FASE 0 - REALIZAR ACTIVIDAD DE PRESABERES

LORENA GOMEZ GIRALDO

CURSO:
211613-12

TUTOR
CLEMENCIA DEL ALAVA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
MEDELLÍN
AGOSTO DE 2019
ACTIVIDAD 1:

Tomando como referente la tabla 1, relacione los conceptos de operación unitaria:

Transferencia de calor – Transferencia de masa – Transferencia de momentum y
mencione al menos 5 ejemplos de procesos en donde se utilicen; 3 de los
ejemplos deben relacionarse con procesos lácteos.

Tabla 1. Definición y ejemplos de Transferencia de calor, masa y momentum.

Transferencia de calor Transferencia de masa Transferencia de

momentum
Proceso por el que se Es el movimiento neto de Se refiere a la que se
intercambia energía en masa desde una ubicación, lo presenta en los materiales
forma de calor entre que generalmente significa en movimiento, como en
distintos cuerpos, o entre flujo, fase, fracción o operaciones unitarias de
diferentes partes de un componente, a otra. La flujo de fluidos,
mismo cuerpo que están a transferencia de masa ocurre sedimentación y mezclado
distinta temperatura. en muchos procesos, como la
absorción, evaporación,
secado, precipitación, filtración
por membrana y destilación.
La transferencia de masa
juega un papel muy importante
en las operaciones unitarias
del procesamiento de los
alimentos, tales como el
secado, extracción, destilación
y absorción.
Ejemplos Ejemplos Ejemplos
Al poner un pollo en el La evaporación en el proceso Separación de aceite de
horno, el calor pasa al de la industria azucarera oliva del residuo sólido de
alimento por radiación extracción
desde las paredes, por
convección del aire
circulante y por conducción
a través de la bandeja sobre
la que descansa.
Calentamiento en Extracción liquido-liquido de Separación de pastas
microondas de una comida; aceite para consumo humano; jabonosas en la
durante la cocción con consiste en separar una o neutralización de aceites
microondas, la distribución varias sustancias disueltas en
del calor es variable en los un disolvente mediante su
diferentes productos y en el transferencia a otro disolvente
interior de un mismo insoluble.
producto.
Pasteurización de la leche Liofilización de lácteos: es un Lavado automático de las
por medio del tratamiento método de conservación de líneas de transferencia de
térmico en un los alimentos, el cual consiste leche mediante la
intercambiador de calor el en un proceso de secado por recirculación de la solución
cual se aplica dentro del
equipo para la eliminación
de microorganismos
patógenos
Ultra pasteurización de la
leche: El proceso UHT es de
flujo continuo y mantiene la
leche a una temperatura
superior más alta que la
pasteurización, su función
es producir una mínima
degradación del alimento.
Secado de la leche por
evaporización para la
producción de leche en
polvo
sublimación la cual se hace a de limpieza por CIP
baja temperatura y en
condiciones de vació,
haciendo así que el agua de
los alimentos se transforme en
vapor sin haber pasado por su
estado liquido
Deshidratación de la leche Desnatado de la leche y por
líquida para obtención de medio de fuerza centrífuga
leche en polvo, en la cual la para la separación de los
aplicación de calor hace pasar sólidos en suspensión.
el líquido contenido en el
sólido a fase de vapor
Obtención de leche en polvo Regulación del porcentaje
por secado, el cual consiste en de materia grasa en la leche
la eliminación del agua de los por medio de desnatadoras,
alimentos/ la cual es ideal para reincorporando la cantidad
la proliferación de bacterias, de nata adecuada a la leche
Este cambio se lleva a cabo desnatada.
dentro de una cámara de
secado inyectando aire
caliente

ACTIVIDAD 2:

EL SECTOR LACTEO

Los productos lácteos son aquellos hechos a partir de la leche o que derivan de la
misma, como ser queso, yogurt, manteca, crema de leche, cabe aclarar que los
lácteos también pueden contener otros ingredientes y aditivos alimentarios
funcionalmente que en algunos casos son necesarios para su elaboración.

Vamos a ver un poco en cifras como está caracterizado este importante sector
productivo en cuanto a los volúmenes de producción, tipos de productos que se
elaboran y las posibilidades de industrializaciones la región.

Según estimación de la FAO (2014), la producción mundial de leche en el año

2015, alcanzaría los 783 mil millones de litros. Colombia produce casi 7 mil
millones anuales (menos del 1% mundial).

El departamento de Antioquia es la principal zona lechera del país, al producir

cerca de 4 millones de litros diarios, lo que la convierte en la primera cuenca
lechera del departamento, de los cuales 2,8 millones se producen en el Norte, 800
mil en Oriente y 400 mil litros en el resto del departamento.
De este modo, la región Norte se destaca con más del 50% de la producción, por
lo que el departamento posee el inventario ganadero más grande del país del cual,
los productores destinan su explotación a la producción de leche.

Antioquia concentra el 18% de la producción industrial de lácteos y es el

departamento líder en exportaciones del sector, además 80.000 familias son
beneficiadas con la producción lechera en el norte de Antioquia.

*Fuente: Ruta competitiva de lácteos-Cámara de comercio de Medellín, septiembre 2015

Producción leche/día cuencas lecheras de Colombia

En Antioquia se toma más leche líquida que en cualquier otra parte del país: 94
litros al año por persona, mientras que el promedio nacional puede ser del orden
de los 54 litros anuales.

Hablando de los derivados lácteos vemos que la cadena está compuesta por dos
eslabones principales. El primero comprende la producción de leche cruda bien
sea bajo un sistema especializado o de doble propósito. El segundo eslabón es el
industrial, en el cual se produce una amplia gama de productos lácteos o
derivados de la leche como leche pasteurizada, leche ultrapasteurizada, leche
evaporada, leche condensada, leche en polvo, leche maternizada, leche
instantánea, leches ácidas o fermentadas, crema acidificada, leches saborizadas,
mantequilla, yogur y quesos..

El producto principal de las pequeñas es el queso fresco, en general se producen

Quesos, yogurt, leche, dulces, postres, refrescos y kumis. La empresa líder en la
subregión produce posee una procesadora UHT (media vida). Los productores
regionales comercializan sus productos en Antioquia siendo su principal mercado
el Valle de Aburrá, poseen logística de distribución propia hasta Medellín y
distribución tercerizada.

La industria de la leche en Antioquia es un renglón muy importante de la economía

y como tal debe invertir en el control de la contaminación de aguas residuales y
suelo e implementar programas de ahorro y uso eficiente del agua, dado que es
un sector que usa altos volúmenes de agua.

Desde 2012 Colombia le está apostando al clúster lácteo (aglomeraciones de

empresas pertenecientes al sector lácteo) debido a la política que estableció
el Conpes 3675, la cual cuenta con la cooperación de la Unión Europea. Gracias a
esto, se ha facilitado procesos de transformación de productores de leche y de las
micro, pequeña y medianas empresas lácteas, que, poco a poco, han logrado
desarrollar sus negocios con una visión de largo plazo.
 CONCLUSIONES

 Las propiedades térmicas de los alimentos dependen fuertemente de la

composición química y la temperatura en la cual se desarrollan. El diseño
de equipos también es necesario para estimar procesos de calentamiento,
refrigeración, congelamiento o secado de alimentos.

 Los diferentes procesos de transferencia de calor, masa y de momentum

son comúnmente empleados en varios procesos industriales como el sector
lácteo en el cual intervienen diferentes procesos de calor, transformación y
cambios para el desarrollo de productos, pasando por la pasteurización,
liofilización, secado, deshidratación, entre otros procesos.

 Dentro de la producción del sector lácteo vemos que Antioquia concentra el

18% de la producción industrial de lácteos y es el departamento líder en
exportaciones del sector, siendo productores destacados de leche, quesos,
yogurt, leche, dulces, postres, refrescos y kumis.

 En el departamento de Antioquia ha sido posible el fortalecimiento

empresarial a través de la ejecución de proyectos para fortalecimiento y el
mejoramiento de la productividad y la competitividad del sector lácteo.
 REFERENCIAS

 Asoleche (2018). Leche en cifras. [Portal web]. Recuperado de

http://asoleche.org/leche-en-cifras/

 Ministerio de agricultura, sector lácteo Colombiano. (2019). Estadísticas.

Recuperado de
https://sioc.minagricultura.gov.co/SICLA/Documentos/002%20-
%20Cifras%20Sectoriales/Cifras%20Sectoriales%20-
%202018%20Mayo%20Cadena%20L%C3%A1ctea.pdf
 Gómez, G. (2012). Líder en consumo de leche. recuperado de
https://www.portafolio.co/negocios/empresas/antioquia-departamento-lider-
consumo-leche-93826

 Centro nacional de producción más limpia. Sector lácteo (2016) recuperado

de:
http://www.corantioquia.gov.co/SiteAssets/PDF/Gesti%C3%B3n%20ambien
tal/Producci%C3%B3n%20y%20Consumo%20Sostenible/Manuales_GIRH/
Lacteos.pdf.