DIAGRAMA DE FLUJO ETAPA TIPO DE PPELIGRO

F FISICO: presencia de
moscas de tierra
QUIMICO:Presencia de
Q microorganismos
-Presencia de particulas
de limpieza y
desinfección.
BIOLOGICOS:
-presencia
de escheriche coli,
B brucellaspp
- desarrollo
RECEPCION DE MATERIA
1 microbiano -Salmonella
PRIMA
spp
 F FISICO presencia de
pelo, paja, etc.

FILTRADO DE LA LECHE 2

B BIOLOGICA:
contaminación
microbiana de la leche
ESTANDARIZACION DE
3
GRASA

B BIOLOGICO: deficiente
eliminación de la carga
microbiana (Listeria,
Salmonella, E.coli,
enterobacterias,...)
PASTEORIZACION 4
 B BIOLOGICO: desarrollo
microbiano (Listeria,
Salmonella..

 MEZCLA LECHE Y NATA 5

B BIOLOGICO:
contaminación
microbiana de la leche
liserina y samonella
ACIDIFICACIÓN Y
6
COAGULACIÓN.
 B: contaminación
microbiana de la
cuajada (Listeria,
E.coli...)

CENTRIFUGACIÓN 7

B B: contaminación
microbiana de la crema
CONCENTRACIÓN 8
 B B: Desarrollo y
crecimiento microbiano
listeria y salmonella

ENVASADO. 9

B • Biológicos:
Contaminación
ALMACENAMIENTO 10 microbiológica y
crecimiento microbiano.

almacenaiento
 PROBABILIDAD DE
INTENSIDAD DE LIMITE CRITICO
JUSTIFICACION RIESGO ACCION PREVENTIVA PCC DE CONTROL
1 la leche debe de estar bien conservada al 1 puede multiplicar o 1 buen manejo de los la leche no debe
momento de recolecion ingerir microorganismos a tanques o tachos tener germenes ni
2 la leche debe llegar refrijerada a
la planta para prevenir la multiplicacion de la leche 2 microorganismos
microorganismos y cualquier bacteria que se 2dolores estomacales realizar buenas practicas se debe realizar
pesenta en la leche 3 - para las personas por la de ordeño. el manejo de la
Escherichia coli puede causar ETAs de presencia de 3 capacitar a temperatura y la
mediana a alta severidaddependiendo de microorganismos los productores sobre el higiene
diferentes factores,entre ellos, la cepa y el
individuo afectado. Algunas cepas producen
3tambien puede causar manejo de ordeño
una toxina muy potente que lesiona la mucosa otras enfermedades ala s higenicamente.
intestinal, pudiendo ocasionar el síndrome personas que no son - Control de la
urémico hemolítico (SUH), fundamentalmente tolerantes a la leche con temperatura en la
en niños. microorganismos recepción de
-Salmonella spp. es un agente
causalde una ETA de mediana severidad
la leche si
(aunque a veces puede ser alta), que puede - pasteorizacion
ocurrir aún con una baja dosis infectiva. Se -
encuentra en el tracto intestinal del ser humano pasteorizacion
y de algunos animales, entre ellos, los bovinos.
Si bien en los tambos proveedores de leche se
realiza una
correcta rutina de ordeño y, además, éstos
cuentan con sistemas de enfriamiento rápido,
se considera que esta bacteria puede estar
presente (riesgo mediano).
Malas prácticas ganaderas durante el dolores estomacales para Uso de filtros y centrífuga Adecuado plan
proceso de ordeño las personas por la para su eliminación de homologación
presencia de de
microorganismos si proveedores

Inadecuada limpieza de los filtros y Los síntomas de la La Pasteurización, pretenden

centrífuga e inadecuada higiene intoxicación alimentaria permite evitar el minimizar los
durante el proceso son básicamente los desarrollo de bacterias riesgos
mismos que los de una cuya presencia se de contaminación
infección gastrointestinal: multiplique si microbian
calambres abdominales,
náusea, vómitos, diarrea
y fiebre

Insuficiente tratamiento térmico de la presencia de 1Tratamiento térmico de la leche se debe

leche microrganismos y la la leche con una pasteorizar a una
durante el proceso bacteria de escherichi coli adecuada relación °T máxima 72°C
tiempo-temperatura y un °T
(72ºC mínima 63 °C
15 segundos o en un Tiempo
equivalente) SI Máximo35
Configuración apropiada minTiempo
del pasteurizado Mínimo30 min
La listeriosis es la infección que puede 1En la mayoría de los adecuadoa temperatura Pretenden
producirse cuando una persona ingiere procesos estas bacterias parael fundido 80-90`C minimizar los
alimentos que han sido contaminados originan una enfermedad riesgos
por la bacteria gastrointestinal. En de desarrollo
La salmonelosis se contrae algunos casos se puede microbiano
mediante el consumo de alimentos o producir una septicemia
líquidos derivados de animales (infección en la sangre) o
infectados o contaminados por las una meningitis bacteriana
heces de un animal o persona infectada (inflamación de las NO
membranas que cubren
el cerebro)
2es una enfermedad
bacteriana frecuente que
afecta el aparato intestina

Inadecuada limpieza de los presencia de se elimina la mezcla, no Adecuada

lactofermentadores y útiles microorganismos y hasta para continuar con relación de
empleados.Contaminación por parte del germenes la fafricacion tiempo y
cultivo iniciador, cuajo y temperatura
otros ingredientes nos puede causar durante el
enfermedades de s de liserina y SI proceso (40ºC
samonella durante 8-10 h)
-Desprendimiento de elementos de
los
equipos/instalaciones, efectos
personales de los
manipuladores...
 tenía una contaminación inicial alta, estas cepas pueden Deficiente higiene de los en el proceso de
además de la presencia de los causar diarrea acuosa agitadores de los elaboración
patógenos ..... son las enzimas lactofermentadores del queso crema,
procedentes de la leche, cuajo y La agitación y
flora microbiana. escaldado
posterior entre
32ºC y 35ºC
no facilita laremoción
del suero. Asi no
tener
contaminacion
microbiana

es un problema multicasual y la Estas bacterias por lo eliminar todos los MenosContamina

determinación de la fuente que la general provocan ingredientes no apta para ción por parte del
origina se dificulta a menudo ya que los infecciones en la pie, la frafricacion de de resto de
microorganismos pueden ser dolor en la cabezay queso de crema SI ingredientes
introducidos en varios puntos del dolres estomacales (sales, especias,
proceso productivo colorantes...)
1es una infección grave causada por el 1causar fiebre y diarrea Adecuado plan de Temperatura de
microbio Listeria monocytogenes. La 2Náuseas,Vómitos mantenimiento de envasado >65ºC
contaminación por listeria se produce Calambres, abdominales equipos, plan de
por lo general a través del consumo de Diarrea, Fiebre formación de
alimentos contaminados por el virus. Escalofríos,Dolor de manipuladores
2Esta enfermedad provocada por las cabeza, Sangre en las
bacterias del género salmonella se heces
diagnostica a partir de un análisis de la
materia fecal y se trata con diferentes si
antibióticos.

desarrollo microbiano (Listeria, presencia de hongos o Temperatura de la no debe tener

Salmonella... fermentacion en el queso cámara de Inadecuada
crema alamcenamiento de 4ºC temperatura de
SI almacenamiento
T

Ver más en: https://www.20minutos.es/noticia/3283424/0/que-es-listeria-sintomas/

QUE? COMO? QUIEN? CUANDO? ACCION CORRECTIVA VERIFICACION
verificar la leche llevando al el encargado antes de que realizar el analisis del
de que no tenga laboratorio de laboratorio ingrese a la leche
nada de donde verifican planta para
microorganismos la leche almacenar
hacer el respectivo
laboratorio

registro de la
materia prima
verificar la llevando al el encargado antes de que analizar que no tenga
higienizadora o laboratorio de analizar la estandarizar la ninguna presencia de
filtro para donde verifican leche leche microorganismo en la revision : presencia
eliminación de la leche por la leche antes de de partículas ajena
esas partículas presencia de procesarla en la leche
ajenas a la leche microorganismo

veificar que la para prever el encargado antes de que El control de la calidad

leche no este con y controlar la de estabilizar que se de la leche
contaminacion contaminación la grasa de la pastourise ,microbiológico, debe
microbina se lleva la leche evaluar y documentar mediante el
muestra a los antes del proceso adecuado control
laboratorios registros

verificar el tiempo Realizando un el encargado cuando este en Realizar la medición revicion diaria de
y temperatura de monitoreo de procesos el proceso de de la temperatura de la todo los registros
pasteorizacion discontinuo de de pasteorizacion leche y verificar que de pasteorizacion
temperatura pasteorizacio alcance la temperatura
n de 72°C durante el 30 a
35 minutos
comprobar la controlar la el encargado .antes del adecuadar ralacion la verificacion de
relacion del tiempo mezcla de la de procesar preoceso de la tiempo de la mezcla con manera obligatoria
de la mezcla y la nata la produccion acidificacion y la nata, hasta conseguir de los ingredientes ,
nata coagulacion el resultado adecuado cambios de los
procesos
recientementes
indicados

analizar la calidad controlando la supervisor antes de ingerir realizar medicion de Revision diaria de
del cuajo acidez de cuajo del ala leche para acidez todos los registros.
Preparacion y uso refrijerafr a una laboratorio el procesado o
del cuajo temperatura de control de transformacion
refrijerar auna adecuada calidad. de queso
temperatura crema
correcta
analizar la calidad controlar que se encargado de antes quitar el tener adecuado plan de revision diario de
de la fermentacion mezcle de la suero y los lactofermentadores todos los registros
que se pone en uniformente procucion de mezclar
los agitadores queso crema uniformemente
para eliminar el
suero

verificaar que los analizando que encargado de antes de eliminar todos los registrar que de
demas esten buen de la mezclar todos ingrdientes que sirvan todos los
ingredientes no estdos todos los procucion de los integrates ingrediente esten
esten ingredientes que queso crema para elabora el buen estado para la
contaminados se mezclaran queso crema elaboracion de
queso de crema
Adecuada Control de la el encargado Cada hora Eliminar tarrinas revision y control de
temperatura de temperatura de de envasar durante el envasadas por debajo de normativas de
envasado la envasadora envasado de 65ºC envasado
cremas

desinfectar sitio realiazr limpieza el encargado antes de llevar realizar el mantenimiento Autocontrol interno
de de todo la zona de almacenar los envases de de la planta del producto final
almacenamiento de el producto queso crema con evaluación
almacenamiento final sensorial: humedad,
color, olor, textura,
etc