UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA

ELABORACIÓN DE JAMÓN
COCIDO
PRÁCTICA # 2

ESTUDIANTE: Edson Flores Bazualto

DOCENTE: Pablo Morales Rivera

FECHA: 29/03/15

COCHABAMBA – BOLIVIA
 ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO

MARCO TEÓRICO

La carne de estos productos se somete al curado con el fin de mejorar la

capacidad conservación, el sabor, el olor y la consistencia de la misma. La
carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8 a 12 meses de edad.
Las salmueras comunes para la curación tienen una gravedad específica
entre 30 y 100º salométricos, dependiendo del método de curado, de la
salinidad deseada y del producto.

OBJETIVO
Conocer los procesos de elaboración de productos cárnicos cocidos tipo
jamón.

MATERIALES Y EQUIPOS
Mezcladora
Moledora o picadora de carne
Embutidora
Clipeadora
Tripas
Carne
Tocino
Hielo
Fosfatos
Antioxidante
Sal de cura

PROCEDIMIENTO
Se deben pesar por separado la carne picada en cubitos de 2 cm de lado,
y los demás aditivos. En la amasadora se colocan el agua-hielo y los
componentes de la salmuera, se enciende el equipo, y se deja mezclar
hasta completa disolución, momento en el que se adiciona la carne. Se
deja masajeando por espacio de 25 – 30 minutos, hasta observar la
completa absorción de la salmuera por parte de la carne. Cuidar que la
temperatura no exceda en ningún momento los 12ºC y evitar la formación
de espuma. Dejar enfriar. Se lleva la masa al cilindro de la embutidora, y se
tapa la misma, a continuación se adapta la boquilla, se coloca la tripa,
previamente remojada en agua a temperatura ambiente y cerrada por un
extremo, en la boquilla de la embutidora y se procede al embutido. Luego
con la clipeadora, se cierra la tripa. Se debe verificar el correcto cruzado
de la grapa alrededor de la tripa y que no se produzcan perforaciones un
esta operación. Las barras de jamón se colocan en moldes prensa y se
introducen en agua caliente (80°C aproximadamente) y se mantiene esta
temperatura hasta completar 3 horas o alcanzar una temperatura interna
de 72°C.
Una vez terminado el escaldado, las barras se retiran inmediatamente del
agua caliente y se colocan en agua fría hasta alcanzar temperatura
ambiente. Luego las barras se llevan a la cámara de refrigeración por lo
menos una noche para luego ser desmoldadas.

RESULTADOS, OBSERVACIONES Y COSTOS

CONCLUSIONES
Se realizó los procesos de elaboración de jamón cocido

CUESTIONARIO

1. Qué es gravedad específica?

R.- es la proporción entre la densidad de una sustancia y la de otra.

2. Cuantos métodos de curado hay y en qué consisten?

R.-
 Salmuera: Este método se presta mejor para carnes magras,
porque es menos agresivo, y para los trozos grandes de carne
con hueso, en particular si este es hueco o de forma irregular.
 Salazón: Este método de curado es más adecuado para trozos
de carne grandes y grasos. El método actúa más lentamente y
la carne queda más salada, pero como consecuencia es un
curado de mayor seguridad y confianza.

3. Qué defectos se pueden encontrar en las carnes curadas?

R.-

4. Determinar el costo de producción de los productos elaborados

R.-
 Tripas: Bs 4,5 p/metro
 Carne: Bs 35
 Tocino: Bs 40
 Hielo: Bs 10 c/u 3 unidades
 Fosfatos: Bs 49
 Antioxidante: Bs 38
 Sal de cura: Bs 36
BIBLIOGRAFÍA

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/253_defecto
s_de_carnes_curadas.html