XXVIII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO

A integração de cadeias produtivas com a abordagem da manufatura sustentável.

Rio de Janeiro, RJ, Brasil, 13 a 16 de outubro de 2008

APLICAÇÃO DO CONTROLE
ESTATÍSTICO DE PROCESSO (CEP)
PARA AVALIAR O PROCESSO DE
DEFUMAÇÃO DO SALAME
Cristina Rodrigues da Silva Turcato (UFSM)
cris-juju@hotmail.com
Regiane Klidzio (UFSM)
regiane@urisan.tche.br
Nádya Regina Bilibio Antonello (URI)
nadya@urisan.tche.br

A qualidade dos alimentos é um dos fatores críticos da sociedade,

sendo assim é indispensável à medição da qualidade. Neste contexto, o
processo de defumação requer um controle cauteloso para evitar que
haja um reflexo negativo na qualidadee do salame. O objetivo deste
artigo é avaliar o processo de defumação utilizando a técnica de CEP
(Controle Estatístico de Processo) para verificar a capabilidade do
processo. Foram coletados dados de temperatura do fumeiro, referente
a um lote do mês de novembro de 2007 totalizando 38 amostras. O
software utilizado foi Statistica. Através dos dados coletados
aplicaram-se os seguintes métodos: teste de normalidade, o gráfico de
controle e, posteriormente, calculou-se os índices de capacidade (Cp) e
capabilidade (Cpk). Verificou-se através do Teste de Kolmogorov-
Smirnov, que os dados coletados são normais. Constatou-se por meio
dos gráficos de controle que o processo está fora de controle
estatístico, mas os índices de capacidade e capabilidade indicaram
respectivamente que o processo é capaz e razoável. Portanto conclui-
se que o processo de defumação é um ponto crítico para garantir a
qualidade do salame.

Palavras-chaves: Processo de Defumação, Salame, Controle

Estatístico de Processo
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A integração de cadeias produtivas com a abordagem da manufatura sustentável.
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1 INTRODUÇÃO
A qualidade nos alimentos vem sendo um assunto de extrema importância na indústria
alimentícia. No entanto, a qualidade de alimentos, significa na visão do consumidor nada mais
que a satisfação de características como sabor, aroma, aparência, embalagem, preço e
disponibilidade. Às vezes a condição intrínseca de “segurança alimentar” é ignorada quando
se refere aos aspectos relacionados à influência deste alimento sobre a saúde do consumidor.
Atualmente, a mídia tem apresentado números crescentes de casos de intoxicação
alimentar que, antes de indicar que pioraram os cuidados na fabricação e manuseio de
alimentos, indicam uma melhora nos sistemas de saúde identificando e notificando casos.
O salame é um produto que consiste da mistura de carne crua de suíno ou de suíno e
bovino, adicionado de toucinho, sais, agentes de cura e temperos, salame em envoltórios
naturais (tripas) ou artificiais (sintéticas), curado, fermentado, maturado, dessecado e
submetido ou não a defumação.
No Brasil, a Instrução Normativa n.º 22, de 31/07/2000 regulamenta quanto aos
requisitos técnicos de identidade e qualidade para oito tipos de salames, tendo como
características diferenciais a matéria prima (espécie animal), a granulometria da carne e do
toucinho, a condimentação e o processamento de defumação ou não.
O processo de defumação é realizado em fumeiros fechados onde são armazenados os
salames. Este processo prolonga ainda mais o tempo de conservação.
A temperatura de defumação alta pode ocasionar alguns problemas tecnológicos em
relação à segurança do produto. Sendo assim, o principal objetivo da defumação é atribuir
propriedades especiais melhorando o sabor, a aparência, o cheiro e, principalmente a
conservação do produto.
Neste contexto, o objetivo deste artigo é avaliar o processo de defumação utilizando a
técnica de CEP (Controle Estatístico de Processo) para verificar a capabilidade do processo.
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Salame
Entende-se por salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou
suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, salame em envoltórios naturais e/ou
artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado (BRASIL, 2000). O
produto final se conserva a temperatura ambiente e apresenta um aumento da vida de
prateleira.
Devido ao alto teor de gordura e a baixa atividade de água, a oxidação da fração
lipídica é uma das principais causas da diminuição da qualidade durante a vida de prateleira
dos salames (SINGH, 1996; SUMMO et al., 2006).
A fabricação de salame ocorre em duas fases: na primeira, há a fermentação com a
ocorrência simultânea de acidificação e de formação de cor durante sete dias; a segunda,
conhecida como maturação, consiste na desidratação como decorrência da fermentação, por
vinte e três dias. Ao final deste período, o salame deverá apresentar pH entre 5,2 a 5,4 e
atividade de água igual a 0,87, caracterizando a finalização do processo. Ambas as fases

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ocorrem na câmara de maturação sob condições de umidade relativa, temperatura e

velocidade do ar controladas (FERNÁNDEZ et al., 2001).
O quadro abaixo apresenta a matéria-prima e os ingredientes que compõem o salame.

Carne suína 58%

Carne bovina 18%
Toucinho 18,5%
Cura 0,25%
Antioxidante 0,2%
Cultura starter 0,025%
Sal 2,6%
Açúcar 0,8%
Pimenta branca 0,02%
Alho em pó 0,2%
Noz moscada 0,1%
Vinho seco 1%
TOTAL 100%
Quadro 1: Matéria-prima e ingredientes
Fonte: Toneto (2007) adaptado pelos autores

A matéria-prima para fabricar o salame denominado salaminho deve ser proveniente

de animais saudáveis, descansados no pré-abate e abatido em local limpo, higiênico e
inspecionado.

A figura 1 apresenta as etapas do processo produtivo do salame denominado

salaminho.

Figura 1 – Processo produtivo do salame

Fonte: Fluxograma adaptado pelos autores

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A figura anterior mostra que o processo produtivo inicia seu ciclo com a chegada da
matéria-prima na empresa de embutidos, passando por todas as etapas até chegar ao fumeiro,
local onde o produto será defumado, logo a seguir é extraído do fumeiro e armazenado em
local apropriado. Ao final de todo o processo, segue para embalagem e posterior expedição.
2.2 Processo de Defumação
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA) define como produtos embutidos todo produto elaborado com carnes ou órgãos
comestíveis curados ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou não,
tendo como envoltório tripas, bexigas ou outras membranas animais.
A defumação das carnes aplicada após o processo de cura, visa conferir propriedades
organoléticas especiais e contribuir para sua conservação. Porém, isoladamente não deve ser
considerada como um processo de conservação.
O RIISPOA define os produtos defumados como sendo aqueles que após o processo
de cura são submetidos à defumação para lhes dar cheiro e odor característicos, além de um
maior prazo de vida comercial por desidratação parcial (AD1, 2007).
Antigamente, consumiam-se carnes salgadas e defumadas. Essas carnes se
conservavam sem necessidade de refrigeração e eram preparadas em épocas de fartura para
serem consumidas em épocas de escassez de alimentos.
Após o término dos processos de cura, a maioria dos produtos curados é submetida ao
processo de defumação. A defumação, que é o processo de deixar as carnes em contato com a
fumaça produzida pela combustão (queima) das madeiras.
O método de defumação varia de acordo com os produtos, tipos de defumador e
madeiras a serem utilizados, mas pode-se descrever um método geral, cujos passos estão
indicados a seguir:

a) Colocar os produtos no fumeiro de defumação;

b) Produzir o calor seco (sem fumaça), na fonte de calor, com a chaminé aberta do
fumeiro de defumação, com a temperatura inicial de 25 a 45 oC por uma hora;
c) Ativar a fonte de fumaça e elevar a temperatura vagarosamente.

O controle da temperatura é feito através da quantidade de material queimado na fonte

de calor. O tempo de defumação com fumaça varia muito, pois depende do tamanho da peça,
intensidade de fumaça e da temperatura. De um modo geral, varia entre 6 e 12 horas.
Os produtos defumados e ou cozidos devem seguir rigorosamente as temperaturas do
processo, inclusive as temperaturas “internas” do produto, pois é esta que indica o cozimento
completo (AD2, 2007).
As carnes defumadas longamente podem ser guardadas em lugar seco e bem
ventilados por seis meses, desde que estejam bem protegidos da luz e do ataque de insetos. A
fumaça depositada inibe o crescimento de vários tipos de bactérias, porém não é efetiva contra
mofos.
As principais contribuições da defumação à carne são:

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a) a aparência brilhante (o brilho típico da carne defumada se deve à camada resinosa

resultante da condensação de componentes da fumaça);
b) a cor (a cor rosa da carne curada é fixada pelo aquecimento no processo de
defumação);
c) o aroma e o sabor característicos (os quais estão relacionados com a deposição dos
componentes da fumaça na superfície do produto).

O processo de defumação, portanto, produz alterações bem características nas

propriedades da carne, especialmente na superfície, onde há maior concentração de fumaça
(AD3, 2007).
2.3 Controle Estatístico de Processo - CEP
Segundo Reis (2001), o Controle Estatístico da Qualidade (CEQ) é um dos ramos do
Controle da Qualidade, e o Controle de Qualidade é parte integrante da Avaliação da
Qualidade, sendo este muito mais abrangente incorporando inclusive também o CEP.
Segundo Sommer (2000), o CEP é um método preventivo de se comparar
continuamente os resultados de um processo com um padrão, identificando, a partir de dados
estatísticos, as tendências para variações significativas, e eliminando ou controlando estas
variações com o objetivo de reduzi-las cada vez mais. O CEP é uma metodologia que permite
conhecer o processo, manter o mesmo sob controle estatístico e melhorar a capacidade do
mesmo.
Dentre as sete ferramentas existentes para realizar o controle de qualidade destaca-se
os gráficos de controle.
O principal foco do gráfico de controle é a tentativa de separar as causas de variações
especiais das causas de variações comuns ou devidas ao acaso. Causas especiais de variações
são consideradas como sendo aquelas que não fazem parte de um processo e são passíveis de
correção ou exploração sem modificar o sistema. Causas comuns de variação somente podem
ser reduzidas por meio de modificações no sistema.
Na prática, o estado estatístico de variação do processo pode ser representado
graficamente. A figura 2 apresenta um processo, a princípio, sob o estado de controle
estatístico.

Figura 2 – Exemplo de gráfico de controle

Fonte: SCHISSATTI, 1998.

Segundo Vieira (1999), o gráfico de controle típico exibe três linhas paralelas:

a) linha central:representa o valor médio do característico de qualidade (LC);

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b) linha superior: representa o limite superior de controle (LSC); e

c) linha inferior: representa o limite inferior de controle (LIC).

Os gráficos de controle servem para examinar se o processo está ou não sob controle,
ou seja, indicar se somente causas aleatórias estão atuando sobre este processo. Eles
sintetizam um amplo conjunto de dados, usando métodos estatísticos para observar a
variabilidade dentro do processo, baseado em dados de amostragem. Pode informar em
determinado tempo como o processo está se comportando, se ele está dentro dos limites pré-
estabelecidos, sinalizando, assim, a necessidade de procurar a causa de variação, mas não nos
mostrando como eliminá-la (RYAN, 2000).
Existem vários tipos de gráficos de controle, conforme os valores característicos ou
finalidade, podendo-se dividi-los em gráficos de controle por atributo e gráficos de controle
por variável.
a) Gráficos de controle para atributos: Existem duas grandes categorias de gráficos de
controle para atributos: aqueles que classificam os itens em conformes ou não-
conformes, como é o caso dos gráficos da fração defeituosa ou do número de
defeituosos, e aqueles que consideram o número (quantidade) de não conformidades
existentes, tais como os gráficos do número de defeitos na amostra ou por unidade.
b) Gráficos de controle para variável: Não podem ser utilizadas para características de
qualidade que não podem ser medidas, pois o controle do processo exige a
monitoração da média e da variabilidade das medidas. Os gráficos de controle para
variáveis utilizam dados que podem ser medidos ou que sofrem uma variação
contínua.

Além destes gráficos existe o gráfico para medidas individuais, o qual tem apenas uma
medida de característica (n=1). Esse gráfico é usado na avaliação da produção de pequenos
lotes, processo onde medidas individuais são necessárias, ou ainda quando as observações da
característica de qualidade não são independentes.
Com as amostras de tamanho n=1, os gráficos de X e R são substituídos pelos gráficos
de controle para medidas individuais – gráficos de X (média) e MR (amplitude móvel). Para
fazer esse gráfico, segundo Vieira (1999), necessita-se estimar a variabilidade através da
amplitude móvel de duas observações sucessivas.
Embora os gráficos de controle tradicionais sejam uma ferramenta fundamental para
aplicações do controle estatístico de processo (CEP), suas utilizações são desafiadas por
muitos ambientes industriais, pois não há nenhuma razão científica em usar as técnicas
tradicionais, em virtude de induzir a conclusões errôneas e facilitar a uma falta de segurança
de que o processo esteja sob controle estatístico com falha na identificação de variação
sistemática do processo (MONTGOMERY, 1997).
2.4 Capacidade do Processo
Capacidade é a medida da variabilidade de um processo estável em relação às
especificações de projeto. Em outras palavras, esse conceito está associado a capacidade de
um processo de produzir produtos cujos resultados atendam as especificações de projeto.
Segundo este conceito, um processo pode ser classificado quanto a capacidade, em:

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a) processo capaz: quando os resultados das medições dos característicos de controle

estão dentro do intervalo especificado em projeto, isto é, estatisticamente não estão
sendo produzidos produtos defeituosos.
b) processo incapaz: quando os resultados das medições dos característicos de controle
estão fora do intervalo especificado em projeto, isto é, estatisticamente existem
indicações que estão sendo produzidos produtos defeituosos (SCHISSATTI, 1998).

O estudo da capabilidade, índice utilizado para decidir se um processo é capaz ou não

capaz, é de extrema importância, pois ele permite aperfeiçoar a produtividade e qualidade,
determina novos padrões de tolerâncias, determina também, se um novo equipamento é capaz
de atender às especificações e, ainda, compara o desempenho de diferentes equipamentos.
O índice de capacidade (Cp) de um processo é dado pela razão entre a amplitude das
especificações e a dispersão ou variabilidade natural do processo e o índice de capabilidade
(Cpk) é o mínimo entre o limite de especificação inferior e o superior e a média da
característica da qualidade do processo em análise, dividida pela semi-amplitude da
característica (INDEZEICHAK, 2005).
Várias empresas utilizam como parâmetro de qualidade um Cpk > 1,33 que
corresponde a uma proporção de defeitos de 0,00633%. Se o valor do Cpk > 1,0 tem-se um
índice de defeitos muito pequeno, isto significa que os processos apresentam característica de
qualidade normalmente distribuídos em torno da média com o desvio-padrão conhecido, então
o processo é considerado capaz (INDEZEICHAK, 2005).
2.5 Teste de Kolmogorov-Smirnov
Inicialmente deve ser construído um histograma dos valores individuais e deve ser
aplicado um teste de normalidade. A análise visual do histograma não determina o tipo de
distribuição, pois a forma do histograma é determinada pelo número de intervalos de classe e
não existe uma regra científica para tanto. Existem muitos métodos para se verificar a
normalidade dos dados. Um desses é o Método Kolmogorov- Smirnov (COSTA
NETO,1992).
Segundo Souza e Barros (2000), o teste de Kolmogorov-Smirnov mede a distância
máxima entre os resultados de uma distribuição a ser testada e os resultados associados à
distribuição hipoteticamente verdadeira. A estatística do teste é dada por D, representando a
diferença máxima entre SN(X) (distribuição da variável x) e F(x) (distribuição teórica da
variável x), na forma: D = Máximo |F(x) – SN (x)|.
O teste de Kolmogorov-Smirnov de uma amostra é uma prova de aderência. Isto é,
diz respeito ao grau de concordância entre a distribuição de um conjunto de valores amostrais
(observados) e determinada distribuição teórica especificada. Determina se os valores da
amostra podem razoavelmente ser considerados como provenientes de uma população com
aquela distribuição teórica (SIEGEL, 1981).
3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
Para o desenvolvimento deste trabalho utilizou-se o CEP para verificar a capabilidade
do processo na etapa de defumação do salame denominado salaminho.
Os dados coletados para aplicar a técnica do CEP foram as temperaturas do fumeiro
de defumação do salame.

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A coleta dos dados se deu durante a defumação de um lote do mês de novembro de

2007. As amostras das temperaturas do fumeiro foram coletadas constantemente a cada 10
minutos totalizando 38 amostras.
Este trabalho utilizou-se o software Statistica para análise das amostras coletadas
durante o processo de defumação.
Com os dados coletados construiu-se o histograma e os gráficos de controle com as
respectivas análises.
4 RESULTADOS
Esta parte do artigo apresenta os resultados obtidos na realização da pesquisa. A fim
de mensurar a qualidade do processo de defumação utilizando métodos estatísticos.
Aplicando o teste de Kolgomorov-Smirnov obteve-se a seguinte análise.
A figura 3 mostra o histograma para as variações de temperatura medidas no fumeiro,
onde o d max foi 0,12017 enquanto o d crítico é de 0,215. Como o d max < d crítico se aceita a
normalidade dos dados.
Histograma da temperatura
K-S d=,12017, p> .20; Lilliefors p<,05
Expected Normal
12

10

8
No. of obs.

0
20 25 30 35 40 45 50
X <= Category Boundary

Figura 3 - Histograma representativo das variações de temperatura do fumeiro

A figura 4 apresenta o gráfico de controle para medidas individuais, pois com os dados
coletados observou-se que o tamanho da amostra é n=1. Neste caso, utilizou-se os gráficos de
controle X e MR para os mesmos.

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Gráfico de controle X e MR
Histograma da média (X) Gráfico X: 38,553; Sigma: 2,0599; n: 1

55

50

45 44,732

40
38,553
35
32,373
30

25

20
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 5 10 15 20 25 30 35

Gráfico MR: 2,3243; Sigma: 1,7561; n: 1

Histograma da amplitude móvel (MR)

14
12
10
8 7,5925
6
4
2 2,3243

0 0,0000
-2
0 5 10 15 20 25 30 5 10 15 20 25 30 35

Figura 4 – Gráfico de controle X (média) e MR (amplitude móvel)

Analisando o gráfico de controle X da figura 4 obtiveram-se os seguintes limites de

controle: LSC = 44,732, LIC = 32,373 e LC = 38,553. Conforme os valores dos limites
mencionados, há vários pontos fora dos limites de controle indicando que o processo
encontra-se fora de controle estatístico.
Ao avaliar o gráfico de controle MR da figura 4 têm-se os seguintes limites de
controle: LSC = 7,5925, LIC = 0 e LC = 2,3243. Percebe-se que há dois pontos fora dos
limites de controle (LSC). Sendo assim, o processo está fora de controle.
De acordo com as especificações, o limite de controle inferior (LIC) para o gráfico de
controle X pode assumir valores menores de 32,373, pois o LIC não interfere no produto
final.
O índice de capacidade (Cp) encontrado para esta amostra é igual a 1,53, isto mostra
que o processo é capaz e o índice Cpk é igual a 1,30; constata-se que, o processo é
razoavelmente capaz.
CONCLUSÃO
Após a análise dos resultados, constatou-se através do Teste de Kolmogorov-Smirnov,
que os dados obtidos são normais, uma vez que, o d max < d crítico .
Com os valores observados aplicaram-se os gráficos de controle X e MR, obtendo
vários pontos fora dos limites de controle. Percebe-se, porém, que ao traçar os dados
coletados nos gráficos de controle é necessário à retirada dos pontos fora de controle
estatístico e após é feito o acréscimo de novas amostras coletadas e, posteriormente, os

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gráficos de controle são refeitos. Este procedimento será executado sempre que o processo
esteja fora de controle estatístico.
Durante o processo de defumação houve variações elevadas na temperatura, na qual o
responsável fez uma ação corretiva com a finalidade de a temperatura voltar ao normal.
Verificou-se então que a temperatura influencia no processo do salame, pois é na defumação
que se define um ótimo produto.
Através desta pesquisa concluiu-se que o processo de defumação é um ponto crítico
para garantir a qualidade do salame.
Para que haja uma melhoria no processo de defumação, sugere-se a colocação um
sensor de temperatura o qual avisa que a temperatura está acima da especificação, isto faz
com que a empresa elimine as possíveis causas e as novas ocorrências do processo.
REFERÊNCIAS
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http://www.uov.com.br/biblioteca/513/como_fabricar_embutidos_e_defumados.html> Acesso em 22 nov. 2007.
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http://www.uov.com.br/biblioteca/477/dicas_para_melhorar_a_qualidade_dos_produtos.html> Acesso em 22
nov. 2007.
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http://www.uov.com.br/biblioteca/514/propriedades_da_carne_defumada.html> Acesso em 22 nov. 2007.
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VIEIRA, S. Elementos de estatística. 3ª ed. São Paulo: Atlas, 1999.

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