y contenedores para coger con las manos

4. Políticas de Aseguramiento de Calidad

Sobre nuestros proveedores:

- Lo proveedores tienen la obligación de entregar a nuestra empresa los

- Nuestra empresa ha establecido un programa de auditoria de calidad hacia

Sobre los Centros de Distribución:

- Los Centros de Distribución, como proveedores internos de nuestra empresa

Sobre los productos:

- Ningún producto podrá ser comercializado por la empresa si no cuenta con

Sobre los procesos:

- La limpieza y desinfección son operaciones prioritarias para minimizar los

5. DESCRIPCIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Existen muchas definiciones de Buenas Prácticas de Manipulación. Todas ellas,

1. Buenas Prácticas de Manipulación es la PREVENCIÓN DE LA PROLIFERACIÓN

Muchos microorganismos vivos (bacterias, mohos, virus y parásitos) son capaces de

de empaques no aprobados y contaminantes provenientes del mal uso de

A nivel de empresas y en cada área, muchas de nuestras actividades diarias están

1. EVITAR LA CONTAMINACIÓN de alimentos, superficies de trabajo,

2. CONTROL DE TEMPERATURA para reducir la tasa a la que los

A temperaturas iguales o inferiores a –18ºC, toda actividad cesa.

Los alimentos que requieren recalentamiento deben ser calentados rápidamente

Los alimentos congelados deben ser mantenidos a temperaturas iguales o

3. LIMPIEZA Y DESINFECCION utilizando los productos químicos, equipos y

4. PRACTICAR BUENA HIGIENE PERSONAL. Es obligatorio un lavado de manos

Todas las políticas y procedimientos que se señalan a continuación han sido

5.1 HIGIENE DEL PERSONAL

La fuente más común de contaminación de alimentos son las personas. Para

1. Bañarse diariamente antes de ingresar al trabajo.

plástico del área de pescados y mariscos, que se encuentre disponible, o un

5.1.1 Procedimiento de lavado de Manos

a. Antes de iniciar el trabajo;

m. Después de cualquier cambio de actividad

El método de lavado de manos es el siguiente:

Los manipuladores de alimentos deben:

Si se mantienen los guantes puestos y el colaborador manipula productos crudos

El uso de guantes no es sustituto de un buen lavado de manos.

Cambie de guantes cuando: