QUÍMICA DE ALIMENTOS

PRINCIPALES SISTEMAS PROTEICAS ALIMENTARIAS

-HUEVO

Badui:
Hace miles de años que el huevo de gallina forma parte de la alimentación humana y recientemente
se emplean sus subproductos procesados como ingredientes. Está constituido por 10.5% de cáscara
en tanto la parte comestibles está formada por 58.5% de albumen o clara y 31.0% de yema, cuyos
componentes son proteínas y lípidos que les confieren alto valor nutritivo. El perfil de aminoácidos es
similar al de las proteínas de suero de leche.

Apuntes:
Cáscara 10.5%
Albumen 58.5%
Yema 31.0% (tiene la
mayor cantidad de
proteínas)

.Ovoproductos

-Los huevos y ovoproductos son comercializados en todo el mundo.

-Los huevos en cáscara que son perecibles y frágiles
-Los ovoproductos deshidratados son transportados fácilmente y a bajo costo.
-Los ovoproductos pueden ser almacenados en un tiempo prolongado sin pérdida en la calidad.

.Formación de espuma

-Propiedades interfaciales de la clara de huevo son responsables de la capacidad para formar espumas
-la lisozima tiene bajo poder espumante a diferencia de la ovoalbúmina. La mezcla ovoalbúmina-
lisozima forma películas mucho más viscosas que aquellas formadas por las proteínas individualmente.
-La pasteurización industrial puede disminuir la capacidad y estabilidad de la espuma en un 10%.
-La adición de hidrocoloides antes de la pasteurización compensa la pérdida de la estabilidad de la espuma.
Sin embargo, el volumen generado disminuye cuando se agrega dichos ingredientes.

.Gelificación: Se refiere al espesamiento y pérdida de fluidez

*Cuando las moléculas desnaturalizadas(calentar) se agregan para formar una red proteica ordenada
1. La proteína se extiende y expone grupos funcionales: puentes de hidrógeno y grupos hidrofobicos
2. Se forma una red de proteína entre las moléculas desplegadas
3. Al enfriarse, baja la energía cinética y facilita la formación de uniones estables no covalentes
gracias a la exposición de grupos funcionales de varias moléculas, lo que constituye la gelificación
-La ovoalbúmina y la ovotranferrina (iniciador y limitante de la gelificación de la clara durante la
pasteurización) son las principales contribuyentes en la gelificación térmica de la clara de huevo
-Tratamiento térmico a altas temperaturas (80°C) por períodos prolongados (más de 10 días) mejora las
propiedades de gelificación; incrementa la flexibilidad y la disponibilidad de los grupos reactivos
-La gelificación aumenta cuando el pH se incrementa, pero a mayor pH, menor solubilidad

.Emulsificación
-De la yema es predominante debido al plasma, en donde las lipoproteínas de baja densidad (LOL) juegan
un rol importante
-Las LOL forman emulsiones más finas que las HDL, dependiendo del pH y fuerzas iónicas

.Aglutinante y espesante
-El poder aglutinante y espesante de los huevos se utiliza para espesar ciertas cremas y sopas
-Mezclada con otros alimentos actúan como agente aglutinante en rellenos de quiches, albóndigas

. Coagulante
-Se designa a la pérdida de la solubilidad

.Colorante
-Los pigmentos naturales de la yema de huevo son principalmente solubles en alcohol; xantofilas,
luteína y zeaxontina. Se apuede alcanzar un aumento del color naranja, si se altera la dieta de la gallina.

.Clarificante
-Permite la sedimentación de partículas suspendidas

Composición Global del huevo (excluyendo la

cáscara)
Componentes Huevo Yema % Clara %
entero %
Agua 74.0 50.0 87.8
Proteínas 12.9 16.0 10.9
Hidratos de 0.4 0.6 0.2
carbono
Lípidos 11.5 30.6 0.2
Cenizas 0.7 2.0 0.3

.Ovoalbúmina: Fosfoglicoproteína de fácil desnaturalización. Tiene 4-SH

.Ovotransferrina: Glicoproteínas que a compleja Fe y otros metales
.Ovomucoide: Glicoproteínas, fibrosa, viscosa
.Lisozima: Globular, 4-SH, acción lítica

*Cáscara de huevo
>Compuesta de cutícula proteica poco soluble al agua, de estructura parecida al colágeno
>Capa calcárea, red de fibras proteicas, con cristales de CaCO3 (96% del peso de cáscara), MgCO3 (1%)
y Ca3(PO4)2 (1%) incrustadas
>Membranas de la cámara, externa e interna constituidas por fibras proteína-polisacaridos, se separan
y delimitan la “cámara de aire”

*Clara de huevo
>Bien organizada, gelatinosa y espesa compuesto al menos de 13 proteínas glicosiladas, alguna de las
cuales poseen actividades biológicas (inhibidoras de microorganismos, quelantes de etales…)
>Contiene proteínas globulares, fibrosas (esta está en mayor proporción (4 veces) que en las capas
externas e internas)
> Las membranas calcíferas y vitelinas, separan el albumen de la yema.

*Yema de huevo
>Partículas en fase acuosa o plasma, representan 20% del peso seco de la yema y conformada por 60% de
proteína y 34% de lípidos
>Las partículas constituidas por lipoproteínas, α y β-lipovitelinas, constituyen el 70% de la materia seca, la
fosfovitina y lipoproteínas de baja densidad, representan el 6 y 12% de materia seca
>El plasma contiene proteína globular, la vitelina y lipoproteína de baja densidad, que representa 11 y 66%
de la materia seca.

-LECHE
.La leche es un líquido blanco y opaco, segregado por las hembras de los mamíferos para alimentar a sus
crías
.Constituida en gran parte por una emulsión de grasa en una solución acuosa de proteínas, lactosa,
minerales y vitaminas
.Las proteínas lácteas se agrupan en dos grandes conjuntos: la caseína (80%) y las proteínas del suero (20%)
.Las proteínas de la leche están estabilizadas por parámetros como pH, temperatura y fuerza iónica, y con
el uso de sustancias, como la urea.

. ¿Cómo se obtiene el suero de leche?

El suero de leche líquido es un subproducto que durante muchos años ha sido considerado como un
desecho, actualmente es utilizado por sus múltiples nutrientes y propiedades funcionales. Este
subproducto está compuesto por agua, lactosa, proteínas, minerales (calcio, fósforo, magnesio) y grasa. Las
proteínas son indiscutiblemente el componente de mayor importancia del suero.
La leche es la materia prima con la cual se elabora el queso. La producción de queso demanda gran cantidad
de leche. Para obtener un kilogramo de queso, se necesitan aproximadamente 10 litros de leche y se
generan 9 litros de lactosuero como subproducto. Se define el suero de la leche como un líquido translúcido
verde, obtenido de la leche después de la precipitación de la caseína.

Así mismo, el suero o lactosuero de leche es el residuo líquido color amarillento, que se obtiene
mayoritariamente después de la separación de la cuajada en la elaboración de quesos.

-QUESO
>Producto que resulta de la precipitación de la caseína, que deja como residuo el suero de la leche
>Métodos: utilización de la renina o cuajo, o acidificar en el pH de las caseínas (pH 4.6)
>Coagulación de la leche: a) hidrólisis de la caseína K en para-caseína K y el macropéptido con la pérdida
del sistema; b) formación del coagulo: las caseínas α y β se precipitan

-SUERO DE LECHE
>Sub-producto de la elaboración del queso
>Tipos: a) Dulce, proveniente de quesos fabricados con renina, y b) suero ácido que utiliza ácido acético
para la precipitación
>Propiedades del WPC (concentrados de suero de leche): alta solublidad, capacidades emulsificantes,
espesantes y espumante, y formación de geles estables, en productos como yogurt, quesos procesados
y análogos, cremas, panadería, repostería

-YOGURT
>La leche usada para yogurt se tiene que estandarizar a un nivel menor de grasa y mayores contenidos
de lactosa, proteínas, minerales y vitaminas; para eso se pueden añadir sólidos lácteos no grasos (leche
deshidratada descremada, suero de leche, etc.) de tal forma que la gravedad específica aumenta de
1.03 g/ml a 1.4 g/ml y paralelamente los sólidos n grasos suben a 12%.
<La pasteurización destruye la mayoría de la microflora innata de la leche, lo que permite un campo
libre para los cultivos lácticos que se añaden posteriormente; la interacción de la caseína K y la β-
lactoglobulia provocada por el tratamiento térmico controlado (85 °C/25 minutos) y favorecida por el
pH y la presencia de calcio, crea una nueva estructura que tiene una mejor capacidad de absorción de
agua que dará como resultado un gel más firme y terso, de mayor viscosidad que presenta sinéresis.
La homogenización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que
previenen el cremado durante la fermentación, y mejora la textura por la interacción entre las caseínas
y los glóbulos de grasa.
>El ácido láctico, producido a partir de la lactosa, baja el pH hasta 5 en donde se incia la formación del
coagulo. El sabor y aroma se deben al ácido láctico, además del acetaldehído, la acetona, el diacetilo
y a otros compuestos con grupos carbonilos.

-LECHE CONDENSADA
>Producto obtenido mediante eliminación parcial del agua de la leche y adición de azúcar o mediante
cualquier otro procedimiento
>Alcanza aprox. 23% de sólidos
>Problemas técnicos: Cristalización rápida, en agitación y siembra de cristales de lactosa anhidra
>Baja aw, reacción de Maillard

-LECHE EN POLVO
>Mediante secado por aspersión, previa eliminación parcialmente el agua por evaporación
>Se aplica vapor, con lo cual se producen partículas más porosas que fácilmente se hidratan
>Su estabilidad a la oxidación disminuye por la eliminación de agua
>Disminuye el valor nutritivo
>Tipos de secado: liofilización y evaporación por atomización
>Reacción de Maillard (pérdida de una enzima esencial)

-LECHE ESTERILIZADA
>Es la leche sometida a un tratamiento térmico que permite eliminar gérmenes patógenos que puedan
desarrollarse
>Efectos sobre la calidad: Aparición de color oscuro, desnaturalización de seroproteínas y pérdidas de
lisina, precipitación de sales minerales

-LECHE ESTERILIZADA UHT

>Destrucción de esporas (termorresistentes)

-CREMA DE LECHE
>Leche concentrada en glóbulos grasos
>La cantidad de grasa depende de la raza de la vaca, tiempo transcurrido desde el poito.

*Albúmina sérica: Proteína importante de la sangre. Es importante en el mantenimiento de la presión

osmótica coloidal del plasma y el transporte de grandes moléculas orgánicas
*Inmunoglobulinas: Es el primer anticuerpo que el cuerpo genera para combatir una infección.
Inmunoglobulina E (IgE) se le asocia principalmente con las reacciones alérgicas (lo que ocurre cuando
el sistema inmunológico reacciona de manera exagerada a los antígenos del medio ambiente, como el
polen o el polvillo de los animales).

-CASEÍNAS:
>Son fosfoglucoproteínas, mediante un enlace éster con la serina o la treoina
>Alto contenido de fosfoserilo, pobres en cistina, moderado contenido de Pro
>Precipita a pH 4.65 a temperatura ambiente y no insolubiliza por calentamiento a 100°C
>Su estabilidad se debe a su fuerte carga eléctrica negativa, cuando se neutraliza en el punto
isoeléctrico, las hace inestables
>Prácticamente todas las moléculas de caseína están asociadas entre sí integrando las miscelas, pero
existe una pequeña cantidad que se encuentra en solución
>Las caseínas α, β y γ son muy sensibles a la alta concentración de los iones calcio propios de la leche;
éstas precipitarían si no se contara con la caseína K, que cumple una función protectora y
estabilizadora.
🡪En ausencia de Ca, se asocian por enlaces hidrófobos (caseína β, 53% de cadenas laterales)
🡪En presencia de Ca, las caseínas α y β precipitan, mientras que la k permanece en disolución
>Las miscelas de caseína, se encuentran unidas al Ca(PO4)2

-PROTEÍNAS DEL SUERO

>Son compactas, globulares, con PM entre 14-1000 kDa
>Solubles en un intervalo de pH muy amplio (incluso pH ácidos, siempre y cuando no se hayan
desnaturalizado por el calor)
>No se asocian con las caseínas, pero cuando hay tratamiento térmico y homogenización, algunas
fracciones se asocian
>Son muy sensibles a las temperaturas altas y en menor grado al pH ácido
🡪β-lactoglobulinas
🡪α-lactoalbúmina
🡪inmunoglobulinas
🡪albúmina bovina
🡪proteasa-peptonas
>Son primeros en desnaturalizarse por estar muy hidratadas

-CARNE
🡪MÚSCULO
*Músculo estriado: Tiene como unidad fundamental el sarcómero
*músculo liso de contracción involuntaria
*músculo estriado de contracción voluntaria o esquelético
*Músculo cardíaco o músculo estriado involuntario
*Sarcómero: Consiste de filamentos finos y gruesos dispuestos alternativamente. La banda I consiste
de filamentos finos mientras que la banda A comprende filamentos gruesos y filamentos finos
solapados. La parte central de la banda A es ligeramente menos densa que las regiones distales y, por
ello, es más brillante, lo que se debe a que esta zona está formada solamente por filamentos gruesos
que no recubren a los finos. Esta banda se denomina H. El centro de la zona H es una región oscura
análoga al disco Z. Esta estructura, conocida como línea M, está constituida por proteínas que
mantienen la organización estructural de las proteínas de los filamentos gruesos y sirve de punto de
anclaje para la proteína titina, que se extiende desde la línea M al disco Z.

*SISTEMA PROTEICO MUSCULAR DE LA CARNE

→ Proteínas contráctiles o miofibrilares: Son las que conforman estructuralmente el tejido muscular y,
además, las que transforman la energía química en mecánica durante la contracción y relajación de los
distintos músculos. Son solubles en soluciones salinas concentradas.

→ Proteínas sarcoplásmicas o solubles: También se conocen con el nombre genérico de miogeno; son
principalmente globulinas y albúminas. Se caracterizan por ser buenos agentes emulsificantes y retener
una gran cantidad de agua, lo que evita pérdidas de humedad durante el proceso de cocción de los
distintos productos cárnicos; también tienen la capacidad de coagular y formar geles cuya textura es
muy deseable en diversos alimentos.
→ Proteínas del estroma o insolubles: Conforman el tejido conectivo fuerte de los tendones, la piel, el
hueso y las capas más rígidas que envuelven y soportan los músculos como el endomisio. La proteína
más importante es el colágeno, la proteína más abundante en un vertebrado.

-LA MIOSINA
. Proteína principal de filamentos secos
.Constituido por 6 cadenas proteica enrolladas entre sí
.Las cadenas pesadas, hacia un extremo tienen zona α-hélice y al otro grupos sulfidrilos, voluminoso y
activo, pues se relaciona con la actina y posee actividad ATPasa.
. Tiene proyecciones o “dedos” [realizan la contracción muscular (se enganchan en los puntos activos
de los filamentos)], dispuestos en espiral al torno al haz

-LA ACTINA
. Es pequeña
. Proteína principal de filamentos delgados
. Está unida al músculo con más fuerza que la miosina
. Se polimeriza y forma la actina F, o fibrosa enrrollandose en doble hélice, con 13 monómeros por giro.

-LA ACTOMIOSINA
. Mezcla de actina y miosina in vitro, se forma un complejo denominado actomiosina. Este complejo se
puede disociar por adición de ATP como ocurre en el músculo vivo.
. La actomiosina es la forma principal de la actina y miosina en el músculo post-mortem

-TROPOMIOSINA
. 5% de la proteína miofibrilar, compuesto por dos polipéptidos α-helicoidales unidos en una estructura
supersecundaria de enrollamiento-enrollado de dos cabos. Semeja a la porción bastón o cola de la
miosina

-COLÁGENO
. Constituyente principal del tejido conjuntivo del músculo, en la piel y huesos

-ELASTINA
. Segundo componente del tejido conjuntivo
. Tejido conjuntivo amarillo

-MIOGLOBINA
. Responsable de la respiración muscular y del color rojo

*RIGIDEZ CADAVÉRICA O RIGOR MORTIS

>Resultado de la unión irreversible de miosina y actina, por disminución del ATP, o privación del
oxígeno al músculo
>Membranas intercelulares pierden la capacidad de retener Ca++, aumenta su concentración de la
miofibrilla
>La hidrólisis del ATP libera un residuo fosfórico y el pH baja de 7.2 a 5.5
>Agregación de proteínas, disminución de la CRA

*MADURACIÓN
>Proteólisis limitada por parte de enzimas intracelulares, finalizando la rigidez cadavérica
>Enzimas: CASF (Factor sarcoplasmático activado por calcio), catepsinas B y D, procedentes de los
lisosomas, etc.
>La carne se vuelve más suave, aumenta el sabor, color, suculencia, etc.