INTRODUÇÃO À

BROMATOLOGIA
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
DOS ALIMENTOS
Prof. Angelita
 BROMATOLOGIA
PLANO DE ENSINO E
CONTEÚDO
PROGRAMÁTICO
 OBJETIVO DA DISCIPLINA
¢  Conhecer
as características das moléculas que
compõem os alimentos.

¢  Executar
análises para verificação da composição
dos alimentos, controle de qualidade, inspeção e
desenvolvimento de novos produtos.

¢  Fornecerconhecimentos que permitam atuação

no setor produtivo de indústrias, instituições de
pesquisa como universidades e órgãos públicos.
CONTEÚDO TEÓRICO
¢  Composição Centesimal dos Alimentos e
Amostragem
¢  Água.

¢  Pigmentos.

¢  Carboidratos.

¢  Lipídios.

¢  Proteínas

¢  Enzimas.

¢  Vitaminas.

¢  Minerais.
CONTEÚDO PRATICO
¢  Amostragem e Determinação de Umidade.
¢  Determinação do teor de Açúcares Redutores.

¢  Reação de Maillard e Caramelização.

¢  Gelificação do Amido.

¢  Determinação do teor de lipídeos.

¢  Determinação do Índice de Acidez dos Lipídios.

¢  Determinação de proteínas.

¢  Ação das Proteases Vegetais.

¢  Determinação do resíduo Mineral Fixo (Cinzas)

 BIBLIOGRAFIA BASICA
¢  BOBBIO,F. O.; BOBBIO, P. Introdução à
Química dos Alimentos. 3a ed. São Paulo: Varela,
2003.

¢  BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. Química do

Processamento dos Alimentos. 3a ed. São Paulo:
Varela , 2001.

¢  RIBEIRO,
E. P.; SERAVALI, E. A. G. Química
dos Alimentos. 2ª Ed. São Paulo: Edgar Blucher,
2007
 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
¢  CECCHI,H. M. Fundamentos teóricos e práticos
em análise de alimentos. 2ª Ed. Campinas:
Editora da Unicamp, 2003.

¢  BRASIL.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. AGENCIA
NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA.
Métodos Físico-Químicos para Análise de
Alimentos. 4ª Ed. Brasília: Ministério da Saúde,
2005
 BROMATOLOGIA

¢  Palavra derivada do grego:

—  Bromatos = Alimento
—  Logos = Ciência

¢  Ciênciaque estuda os alimentos.

¢  Permite conhecer a composição dos alimentos de
modo qualitativo e quantitativo.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Definição:
Composição centesimal de um
alimento é a proporção em que
aparecem, em 100 g de um
determinado alimento, os grupos
homogêneos que o compõem.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Grupos de substâncias constituintes de
alimentos:

• Umidade ou voláteis a 105°C,

• Cinza ou resíduo mineral fixo,
• Lipídeos ou extrato etéreo,
• Proteínas (N x 6.25),
• Fibra alimentar,
• Glicídeos ou fração “Nifext”.
 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Exprime o valor energético do

alimento

• 1 g proteínas = 4 kcal

• 1 g carboidratos = 4 kcal
• 1 g lipídeos = 9 kcal

Caloria é a quantidade de calor necessário para elevar 1mL de água até 1oC
VALOR CALÓRICO
¢  Calcule
o valor calórico, por barra e por
100 g, da seguinte barra de cereais:

Cada barra de cereal (25 g) contém:

¢  Carboidratos – 17 g

¢  Proteínas – 1 g

¢  Gorduras totais – 1,5 g

¢  Fibras – 1,2 g

¢  Sódio – 49 mg
UMIDADE
Análise de grande importância pela relação
com a deterioração do alimento.
Secagem em estufa
CINZAS OU RESÍDUO MINERAL

Produto obtido após aquecimento do

alimento de 500 a 600ºC, por 4 horas,
ou até a combustão total da matéria
orgânica.

Minerais

MUFLA
CINZAS

Determinação da cinza total

Determinação individual de
minerais
 NITROGÊNIO E CONTEÚDO DE PROTEÍNAS
¢  Proteínas
são constituídas por
aminoácidos

¢  Método de Kjeldahl:

Determina teor de proteínas

pela determinação do
nitrogênio total
 NITROGÊNIO E CONTEÚDO DE PROTEÍNAS

Método de Kjeldahl:

Digestão da amostra / destilação / titulação

da amostra
 
 
 
LIPÍDEOS

¢  Método de Soxhlet:

Extração da
gordura da amostra
com solvente
FIBRAS
¢  São os materiais não digeríveis pelo organismo
humano
¢  Fibras dietéticas:

• Celulose
• Hemicelulose
• Lignina
• Pectina
• Gomas
• Mucilagensen
FRAÇÃO GLICÍDICA
¢  Obtida por diferença
DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS
¢  Determinação dos Carboidratos – essa fração é
determinada dela subtração do somatório dos
nutrientes com valor de 100, ou seja:

% Carboidratos = 100 – (%umidade + % Cinzas +

% Proteínas +%Lipídios)

¢  Com exceção dos carboidratos, todos os

nutrientes apresentam características químicas
que permitem a sua determinação.
¢  O s c a r b o i d r a t o s n ã o p o s s u e m e s s a s
características e por isso a sua determinação é
feita dessa maneira (cálculo)
APLICAÇÕES DA ANÁLISE DE
ALIMENTOS
¢  Elaborar
tabelas de valores nutricionais para
rotulagem das embalagens, elaboração de cardápios e
dietas.

¢  Detectar
fraudes. Ex: água em leite, falsificação de
mel, excesso de amido em salsichas.

¢  Fornecer
subsídios à Tecnologia de Alimentos para o
desenvolvimento de novos produtos.
Exercício 2: qual o valor calórico de uma porção do produto
abaixo?

Porção de 30g ( 2 unidades)  

Valor Calórico   ?  
Carboidratos   10g
Proteínas   2g
Gorduras Totais   5g
Gorduras Saturadas   3g
Gorduras Trans   2g
Colesterol   33 mg  
 
Sódio   85 mg  
COMO É FEITA A ANÁLISE DOS
ALIMENTOS
¢  1 – Recolhimento da amostra
¢  2 – Escolha do método: convencional ou
instrumental
 AMOSTRA

É uma porção limitada do material

selecionada de maneira a possuir as
características essenciais do conjunto.

25
 PROCESSO DE AMOSTRAGEM

A) Coleta da amostra bruta;

B) Preparação da amostra de laboratório;

26
 COLETA DA AMOSTRA BRUTA

A amostra bruta deve ser uma representação

em quantidade reduzida, daquilo que está
sendo analisado.

27
AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas e pastosas)

Coletadas o mesmo volume do alto, meio e fundo do

recipiente, após agitação e homogeneização.

AMOSTRAS SÓLIDAS

Devem ser moídas e homogeneizadas.

28
 QUANTIDADES

A amostragem deve compreender de 10% a 20% do

número de embalagens contido no lote, ou de 5% a 10%

do peso total do alimento a ser analisado.

29
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA –
AMOSTRA DE LABORATÓRIO

30
Alimentos secos ( em pó ou granulares):
- Trituração- quando necessário
- Quarteamento

Alimentos líquidos:
- Misturar bem o líquido no recipiente por agitação.
-  Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente
misturando as porções no final.

Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate):

As amostras devem ser raladas.
31
Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais):
A amostra deve ser picada ou moída e misturada.
A estocagem deve ser sob refrigeração.

Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, etc.) e

alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas,
vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral):
As amostras devem ser picadas em liquidificador, misturadas e
as alíquotas retiradas para análise.
32
Alimentos com emulsão (manteiga e margarina):
- As amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com
tampa, que depois é agitado para homogeneização.

Frutas:
- as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no
sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em
quatro partes.
- Duas partes opostas devem ser descartadas, e as
outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em
liquidificador. (quarteamento)
- As frutas pequenas podem ser simplesmente
33

homogeneizadas inteiras no liquidificador.

QUATEAMENTO

rejeitados rejeitados