0 valutazioniIl 0% ha trovato utile questo documento (0 voti)
18 visualizzazioni2 pagine
Este documento describe un curso sobre la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) en servicios de alimentación como restaurantes y catering. El curso, dirigido a personal de comedores universitarios y del sector alimentario, busca mejorar la calidad de los servicios de alimentos y capacitar a los participantes en la gestión del sistema HACCP. El contenido del curso incluye temas sobre Buenas Prácticas de Manufactura, el Programa de
Este documento describe un curso sobre la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) en servicios de alimentación como restaurantes y catering. El curso, dirigido a personal de comedores universitarios y del sector alimentario, busca mejorar la calidad de los servicios de alimentos y capacitar a los participantes en la gestión del sistema HACCP. El contenido del curso incluye temas sobre Buenas Prácticas de Manufactura, el Programa de
Este documento describe un curso sobre la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) en servicios de alimentación como restaurantes y catering. El curso, dirigido a personal de comedores universitarios y del sector alimentario, busca mejorar la calidad de los servicios de alimentos y capacitar a los participantes en la gestión del sistema HACCP. El contenido del curso incluye temas sobre Buenas Prácticas de Manufactura, el Programa de
SERVICIOS DE ALIMENTACION, CATERING, RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES” UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA SE LA SELVA Tingo María Dirigido a: Personal de la Oficina de Bienestar Universitario - Comedor Universitario, alumnos usuarios del Comedor Universitario, personal administrativo de la UNAS, personas involucradas en la elaboración de alimentos, inspectores, auditores y público en general.
Objetivo del Curso:
Fortalecer las estrategias de intervención de la UNAS. Mejorar la calidad de los servicios de alimentos en el comedor universitario. Capacitar a los participantes para que gestionen eficazmente el Sistema HACCP y sus Pre- requisitos (BPM y el Programa de Higiene y Saneamiento) aplicado a las operaciones de alimento. Revisar la reglamentación sanitaria que establece los lineamientos del control de las operaciones de alimentos en Perú. Estar en condiciones de elaborar la documentación y manuales para la implantación del Sistema de Calidad HACCP y estar preparado para realizar auditorías internas y poder enfrentar una auditoria externa según la normativa de la Autoridad Sanitaria.
Contenido Detallado:
I.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (MANIPULACION)
CURSO Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). “IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS Reglamentación Vigente Nacional e Internacional Requisitos de construcción, diseño sanitario y equipamiento de los establecimiento PRACTICAS DE MANUFACTURA Estructura Física e Instalaciones Distribución – Layout (MANIPULACION), HIGIENE Y HACCP EN Almacenamiento Dispositivos de Higiene SERVICIOS DE ALIMENTACION, CATERING, Control de Productos Químicos Recepción de alimentos Almacenamiento RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES ” Manejo de sustancias químicas Refrigeración y congelación (Control de temperatura) Preparación de alimentos Área de servicio Control del agua 18 y 19 de Diciembre 2014 Servicios sanitarios para empleados PROCEDIMIENTOS: Manejo de Residuos sólidos De 8:00 am. a 2:00 pm. VideosProcedimiento de Selección y Control de Proveedores Procedimiento de Recepción y Control de Materias. Primas e Insumos AUDITORIO DE LA UNAS Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos (PEPS) Procedimiento de Control de Parámetros de Proceso Procedimiento de Control de Calibración de escalas de Medición Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos Elaboración del Manual de BPM. Casos Prácticos. EXPOSITOR: Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado Videos instructivos. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado. Ingeniero Pesquero. MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Doctorado en Ciencias de la Educación. Docente I I . - PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Ex - Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines (Resolución Secretario Técnico del Comité Técnico de Normalización de Pescado y mariscos del Ministerial Nº 363-2005/MINSA) y Decreto Supremo Nº 007-98-SA.) Indecopi – Sociedad Nacional de Pesquería. Actual. Gerente General de la Empresa Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) Total Consulting Group S.A.C. Representante del Gobierno Peruano en la 24° Reunión Higiene Personal del Comité del CODEX celebrado en Alesund, Noruega Elección de los detergentes y desinfectantes. (http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x7603e/x7603e0k.htm#bm20.1). Cálculos para la dosificación de cloro. Peligros físicos, químicos y biológicos Ha participado en LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE Factores de crecimiento microbiano LA CALIDAD E INOCUIDAD en diversas Empresas exportadoras de alimentos, Diseño del Programa de Higiene y saneamiento y de los Procedimientos Operativos de Higiene catering, servicios de alimentación, etc. bajo la normativa nacional e internacional y Saneamiento. respectiva. Ha trabajado como Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros de Producción en diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del Lima, Callao, Procedimientos de Control de la Salud, Hábitos y Capacitación del personal Chimbote, Piura, Pisco y Chincha. Procedimiento de Control de Plagas Procedimiento de Control de Cloro Residual Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, SSOP, ISO 9000:2008 e ISO Procedimiento de Control de Muestreo y Análisis Microbiológico del agua 22000:2005, PAS 220, FSSC 22000, etc., en la Universidad Nacional Agraria y en Procedimiento de Recolección y disposición de desechos de la zona de producción otras Universidades del país (Piura, Trujillo, Cuzco, etc.). Procedimiento de verificación y validación del programa de higiene y saneamiento CV: http://www.lamolina.edu.pe/proyeccion/imagenescursos/cv_rojas/index.html Video sobre higiene (Casos)
III.- ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS
(HACCP) Sistema HACCP. Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP. Formación del Equipo HACCP Política Sanitaria. Los Siete Principios. Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP INVERSION. Paso 1: Formar un Equipo HACCP. Alumnos y Personal Administrativo de la UNAS, gratuito. Paso 2: Describir el producto. Público en General S/. 50.00 Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento. Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo. Paso 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo. INFORMES E INSCRIPCIONES Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1). Universidad Nacional Agraria de la Selva Paso 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2). Area de Capacitación – Oficina de Recursos Humanos Paso 8: Establecer los Límites Críticos para cada PCC (Principio 3). Teléfono: 062- 562342 – Anexo 252. Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4). Horario de 7:00 am. a 2.45 pm. Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5). Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificación (Principio 6). Paso 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7). Videos.