“IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (MANIPULACION), HIGIENE Y HACCP EN
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA SE LA SELVA
Tingo María
CURSO
“IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
(MANIPULACION), HIGIENE Y HACCP EN
SERVICIOS DE ALIMENTACION, CATERING,
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES ”
18 y 19 de Diciembre 2014
De 8:00 am. a 2:00 pm.
AUDITORIO DE LA UNAS
SERVICIOS DE ALIMENTACION, CATERING, RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES”
Dirigido a:
Personal de la Oficina de Bienestar Universitario - Comedor Universitario, alumnos usuarios del
Comedor Universitario, personal administrativo de la UNAS, personas involucradas en la
elaboración de alimentos, inspectores, auditores y público en general.
Objetivo del Curso:
 Fortalecer las estrategias de intervención de la UNAS.
 Mejorar la calidad de los servicios de alimentos en el comedor universitario.
 Capacitar a los participantes para que gestionen eficazmente el Sistema HACCP y sus Pre-
requisitos (BPM y el Programa de Higiene y Saneamiento) aplicado a las operaciones de
alimento.
 Revisar la reglamentación sanitaria que establece los lineamientos del control de las
operaciones de alimentos en Perú.
 Estar en condiciones de elaborar la documentación y manuales para la implantación del
Sistema de Calidad HACCP y estar preparado para realizar auditorías internas y poder
enfrentar una auditoria externa según la normativa de la Autoridad Sanitaria.
Contenido Detallado:
I.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (MANIPULACION)
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
 Reglamentación Vigente Nacional e Internacional
 Requisitos de construcción, diseño sanitario y equipamiento de los establecimiento
 Estructura Física e Instalaciones
 Distribución – Layout
 Almacenamiento
 Dispositivos de Higiene


Control de Productos Químicos
Recepción de alimentos
 Almacenamiento
 Manejo de sustancias químicas
 Refrigeración y congelación (Control de temperatura)
 Preparación de alimentos
 Área de servicio
 Control del agua
 Servicios sanitarios para empleados
PROCEDIMIENTOS:
 Manejo de Residuos sólidos
 VideosProcedimiento de Selección y Control de Proveedores
 Procedimiento de Recepción y Control de Materias. Primas e Insumos
 Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos (PEPS)
  Procedimiento de Control de Parámetros de Proceso
 Procedimiento de Control de Calibración de escalas de Medición
 Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos
 Elaboración del Manual de BPM. Casos Prácticos.
 Videos instructivos.
I I . - PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
 Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines (Resolución
Ministerial Nº 363-2005/MINSA) y Decreto Supremo Nº 007-98-SA.)
 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)
 Higiene Personal
 Elección de los detergentes y desinfectantes.
 Cálculos para la dosificación de cloro.
 Peligros físicos, químicos y biológicos
 Factores de crecimiento microbiano
 Diseño del Programa de Higiene y saneamiento y de los Procedimientos Operativos de Higiene
y Saneamiento.
 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas
 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros
 Procedimientos de Control de la Salud, Hábitos y Capacitación del personal
 Procedimiento de Control de Plagas
 Procedimiento de Control de Cloro Residual
 Procedimiento de Control de Muestreo y Análisis Microbiológico del agua
 Procedimiento de Recolección y disposición de desechos de la zona de producción
 Procedimiento de verificación y validación del programa de higiene y saneamiento
 Video sobre higiene (Casos)
EXPOSITOR: Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado
Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado. Ingeniero Pesquero. MAESTRÍA EN
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Doctorado en Ciencias de la Educación. Docente
de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Ex -
Secretario Técnico del Comité Técnico de Normalización de Pescado y mariscos del
Indecopi – Sociedad Nacional de Pesquería. Actual. Gerente General de la Empresa
Total Consulting Group S.A.C. Representante del Gobierno Peruano en la 24° Reunión
del Comité del CODEX celebrado en Alesund, Noruega
(http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x7603e/x7603e0k.htm#bm20.1).
Ha participado en LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE
LA CALIDAD E INOCUIDAD en diversas Empresas exportadoras de alimentos,
catering, servicios de alimentación, etc. bajo la normativa nacional e internacional
respectiva. Ha trabajado como Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente
de Producción en diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del Lima, Callao,
Chimbote, Piura, Pisco y Chincha.
Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, SSOP, ISO 9000:2008 e ISO
22000:2005, PAS 220, FSSC 22000, etc., en la Universidad Nacional Agraria y en
otras Universidades del país (Piura, Trujillo, Cuzco, etc.).
CV: http://www.lamolina.edu.pe/proyeccion/imagenescursos/cv_rojas/index.html

III.- ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

(HACCP)
 Sistema HACCP. Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.
 Formación del Equipo HACCP
 Política Sanitaria.
 Los Siete Principios.
 Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP
INVERSION.
 Paso 1: Formar un Equipo HACCP. Alumnos y Personal Administrativo de la UNAS, gratuito.
 Paso 2: Describir el producto. Público en General S/. 50.00
 Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.
 Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo.
 Paso 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo. INFORMES E INSCRIPCIONES
 Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando
un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros
identificados (Principio 1). Universidad Nacional Agraria de la Selva
 Paso 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2). Area de Capacitación – Oficina de Recursos Humanos
 Paso 8: Establecer los Límites Críticos para cada PCC (Principio 3). Teléfono: 062- 562342 – Anexo 252.
 Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4). Horario de 7:00 am. a 2.45 pm.
 Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
 Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificación (Principio 6).
 Paso 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7).
 Videos.