UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS Y TECNOLOGIAS

PROGRAMA DE QUÍMICA

QUÍMICA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA DE LABORATORIO
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN Y PUNTO DE GELATINIZACIÓN EN LA MUESTRA
PROBLEMA #3

Duanner David España Londoño, Wilson Cárdenas V, Danny Fernando Idarraga Valens, Maria
Juliana Pérez Páez

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RESUMEN

En esta práctica de laboratorio se determinó el contenido de almidón en la muestra problema #3 de

química de alimentos, se llevó a cabo por medio de espectrofotometría UV-Vis en el cual se
observó una concentración de dextrosa de 1,64 mg y una absorbancia de 0.67769 con respecto a una
muestra patrón de glucosa; con lo obtenido experimentalmente se determinó que la muestra
contiene 12,6% de almidón y la temperatura de gelatinización fue de 70,9 °C con lo que
comparando con la literatura indica que la Muestra #3 se encuentra en los rangos de la harina de
maíz, sorgo y arroz.
Palabras clave: Espectrofotometría, gelatinización, almidón, harina.

ABSTRACT: In this laboratory practice the starch content was determined in the problem sample
#3 of food chemistry, was carried out by means of UV-Vis spectrophotometry in which a dextrose
concentration of 1.64 mg and an absorbance was observed. of 0.67769 with respect to a standard
glucose sample; With the experimentally obtained it was determined that the sample contains 12.6%
starch and the temperature of gelatinization was 70.9 °C, which comparing with the literature
indicates that Sample #3 is in the flour ranges of corn, sorghum and rice.
Keywords: spectrophotometry, gelatinization, starch, flour.
INTRODUCCIÓN

Almidón

Es un carbohidrato bastante complejo, se forma en las plantas como un nutriente de reserva y

también se deposita (fórmula química (C6H10O5) n). En los humanos, es bien digerible, por lo tanto,
se absorbe bien. El almidón es muy diverso, tanto en propiedades como en su capacidad para
cambiarlos. Por esto, comenzó a utilizarse en varias industrias alimentarias: cocinar, en
la fabricación de suplementos dietéticos (como sustancia inerte auxiliar). El almidón también se
utiliza en las industrias no alimentarias: textiles, cosméticos y perfumes, etc. (Ha Xuyen Nguyen, y
otros, 2019)

En las plantas, concretamente en las células, el almidón se encuentra en forma de densas

formaciones, los llamados granos de almidón. En muchas tecnologías de producción, se utiliza el
almidón de papa más conocido y más común. Pero además de eso, el almidón de maíz, el almidón
de las frutas de arroz, soja y yuca existen se utilizan en la industria. El almidón tiene la misma
fórmula, pero difiere en los granos de almidón, porque las diferentes plantas tienen granos de
almidón de diferente estructura, forma y tamaño. (Ha Xuyen Nguyen, y otros, 2019).

El almidón es capaz de hincharse absorber lentamente el agua fría pero no se disuelve en ella, y en
agua calentada a 60 - 70 ° C se convierte en una pasta. Por contenido calórico 100 g de almidón
equivale a 350 kcal; sus moléculas están compuestas por residuos de glucosa y son un polímero
natural. En el proceso de división, el almidón se descompone en una serie de carbohidratos simples:
glucosa, maltosa, dextrinas. Esto es posible por la acción de los ácidos minerales o ciertas enzimas.
(Ha Xuyen Nguyen, y otros, 2019)

Determinación del almidón

El almidón se determina mediante la evaluación cualitativa de las materias primas que ingresan en
el procesamiento o mediante el control del proceso de producción. La base de los métodos para la
determinación cuantitativa del almidón es su hidrólisis y conversión a monosacárido - glucosa, cuya
cantidad determina el contenido de almidón en el producto. (Yi D, y otros, 2019)

Temperatura de gelatinización

Es un proceso fisicoquímico que consiste en la hidrólisis de los enlaces intermoleculares

del almidón en presencia de agua y calor, lo que permite que los sitios de enlace de
hidrógeno (grupos hidroxilo y oxo ) se unan a las moléculas de agua. Esta reacción irreversible que
se produce cuando la cocción de la avena disuelve los gránulos de almidón en agua. El gránulo de
almidón se somete a tres procesos principales durante esta reacción: hinchamiento del gránulo,
fusión del cristal de almidón y lixiviación de la amilosa. (Matthew C. A., Bartek R., Lisa J. M,
2018)

OBJETIVOS

 Determinar la cantidad de almidón en porcentaje encontrado en la muestra problema

mediante el método espectrofotométrico de la NTC 4566.

 Determinar el pico de gelatinización en la muestra de harina usando el instrumento de

calorimetría diferencial de barrido y compárarlo con el punto de gelatinización en diferentes
materias primas.

EQUIPOS Y MATERIALES
 Tubo de ensayo.  Centrífuga 2500rpm.
 Tubos de centrífuga.  Espectrofotómetro o Fotocolorímetro.
 Matraces aforados.  Baño de agua hirviendo.
 Pipetas aforadas.  Baño con hielo.
 Balanza analítica.

REACTIVOS
 Solución de éter etílico- éter de petróleo (1:3).
 Alcohol etílico al 80% (V/V).
 Solución de ácido perclórico (HClO4) al 52%.
 Antrona.
 Papel filtro.
 Almidón soluble.
 Agua destilada.
METODOLOGÍA.

EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN.

 Añadir 5 ml de agua destilada al residuo obtenido en la extracción de azucares, agitar.

 Añadir 6,5 mL de la solución de ácido perclórico 52%, mezcle y agitar por 5 min.

 Dejar en reposo por 15 min.

 Añadir 20 mL de agua y centrifugar por 5 min.

 Trasferir la solución sobrenadante a un matraz aforado de 100 mL.

 Añadir 5 mL de agua al residuo, mezclar, adicionar 6,5 mL de solución de ácido perclórico

y dejar en reposo por 30 min.

 Agitar, lavar el contenido total del tubo de centrífuga y trasferir al matraz aforado de 100
mL que contiene el primer extracto. Llevar a volumen y filtrar.

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN.

 Diluir 5 mL de filtrado en un matraz aforado de 200 ml y llevar a volumen con agua

destilada.

 Tomar una alícuota de 5 mL en un tubo de ensayo y enfriar en baño de agua con hielo.

 Añadir 10 mL de la solución de Antrona, teniendo cuidado con el desprendimiento de calor.

 Mezclar y calentar por 7,5 min a 100 °C.

 Retirar el tubo de ensayo de baño de agua hirviendo y enfriar rápidamente a 25°C.

 Determinar la absorbancia a 630 nm dentro de los primeros 30 min, ya que el color es

estable solo ese periodo, pasados los cuales comienza su disminución. Leer en la curva
patrón la concentración de dextrosa equivalente a la absorbancia medida.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Determinación de almidón por el método espectrofotométrico:

Ilustración 1. Blanco utilizando agua destilada

Ilustración 2. Absorción a 630nm de una solución de almidón y antrona

El resultado de la ilustración 2 correspondiente a la muestra N°3 es la que lleva por nombre
“DDMW”, allí se puede observar que la concentración de Dextrosa es de 1,614 mg y una muestra
patrón con 0.1 g de glucosa tiene una absorbancia de 0.67769

Con lo anterior es posible calcular el porcentaje de almidón en la muestra mediante la siguiente

expresión:

Absorbancia leida (muestra) ∗ 0,1

𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 =
0,67769

1,614 ∗ 0,1
𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = = 0,238
0,67769

𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 = 𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 ∗ 1,06

𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 = 0,238 ∗ 1,06 = 0,2523

𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛
%𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0,2523
%𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 = ∗ 100 = 12,6%
2
Temperatura de gelatinización:

Ilustración 3. DSC muestra N°3

La temperatura a la que se produce el proceso de gelatinización de la muestra N°3 es de 70,9°C.

Según la tabla 1 la temperatura de gelatinización de esta muestra de harina se encuentra en los

rangos de maíz, sorgo y arroz.
Tabla 1. Temperaturas de gelatinización de diversas materias primas (Fuente: nutriNews, Mejorar
la Calidad del Gránulo, clave para un buen rendimiento)

CONCLUSIONES.
 Mediante la práctica de laboratorio se logró determinar el porcentaje de almidón en
la muestra problema N°3 que fue del 12,6%, esto por medio de espectrofotometría
UV-Vis en el cual se observó una concentración de dextrosa de 1,64 mg y una
absorbancia de 0.67769 respecto a la muestra patrón de glucosa.

 La temperatura de gelatinización que presentó la muestra problema fue de 70,9 °C

que al comparar con temperaturas registradas en la literatura indica rangos cercanos
a las harinas de maíz, sorgo y arroz.

 El método utilizado de espectrofotometría UV-Vis de la NTC 4566, es uno de los más

adecuados para determinar almidón y obtener resultados cuantitativos más precisos y
confiables.
REFERENCIAS
Ha Xuyen Nguyen D, Youngwoon S., Suyong L., Byung-Hoo L., Sang-Ho Y. (2019).
Characterization of rice starch gels reinforced with enzymatically-produced resistant starch. En
Food Hydrocolloids (págs. 76-82). Recuperado el 24 de 06 de 2019, de
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X18301036

Yi D., Zhen-Hua Y., Jian-Bo Z., Bao-Shan Y., Jiao X., Hao W., Xin-Sheng C., (2019).
Determination of starch gelatinization temperatures by an automated headspace gas
chromatography. En Journal of Chromatography A. Recuperado el 24 de 06 de 2019, de
https://crai.referencistas.com:2055/science/article/pii/S0021967319305783?via%3Dihub

Matthew C. A., Bartek R., Lisa J. M. (2018). Effects of sugars and sugar alcohols on the
gelatinization temperature of wheat starch. En Food Hydrocolloids (págs. 593–607). Recuperado el
24 de 06 de 2019, de https://crai.referencistas.com:2055/science/article/pii/S0268005X18304272