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Presentación
VICE MINISTERIO DE PRESTACIONES SOCIALES
Michel Macara Chvili Helguero
Viceministro
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1. Pautas generales para la preparación de desayunos y
almuerzos del PNAE Qali Warma
gorra
tapaboca
guantes
mandil
El uso de la gorra evita que el cabello caiga en los alimentos o en las áreas de trabajo de la cocina.
El tapaboca evita que los microbios de la nariz y la boca contaminen los alimentos.
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Lavémonos las manos antes de iniciar la preparación y el servido de los alimentos.
Las manos tocan muchas cosas. Aún cuando parezcan limpias, están cubiertas de
microbios y pueden transmitir muchas enfermedades.
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2. ¿Qué alimentos ofrece el PNAE Qali Warma?
GRUPOS ALIMENTOS
Aceite Aceite vegetal
Azúcar Azúcar
Cereal 1 Arroz
Cereal 2 Fideos
Chocolate Chocolate
Espesante Maicena
Galleta con cereales
Galleta con kiwicha
Galletería Galleta con quinua
Galleta integral
Galleta con maca
Grano andino Quinua entera
Maicena
Harina de arroz
Aquí los productos Harina de cañihua
que podemos Harina de cebada
recibir en nuestras Harina de kiwicha
Instituciones Harina de cereal Harina de quinua
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GRUPOS ALIMENTOS
Harina de menestra Harina de tarwi
Hojuelas de avena con kiwicha
Hojuelas de avena con maca
Hojuelas de avena con quinua
Hojuela de cereal
Hojuelas de cañihua
Hojuelas de kiwicha
Hojuelas de quinua
Leche evaporada Leche evaporada entera
Leche UHT Leche UHT entera
Arverja partida
Garbanzo
Haba
Menestra
Haba patida
Lenteja
Pallar
Con estos alimentos Producto de Origen
prepararemos Animal Deshidratado
(POA Deshidratado)
Tortilla de huevo deshidratado
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Desayuno
Con una buena alimentación, aprendo mejor.
3. ¿Qué preparaciones podemos
ofrecer en el desayuno?
Unidad Territorial Cajamarca 1: Región Alimentaria 2 Sierra Norte.
PRODUCTO DE ORIGEN
Día 2: HOJUELAS DE CEREAL + CHOCOLATE + CEREAL 1 +
ANIMAL HIDROBIOLÓGICO
PRODUCTO DE ORIGEN
Día 4: HOJUELAS DE CEREAL + CHOCOLATE + CEREAL 1 +
ANIMAL DESHIDRATADO
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4. ¿Cómo preparar los desayunos?
Paso 1 Calcular la cantidad de alimentos que se necesitan en relación al número de usuarios
y a la programación del día.
Ejemplo Preparación Día 1
BEBIBLE COMPONENTE SÓLIDO
LECHE + GRANO ANDINO + GALLETERÍA
INICIAL PRIMARIA
COMPONENTE INGREDIENTES MEDIDAS
1 USUARIO 1 USUARIO MEDIDAS REFERENCIALES
REFERENCIALES
Leche evaporada 80 g 11 cucharas 100 g 14 cucharas
Grano andino 13 g 1 cuchara llena 15 g 1 cuchara colmada
Bebible Azúcar 9g 1 cucharita colmada 11 g 1 cucharita colmada
Espesante 4g 1 cucharita al ras 4g 1 cucharita al ras Para un usuario
Agua para cocción 200 ml ¾ taza 250 ml 1 taza
Sólido Galletas 1 paquete 1 paquete 1 paquete 1 paquete
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Preparación Día 2
BEBIBLE COMPONENTE SÓLIDO
CEREAL 1 + PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL
HOJUELAS DE CEREAL + CHOCOLATE +
HIDROBIOLÓGICO
INICIAL PRIMARIA
COMPONENTE INGREDIENTES MEDIDAS
1 USUARIO 1 USUARIO MEDIDAS REFERENCIALES
REFERENCIALES
Hojuelas de Cereal 13 g 2 cucharas llenas 15 g 2 cucharas llenas
Chocolate 4g ½ cucharita 5g ½ cucharita
Bebible Azúcar 9g 1 cucharita colmada 11 g 1 cucharita colmada
Agua para diluir 50 ml 3 ½ cucharas 50 ml 3 ½ cucharas
Agua para cocción 230 ml 1 taza 300 ml 1 taza + 5 cucharas
Para un usuario
Cereal 1 40 g 2 cucharas colmadas 60 g 3 cucharas colmadas
Producto de Origen Animal
Sólido Hidrobiológico 25 g ½ cuchara bocona 30 g ½ cuchara bocona
Aceite 5 ml 2 cucharitas 6 ml 2 cucharitas
INICIAL PRIMARIA
COMPONENTE INGREDIENTES
1 USUARIO MEDIDAS REFERENCIALES 1 USUARIO MEDIDAS REFERENCIALES
Leche Evaporada 80 g 11 cucharas 100 g 14 cucharas
Harina de cereal 13 g 1 cuchara llena 15 g 1 cuchara llena
Bebible Azúcar 9g 1 cucharita colmada 11 g 1 cucharita colmada
Agua para diluir 50 ml 3 ½ cucharas 50 ml 3 ½ cucharas
Para un usuario
Agua para cocción 150 ml ½ taza + 2 cucharas 200 ml ¾ taza
Sólido Galletas 1 paquete 1 paquete 1 paquete 1 paquete
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Preparación Día 4
BEBIBLE COMPONENTE SÓLIDO
CEREAL 1 + PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL
HOJUELAS DE CEREAL + CHOCOLATE +
DESHIDRATADO
INICIAL PRIMARIA
COMPONENTE INGREDIENTES
1 USUARIO MEDIDAS REFERENCIALES 1 USUARIO MEDIDAS REFERENCIALES
Hojuelas de cereal 13 g 2 cucharas llenas 15 g 2 cucharas llenas
Chocolate 4g ½ cucharita 5g ½ cucharita
Bebible Azúcar 9g 1 cucharita colmada 11 gr 1 cucharita colmada
Agua para diluir 50 ml 3 ½ cucharas 50 ml 3 ½ cucharas
Agua para cocción 230 ml 1 taza 300 ml 1 taza + 5 cucharas
Cereal 1 40 g 2 cucharas colmadas 60 g 3 cucharas colmadas Para un usuario
Producto de Origen Animal
Sólido Deshidratado 10 g 1 cuchara colmada 10 g 1 cuchara colmada
Aceite 5 ml 2 cucharitas 6 ml 2 cucharitas
INICIAL PRIMARIA
COMPONENTE INGREDIENTES
1 USUARIO MEDIDAS REFERENCIALES 1 USUARIO MEDIDAS REFERENCIALES
Leche evaporada 80 g 11 cucharas 100 g 14 cucharas
Harina de cereal 13 g 1 cuchara llena 15 g 1 cuchara llena
Bebible Azúcar 9g 1 cucharita colmada 11 g 1 cucharita colmada
Agua para diluir 50 ml 3 ½ cucharas 50 ml 3 ½ cucharas
Para un usuario
Agua para cocción 150 ml ½ taza + 2 cucharas 200 ml ¾ taza
Sólido Galletas 1 paquete 1 paquete 1 paquete 1 paquete
MAZAMORRA GRANOS Y CEREAL + LECHE Arroz/trigo/sémola/ entre 1/2 cucharón 200 ml (240 g) 3/4 cucharón 250 ml (300 g)
HARINAS otros + leche
Galleta integral con o sin
semillas, galleta con cereales
GALLETERÍA GALLETERÍA 1 paquete 30 g 1 paquete 30 g
con o sin semillas, galleta de
quinua, kiwicha, entre otras
1 cuchara bocona
CEREAL 1 /CEREAL 3 / Arroz / trigo / quinua para
1 cuchara bocona llena 100 g colmada o 130 g
GRANO ANDINO segundo
1/2 plato QW
1 cuchara bocona
Sancochado 1 cuchara bocona llena colmada o 1
100 g 130 g
CEREALES (fideos pasta corta) o 1/2 cucharon cucharon casi lleno
COMPONENTE
o 1/2 plato QW
SÓLIDO CEREAL 2
1 cuchara bocona
Sancochado 1 cuchara bocona llena colmada o 1
100 g 130 g
(fideos pasta larga) o 1/2 cucharon cucharon casi lleno
o 1/2 plato QW
POA HIDROBIOLÓGICO
Conserva de pescado, res,
(POA H) Y POA NO
PRODUCTOS pollo, entre otras, para 1/2 cuchara bocona 25 g 1/2 cuchara bocona 30 g
HIDROBIOLÓGICO
DE ORIGEN segundo
(POA NH)
ANIMAL
Tortilla de huevo para
POA DESHIDRATADO 1 unidad (1) 40 g 1 unidad (1) 40 g
segundos1
(1) Una tortilla de huevo de 40 g se obtiene de 1 cuchara bocona de la mezcla reconstituida, de acuerdo a las indicaciones del empaque.
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Almuerzo
Con una buena alimentación, aprendo mejor.
5. ¿Qué preparaciones podemos
ofrecer en el almuerzo?
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6. ¿Cómo preparar los almuerzos?
Paso1 Calcular la cantidad de alimentos a usar.
Ejemplo: Preparación Día 1
ALMUERZO
CEREAL 1 + MENESTRA + PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL HIDROBIOLÓGICO
INICIAL PRIMARIA
INGREDIENTES
1 USUARIO MEDIDAS REFERENCIALES 1 USUARIO MEDIDAS REFERENCIALES
Cereal 1 60 g 3 cucharas colmadas 80 g 4 cucharas colmadas
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Preparación Día 2
ALMUERZO
CEREAL 2 + PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL NO HIDROBIOLÓGICO
INICIAL PRIMARIA
INGREDIENTES
1 USUARIO MEDIDAS REFERENCIALES 1 USUARIO MEDIDAS REFERENCIALES
Producto de Origen
55 g 1 cuchara bocona 75 g 1 1/2 cuchara bocona
Animal No hidrobiológico
Para un usuario
Aceite 8 ml 1 cuchara 10 ml 1 cuchara + 1 cucharita
Producto de Origen
550 g 10 cucharas boconas 750 g 13 1/2 cucharas boconas
Animal No hidrobiológico
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Preparación Día 3
ALMUERZO
CEREAL 1 + MENESTRA + PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL HIDROBIOLÓGICO
INICIAL PRIMARIA
INGREDIENTES
1 USUARIO MEDIDAS REFERENCIALES 1 USUARIO MEDIDAS REFERENCIALES
Producto de Origen
35 g 1/2 cuchara bocona 45 g ¾ de cuchara bocona Para un usuario
Animal Hidrobiológico
Producto de Origen
350 g 6 1/2 cucharas boconas 450 g 8 cucharas boconas Para 10 usuarios
Animal Hidrobiológico
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Preparación Día 4
ALMUERZO
CEREAL 1 + MENESTRA + PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL NO HIDROBIOLÓGICO
INICIAL PRIMARIA
INGREDIENTES
1 USUARIO MEDIDAS REFERENCIALES 1 USUARIO MEDIDAS REFERENCIALES
Producto de
Origen Animal No 35 g 1/2 cuchara bocona 45 g ¾ de cuchara bocona Para un usuario
Hidrobiológico
Producto de
Origen Animal No 350 g 6 ½ cucharas boconas 450 g 8 cucharas boconas Para 10 usuarios
Hidrobiológico
INICIAL PRIMARIA
INGREDIENTES
1 USUARIO MEDIDAS REFERENCIALES 1 USUARIO MEDIDAS REFERENCIALES
Producto de Origen
35 g 1/2 cuchara bocona 45 g ¾ de cuchara bocona Para un usuario
Animal Hidrobiológico
Producto de Origen
350 g 6 ½ cucharas boconas 450 g 8 cucharas boconas Para 10 usuarios
Animal hidrobiológico
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Paso 2 Preparar el almuerzo según las indicaciones del equipo del PNAE Qali Warma.
INICIAL PRIMARIA
TIPO GRUPO GRUPOS DE TIPO DE Peso
Medida Casera Medida Casera Peso Mínimo
COMBINACIÓN GENERAL ALIMENTOS PREPARACIÓN Mínimo
Referencial (gramos) Referencial (gramos)
1 cuchara bocona 1 cucharon casi
CEREAL 1 (arroz) Graneado 130 g 180 g
colmada o 1/2 plato QW lleno o 3/4 plato QW
Sancochado 1 cuchara bocona
1 cucharon lleno o
CEREAL (fideos pasta colmada o 1 cucharon 130 g 180 g
3/4 plato QW
corta) casi lleno o 1/2 plato QW
CEREAL 2 (fideos)
PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL
3/4 plato QW
larga) casi lleno o 1/2 plato QW
MENESTRAS (frijoles,
1 1/2 cuchara bocona
MENESTRA lenteja, arveja seca Aderezada 1 cuchara bocona llena 100 g 150 g
llena
partida, entre otros)
(1) Una tortilla de huevo de 40 g se obtiene de 1 cuchara bocona de la mezcla reconstituida, de acuerdo a las indicaciones del empaque.
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INICIAL PRIMARIA
TIPO GRUPO GRUPOS DE TIPO DE Peso
Medida Casera Medida Casera Peso Mínimo
COMBINACIÓN GENERAL ALIMENTOS PREPARACIÓN Mínimo
Referencial (gramos) Referencial (gramos)
Arroz chaufa/
2 cucharas boconas 3 cucharas
CEREAL 1 (arroz) arroz a la 225 g 300 g
colmadas boconas llenas
jardinera
3 cucharas
Sancochado 2 cucharas boconas
CEREAL + PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL
boconas llenas
(fideos pasta llenas o 1 cucharon 225 g 300 g
o 1 1/2 cucharon
corta) colmado
CEREAL colmado
CEREAL 2 (fideos)
3 cucharas
Sancochado 2 cucharas boconas
boconas llenas
(fideos pasta llenas o 1 cucharon 225 g 300 g
o 1 1/2 cucharon
larga) colmado
colmado
2 1/4 cucharas 3 cucharas
CEREAL 3 (trigo) Guiso 225 g 300 g
boconas boconas
PRODUCTO DE ORIGEN
1 1/2 cuchara
ANIMAL (pescado, pollo, Guiso 1 cuchara bocona 55 g 75 g
bocona
carne, bofe, entre otros)
PRODUCTO DE ORIGEN
ANIMAL DESHIDRATADO Tortilla 2 unidades 80 g 3 unidades 120 g
(tortilla de huevo 1)
(1) Una tortilla de huevo de 40 g se obtiene de 1 cuchara bocona de la mezcla reconstituida, de acuerdo a las indicaciones del empaque.
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INICIAL PRIMARIA
TIPO DE GRUPO GRUPOS DE TIPO DE Peso Peso
Medida Casera Medida Casera
COMBINACIÓN GENERAL ALIMENTOS PREPARACIÓN Mínimo Mínimo
Referencial (gramos) Referencial (gramos)
1 cuchara bocona 1 cucharon casi lleno o
CEREAL + TUBÉRCULO + PRODUCTO
ORIGEN ANIMAL
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7. Consideraciones para el uso de alimentos y productos
en el PNAE Qali Warma
Para garantizar una alimentación saludable para nuestros niños y niñas es importante considerar lo
siguiente:
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Definiciones básicas
Es aquel alimento tratado a elevada presión y calor para reducir la humedad y la cantidad de microbios, haciéndolo de más
Alimento Extruido
fácil digestión.
Son el resultado de la unión de los grupos de alimentos que cumplen con el aporte nutricional establecido por el
Combinaciones de
Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma con los cuales se realizan la programación de desayunos y
Grupos de Alimentos
almuerzos y la atención alimentaria establecida.
Granos Andinos Son aquellos alimentos de origen andino como la kiwicha, cañihua y quinua.
Es la agrupación adaptada por el Programa nacional de Alimentación Escolar Qali Warma considerando los alimentos
Grupos de Alimentos que tienen características nutricionales y otras propias de la planificación del servicio alimentario. Dicha agrupación se
desarrolló con el fin de garantizar la diversificación de las combinaciones.
(UHT, por sus siglas en inglés) Es el proceso de someter la leche a altas temperaturas durante uno ó dos segundos, este
Leche UHT
tiempo corto reduce la posibilidad de que se deterioren sus nutrientes.
Maicena Almidón de maíz.
Es una forma práctica y de uso común que se emplea para medir el peso del alimento. Ejemplo: taza, cucharita, cuchara,
Medida Casera
puñado, atado, paquete, entre otras.
Menestras Son productos de origen vegetal ricos en proteínas que pueden ser: frijoles, lentejas, garbanzos, pallares, haba, arvejas.
Producto de Origen Es un alimento de origen animal procesado y deshidratado. Como ejemplo tenemos a la chalona de ovino sin hueso, el
Animal Deshidratado
(POA Deshidratado) charqui sin hueso o la tortilla de huevo deshidratada (Mecla de polvo de huevo a base de huevo).
Producto de Origen Conserva de pescado en aceite vegetal o en agua o en salsa de tomate o de albóndigas de pescado en salsas, entre otras
Animal Hidrobiológico
(POA H) (no grated).
Producto de Origen
Animal No Hidrobiológico Conserva de carne de cerdo, o carne de pavita o carne de res o carne de pollo o sangre de pollo o de bofe de res.
(POA NH)
Programación Es el conjunto de combinaciones para los desayunos y almuerzos, que brinda el Programa en un número de cinco días.
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Línea gratuita para usuarios:
www.qaliwarma.gob.pe
0800-20-600