Guía

Contabilidad
Y
Costos.
 Contabilidad de costos.
-Costo: Es el gasto económico que representa la fabricación de un producto la
preparación de un servicio.
Al determinar el costo de producción se puede establecer el precio de venta al
público del bien en cuestión (el precio al público es la suma del costo más el
beneficio).
El cálculo de los costos es indispensable para una correcta gestión.
 Importante: no se pueden establecer los costos (precio de venta) en base
a los precios de los competidores, sin antes determinar si estos alcanzan
a cubrir sus propios costos porque esto conlleva a que los negocios no
prosperes y no obtengan la rentabilidad necesaria para su
funcionamiento.
Hay que analizar los costos porque esto permite conocer qué, dónde, cuándo,
en qué medida, cómo y por qué paso, lo que posibilita una mejor administración del
futuro.
Principios administrativos: P. -> O. -> C. <-> E.
Max -> MI -> Max (economía)

Tipos de costos.
-Costo fijo: son los que se tienen que pasar sin importar si la empresa produce
mayor o menor cantidad de productos.
Ej.: Alquileres; aunque la empresa está activa o no hay que pasarlos y siempre
será el mismo valor por este concepto. Los salarios administrativos entran entre los
costos fijos.
Para el funcionamiento de la empresa es recomendable controlar y disminuir los
costos fijos ya que estos afectan económicamente la empresa porque si su actividad
económica es muy reducida, los costos fijos puedes convertirse en una carga que
le lleve a dar perdidas.
-Costo Directo: C. Operativo + C. Variable = C. Total.
-Costo Estructural: Target, Depreciación, Proyecciones, Estudio de Mercado,
Inflación, Contexto Económico, Estructura de Menú.
El costo fijo debe considerarse como resultado del periodo en el que se incurre
y estos incrementan a largo plazo.
 -Costos Variables: Varían en proporción al volumen de la producción, de las
ventas o al nivel de la actividad económica de la empresa.
Ej.: La materia prima, la compra de mercancía, la mano de obra directa y mano
de obra por destajo.
El saber manejar los costos variables hace que la empresa sea mucho más
adaptable a las circunstancias cambiantes del mercado.
“Porcionar -> Capacidad Estomacal (1Litro a 1.5Litros)”
-Merma: se entiende por merma la perdida de las características físicas de los
productos obtenidas, o mejor, de alguno de los factores utilizados para su obtención;
su peso, su volumen, longitud, etc.
La merma puede producirse de:
-Forma natural: caducidad de los alimentos perecederos en su forma natural.
-Forma inducida: es aquella que se da durante el proceso de transformación y
recepción de mercancía.
La merma es representada de forma porcentual, es un indicador que al saber
manejarse nos permite obtener un costo variable deseado.
Para saber el porcentaje de merma se debe realizar una prueba de rendimiento
al producto o materia prima que se va a utilizar.
(A) Peso Inicial del Rubro - Desperdicios (Merma)
Producto optimo o materia aprovechable.
(F) % a KG (de Merma)
% x Peso total
----------------------- = Kg de Merma (Kg M)
100

(X) Kg de Merma x 100

----------------------------- = % de Merma (%M)
Peso total
(Rubro)

Procedimientos

 Requisiciones P/ Transformar materia prima.

 Economato -> Ecónomo (Administracion de las Cavas)
 Pedidos de compras.
 Sistema P.E.P.S. (Rotacion).
 La merma es un supuesto desecho que nos queda al obtener una pieza óptima.
Ej.: Berenjena:
200 gr. <- La pieza completa. Merma estimada 10%
180 gr. <- Pieza óptima.
Merma Aprovechable 09%
-----------
20 gr. <- Merma. Desechos 01%

¿Cómo calcular los Precios Justos?

El precio justo se construye con la suma de los costos de producción, más los
gastos ajenos a la producción (tal y como lo establece la Ley Orgánica de Precios
Justos), más la ganancia (máximo 30% Art. 32).

COSTOS GASTOS GANANCIA

 Materia prima /  Administración
producción (insumos, (salario de
materiales, envases) administración,
 Mano de obra directa tecnología,
Costos indirectos depreciación,
(local, maquinaria, consumo de servicios 30%
supervisor, entro públicos, alquiler
otros)  Representación

Art. 32
 Residuos. Publicidad
 Venta (salarios de
vendedores, material
de oficina,
depreciación, entre
otros)

Tabla de costos.

Rubro Precio/Valor Unidad Cantidad Gramos Costo

unidad utilizados Ind.

Costo
Total ->
 F (costo ind): Precio / Valor ÷ Cant. Unidad × Gr. Usados = (variable)
C.H.A.T.T.O. (control, humedad, alimentos, tiempo, temperatura, orden)
Estandarización: se conoce como estandarización al proceso mediante el cual
se realiza una actividad o procedimiento de una manera previamente establecida.
Este garantiza un método establecido, aceptado y regularmente regido para
realizar determinadas actividades o procesos operativos rutinarios.
*Target: A quien se le vende (cliente)
*Use Record / Main Book Recipes
 Recetas: elaboración completa.
Incluye: lista c/orden, ingredientes, preparación general, descripción del plato
elaborado (gramaje) y las especificaciones.
 Sub- recetas: de 1er o 2do orden.
Se ubican dentro de la receta principal (lista c/orden, preparación específica,
ingredientes)

° Costo Directo = costo variable + costo operativo (INMED)