Facultad de Pesquerías y

Oceanógrafa
Instituto de Acuicultura

Curso de:

SALMONICULTURA

Rodger Miranda Stevenson

Ingeniero en Acuicultura (ULA)
Diplomado en Gestión de Empresas (UACH)
Master en Medio Ambiente con Mención
en Gestión y Ordenamiento Ambiental © (USACH)
 SALMONICULTURA
1. Historia 3
1.1. Historia de la salmonicultura en el mundo 3
1.2. Historia de la Salmonicultura en Chile 6
2. Estadísticas Nacionales y Mundiales 8
3. Antecedentes Generales 12
3.1. Especies de Salmón 12
3.2. Ciclo de vida 12
3.3. Etapas de Desarrollo 14
3.4. Ciclo de vida en producción 15
4. Calidad de agua para salmones 16
4.1. Parámetros de calidad de agua para salmones 16
4.1.1. Oxigeno disuelto 16
4.1.2. Temperatura 18
4.1.3. Amoniaco / Nitrito / Nitrato 18
4.1.4. pH 20
4.1.5. Alcalinidad / Dureza 20
4.1.6. Salinidad 22
4.1.7. Dióxido de Carbono y Ciclo del Carbono 23
5. Balances de masa y tasas de carga 24
5.1. Tasa de carga 27
6. Antecedentes reproductivos 28
6.1. Maduración 28
6.2. Utilización de hormonas para inducción del desove 30
6.3. Antecedentes reproductivos y de incubación 30
6.4. Sistemas de incubación 32
6.5. Desarrollo embrionario 33
6.5.1. Estructura de la ova y desarrollo embrionario 33
7. Cultivo en agua dulce 36
7.1. Esmoltificación 37
8. Fase de engorda en el mar 40
8.1. Costos de producción 41
8.2. Modelación del crecimiento de salmones 42
8.2.1. Indices de crecimiento 42
8.2.2. Indice de conversión o Factor de Conversión (FC) 46
8.2.3. Estrategia de alimentación de salmones y su control 49
8.2.3.1. Cantidad de Alimento 49
8.2.3.2. Velocidad de entrega de alimento, raciones y tamaño de partícula 49
8.3. Nutrición y pigmentación de salmones 56
8.3.1. Componentes principales de la dieta de salmones 56
8.3.2. Pigmentación de salmones 64
9. Cosecha y calidad final 74
9.1. Cosecha 74
9.2. Principales problemas de calidad de salmones 80
9.3. Principales productos realizados con salmones 81
10. Aspectos sanitarios generales 82
10.1. Enfermedades Bacterianas 82
10.2. Enfermedades Virales 83
10.3. Depredadores 84
11. Genética en la salmonicultura 89
Bibliografía 92

2
1. HISTORIA

1.1. Historia de la salmonicultura en el mundo

La fecha de la aparición del salmón en la tierra no está determinada con precisión; sin embargo, la
información que existe señala que el grupo de los peces teleósteos, al cual pertenecen los
salmones, dominaron el escenario acuático en el período Cretáceo que se inició hace unos 135
millones de años, época en la que los dinosaurios y otros torpes y gigantescos animales habitaban
la tierra y ni siquiera el más remoto ancestro del hombre hacía aún su aparición.

Durante un lapso de 60 millones de años los teleósteos se esparcieron por el mundo y se

adaptaron mediante largos procesos evolutivos en las hoy numerosas familias, entre las que se
incluyen los salmónidos, los que prefirieron aguas frías y oxigenadas ubicadas en el Hemisferio
Norte.

En términos evolutivos, el género Salmo es más antiguo y en términos geológicos, el género

Oncorhynchus es una derivación reciente del Salmo. Se presume que la primera derivación del
Salar puede ser el Oncorhynchus masu (salmón Cereza) encontrado sólo en Asia; éste tiene una
biología más cercana al Salmo Salar que el resto de los salmones del Pacífico, especialmente en la
composición de su sangre.

De acuerdo con la teoría de Ferris Naeve, publicada en 1958, el Oncorhynchus puede haberse
aislado geográficamente del stock paterno, unos 500.000 a 1.000.000 de años y algunas de las
especies actuales deben tener una historia evolutiva menor que este lapso. Posiblemente hacia el
final del Pleistoceno, 15.000 a 25.000 años atrás las actuales especies adquirieron las presentes
características y se distribuyeron en ríos del norte asiático y noroeste americano donde se les
encuentra hoy en día.

Es posible concluir entonces que los miles de ríos que fluyen desde el Golfo de Korzebu en Alaska
hasta la Península de Monterrey en California, sostenían corridas regulares de salmones cuando
los primeros aborígenes aparecieron en América del Norte, tal vez hace unos 30.000 años. EN
ambos continentes existen especies que se aventuran profundamente hacia el interior como el
caso del salmón Rey (Chinook), que desova en el nacimiento del Yukon (Alaska) a 1.800 millas del
mar y el salmón Perro (chum), que remonta más de 700 millas en el Río Amur hacia Machuria.
Estas son razones suficientes para suponer que el salmón por su sorprendente comportamiento
migratorio, constituyó, desde siempre, parte importante del sustento alimenticio del hombre
primitivo. De este forma, para los Kamchatka, los Inúes de la Isla de Hokkaido, el salmón fue vital
para el desarrollo de sus comunidades. Antes de la llegada del hombre blanco, los nativos de las
costas del Pacífico Norte se llamaban a sí mismos "Gentes del Salmón". Aunque su dieta se
componía de mariscos, osos, vendados y frutos silvestres, el salmón tenía bastante relevancia en
sus vidas, a tal punto que se observa notablemente reflejado en su folclore y aparece a menudo
adornado sus enseres y utensilios tradicionales. Para los indios de la actual Columbia Británica de
Canadá, como también para los de la costa oeste del Pacífico Norte, el salmón representaba lo
mismo que el búfalo para los indios de las planicies interiores del continente, o el, venado para los
Inúes.

Para nadie es un misterio que los aborígenes creían firmemente en la existencia de un alma o
espíritu guardián que vivía en el interior de cada animal, árbol o fruta; alma o espíritu que era
necesario aplacar antes de dar muerte a un animal, cortar un árbol o consumir una fruta. Quizás
derivado de este creencia es cada tribu que conocía al salmón tenía la llamada "Ceremonia del
Primer Salmón" que se traducía en poesías con versos dirigidos al alma de éste.

La incidencia del salmón en la vida de los indios de la costa oeste de América del Norte también
está presente en la vida de los pueblos costeros del este. Ellos pescaban salmón del Atlántico que

3
retornaban a los ríos ubicados entre El Labrador y Nueva Hampshire. Los esquimales orientales,
ubicados más al norte, usaban trampas y arpones para captura el Criar Ártico, especie similar a la
trucha de arroyo. Todo esto sucedía antes de la llegada del hombre blanco a la parte del globo que
hoy corresponde a los Estados Unidos y Canadá. Más en Europa, existe un dato curioso y
contrastante; el salmón del Atlántico ya era puesto bajo protección legal en Escocia, mediante
leyes dictadas por Guillermo el León, en el siglo XII. Esto revela que ha existido una pugna
permanente a través de los siglos, que continúa hasta nuestros días, por asegurarse los derechos
de pesca y explotar comercialmente tanto el salmón del Atlántico como los salmones del Pacífico.

En Japón, la descripción más antigua conocida sobre el salmón del Pacífico se encuentra en
trabajos topográficos realizados hace más de 1.300 años en la provincia de Hitachi. Si embargo, su
conocimiento al mundo civilizado data solo de hace unos 250 años.

Los biólogos europeos del siglo pasado tenían algún conocimiento sobre el salmón del Pacífico.
Este conocimiento se derivaba principalmente de los estudios efectuados sobre el salmón del
Atlántico (género Salmo) un pariente cercano al salmón del Pacífico (género Oncorhynchus). De
este último género existen seis especies cuyos nombres vernaculares son sockeye, rosado,
plateado, perro, rey y cereza. Sus nombres científicos son: Oncorhynchus tschawytscha
Oncorhynchus nerka, Oncorhynchus kisutch, Oncorhynchus keta, Oncorhynchus gorbuscha,
Oncorhynchus masou, y son de origen ruso, debido a que estas especies de salmón del Pacífico
fueron identificados por primera vez por el joven naturalista alemán Goerg Wilhelm Stellar, quien
siendo cirujano, fue empleado como profesor en la Academia de Ciencias de San Petersburgo.

Y vaya aquí su historial. Este joven alemán, Goerg W. Stellar, en 1737 se incorpora a la segunda
expedición a Siberia de Vitus Bering, un danés al servicio de la armada rusa que había partido en
1733 desde San Petersburgo. Bering viajó con más de 3.000 hombres, entre los que se contaban
astrónomos, geógrafos, físicos, naturalistas, empleados y portadores de equipaje; sus
instrucciones eran establecer relaciones comerciales con los habitantes del continente americano,
al que esperaba llegar. Por otra parte, su misión también consistía en obtener datos para efectuar
una descripción de la geografía, recursos e historia natural de Siberia y Kamchatka. Stellar, por su
parte, viaja a pie, durante tres años cruza los Urales y las estepas siberianas hasta alcanzar a Vitus
Bering en la de Bahía de Avacha, en la costa este de la Península de Kamchatka, justo a tiempo
para cruzar con él, en el buque San Peters, lo que hoy se conoce como el Mar de Bering, hacia
Alaska, constituyéndose ambos en los primeros hombres blancos en arribar a esas tierras. Este
hecho estableció las bases de sustentación para que Rusia reclamara su propiedad sobre Alaska.

El viaje de retorno estuvo lleno de incidentes trágicos. El San Peters naufraga muy cerca de la que
es hoy Isla de Bering y allí permanece el danés con los expedicionarios que le acompañan,
sufriendo las inclemencias del clima y el hambre. Pronto aparece el escorbuto, que hace presa del
Capitán Bering y de parte importante de la tripulación que sobrevive. En diciembre de 1741, la
situación se torna desesperada y sólo gracias al espíritu de líder y al ingenio del joven Stellar, los
sobrevivientes hambrientos y extenuados logran pasar al invierno. Hacia fines de la primavera
aparece el salmón en los ríos y diferentes mamíferos en el mar, con ello los náufragos recuperan
sus fuerzas y emprenden el retorno definitivo a Kamchatka después de construir una nueva
embarcación.

Los tres años que siguen, 1742 a 1744, Stellar explora la zona del noreste de Siberia y,
nuevamente en difíciles condiciones recolecta innumerables muestras de plantas y animales,
escribiendo voluminosos informes y notas sobre la historia natural del lugar. De sus estudios se
destacan las observaciones y la identificación de las diferentes especies de salmón del Pacífico.
Stellar muere en 1744, a los 37 años, cuando regresaba a San Petersburgo. Su prematura muerte
le impide dar a conocer al mundo sus descubrimientos.

Es así como otro científico también participante de la expedición de Bering, Stefan P.

Kracheninnikov, escribe 10 años más tarde el libro "Historia Natural de las Islas Kamchatka y
Kurisilky". Parte importante de su libro tiene base en las notas y diarios de Stellar e incluye, desde

4
luego, al salmón con sus nombres vernaculares en ruso, como fueron llamadas cada una de las
especies por Stellar. La fecha de aparición de ese libro (1755) coincide con la que el mundo
conoce los resultados de Stellar; Kracheninnkov por supuesto recibe todos los honores. Cuando en
1792, el alemán John Julius Walbaum edita la "Enciclopedia Estándar de Peces", transcribe al latín
los nombres rusos asignados por Stellar para adecuarlos al ya vigente sistema binominal creado
por Linneaus (género y especie):

La denominación del género Oncorhynchus para el salmón del Pacífico fue establecida por el
ictiólogo norteamericano George Suckley, en 1861, para diferenciarlo del salmón del Atlántico del
género Salmo. El nombre Oncorhynchus deriva de la propiedad que exhiben los salmones de
Pacífico de encorvar como un gancho la mandíbula superior, cuando el pez, particularmente el
macho, alcanza su madurez sexual para su posterior desove.

En las notas de Stellar y de la publicación de Kracheninnikov se encuentra el origen de los

nombres vernaculares de las diferentes especies de salmón del pacífico. El nombre "nerka"
corresponde, en el lenguaje tangus de Kamchatka, al salmón del lugar; la denominación
"chavitcha" corresponde al salmón Rey o chinook y significa el salmón de mayor talla y calidad. Un
salmón similar al "nerka", los kamchadales lo denomina "kaeko" o "keta", nombre que corresponde
al salmón Perro o chum; el nombre "gorbuscha" significa espalda encorvada, característica propia
del salmón Rosado cuando alcanza su madurez sexual.

En forma paralela a las investigaciones de Stellar, en Europa se desarrollaban tecnologías de

incubación artificial, liberación artificial y traslado de salmones. En esa época se encuentran las
bases de las tecnologías que están actualmente en uso. Se estima que el pionero de la incubación
artificial propiamente tal, fue el alemán Lientenant Jacobi, cuya tesis se publicó en el diario
científico de Hannover. En 1783, el gran naturalista francés Louis Buffon traduce esa tesis y la da a
conocer al mundo, dando origen de esa forma a la historia de la incubación artificial del salmón.

Los ingleses se preocuparon tempranamente de los salmones y en 1653 Izaak Walton, en su obra
"The complete Angler" mantiene que es posible demostrar el retorno de los salmones a sus ríos
maternos, atando a la cola de los juveniles que migran hacia el mar, algún tipo de cinta o cordel. El
sostiene que esta marca y su portador pueden ser recuperados en el mismo sitio de colocación del
río, cuando los salmones regresan. Walton ya, en esa época, conocía los misterios del desove.

Sin embargo, no fue hasta 1868 cuando se inicia el desarrollo de las pisciculturas. El crédito lo
tienen los ingleses, pues son ellos los que crean el primer establecimiento piscícola del mundo, en
la ciudad de Troutdale, provincia de Cumberland. En 1871, tres años más tarde, Estados Unidos
anuncia la inauguración de su primera piscicultura construida en Orlando, en la atlántica provincia
de Maine. Al año siguiente, 1872, construye su segunda piscicultura a orillas del Río MC Cloude,
afluente del Río Sacramento de California, que a la sazón gozaba de la existencia de famosas
corridas del salmón Rey (chinook). Cabe hacer notar que este último establecimiento es de gran
importancia para la historia salmonera de Chile, ya que es de ese lugar desde donde se enviaron
las primeras ovas de salmones del Pacífico, en 1921.

Japón no se queda a la zaga en este desarrollo. En 1876, Akekiyo Sekizama realiza su primera
incubación artificial con un lote de 17.000 ovas obtenidas de 17 ejemplares capturados en el Río
Nakagawa, que queda cerca de la ciudad de Mito. Más tarde y hasta el año 1888 se realizan
experimentos de incubación artificial y liberaciones en diferentes lugares de la isla principal,
Honshu, sin lograr grandes progresos. En ese mismo año, Katusaka Itoh aprendió la técnica de la
incubación del famoso inventor de sistemas de incubación C.G. Atkins, y funda la piscicultura
estatal en la ciudad de Chitose, en la Isla de Hokkaido. En la actualidad esta isla es la principal
abastecedora de salmón para todo Japón.

Entonces, Inglaterra, Estados Unidos y Japón son los primeros países que inician la actividad de
cultivo artificial, que con el pasar del tiempo experimenta un gran desarrollo, al constatarse cómo
estas liberaciones conducían a la producción de una mayor cantidad de recursos salmónidos. Sin

5
lugar a dudas, este hecho tuvo una particular importancia en lugares donde ya las actividades de
captura habían provocado la disminución del nivel de abundancia de estas especies.

Muy pronto en la historia de los salmónidos se comienza a observar el inicio de grandes esfuerzos
orientados a trasplantar estas especies hacia otros lugares y otras latitudes. Primero lo hace
Inglaterra con sus colonias en Nueva Zelanda y Australia. Pese a que antiguamente no existían
salmones en el Hemisferio Sur los ingleses, con el apoyo de los norteamericanos, enviaron ovas de
salmón del Pacífico desde California para su liberación en las posesiones inglesas del sur. La
persistencia de los anglosajones dio como resultado final la introducción de salmones en estado
silvestre en Nueva Zelanda, hecho que es reconocido como la primera introducción exitosa de
salmón en el Hemisferio Sur.

A partir de 1870, y por más de 60 años, Estados Unidos lideró los esfuerzos realizados para
introducir ovas de salmón del Pacífico al Océano Atlántico, a diferentes países europeos, como
también a países del Hemisferio Sur. Estas ovas eran obtenidas de la piscicultura del Río Mc
Claude. Chile, al igual que Nueva Zelanda, ocupó un importante lugar de destino para esos
esfuerzos.

Después de la Segunda Guerra Mundial se produce una declinación en el nivel de abundancia del
salmón silvestre en el Pacífico Norte, como consecuencia lógica de la creciente actividad de pesca.
Esto conduce a los países como Japón, la Unión Soviética, los Estados Unidos y Canadá a iniciar
importantes esfuerzos para liberar salmones cultivados artificialmente, con el fin de recuperar los
niveles históricos de abundancia que permitieran mantener la actividad de captura. De esta forma
se inicia el cultivo abierto de salmón a gran escala. Este sistema es definido por el científico
norteamericano Thorpe (1980) como "un sistema de cultivo acuático en el cual los peces juveniles
son liberados para crecer sin protección, con alimentos naturales en aguas marinas de las cuales
son eventualmente cosechados". Un sistema así es casi garantía de que el Hombre y el Salmón
continuarán conviviendo a través de los siglos.

1.2. Historia del salmonicultura en Chile

En la historia de la Acuicultura en Chile podemos distinguir tres etapas:

o 1850 – 1920: Introducción de especies exóticas

o 1921 – 1973: Introducción del Salmón Coho (Oncorhynchus kisutch).

o 1974 hasta ahora: Consolidación de la industria, apertura de mercados, nuevos desafíos.

En Chile el interés por la importación de ovas se inicio en 1885 trayendo ovas de salmones y
truchas con fines deportivos, no es hasta 1905 que el estado chileno comenzó a manifestar interés
por este tema y durante ese año llego al país una pequeña cantidad de ovas de Salmón del
Atlántico (Salmo salar) y Trucha (Salmo gairdnieri irideus; hoy Oncorhynchus mykis) compradas
en Hamburgo, Alemania, pero debido al avanzado estado de desarrollo que traían fueron
desembarcadas en Buenos Aires, Argentina, transportadas por tren a Mendoza y luego a lomo de
mula a través de la cordillera hasta la piscicultura de los Andes (Construida en 1904).

Las importaciones continuaron entre 1905 y 1910, para realizar siembras en diferentes ríos en
nuestro país desde la Vª hasta Xª Región.

6
Tabla 1.1. Resumen histórico de la salmonicultura en Chile.
Primera captura de truchas liberadas en la piscicultura de Lautaro a orillas del Rió
1914
Cautín.
Primer desove de Trucha y Salmón del Atlántico, con estos desoves se lograron
1916
establecer importantes poblaciones de trucha hasta 1937.
Llegan a chile ovas de Salmón Coho (Oncorhynchus kisutch), pero esta introducción
1930 fallo, luego se comenzó a notar una reducción de los peces liberados desde Lautaro
sin existir una razón aparente
1937 - 1957 Lautaro produjo ovas que fueron exportadas a diferentes países latino americanos.
Comienza a funcionar la tercera piscicultura del país, Polcura, en donde se trabajo
1953
con Truchas Arco iris y Trucha Café.
60’s Se estimulo de gran manera la producción de peces para Ocean Ranching.
Primer traslado aéreo de ovas de trucha desde la piscicultura de Lautaro hacia lagos
1968 cercanos a Coyhaique y la incubación fue realizada en una fosa cavada en el terreno
de un vecino del sector.
1971 Hasta esta fecha continuo la importación de ovas a Chile
Se inicio el cultivo comercial de Truchas para consumo y exportación, creándose la
1974
piscicultura Lago Llanquihue S.A. en donde opera GENTEC desde 1975.
1977 Comenzó el cultivo de salmones de circuito abierto en Curaco de Velez.
1978 Se crea SERNAPESCA
Se crea Nichito Chile para producir salmones para Japón y realiza los primeros
1979 cultivos en balsas jaula en el mar con peces obtenidos de oves importadas desde
USA (desde un comienzo utilizaron balsas metálicas)
Comienza sus operaciones la Pesquera Mytilus, la que mas tarde se convertirá en
1979
Mares Australes y al final en Marine Harvest Chile.
Mytilus produce las primeras 200,000 ovas nacionales provenientes de peces
1980
capturados en Puerto Domeyko.
1981 Producción total de salmones fue de 80 toneladas
1982 - 1984 Se siguió extendiendo el concepto de ranching a otras regiones del país.
Comienza la exploración de Chile por parte de inversionistas extranjeros como
1984
Noruegos, Ingleses, Canadienses, etc.
Existían en producción 36 centros de cultivo y se logro una producción total de 1200
1985
toneladas
De aquí en adelante se puede decir que comenzó la explosión de la producción
1986
industrial de salmones.

7
 2. Estadísticas Nacionales y Mundiales
Producción Mundial de Acuicultura (Fuente FAO - 2002):

60

Production (Millions Tonnes)

50

40

30

20

10

0
1990
1991
1992
1993
1994

1995
1996
1997

1998
1999
2000
2001
2002
Figura 2.1 Producción Mundial de Acuicultura (Fuente FAO - 2004)

La Acuicultura mundial ha mostrado un crecimiento sostenido en la última década mientras que la

pesca muestra una tendencia a estabilizarse en una cifra cercana a los 90 millones de toneladas
anuales.

Tabla 2.1. Producción Mundial de Acuicultura por continente (‘000; Fuente FAO - 2004)
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Africa 82 93 101 92 95 105 122 128 190 283 405 409 460
America, North 401 461 515 537 529 559 567 641 665 732 704 788 836
America, South 186 257 295 287 342 410 556 661 678 648 749 1,004 1,028
Asia 14,502 15,949 18,830 22,104 25,256 28,402 30,841 32,547 35,527 39,241 41,618 43,998 46,861
Europe 1,612 1,451 1,379 1,363 1,482 1,593 1,674 1,752 1,928 2,074 2,053 2,090 2,046
Oceania 48 73 73 74 75 99 111 113 130 141 142 125 155
Grand total 16,832 18,283 21,193 24,457 27,778 31,168 33,871 35,841 39,117 43,120 45,670 48,414 51,386

La producción mundial de acuicultura se encuentra mayormente concentrada en Asia en donde

China ostenta la mayor producción mundial correspondiendo a más del 50% de esta.

Figura 2.2. La distribución según tipo de cultivo es la

que se muestra en el cuadro anexo según ambiente
de cultivo, en el caso de agua dulce y zonas
estuarinas el cultivo principal corresponde a peces y
en el caso del mar los principales cultivos son de
algas y moluscos (Fuente FAO - 2002)
.

8
 Tabla 2.2. Evolución de la producción de salmones y Trucha en el mundo
(Miles de Toneladas Brutas)

PAIS 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 % 2002
Noruega 179 179 164 178 222 262 313 347 387 458 459 478 530 36.8%
Chile 29 40 61 77 98 128 184 224 258 223 302 450 506 35.2%
Reino Unido 44 67 54 49 64 73 83 93 100 120 134 147 133 9.2%
Canadá 21 30 30 34 41 40 45 50 47 63 79 84 118 8.2%
Islas Faroe 6 18 20 17 15 13 21 21 25 37 33 52 56 3.9%
Estados Unidos 7 8 10 14 14 15 17 22 22 24 22 24 12 0.8%
Irlanda 11 10 12 13 18 14 14 17 22 21 19 22 23 1.6%
Finlandia 21 22 22 18 18 19 20 18 18 18 20 20 20* 1.4%
Japón 23 30 28 23 23 14 20 11 10 12 10 12 9 0.6%
Australia 3 4 5 5 6 7 8 8 11 10 14 13 8 0.6%
Nueva Zelanda 2 3 4 4 4 7 7 7 8 8 6 8 9* 0.6%
Suecia 9 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7* 0.5%
Dinamarca 7 6 6 7 8 8 8 6 6 6 6 6 6* 0.4%
Islandia 3 3 7 3 4 4 4 4 6 4 3 6 4 0.3%
TOTAL 366 426 429 447 543 612 751 835 926 1,010 1,112 1,327 1,439 100%
% Var. 16% 1% 4% 21% 13% 23% 11% 11% 9% 10% 19% 8%
Nota: (*) estimado
Fuente: asociación de productores de salmón y trucha

Tabla 2.3. Exportaciones chilenas de Salmón y Trucha por mercado de destino

MILES DE TONELADAS NETAS

MARKET 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

JAPAN 29 34 46 58 80 93 105 92 111 158 162

UNITES STATES 15 19 22 29 41 46 52 45 65 88 108

EUROPE UNION 5 6 5 6 6 8 10 7 11 22 21

LATIN AMERICA 0 1 1 3 6 9 11 9 13 17 19
OTHER MARKETS 0 0 1 1 2 4 4 3 6 16 21
TOTAL 50 61 76 98 135 160 182 155 206 300 331
Fuente: asociación de productores de salmón y trucha

9
 1,400
1,200
1,200

US$ Millones FOB Chile

973 964 973
1,000
818
714
800 668
538
600 489
350
400 265 291
159
200

0
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
est

Año

Figura 2.3. Tendencia del valor de las exportaciones de salmón y trucha (Fuente: asociación de
productores de salmón y trucha)

Otros
Trucha 0.4%
22.4%

Rey Salmon del

0.0% Atlantico
49.0%

Coho
28.2%

Figura 2.4. Distribución de las exportaciones Chilenas por especie (Fuente: asociación de
productores de salmón y trucha)

10
 Tabla 2.4. Producción y exportación de salmones en Chile durante el 2003, (antecedentes que
consideran desde Enero a Diciembre 2003)
EXPORTADOR Miles de US$ FOB EXPORTADOR Toneladas Netas
MARINE HARVEST CHILE 139,514 12.2% MARINE HARVEST CHILE 30,727 10.7%
CIA. CAMANCHACA S.A. 96,391 8.4% AQUACHILE 23,146 8.1%
AQUACHILE 92,145 8.0% SALMONES MAINSTREAM S.A. 22,577 7.9%
SALMONES MAINSTREAM S.A. 82,750 7.2% CIA. CAMANCHACA S.A. 20,035 7.0%
SALMONES MULTIEXPORT LTDA. 73,285 6.4% SALMONES MULTIEXPORT LTDA. 17,462 6.1%
CULTIVOS MARINOS CHILOE S.A. 67,860 5.9% FJORD SEAFOOD CHILE S.A. 16,999 5.9%
FJORD SEAFOOD CHILE S.A. 65,048 5.7% CULTIVOS MARINOS CHILOE S.A. 16,617 5.8%
SALMONES ANTARTICA S.A. 54,147 4.7% PESQUERA LOS FIORDOS LTDA. 16,098 5.6%
PESQUERA LOS FIORDOS LTDA. 52,862 4.6% SALMONES ANTARTICA S.A. 13,236 4.6%
AGUAS CLARAS S.A. 48,967 4.3% AGUAS CLARAS S.A. 10,360 3.6%
PESCA CHILE S.A. 34,987 3.0% PESCA CHILE S.A. 9,610 3.4%
STOLT SEAFARM CHILE 28,914 2.5% TRUSAL 7,621 2.7%
OTROS 56 EXPORTADORES 310,562 27.1% OTROS 61 EXPORTADORES 81,358 28.5%
TOTAL 1,147,432 100.0% TOTAL 285,846 100.0%
Fuente: asociación de productores de salmón y trucha

Tabla 2.5. Ranking Mundial de Productores de salmón en el mundo

Ranking 2001
Nacionalidad Compañía
Toneladas Brutas
NUTRECO 177,000
PAN FISH 89,320
FJORD SEA FOOD 69,800
STOLT SEA FARM 56,200
AQUACHILE 44,000

CERMAQ 43,300
Fuente: Intrafish abril, 2003

Tabla 2.6. Proyecciones de producción de salmón del Atlántico en el mundo (Toneladas Brutas)
1999 2000 2001 2002* 2003* 2004*
Noruega 411 422 411 445 510 490
UK 122 120 132 140 155 147
Irlanda 19 19 24 22 22 21
Faroe 36 30 41 42 40 32
Islandia 3 3 2 4 4 4
Canadá 67 79 99 112 92 74
USA 23 22 24 15 18 18
Chile 102 167 245 268 280 350
Otros 10 11 12 13 14 15
TOTAL 793 873 990 1,061 1,135 1,150
Crecimiento 16% 10% 13% 7% 7% 1%
Fuente: Danske Markets

11
3. ANTECEDENTES GENERALES

3.1. Especies de salmón

Nombre Científico
Oncorhynchus kisutch
Tabla 3.1. En la tabla se pueden Oncorhynchus tschawytscha
ver los nombres científicos y Oncorhynchus nerka
comunes de las diferentes Oncorhynchus keta
especies de salmones tanto del Oncorhynchus gorbuscha
pacifico como del atlántico. Oncorhynchus masou
Oncorhynchus mykiss
Salmo Salar
Nombre Común
Salmón Coho
Salmón Chinook o Rey
Salmón Sockeye
Salmón Perro o Chum
Salmón Rosado o Jorobado
Salmón Cereza
Trucha Arco iris
Salmón del Atlántico

3.2. Ciclo de Vida

Los salmones del pacifico y del Atlántico son especies muy cercanas y que se asemejan bastante
en todos los aspectos de su desarrollo o ciclo de vida, ambas especies desovan en agua dulce,
para luego crecer en y madurar en aguas marinas (peces anádromos), pero la principal diferencia
radica en que el Salmón del Atlántico retornan a los ríos maternos a desovar y luego vuelven a ir al
mar para un nuevo periodo de desove. Este proceso lo pueden repetir dos o tres veces en su
existencia, en cambio los salmones del pacifico retornan a los cauces de los ríos maternos para
madurar, desovar y morir.

Figura 3.1. Salmón del atlántico

presenta un ciclo de vida relativamente
largo en comparación con las especies
del Pacifico ya que podría extenderse
hasta por 6 años, además esta
especie puede alcanzar pesos de más
de 20 Kg.

Figura 3.2. Las especies de salmón del pacifico suelen

tener un ciclo de vida más corto que el del salmón del
atlántico principalmente por que desovan una vez y
mueren, aun así se describen periodos de retorno para
el desove de entre 2 y 6 años, aunque por lo general
son 4 años.

12
1. Salmón Coho o Plateado (Oncorhynchus kisutch): El alevín de esta especie después de
emerger de la grava permanece por general un año en agua dulce, donde pasa el invierno en
la cuenca de los ríos, remansos, charcos o lagos. Muestra durante esta fase un
comportamiento bastante territorial. En latitudes más septentrionales, la fase dulce acuícola es
de dos años. A fines de la primavera una vez adquirido el estado de Smolt, migra hacia el mar,
permaneciendo un corto tiempo en las aguas estuarinas, para dispersarse posteriormente, a
través de grandes extensiones del océano. Allí permanece por un mínimo de tres años, para
retornar a sus aguas natales, con longitudes que pueden alcanzar entre 43 a 91 cm. y con
pesos que van desde los 600 gr. a los 14 Kg.

2. Salmón Chinook (Oncorhynchus tschawytscha): presenta diferentes corridas en el

transcurso de un año. Para esta especie, cuyos padres retornaron en otoño, su permanencia
en agua dulce es por lo general de 60 a 90 días, y para los salmones de primavera y verano
este periodo se extiende hasta un año. El Chinook tiende a crecer mas rápido que el Plateado,,
por lo que resultan excelentes nadadores; en los ríos utiliza aguas mas rápidas, en donde
encuentra mayor cantidad de alimento. Una vez que alcanza el estado de Smolt migra hacia el
mar, permaneciendo en la zona estuarina. Luego ingresa a mar abierto, donde se mantiene
hasta cinco años. Al retornar el salmón Rey o Chinook mide entre 41 y 152 cm. y puede pesar
entre 1 y 57 Kg.

3. Salmón Rosado o Pink (Oncorhynchus gorbuscha): comienza inmediatamente su camino

rió a bajo hacia el mar. Viaja, generalmente de noche a modo de protección de los
depredadores, mientras que en el día permanecen escondidos en la grava. Una vez que
alcanzan el estuario, se unen en cardumen y se alimentan durante el día en este rico y
productivo ecosistema. Allí permanecen por largo tiempo, hasta que se internan al océano. Su
vida en los océanos toma entre 11 meses a 3 años como máximo. En promedio, esta se
extiende solo por dos veranos y un invierno, las tallas de retorno suelen ser cercanas a los 2.0
Kg. con una talla de 60 cm.

4. Salmón Perro o Chum (Oncorhynchus keta): Esta especie permanece pocos días en agua
dulce después de haber absorbido el saco vitelino. Su principal característica es la de migrar
en el Océano Pacifico, en relación a sus costas de origen. Retornan una vez trascurrido un
periodo de tres a cinco años, con pesos que varían desde 1.5 a 20 Kg. y con longitudes entre
43 y 94 cm.

5. Salmón Cereza o Cherry (Oncorhynchus masou): Esta es la mas pequeñas de las especies
de salmones, su origen esta principalmente en Asia. La mayoría de estos peces madura a los
tres o cuatro años de edad, después de haber pasado uno o más años en los ríos y un invierno
en el océano. Luego retornan a su río natal en primavera, pasan el verano en el río y se
mueven aguas arriba para desovar en otoño. La talla de los reproductores varía grandemente;
35 a 75 cm. o más en longitud y 0.3 a 5.0 Kg. o más en peso.

6. Trucha Arcoiris (Oncorhynchus mykiss): las truchas anteriormente se asociaron al genero

Salmo pero esto fue modificado a partir del año 1988 cuando se adopto el genero
Oncorhymchus y esto principalmente para agrupar a todas especies salmonideas del pacifico.
El nombre de la especie mykiss se escogió para reemplazar gairdneri ya que se demostró que
la trucha arco iris y la trucha de Kamchatka eran la misma especie, y se había descrito la
trucha de Kamchatka primero. La trucha arco iris es nativa de la costa pacífico de
Norteamérica. De manera natural las truchas suelen desovar en el otoño en ríos o lagos en
donde depositan sus huevos en la grava después que se ha producido la eclosión suelen
quedarse en el agua dulce por 2 a 3 años pudiendo migrar al mar en alguna proporción de la
población, en este ambiente puede quedarse por 2 a 3 años mas para luego retornar al agua
dulce a desovar, algunos peces pueden realizar este proceso por una segunda o tercera vez,
la talla máxima encontrada es de 114 cm. y 19 Kg. Técnicamente no se considera que la
trucha “esmoltifique”como lo hacen sus parientes cercanos pero si se puede decir que sobre
ciertas tallas puede aclimatarse a la vida en el mar, esta especie

13
7. Salmón del Atlántico (Salmo salar): El Salmón del Atlántico presenta una gran variabilidad
en cuanto a su permanencia tanto en agua dulce como en el mar, es así como aquellos que se
ubican en el extremo sur de su distribución se transforman en smolts con tamaños entre 12 y
15 cm. y se encuentran listos para migrar al mar en la primavera del primer año después de
eclosionar. En el otro extremo, en los ríos ubicados al norte de Canadá y el Ártico de Noruega,
pueden demorarse 5 a 6 años para alcanzar el estado de smolts. Esta especie permanece en
el mar por periodos variables, pues vuelve una proporción después de un año de estadía con
pesos de 1.3 a 1.5 Kg. (grilse) otra proporción vuelve después de dos años, con pesos de 4 a 6
Kg. y otra mas pequeña se mantiene en el mar por 3 años o mas, en este caso retorna con
pesos que van de los 8 a los 14 Kg. son escasos los que exceden los 4 años en el océano.

3.3. Etapas de Desarrollo

Tabla 3.2. Etapas de desarrollo de los salmonideos (Nomenclatura más utilizada)
Estado de desarrollo Descripción
Corresponde a la ova recién extraída o recién fertilizada e
Ova Verde
hidratada comenzando a producirse las divisiones celulares.
Ova Después de aproximadamente 300 a 350 UT la ova muestra
Ova Ojo una agrupación celular que corresponde a un ojo en
formación.
Habiendo transcurrido alrededor de 420 a 450 UT el alevín
Eclosión eclosiona, dejando el huevo pero aun con saco vitelino y sin
capacidad natatoria.
Alevín Una vez que el saco vitelino ha sido absorbido el alevín
comienza a tener mayor desplazamiento en el agua a la vez
Inicio de alimentación
que comienza a alimentarse de manera autónoma (850 – 900
UT).
En esta etapa el salmón ya presenta gran capacidad de
Alimentación Activa natación además de no tener problemas para capturar su
alimento.
Fry
En esta etapa el pequeño salmón muestra sus características
Parr manchas laterales típicas del periodo de su vida en agua
dulce (1200 UT).
En esta etapa desaparecen las manchas Parr, aparece un
borde negro alrededor de las aletas, el cuerpo del pez se
Smolt Smolt torna plateado es en este momento que el pez se encuentra
fisiológicamente preparado para realizar el viaje a agua de
mar (3200 UT).
Una vez que el salmón entra al mar comienza una etapa de
Juvenil crecimiento importante y que puede tener variaciones de una
especie a otra.
Una vez que se ha logrado una cierta talla el salmón se
encuentra listo para comenzar su proceso de maduración o
Engorda Adulto
de formación de gametos, esta etapa también tiene
variaciones de una especie a otra.
En esta etapa el salmón ya comenzó con el desarrollo de sus
Reproductor gametos y se encuentra listo o en etapa de preparación para
volver al agua dulce y desovar.

14
3.4. Ciclo de Vida en producción
Una vez conocido el ciclo de vida natural de cada especie podemos revisar que sucede en un ciclo
de producción intensiva, pero para esto debemos centrarnos en las especies salmonideas que son
realmente importantes en producción en nuestro país: Salmón del Atlántico, Truchas y salmón
Coho, considerando un ciclo normal sin ningún tipo de manipulación para alargar o acortar los
ciclos de producción:

Tabla 3.3. Esquema general del ciclo de producción de salmones en cultivo.

Salmón del
Fecha Aproximada Salmón Coho Trucha
Atlántico
Verano Ene Mar
Otoño Abr Jun Desove Desove Desove
Año 0
Invierno Jul Sep
Primavera Oct Dic Eclosión Eclosión Eclosión
Verano Ene Mar
Otoño Abr Jun
Año 1
Invierno Jul Sep
Primavera Oct Dic Smolt Smolts
Verano Ene Mar Smolts
Otoño Abr Jun
Año 2
Invierno Jul Sep
Primavera Oct Dic Grilse Maduración
Verano Ene Mar Maduración
Otoño Abr Jun Desove de Grilse Desove Desove
Año 3
Invierno Jul Sep
Primavera Oct Dic Maduro 2 Inviernos
Verano Ene Mar
Otoño Abr Jun Desove 2 Inviernos
Año 4
Invierno Jul Sep
Primavera Oct Dic Maduro 3 Inviernos
Verano Ene Mar
Otoño Abr Jun Desove 3 Inviernos
Año 5
Invierno Jul Sep
Primavera Oct Dic

A través de la manipulación de los reproductores durante el desove ya sea con hormonas y/o
fotoperiodo o a través de la temperatura durante el periodo de alevínaje, el ciclo de producción
podría ser modificado para obtener producciones de smolts durante todo el año.

15
4. CALIDAD DE AGUA PARA SALMONES
La cantidad de agua necesaria dependerá de diversos factores tales como: especie, densidad,
prácticas de manejo, tecnología de producción y el grado de riesgo que uno esta dispuesto a
aceptar, el mínimo requerido sería la cantidad necesaria para llenar los estanques de cultivo en un
periodo de 24 a 48 horas, abastecer agua para la descarga de rutina y de emergencia de los
estanques, enjuague de filtros, limpieza de las instalaciones y requerimientos domésticos. Un buen
método es pensar en tener suficiente agua para lograr un intercambio del 100% de manera diaria
(Timmons, 2000).

Una alternativa para reducir el requerimiento de agua es utilizar sistemas de recirculación de agua,
que no es otra cosa que una reutilización total o parcial del agua en la piscicultura después de un
reacondicionamiento de esta, existen tres tipos:

a) Reutilización Serial: es el mecanismo que menos agua reutiliza del sistema total, ya que solo
reutiliza el agua que pasa a través suyo, los más conocidos son los sistemas Raceways con
oxigenación por cascada, aquí el factor limitante primario es el oxigeno y el secundario las
concentraciones de amonio, también es posible utilizar otros mecanismos de oxigenación pero
estos encarecen aun mas su uso.
b) Reutilización Parcial: este es un sistema de cultivo alternativo que puede mantener altas
densidades de producción en menos del un 20% del flujo total que sería necesario para criar la
misma cantidad de peces en sistema de reutilización serial. En estos sistemas los desperdicios
sólidos son separados del flujo principal mediante sistemas de drenaje dual.
c) Reutilización Total: el concepto es muy similar al anterior pero los niveles de reutilización de
agua son mayores y obviamente requieren de un mayor reacondicionamiento del agua.

Para utilizar esta tecnologías es muy importante considera que la limitante será siempre la calidad
del agua en función de las condiciones optimas requeridas por la especie en cultivo. Los factores
más importantes son las cantidades de amoníaco y los niveles de dióxido de carbono disuelto.
Estos dos parámetros están interconectados. Ello se debe al efecto directo que tiene el anhídrido
carbónico en el pH y la relación del pH con la toxicidad del nitrógeno amoniacal. A medida que los
niveles de dióxido de carbono disminuyen, aumenta el pH, lo que a su vez aumenta la toxicidad del
nitrógeno amoniacal total en el sistema. Por ejemplo, si los salmónidos fueran las especies en
cultivo, el límite superior máximo de seguridad para una exposición prolongada al dióxido de
carbono es desde <9 a 30 mg/L, y para el nitrógeno amoniacal no ionizado <0,0125 a 0,03 mg/L. El
sistema de reutilización seleccionado debe ser capaz de mantener los niveles necesarios de
oxígeno disuelto al mismo tiempo de mantener las cantidades de dióxido de carbono disuelto y el
pH por debajo de sus respectivos niveles límite.

4.1. Parámetros de calidad de agua para salmones

4.1.1. Oxigeno disuelto

De todos los parámetros de calidad, el oxígeno disuelto es el parámetro más crítico e importante, y
requiere de un monitoreo continuo en sistemas intensivos de producción. La naturaleza le jugó una
mala pasada a la acuicultura, cuando decidió que la concentración de saturación de oxígeno
disuelto sería la más alta a baja temperatura y la más baja a altas temperaturas. Esta condición es
exactamente contraria a la que los peces necesitan para su metabolismo basal y conversión de
alimento, que es más alta a altas temperaturas y más baja a bajas temperaturas. Aunque el aire
que respiramos contiene 21% de oxígeno, éste es sólo ligeramente soluble en agua. Como
resultado, las especies acuáticas deben gastar una gran cantidad de energía para extraer el
oxígeno disuelto en el agua, si se compara a la energía que gastan las especies que habitan la
tierra para obtener oxígeno del aire. Como se mencionó previamente, la solubilidad del oxígeno
disminuye a medida que aumenta la temperatura y la salinidad. Tanto la presión barométrica como

16
la altura influyen directamente en la concentración de oxígeno. La siguiente Tabla muestra las
concentraciones de oxígeno del agua en función de la salinidad y la temperatura.

Es difícil especificar las concentraciones críticas de oxígeno disuelto, porque la respuesta a las
bajas concentraciones de oxígeno disuelto no es de vida o muerte, sino un continuo de efectos
fisiológicos. Estos efectos también son influenciados por el tiempo de exposición, el tamaño y la
salud de los peces, la temperatura del agua, la concentración de dióxido de carbono y otras
condiciones ambientales. En general, sin embargo, los peces de agua cálida se alimentan mejor,
crecen más rápido, y son más sanos cuando las concentraciones de oxígeno superan los 5 mg/L no
obstante, las concentraciones de oxígeno disuelto superiores a este nivel de saturación no parecen
proporcionar beneficios adicionales a los peces. Las branquias sólo pueden transferir una cierta
tasa de oxígeno a la sangre, y éstas están muy próximas, o en su máxima capacidad de
transferencia, cuando las concentraciones de oxígeno disuelto del ambiente son iguales a las
concentraciones recomendadas. Concentraciones más altas de oxígeno en el agua no dan como
resultado una mayor cantidad de oxígeno en el torrente

Tabla 4.1. Concentración de Oxígeno disuelto en Función de la Temperatura y Salinidad

Salinidad
TºC
0 5 10 20 30
0 14.60 14.11 13.64 12.74 11.90
1 14.20 13.73 13.27 12.40 11.58
2 13.81 13.36 12.91 12.07 11.29
3 13.45 13.00 12.58 11.76 11.00
4 13.09 12.67 12.25 11.47 10.73
5 12.76 12.34 11.94 11.18 10.47
6 12.44 12.04 11.65 10.91 10.22
7 12.13 11.74 11.37 10.65 9.98
8 11.83 11.46 11.09 10.40 9.75
9 11.55 11.19 10.83 10.16 9.53
10 11.28 10.92 10.58 9.93 9.32
11 11.02 10.67 10.34 9.71 9.12
12 10.77 10.43 10.11 9.50 8.92
13 10.53 10.20 9.89 9.30 8.74
14 10.29 9.98 9.68 9.10 8.56
15 10.07 9.77 9.47 8.91 8.38
16 9.86 9.56 9.28 8.73 8.21
17 9.65 9.36 9.09 8.55 8.05
18 9.45 9.17 8.90 8.39 7.90
19 9.26 8.99 8.73 8.22 7.75
20 9.08 8.81 8.56 8.07 7.60
21 8.90 8.64 8.39 7.91 7.46
22 8.73 8.48 8.23 7.77 7.33
23 8.56 8.32 8.08 7.63 7.20
24 8.40 8.16 7.93 7.49 7.07
25 8.24 8.01 7.79 7.36 6.95
26 8.09 7.87 7.65 7.23 6.83
27 7.95 7.73 7.51 7.10 6.72
28 7.81 7.59 7.38 6.98 6.61
29 7.67 7.46 7.26 6.87 6.50
30 7.54 7.34 7.14 6.76 6.39
Conversión de clorinidad (Cl) a salinidad (S):
S =1,80655 xCl
Agua de mar normal es 35 %o o 35 ppt S (19,37 ppt Cl)

17
4.1.2. Temperatura
Frente al oxígeno disuelto, la temperatura del agua ocupa el segundo lugar en importancia e
impacto en la viabilidad económica de una empresa acuícola comercial. La temperatura influye
directamente en los procesos fisiológicos, tales como tasa de respiración, eficiencia de
alimentación y asimilación, crecimiento, comportamiento y reproducción. Tradicionalmente los
peces han sido agrupados en tres categorías dependiendo de la temperatura que prefieren: de
agua muy fría, agua fría y agua cálida. Las especies de agua muy fría prefieren temperaturas del
agua que estén en el rango de los 15°C (60°F), las especies de agua fría, entre 15°C - 20°C (60°F -
68°F), y las especies de agua cálida, sobre los 20°C (68°F). Estas no son definiciones exactas y
hay muchos factores involucrados en determinar la tolerancia de los peces a diferentes
temperaturas; éstas incluyen las especies, edad, tamaño e historia térmica anterior.
Los peces se clasifican como poiquilotérmicos o "de sangre fría", lo que significa que la
temperatura de su cuerpo es muy parecida al ambiente que los rodea. Por lo tanto, cada especie
tiene un rango de temperatura óptima que maximiza su crecimiento y un límite superior e inferior
más allá de los cuales ellos no pueden sobrevivir. Dentro de los rangos de temperatura que toleran
las especies, las tasas de crecimiento aumentan a medida que la temperatura del agua aumenta,
hasta que se alcanza la temperatura óptima. Sobre la temperatura óptima, los crecientes
requerimientos de energía para la conversión del alimento y otros procesos metabólicos garantizan
que rige la ley decreciente. Además, a temperaturas más altas que las óptimas, las relaciones de
conversión de alimentos de los peces son más bajas. Aumentos de temperatura superiores a la
óptima no son beneficiosos, y de hecho pueden aproximarse a niveles letales. De modo que para
asegurar un crecimiento máximo y minimizar el estrés, las temperaturas del sistema deben ser
mantenidas lo más cerca posible al valor óptimo. El rango de temperatura óptima para varias
especies representativas se presenta en la Tabla 4.2.

4.1.3. Amoniaco / Nitrito / Nitrato

Estos derivados del nitrógeno son contaminantes en la columna de agua de los sistemas de
acuicultura y deben estar presentes dentro de concentraciones aceptables. El nitrógeno es un
nutriente esencial para todos los organismos vivos y se encuentra en proteínas, ácidos nucleicos,
adenosin fosfatos, nucleótidos de piridina y pigmentos. Sin embargo, el nitrógeno se necesita en
relativamente pequeñas cantidades, y las necesidades fisiológicas se satisfacen fácilmente. Las
cantidades excedentes se convierten en desechos nitrogenados y es necesario extraerlos. Los
peces producen y excretan diversos productos de desecho por difusión a través de las branquias,
por intercambio de cationes en branquias y excretan orina y heces. Además de la urea, ácido úrico
y aminoácidos excretados por los peces, los desechos nitrogenados se acumulan de los restos
orgánicos de los organismos muertos y moribundos, alimento que no se ha ingerido y del gas
nitrógeno de la atmósfera. Es particularmente importante descomponer estos compuestos
nitrogenados en los sistemas intensivos de recirculación acuícola, debido a la toxicidad del
amoníaco, nitritos y, hasta cierto punto, nitratos..

Tabla 4.2. Rangos de Temperatura Óptimos (°C) para Especies de Acuicultura

Rango
Especie Fuente
TºC
Trucha café (Salmo trutta) 12 - 14° Aston, 1981
Trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) 14 - 16° Aston, 1981
Trucha de arroyo (Salvelinus fontinalis) 7 - 13° Piper, etal, 1982
Salmón rey (Oncorhynchus tschawytscha) 10 - 14° Piper, etal, 1982
Salmón coho (Oncorhynchus kisutch) 9 - 14° Piper, etal, 1982
Salmón Atlántico (Salmo salar) 15° Aston, 1981
Salmón rojo (Oncorhynchus Nerka) 15° Aston, 1981

18
El amoníaco, los nitritos y nitratos son altamente solubles en agua. El amoníaco existe en dos
formas: NH3 no ionizado y NH4+ ionizado. La concentración relativa de amoníaco es principalmente
una función del pH del agua, la salinidad y la temperatura. La suma de los dos (NH 3 + NH4+) se
denomina amoníaco total. Es común en química expresar los compuestos inorgánicos en términos
del nitrógeno que contienen, i.e. NH4+ - N (nitrógeno amoniacal ionizado), NH3 - N (nitrógeno
amoniacal no ionizado), NO2--N (nitrógeno de nitrito) y NO3--N (nitrógeno de nitrato). Esto permite
calcular más fácilmente el nitrógeno amoniacal total (NAT = NH 4+ - N + NH3 - N) y facilita la
conversión entre las diversas etapas de la nitrificación.
El amoníaco (NH3 - N) es la forma más tóxica, de modo que la toxicidad del nitrógeno amoniacal total
(NAT) depende del porcentaje en que se encuentra la forma no ionizada en la concentración del
NAT. Un incremento del pH, temperatura o salinidad aumenta la proporción de la forma no ionizada
(NH3-N) del nitrógeno amoniacal total. Por ejemplo, a 20°C y un pH de 7.0, la fracción molar de
amoníaco es de sólo 0,004, pero a un pH de 10, el amoníaco aumenta a 0.8. Las fracciones de
amoníaco a diferentes temperaturas y pH se incluyen en el Apéndice. El amoníaco es tóxico para
los peces a bajas concentraciones, con un LC50 de 96 horas que varía ampliamente por especie,
comenzando a concentraciones tan bajas como 0,08 mg/L NH3 - N para salmón rosado hasta 2,2 mg/L
NH3 - N para la carpa común. En general, los peces de agua cálida toleran mejor la toxicidad del
amoníaco que los peces de agua fría, y los peces de agua dulce son más tolerantes que los de agua
salada. Las concentraciones de amoníaco deberían mantenerse por debajo de 0,05 mg/L mientras
que las concentraciones del NAT, por debajo de 1,0 mg/L para exposiciones de largo tiempo. La
Tabla 4.3. resume los efectos de la temperatura y del pH en porcentajes de amoníaco libre en agua
dulce.

Tabla 4.3. Porcentaje de Amoníaco Libre (como NH3) en Agua Dulce a pH y Temperatura de
agua Variables (Spotte, 1979)
pH 10ºC (50ºF) 15ºC (59ºF) 20°C (68ºF) 25°C (77ºF)
7.0 0.19 0.27 0.40 0.55
7.1 0.23 0.34 0.50 0.70
7.2 0.29 0.43 0.63 0.88
7.3 0.37 0.54 0.79 1.10
7.4 0.47 0.68 0.99 1.38
7.5 0.59 0.85 1.24 1.73
7.6 0.74 1.07 1.56 2.17
7.7 0.92 1.35 1.96 2.72
7.8 1.16 1.69 2.45 3.39
7.9 1.46 2.12 3.06 4.24
8.0 1.83 2.65 3.83 5.28
8.1 2.29 3.32 4.77 6.55
8.2 2.86 4.14 5.94 8.11
8.3 3.58 5.16 7.36 10.00
8.4 4.46 6.41 9.09 12.27
8.5 5.55 7.98 11.18 14.97

El nitrito es el producto intermedio en el proceso denitrifícación del amoníaco a nitrato. Aunque el

nitrito se convierte en nitrato relativamente rápido mediante ozono y bacterias nitrifícantes en un bio-

19
fíltro adecuadamente equilibrado, constituye un problema en sistemas de recirculación por que es
producido constantemente, por lo que los peces están expuestos continuamente a ciertas
concentraciones de esta molécula. En consecuencia, se trata de un importante parámetro de
calidad del agua que hay que monitorear y corregir cuando se exceden los límites aceptables. El
nitrito es tóxico porque afecta la habilidad de la hemoglobina de la sangre para transportar oxígeno.
Cuando el nitrito ingresa al torrente sanguíneo, oxida el hierro de la molécula de hemoglobina
desde el estado ferroso al férrico. El producto resultante se llama metahemoglobina, que tiene un
color café característico, de allí el nombre común "enfermedad de la sangre café". La cantidad de
nitrito que ingresa a la sangre depende de la proporción de nitrito a cloruro en el agua. Niveles
crecientes de cloruro en el agua reducen la absorción de nitrito. Los niveles de cloruro pueden
aumentarse agregando sal común (cloruro de sodio) o cloruro de calcio. Se recomienda una
relación de 20:1 de cloruro a nitrito-N (Cl: NO2 - N) para el cultivo de bagres en lagunas, tilapia y
trucha arco iris.
El nitrato es el producto final de la nitrificación y es el menos tóxico de los compuestos
nitrogenados, con valores de 96-h LC que generalmente exceden los 1000 mg NO 3-N/L. En los
sistemas de recirculación, los niveles de nitrato son generalmente controlados mediante
intercambio diario de agua fresca. En los sistemas con poco intercambio de agua o grandes
períodos de retención hidráulica, la desnitrificación ha llegado a ser cada vez más importante.

4.1.4. pH

El valor pH expresa la intensidad de las características básicas o ácidas del agua. En términos
químicos, pH es el logaritmo negativo de la concentración del ión hidrógeno. La escala de pH varía
desde 0 a 14, con un pH de 7.0 que corresponde al punto neutro. Los valores de pH bajo
7,0 son ácidos (predomina el ión H), y sobre 7,0 son básicos o alcalinos (predomina el ión OH).
El pH de la mayor parte de las aguas subterráneas y superficiales es regulado por el sistema
tampón bicarbonato-carbonato y tienen valores de pH entre 5 y 9. Son excepciones de esto el
agua subterránea con altas concentraciones de dióxido de carbono disuelto y el agua que escurre
de algunas minas (drenaje ácido de minas (DAM). El DAM es el resultado de la oxidación de
sulfuras minerales, que se convierten en ácido sulfúrico. El agua de mar es regulada por el sistema
tampón bicarbonato-borato y tiene un pH relativamente estable, entre 8,0 y 8,5. El pH óptimo para
el crecimiento y la salud de la mayoría de los animales acuáticos de agua dulce está en el rango de
6.5 a 9.0.
La exposición a un pH extremo puede ser estresante o letal, pero lo más importante en acuicultura
son los efectos indirectos resultantes de las interacciones del pH con otras variables. El pH controla
una amplia variedad de reacciones de equilibrio y solubilidad, de las cuales la más importante es la
relación entre la forma no ionizada y la ionizada del amoníaco y los nitritos. El pH también influye
en la toxicidad del Ácido Sulfhídrico y de los metales tales como cobre, cadmio, zinc y aluminio.

4.1.5. Alcalinidad / Dureza

En términos generales, la alcalinidad es una medida de la capacidad de neutralización del pH o la

capacidad neutralizante-ácida del agua. En términos químicos, la alcalinidad se define como la
cantidad total de bases tilulables en el agua expresadas como mg/L equivalente de carbonato de
calcio (CaCO3). A veces la alcalinidad se expresa como miliequivalentes/litro, donde 1 meq/L es
igual a 50 mg/L como CaCO3. Los iones de origen que contribuyen a la alcalinidad son el
carbonato (CO3) y el bicarbonato (HCO3). En la Tabla 4.4. se proporciona una lista de aditivos
comúnmente usados para la alcalinidad, su solubilidad relativa y sus bases equivalentes.

20
Tabla 4.4. Propiedades de aditivos de Alcalinidad (Bisogni y Timmons, 1991) Fórmula Química
Peso
Formula Nombre (s) Taza de
Equivalente Solubilidad
Química Común (es) Solubilización
(g/eq.)
NaOH Hidróxido de sodio 40 alta rápida
Na2CO3 carbonato de sodio 53 alta rápida
ceniza de soda
NaHCO3 bicarbonato de sodio 83 alta rápida
bicarbonato
carbonato de calcio
CaCO3 50 moderada moderada
calcita
CaO cal muerta 28 alta moderada
CaMg(CO3)2 dolomita 46 moderada lenta
MgCO3 carbonato de magnesio 42 moderada lenta
magnesita
Mg(OH)2 hidróxido de magnesio 29 moderada lenta
brucita
Nota: Los compuestos de Na son muy solubles en agua mientras que los compuestos de Mg son poco solubles. Los
compuestos de Ca son intermedios. Los compuestos de Mg tienden a disolverse muy lentamente, por lo tanto
tienen aplicación en situaciones que requieren una aplicación de largo plazo. Puede que los compuestos de Na
sean los más caros.

Basada en compuestos 100% puros. Para calcular impurezas, divida el valor tabulado por la fracción pura ({100%
- % impurezas}/100 da la fracción pura) para obtener el valor real.

En términos prácticos, la alcalinidad se mide mediante titulación con ácido clorhídrico o sulfúrico al
punto final naranja de metilo (pH de 4.5). La alcalinidad del agua dulce fluctúa desde menos de 5
mg/L en agua blanda a más de 500 mg/L, y es determinado por la geología del acuífero o vertiente.
La alcalinidad del agua de mar es de aproximadamente 120 mg/L CaCO 3, Las concentraciones
necesarias de alcalinidad están ligadas directamente al pH del sistema y a las concentraciones de
dióxido de carbono. El mantener concentraciones de dióxido de carbono a menos de 15 mg/L y un
pH entre 7.0 y 7.4 requiere una concentración de alcalinidad menor que 70 (condición de pH alto) a
190 mg/L CaCO3 (condición de pH bajo). La relación entre las concentraciones de pH, alcalinidad y
CO2 se muestra en la Fig. 2.2.

Figura 4.1. La Relación entre

Concentraciones de pH,
Alcalinidad y CO2 cuando la
Alcalinidad es de 50, 100, 150
mg/L (Nótese que la
Concentración de CO2 es
Proporcional a la Alcalinidad).

21
En los años recientes, a medida que la densidad de cultivo en sistemas de acuicultura y el tiempo
de retención hidráulico ha aumentado, la relación entre el pH y la alcalinidad se ha convertido en
un tema importante. Esta relación requiere un monitoreo y ajuste cuidadoso tanto de los niveles de
alcalinidad como de los de dióxido de carbono para mantener un pH óptimo tanto para las especies
acuáticas que se están cultivando como para los bio-fíltros. La alcalinidad se ajusta fácilmente
mediante la adición de bicarbonato de sodio (NaHCO3), comúnmente bicarbonato. Pueden usarse
otros insumos, pero el bicarbonato de sodio está disponible en el comercio en bolsas de 50 a 100
Ib, y es seguro, barato y fácil de usar. Tiene una muy alta solubilidad en agua y además se
disuelve en agua rápidamente a temperatura ambiente. Una regla empírica general es que para
cada kilo de alimento, debe agregarse al agua aproximadamente 0,25 Kg. de bicarbonato de sodio.
Las concentraciones de dióxido de carbono se controlan en forma rutinaria a través de sistemas de
desgasificación, tales como torres de desgasificación de contra flujo.

"Dureza" es el término utilizado para describir la capacidad del agua para precipitar el jabón.
Mientras más dura es el agua, mayor es la cantidad de jabón que debe agregarse a un volumen de
agua definido para conseguir la misma acción de limpieza. En términos químicos, la dureza se
define como la concentración total, en primer lugar, de calcio (Ca 2+) y magnesio (Mg2+), hierro y
manganeso en términos de mg/L equivalentes a carbonato de calcio En términos prácticos, la
dureza se mide mediante titulación. La dureza total de las aguas naturales varía desde menos de 5
a más de 10.000 mg/L CaCO3. Las aguas han sido clasificadas tradicionalmente como blandas (0-
75 mg/L), moderadamente duras (75 - 150 mg/L), duras (150-300 mg/L) o muy duras (> 300 mg/L).
Con frecuencia la dureza se confunde con alcalinidad, probablemente porque ambas generalmente
se definen en términos de mg/L CaCO3. En efecto, si la alcalinidad del agua proviene de piedra
caliza, las concentraciones de dureza y alcalinidad pueden ser similares por no decir idénticas. Por
el contrario, muchas aguas subterráneas del área de la costa tienen alta alcalinidad y muy bajas
concentraciones de dureza. Las napas de las regiones de basalto y granito frecuentemente tienen
agua de baja dureza total y baja alcalinidad, debido a la relativamente baja solubilidad de estos
minerales. Si esta agua de baja dureza y baja alcalinidad es utilizada para la acuicultura, el agua
debe ser "endurecida" añadiéndole calcio disuelto para respaldar los huevos de peces de agua
dulce recién fertilizados y para favorecer la calcificación de los esqueletos de las larvas. El calcio y
el magnesio también disminuyen la toxicidad de los metales disueltos. Las recomendaciones para
la dureza total varían de 20 a 300 mg/L.

4.1.6. Salinidad
El agua generalmente se describe como "dulce", "salobre" o "de mar". Cada uno de estos términos
se refiere a la salinidad del agua y no se han identificado claramente puntos de empalme entre
estas caracterizaciones. La salinidad se define como la concentración total de iones disueltos en el
agua, y generalmente se expresa corno partes por mil (ppm), gramos de sal por kilogramo de agua.
El calcio, el sodio, el potasio, el bicarbonato, el cloro y los sulfatos son los que contribuyen, en
forma principal, con iones disueltos. La salinidad de las aguas naturales tiende a reflejar el clima, la
geografía y las condiciones hidrológicas del entorno inmediato. Cada una de las especies acuáticas
tiene un rango óptimo de salinidad para su reproducción y crecimiento, aunque la tolerancia a la
salinidad de la mayoría de las especies acuícolas es bastante amplia. Por ejemplo, los alevines de
trucha arcoiris se producen en agua dulce, se aclimatan en agua de mar y luego son engordados
hasta alcanzar tamaños de mercado en jaulas marinas con salinidades que alcanzan 32 ppm. La
mayoría de los peces de agua dulce de importancia comercial se reproducen y crecen bien a
salinidades de a lo menos 4-5 ppm.
Los peces mantienen la concentración de sales disueltas en los fluidos de su cuerpo regulando el
ingreso de iones desde el ambiente y por otro lado evitando la pérdida de éstos. Este proceso se
llama "osmoregulación". Los peces de agua dulce, por ejemplo, tienden a acumular agua porque
tienen en su cuerpo fluidos con mayores concentraciones de iones que el agua que los rodea.
Cuando están expuestos a valores de salinidad fuera de su rango óptimo, las especies acuáticas
deben gastar una considerable energía para la osmoregulación a expensas de otras funciones,
tales como el crecimiento. Si la salinidad se desvía muy por encima de lo óptimo, el animal no
puede mantener la homeostasis y muere. La sangre de los peces de agua dulce tiene una presión

22
osmótica aproximadamente igual a la presión osmótica de una solución de cloruro de sodio de
7ppm. Los sistemas de acuicultura de agua dulce generalmente se mantienen a una salinidad de 2-
3ppm para disminuir los niveles de estrés y la cantidad de energía requerida para la
osmoregulación, con lo cual aumentan las tasas de crecimiento.

4.1.7. Dióxido de carbono y el ciclo del carbonato

El dióxido de carbono es muy soluble en agua, sin embargo, las concentraciones en agua pura son
bajas (0,54 mg/L a 20 °C), debido a su baja concentración en la atmósfera (alrededor de 0,035%
por volumen). La mayor parte del dióxido de carbono en la columna de agua en un sistema
acuícola es producida por la respiración del animal y la descomposición de materia orgánica, con
un pequeño porcentaje proveniente de la difusión atmosférica. La concentración de dióxido de
carbono en agua subterránea puede variar desde O a 100 mg/L, dependiendo de la actividad
biológica en la zona de recarga de la napa. La concentración de dióxido de carbono disuelto en
aguas superficiales depende de la tasa de respiración, fotosíntesis e intercambio de gases con la
atmósfera. El dióxido de carbono se mide generalmente mediante titulación de una muestra de
agua al punto final con fenolftaleína (pH 8,3) con una base estándar. Las concentraciones
aproximadas de CO2 pueden determinarse desde valores conocidos de pH, temperatura y
alcalinidad ya sea usando una fórmula o los valores de una tabla.

La exposición a altas concentraciones de dióxido de carbono reduce la eficiencia de la respiración

y disminuye la tolerancia a concentraciones bajas de oxígeno disuelto. Niveles altos de dióxido de
carbono en el agua reducen la excreción de dióxido de carbono en las branquias de los peces.
Esto, a su vez, hace que aumente la concentración de CO2 en la sangre de los peces,
disminuyendo el pH del plasma sanguíneo, lo que produce una enfermedad llamada acidosis
respiratoria. Cuando un pez sufre esta condición, la cantidad de oxígeno que puede transportar la
hemoglobina disminuye, pudiéndose gatillar la enfermedad respiratoria, incluso con altas
concentraciones de oxígeno disuelto en el agua. Esto se menciona como el efecto de Bohr-Root.
Se recomienda un límite superior para dióxido de carbono de 15-20 mg/L como máximo para peces
en condiciones prolongadas, aunque esta recomendación no está bien sustentada por la
investigación. Sin embargo, como una técnica de manejo, las concentraciones más altas (60-80
mg/L) tienen un efecto narcótico en los animales acuáticos.

Tabla 4.5. Valores Ideales para el cultivo de salmones.

Prametro Unidad Trucha S. Atlántico
Temperatura ºC 10 a 18 7 – 15
Oxigeno mg/L 6a8 6a8
Presión parcial de oxigeno mm Hg 90 90
CO2 mg/L 20 a 30 20 a 30
Sólidos Suspendidos Totales mg/L <10 <10
Nitrógeno Amoniacal Total mg/L <1 <1
NH3 - N mg/L <0,02 <0,02
Nitrito - N mg/L <0,1 <0,1
Cloruro mg/L >200 >200
H2S mg/L 5 5

Otros valores importantes para considerar es por ejemplo la alcalinidad la que debería mantenerse
entre 5 y 200 mg/L, metales que son altamente tóxicos para los peces en concentraciones muy
altas son: zinc, cobre, estaño, mercurio y cadmio, estos metales deben evitarse de cualquier fuente
de agua y entre los metales de baja toxicidad, que se encuentran en bajas concentraciones en la
mayoría de las fuentes de aguas naturales, están: sodio, potasio, calcio, estroncio, manganeso y
bario.

También es importante tener en cuenta las concentraciones de insecticidas y herbicidas, de los

cuales los de mayor toxicidad para los peces son aquellos que contienen hidrocarburos clorados
tales como: endrin, toxafeno, dieldrin, aldrin, DDT, heptacloro, clordano, metecicloro y lindano. Son
letales en concentraciones de 0.0001 a 0.1 mg/L.

23
Los herbicidas suelen ser de menor toxicidad que los insecticidas, pero su empleo, que
generalmente se hace en mayores cantidades con respecto a los insecticidas, pueden significar
una amenaza para la vida del pez.

5. BALANCES DE MASA Y TASAS DE CARGA

El agua es el mecanismo por el cual aportamos el Oxigeno necesario para los peces y sacamos los
productos residuales producidos por estos.

En cualquier sistema de cultivo es importante asegurar que los parámetros que afectan la calidad
del agua estén sobre los volúmenes críticos para el cultivo, una vez realizado los cálculos
necesarios el sistema debe operar a la tasa mas alta de flujo posible mientras todavía mantiene un
parámetro en o mas bajo que su máximo tolerable o valor de diseño, ejemplo: amoniaco.
Obviamente la tasa de máximo flujo puede ser muy alta para mantener a otro.

Par poder estimar o determinar como se comportaran los diferentes parámetros dentro de las
unidades de cultivo se puede utilizar el balance de masas, que no es otra cosa que balancear el
transporte de ingreso, la variación o producción de un parámetro particular dentro del estanque de
cultivo, y el transporte de salida.

Ingreso de “X” – Salida de “X” - Producción de “X” = Variación de “X” (5.1.)

d
QC0 - QC1 - kC1V  (VC1 ) (5.2.)
dt
C0
Q Considerando estado estacionario, quiere decir
que la variación es 0.

V QC0 - QC1 - kC1V  0 (5.3.)

C1 Por lo tanto la concentración C1 puede ser
C1 Q estimada como sigue:

C0
C1  (5.4.)
V
Figura 5.1. Esquema general para balance de 1 k 
masas Q

Es muy importante que las ecuaciones sean alimentadas con un mismo tipo de unidades, por
ejemplo:

Kg Oxigeno
día

24
Ejemplo de balance de unidades para transporte de oxigeno fluyendo dentro del estanque:

Kg Agua Kg Oxigeno Kg Oxigeno

QC    (5.5.)
día Kg Agua día

Cuando se habla de “transporte” es importante mencionar que se debe considerar unidades de

volumen o masa en función del tiempo:

- Galones por minuto = gpm

- Litros por minuto = Lpm
- Kilos por segundo = Kg / s
- Metros cúbicos por segundo = m 3 / s

La mayoría de los parámetros de calidad de agua son expresados en términos de mg / L o lo que

es igual a ppm (partes por millón), el uso viene de:

mg L g 1 parte
   6 ó1 (5.6.)
L 1,000 g 1,000 mg 10 millón

10 mg / L de oxigeno ↔ 10 ppm de oxigeno

Calcular la disponibilidad de oxigeno para sostener el crecimiento de peces asumiendo un flujo de

de 100 gpm de agua saturada entrando a 60 ºF a una altura de 800 pies sobre el nivel del mar

C0
Q
QC0 = Oxigeno transportado al ingreso
V QC1 = Oxigeno transportado de salida
V = Volumen del estanque
C2 = Concentración de oxigeno dentro del
C1 estanque.
C2 Q

Primero, la ecuación para hacer una estimación de la concertación de saturación de oxigeno en

aguas no salinas:

mg 132 760
CSat   (5.7.)
L (60 º F)0.625  Altitud (ft) 
760  
 32.8 

132 760 mg
C Sat    9.89 (5.8)
(60 º F) 0.625  800  L
760   
 32.8 

25
Ahora para el flujo de 100 gpm de agua y con el agua entrante con una concentración de 9.89
mg/L, la masa de oxigeno transportada dentro del estanque en base diaria sería de:

Transformando:

1 galón = 3.785 L

Luego calculando:
gal L mg min
 100  3.785  9.89  1,440
min gal L día
(5.9)
mg Kg
 5,390,445  5.39
día día
Ahora el oxigeno de salida del estanque debe ser el mínimo necesario para sostener a los peces y
a la acción bacteriana. Entonces dentro del estanque deberíamos mantener un mínimo de 5 mg / L
por lo tanto el oxigeno de salida Csalida lo podemos calcular como sigue:

Q (Cingreso – Cestanque)

Utilizando el mismo concepto que en la ecuación 5.9 tenemos

gal L mg min
 100  3.785  (9.89 - 5)  1,440
min gal L día
Kg
 2.66 (5.10)
día
gal L mg Kg O 2
Q salidaC Salida  100  3.785  5.0  2.72
min gal L día

El oxigeno disponible para crecimiento es:

Qingreso Cingreso – Qsalida Csalida o ya que Qingreso = Qsalida

Kg O2 Kg O 2
Q(Cingreso - Csalida )  (5.39 - 2.72)  2.67 (5.11)
día día
Existen antecedentes de que los salmones consumen entre 0.25 a 0.30 Kg de oxigeno por Kg de
alimento consumido.

Tarea 1: ¿Cuántos peces de 80 g podrán ser cultivados en el estanque si consumen alimento a

razón de 2.5% de su Peso Corporal al día?

26
5.1. Tasa de carga (L = “Loading”)
Tasa de carga de carga es la cantidad de peces que pueden ser mantenidos por unidad de flujo
(Kg / Lpm), la densidad de peces (Dpeces), (Kg peces / m 3), combinado con el número de
recambios de agua por hora (R) a través de la unidad de cultivo entrega la tasa de carga (L).

D peces
L  0.06 (5.12)
R

0.06 = constante que convierte Lpm en m 3/h (1 Lpm, 60 min / hr, 60 L, 0.006 m 3/h y hay 1,000 L en
un m3

Asumiendo un metabolismo de los peces en donde requieren entre 250 y 300 g de Oxigeno por
cada kilogramo de alimento entregado (sin considerar nitrificación), La carga permisible (Kg de
peces por Lpm de flujo) debido a las restricciones de oxigeno sería:

144 O 2
LO2  (5.13)
250 %PC

O2 = reducción aceptable de oxigeno entre la entrada y la salida

Si entrada = OD de 11 mg / L
Salida = OD de 5 mg / L
Entonces esta diseñado para mantener sobre ese último valor por lo tanto O2 = 5 mg / L

A medida que aumenta la densidad de peces en un sistema de cultivo los niveles mínimos de
oxigeno pueden ser mejor mantenidos utilizando oxigeno puro pero esto también provoca que las
concentraciones de oxigeno a la entrada sean mucho mayores a la concentración atmosférica, en
este caso los otros parámetros de calidad de agua serán la limitante, amoniaco, dióxido de cloro o
sólidos suspendidos acumulados.

10 mg / L de oxigeno consumido producirá:

- hasta 1.4 mg / L de amoniaco

- 14 mg / L de CO2
- 10 a 20 mg / L de sólidos suspendidos

27
6. ANTECEDENTES REPRODUCTIVOS
6.1. Maduración
La maduración es el proceso en el cual los animales y plantas desarrollan sus gametos para la
posterior reproducción, el fotoperiodo y en particular los cambios en la longitud del día producen
una fuerte influencia en el proceso de ciclaje de los salmones, de hecho se ha establecido que el
fotoperiodo introduce un ritmo endógeno que controla la maduración en trucha arco iris (Duston y
Bromage, 1988, 1991) y probablemente en el Salmón del Atlántico (Tranger, 1993). También se
sugiere que el fotoperiodo puede alterar la edad de la pubertad a través de cambiar la fase del
ritmo endógeno que controla la maduración.

Los peces son capaces de detectar las variaciones de la longitud del día, lo cual produce una
cadena de procesos hormonales que termina en el desove, en general este proceso debe ocurrir a
ciertas tallas o edades de los peces pero también es posible encontrar peces maduros a tallas
pequeñas (menores de 1.0 Kg.) como es el caso de lo “Jacks” típico de algunas especies de
Salmón del Pacifico que maduran durante su primer otoño en el mar (esto también suele ocurrir en
algunas variedades de Salmón del Atlántico).

Condiciones Condiciones
Externas Internas
- Medioambientales
- Sociales - Fisiología
Figura 6.1. Para que la
maduración se produzca
deben conjugarse varios
factores como se muestra en
esta figura.
Percepción
Integración
Reacción

Los factores que hay que considerar como condiciones externas y que involucran a factores
medioambientales se pueden separar por tipo de clima, y es así como en climas templados toma
gran importancia, el fotoperiodo, la temperatura y la calidad de agua; por otra parte en climas
calidos debemos tener en cuenta la temperatura, el agua caída (lluvias) y la calidad del agua. En
cuanto a condiciones sociales debemos considerar las densidades, proporción de machos y
hembras, comportamiento al anidar y condiciones fisio-ecológicas como es la atracción por
feromonas y por último las condiciones internas corresponden a factores fisiológicos como edad de
la pubertad, contenido de grasa (tipo y cantidad), Nutrición adecuada, condición sanitaria y talla.

28
 Factores Ambientales

Figura 6.2. Esquema General del

Cerebro proceso maduración en peces o
Hipotálamo Cascada endocrina, el cerebro recibe
un estimulo y libera mensajeros los
Gn RH que hacen que la pituitaria libere
gonadotropina, las gónadas liberan
esteroides y por último las gónadas
Pituitaria forman gametos.

GTH

 
Ovogénesis Espermatogenesis

Figura 6.3. Derecha: Esquema general de la Fotoperiodo Temperatura

cadena endocrina de maduración para
hembras de salmonideos.
Abajo: curva típica de concentración CEREBRO
Pituitaria Vitelogenina
hormonal en plasma para hembras en el
Gn-RH HIGADO
hemisferio norte.
GTH

OVARIOS 17- Estradiol

Inicio de Maduración

PGF2 

OVARIOS
Fin Maduración
Proteasa
17- DHP

OVULACION

SPG SPIG ES EJ SPG SPIG ES EJ

18
IMG VTG MO OV IMG VTG MO OV
Fotoperiodo (hrs), TºC

16
PP
14
Tº
12

10

8
J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S

Figura 6.4. Etapas de desarrollo de los gametos masculinos y femeninos en función del tiempo y
comparados con el fotoperiodo y la temperatura.

29
6.2. Utilización de hormonas para la inducción del desove
Este es un procedimiento ampliamente utilizado en el periodo de desove y generalmente se aplica
por dos motivos: sincronizar el desove en agua dulce o mar y así evitar tener un periodo muy
prolongado de obtención de ovas o para adelantar un par de semanas la obtención de gametos, las
hormonas que han sido mas utilizadas en la industria son:

a) LHRH (Luteinizing Hormone Releasing Hormone): Hormona que controla la producción de

hormonas sexuales

b) GnRH (Gonadotropin Relizing Hormone): Hormona que ayuda a liberar gonadotropina

desde las células de la pituitaria. La gonadotropina dirigen la maduración de las gónadas a
través de de las hormonas esteroideas gonadales, además es un inhibidor de dopamina,
Nombre comercial OVAPLAN y OVAPRIM.

c) Otra: Pituitaria de salmón desecada y molida, que se obtiene de retornantes o peces en

periodo de desove (ADP – Aceton Dried Pituitary).

Tabla 6.1. Las dosis y suministro que ha dado buenos resultados en el uso de estas hormonas han
sido:
Dosis 1 Dosis 2
20 días antes
GnRH (Implante) 50 ug/kg
10 días antes 7 días antes
GnRH (inyección) 10 ug/kg (0.5 ml/kg) 20 ug/kg
20 días antes
LHRH (Implante) 35 ug/kg
10 días antes 7 días antes
LHRH (Inyección) 10 ug/kg 20 ug/kg
10 días antes 7 días antes
ADP 1,500 ug/kg 4,500 ug/kg

Al utilizar hormonas para inducir la ovulación es muy importante considerar que el resultado en
términos de fertilidad no será tan bueno como el que se puede esperar con un desove normal en
agua dulce, además por lo general se puede considerar que de toda la población inducida
desovara entre un 60 y 80%, por otra parte para poner la hormona en los peces es muy importante
conocer la fecha histórica de desove del grupo en cuestión ya que las desviaciones en esta fecha
afecta aun mas el resultado en términos de calidad de las ovas, lo positivo de utilizar hormonas
para inducir a los salmones es la ventaja de poder desovarlos en agua de mar y obtener la mayor
cantidad de ovas en un periodo corto de tiempo.

6.3. Antecedentes reproductivos y de incubación.

En un sistema de producción industrial es muy importante conocer las potencialidades de cada
especie para poder realizar un buen plan de producción, a la vez que es necesario tener patrones
de referencia para comparar nuestros resultados y tomar acciones correctivas en la medida que el
proceso en cuestión avanza. En cuanto a la reproducción este es un proceso muy importante y que
suele tener resultados variables de un año a otro, que lamentablemente muchas veces sabemos
cual fue su resultado cuando ya no hay mucho que hacer, ya que el resultado del desove se
conoce al momento de realizar el “Shocking” y en ese momento generalmente no es posible
obtener mas ovas de nuestros reproductores, por lo tanto todo lo que hagamos debe ser en un
sistema proactivo y basado en la experiencia de años anteriores, con buen control de las variables
ambientales, chequeos periódicos de nuestros reproductores, del desarrollo y calidad de sus
gametos.

30
Es importante que contemos con protocolos de trabajo muy bien definidos para cada una de las
etapas del desove además de llevar un muy buen control y registro de aquellas variables que son
importantes para nuestro resultado (Temperaturas, tiempos, concentraciones, etc.)

Tabla 6.2. En la tabla anterior se resume la fecundidad esperada por especie, en números de
huevos por hembra y en paréntesis la sobreviencia esperada al “shocking”, estas cifras fueron
obtenidas de experiencia personal y resultados productivos de varias empresas.
Temperaturas
1 Invierno 2 Inviernos 3 Inviernos
Desove
Salmón del Atlántico 6,000 (50%) 8,000 (60%) 10,000 (60%) 5.0 – 10ºC
Salmón Coho 4,000 (70%) 4.4 – 9.4ºC
Trucha 6,000 (80%) 8.000 (80%) 7 – 13ºC

Tabla 6.3. Etapas de desarrollo embrionario de salmones, sus tiempos de desarrollo y

Sobrevivencia esperada.
Salmón del Salmón Coho Trucha
Etapa de Desarrollo Atlántico Sobr. Sobr. Sobr.
(UTA) (UTA) (UTA)
Ova verde – Ova Ojo 300 – 350 50% 300 - 330 70% 260 – 300 80%
Ova Ojo – Eclosión 420 – 450 350 – 380 300 - 340
Eclosión – Inicio
850 – 900 800 800 – 900
Alimentación 70% 70% 80%
Inicio Alimentación – Fry 1,200 1,100 1000 – 1,100
Fry – Smolt 3,200 3,250 3,300

Tabla 6.4. Ejemplo estimación de Producción de ovas y reproductores para una cosecha de 1,000
toneladas brutas de salmón del atlántico.
Peso cosecha Planta 4.65 kg
Perdida de peso por cosecha 7%
Mortalidad Total Agua de Mar 15%
Tipo de Padres 2W
Relación Machos y Hembras 60 : 40
Maduración esperada 60%
Respuesta Hormona 70%
Ovas por Hembra 8,000
Factor de seguridad 20%
Machos x Hembra 1:3
Peso Hembras 7.0 kg.
Peso Machos 10.0 kg

Tabla 6.5. Resumen de desarrollo

Peces a Cosechar 1,000 / (4.65 / 0.93) x 1,000 = 200,000
Smolt a Ingresar 200,000 / (1 - 0.15) = 235,294
Ova Ojo Requerida 235,294 / 0.70 = 336,134
Ova Verde Necesaria 336,134 / 0.50 = 672,268
Hembras a Desovar 672,268 / 8,000 = 84
Hembras a Inducir 84 / 0.70 = 120
Factor de seguridad 120 x 1.20 = 144
Machos a Inducir 144 / 3 = 48
Total Hembras 144 / 0.60 = 240
Total Reproductores 240 / 0.40 = 600

Tarea 2: Que Producción anual se podría esperar de un plantel de reproductores de Salmón del
Atlántico de 100,000 peces ingresados como Smolt, considerando que la ova a producir será de
padres de 2 y 3 inviernos y que además este stock de peces madura de la siguiente manera: Grilse
10%, 2W 60%, 3W 90% estos valores son siempre sobre el número disponible a Enero de cada
año.

31
6.4. Sistemas de incubación.
Una vez que las ovas han sido fecundadas, existe un periodo de tiempo de alrededor de una hora
en el cual estas comienzan a hidratarse y en esta etapa se recomienda no moverlas hasta que el
proceso ha terminado.

El proceso de hidratación se puede realizar directamente en los incubadores en la piscicultura o en

baldes previo al transporte, si la ova es transportada es importante reducir su temperatura y
mantenerla entre 1 y 5ºC para evitar que las divisiones celulares ocurran rápidamente y
comprometan la calidad de la ova de esta manera la ova podría resistir unas 12 horas.

Sistemas de Incubación

Figura 6.6. Incubadores verticales,

capacidad aproximada 10,000
ovas por bandeja (60.3 x 63.5)

Figura 6.7. Incubadores Barrel, similares a los incubadores

Zuger Jar, tienen una capacidad de entre 10,000 y 12,000
ovas.

Figura 6.8. Incubador Zuger Jar,

tienen una capacidad para unas
100,000 ovas de trucha.

32
6.5. Desarrollo embrionario

6.5.1. Estructura de la ova y desarrollo embrionarios

La cubierta de del huevo es porosa, transparente, elástica y variable en firmeza y grosor entre ovas
de diferentes hembras. La cubierta de la ova contiene un una abertura, el micrópilo, a través del
cual el espermatozoide ingresa para fertilizar la ova, esta abertura fue vista pro primera vez por una
científico alemán llamado Bruch, en 1896. Esta abertura es muy simple y consiste en un pequeño
agujero en la base de un cráter como una depresión en la cubierta. Cuando el espermatozoide
entra por el micrópilo luego atraviesa la membrana de yema para unirse con el núcleo.

Figura 6.9. A, Ova recién obtenida, la cubierta externa aun no es firme, la apariencia de la ova es
blanda y un poco adhesiva; B, ova después de haber sido endurecida por hidratación
(generalmente absorben un 20% de su volumen inicial), la cubierta esta endurecida, el micrópilo
esta cerrado.

33
Figura 6.10. Primera etapa de desarrollo embrionario de truchas considerando las unidades
térmicas necesarias para cada etapa (ojo unidades térmicas en ºF)

34
Figura 6.11. Detalles del desarrollo embrionario de truchas considerando las unidades térmicas
necesarias para cada etapa (ojo unidades térmicas en ºF), la equivalencia a unidades térmicas en
ºC serían 977 UTA para eclosión.

35
7. CULTIVO EN AGUA DULCE
Después que el alevín a eclosionado comienza la etapa de absorción del saco vitelino para
posteriormente dar inicio a la alimentación de los salmones, la etapa de inicio de alimentación es
muy importante ya que es aquí cuando el salmón aprende a comer las dietas comerciales que lo
harán crecer de allí en adelante, generalmente para esta etapa se utilizan estanques o bateas de
baja profundidad con muy buen flujo para auto limpieza además el alimento debe tener una mayor
capacidad de flotación que la requerida para etapas de desarrollo posterior.

Otro punto importante es que desde el inicio de la alimentación en adelante es posible aumentar
las temperaturas del agua hasta unos 15ºC lo que ayudará a obtener un desarrollo de los peces en
menor tiempo, por otra parte la manipulación de la temperatura da una mayor flexibilidad a los
planes de producción.

En la actualidad gracias a la manipulación del fotoperiodo y temperaturas podemos tener casi un

total abastecimiento de smolts para todo el año. Aún tenemos ciertos problemas para tener smolts
en la temporada de verano, que es donde por lo general nos abastecemos de ovas importadas, por
lo que actualmente muchas empresas están desarrollando la técnica de obtención de ovas a partir
de ovas nacionales enfriadas a casi 2ºC en cuanto ingresan al hatchery de esta manera se podría
extender el periodo para llegar a la eclosión en 200 días o más.

En agua dulce por lo general los peces son mantenidos en estanques hasta los 5 g que es cuando
son transferidos a balsas jaula en lagos para continuar su desarrollo hasta smolts, aunque hoy en
día debido a que no existen buenos tratamientos para mantener a los hongos (Sprolegnia sp.) bajo
control y aun bajo costo, se esta optando por hacer una estadía corta o nula (en algunos casos) en
los lagos para luego terminar el desarrollo de los peces en estuarios.

La utilización de estuarios tiene ventajas desde el punto de vista del crecimiento de los peces y su
adaptación al ambiente marino lo que se refleja en muy buenos resultados productivos en el mar
(figura 7.3), pero también presenta desventajas principalmente desde el punto de vista sanitario ya
que en los estuarios existe una mayor carga bacteriana que podría afectar a los peces
principalmente cuando las temperaturas se incrementan en el verano, a la vez que en otras
estaciones (otoño) suelen existir caídas importantes en las concentraciones de oxigeno disuelto y
por último el florecimiento de algas que podrían ser nocivas para los peces.

A pesar de estos inconvenientes la mayoría de las empresas productoras de smolts hoy en día
están optando por utilizar los estuarios para concluir con su proceso, el manejo de los peces en
estuarios es igual que en el lago en donde por lo general se utilizan jaulas metálicas de 15 x 15 m
en donde se termina con 100,000 smolts para seleccionar y enviar al mar, en cuanto a la
alimentación de los peces, esta es un área que aun tiene muchos paradigmas que deberían ser
modificados como por ejemplo: la cantidad de raciones utilizadas, la mezcla de calibres de alimento
en una misma ración y las velocidades de alimentación, obviamente los peces son los que nos
deben indicar cual es la estrategia que deberíamos seguir pero como regla no olvidar:

- Los peces pueden acostumbrase a comer a mayores velocidades, si somos

constantes en nuestros procedimientos.
- Los peces prefieren comer un solo calibre y el más grande que les sea posible.
- Los peces comen más del 80% de su alimento diario en una sola ración.
- Si no comen hoy comerán mañana.

36
7.1. Esmoltificación.
Como ya sabemos los salmones tiene la característica de ser “Anádromos”, nacen en agua dulce y
luego continúan su desarrollo en el mar y para ello desarrollan la capacidad de osmorregular, es
decir balancear su presión osmótica en función del medio en el que se encuentran.

Se han encontrado cambios ontogénicos en la tolerancia a la salinidad (definida aquí como la

habilidad para sobrevivir en agua salada >30%o) prácticamente en todo las especies y variedades
de salmones investigado. Aunque las ovas de salmón no pueden sobrevivir más de unos pocos
días en agua de mar, el alevín recién eclosionado tiene una más pobre sobrevivencia,
presumiblemente debido a la perdida del corión (Weisbart 1968). La tolerancia a la salinidad de los
alevines de Salmón del Atlántico decrece así como la membrana de vitelo impermeable decrece en
favor de un epitelio más permeable al agua (Parry 1960; Talbot et al. 1982). En contraste, la
tolerancia a la salinidad del Salmón Chum (Oncorhynchus keta) aumenta durante el desarrollo del
alevín (Kashiwagi y Sato 1969).

Después de la reabsorción del saco vitelino, la tolerancia a la salinidad de todos los salmonideos
aumenta con la talla y la edad con lo que esta muy relacionada, y probablemente causado por, un
aumento en la habilidad para regular los iones y la osmolaridad en el plasma después de la
exposición al agua salada (Parry 1958, 1960; Houston 1961; Conte and Wagner 1965; Conte et al.
1966; Wagnewr 1947b; McCormick y Naiman 1984b; Ouchi 1985). Conte y Wagner (1965) y
McCormick y Naiman (1984b) concluyeron que es talla, no la edad, es factor primario determinante
del incremento de la sobrevivencia en agua de mar para la Trucha Cabeza de Acero y para la
Trucha de Río. Que la dependencia de la tolerancia a la salinidad sea talla dependiente puede
deberse a una mas favorable relación Area - Volumen para peces mas grandes, o a un desarrollo
progresivo de mecanismos de Hipo Osmoregulación con la talla, o a ambos. A través de la
comparación de estudios de similar diseño McCormick y Naiman (1984b) concluyeron que la
tolerancia a la salinidad también se relaciona con el género: la talla a la cual ocurre la
sobrevivencia en agua de mar es más pequeña para las especies de Oncorhynchus, mas grande
para especies del genero Salmo, y lo mas grande para especies del genero Salvelinus. Esta
relación filogenética va muy de cerca con el tiempo de residencia de cada especie en el mar (mas
corto para especies de Salvelinus).

Los cambios en la esmoltificación no son dependientes de la temperatura (con la excepción que

esta afecta la tasa de desarrollo) y son más dependientes o como repuesta a cambios en el
fotoperiodo.

El estado Parr del Salmón del Atlántico y del Salmón Coho a tallas de 10 a 12 cm pueden
rutinariamente tolerar (sobrevivir por varios días) salinidades de 30% o aunque morirán al cabo de
varias semanas, sumado a esto el crecimiento será muy pobre.

Figura 7.1. Cambios funcionales en los

órganos osmoreguladores durante la
transformación de parr a smolt. Los cambios
funcionales están normalmente asociados
con la osmoregulación en agua de mar que
ocurren en agua dulce y resultan en un
incremento de la habilidad de hipo
osmoregulación y la tolerancia a la
salinidad. En ausencia a la exposición al
agua salada, estos cambios son reversibles.

37
Existe suficiente evidencia de la reorganización metabólica que ocurre durante la transformación de
parr a Smolt. Esta evidencia se deriva principalmente de observaciones en cambios de la
composición corporal, consumo de oxigeno, y actividad enzimática mitocondrial.

Tabla 7.1. Algunos cambios fisiológicos y de comportamiento que coinciden con la transformación
de parr a smolt.
Cambios Fisiológicos y de Comportamiento Referencia
Aumento en el deposito de guanina e hipoxantina en piel y
Johnston y Eales (1967)
escamas (plateado)
Aumento de la boyantes debido a un incremento en el
Saunders (1965); Pinder y Eales (1969)
volumen de aire de la vejiga natatoria
Alteración en la hemoglobina sanguínea (aumenta rápido Vanstone et al (1964); Giles y Vanstone (1976b); Koch
en formas adultas) (1982); Sullivan et al. (1985)
Aumento del comportamiento de aprendizaje Kalleberg (1958)
Aumento de la preferencia por agua con mayor salinidad Baggerman (1960); Mclnerney (1964)
Wagner (1974b); Eriksson y Lundqvist (1982); Lunqvist
Reotaxis Negativa
y Eriksson (1985)
Reducción de la habilidad de natación Glova y Mclnerney (1977); Smith (1982)

(a) (b)
Figuras 7.2. a, Muestra la distribución del Na+ en Salmo salar para peces de diferentes tallas y para
diferentes meses del año; b, Muestra la distribución del Cl - plasmático para peces de diferente talla
y para diferentes meses del año (línea horizontal indica valor esperado para identificar un smolt).

210 170
200 160
190 150
Cl-
Na+

180 140
170
130
160
150 120
20

60
00
0

0
20

60
00
0

-2

-4

-6

-8
-2

-4

-6

-8

-1

-1
-1
-1

-1
-1

10

30

50

70
10

30

50

70

0
90
0

0
90

11

13
11

13

Rango Peso (gr) Rango Peso (gr)

(a) (b)
Figuras 7.3. a y b, Muestran la variabilidad que muestra el Na + y Cl- plasmático en el Salmón del
Atlántico en función de la talla.

38
En las figuras 7.2 y 7.3 podemos ver datos provenientes de peces en cultivo en agua dulce en
nuestro país en donde claramente se muestra la dependencia que tiene la esmoltificación de la
talla más que de la época del año y que además estos parámetros tienden a estabilizarse sobre los
70 g.

1800
1600
1400
Peso medio (g)
1200
1000
800
600
400
200
0
05/03 06/03 08/03 10/03 11/03 01/04 03/04 04/04
Mes

Lago Estuario

Figura 7.3. Comparación de crecimiento entre dos grupos de peces uno proveniente del lago y otro
proveniente de un estuario.

Figura 7.4. Salmón en estado Parr con sus marcas características y luego de esmoltificar, con su
característico plateado y puntas de aletas ennegrecidas.

39
8. FASE DE ENGORDA EN EL MAR

8.1. Costos de producción.

Esta fase es la que comienza con el ingreso de los peces al mar (smolts), es una fase muy
importante desde el punto de vista productivo y comercial ya que es en donde se acumula la
mayor cantidad de costos en la producción de salmones (51.6%), por lo tanto es muy importante
tener un muy buen control de las variables que influyen en el costo de producción (Tabla 8.1).

Tabla 8.1. Estimación de costos de producción por etapa del proceso productivo.
Componentes del Costo % del costo
Producción de Smolts 3.0%
Cultivo de Salmones
Alimento Peces 30.0%
Pigmentos 6.0%
Mano de Obra 6.0%
Servicios Varios 4.8%
Otros Insumos 4.6%
Otros Gastos Engorda 0.2%
Subtotal costos cultivo 51.6%
Procesamiento en planta
Mano de obra 12.0%
Materiales de empaque 4.0%
Energía 0.9%
Mantención y otros 2.0%
Subtotal costos planta 18.9%
Transporte y ventas
Fletes terrestres 1.5%
Fletes aéreos internacionales 13.0%
Fletes marítimos internacionales 3.0%
Frigoríficos y bodegaje 0.5%
Otros gastos de ventas 0.5%
Subtotal transporte y ventas 18.5%
Gastos administrativos y financieros 8.0%
Total general gasto producción 100.0%
Fuente: Libro; La Acuicultura en Chile

Tabla 8.2. Esquema general de costos de producción de salmones en la fase marina (ejemplo de
costo para Salmón del Atlántico).
ITEM DE COSTOS US$/Kg %
Smolts 0.2700 18%
Alimento + Pigmento 0.9600 64%
Mano de Obra 0.0375 2.5%
Depreciación 0.0375 2.5%
Gastos Varios 0.1950 13%
Total 1.5000 100.0%

- Costo smolts: Corresponde al costo de compra de los smolts, este es un costo fijo y por lo
tanto va disminuyendo a medida que los peces aumentan de tamaño, pero es importante tener
en cuenta que los peces cosechados al final del ciclo absorben el costo total de los smolts ya
que generalmente la mortalidad se traspasa a resultado del mes.

40
 10.0

8.0

US$/kg
6.0

4.0

2.0

0.0
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00
peso (Kg)

Figura 8.1. Curva típica de costo de smolts (US$/Kg.) en función del tiempo

- Alimento: Este corresponde a un costo variable ya que varía en función de la producción, y

este va aumentando a medida que los preces crecen.

1.0

0.8
US$/kg

0.6

0.4

0.2

0.0
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00
peso (Kg)

Figura 8.2. Curva típica de costo de Alimento (US$/Kg.) en función del tiempo

- Mano de obra: En este ítem se cargan todos los costos realizados como mano de obra directa
o que actuó específicamente en el proceso en cuestión (podría ser fija o variable).

- Depreciación: es normalmente reconocido (el término técnico es amortización) como

reducción de una base inicial (valor de compra de un bien), que se reduce de valor en la acción
hasta llegar a cero. Toda la maquinaria, equipos, inmuebles, infraestructura, vehículos, etc.
Que haya sido activada y que haya sido usada en la producción de un grupo de peces en
cuestión es cargada como parte del costo de producción, pero además es importante
considerar que la depreciación esta en función de la vida útil de los bienes en cuestión y esta
puede ser medida en meses, años, horas de uso, kilómetros, etc.

- Gastos varios: Esto varia de una empresa a otra pero como ejemplo podemos decir que
generalmente los siguientes ítem se consideran gastos:

Gastos de Análisis y Laboratorios

Seguros
Combustibles y Energía
Gastos de Cosecha
Medicamentos

41
 10.0
9.0
8.0
7.0

US$/kg
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00

peso (Kg)

Figura 8.3. Tendencia del costo total de salmones en función del peso.

Como podemos ver la figura 8.3. el costos de los salmones tiene una tendencia decreciente en la
medida que estos aumentan su talla pero luego de un cierto peso y dependiendo de que tan
eficientes hallan sido en su conversión inicial, el costo comienza a incrementarse, en el Salmón del
Atlántico este incremento de costo se encuentra aproximadamente entre los 3.0 y 3.6 Kg, en la
trucha esto se da aproximadamente a los 2.5 Kg. y en el Salmón Coho también es
aproximadamente a los 2.5 Kg. Es importante tener en cuenta que esto es una media referencial y
que las tallas de menor costo podrían variar por diversas razones tales como: mas altas
Mortalidades a mayores a tallas, Factores de conversión muy altos

Al hacer un análisis del costo de producción para definir cual será la talla de cosecha optima no se
puede dejar de lado cual será el mix de cosecha y el precio de venta de los productos que se
exportarán, de tal manera de maximizar la utilidad, es así como el Salmón del Atlántico es
cosechado preferentemente sobre 4.5 Kg. en el caso de producir filetes y no a la talla en la cual
presenta el menor costo de producción.

8.2. Modelación del crecimiento de salmones

Uno de los primeros pasos que se debería dar para poder hacer planes de producción en el cultivo
del salmón es entender el crecimiento de estos y como se puede modelar para predecir un
resultado determinado con cierta exactitud.

8.2.1. Indices de crecimiento

a) SGR (Specific Growth Rate): Tasa especifica o instantánea de crecimiento y que
corresponde al porcentaje diario de crecimiento y se explica de la siguiente forma:

4.5
4.0
dw Donde:
3.5 Wf  sgr  w
3.0
2.5
dt Ln= Logaritmo natural (neperiano)
W f= Peso final
2.0
ln w f  ln w o
1. 5 W
sgr  W o= Peso inicial
tf – to = T = Periodo de tiempo en
tf  to
1. 0
0.5 t
0.0
días
0 5 10 15 20

42
 Otra forma de calcular el SGR es considerando todos los eventos a los que se sometió un
grupo de peces y para ello se puede aplicar un balance de masa:

Donde:
Bf= Biomasa final
Bh= Biomasa de Cosecha  B  B h  B L  B out 
BL= Biomasa Perdida o Muerta Ln f 
 B o  B in 
SGR  
Bout= Biomasa transferida
Bo= Biomasa Inicial
Bin= Biomasa Ingresada (Smolts) t
t= periodo de tiempo en días

b) TGC o GF3 (Thermic Growth Rate o Growth Factor 3): Este fue un modelo descrito por
Iwama y Tautz en 1981, con la idea de producir un modelo de crecimiento simple para
salmones y a la vez que considerara el efecto de la temperatura como un parámetro
importante dentro de la predicción.

Donde:
 T  GF3= Factor de Crecimiento 3
w 0.33
f  w 0.33  GF3     (t f t o ) W f = es el peso final al tiempo t
 1,000 
o
W o= peso inicial
T= Temperatura media (ºC)
tf – to = T = Periodo de tiempo en días

Este modelo además asume que W 0.33 es lineal en función del tiempo y que la pendiente
resultante entre ambos es lineal con la temperatura (T/1,000).

c) Biomasa Producida por Smolt (Bsmolt): Este más que un índice de crecimiento
corresponde a un índice productivo acumulativo, ya que nos indica cuantos kilos de peces
se produjeron por cada smolt ingresado, la Bsmolt es altamente dependiente del peso
medio de cosecha y de la mortalidad.

 Cosecha(Kg)  B
t

Bsmolt  0 f

Smolts Ingresados(Nº )
Tabla 8.3. Valores referenciales de Bsmolt para cada especie de salmonideo.
Especie Bsmolt
Salmo salar 3.80 – 4.50
Oncorhynchus mykiss 2.30 – 2.60
Oncorhynchus kisutch 2.30 – 2.60

d) Modelo de crecimiento multivariado: para producir un modelo de crecimiento que sea

representativo y que haga una estimación lo más exacta posible de lo que podríamos
esperar de los peces, es muy importante identificar aquellos factores que explican
significativamente y en mayor cuantía la variabilidad, en este caso el crecimiento.

Tomando un grupo de dato de Salmón del Atlántico (n = 7,291) correspondientes a valores

medios de jaulas individuales recopilados entre el año 2002 y 2003 que fueron alimentados
con la misma dieta (dieta de energía media 38/33) se pueden hacer algunos análisis:

43
 sgr{LnW,T,Fecha}
Figura 8.1. Indices de correlación
sgr{LnW,T} para el SGR en función de
sgr{W,T} diferentes variables.
sgr{W}
sgr{T}

0.00 0.20 0.40 0.60 0.80

2
Indice de Correlación (R )

La tasa de crecimiento o SGR también puede ser corregida por temperatura considerando lo
siguiente:

Figura 8.2. Se ha descrito que los

salmonideos tienden a incrementar su 120

% cumplimiento SGR
tasa de crecimiento en función de la
100
temperatura, dada su condición de
animales poiquilotermos, y esto comienza 80
desde 1ºC en adelante, en el caso del 60
Salmón del Atlántico el 100% de la
40
expresión del SGR se consigue alrededor
de los 13ºC, sobre esta temperatura no se 20
logrará mayor crecimiento y sobre los 0
18ºC ya sería una condición totalmente 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
desfavorable.
TºC

Basados en esto introduciremos un nuevo índice de crecimiento que servirá para corregir el SGR
según la temperatura y lo llamaremos “m”:

SGR
m
(T º 1)
Ahora dejando m f{LnW, Fecha} obtenemos un índice de correlación multivariado de 0.629 que es
equivalente al mejor valor mostrado en la figura 8.1 y además es estadísticamente significativa
sobre un 95%. La razón de incluir la variable fecha en el modelo es para considerar el efecto del
fotoperiodo el cual influye de manera importante en el crecimiento de los salmones.

Para seguir con nuestro análisis diremos lo siguiente:

m  A  B  LnW
Donde:

m= SGR corregido por temperatura

A= Intercepto de la recta
B= Pendiente de la recta
Ln W= Logaritmo natural del peso medio de los peces

Con lo cual determinaremos una ecuación para cada mes del año:

44
 Tabla 8.4. Resumen de resultados del análisis de los datos
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Hr Luz 14.93 14.28 13.08 11.69 10.36 9.35 9.05 9.64 10.80 12.19 13.57 14.64
 Hr Luz 0.29 -0.65 -1.20 -1.39 -1.33 -1.01 -0.30 0.59 1.17 1.39 1.38 1.08
TºC 13.03 12.98 11.58 10.95 10.48 10.48 10.33 10.19 10.32 10.79 11.34 11.81

n 587 580 577 550 569 580 593 623 639 668 669 656
W medio 1,970 2,146 2,169 2,186 2,127 2,207 2,190 2,237 2,241 2,255 2,199 2,169
W min 85 96 105 111 59 70 65 64 56 58 58 77
W Max 15,123 15,669 13,709 14,734 11,501 12,299 12,852 13,282 13,614 13,866 14,062 14,447

A 0.003032 0.003259 0.003408 0.003489 0.003477 0.002972 0.002411 0.002183 0.002231 0.002267 0.002604 0.002955
B -0.00033 -0.00034 -0.00035 -0.00037 -0.00037 -0.00030 -0.00024 -0.00021 -0.00022 -0.00023 -0.00027 -0.00032
R2 0.738 0.769 0.742 0.757 0.751 0.719 0.687 0.726 0.756 0.758 0.752 0.844
EE(+/-) 0.000322 0.000254 0.000238 0.000213 0.000247 0.002054 0.000253 0.000216 0.000212 0.000241 0.00029 0.00029
Ahora si se relaciona el intercepto de la ecuación (A) y la pendiente (B) con respecto a la fecha
obtenemos lo siguiente:

0.0040 0.0000
A [g pez/día/ºC]

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
0.0030 -0.0001

B [1/día/ºC]
0.0020
-0.0002
0.0010
-0.0003
0.0000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 -0.0004
m es m es
(A) (B)

Figura 8.3. Tendencia de de los parámetros de la ecuación en función de la fecha.

Como podemos en la figura 8.3 A y B, los parámetros de la ecuación siguen una tendencia similar
a la del fotoperiodo y además de manera continua, por lo tanto esto es modelable. Es así como
podemos obtener una ecuación para cada mes, la cual alimentada del peso de los peces nos
entregará un valor de m, que al ser multiplicado por la temperatura menos 1ºC tendremos el SGR.

Ene
0.0008
Dic Feb
0.0006
Nov 0.0004 Mar

0.0002
Oct 0.0000 Abr

Sep May

Ago Jun

Jul

Figura 8.4. Modelo de crecimiento multivariado para salmón del Atlántico y valor de m para peces
de 2.0 Kg en los diferentes meses del año según las ecuaciones obtenidas para cada mes.

45
 0.0008
0.0007
0.0006

m [g pez/día/ºC]
0.0005
0.0004
0.0003
0.0002
0.0001 R2 = 0.89
0.0000
-2 -1 0 1 2

 Fotoperiodo [hs/luz]

Figura 8.5. Tendencia del crecimiento para Salmón del Atlántico (2.0 Kg.) en función del
fotoperiodo expresado como diferencial de horas luz entre un mes y otro.

Como podemos apreciar en la figura 8.4 y 8.5 el Salmón del Atlántico crece menos cuando el
fotoperiodo se incrementa, es decir a una misma talla podríamos tener tasas de crecimiento
menores entre Junio y Diciembre en nuestro hemisferio, este efecto podría tener una explicación
dada la baja maduración que presenta esta especie durante su primer año en el mar ya que
generalmente los peces cuando no maduran retardan su crecimiento en cambio si hacemos este
mismo tipo de análisis en peces de igual talla pero Truchas nos encontramos con que la tasa de
crecimiento se incrementa cuando el fotoperiodo crece (Figura 8.6).

0.0010

0.0008
m [gr/día/ºC]

0.0006

0.0004

0.0002
R2 = 0.90
0.0000
-2 -1 0 1 2

 Fotoperiodo [hs/luz]

Figura 8.6. Tendencia del crecimiento para Trucha (2.0 Kg.) en función del fotoperiodo expresado
como diferencial de horas luz entre un mes y otro.

8.2.2. Indice de Conversión o Factor de Conversión (FC)

Este es el índice más evaluado en un cultivo de peces, ya que es el que tiene directa relación con
el factor de costo más importante que es el alimento, en general este es un indicador que depende
en gran medida de la dieta que se esta utilizando y es posible de calcular de manera indirecta
conociendo el requerimiento de energía de los peces y el aporte de energía digestible de la dieta
en cuestión, pero existen otras variables que complican su determinación y que son: Control de la
entrega de alimento, estado sanitario de los peces, condiciones ambientales, etapa de desarrollo
de los peces etc.

46
a) Factor de Conversión Biológico (FCb): Corresponde al calculo de la eficiencia de la
utilización del alimento respecto de la biomasa producida incluyendo la masa
correspondiente a mortalidad y para cualquier momento se define como sigue:

Alimento Consumido(Kg)
FCb 
(Bh  Bf  BL  Bo  Bin ) (Kg)
Donde:

Bh= Biomasa Cosechada

Bf= Biomasa final (al termino de un ciclo es 0)
BL= Biomasa perdida o muerta
Bo= Biomasa Inicial (al termino de un ciclo es 0)
Bin= Biomasa ingresada o de Smolts

Este índice también puede ser modelado de alguna forma que nos sirva para tener una
referencia en nuestras predicciones, es importante mencionar que es un índice que esta
sujeto a muchos factores variabilidad (tipo de dieta, estado sanitario de los peces, edad,
talla, condiciones ambientales, etc.) por lo cual utilizaremos la opción que nos de un mejor
ajuste a la realidad histórica.

La mejor relación se da considerando el FCb en función del inverso multiplicativo de la tasa

de crecimiento es decir:

FCb f SGR
1 


Al aplicar esta relación se puede explicar el 68% de la variabilidad del SGR y la función
queda de la siguiente forma:

14
FCb = 0.704 + 0.0032 (1/SGR)
12
R2= 0.679
10

8
FCb

0
0.00% 1.00% 2.00% 3.00% 4.00% 5.00% 6.00%
SGR

FCb (real) FCb (pred)

Figura 8.7. Tendencia de la conversión (FCb) en función de la tasa de crecimiento.

47
 b) Factor de Conversión Económico (FCe): Corresponde al calculo de la eficiencia de la
utilización del alimento respecto de la biomasa producida pero excluyendo la masa
correspondiente a mortalidad, este es un indicador mas bien de tipo financiero y para
cualquier momento se define como sigue:

Alimento Consumido(Kg)
FCb 
(Bh  Bf  Bo  Bin ) (Kg)

Al momento de comparar valores de conversión entre diferentes empresas es muy

importante conocer cual es la base de calculo de tal manera que los valores presentados
sean comparables, es así como hay algunas empresas que la biomasa de cosecha es
recalculada devolviendo la perdida de sangre y ayuno (+/- 7%), la recomendación en este
punto es que si se habla de FCe se utilice el valor de la biomasa cosechada que ingreso a
planta sin ningún tipo de ajuste ya que esta es la producción real y cuando se hable de
FCb se consideren todos los ajustes ya que para evaluar la alimentación de los peces es
necesario llevarlos a un escenario real para evitar subestimaciones del alimento.

c) Porcentaje de Peso Corporal (PC): Corresponde a la expresión de la cantidad de

alimento por pez entregado por día, en función del peso de los peces.

Alimento entregado (gr)/pez/d ía

%PC   100
Peso Medio (gr)

Este índice también se puede calcular multiplicando el FC b de un periodo por SGR del
mismo periodo

Tarea 3: Completar la siguiente tabla y calcular los índices productivos tales como: FCb, FCe
(mensuales y acumulados), Bsmolt, %PC, % Mortalidad (mensual y acumulada), SGR, GF3
(mensual y acumulado), etc.
Peso Peso Peso Peso
Nº Mortalidad (+/-) Cosecha Alimento
Fecha TºC Ingresos Ingreso Cosecha Nº Final Inicial Final
Inicial Nº Nº Nº (Kg)
(g) (g) (g) (gr)
Mar 2001 12.0 146,389 160 0 4,336 0 162 9,675
Abr 2001 13.5 760 162 235 13,075
May 2001 12.0 468 235 310 16,425
Jun 2001 11.5 541 310 406 15,750
Jul 2001 10.0 21,651 406 560 20,475
Ago 2001 10.0 2,269 560 707 28,350
Sep 2001 10.5 674 707 896 30,475
Oct 2001 11.0 2,151 896 1,071 37,825
Nov 2001 11.0 900 1,071 1,410 47,475
Dic 2001 11.5 444 1,410 1,667 51,025
Ene 2002 12.0 510 1,667 2,112 60,500
Feb 2002 12.0 302 2,112 2,648 74,100
Mar 2002 11.2 254 2,648 3,347 92,000
Abr 2002 11.0 336 3,347 4,278 106,450
May 2002 11.0 481 4,278 5,040 114,275
Jun 2002 10.2 558 7,629 95,452 4,929 5,040 5,060 43,650
Jul 2002 10.1 0 3,094 25,025 4,760 5,060 0 0

48
8.2.3. Estrategia de alimentación de Salmones y su control

8.2.3.1. Cantidad de alimento

En el pasado lo normal era tener prácticamente una persona por jaula para entregar la cantidad de
alimento requerida por los peces, la alimentación era durante todo el día prácticamente sin
descanso, además se hacían mezclas de calibres para llegar con alimento a todos los peces de la
población, a medida que la industria fue creciendo se hizo mas necesario optimizar esta etapa del
proceso productivo y por lo tanto se comenzó a investigar el comportamiento de los peces durante
la alimentación. Uno de los estudios que tuvo gran significancia para lo que hoy hacemos fue el
realizado por Clive Talbot en donde se explica muy bien como se podría evaluar la ración de
alimentación.

Figura 8.7. Grafico que relaciona la eficiencia de alimentación (FCb) con el crecimiento (SGR) y
con la entrega de alimento (%PC)

En la figura 8.7 se esquematiza como funciona la alimentación para un salmón de un peso

especifico y se puede ver que a medida que se incrementa la cantidad de alimento (%PC) la tasa
de crecimiento (SGR) va aumentando hasta llegar a un nivel máximo de crecimiento y de allí en
adelante, por mas alimento que se de los peces, no crecerán mas, la conversión (FCb) por otra
parte a medida que aumenta la cantidad de alimento comienza a disminuir hasta llegar a un
mínimo optimo, para luego, comenzar a aumentar. Una conclusión importante que se obtiene de
esta figura es que es recomendable estar siempre al lado derecho de la curva (sobrealimentación
moderada), ya que, la sub alimentación tiende a aumentar la conversión de manera mas acelerada
lo que implica ser menos eficiente y aumenta los costos de producción, por lo tanto siempre será
recomendable alimentar a saciedad pero con un muy buen sistema de control.

8.2.3.2. Velocidad de entrega del Alimento, raciones y tamaño de partícula.

Este es un punto importante al momento de tener que entregar grandes cantidades de alimento
teniendo solo el periodo de horas luz para hacerlo y contando con alimentadores, ya sean
operarios o equipos limitados, es por esto que revisaremos formas de avaluar las velocidades de
entrega del alimento

a) Kg alimento / Tonelada de pez / min.= este índice que es ampliamente utilizado en la

industria permite definir un valor de velocidad fácil de entender por todas las personas que
entregan el alimento, pero, no nos entrega una aproximación real de la velocidad a la que
los peces están recibiendo el alimento y además se puede tener un mismo valor de de este
índice para dos calibres distintos de alimento pero, para los peces, la cantidad de
partículas disponibles, será totalmente distinta. Este índice, se utiliza con valores estándar
prefijados, según el estudio de Talbot.

49
 Kg. Alimento / Toneladas Pez / minuto
15

0.5 0.3
Temperatura, °C

10

0.4 0.2

5
100 2500 5000
Peso Promedio, g

Figura 8.8. Tasas iniciales de alimentación recomendadas en Salmón del Atlántico en relación
a la talla de los peces y a la temperatura del agua.

b) Tasa Especifica de Alimentación - TEA (Pellet / Pez / min. PPM): este indicador es
mejor que el anterior, ya que nos muestra la realidad a la que los peces se enfrentan, en
cuanto, a la cantidad de partículas disponibles para ser capturadas por ellos, el
inconveniente que tiene, es que, es necesario saber cuantas partículas de alimento existen
por unidad de masa para cada calibre pero, lo interesante de este indicador, es que es
posible de ser modelado.

Este indicador nació de estudios realizados en Marine Harvest Chile (MHC) cuando la alimentación
era manual y con Paletas de alimentación. Se define como sigue:

Alimento (Kg) Particulas (Pellet) Pala 1

TEA    
Pala Alimento (Kg) min Pez

Pellet Figura 8.9. Coeficientes de

determinación (R2) simples de las
Densidad relaciones TEA–Frecuencia de Palas,
TEA–Densidad, TEA-Pellet y múltiple
Frec palas de la relación TEA–Frecuencia
Palas/Densidad, la ecuación antes
descrita explica más del 90% de la
Frec/Den
variabilidad de la velocidad de
alimentación.
Frec/Den/palas

0% 20% 40% 60% 80% 100%

50
 8 AD_J 1 T EI T EA 8 T EI T EA
(29/Sep/97), 12:45 PM

7 Dens idad: 11.7

7
Pes o medio: 2,51
Número pece s : 676
6 Alimento 8 mm 6
TEI (pellet/pez/min)

TEI (pellet/pez/min)
5 5

4 4

3 3 B D_J 9
(29/Sep/97), 10:30 AM
Dens idad: 5.7
2 2 Pes o medio: 2,65
Número pece s : 332
1 1
Alimento 8 mm

0 0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (min) Tiempo (min)

Figura 8.10. En los gráficos podemos ver entregas de alimento a diferentes velocidades o TEA y el
tiempo que los peces se mantienen comiendo o Tiempo Critico (tc).

Al evaluar la velocidad a la que los peces son capaces de comer nos permite modelar este proceso
para así optimizar el tiempo de alimentación, ya que esto, tiene beneficios en términos de
utilización de equipos y mano de obra. Permitiendo además, mayor cantidad de tiempo para que
los peces vacíen sus estómagos, lo cual, no sucede cuando la cantidad de raciones en el día son
muchas o cuando terminan muy tarde.

Ración 1 Ración 2
20 20
18 18
16 16
14 14
12 12
tc (min)

tc (min)

10 10
8 8
6 6
4 4
2 2
0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
TEA o TEI{RC} (pell./pez/min) TEA o TEI{RC} (pell./pez/min)

Modelo Experimental Modelo Experimental

Figura 8.11. Modelo para determinar velocidad (TEA) y tiempo critico de alimentación para la ración
1 y la ración 2 en Salmón del Atlántico.

En la actualidad se utilizan nuevos sistemas de alimentación en el mercado de alimentadores, sin

embargo, la utilización de la TEA como medida estándar.

Basados en esta información más la experiencia de terreno hoy en día, y que considera el uso de
cámaras submarinas para la alimentación de una jaula, el tiempo de una ración debería ser de
entre 15 y 30 minutos hasta lograr saciedad, manejando el nivel de la TEA, relacionado al
comportamiento de los peces. Un ejemplo se observa en la figura 8.10.

51
Figura 8.12. Curva de velocidad de
alimentación ideal. Se comienza a
una velocidad alta de entrega de
alimento; al obtener la primera señal
de para o al determinar el cambio de
comportamiento de los peces, se
reduce la velocidad hasta la
siguiente señal, en donde se termina
la alimentación.

c) Cantidad de Raciones durante el día: este siempre es un tema de debate en producción

de peces y por lo general todos tienen razón, el punto importante aquí es no perder de
vista que cualquier proceso siempre debe tender a su óptimo económico y productivo, por
lo tanto, debemos lograr igual o mejor resultado con el menor uso de recursos.
En el pasado las raciones de alimentación eran interminables, a velocidades muy bajas y
varias en el día (sobre 2), pero hoy en día, a través de conocer un poco más el
comportamiento de los peces, podemos tomar varias decisiones en este proceso como por
ejemplo: Alimentar una vez al día, no alimentar los domingos, e incluso en algunos casos,
alimentar día por medio. Cualquier decisión que se tome es importante que esté apoyada
de un buen análisis previo, ya que los peces pueden acostumbrarse a diferentes
condiciones siempre y cuando estas sean constantes en el tiempo. Como sugerencia
podemos decir que es optimo hacer que las raciones de alimentación tiendan a ser una
sola al día en función de la talla de los peces (sobre 1.0 Kg. una vez al día), se ha descrito
en varios estudios que los salmones tienden a comer entre el 80% y 90% de la cantidad de
alimento requerido en una sola ración y en la mañana (ver figura 8.11.), además, la
población de salmones presente en una jaula no come todos los días, generalmente es día
por medio.

Figura 8.13. Consumo relativo de alimento durante el día en Salmón del Atlántico a lo largo de
un ciclo de producción y su horario (Blyth et al. 1999).

52
d) Variedad de Calibres o tamaño optimo de pellets: en este tema es donde más
paradigmas existen en cuanto a como debe hacerse y, por lo general, las estrategias
suelen ser muy diversas, aunque para el salmón el tema es muy claro ya que siempre
tiende a comer el Pellet mas grande posible, estudios en esta área han demostrado que, si
se ofrece a una población de peces de igual talla, diferente variedad de tamaños de pellet,
siempre escogerán en mayor proporción el más grande (ver figura 8.12.), generalmente se
tiende a pensar que si un salmonero adelanta calibres de manera mas acelerada los peces
tienden a dispersarse en cuanto a su talla, pero esto no se ha podido probar en ningún
estudio realizado en este tema. Por último, otros resultados, en cuanto al tamaño de pellet
optimo, muestran que en algunos casos los peces que comieron pellet más grande
crecieron más, así como también, otro resultados muestran que no hubo diferencia
significativas en cuanto al crecimiento pero si en cuanto a la utilización de mano de obra
para alimentar a los peces (ver figura 8.13.).

La recomendación para este punto es que a los peces se les debe dar el tamaño de
partícula más grande posible (que sean capaces de comer) y jamás hacer mezclas de
calibres en una misma alimentación; el calibre se debe cambiar de una vez.

Figura 8.14. Resultados de dos experiencias que muestran el porcentaje de alimento no

consumido por Salmón del Atlántico con una oferta variada de calibres.

3.0 2.0 Figura 8.13. Resultados de un

Labour (Hours Man)

ensayo en donde se alimento una

2.5 1.5 población de peces marcados con
SGR (%)

pit tag, con diferentes tamaños de

2.0 1.0 partículas de alimento, se comparo
su crecimiento y las horas hombre
1.5 0.5 requeridas para entregar la misma
cantidad de alimento.
1.0 0.0
4 6 8 10 12
Pellet Size (mm)

HH sgr

53
Tabla 8.5. Cantidad de partículas por kilo de alimento para diferentes marcas de alimento.
EWOS ALITEC BIOMAR
Tipo Pellet/Kg Tipo Pellet/Kg Tipo Pellet/Kg
Transfer 100 26,900 Additiva 3 mm 30,500 Classic 100 15,753
Transfer 250 7,200 Additiva 5mm 7,400 Classic 250 4,508
Omega 600 3,600 Additiva 7mm 3,500 Classic 800 1,477
Omega 1500 1,600 Additiva 9mm 1,580 Classic 1500 1,225
Omega 2500 1,100 Additiva 11m 1,000 Classic 2000 570
Omega 3500 950 Classic 2500 549

Tarea 4: utilizar datos de la Tarea 3 y calcular el tiempo requerido para alimentar a los peces por
día, considerando 2 raciones diarias (1ª ración 80% del alimento y 2ª ración 20%), utilizar dos
velocidades de entrega o TEA: la primera velocidad de 2.5 pellet/pez/min y la segunda 1 Pellet pez
minuto, además teniendo en cuenta que los peces se encuentran distribuidos en 6 jaulas, que
solamente dispone del periodo del día con luz solar para saciar a las jaulas y que cuenta con
cañones de aire para hacer la entrega del alimento (60 Kg/min) ¿Cuantos sistemas de alimentación
o cañones necesitará?, Nota: utilice su criterio en cuanto al calibre de alimento a utilizar.

e) Sistemas de control de la alimentación: Dado que el alimento es el ítem más importante

en el costo de los salmones es muy importante poder controlar su uso de una manera
efectiva, es por esto que para cubrir esta necesidad que ha nacido una industria asociada,
con buenas ideas.

Tabla 8.6. Distribución de equipos utilizados para la alimentación de salmones en Chile

(Fuente, Asociación de Productores de salmón y trucha)
Jaulas
Distribución
Sistema de Alimentación Cubiertas
%
Nº
Paletas 15.9 1,508
Cañones de Aire 42.9 4,071
Individual Semi-Automático 0.8 75
Centralizado Semi-Automático 28.6 2,714
Centralizado Automático 8.7 829
Individual Automático 3.2 302
Total 100.0 9,500

Figura 8.15. Entrega de alimento de manera manual

ayudado por una paleta de alimentación, control de la
alimentación visual en la superficie. Con este sistema, se
podía perder hasta un 20% del alimento y solo se podían
alimentar aproximadamente de 1,500 a 2,000
Kg/Persona/día.

54
Figura 8.16. Uno de los primeros sistemas de
control de la alimentación fueron los conos junto
con una bomba de aire o “Air Lift” con el cual se
cubre cada jaula de manera individual.

Figura 8.17. Sistema de control con

cámaras submarinas mas un carro
con monitor.

Figura 8.18. Derecha: Sistema

de control de alimentación
“Doppler”; Izquierda: Jaula con
su manguera de distribución
de alimento y su cámara área
de control de superficie.

Figura 8.19. Pontón de alimentación semi

automático con bodega de almace-namiento
para 160 toneladas y habita-bilidad de 70
m2.

55
Figura 8.20. Hoy en día existe desarrollo de equipos de control de alimentación que trabajan bajo el
concepto de reconocimiento de imágenes.

También hay algunos desarrollos que están utilizando redes neurales para definir la alimentación
de los peces lo que indica que el futuro de esta área será muy prometedor.

8.3. Nutrición y Pigmentación de Salmones

8.3.1. Componentes principales de la dieta de salmones
a) Proteína: la proteína es necesaria en la dieta para proveer aminoácidos esenciales y
nitrógeno para la síntesis de aminoácidos no esenciales. La proteína incorpora alrededor
de 23 aminoácidos en el tejido del cuerpo de los salmones y de ellos, 10 aminoácidos
deben estar siempre en la dieta, ya que el salmón no puede sintetizarlos. Los aminoácidos
son necesarios para mantención, crecimiento, reproducción y formación de tejidos. una
gran proporción de los aminoácidos consumidos por los peces son catabolizados para
energía y los peces están muy bien adaptados para utilizar el exceso de proteína de esta
forma. El catabolismo de proteína lidera la excreción de amonio.

La proteína es el componente mas importante de la dieta de peces porque el consumo de

proteína generalmente determina el crecimiento, tiene un alto costo por unidad y se
requieren altos niveles por unidad de alimento.

La deficiencia de proteína en las dietas produce: retardo en el crecimiento, afecta la

resistencia a las enfermedades, reduce el mecanismo de respuesta inmune, deficiencia de
triptofano produce peces escoleoticos, con curvaturas en la espina, deficiencia de
metionina produce cataratas.

Las dietas de salmones generalmente contienen entre 35% – 45% de Proteína Digestible
(PD), o 40 – 50% de Proteína Cruda, sin embargo, lo aminoácidos o proteína deben ser
suministrados en relación a la Energía Digestible (ED). La relación recomendada de
energía para las dietas de salmones es 20 – 26 g PD/MJ ED (92 -102 g de proteína por
Mcal). El aumentar estas proporciones puede aumentar la excreción de amonio; el
requerimiento de oxigeno disuelto también aumenta por que la eficiencia con la que la
energía es utilizada decrece.

56
 Tabla 8.7. Requerimiento de aminoácidos esenciales para Salmonideos (g / 100 g proteína)
Aminoácidos Salmonideos
Arginina (Arg) 4.2
Histidina (His) 1.6
Isoleusina (Iso) 2.0
Leucina (Leu) 3.6
Lysina (Lys) 4.8
Threonine (Thr) 2.0
Tryptophan (Trp) 0.6
Valina (Val) 2.2
Methionina (Met) + Cysteina (Cys) 2.4
Phenylalanine (Phe) + Tyrosina (Tyr) 5.3

Tabla 8.8. Composición de aminoácidos de recursos proteicos comunes (g / 100 g proteína).

Met Phe
PC Lys Trp Thr Iso His Val Leu Arg
(+Cys) (+Tyr)
1.7 2.7
Requerimiento 4.8 0.6 2.0 2.0 1.6 2.2 3.6 4.2
(2.4) (5.3)
Harina de Pescado 68 3.1 7.9 1.1 4.0 4.2 8.8 7.9 7.1 8.3 3.6
Harina de Soya 48 1.6 6.7 1.3 4.2 5.5 2.7 5.7 8.0 8.0 5.7
Gluten de Maíz 60 3.2 1.7 0.5 3.3 3.8 2.0 4.5 15.7 3.2 6.3
Harina de Sangre 85 1.2 6.3 1.2 4.5 0.9 3.6 6.1 12.2 2.8 6.0
Harina de Sangre y Huesos 50 1.2 4.9 0.4 4.0 3.8 3.3 5.3 5.7 6.0 4.0
Harina de Sub Productos de Pollo 65 1.7 5.9 0.9 4.0 2.9 2.2 4.8 5.7 7.5 2.5
Harina de Plumas 85 0.7 1.2 0.5 3.3 3.1 0.3 5.4 9.2 4.6 3.1

b) Lípidos: Los lípidos juegan varios roles importantes para los peces, tales como: suministro
de energía (rápida), formación de estructura, precursor de varias sustancias reactivas, etc.
En el cuerpo de los salmones los lípidos pueden ser encontrados como triglicéridos,
fosfolípidos y algunas veces como esteroles. Los triglicéridos están compuestos de una
molécula de glicerol a la cual se adhieren tres ácidos grasos, los fosfolípidos también están
compuestos de una molécula de glicerol pero solo con dos ácidos grasos y en vez de un
tercer ácido graso se adhiere una ácido fosfórico mas otro tipo de molécula (colina, inositol,
etc.). Los esteroles están conformados de una molécula de ácido graso y una cadena larga
de alcohol y son comunes como deposito de lípidos en ciertas especies de zooplancton. El
rol principal de de los triglicéridos es para almacenar lípidos (ácidos grasos). Los
fosfolípidos son responsables de la estructura de las membranas celulares (lípidos de bi -
capa). Los ácidos grasos son los principales componentes activos de los lípidos dietarios.
Los peces no son capaces de sintetizar ácidos grasos insaturados en la posición n-3 y n-6
y estos son esenciales para muchas de sus funciones. Estos dos tipos de ácidos grasos
son, por lo tanto, esenciales para los salmones y deben ser suministrados en la dieta.
La deficiencia en ácidos grasos esenciales generalmente resulta en, una reducción del
crecimiento y en un sin numero de otros signos de deficiencia incluyendo perdida de
pigmentación, erosión de aletas, miopatias cardiacas, infiltración de grasa en el hígado, y
“síndrome de shock” (perdida de conciencia por unos pocos segundos seguido por un
estrés agudo). Los Salmonideos requieren alrededor de 0.5 a 1% de ácidos grasos poli-
insaturados n-3 (EPA (20:5 n-3) y DHA (22:6 n-3)) en su dieta. Esta cantidad generalmente
es muy fácilmente cubierta por ingredientes de origen marino, como harina de pescado y
aceite de pescado.
El perfil lipídico de los salmones silvestres de cultivo tiene directa relación con su dieta,
como podemos apreciar en la tabla 8.9.

57
 Tabla 8.9. Relación entre los Acidos Grasos del aceite del jurel y de la grasa muscular del
salmón cultivado en Chile (Fuente CECTA – USACH).
Salmón del
Acidos Grasos Aceite de Jurel
Atlántico
C14:0 4.3 4.17 ± 0.56
C15:0 0.3 0.45 ± 0.06
C16:0 17.4 15.71 ± 1.47
C16:1 7 5.6 6.11 ± 0.75
C17:0 0.6 0.82 ± 0.05
C18:0 3.5 4.36 ± 0.43
C18:1 9 16.0 17.90 ± 1.29
C18:1 7 2.6 3.31 ± 0.36
C19:0 0.2 0.70 ± 0.07
C18:2 6 2.9 5.04 ± 0.49
C20:0 0.4 0.61 ± 0.30
C18:3 3 + 6 1.7 1.93 ± 0.24
C20:0 0.9 1.05 ± 0.09
C20:1 1.8 0.29 ± 0.05
C22:0 1.2 0.96 ± 0.08
C20:4 6 + 3 0.8 0.92 ± 0.05
C22:1 11 0.8 0.96 ± 0.09
C20:5 3 9.9 6.61 ± 0.64
C22:5 3 2.1 4.77 ± 0.46
C22:6 3 20.6 17.61 ± 2.76
EPA / DHA 0.48 0.38

c) Carbohidratos: lo carbohidratos representan una muy grande variedad de moléculas. El

carbohidrato mas comúnmente encontrado en el alimento para peces es el almidón, un
polímero de glucosa. Los salmones y muchos otros peces tienen poca capacidad para
utilizar carbohidratos. Almidón crudo en grano y otros productos de plantas generalmente
son pobremente digeridos por los peces. Al cocinar el almidón durante el peletizado o
extrusión, generalmente mejora su digestibilidad para los peces. Sin embargo, aunque el
almidón sea digestible los peces podrán utilizar una muy pequeña parte de manera
efectiva. Los carbohidratos representan una parte pequeña de las fuentes de energía para
los peces. Ciertas cantidades de almidón u otros carbohidratos (e.g. lactosa, hemicelulosa)
son necesarias para lograr las características físicas apropiadas del alimento.

d) Vitaminas: las vitaminas son generalmente definidas como compuestos orgánicos

esenciales de la dietas, son requeridas solo en pequeñas cantidades, cumplen un rol
catalítico pero no u rol estructural mayor. Existen 4 vitaminas liposolubles y 11
hidrosolubles que han demostrado ser esenciales para los peces. El requerimiento es
generalmente medido en peces jóvenes de rápido crecimiento. Sin embargo, su
requerimiento final también depende de la presencia de otras nutrientes, tamaño del pez, y
condiciones medioambientales (estrés). El nivel recomendado y las señales de deficiencia
las mostraremos mas adelante. Muchos síntomas de deficiencia de vitaminas son no
específicas. Suele ser tedioso y caro hacer análisis de vitaminas en las dietas. Por lo tanto,
los diagnósticos de avitaminosis pueden dañar la salud de los peces, y finalmente terminar
en algunas enfermedades o deformaciones. Signos de deficiencia nutricional usualmente
se desarrollan gradualmente, nunca espontáneamente. Sin embargo, los salmonicultores
pueden obtener pistas de deficiencias indirectamente a través de bajos consumos de
alimento, bajos crecimientos y malas conversiones.

58
Tabla 8.10. Requerimiento de vitaminas en las dietas de salmonideos
Vitamina Requerimiento Recomendado
Base
Vitaminas liposolubles
Vitamina A, IU/kg 2,500
Vitamina D, IU/kg 2,400
Vitamina E, IU/kg 50 300
Vitamina K, mg/kg 1 10

Vitaminas hidrosolubles, mg/kg

Riboflavina 4
Acido Pantotenico 20
Niacina 10
Vitamina B12 0.01 0.02
Biotina 0.15 1.5
Acido Folico 1.0 6 - 10
Tiamina 1
Vitamina B6 3
Vitamina C 50 120 - 500

Vitamina-like compounds, mg/kg

Colina 1,000
myo-Inositol 300 400

Tabla 8.11. Síntomas de deficiencia de alguno nutrientes

Deficiency Sign Nutrient
Folic Acid, Inositol, Niacin, Pyrodoxine, Rancid Fat,
Anemia
Riboflavin, Vitamin B12, Vitamin C, Vitamin E, Vitamin K
Biotin, Folic Acid, Inositol, Niacin, Pantothenic Acid,
Anorexia Pyrodoxine, Riboflavin, Thiamin, Vitamin A, Vitamin B12,
Vitamin C
Acites Vitamin A, Vitamin C, Vitamin E
Ataxia Pyrodoxine, Pantothenic acid, Riboflavin
Atrophy of Gills Pantothenic Acid
Atrophy of Muscle Biotin, Thiamin
Caclinosis : renal Magnesium
Cartilage abnormality Vitamin C, Tryptophan
Cataracts Methionine, Riboflavin, Thiamin, Zinc
Ceroid liver Rancid Fat, Vitamin E
Cloudy lens Methionine, Riboflavin, Zinc
Clubbed gills Pantothenic Acid
Clotting blood: slow Vitamin K
Colouration: dark skin Biotin, Folic Acid, Pyrodoxine Riboflavin
Convulsions Biotin, Pyrodoxine, Thiamin
Discolouration of skin Fatty Acids, Thiamin
Deformations: bone Phosphorous
Deformations: lens Vitamin A
Degeneration of gills Biotin
Dermatitis Pantothenic Acid
Diathesis, exudative Selenium
Distended stomach Inositol
Distended swimbladder Pantothenic Acid
Dystrophy, muscular Selenium, Vitamin E

59
Tabla 8.11. Continuación
Deficiency Sign Nutrient
Edema Niacin, Pyrodoxine, Thiamin, Vitamin A, Vitamin E
Epicarditis Vitamin E
Equilibrium loss Pyrodoxine, Thiamin
Erosion of fin Fatty Acids, Riboflavin, Vitamin A, Zinc
Exophthalmos Pyrodoxine, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin E
Exudated gills Pantothenic Acid
Fatty liver Biotin, Choline, Fatty Acids, Inositol, Vitamin E
Biotin, Calcium, Choline, Energy, Fat, Folic Acid, Inositol,
Feed efficiency: poor
Niacin, Protein, Riboflavin
Fragility: erythrocytes Biotin, Vitamin B12, Vitamin E
Fragility: fin Folic Acid
Fragmentation of erythrocytes Biotin, Vitamin B12, Vitamin E
Gasping, rapad Pyrodoxine
Goitre Iodine
Biotin, Calcium, Choline, Energy, Fat, Folic Acid, Inositol,
Growth, poor Niacin, Pantothenic Acid, Protein, Pyrodoxine, Riboflavin,
Thiamin, Vitamin A, Vitamin B12, Vitamin C, Vitamin E
Hematocrit, reduced Iron, Vitamin C, Vitamin E
Hemoglobin, low Iron, Vitamin B12, Vitamin C
Hemorrhage: eye Riboflavin, Vitamin A
Hemorrhage: gill Vitamin C
Hemorrhage: kidney Choline, Vitamin A, Vitamin C
Hemorrhage: liver Vitamin C
Hemorrhage: skin Niacin, Pantothenic Acid, Riboflavin, Vitamin A, Vitamin C
Irritability Fatty Acids, Pyrodoxin, Thiamin
Lesion: colon Biotin, Niacin
Lesion: eye Methionine, Riboflavin, Vitamin A, Vitamin C, Zinc
Lesion: skin Biotin, Inositol, Niacin, Pantothenic Acid
Lethargy Folic Acid, Niacin, Pantothenic acid, Thiamin
Lipoid liver Fatty Acids, Rancid fat
Lordosis Vitamin C
Myopathy, cardiac Essential Fatty Acids
Necrosis : liver Pantothenic Acid
Nerve disorder Pyrodoxine, Thiamin
Pale liver (glycogen accumulation) High Digestible Carbohydrate, Biotin
Photophobia Niacin, Riboflavin
Pinhead Starvation
Pigmentation, iris Riboflavin
Prostration Pantothenic Acid, Vitamin C
Rigor mortis, rapid Pyrodoxine
Scoliosis Phosphorus, Tryptophan, Vitamin C, Vitamin D
Shock syndrome Essential Fatty Acids
Slime, blue Biotin, Pyrodoxine
Spasm, muscle Niacin
Swimming, erratic Pyrodoxine
Swimming, upside down Pantothenic Acid
Tetany, white muscle Niacin, Vitamin D
Vascularization, cornea Riboflavin

60
e) Minerales: estos son generalmente elemento inorgánicos (hoy en día cada vez se utilizan
mas minerales orgánicos debido a su mejor bio disponibilidad) que requieren los peces
para varias funciones metabólicas y osmoregulación. Los peces obtienen minerales de su
dieta pero también del medio. Muchos minerales son requeridos in cantidades traza y
generalmente están presentes en suficiente cantidad en el agua circundante y el pez los
puede absorber a través de las branquias. En agua dulce, generalmente existe suficiente
concentración de calcio, sodio, potasio y cloro para que el pez lo pueda absorber y así
cubrir sus requerimientos. El total de las necesidades de otros minerales deben ser
cubiertos a través de la dieta. Los minerales dietarios juegan varios roles. Generalmente
tienen una función estructural (formación de huesos) o catalítica (métalo enzimas). Los
minerales requeridos por lo peces incluido el calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio,
hierro, cobre, zinc, cobalto, selenio, yodo y fluor. Los niveles recomendados de los
minerales en la dieta se muestran en la siguiente tabla. Generalmente la deficiencia de
minerales reduce el crecimiento, eficiencia de conversión y deformación esquelética.

Tabla 8.12. Requerimiento de minerales en la dieta de salmones

Minerales Requerimiento
(mg/kg alimento)*
Calcio (Ca) 10,000
Cloro (Cl) 9,000
Potasio (K) 7,000
Sodio (Na) 6,000
Fosforo (P) 6,000
Magnesio (Mg) 500
Hierro (Fe) 60
Zinc (Zn) 30
Manganeso (Mn) 13
Cobre (Cu) 3
Yodo (I) 1.1
Selenio (Se) 0.3
* Este requerimiento es en ausencia de minerales en el agua

f) Estimaciones de la digestibilidad aparente para Salmonideos: los peces tiene diferentes

capacidades digestivas comparados con los animales terrestres, y muchos tipos de
alimento, particularmente los cereales y sus sub productos que contienen altos niveles de
almidón y fibra, son muy poco digestibles por peces carnívoros. La digestión aparente de
proteína de buena calidad para los peces suele ser muy alta. Sin embargo varios factores
pueden afectar esta digestibilidad. El tipo de técnica de secado usada durante el proceso
es un factor muy importante, una buena demostración de esto se puede ver en la harina de
sangre, La proteína digestible de la harina de sangre secada a la llama es de mas baja
digestibilidad que la secada con un sistema spray, el mismo fenómeno puede ocurrir con la
harina de pescado. La tabla 8.13. muestra los coeficientes de digestibilidad aparente para
ingredientes comúnmente usados en alimento para peces (Cho et al, 1982).

61
 Tabla 8.13. Coeficientes de digestibilidad aparente medidos en trucha.
Coeficientes de Digestibilidad Aparente (%)
Materia Proteína
Ingredientes Lípido Energía
Seca Cruda
Harina de Alfalfa 39 87 71 43
Harina de Sangre
ring-dried 87 85 - 86
spray-dried 91 96 - 92
flame-dried 55 16 - 50
Levadura de cerveza seca 76 91 - 77
Maíz Amarillo 23 95 - 39
Alimento de Gluten de Maiz 23 92 29
Harina de Gluten de Maiz 80 96 - 83
Destilado seco de maiz soluble 46 85 71 51
Harina de Plumas 77 77 - 77
Harina de pescado, herring 85 92 97 91
Harina de huesos y carne 70 85 - 80
Harina de subproductos de pollo 76 89 - 82
Harina semilla de Raps 35 77 - 45
Soya cocida, full-fat. 78 96 94 85
Harina de Soya, pelada 74 96 - 75
Trigo mediano 35 92 - 46
Suero deshidratado 97 96 - 94
Concentrado de proteína de peces 90 95 - 94
Concentrado de proteína de soya 77 97 - 84

g) Calidad de los ingredientes: La calidad de los ingredientes utilizados y una buen manejo
de estos durante la fabricación del alimento son condiciones muy importantes que deben
cumplirse para asegurar la calidad nutricional final del alimento. En este punto son dos los
elementos que deben ser controlados mayormente la harina de pescado y el aceite, esto
no quiere decir que los otros componentes de la dieta no tienen sus estándares de calidad
si no que simplemente nos enfocaremos en estos dos que son los más importantes.

Tabla 8.14. Estándares de calidad para la harina de pescado utilizada en dietas de salmones.
Compuesto Nivel
Proteina Cruda (%N x 6.25) > 68%
Lipidos < 10%
Ceniza, total < 13%
Sal (NaCl) < 3%
Humedad < 10%
Amonio-N < 0.2%
Antioxidantes (forma liquida spray) < 200 PPM
Coeficiente de Digestibilidad Aparente (CDA) en materia seca > 85%
CDA Proteína cruda > 90%
Tamaño de partícula < 0.25 mm
Procesado al vapor

62
Tabla 8.15. Estándar de calidad para lípidos y aceites en la dieta final de salmones.
Parámetros Niveles
Aceites
Valor de Yodo Valor reportado
Valor de Peroxido < 5 meq/kg
Valor de Anisidina < 10
Pesticidas, total < 0.4 PPM
PCB's < 0.6 PPM
Nitrógeno < 1%
Humedad < 1%
Antioxidante (forma liquida)* < 500 PPM
sin refuerzo vitamínico
Olor limpio

Lípido en el producto final

Valor de Yodo > 135
n-3 acidos grasos poli-insaturados > 15%

h) Tendencia de las dietas para salmones: Debido a las tendencias mundiales en cuanto a
producción de harina de pescado y aceites, las que están comenzando a ser una limitante,
cada vez se hace mas necesario crear nuevas formulas para nutrir a los peces, para lo
cual se ha desarrollado una gran cantidad de investigación en cuanto a reemplazos y por lo
cual las dietas han tenido cambios importantes en la última década. Cada vez se ha ido
aumentando el nivel de inclusión de componentes vegetales como: soya, gluten de maíz,
trigo, lupino y ahora último se están haciendo estudios con algunas variedades de arvejas,
en términos nutricionales los reemplazos de proteína proveniente de harina de pescado
son importantes ya que se debe cumplir con el pool de aminoácidos necesarios para el
crecimiento de los salmones y en esto no se puede fallar. Por otra parte en cuanto al
reemplazo del aceite se ha visto que no es problema reemplazar una gran proporción de
este, y sin ocasionar problemas a los salmones en su desarrollo general ni en su calidad
como producto, el problema es más bien de tipo comercial ya que este cambio produce
una modificación importante en el perfil lipídico de los peces reduciendo la proporción de
omega 3, el cual tiene muchos beneficios para la salud humana.

Tabla 8.16. Evolución de las dietas a lo largo del tiempo.

1989 1995 2000 2002 2004 2010
AÑO
prensado extruido extruido extruido extruido extruido
Proteína /Lípido 50/18 46/26 43/27 38/33 36/35 34/37
Harina Pescado 75% 60% 50% 40% 25-35% 15-20%
Harina Soya 0% 0% 5% 10% 15% 20%
Trigo y subproductos 10% 15% 15% 10% 10% 10%
Gluten maíz, lupino 0% 0% 0% 10% 15% 15-20%
Aceite de Pescado 10% 20% 22% 20% 20% 7%
Aceite vegetales 0% 0% 0% 8% 10% 25%

Siendo la modificación más importante la reducción del volumen de incorporación de harina

de pescado en el futuro cada vez mas será necesario adicionar aminoácidos libres para
suplementar el déficit que pudiera haber o que las plantas no sean capaces de entregar.

63
8.3.2. Pigmentación de salmones
Uno de las características mas reconocida de los salmonideos es su capacidad para retener
pigmentos y en particular carotenoides, en la naturaleza los salmones obtienen su característico
color al comer crustáceos los que poseen este pigmento en su caparazón, en cultivo intensivo los
pigmentos deben ser suministrados a través de la dieta. El pigmento mas utilizado en cultivo de
salmones es la Astaxantina la cual es especifica para estas especies, es decir tienen receptores
para este pigmento en la musculatura en donde se fija, también se ha utilizado la Cantaxantina
como pigmento pero en menor cantidad y hoy en día prácticamente no se utiliza debido a que esta
prohibida para algunos mercados además que su nivel de retención es mucho menor.

Nos concentraremos en la Astaxantina la cual es la que hoy se utiliza mayormente en la producción

de salmones en todo el mundo.

Los carotenoides tienen una distribución casi universal en la materia viva: desde bacterias y algas
hasta plantas altamente desarrolladas, y desde organismos unicelulares (protozoos) hasta
mamíferos, se estima que la síntesis de carotenoides en la naturaleza ocurre a un tasa de 3
toneladas por segundo, ahora la síntesis de novo solo se produce en algunos microorganismos,
hongos, levaduras, algas y plantas superiores por lo tanto los animales incluyendo a lo peces,
dependen en su totalidad de la ingesta de este pigmento.

La pigmentación en salmonideos es un proceso natural que ocurre gracias a que son capaces de
fijar de manera específica Astaxantina en su carne, pero esto no quiere decir que no se puedan
encontrar otros carotenoides en estos peces (González, 1995).

La Astaxantina es importante para los salmónidos ya que presenta características antioxidantes,

además es necesario para el crecimiento, sobrevida, calidad de ovas y desarrollo embrionario,
salud e inmunidad y como precursor de vitamina A (Almendras, et al; 2000).

Por otra parte el pigmento corresponde a un 30% del costo del alimento de salmones y este
alimento a su vez es un 65% del costo de producción, por lo tanto cualquier ahorro que se pueda
hacer ya sea de manera directa a través del costo del pigmento o a través de una mayor eficiencia
en su retención y expresión de color, tendría un efecto directo en reducción de costos (Rodger
Miranda, Experiencia personal).

También existen algunos estudios que indican que la Astaxantina produce beneficios para la salud
humana como un potente antioxidante y como un protector de enfermedades cardiovasculares
(Maher, 2000 y otros).

a) Estructura química de la Astaxantina y otros Carotenoides: Debido a que los carotenos

derivan la vitamina A1 (retinol) el cual corresponde al grupo de los terpenos (di terpeno),
también pueden ser llamados como tetra terpenos b-caroteno, además como podemos ver en
la figura su estructura química es muy similar entre unos y otros carotenoides.

64
Figura 8.21. Estructura química de la Astaxantina y otros carotenoides.

b) Mecanismo de Pigmentación de Salmones: En la naturaleza los pigmentos siguen una

ruta trófica bien definida que va desde las algas pasando por crustáceos hasta llegar a los
peces (Figura 8.22).
Luteína
Algas verdes – azules  – Caroteno
Plantas verdes Zeaxantina

- Caroteno

Equinenona
(Animal)
Crustáceos
Cantaxantina

Astaxantina

Luteína Zeaxantina

Peces Astaxantina Astaxantina

Pez Dorado Salmón
Consumo Carpa Roja Trucha
Carpa Dorada Sea Bream Rojo

Figura 8.22. Origen de los pigmentos y cadena de depósito en los salmones silvestres
(Almendras, et al; 2000).

65
Como veremos mas adelante los carotenoides que son absorbidos tienen los siguientes
destinos:
o Hígado, a través de un metabolismo oxidativo. ( Bilis)
o Piel, a través de un metabolismo reductivo (Vitamina A) para luego ir a deposición.
o Músculo
o Ovarios

De todos los destinos señalados, interesa comercialmente el músculo. En este aspecto se

señala (Henmi, Javier González F. Productos Roche Ltda. Santiago de Chile) la capacidad de
enlazar el Carotenoide con la proteína Actinomiosina, molécula que es vehículo esencial de
este tipo de moléculas pigmentantes.
De esta manera se infiere la gran capacidad de afinidad de la Astaxantina por sobre otros
carotenoides.

Tabla 8.23. Afinidad de la unión intramuscular de la Astaxantina y Cantaxantina (Henmi et al,

1990).
Proteína Actinomiosina
Carotenoide - Actinomiosina
(mg / g)
Astaxantina 0.78
Astaxantina Monoester 0.20
Astaxantina – Diéster 0.00
Cantaxantina 0.49
Zeaxantina 0.47
Equinenona 0.33
ß-Caroteno 0.09

La Astaxantina se concentra cerca de un 75% en la musculatura de los salmones y la mayor

parte de lo restante se concentra en los ovarios y en el suero sanguíneo (Schiedt, et al; 1987),
siguiendo la ruta metabólica que se muestra en la Figura 8.24.
Los pigmentos en los salmones una vez ingeridos, son absorbidos por el intestino y
transportados a través de la sangre unido a lipo - proteínas de alta densidad hacia el reto de
los tejidos, pero el mecanismo de absorción en el tracto gastrointestinal y el mecanismo de
transferencia desde músculo hacia la piel y las gónadas vía suero, no es conocido.

Carotenoide Dietario

Carotenoide no digerido

Carotenoide
Absorbido
Hígado (metabolismo
Bilis
oxidativo)

Piel Metabolismo reductivo Vitamina A

Deposición

Ovarios Durante la madurez

sexual
Deposito en
músculo

Figura 8.24. Metabolismo de los Carotenoides después de la ingestión (Torrisen et al. 1989;
Hardi et al. 1989)

Por otra parte la esterificación de la molécula entorpece su capacidad de afinidad. La eficiencia

en Pigmentación (PER%) señalada en la misma referencia, muestra esta tendencia.

66
La retención de carotenoides (Choubert et al, 1989) en salmones tiene un máximo, como era
de esperarse si está condicionado además por la presencia de proteína Actinomiosina. Este
nivel de saturación es para la Astaxantina de 25 mg/kg-filete y de 50mg/kg-filete para la
Cantaxantina. Suponemos que debe existir una competencia natural de estos carotenoides por
la proteína. En general la resistencia a la migración desde el músculo es más alta en la
Astaxantina.
Torrisen no observó sinergismo en la combinación de Astaxantina y Cantaxantina (Torrisen et
al, 1986) y esto es más o menos lógico de esperar, si pensamos que ellos inducen la formación
de la proteína-vehículo.
La razón de este comportamiento diferente en cuanto a afinidades de distintos carotenoides se
explica, para el caso de la Astaxantina, en que esta forma dos uniones de hidrógeno por cada
anillo beta ionona en un bolsillo hidrofobico en la superficie de la molécula de actinomiosina.
En cambio, la cantaxantina forma solo una unión de hidrógeno con la proteína. Las uniones de
ambos carotenoides son hidrofóbicas débiles.
Actomiosina

Actomiosina

O
OH

HO
O

Lugar enlace
hidrofobico

Figura 8.25. Esquema general del complejo Astaxantina – Actomiosina (Henmi et al, 1989; fide
González, 1995).

Los factores fisiológicos que afectan la absorción de pigmento o retención son:

a. Talla del Pez: aparentemente a edad muy temprana (<150 g) la capacidad de los peces
para pigmentar es baja y a medida que crece la retención tiende a aumentar pero a medida
que su tasa de crecimiento comienza a reducirse también lo hace la capacidad de retener
pigmento.

b. Maduración Sexual: Cuando comienza el proceso de maduración en salmones el

pigmento comienza a ser movilizado desde el músculo hacia la piel y los ovarios.

c. Factores Genéticos: se reportado por varios autores (Storebakken, L´horente) que existe
una gran variabilidad en la pigmentación de salmones de diferentes cepas, de hecho esta
es una característica altamente mejorable a través de programas genéticos.

d. Factores de estrés: También cuando los peces son sometidos a estrés mas allá de la
capacidad de respuesta que tienen, pueden afectar su capacidad de pigmentación, este
estrés puede ser producto de manejos inadecuados, presencia de depredadores, estado
sanitario o salud (Rodger Miranda, experiencia personal).

67
Ahora, analizamos lo que sucede con la diversidad de Astaxantina, relativo a su esquema
metabolizable, luego de haberla comparado con otros carotenoides.

Estudios de acumulación de Isomeros Geométricos de Astaxantina ALL-E, 9Z y 13Z y 3 y 3´RS

Isómeros Ópticos en Trucha Arco Iris, mostraron una fuerte selectividad de retención en
distintos órganos que fue independiente de la tendencia geométrica u óptica. (Marianne
Osterlie, Bjorn Bjerkenng and Synnove Liaaen-Jensen. HIST, Institute of Food Science and
Technology, N-7004 Trondheim, Norway. American Society for Nutritional Sciences. 1998).

Para ilustrar la forma de identificación de este tipo de compuestos, es que se han anexado
Cromatogramas HPLC de los diferentes tipos de pigmentos que hoy se ofertan en Chile,
siendo una verdadera primicia el Florafil (ver anexo).

Es de esta manera como podemos encontrar que, referido al salmón, este es un excelente
seleccionador natural de estos compuestos. De la referencia señalada precedentemente es
posible inferir que:

ALL-E-AX
(3R, 3´S) se retiene porcentualmente sobre 47% en forma muy homogénea en Músculo,
Sangre, Hígado, Intestino, Piel y sólo un 36% en el riñón.

(3R, 3'R) se retiene porcentualmente sobre 24% en músculo, sangre, hígado, intestino. Solo
entre 15-19% en Piel y riñón.

(3S, 3’S) se retiene un 49% en el Riñón. 35% en la Piel, aproximadamente un 24 % en

músculo, sangre, hígado e intestino. Esta es la forma específica del pigmento de Algas, caso
del NATUROSE. En este caso, de acuerdo a Catálogo del producto por empresa KEMIFAR,
deberíamos encontrarlo muy específicamente en el riñón, muy bajo en músculo. El Catálogo
Kemifar Informe de Progreso n°3 de Octubre de 1999, cita una publicación de Storebakken en
el año 1984 que fue imposible ubicar, y que señala la ventaja de esta especificidad.

Claramente lo que se persigue es la retención en músculo, y en dicho caso lo que se

pretendería es tener especificidad sobre el isómero geométrico 3R, 3’S que concentra
principalmente en el músculo (Ver estructuras Figura 8.19).

d) Requerimientos de Astaxantina por parte de los salmones y su función.

- Funciones Antioxidantes: La gran cantidad de enlaces dobles conjugados presentes en

la estructura de los carotenoides, los hacen susceptibles al ataque de radicales libres y
peróxidos. La actividad antioxidante in vitro comparativa de diferentes carotenoides y alfa –
tocoferol (vitamina E) pueden ser observados en la tabla 8.24. De acuerdo a este estudio,
la actividad antioxidante de la Astaxantina es mucho mayor que otros carotenoides,
incluyendo Cantaxantina y es cerca de 15 veces mayor que alfa – tocoferol (Miki, 1991).

Tabla 8.24. Ensayo In vitro usando el método TBA (Miki, 1991).

Compuesto ED50 (nM)
Astaxantina 200
Zeaxantina 400
Cantaxantina 450
Luteína 700
Tunaxantina 780
 – Caroteno 960
 - Tocoferol 2940

68
- Calidad de las ovas y desarrollo embrionario: esta área muestra información
contradictoria respecto de algunos estudios realizados (Longinova, 1977; Watanabe et al.,
1984; Clark, 1985), pero el hecho que los salmonideos acumulen Astaxantina a lo largo de
su vida, y luego en el periodo de maduración esta se movilice hacia los ovarios, para
depositarse en las ovas quiere decir que existe un propósito, en este sentido es que Bird y
Savage (1990) han propuesto algunas teorías para explicar el rol que cumplirían los
carotenoides en este proceso:

i. Funciones Antioxidantes: Los carotenoides disminuyen la oxidación lipídica y

formación de peróxidos en los ovarios.

ii. Funciones Respiratorias: se piensa que los carotenoides pueden mejorar la

utilización de oxigeno cuando existe baja tensión de este en el medio.

iii. Funciones Protectoras: Los carotenoides tendrían un rol protector contra

sustancias tóxicas, tales como amonio y otros sub – productos de desecho.

iv. Sistema secundario de transporte de electrones: Los carotenoides pueden jugar

un rol importante en reacciones de óxido – reducción.

- Crecimiento y sobrevida: Torrisen y Christiansen (1994) demostraron que la

suplementación con Astaxantina mejora significativamente el crecimiento y la sobrevida de
alevines de salmón del atlántico cuando estos comienzan a alimentarse.

- Salud e Inmunidad: Los carotenoides pueden producir una mejora en el sistema inmune
específico y principalmente no especifico de los peces, la Astaxantina tiene un potencial
para mejorar la salud de los peces en acuicultura, mejorando su función hepática y
aumentando el nivel de capacidad defensiva contra el estrés oxidativo (Roche, 2000).

- Precursor de vitamina A: existen diversos estudios en donde se ha demostrado que la

Astaxantina así como otros pigmentos son precursores de vitamina A (retinol) y A2
(dehidroretinol) y que esto funciona de manera muy similar en todas las especies de
salmonideos, pero existe una tendencia a que este proceso pueda ser más eficiente en
peces pequeños (alevines).

Cada especie de salmón tiene diferente capacidad de retención de Astaxantina y además esto
varia a lo largo de la vida del pez así como también es dependiente de la cantidad de pigmento
en su dieta:

Tabla 8.25. Contenido de pigmento muscular según especie de salmón (Torrisen, et al; 1989 y
*Experiencia personal)
Especie mg / kg
Salmón del Atlántico (Salmo salar) 3 – 11
Trucha Arco iris (Oncorhynchus mykiss) 20 – 24*
Salmón Coho (Oncorhynchus kisutch) 9 – 21
Sockeye (Oncorhynchus nerka) 26 – 37
Chum (Oncorhynchus keta) 3–8
Pink (Oncorhynchus gorbuscha) 4–6
Chinook (Oncorhynchus tschawytscha) 8–9

69
Por otra parte los carotenoides pueden ser encontrados en diferentes tejidos en los salmones
siendo la musculatura, los ovarios y el suero sanguíneo los lugares de mayor ocurrencia.

Tabla 8.26. Distribución de pigmentos en el salmón según el tipo de tejidos (Torrisen, et al;
1989).
Músculo Piel Ovarios Hígado Riñón Suero
3-Epiluteina X
3-Epiluteina – Ester X
Astaxantina – di Ester XXX
Astaxantina – Monoester X X
Astaxantina – free XXXXX X XXXXX X X XXXXX
Cantaxantina XXXXX XXX XXXXX XXXXX
Ciantixantina X X
Diatoxantina X X
Doradexantina X X
Luteína XX
Luteína – Ester XXX XX
Zeaxantina X X X
Zeaxantina – Ester XX X
Zeaxantina – 5, 6 – epoxide X
Cryptoxantina X
Equino nona X
b – Caroteno X
Deepoxineoxantina X
Adonirubin X
Asteroidenone X

También es posible encontrar diferentes tipos de carotenoides en los salmonideos pero estos
tienen una estabilidad menor que la Astaxantina y también su ocurrencia varia entre las
diferentes especies de salmones. La Astaxantina tiene una presencia sobre un 79% respecto
de otros pigmentos en los salmones.

Tabla 8.27. Distribución de Carotenoides encontrados en diferentes especies de salmones

(Putman; 1991)
Salmón Salmón Salmón Salmón Salmón
Carotenoide
Chum Sockey Coho Pink Masou
Cantaxantina 0.4 --- 0.3 0.4 Trazas
Zeaxantina 3.1 0.2 2.3 4.8 10.3
Diatoxina 3.1 --- Trazas 3.8 5.5
Cintiaxantina 1.4 --- Trazas 2.4 2.6
Astaxantina 88.0 99.8 95.7 82.1 79.2
Doradexantina 4.0 --- 1.7 6.5 2.5

La retención relativa de pigmento tiene su máxima expresión con concentraciones de 40 ppm

en el alimento, este valor, bajo ciertas estrategias de pigmentación es conocido como el valor
de mantención.

70
 Retención relativa de Pigmento (%)
60
40
20
0
-20
-40 2
R = 0,94
-60
0 20 40 60 80 100

ppm Astax antina Alimento

Figura 8.26. Retención relativa de pigmento en función de la cantidad de Astaxantina en la

dieta (González, 1995)

e) Tipos de pigmentos comerciales: Durante muchos años en la industria del salmón se

utilizo la Astaxantina sintética como pigmento principal, pero en los últimos años los
pigmentos naturales han ido ganando espacio y con muy buenos resultados.

- Pigmento sintético: Fortaleza: Una industria desarrollada que ha sido suficiente para
suministrar pigmentos a un área tan explosiva como la acuicultura. Mercados
desarrollados, inversiones recuperadas. Debilidad: Los pigmentos emergentes
naturales, con connotación orgánica y mejor expresión de color han ido capturando el
mercado que por varios años estuvo cautivo. Ensayos sobre re-cristalización de
Astaxantina en aceite-agua, hábitos de crecimiento de cristales y baja de expresión de
color por mermas en la superficie expuesta, han sido fenómenos observados y no han
existido falta de esfuerzos por evitarlos, caso de pigmentos sintéticos derivados de
vitamina A. (Conversación personal Johnny Blanc con Dra. Erika Phiffer, Sales
Mannager División Carotenoides, BASF, Ludwing Schaven, Alemania, 1999).
Procesos de aglomeración de particulado en los procesos de cristalización en los
reactores de carotenos sintéticos disminuyen en aproximadamente un 5-10% la
disponibilidad de dichos pigmentantes. Los reactores producen masas de recirculación
(rework) en cada oportunidad que los equipos se detienen y se enfrían. Esas masas
no disuelven sus bases o matrices excipientes sobre los que se inyecta la Astaxantina
pura (Observación personal Johnny Blanc en Planta Carotenos Hoffmann-la Roche
(Basel, Suiza, 1999). Caso BASF la base excipiente es Sílica Amorfa y caso Roche
es Almidón. Ninguno tiene una digestibilidad tan alta como una base excipiente
soluble. En los últimos años se han elaborado matrices que resuelven este problema,
pero no han resuelto completamente la re-cristalización.
- Levaduras: Las levaduras incorporan una no menor cantidad de proteína y lípido que
favorece su asimilación en el tracto digestivo de los peces. Se visualiza como un área
de desarrollo importante para dar satisfacción a la demanda de pigmento de origen
natural. Tiene una gran disponibilidad y superficie específica. Hoy existe solo un tipo
de levadura utilizada industrialmente para producir Astaxantina y su nombre es Phaffia
rhodosyma, esta levadura tiene la capacidad de fermentar azucares y sintetizar
Carotenoides, presentan gran variabilidad en cuanto a la concentración de pigmentos,
pueden contener 500 mg de Carotenoides en materia seca, del cual, entre un 40 y
95% es Astaxantina, hoy en día se esta trabajando con cepas genéticamente
seleccionadas y se esta consiguiendo obtener resultados en términos cualitativos y
cuantitativos equivalentes a los de la Astaxantina artificial.

71
 A continuación se pueden ver resultados de un ensayo que se realizo en un ciclo de
producción industrial en Salmón del Atlántico, para comparar pigmento natural con artificial.

Tabla 8.28. Antecedentes generales del ensayo y sus resultados

Natural Artificial
Peso inicial (g) 376.2 363.4
Peso Final (g) 4562.2 4408.4
Sgr (%/día) 0.63 0.62
FCR 1.62 1.47
Mortalidad (%) 11.2 11.2
Pigmento muscular (mg/kg) 5.70 (1.2) 5.56 (0.7)
Color (ColorfanTM) 26.8 25.6
Retención pigmento (%) 5.72 5.23

Pigmento Filete congelado 0 días 6.3 5.1

Pigmento Filete congelado 180 días 6.1 5.1
Color Filete congelado 0 días 26.8 25.6
Color Filete congelado 180 días 25.1 24.3

Pigmento Ax
Peso (g)
(ppm)
70-200 80 Tabla 8.29. En la tabla podemos ver la estrategia de
150-500 80 pigmentación utilizada durante el ensayo, esta consistió en
400-1400 80 comenzar con niveles altos de pigmento en la dieta y se fue
1200-2300 60 reduciendo en forma paulatina hasta llegar a un nivel de
2000-3000 60 mantención.
>3000 40

Retención de Pigmento Expresión de Color

6.5 27.0
Astathantin in fish (ppm)

26.5
6.0
Roche Scale (fan)

26.0

5.5 25.5
25.0
5.0 24.5
24.0
4.5
23.5
4.0 23.0
Control Natural Control Natural

Figura 8.27. Resultados del ensayo en cuanto a retención de pigmento muscular (derecha) y
expresión de color (izquierda).

72
 Perdida de pigmento despues de
180 dias de congelamiento

8.0%

Perdida de Pigmento
6.0%

4.0%

2.0%

0.0%
Control Natural

Figura 8.28. Resultado de la evaluación de la pérdida de color después de 180 días de

congelación.

En general todo los estudios realizados para evaluar el comportamiento de los pigmentos
naturales muestran resultados similares en los que no se ven diferencias significativas en
cuanto a la retención de pigmento, pero en cuanto a la expresión de color, existe una tendencia
a que los pigmentos naturales muestren un mejor color final.

f) Estimación de la retención de pigmento: la retención de pigmento consiste en

determinar que cantidad de pigmento es retenido por los peces en función de la cantidad
de pigmento entregado en la dieta.

(Cf - Ci )
R  100
Calimento
Donde:

R= Porcentaje de retención de pigmento

Cf= Concentración final en el músculo (ppm)
Ci= Concentración Inicial en el músculo (ppm)
Calimento= Concentración de pigmento en el alimento (ppm)

100  (Wf - Wi )  (Cf - Ci )  n

RC 
F  Cp
Donde:

RC= Retención de Pigmento

W f= Peso Final (Kg)
W i= Peso Inicial (Kg)
Cf= Concentración final en el músculo (ppm)
Ci= Concentración Inicial en el músculo (ppm)
n= Número de peces
F= Cantidad de alimento entregado
Cp= Concentración de pigmento en el alimento (ppm)

73
 g) Capacidad de producción de alimento para salmones en Chile: Hoy en día la
solmonicultura cuenta con una industria de producción de alimento que es capaz de
abastecer más allá de los requerimientos actuales, lo cual es positivo ya que permite poder
negociar con una buena ventaja por parte del productor, la capacidad ociosa estimada
oscila entre el 30 y el 40%, pero estas cifras se irán modificando rápidamente debido al
crecimiento que esta presentando la industria.

Tabla 8.30. Capacidad de producción de alimento por compañía productora en Chile (Fuente Libro
“La Auicultura en Chile”).
Tipo de Capacidad
Compañía
Alimento Ton / año
Skretting Chile Extruido 380,000
Ewos Chile Extruido 360,000
Biomar Chile Extruido 105,000
Extruido
Alitec 130,000
Prensado
Salmofood Extruido 140,000
Salmones Antartica Extruido 35,000
Cultivos Marinos Chiloe Extruido 60,000
Total 1,210,000

9. COSECHA Y CALIDAD FINAL

9.1. Cosecha
La cosecha corresponde a la última etapa del proceso de engorda y generalmente se suele
subestimar su importancia dentro de este proceso, hoy en día se sabe que es muy importante
realizar la cosecha de la mejor forma posible ya que si no se cuidan ciertos puntos críticos se
puede perjudicar todo el trabajo anterior.

- Lo primero que se debe tener en cuenta es tener muy claro cual es el objetivo general de
producción el cual podemos definir como sigue:

“Entregar a planta de proceso, materia prima de la mejor calidad posible, al menor costo
y que sea consistente en el tiempo”

- Después es muy importante contar con planes de cosecha claros y precisos sobre la cantidad
y peso de los peces requeridos, fechas de cosecha, etc. También es muy importante en este
punto contar con un muy buen sistema de comunicaciones y con toda la infraestructura
necesaria para realizar un buen trabajo.

- La decisión del método de matanza es algo que debe ser revisado con cuidado, ya que el
método más utilizado había sido el de asfixia por CO 2 el que no mostró ser negativo hasta que
se incremento el volumen de filete en la industria y comenzaron a aparecer problemas de
calidad de carne como gaping (separación de la musculatura), estos problemas obligaron a
realizar estudios los que demostraron que el mayor problema durante las cosechas eran
problemas producidos por de estrés, como: Problemas de textura, gaping, Desangrado,
Perdida de color visual y menor rendimiento.

74
- Factores que causan estrés en los peces son:

Tabla 9.1. Factores de estrés en cosecha

Efectos Directos
o Lances con muchos peces dentro
o Método de matanza no apropiada
o Tiempo muertos durante la cosecha
o Presencia de depredadores
Efectos indirectos (potenciadotes)
o Falta de ayuno
o Cadena de frio
o Cosechas muy prolongadas con personas
cansadas
o Cosechas nocturnas mal implementadas
o Mala planificación
o Falta de control general
o Poca o nula capacitación

- Los métodos de matanza mas recomendados y que bien aplicados han entregado
buenos resultados son:

a) Matanza por noqueo y desangrado: este método consiste en golpear a los peces
en la cabeza, siendo más preciso en la zona que esta entre los ojos y la punta de
la boca, con esto se logra que lo peces no gasten toda su energía, ya que es
rápido y luego es seguido por el corte de branquias para que el pez terminé de
morir por desangramiento, esto se puede realizar de manera manual utilizando un
“palo” o ya con mayor sofisticación utilizando noqueadotes mecánicos o hidráulicos

Figura 9.1. Muestra una mesa de matanza con noqueadotes hidráulicos.

b) Matanza por Shock Termico: este sistema consiste en poner los peces en una
solución fria ente – 3°C y – 5°C para producir en los peces un shock por el cual
dejaran de moverse, esto es sumamente rápido (30 segundos, aproximadamente),
por lo que es importante que los peces no permanezcan en esta solución por mas
de 1 minuto ya que podrían morir y el efecto positivo se transformará en uno
negativo, este sistema a demostrado ser muy bueno para la cosecha de las tres
especies de salmones y la ventaja que presenta es que es muy rápido por lo cual
permite manejar grandes volúmenes de peces en poco tiempo, una de las
desventajas que presenta es que el requerimiento de hielo es importante y durante
el verano suele ser una limitante, este sistema también es seguido por el corte de
branquias para producir la muerte de los peces por desangramiento.

75
c) Matanza por sedación: este método también ha demostrado ser un buen sistema
para manejar las cosechas de peces y consiste en utilizar algún tipo de
tranquilizante natural como por ejemplo el AQUÍ’S (isoeugenol) con el cual se logra
que los peces no gasten energía al agitarse durante la cosecha para luego hacer el
corte de branquias, este método no se puede usar en la actualidad debido a que
este producto aun no esta autorizado en los merados de destino de nuestra
producción, además podría presentar problemas para las cosechas destinadas a
Japón ya que el isoeugenol tiene un fuerte olor a “clavos de olor” lo cual podría ser
objetado por los japoneses.

- Una vez muertos los peces no hay nada que podamos hacer para mejorar su
calidad por lo tanto debemos tomar todas las precauciones necesarias para que la
calidad de los salmones se mantenga y no se deteriore mas, para ello es muy
importante considerar lo siguiente:

a) Ayuno: Al no existir un ayuno adecuado aumenta la probabilidad de problemas de

calidad, ya que al haber alimento en el estomago de los peces en el momento de
su muerte, el proceso de autolisis se hace mas rápido, además si sumamos a este
efecto que los peces fueron estresados previo a la cosecha y la cadena de frío es
mala, el resultado en la línea de filete será muy malo. Por otra parte los peces que
no han comido en un periodo de tiempo, que puede ser de 6 u 8 días
(dependiendo de la temperatura) tienden a reducir su metabolismo.

10%
Figura 9.2. Modelo de perdida de
peso del salmón del atlántico en 8%
perdida de peso

función de los grados día, e 6%

importante tener en cuenta que
4%
la pérdida de peso de los peces
también dependerá de otros 2%

factores como: edad, especie, 0%

estado de madurez y dieta. 0 200 400 600 800 1000
UT

Einen MHC Modelo

Generalmente una de las razones por la cual se evita realizar un ayuno adecuado
es por la perdida de biomasa que se tendrá la cual es de aproximadamente un 7%
siendo 3 a 4% la perdida de sangre y la diferencia el ayuno propiamente tal, pero
no se pude perder de vista que el no realizar el ayuno puede producir problemas de
calidad final que tendrán un mayor costo final que el ayuno en si.

b) Cadena de frío: El cuidado de la temperatura desde que el pez es cosechado

hasta que llega al cliente se le conoce como cadena de frío y juega un papel muy
importante en la calidad final de los salmones, aquí nos concentraremos en la
temperatura desde la cosecha hasta la planta de proceso. Lo primero que
debemos interiorizar es que el concepto correcto que se debería utilizar es el de
velocidad de enfriado más que el de temperatura en algún punto del proceso, por
lo tanto lo que debemos controlar es el factor “TT” o Tiempo y Temperatura.
Generalmente cuando se cosechan peces y se utiliza hielo en escamas para una
cosecha se agrega agua dentro del bin de cosecha de manera indiscriminada lo
que hace que el hielo pierda su capacidad de enfriar a lo peces produciéndose un
diferencial de temperatura entre la superficie del bin y el fondo como se puede ver
en la figura 9.3.

76
Figura 9.3. Esquema general de temperatura de
los peces dentro de un bin con exceso de agua. -1.5

La situación mostrada en la figura 9.3. ocurre 1.5

principalmente por que el hielo tiende a flotar lo -0.5 0.0
que hace que los peces de la superficie estén más
fríos que los del fondo, para evitar esto es 4.5
importante utilizar la cantidad correcta de hielo en 6.5
función de la masa de peces que se va a enfriar y 2.5
una cantidad mínima de agua de tal manera que
se pueda homogenizar la solución fría además es
recomendable utilizar sal común (NaCl) para 8.5
mejorar la capacidad del hielo para reducir la
temperatura de los peces.

RECETA
Bin 1000 L
Peces 500 – 600 Kg.
Sal (disuelta) 5 Kg.
Hielo en Escamas 300 – 400 L
Agua (max) 100 L
Temperatura esperada Solución - 5.0ºC
Flo Ice 300 – 350 L cada 500 Kg. peces

Tabla 9.2. Receta para preparar una buena solución de enfriado

Figura 9.4. Temperatura de los peces dentro de

un bin con una mezcla adecuada de hielo y agua.
-0.5
-1.5 -1.0
La velocidad de enfriado esperada para una
cosecha es al menos bajar a 0°C en 4 horas, si se
logra en menos tiempo mejor, esto ayudará a que -1.5
el rigor mortis de los peces no sea brusco al inicio -0.5
y que se extienda por un periodo de tiempo mas -2.0
prolongado, este tiempo debe ser muy bien
coordinado con la planta de proceso ya que lo -0.5
ideal es ingresar a planta antes del peak de rigor
o saliendo de el.

60

50
Rigor (angulo)

Figura 9.5. Resultado de la

40
evolución del rigor mortis
30 (medido como ángulo de
20
caída de la cola) en dos
grupos de salmón del atlántico
10
uno con una mala velocidad
0 de enfriado y el otro con un
0 20 40 60 80 100 súper enfriado, de 11°C a 0°C
en una hora.
Tiem po (hrs)

En f r i a d o R á p i d o Nor ma l

77
Figura 9.6. Velocidades de enfriado de diferentes peces dentro del bin de cosecha,
algunos con velocidades de enfriado adecuadas y otros no (nunca llegan a 0°C).

Figura 9.7. Velocidades de enfriado adecuadas dentro de un bin, se aprecia una

mayor homogeneidad entre los diferentes peces.

El mal control de las velocidades de enfriado puede afectar el producto final de

muchas formas pero el problema más recurrente es el aumento del gaping.

3.5
Escala para Gaping (0 - 3)

3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 1 2 3
Temperatura (ºC)

Figura 9.8. Gaping encontrado en peces diferentes temperaturas.

78
 Textura / Tº Día_1 R2 = 0.4465

4.5
35
4 31
40
3.5 52
47
29 63
102
3 38
60
30 98
1832 24

kg/cm 2
2.5 43 62
115 100
10594 66 6568
2 27 119 61
80 89
1.5
1
0.5
0
-2 -1 0 1 2 3 4
ºC

Figura 9.9. Textura de dos grupos de peces, uno e mantuvo bajo 0°C y el otro
sobre.

1 2 4 5 7 8 10 11 13 14 16 17 19 20 22 23 25 26
60
(Angulo Caida Cola º)

50
40
Máximo
30 Mínimo
Media
20

10
0
Horas R2 = 0.91

Figura 9.10. Curva de resolución de rigor mortis y momentos adecuados para

realizar proceso y sobre todo fileteo.

Para esta etapa del proceso así como para otras es muy importante realizar evaluaciones
periódicas de toda la cadena y llevar registros de todos los parámetros que influyen en el resultado
final para así poder hacer análisis periódicos del proceso para realizar acciones correctivas cuando
corresponda y sobretodo hacer mejoramiento continuo de manera permanente.

Un proceso bajo control debe cumplir con las siguientes características:

 Limites bien definidos

 Una misión u objetivo claramente definido
 Identificar todas las partes interesadas
 Conocer las expectativas y necesidades de las partes interesadas, los riesgos
 Disponer de objetivos e indicadores
 Asignación adecuada de recursos
 Incorporar sistema de medida
 Identificar las interrelaciones con otros procesos
 Estar documentado y auditado

79
9.2. Principales Problemas de Calidad de Salmones.
Los problemas de calidad más recurrentes en las plantas de proceso son:

- Gaping
- Color Bajo especificación
- Hematomas
- Melanosis
- Heridas
- Deformaciones

Algunos de estos problemas son posibles de controlar a través de una adecuado manejo durante la
cosecha y controlando el factor Tiempo – Temperatura, pero hay otros que no son posibles de
solucionar por esta vía o que incluso se desconoce el mecanismo que lo produce.

a) Gaping: Es uno de los problemas más recurrentes y consiste en una abertura de los tomos
musculares o ruptura del filete, las razones para este problema suelen ser multifactoriales:
la fuerza y duración del rigor mortis, tamaño de las fibras musculares, nivel de grasa en el
filete, posiblemente lo mas importante la ubicación de la grasa en el músculo y el cambio
de pH producto del estrés. También se asocia el gaping con peces jóvenes que han tenido
un crecimiento sobre lo normal o que han sido alimentados con dietas de alta energía.
Existen varias formas para reducir el gaping en los peces y estas son: Dietas terminales
adecuadas (mas bajas en lípidos), manejo adecuado de las cosechas (bajo estrés), un muy
buen control de la cadena de frío y el tiempo de espera entre la cosecha y el proceso (no
más de 12 horas).

b) Color: Este es uno de los parámetros más relevantes en la producción de salmones ya

que peces con una pigmentación insuficiente no son aceptados en el mercado. Las
razones para tener un bajo color son pueden ser más definidas: mala estrategia de
pigmentación, insumos de las dietas muy oxidados, características genéticas de los peces,
maduración, exceso de grasa muscular, estrés, tipo de pigmento y cantidad de fibras
musculares.

Tabla 9.3. Colores exigidos por lo mercados para las diferentes especies
Color Mercado
Especie
Fan
Salmo salar 23 – 25
Oncorhynchus mykiss 31 – 33
Oncorhynchus kisutch 31 - 33

Figura 9.11. Colores patrón para la carne de salmón

c) Hematomas: Generalmente aparecen los hematomas cuando los peces han recibido algún
golpe producto de un mal manejo y esto usualmente sucede durante la cosecha, esto se
corrige con un buen plan de capacitación al personal de cosecha y equipos adecuados y
en buen estado.

80
 d) Melanosis: Este problema se ha visto incrementado últimamente y aparentemente tiene
relación con una acumulación de melanina en una sección del músculo en donde hubo
reparación de alguna herida interna, esta herida interna puede ser producto de una
vacunación, alguna enfermedad que produjo daño en tejidos o algún golpe que produjo un
hematoma y luego fue reparado, la mayor incidencia de este problema se ha visto
asociado a peces que han sufrido SRS de manera muy aguda.

e) Heridas: Este problema no suele ser muy habitual pero generalmente es producido por
enfermedades que generan ulceras externas o por ataques de lobos marinos.

f) Deformaciones: Generalmente una parte muy pequeña de la población presenta

deformaciones de diferentes tipos siendo las más habituales las correspondientes a la
espina (lordosis o escoliosis) y muy poco habituales son las deformaciones mandibulares,
esto puede asociarse a factores nutricionales, de incubación y genéticos.

9.3. Principales productos realizados con salmones

Debido a que cada especie de salmón tiene mercados relativamente definidos lo que implica que
también tendrá ciertos productos más específicos. El Salmón del Atlántico es destinado
prácticamente en un 90% a filetes de diferentes tipos, de la Trucha se destina aproximadamente un
40% de su producción a filete y el Salmón Coho prácticamente el 100% es destinado a producto
entero sin cabeza.

Figura 9.12. Salmón HG, Eviscerado, sin cabeza

Trim B Trim C Trim E

Figura 9.13. Diferentes presentaciones de filetes y su denominación, el “trimming” corresponde al

tipo de corte y su nombre va de la letra A hacia adelante, mientras mas cortes mas letras.

81
Por último cada producto producido tiene un rendimiento determinado, este rendimiento es muy
importante ya que para las plantas de proceso es un indicador de eficiencia y se determina de la
siguiente forma.

Volumen del producto realizado (Kg)

R
Volumen Materia Prima Requerida(Kg)

Tabla 9.4. Rendimientos esperados por tipo de producto y especie.

Salar Trucha Coho
min max min max min max
HG 78.0 81.5 75.5 78.0 74.5 75.5
HON 90.0 92.5 87.5 90.0 --- ---
Trim A --- 79.0 --- --- --- ---
Trim C 60.5 62.5 55.5 58.0 52.0 54.0
Trim C (S/E) 60.0 62.0 53.0 56.0 --- ---
Trim D 58.5 61.0 52.5 55.0 --- 50.0
Trim D (S/E) 57.5 60.0 --- --- --- ---
Trim E 51.0 53.5 42.0 44.5 --- ---

10. ASPECTOS SANITARIOS GENERALES.

La aparición de enfermedades en la industria tiene directa relación con el sostenido aumento de la

producción de salmones cuyo volumen ha variado de 10 toneladas a inicios de los 90 hasta
sobrepasar las 400 mil toneladas brutas durante el 2002.

10.1. Enfermedades Bacterianas.

Durante los 90’s las principales patologías presentes en el cultivo del salmón eran la enfermedad
bacteriana del riñón (BKD), que afectaba a las tres especies a lo largo de todo el ciclo productivo y
luego apareció la septicemia Rickettsial del Salmón (SRS) que afecta principalmente la etapa de
engorda.

El BKD (Renibacterium salmoninarum) ha estado presente desde inicios del cultivo de salmonideos
en Chile. El origen de esta bacteria, ampliamente distribuida en las áreas productivas de nuestro
país, se asocia con la importación de ovas de salmónidos.

El origen de la bacteria causante de el SRS (Piscirickettsia salmonis) aun no ha sido confirmado.

Existe la posibilidad de que este patógeno provenga de especies nativas de peces, o bien haya
sido internado a través de ovas importadas, se considera que ha sido diagnosticado en salmónidos
cultivados en Noruega como en Irlanda.

Otra enfermedad común que afecta principalmente a peces en agua dulce (ovas y alevines) son los
hongos (Saprolegnia sp.) y Flavobacteriois (principalmente F. Columnare y F. psycrophilum).

A fines de 1992 se detectaron los primeros cuadros clínicos de la enfermedad de la boca roja
(ERM) causada por la Yersinia rukeri en stock de alevines y smolts de salmón del Atlántico en agua
dulce. La aparición de estos cuadros se asoció al aumento de la temperatura durante la primavera
y verano, al mismo tiempo se confirmo a la Rickettsia de Agua Dulce (U2) como causante de
mortalidades en alevines o smolts de Salmón del Atlántico en algunos centros de lago.

82
A principios de 1993 aprecio una Flavobateriosis en los alevines de truchas en agua dulce,
conocida como Síndrome de Alevín de Trucha Arco iris (RTFS – Rainbow Trout Fry Síndrome).
Desde un principio en enfermedades parasitarias tenemos al ectoparásito Caligus sp., el cual
afectaba principalmente a stocks de Salmón del Atlántico en su fase marina, por otra parte en los
lagos atacaba de manera estacional el Icthyophthirius multifilis (ICH) a Salmones de Atlántico y a
Truchas.

Luego en 1993 y 1994, fue detectado el protozoo N. salmonis, que afecto clínicamente a ciertas
cepas de Salmón del Atlántico en la etapa de engorda, también se han detectado esporádicos
ataques de Kudoa sp. en Salmón del Atlántico así como también del protozoo escamita en alevines
de trucha y Salmón del Atlántico.

En 1995 se confirmo la presencia de Aeromona salmonicida atípica en Salmón del Atlántico en su

fase de engorda.

10.2. Enfermedades Virales.

En 1998 se confirmo la presencia del virus causante de la Necrosis Pancreática Infecciosa (IPN) en
Salmón del Atlántico, hoy en día se ha extendido de manera importante cubriendo agua dulce y
mar, llegando a ser el segundo patógeno de importancia en Chile.

En 1999 se confirmo la aparición de la Anemia Infecciosa del Salmón (ISAV) en stocks de salmón
Coho en centros de engorda.

En Chile también existe una variedad de ISA pero que difiere en su comportamiento clínico de las
otras cepas encontradas en otras partes del mundo, en nuestro país ataca en etapas tempranas
del ciclo de engorda y uno de sus principales síntomas es la ictericia generalizada.

En términos de índices de mortalidad el Salmón Coho es afectado principalmente por SRS en la

etapa de engorda y, en menor medida, por BKD (especialmente en las XI y XII regiones) y otras
virales. El Salmón del Atlántico es afectado principalmente por IPN en agua dulce y postraslado a
centros de engorda y por SRS en durante la etapa marina. En algunos casos relacionados con
condiciones especificas en determinadas áreas geográficas ocurren perdidas de importancia
asociadas a Caligus sp., A. salmoncida atípica y otras enfermedades bacterianas. En cuanto a
trucha, el SRS es la principal causa de mortalidades en el ciclo productivo.

A. Caviae
Trucha
F. Columnare
Ich Salar
A. salmonicida Coho
Otros
Saprolegnia sp.
Caligus sp.
Cocaceas gram
R. salmoninarum
F. psychrohilum
Virus IPN
Flavobcterium
P. salmonis

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

Figura 10.1. Distribución de diagnósticos total industria según especie, Ene – Dic 2002 (Fuente
Aquatic Health).

83
Hoy en día algunas de las enfermedades que afectan a la industria cuentan con vacunas que han
mostrado tener una buena efectividad, pero la que aun no cuenta con una vacuna efectiva es el
SRS y esta enfermedad hace que tengamos que utilizar una gran cantidad de antibióticos durante
el ciclo productivo, lo que complica en gran medida la planificación a cosecha de los peces, ya que
estos deben ser cosechados sin trazas de antibióticos y los últimos estudios demuestran que se
requieren mas de 800 ó 900 UT para poder liberarlos y cosecharlos, por lo tanto es muy importante
que se incremente la investigación para producción de vacunas y así eliminar la utilización de
antibióticos en producción de salmones.

Tabla 10.1. Vacunas autorizadas por el SAG (Fuente SAG. Mayo 2003).
N° de Registro Nombre del Producto Empresa
355 B Ersinia C, Vac. Bacteria contra Yersinia rukeri de los peces. Novartis Chile S.A.
387 B ERM Vac, vacuna contra Yersinia rukeri de los peces. Laboratorios Recalcine S.A.
410 B Ricketvac Aqua, suspensión inyectable Laboratorios Recalcine S.A.
Vacuna inactivada contra Piscirickettsia salmonis Ricketvac
574 B Laboratorios Recalcine S.A.
óleo, emulsión inyectable.
617 B Vacuna bacterina Flavobacterium columnare, Fryvacc 1 Novartis Chile S.A.
Vac. Bacterina para peces Yersinia ruckeri / Flavobacterium
716 B Novartis Chile S.A.
columnare, Fryvacc 2
Recogen, vacuna viva heterologa para la enfermedad
734 B Novartis Chile S.A.
Bcteriana del Riñón, polvo liofilizado para reconstruir
1371 B AquaVac ERM, suspensión oral Animal Service Latina S.A.

Tabla 10.2. Estimación de peces vacunados año 2002 por especie y vacuna en mm dosis (Fuente
Aquatic Health).
Especie SRS IPN IPN + SRS IPN + Aeromonas Total
Salmón Coho 13 0.65 13.65
Salmón del Atlántico 60 1.5 7 68.5
Trucha Arco iris 1 3 6 10.0
Total 14 63 8.15 7 92.15

10.3. Depredadores
Otro aspecto sanitario importante a tener en cuenta es el ataque de depredadores que sufren los
salmones el cual corresponde a dos tipos principalmente aves durante la primera etapa en el mar y
luego Lobos Marinos, debido a que los lobos producen problemas importantes a los cultivos de
peces nos referiremos a ellos tratando de identificar algunos puntos interesantes de su
comportamiento.

Los datos que se presentan a continuación corresponden a un estudio realizado con 1 año de
registros de una empresa salmonera que cuenta con una amplia distribución de centros en la
décima región, además todas las jaulas contaban con redes loberas y todas ellas eran jaulas
metálicas cuadradas, es posible que la muestra no cubra a toda la industria pero como tendencia
general debería darnos una buena aproximación.

84
10.3.1. Salmón del Atlántico
Se consiguieron 231 datos o eventos de debido a depredadores desde el año 2002 en delante y
que correspondió a un total de 23 centros:

20% 5.0

frecuencia 15% 4.0

Peso (kg)
3.0
10%
2.0
5% 1.0

0% 0.0
Centro1
Centro2
Centro3
Centro4
Centro5
Centro6
Centro7
Centro8
Centro9
Centro10
Centro11
Centro12
Centro13
Centro14
Centro15
Centro16
Centro17
Centro18
Centro19
Centro20
Centro21
Centro22
Centro23
Mortalidad Peso Medio

Figura 10.2. Incidencia de ataques por centro de cultivo y su peso promedio.

20% 3.0
2.5
15%
frecuencia

Peso (kg)
2.0
10% 1.5
1.0
5%
0.5
0% 0.0
Oct

Dic
Feb

Mar

Abr

Jun

Jul
Ene

Ago

Sep
May

Nov

Mortalidad Peso Medio

Figura 10.3. Época del Año e incidencia de ataques de lobo y peso medio de la mortalidad

15%
frecuencia

10%

5%

0%
0.1 - 0.2
0.2 - 0.3
0.3 - 0.4
0.4 - 0.5
0.5 - 1.0
1.0 - 1.5
1.5 - 2.0
2.0 - 2.5
2.5 - 3.0
3.0 - 3.5
3.5 - 4.0
4.0 - 4.5
4.5 - 5.0
5.0 - 5.5
5.5 - 6.0
6.0 - 6.5
6.5 - 7.0
7.0 - 8.0
8.0 - 8.5
8.5 - 9.0
9.0 - 9.5
9.5 - 10.0

Rango Tallas (kg)

Mortalidad

Figura 10.4. Peso medio de la mortalidad por depredadores para salmón del Atlántico

85
10.3.2. Trucha
Se consiguieron 95 datos o eventos de mortalidad por depredadores desde el año 2002 en delante
y que correspondió a un total de 5 centros.

100% 1.2

80% 1.0

frecuencia

Peso (kg)
0.8
60%
0.6
40%
0.4
20% 0.2
0% 0.0
Centro1

Centro2

Centro3

Centro4

Centro5
Mortalidad Peso

Figura 10.5. Época Incidencia de ataques por centro de cultivo para Truchas

30% 2.0
25%
1.5
frecuencia

Peso (kg)
20%
15% 1.0
10%
0.5
5%
0% 0.0
Oct

Dic
Feb

Mar

Abr

Jun

Jul
Ene

Ago

Sep
May

Nov

Mortalidad Peso Medio

Figura 10.6. Época del Año e incidencia de ataques de lobo y peso medio de la mortalidad

50%

40%

30%

20%

10%

0%
0 - 0.1

0.1 - 0.2

0.2 - 0.3

0.3 - 0.5

0.5 - 1.0

1.0 - 1.5

1.5 - 2.0

2.0 - 2.5

2.5 - 3.0

3.0 - 3.5

Mortalidad

Figura 10.7. Peso medio de la mortalidad por depredadores para Truchas

86
10.3.3. Salmón Coho
Se consiguieron 106 datos o eventos de mortalidad por depredadores desde el año 2002 en
adelante y que correspondió a un total de 6 centros.

70% 1.2
60% 1.0
frecuencia 50%

Peso (kg)
0.8
40%
0.6
30%
20% 0.4

10% 0.2
0% 0.0
Centro1

Centro2

Centro3

Centro4

Centro5

Centro6
Mortalidad Peso

Figura 10.8. Incidencia de ataques por centro de cultivo

40% 2.5
35%
2.0
30%
frecuencia

Peso (kg)
25% 1.5
20%
15% 1.0
10%
0.5
5%
0% 0.0
Oct

Dic
Feb

Mar

Jul
Abr

Jun
Ene

Ago

Sep
May

Nov

Mortalidad Peso Medio

Figura 10.9. Incidencia de ataques por mes y peso de la mortalidad

40%
frecuencia

30%

20%

10%

0%
0.5 -

1.0 -

1.5 -

2.0 -

2.5 -

3.0 -

3.5 -
0 - 0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.5

Rango de Tallas (kg)

Mortalidad

Figura 10.10. Incidencia de ataques por mes y peso de la mortalidad

87
Como conclusión de la información presentada se puede decir:

En el estudio existió una mayor incidencia de ataques de lobo en algunos centros para el salmón
del atlántico y que correspondió al 50% del total durante el periodo de estudio, ahora estos ataques
no tienen relación con la talla de los peces al momento que ocurrieron, como se puede ver en el
grafico correspondiente. La época del año en donde existió una tendencia a mayores ataques, es
durante el segundo semestre pero con un peak importante en los meses de Agosto y Septiembre,
tampoco se aprecia una correspondencia con el peso promedio de los peces. Como se puede ver
en el grafico el rango de tallas a los cuales el lobo ataca al Salmón del Atlántico es muy grande,
yendo desde los 500 gr. hasta los 4.0 Kg.

Todos los centros atacados por lobos tienen un patrón común que es tener una corriente sobre la
media del resto de los centros.

Para el caso de la trucha es un poco diferente a la del Salmón del Atlántico ya que aquí un centro
que concentro el 80% de la mortalidad por lobo, este centro al igual que los de Salmón del Atlántico
mas atacados es un centro con corrientes fuertes, tampoco existe una relación que indique que el
lobo mata solo truchas grandes. En cuanto a la época del año con mayor presencia de mortalidad
por lobo, corresponde al periodo de verano considerando desde Noviembre hasta Febrero. En
truchas el lobo también tiene un amplio rango de preferencia en tallas que va desde los 500 gr.
Hasta los 2.5 Kg.

En cuanto al Salmón Coho hubo un centro con mayor mortalidad por lobo, en esta especie
tampoco se ve una tendencia del lobo a preferir peces grandes. La época de mayores problemas
también corresponde al segundo semestre, con un peak en Octubre. El rango de tallas que es
atacado en el Salmón Coho va desde los 500 gr. hasta los 2.0 Kg.

Aparentemente las existen algunos patrones comunes que podríamos revisar:

- Disposición de Loberas en centros con mayor corriente

- Centros de fondos rocosos y poca profundidad
- Presencia de personas en los módulos
- Mayor cuidado durante el segundo semestre y para el caso de la trucha en verano

88
11. Genética en la salmonicultura
Una de las aplicaciones de la genética en la acuicultura involucra la selección artificial de individuos
a través de la apariencia externa o fenotipo, lo que permite mejorar ciertas características en la
descendencia.

En tanto el mejoramiento genético es un concepto más amplio que puede incluir aspectos
moleculares, cromosómicos y de genética cuantitativa. Este último nivel, que se refiere al
mejoramiento genético por selección artificial, es el más clásico y antiguo, pero en la actualidad se
potencia con el resto de los avances de la genética conducente a organismos transgénicos.

Debido a la alta competitividad de los mercados y requerir peces con los que se pueda asegurar un
resultado productivo optimo además de la reducción de importación de ovas, que ha sido
importante desarrollar programas de mejoramiento genético.

El mejoramiento genético es una actividad probadamente lucrativa, como lo demuestran la gran

cantidad de ejemplos en el área de la producción animal (vacunos de carne y leche, cerdos, aves
de carne, producción de huevos, producción de lana, entre otros). También existen algunos
ejemplos en la reciente actividad de la acuicultura y, de acuerdo a los antecedentes recogidos a la
fecha, todo indica que la tasa de mejoramiento será mucho mayor, especialmente debido a que la
elevada variabilidad presente y la superior fecundidad de las especies acuáticas permiten aplicar
mayores intensidades de selección.

Ha sido una constante que el mejoramiento genético lo realizan las empresas que lideran la
actividad a escala internacional y terminan exportando reproductores mejorados genéticamente, o
sus gametos, a otros centros de producción. Empresas del área de la acuicultura en Chile, que han
tenido un importante crecimiento en los últimos años, han asumido su condición de liderazgo
internacional interesándose por incorporar el mejoramiento genético.

El objetivo del mejoramiento genético es aumentar la eficiencia de un sistema productivo en

términos económicos, a través de una modificación continua de los atributos biológicos
(características productivas de interés económico) de los individuos.

Conseguir que los descendientes posean atributos genéticos mejores a los de sus padres en un
sistema productivo, generación tras generación, requiere establecer un Programa de Mejoramiento
Genético que asegure la necesaria continuidad. Esto significa que cada nueva generación acumula
la mejora genética a lo logrado anteriormente en el mismo stock, convirtiendo a esta actividad en
un negocio de largo plazo, con retornos efectivos que dependerán de la magnitud del intervalo
entre generaciones y de la eficacia de los métodos empleados.

En la actualidad el volumen de ovas nacionales cada vez es más importante llegando a ser el 70%
del total durante el año 2002 (Tabla 11.1)

Tabla 11.1. Producción de ovas en Chile durante el 2002

OVAS TOTALES
Ovas Nacionales 70.2%
Ovas Importadas 29.8%

POR ESPECIE
Salmón del Atlántico 34% Importado
Trucha 55% Importado
Salmón Coho 100% Nacional

89
La decisión tomada por algunos productores nacionales de auto abastecerse de ovas provenientes
de programas genéticos fue una muy buena decisión ya que de esta forma se puede lograr un
producto cada vez mas eficiente desde el punto de vista económico productivo, a la vez que se
reduce la variabilidad del resultado final lo que implica una mejor calidad.

La producción de ovas en Chile comenzó realizando selección de masa desde las jaulas de
producción, lo que significa tomar aquellos grupos de peces más grandes y dejarlos para
reproductores, lo cual no siempre respondió con un buen resultado, ya que la historia generalmente
era poca o incompleta.

Los programas genéticos en operación en la actualidad basan su metodología de selección en

Selección de Familias y/o Individual con lo cual es posible asegurar de mejor forma un resultado,
aumentar las probabilidades de que un carácter deseado se exprese y mantiene un muy buen
sistema de registros o pedigree con lo cual es posible cuantificar índices como la tasa de
consanguinidad, heredabilidad, etc.

Tabla 11.2. Programas genéticos funcionando en Chile

Compañía Desde Especie
Marine Harvest Chile 1990 Salmón del Atlántico
IFOP 1992 Salmón Coho

Gentec – Aquagen S.A. 1996 3 Especies

Aquachile S.A. 1997 3 Especies
Landcatch Chile 1998 Salmón del Atlántico
Marine Harvest Chile 1998 Salmón del Atlántico & Trucha

Características utilizadas para mejora genética:

 Peso a la Cosecha
 Tasa de crecimiento
 Maduración
 Retención de Pigmento
 Expresión de Color
 Adelantamiento de Desoves
 Resistencia a Enfermedades
 Mejor digestibilidad de Vegetales

Los salmones presentan valores de heredabilidad relativamente altos de las características

utilizadas para selección (Tablas 11.3 y 11.4)

Tabla 11.3. Heredabilidades de caracteres productivos en salmones (recopilación)

H2
Características
Salar Trucha Coho
Crecimiento 0.20 – 0.35 0.15 – 0.30 0.15 – 0.35
Peso 0.40 – 0.50 0.20 – 0.50 ---
Rendimiento de la Canal 0.02 – 0.20 0.01 – 0.42 ---
Grasa Muscular 0.35 0.47 ---
Contenido de Pigmento --- --- 0.30 – 0.40
Color Visual 0.01 – 0.10 0.01 – 0.10 ---
Resistencia Enfermedades 0.10 – 0.20 0.01 – 0.25 ---
Número de Ovas 0.30 – 0.35 0.20 – 0.30 0.54

90
Tabla 11.4. Heredabilidades medidas en Salmón del Atlántico en Chile
Características H2 (EE)
Peso 0.40 (0,04)
Longitud 0.34 (0.27)
Factor de Condición 0.22 (0.04)
Rendimiento de la Canal 0.06 (0.02)
Grasa Muscular 0.10 (0.04)
Contenido de Pigmento 0.15 (0.04)
Color Visual 0.20 (0.04)
L’horente et al, 2004

91
 BIBLIOGRAFIA
 Almendras F. Y Savelle A. (2000) Guía Practica: Uso de pigmentos en salmonideos bajo
condiciones comerciales, preparado para ROCHE Ltda.
 Bardach J., Ryther J. y Mclarney W. (1990) Acuacultura
 Bureau D. y Cho Y. (2000) An Introduction to Nutrition and Feeding of Fish
 Blyth P., Kadri S., Valdimarsson S., Mitchell D.y Purser G. Diurnal and seasonal variation in
feeding patterns of Atlantic salmon, Salmo salar L., in sea cages
 Contreras E. CECTA (2002) Bioquimica de Pescados e Invertebrados
 Diaz N., Veloso A., Dazarola G. (1996) Metodologias de cambios cromosomicos aplicados a la
salmonicultura.
 Einen O. (1998) Product quality in Atlantic Salmon – Influence of dietary fat level, feed ration
and starvation before slaughter.
 Fundación Chile (2001) El libro del salmón
 Halver J. y Hardy R. (2002) Fish Nutrition (Third Edition)
 Iwama G. y Tautz Arthur (1981) A simple Growth model for salmonids in hatcheries
 Kestin S.C. y Warriss P.D. (2001) Farmed Fish Quality
 Leitritz E. (1980) Trout and Salmon Culture (Hatchery Methods)
 Lhorentea J.P., Parada G., Miranda R. y Neira R. (2004) Genetic analysis of carcass quality
traits in three strain of Atalantic Salmon (Salmo salar) cultured in Chile.
 Neira R., Lhorente J., Diaz N., Dazarola G. y Yany G. (1999) Alternativas para el mejoramiento
genético de salmónidos.
 Skjervold O. (2002) Live Chilling and pre – rigor filleting of salmonids
 Talbot C. (1997) Feeding Patterns in Salmon in Sea Cages.
 Technopress S.A. Y SalmonChile La acuicultura en Chile 1980 – 2003
 Timmons M., Ebeling J., Wheaton F., Summerfelt S. y Vinci B. (2002) Sistemas de recirculación
para la acuicultura.
 Vassvick V. (2000) Fish Farming
 Webster C. y Lim C. (2002) Nutrient requirements and feeding of finfish for Aquaculture

92
 ANEXO

VWD1 A, Wavelength=475 nm (10060016.D)

11.601
mAU
All E Astaxantina sintética

20

15
13Z
10
9Z

14.978
5

14.112
10.948
2.564
2.324

7.184

0 2.5 5 7.5 10 12.5 15 17.5 20 22.5 min

VWD1 A, Wavelength=475 nm (10030006.D)

11.181

mAU All E Phaffia

20

15
1.860

13z 15z
2.709

10 9z
3.572 3.701
2.211

7.862
4.336

7.019

5
14.427

15.286
3.947

13.597
4.141

4.906
4.594
3.367
3.269

5.149
3.017

5.768

0 2.5 5 7.5 10 12.5 15 17.5 20 22.5 min

VWD1 A, Wavelength=475 nm (10060002.D)

11.253

mAU
All E Florafil
14

12

10

6
13.642
14.026

4
15.287
14.449
10.584
10.021

18.705
16.532
3.863

8.125

0 2.5 5 7.5 10 12.5 15 17.5 20 22.5 min

Figuras: Muestran espectros realizados con cromatografía liquida para diferentes fuentes de
Astaxantina: Astaxantina sintética, Astaxantina de Phaffia y Astaxantina de Flores
respectivamente.

93