Artigo POR Matthias R.

Reinold

A ESTABILIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA CERVEJA

A cerveja é um produto de origem vegetal, por isso mesmo susceptível a alterações em sua composição e estabilidade
físico-química. É uma solução aquosa de cor âmbar que contém gás carbónico (C02), álcool etílico, diversos sais
inorgânicos e aproximadamente 800 compostos orgânicos. Quando uma cerveja apresenta boa estabilidade físico-
química, ela manterá as suas características originais (aparência e comportamento) por um longo período de tempo.

Um correto processo de produção, enva-
samento e distribuição deverá minimizar e
retardar as alterações físico-químicas da cer-
veja. Calor, frio (congelamento), agitação, luz
e ar (oxigénio) são os agentes que provocam
estas mudanças e ao evitar ou minimizar a
exposição a eles, o mestre cervejeiro pode
fazer com que o seu produto chegue às mãos
do consumidor antes que estes agentes pos-
sam induzir um dano significativo à cerveja.
A estabilidade físico-química da cerveja
A estabilidade físico-química, também
chamada de coloidal, pode variar bastante
e se apresenta através de turvação. Respon-
sável por esta turvação é o sistema coloidal da
cerveja. Sob colóides entende-se pequenas
partículas finamente dispersas, de tamanhos
irregulares. Não é possível enxergá-los através
de microscópio comum, mas eles provocam
a dispersão da luz. Este efeito de dispersão é
chamado de "Efeito Tyndall", que é utilizado
para a determinação de colóides.
Frequentemente os colóides em solução
nente apresenta-se enevoada (turva, com
aspecto leitoso) e pode até desenvolver um
sedimento. Substâncias minerais, como por ex-
emplo, os metais pesados ferro (Fe), cobre (Cu),
zinco (Zn) e estanho (Sn) aparecem relacionadas
a turvações proteicas na cerveja. As turvações
compõem-se principalmente de proteínas e
taninos. Além disso, também ocorrem ligações
do tipo proteínas + carboidratos, taninos + car-
boidratos ou proteínas + carboidratos + taninos
e/ou substâncias minerais.
Sabendo que a turvação consiste em com-
plexos tanino-proteicos insolúveis, medidas cor-
retivas podem ser dirigidas para uma ou ambas
as classes de compostos solúveis.
Estratégias de tratamento da cerveja
Tratamento para a PROTEÍNAS
remoção de proteínas (polipetídeos)
Papaína
Degradação proteica
Ácido tânico
Precipita proteínas
PVPP regenerável e PVPP descartável. A quanti-
dade utilizada, assim como o tempo necessário
para o tratamento dependem da concentração
de polifenóis presente, da temperatura e da
vida de prateleira (shelf life) desejada. No caso
do PVPP regenerável, o tempo de contato reco-
mendado é de 4 minutos, com dosagens típicas
entre 30 e 50 g/hl. O PVPP descartável exige
tempos de contato de menos de 5 minutos e
dosagens de 15 a 40 g/hl (cervejas elaboradas
com 100% malte) e 5 a 20 g/hl (para cervejas
com baixo teor de polifenóis). Um tratamento
excessivo (dosagem excessiva) pode remover
ácidos iso-alfa do lúpulo.
A utilização de PVPP previne a oxidação de
flavanoides (complexos de polifenóis), que pro-
vocam um sabor desagradável, adstringente e
amargo na cerveja (isto significa uma sensível
Tratamento para a
TANINOS
remoção de taninos
(polifenóis)
Adsorventes:
Nylon 66
PVPP

aquosa são portadores de cargas elétricas. Apa- Adsorventes COMPLEXOS TANINO-PROTEICOS

recem também colóides eletricamente neutros, Silica-gel

como por exemplo, os beta-glucanos. Estes po-

dem agrupar-se através de forças de atração (for-
Bentonite

Tratamento para
\ Tratamento para
ças de coesão e de van der Walls) e ser eliminados. TURVAÇÃO TURVAÇÃO
turvação a frio turvação permanente
A FRIO PERMANENTE
Os grupos de substâncias responsáveis pela Filtração após
(dissolve-se após (não se dissolve
Filtração após
estabilidade físico-química são os seguintes: maturação fria maturação fria
aquecimento) após aquecimento)

a) Proteínas (polipeptídios) Produtos utilizados para melhorar melhoria na estabilidade organoléptica da cerve-
b) Polifenóis (taninos) a estabilidade físico-química ja). Um novo produto que consiste na combina-
c) Polissacarídeos (açúcares) Três métodos para a estabilização físico- ção de PVPP com sílica-gel permite uma estabili-
d) Substâncias minerais química da cerveja são utilizados: adsorção zação integral da cerveja de forma simultânea. O
com sílica-gel e PVPP, tratamento com enzimas tamanho maior de partícula ajuda a manter uma
As turvações podem ser diferenciadas em proteolíticas e precipitação com ácido tânico. camada de filtração permeável com excelentes
turvações a frio e permanentes. A turvação a Os produtos adsorventes podem ser utiliza- características de fluxo. A velocidade de fluxo
frio surge em função da formação de pontes de dos para remover compostos provocadores de de filtração é cerca de dez vezes maior que a de
hidrogénio entre proteínas (polipeptídios) e po- turvação, tanto fenólicos como proteicos. Por cada um dos componentes sozinhos. O tempo
lifenóis, assim como a ligação iônica de metais causa do seu grau de insolubilidade, os adsor- de contato recomendado é de 10 minutos e a
aos grupos laterais desses polímeros. Como os ventes são removidos ao longo do processo de dosagem varia de acordo com o tipo de cerveja,
dois tipos de ligações são relativamente fracas, a filtração. A remoção dos polifenóis da cerveja, geralmente entre 15 e 100 g/hl.
turvação a frio desaparece com aquecimento. A cuja origem é o malte e o lúpulo, é cumprida Compostos proteicos podem ser adsorvidos
turvação permanente compõe-se basicamente através da adsorção pelo Nylon 66 ou polivinil- por meio de bentonites ou sílica-geL Dattuntes
dos mesmos elementos da turvação a frio, mas polipirrolidon (PVPP). são silicatos de alumínio e podem ser adoo-
a ligação é muito mais forte. A utilização do PVPP é muito difundida e nados na maturação ou d--;--- - — z i
A cerveja afetada pela turvação perma- apresenta duas formas de comercialização: cerveja. A descoloração e a eliminação 3e sub-

| I.B. Edição n° 64 - 2012

stâncias amargas da cerveja é mais acentuada dade destes para a formação de complexos. A O ácido tânico pode ser adicionado ao coz-
do que com outros agentes estabilizantes. papaína pode ser adicionada durante a matu-
inhador de mosto, na maturação ou durante a
Hidrogéis de sílica e xerogéis são diferencia- ração, para que tenha tempo suficiente para
filtração da cerveja. No cozimento de mosto, a
dos pela quantidade de água ligada à matriz de efetuar a proteólise, ou durante o processo de
adição do ácido tânico geralmente é efetuada
sílica, distribuição do tamanho dos poros, vol- filtração da cerveja, mas em doses bem inferi-
10-15 minutos antes do final do cozimento (2 a
ume dos poros, área de superfície e higroscopi- ores às utilizadas na maturação. A desvantagem
6 g/hl), antes da maturação (5 a 9 g/hl) e duran-
cidade da área de superfície. Os xerogéis são do uso da papaína é a degradação de compos-
te o processo de filtração da cerveja - antes da
menos utilizados do que os hidrogéis por serem tos nitrogenados de alto peso molecular que
centrifugação ou do filtro de terra diatomácea
menos económicos e o seu pequeno tamanho também são responsáveis pela estabilidade da
(dosagem de 2 a 5 g/hl de ácido tânico). A quan-
de partículas poder provocar problemas de filt- espuma da cerveja. A diminuição da estabili-
tidade de ácido tânico a ser dosada depende de
ração. Podem ser adicionados na maturação ou dade da espuma da cerveja pode ser compen-
vários parâmetros, como matérias-primas em-
durante a filtração da cerveja. sada pela adição de alginatos durante a filtração
pregadas, conteúdo de proteínas ácidas, núme-
O tratamento apropriado irá remover as da cerveja, que aumentam a sua estabilidade.
ro de células de levedura, tempo de maturação
proteínas potencialmente provocadoras de Outro modo de reduzir a concentração pro- e temperatura, teor de oxigénio e especifica-
turvação. Um tratamento inadequado pode teica na cerveja é a utilização de ácido tânico ções de qualidade (tempo de prateleira - shelf
também remover proteínas importantes para (galotanino). O galotanino é um extrato cem por life, estabilidade contra turvação, estabilidade
a espuma, apesar deste efeito ser muito menos cento natural de nozes de galha ou de folhas de organoléptica). O seu objetivo é reduzir a con-
preocupante do que com papaínas. Sílica-gel sumac e é composto de polifenóis hidrolisáveis centração de proteínas através de precipita-
pode ser usada em conjunto com adsorventes de alto peso molecular. ção como complexos tanino-proteicos. A van-
para polifenóis, levando a um tratamento muito Os galotaninos adsorvem proteínas por tagem é a remoção dos compostos proteicos
efetivo para aumentar a estabilidade físico- meio de três diferentes mecanismos, sendo que mais tarde iriam formar complexos com
química da cerveja. o mais importante através de pontes de hi- os taninos, enquanto que outros compostos
Uma enzima proteolítica, usualmente a pa- drogénio. O seu paladar em água até 160 ppm que contribuem para a estabilidade da espu-
paína (extraída do mamão papaia), é utilizada é neutro, é completamente biodegradável e in- ma, que não são precipitados pelo tanino,
para degradar compostos proteicos de alto peso ofensivo sob uso normal (não provoca silicose, permanecem sem serem afetados (Tabela 1).
molecular, para que haja uma pequena quanti- problemas com efluentes etc).

GRÁFICA

ISO | V

% 9001

NAO DEIXE SEU PRODUTO MORRER NA PRAIA...

.TEMOS A SOLUÇÃO EA QUALIDADE QUE VOCÊ PRECISA

aotulos sao a nossa especialidade.

Fone: +55 11 4588-1100 - vendas@ramiprint.com.br

Av. Geny de - Vila R a m i - C E P 1 3 2 0 6 - 2 4 5 - J u n d i a í -
O l i v e i r a , 4615 SP
(Marginal Norte da Rodovia Anhanguera)
 Comparativo entre a estabilidade de espuma de diversas cervejas (100% malte) "paladar de luz" entende-se a degradação foto-
química dos ácidos iso-alfa, que reagem com os
Cerveja 1 - sem ácido 1 - com ácido 2 - sem ácido 2 - com ácido 3 - sem ácido 3 - com ácido grupos SH dos aminoácidos, formando 3-metil-
tânico tânico tânico tânico tânico tânico 2-buteno-l-tiol (prenil-mercaptano), que pode
Espuma Ni- ser detectado na cerveja a partir de uma con-
bem, S/2 cm 100 103 97 101 95 98
centração de 32 ppb. Uma nova aplicação para
(Dr. Klopper)
o ácido tânico (galotanino) é durante o processo
Meia-vida
da espuma, s 412 413 382 395 380 385
de mostura na sala de cozimento. Essa aplicação
(seg. Rudin) aumenta o poder redutor durante a mostura
e filtração do mosto resultando em marcante
As frações proteicas que mais contribuem para a estabilidade de espuma são as que possuem melhoria da estabilidade de paladar da cerveja.
peso molecular entre 10.000 e 13.000 (14.000) Daltons, e em menor escala as de 40.000 Daltons.As A principalrazãopara esse fenómeno pode ser a
frações proteicas responsáveis pela estabilidade coloidal possuem pesos moleculares acima de 30.000 inibição da oxidação de lipídios e proteínas. Com
Daltons até mais de 100.000 Daltons. Na tabela 1 pode-se observar que não há influência negativa as crescentes exigências do consumidor e global-
sobre a espuma. Em alguns casos a espuma é melhor com o uso de ácido tânico devido à absorção ização da economia (aumento das importações e
de substâncias gordurosas pelosflocosde ácido tânico. Na tabela 2 abaixo o teste forçado simula o exportações), torna-se necessário o uso de mé-
envelhecimento acelerado da cerveja (6 dias a 60°C e 1 dia a 0°C). O teste com agitação é o mesmo todos de estabilização mais eficazes. A correta
teste forçado com mais uma semana de agitação, simulando o transporte. estabilização físico-química da cerveja permite
que sua vida de prateleira (shelf life) se estenda
Comparativo entre diferentes estabilizantes e a sua relação com a turbidez (EBC) por muito mais tempo, pouco alterando as suas
características de qualidade.

Enzimas Sílica-gel PVPP Ác. tân. 1 Ác. tân. 2 Ác. tân. 3 Ác. tân. 4
Controle (4 ml/hl) (75 g/hl) (40 g/hl) (2,3 g/hl) (3,3 g/hl) Serviço / Referências
(4,5 g/hl) (5 g/hl)

Teste
12 8 6,9 1,8 2,4 1,6
1) Die Haltbarmachung des Bieres.
0,6 0,45
forçado
Jens Hõgel. VLB Berlin.
Agitação 12 7,8 7 6 2,5 1,75 0,65 0,5
2) Handbook of Brewing. William A. Hardwick.
3) Abriss der Bierbrauerei. Ludwig Narziss.
O uso do ácido tânico permite melhorar a estabilidade organoléptica da cerveja através da redução Catálogos da firma ISP.
4)
de uma parte dos compostos sulfurosos (o ácido tânico reage especialmente com as proteínas ácidas 5) Catálogos da firma Omnichem/Ajinomoto.
e com os grupos NH2 e SH das proteínas e polipeptídios), sem reduzir os polifenóis. Esta redução do Matthias R. Reinold - Mestre cervejeiro
grupo SH das proteínas reduz a formação de mercaptanos (que produzem o "paladar de luz"). Por diplomado - www.cervesia.com.br

e
matthias@cervesia.com.br

2
\a e ESPECIALIZADA
| Montagens Ltda. EM BRINDES
PARA O MERCADO
I DE BEBIDAS
MONTAGENS INDUSTRIAIS
NOSSO TRABALHO É FACILITAR 0 SEU
. Montagens de insdustriais Turnkey

u
• Caneca Alogo
. Tubulação em geral inox 304,316 e 316 L, aço
carbono galvanizado e tubulação em PP e PVC
. Manutenção geral em equipamentos
(elétrica e mecânica)
. Montagens e instalação em painéis e quadros
< Balda Acrílico
de comando de baixa, média e alta tensão.
. Instação de máquinas motores e bombas BEBA
. Sistemas de automação em geral
ATENDEMOS EM TODO TERRITÓRIO NACIONAL (Diogo > Cooler Alogo
1 Presentes corporativos
11 4251 0824/11 98136 9140
11 7701 4213/ID 114*81326 Av. Maringá,1049
CEP 83324-000 - Pinhais PR
macgv@macgv.com / www.macgv.com T: (41)3596-4303
www.alogo.com.br
vendas@alogo.com.br