UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE QUÍMICA, ING. QUÍMICA E ING. AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS II

TEMA: SECADO DE ALIMENTOS

PROFESORA:

Eliana Jara Morante

INTEGRANTES:

● Arias Broncano Claudia 13070056

● Siccha Sánchez Rolan 13070220
● Rios Agurto Erick 11070208

HORARIO

Miércoles: 8am – 12 pm

Lima, 08 julio de 2016

1
 ÍNDICE

RESUMEN……………………………………………………………………………… 3

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………. 4

PRINCIPIOS TEÓRICOS…………………………………………………………….. 5

DETALLES EXPERIMENTALES…………………………………………………….. 14

TABULACIÓN DE DATOS Y RESULTADOS……………………………………… 16

DISCUSIÓN DE DATOS Y RESULTADOS………………………………………… 24

CONCLUSIONES……………………………………………………………………… 25

BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………… 26

APÉNDICE……………………………………………………………………………… 27

EJEMPLO DE CÁLCULOS…………………………………………………............... 27

GRÁFICAS……………………………………………………………………………… 33

ANEXO………………………………………………………………………………….. 39

2
 I. RESUMEN

En el presente informe se detalla la forma de calcular la velocidad de secado de una

muestra solida (en este caso se utilizó manzana, de variedad chilena), el cual fue cortado
en dos formas (rodajas y cubos)
Para realizar esta operación, se utiliza un secador de bandejas que están en contacto con
una corriente de aire precalentado. La manzana en forma de rodajas contiene 42.42% de
agua; mientras que en forma de cubos contiene 171.28% de agua.

El procedimiento consiste en llevar la muestra de manzana (cubos y rodajas) al secador

de bandejas que previamente ha sido calentado mediante el flujo de aire caliente con la
finalidad de evaporar la humedad que esta pueda contener.

Con la ayuda de un psicrómetro, se mide la temperatura en el ventilador impulsor de aire

caliente, obteniéndose las lecturas de Temperatura de bulbo seco y bulbo húmedo.
También se toman temperaturas del flujo de aire caliente a la entrada y salida de la
cámara de secado (53.5 y 26 respectivamente), para continuar con la operación de
secado, se colocan las muestras de manzanas (rodajas y cubos), previamente pesadas,
en bandejas cuyas dimensiones son medidas.
Las bandejas portando las muestras se colocan dentro del secador, por un tiempo de 2
minutos, para luego volver a pesarlas. Estos pesos, cada 2 minutos, se registran durante
135 minutos (2 horas y 15 minutos); hasta eliminar la mayor cantidad de humedad
posible.

Con los datos obtenidos se grafica la humedad total en base seca vs el tiempo, en esta
gráfica se aprecia una velocidad constante de secado, del cual se obtiene una relación
para el periodo constante: W = − 0.1492 t + 65.287 para la manzana en rodajas; y W =
− 0.1197 t + 24.178 para la manzana en cubos. Con estas relaciones se calculó la
velocidad de secado constante.

Para graficar la curva de secado y determinar el tiempo de secado, se aplican el método

de las diferencias finitas obteniéndose 119.20 y 107.87 minutos para la manzana en
rodajas y en cubos respectivamente. Se realiza también el cálculo de los coeficientes de
transferencia de masa y calor para el periodo de velocidad constante. El coeficiente de
transferencia de masa y calor para la manzana en rodajas es: K G = 35.8815 kg/m2 . h y
ℎ𝑐 = 10.2629 𝑊/𝑚2 . °𝐶 respectivamente. Además para la manzana en cubos; el
coeficiente de transferencia de masa y calor es: K G = 28.7870 kg/m2 . h y ℎ𝑐 =
8.2338 𝑊/𝑚2 . °𝐶 respectivamente.

3
 II. INTRODUCCIÓN

Es importante resaltar la diferencia entre secado y evaporación, pues el primero implica,

en la mayoría de los casos, la eliminación del agua a temperaturas menores de su punto
de ebullición; mientras que la evaporación implica la eliminación del agua a su punto de
ebullición.

El secado es una operación unitaria que permite la remoción de cantidades de agua

relativamente pequeñas de cierto material o sustancia.
El secado puede efectuarse por lotes o continuo. En el método por lotes, una vez cargado
el secadero, se hace circular el aire de secado y se supone que sus condiciones
permanecen constantes con el tiempo; mientras que en el método continuo tanto la
alimentación del sólido a secar como el aire entran continuamente en el secadero,
variando a través del mismo las condiciones del aire y del sólido a secar.
A su vez, un secado puede darse por contacto directo o indirecto. En el secado por
contacto directo en el calor necesario para la vaporización del agua lo suministra el aire,
mientras que en el secado indirecto, el calor se suministra por una fuente térmica a través
de una superficie metálica en contacto con el objeto a secar.

En el proceso de secado se presentan dos periodos claramente definidos; un primer

periodo llamado antecrítico y luego un postcrítico. El primero corresponde a la velocidad
de secado constante que se desde el inicio del secado del sólido hasta una humedad
crítica en la que el mecanismo de secado se da por el movimiento capilar en los poros del
lecho debido a la presencia de la fuerza superficial. El otro período es de velocidad
decreciente que va desde la humedad crítica hasta la humedad de equilibrio entre el
sólido y el aire donde termina la transferencia de masa.

Existen procesos químicos industriales importantes en los cuales conviene el secado, por
ejemplo, el secado de la sal, la cual es pasada, una vez cristalizada por un túnel de aire,
para eliminar el exceso de humedad en la misma, también se puede mencionar el secado
del carbón, de hortalizas, de hiervas, de frutas y un sinnúmero de productos alimenticios.
También es usual el uso del secado como medio de preservación de materiales
biológicos, en ocasiones, se llega hasta el límite de deshidratación, para disminuir la
actividad bacteriana o microbiológica en general, esto se debe, a que la actividad
microbiológica cesa a niveles de humedad menores del 10%. También encontramos
aplicaciones en el campo agroindustrial o incluso en la industria farmacéutica, ya que
mediante operaciones de secado se consiguen condiciones óptimas de inalterabilidad del
producto, así como de utilización y presentación.

4
 III. PRINCIPIOS TEÓRICOS
SECADO

El secado constituye uno de los métodos que permite separar un líquido de un sólido. En
general, se entiende por secado la separación de la humedad de los sólidos (o de los
líquidos) por evaporación en una corriente gaseosa; en consecuencia, en cualquier
proceso de secado se ha de tener en cuenta los mecanismos de transmisión de calor y
transporte de materia.

En el secado por contacto directo el calor necesario para la vaporización del agua lo
suministra el aire, mientras que en el secado indirecto el calor se suministra por una
fuente térmica a través de una superficie metálica en contacto con el objeto a secar.
El secado directo puede efectuarse de modo discontinuo o continuo. En el método
discontinuo, una vez cargado el secadero, se hace circular el aire de secado y se supone
que sus condiciones permanecen constantes con el tiempo, mientras que en el método
continuo tanto la alimentación del sólido a secar como el aire entran continuamente en el
secadero, variando a través del mismo las condiciones del aire y del sólido a secar.

En el método discontinuo el aire de secado puede circular sobre el objeto a secar o pasar
a través del mismo

DEFINICIONES IMPORTANTES

1. LA TEMPERATURA
La temperatura desempeña un papel importante los procesos de secado. En forma
general conforme se incrementa su valor se acelera la eliminación de su humedad dentro
de los límites posibles. En la práctica del secado, la elección de la temperatura se lleva a
cabo tomando en consideración a la especie que se va a someter al proceso.

1.1. TEMPERATURA DE BULBO SECO

Es la temperatura de una mezcla vapor-gas determinada en la forma ordinaria por
inmersión de un termómetro en la mezcla gaseosa. Como se sabe, es la temperatura
medida con un termómetro ordinario. Se mide con instrumentación ordinaria con un
termómetro de mercurio.

1.2. TEMPERATURA DEL BULBO HÚMEDO

Es la temperatura que resulta cuando se evapora el agua de la mecha, que cubre el bulbo
de un termómetro ordinario.
Es la temperatura de equilibrio dinámico obtenido por una superficie de agua cuando la
velocidad de transferencia de calor por convección a la misma, es igual la transferencia de
masa que se aleja de la superficie. (Perry, 1984)

5
 2. VELOCIDAD DEL AIRE
La velocidad del aire en el secador tiene como funciones principales, en primer lugar,
transmitir la energía requerida calentar el agua contenida en el material facilitando su
evaporación, y en segundo lugar, transportar el humedad saliente del material.
La forma de la corriente del aire es importante para la velocidad, una corriente turbulenta
es mucho más eficaz que un laminar, pues la primera afecta en mayor forma la capa
límite y el aire.
Durante las primeras etapas del secado, la velocidad del aire desempeña un papel muy
importante, sobre todo cuando el material contiene un alto contenido de humedad. A
mayor velocidad, mayor será la transferencia de vapor y menor el tiempo de secado y
viceversa. Por tal razón, para asegurar un secado rápido y uniforme es indispensable una
circulación del aire fuerte y regular.

2.1. AIRE SATURADO

Aire cargado de la máxima cantidad de vapor de agua que puede retener a una presión y
temperatura determinadas.
Es el aire que contiene la cantidad máxima de vapor de agua posible para una
temperatura y una presión dadas (100% de humedad).

3. HUMEDAD
Si un material se expone al aire a una temperatura y humedades dadas, dicho material
ganará o perderá agua hasta que se establezcan condiciones de equilibrio. La humedad
de dicho equilibrio varía ampliamente con la humedad y temperatura del aire. La relación
masa de vapor/ masa de gas contenidos en una mezcla gaseosa es la humedad absoluta
Y. Si las cantidades se expresan en moles, la relación es la humedad molar Y’. En
condiciones en que se aplica la ley de los gases ideales:

………….. (1)

3.1. HUMEDAD DE EQUILIBRIO Y HUMEDAD LIBRE

 Se denomina humedad de equilibrio del sólido a la humedad alcanzada por el
sólido en equilibrio con el aire en las condiciones dadas.
La humedad de equilibrio X*, es el límite al que puede llevarse el contenido de
humedad de una sustancia por contacto con aire de humedad y temperatura
determinadas. Si la humedad del sólido es mayor que la del equilibrio, el sólido se
secara hasta alcanzar la humedad de equilibrio; mientras que si su humedad es
menor que la del equilibrio, absorberá agua del aire hasta que alcance las
condiciones de equilibrio.
 La humedad libre es la humedad contenida en sólido, es la humedad que se
encuentra en exceso tomando en cuenta la humedad de equilibrio. Es ésta la
humedad que se puede evaporar y depende de la concentración de vapor en la
corriente gaseosa.
Se expresa como la diferencia entre la humedad Total del sólido y la humedad de
equilibrio.
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 = 𝑋 − 𝑋 ∗ ………….. (2)

6
 3.2. HUMEDAD LIGADA Y HUMEDAD DESLIGADA.
 Se refiere a la humedad contenida en una sustancia que ejerce una presión de
vapor en el equilibrio menor que la del líquido puro a la misma temperatura. El
agua retenida de forma tal que ejerce una presión de vapor inferior a la del agua
libre a la misma temperatura se la llama humedad ligada. En caso de sólidos
granulares puede estar retenida en pequeños capilares.

Figura 1. Tipos de humedad

 La humedad desligada es la diferencia entre la humedad del sólido y la humedad

ligada.

Cuando la presión de vapor del sólido es menor a la del líquido puro a la misma
temperatura.
El agua puede estar unida químicamente o físicamente al sólido. Este tipo de humedad se
da por:
• El agua retenida en poros, capilares finos que no tienen fácil acceso a la superficie del
sólido.
• El agua unida molecularmente a la sustancia como en los hidratos.
• El agua puede contener una alta concentración del sólido disuelto

3.3. HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE

La humedad relativa es el porcentaje de saturación de un volumen específico de aire a
una temperatura específica. La humedad relativa del aire depende de la temperatura y
la presión del volumen de aire analizado. Como la unidad de humedad relativa es por
ciento, varía entre 0 (aire completamente seco) y 100% (aire saturado).
A medida que incrementa temperatura del aire aumenta su capacidad de absorción de
humedad y viceversa

3.4. PORCENTAJE DE HUMEDAD RELATIVA

Es el cociente de dividir la presión parcial del vapor y la tensión de vapor a la misma
temperatura. Se denomina también simplemente “humedad relativa”.

……….………… (3)

7
 3.5. HUMEDAD CRÍTICA
La humedad crítica de un sólido es el punto que separa los dos períodos de secado
antecrítico y postcrítico. Cuando el contenido de humedad se hace menor que un cierto
valor conocido como humedad crítica, la velocidad de desplazamiento del agua a través
del sólido se hace inferior a la velocidad de evaporación. En este momento comienza a
decrecer la velocidad de secado, continuando la disminución hasta que el contenido de
humedad del sólido alcanza la concentración de equilibrio, momento en el que se detiene
el secado. Por lo expuesto, la operación de secado no es continuo, sino que existen dos
periodos bien marcados: El período de velocidad constante y el período de velocidad
decreciente.

3.6. HUMEDAD EN BASE HÚMEDA

Es el cociente entre la masa de agua dentro del material y su masa total. Se expresa en
porcentaje como los kg humedad por kg de sólido húmedo

…….………. (4)

Aquí el contenido de humedad representa el porcentaje de masa de agua que contiene la

muestra respecto a su masa total (mh). En esta ecuación la masa de agua es una fracción
de la masa total, es decir la masa de agua es menor o igual a la masa total del material.
La definición de Hbh permite identificar de manera intuitiva el punto en el cual el material
solo está constituido por materia seca (0%) y el punto en el que solo está constituido de
agua (100%)
Si se considera que un material 1 tiene una masa total (mh) y cuya masa seca es ms1, su
contenido de humedad se expresa en base humedad así:

……….…….. (5)

3.7. HUMEDAD EN BASE SECA

Es el cociente entre la masa de agua en el material y su masa seca. El contenido de
humedad Hbs compara la masa de agua que contiene un material solido con su masa
seca. Se expresa en porcentaje como los kg humedad por kg de sólido seco

…………….. (6)

Cuando un material está constituido de materia seca y muy poca masa de agua se espera
que el valor de contenido de humedad se aproxime a cero (0% bs). En materiales con alto
contenido de humedad, esta definición no permite identificar cuando el material se
encuentra saturado de agua
Si se considera que un material 2 tiene una masa total (mh) y cuya masa seca es ms2, su
contenido de humedad en base seca se expresa de la siguiente manera:

.…………… (7)

8
 4. CALOR ESPECÍFICO DEL GAS HÚMEDO
Es el calor que se requiere para aumentar la temperatura de la masa unitaria del gas y su
vapor acompañante 1 °C a presión constante. Para una mezcla de humedad absoluta Y,
……...………….. (8)

Para el caso de aire-vapor de agua

……………… (9)

5. OPERACIONES DE SECADO
De modo general se pueden clasificar las operaciones de secado en continuas y
discontinuas. En las operaciones continuas pasan continuamente a través del equipo
tanto la sustancia a secar como el gas. La operación discontinua en la práctica se refiere
generalmente a un proceso semicontinuo, en el que se expone una cierta cantidad de
sustancia a secar a una corriente de gas que fluye continuamente en la que se evapora la
humedad (Treybal, 1965).
Los equipos utilizados para secar se pueden clasificar también de acuerdo a cualquiera
de estas categorías:
 Métodos de operación: Continuos o Discontinuos.
 Métodos de propiciar el calor necesario para la evaporación de la humedad: En
secaderos directos e indirectos
 Naturaleza de la sustancia a secar: Puede ser la sustancia un sólido rígido como la
madera, un material flexible como el papel o la tela, un sólido granular tal como la
masa de cristales, una pasta espesa o delgada o una solución. Es probable que la
forma física de la sustancia y los distintos métodos de manipulación empleados,
ejerzan la influencia más grande en el tipo de secadero a utilizar.

 En el secado por convección el calor necesario para la evaporación del líquido

se transmite por un agente gaseoso o un vapor que pasa por encima del sólido o
lo atraviesa.
 En el secado por conducción el producto que debe secarse se encuentra en
recipientes calentado o se desplaza por encima de estos. El calor también se
difunde en el sólido a través de la conductividad del propio sólido (Chemical. Eng.
1980).
 En el secado por radiación el calor se transmite por las superficies radiantes
próximas.
 En el secado dieléctrico la energía es generada en el interior del propio material
mediante un campo electromagnético de alta frecuencia en la zona de microondas.

También se reporta en la literatura el secado por sublimación, denominando así al secado

en estado de congelación al vacío profundo. Según el método de transmisión del calor
este procedimiento es análogo al secado por conducción pero debido a sus
peculiaridades el secado por sublimación se destaca como un grupo especial.

9
 Figura 2. Secador de Bandejas o anaqueles

5.1. MECANISMO DEL SECADO DE SÓLIDOS

Considérese el secado de un material poroso e insoluble colocado en una bandeja
aislada; el medio secante es aire caliente que circula sobre, su superficie y que
proporciona directamente por transmisión el calor necesario para la evaporación del agua
y la calefacción del sólido (placa). Si la velocidad del aire es tal que, virtualmente resulten
afectadas su temperatura, su humedad y su velocidad, se obtienen unos resultados como
los representados en la figura, que dan el contenido en agua del sólido (expresado en
kilogramos de agua por kilogramo de sólido seco) en función de la velocidad de
desecación (expresada en kilogramos de agua evaporada por hora y por kilogramo de
sólido seco).
El valor de la humedad crítica depende de las condiciones del aire de secado y del
espesor del material a secar; para la mayor parte de las sustancias este valor ha de
determinarse experimentalmente.
Se construye así la curva característica de la velocidad de desecación, curva que refleja el
paso por distintos períodos a medida que la humedad del sólido se reduce desde un
elevado valor inicial hasta el pequeño valor final, y que son los siguientes:

Figura 3. Mecanismo del secado Figura 4. Mecanismo de secado según

el

10
 tipo de material
Periodo Io: Período inicial, durante el cual la velocidad de secado aumenta o disminuye
rápidamente, desde un valor inicial. Su duración es relativamente corta y en algunos
experimentos no llega a observarse.
Período I: Primera etapa de secado, en la que la velocidad de desecación es constante.
Período II: La velocidad de secado disminuye en mayor o menor proporción a medida que
lo hace el contenido en agua.
Período III: Este estado es inmediato al Periodo II, aunque no siempre se diferencia
claramente de él; mientras dura, la velocidad de desecación disminuye proporcionalmente
con la humedad y es distinta de la que corresponde al Periodo II.

Prolongando el secado en estas condiciones, llega un momento en que la velocidad se

hace cero. El contenido mínimo de agua que puede alcanzarse con una desecación de
duración infinita se denomina humedad de equilibrio.

5.2. CINÉTICA DEL SECADO

Se define la velocidad de secado por la pérdida de humedad del sólido húmedo en la
unidad de tiempo, y más exactamente por el cociente diferencial (-dX/dθ) operando en
condiciones constantes de secado, es decir, con aire cuyas condiciones (temperatura,
presión, humedad y velocidad) permanecen constantes con el tiempo.
Analíticamente, la velocidad de secado se refiere a la unidad de área de superficie de
secado, de acuerdo con la ecuación:

…………….…. (10)
Siendo:
S = peso de sólido seco (g)
A = área de la superficie expuesta (m2)
W = velocidad de secado (g de agua/min.m2)
= derivada de la humedad con respecto al tiempo (g agua/g sólido seco.min)

5.3. TIEMPO DE SECADO

 Cálculo del tiempo de secado:

A partir de la ecuación (10) se puede obtener la duración del secado integrando entre las
humedades inicial y final.
…………….…. (11)

Para resolver esta integral es necesario conocer N = f(X), para ello se distinguen dos
periodos:

5.3.1. Periodo velocidad constante:

Aquí se cumple que W es constante, por lo tanto se obtiene:

…….……... (12)

11
Si la humedad final Xf es mayor que la humedad crítica se deberá sustituir X c por Xf en la
ecuación (12).

5.3.2. Periodo velocidad decreciente:

 Método analítico:
Si la velocidad de secado varía linealmente con la humedad, desde la humedad crítica
hasta la final, la integración de la ecuación (12) conduce a la expresión:

………………(13)

Si no se conociese la forma en que varía la velocidad de secado en este periodo se puede

obtener una expresión aproximada suponiendo que la variación es lineal desde la
humedad crítica hasta la humedad de equilibrio, por lo que se obtiene:

…..…………. (14)

5.4. COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCION

Dado que el calor es transferido a la superficie húmeda a la misma velocidad de
evaporación del agua, la velocidad de secado también puede expresarse en términos de
por la siguiente ecuación:

…………………….. (15)

Donde:
hc = Coeficiente de transferencia de calor por convección, kcal/h.m2.ºC
Tg = Temperatura de bulbo seco del aire, °C
Tw = Temperatura de bulbo húmedo del aire saturado, °C
w = Calor latente de vaporización del agua a Tw, kcal/ kg H2O evap.

Se tiene el balance entre la transferencia de masa por evaporación y la transferencia de

calor por convección como sigue:

………………. (16)

En la cual dW/Adt es la velocidad de secado por unidad de área (kg H2O

evaporado/h.m2). La ecuación (16) puede modificarse por medio de la relación empírica
para las mezclas de aire y vapor de agua, hc/KG ≫ Cs, en la cual Cs es el calor húmedo o
calor especifico del aire húmedo en kcal/kg de aire seco °C.

La ecuación (16), se convierte en:

….…………….. (17)

12
 6. COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE MASA

6.1. Número de Lewis

La relación entre el coeficiente de transferencia de calor y el de transferencia de masa,

hc/KG, entra en casi cualquier problema de contacto directo.
Lewis hizo indicaciones respecto a esta relación, y el grupo adimensional hc/KG*S, se
conoce como número de Lewis (Le). Este número conduce a la información
extremadamente importante de que, el coeficiente de transferencia de calor es al
coeficiente de transferencia de masa lo que el valor de los calores específicos del medio
que sirve tanto para la transferencia de calor como de masa.

………..………… (18)

Donde:
hc: Coeficiente de transferencia de calor por convección, kcal /h.m2. ºC
KG: Coeficiente de transferencia de masa
S: Calor húmedo del aire (sistema aire-agua), kcal/kg.oC
………………. (19)

La gráfica del número de Lewis vs. La temperatura para el sistema aire-agua se muestra
en la Figura 5.

13
 Figura 5. Número de Lewis para un sistema aire-agua.

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

A. EQUIPOS Y MATERIALES:

1) Ventilador de paletas helicoidales

2) Calibrador Vernier
3) Cronómetro
4) Balanza Digital
5) Manzanas
6) Una bandeja de acero inoxidable.
7) Psicrómetro
8) Termómetros de 0-100ºC
9) Un secador de bandejas
10) Hidrómetro

B. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Poner en funcionamiento el ventilador dejando que se estabilice el flujo del

aire por unos 5 minutos como mínimo, y establecer la frecuencia de trabajo.

2. Medir las condiciones del aire a temperatura ambiente en el bulbo húmedo y

seco empleando el psicrómetro.

3. Tomar las temperaturas del aire de alimentación en la entrada y salida del

secador.

4. Mientras se realiza los pasos anteriores, se prepara la muestra; para esto se

usan 2 manzanas (1 cortada en rodajas y la otra en cubitos) y finalmente se
pesan.

5. Luego se colocan las muestras de manzana sobre las bandejas de acero

inoxidable. Las rodajas de 7mm de espesor en una bandeja y los cubitos de
1cm en la otra bandeja.

6. Introducir las bandejas con las muestras en el secador; y cerrar la cámara del
secador.

7. Luego registrar los datos de variación de peso de la muestra, en una

balanza, en pequeños intervalos de tiempo (cada 2 minutos
aproximadamente); así como también registrar la temperatura del bulbo
húmedo y bulbo seco.

14
C. ESQUEMA DEL EQUIPO

15
 Figura 6. Equipo de secado

V. TABULACIÓN DE DATOS Y
RESULTADOS
TABLAS DE DATOS

Tabla Nº 1: CONDICIONES DE LABORATORIO

Presión (mmHg) Temperatura (°C)

756 21

Tabla Nº 2: DATOS DEL AIRE DEL AMBIENTE

Temperatura bulbo húmedo Temperatura bulbo seco

Tbh (°C) Tbs (°C)

20.0 23.3

Tabla Nº 3: DATOS DE LA MUESTRA INICIAL

Manzana en rodajas Manzana en cubos

W bandeja + manzana (g) 294.8 301.5

W bandeja (g) 229.5 276.0

W manzana (g) 65.3 25.5

Tabla Nº 4: DATOS DE LA MUESTRA FINAL

Manzana en rodajas Manzana en cubos

W bandeja + manzana (g) 275.7 285.4

16
 W bandeja (g) 229.5 276.0

W manzana (g) 46.2 9.4

Tabla Nº 5: DIMENSIONES DE LA BANDEJA DE TRABAJO

Altura (cm) 1.00

Ancho (cm) 9.90

Espesor (cm) 0.02

Longitud (cm) 21.70

Área (m2) 0.0215

Tabla Nº 6: TEMPERATURAS DEL AIRE HÚMEDO DEL SECADOR

Temperatura bulbo seco (°C) Temperatura bulbo húmedo (°C)

Entrada 52 25

Salida 55 27

Promedio 53.5 26

Tabla Nº 7: PROPIEDADES DEL AIRE HÚMEDO

Temperatura de bulbo húmedo (°C) 20.0

Temperatura de bulbo seco (°C) 23.3

Humedad absoluta (kg. H2O/kg. AS) 0.0135

Volumen de aire húmedo (m3 AH/kg. AS) 0.8600

Densidad del aire húmedo (kg. AH/m3) 1.1785

Viscosidad del aire húmedo(kg./m.s) 1.8096 x 10-5

17
 Tabla Nº 8: VELOCIDAD CONSTANTE Y COEFICIENTES DE TRANSFERENCIA DE
MASA Y CALOR

Manzana en rodajas Manzana en cubos

Velocidad de secado (kg/h) 8.952 x 10-3 7.182 x 10-3

Velocidad constante de secado (kg/h.m2) 0.4164 0.3340

Coeficiente de transferencia de calor (W/m2.°C) 10.2629 8.2338

Coeficiente de transferencia de masa 35.8815 28.7870

(kg/h.m2)

Tabla Nº 9: TIEMPO DE SECADO TOTAL

Manzana en cubos
MÉTODO DE DIFERENCIAS FINITAS

0.6660

107.87
62.69

45.18
Manzana en rodajas

0.2040

119.20
59.89

59.31

18
 Humedad crítica en base seca
(kg agua/ kg masa seca)

Tiempo de secado en la zona

velocidad de secado
constante (min)
Tiempo de secado en la zona
velocidad de secado
decreciente (min)

TIEMPO DE SECADO TOTAL

19
 Tabla Nº 10: HUMEDAD EN BASE HÚMEDA, BASE SECA, VELOCIDAD DE
EVAPORACIÒN

PARA MANZANA EN RODAJAS

Tiempo W manzana W agua Humedad total H bh H bs H bs promedio N 1/N
(minutos) (g) evaporada (g) (kg agua/kg (Kg agua/Kg (kg agua/kg (kg agua/m2.h) (m2.h/kg agua)
(g) masa húmeda) masa seca) masa seca)
0 65.8 0.0 19.6 0.0000 0.4242 --- --- ---
2 65.6 0.2 19.4 0.0030 0.4199 0.4221 0.2772 3.6075
4 65.5 0.3 19.3 0.0046 0.4177 0.4188 0.2095 4.7733
6 65.2 0.6 19.0 0.0091 0.4113 0.4145 0.2772 3.6075
8 65.0 0.8 18.8 0.0122 0.4069 0.4091 0.2788 3.5868
10 64.5 1.3 18.3 0.0198 0.3961 0.4015 0.3623 2.7601
13 64.1 1.7 17.9 0.0258 0.3874 0.3918 0.3649 2.7405
15 63.8 2.0 17.6 0.0304 0.3809 0.3842 0.3722 2.6867
17 63.4 2.4 17.2 0.0365 0.3723 0.3766 0.3936 2.5407
19 63.1 2.7 16.9 0.0410 0.3658 0.3691 0.3963 2.5233
21 62.6 3.2 16.4 0.0486 0.3549 0.3604 0.4255 2.3502
23 62.2 3.6 16.0 0.0547 0.3463 0.3506 0.4367 2.2899
25 61.9 3.9 15.7 0.0593 0.3398 0.3431 0.4353 2.2973
27 61.3 4.5 15.7 0.0684 0.3268 0.3333 0.4651 2.1501
29 61.1 4.7 14.9 0.0714 0.3225 0.3247 0.4521 2.2119
31 60.8 4.9 14.6 0.0759 0.3160 0.3193 0.4500 2.2222
33 60.4 5.4 14.2 0.0821 0.3074 0.3117 0.4563 2.1915
35 60.1 5.7 13.9 0.0566 0.3009 0.3042 0.4542 2.2017
37 59.7 6.1 13.5 0.0927 0.2922 0.2966 0.4599 2.1744
39 59.6 6.2 13.4 0.0942 0.2900 0.2911 0.4437 2.2538
41 59.0 6.8 12.8 0.1033 0.2771 0.2836 0.4626 2.1617
43 58.6 7.2 12.4 0.1094 0.2684 0.2728 0.4671 2.1409
45 58.3 7.5 12.1 0.1139 0.2619 0.2652 0.4650 2.1505
47 57.7 8.1 11.5 0.1231 0.2489 0.2587 0.4809 2.0794
49 57.5 8.3 11.3 0.1261 0.2446 0.2468 0.4726 2.1159
51 57.0 8.8 10.8 0.1337 0.2338 0.2392 0.4813 2.0777

1
53 56.8 9.0 10.6 0.1368 0.2294 0.2316 0.4739 2.1101
55 56.5 9.3 10.3 0.1413 0.2229 0.2262 0.4719 2.1191
57 56.7 9.4 10.2 0.1429 0.2208 0.2219 0.4601 2.1734
59 55.9 9.9 9.7 0.1505 0.2099 0.2154 0.4683 2.1354
61 55.4 10.4 9.2 0.1581 0.1991 0.2045 0.4758 2.1017
63 55.1 10.7 8.9 0.1626 0.1926 0.1959 0.4739 2.1101
64 55.0 10.8 8.8 0.1641 0.1905 0.1916 0.4708 2.1240
66 54.6 11.2 8.4 0.1702 0.1818 0.1862 0.4735 2.1119
68 54.4 11.4 8.2 0.1733 0.1775 0.1797 0.4678 2.1377
70 54.1 11.7 7.9 0.1778 0.1709 0.1742 0.4665 2.1436
72 53.9 11.9 7.7 0.1809 0.1667 0.1688 0.4611 2.1687
74 53.5 12.3 7.3 0.1869 0.1580 0.1624 0.4638 2.1561
76 53.2 12.6 7.0 0.1915 0.1515 0.1548 0.4626 2.1617
78 53.0 12.8 6.8 0.1945 0.1472 0.1494 0.4579 2.1839
80 52.6 13.2 6.4 0.2006 0.1385 0.1429 0.4604 2.1720
82 52.4 13.4 6.2 0.2036 0.1342 0.1364 0.4559 2.1935
84 52.2 13.6 6.0 0.2067 0.1299 0.1321 0.4517 2.2139
86 51.9 13.9 5.7 0.2112 0.1234 0.1267 0.4509 2.2178
88 51.8 14.0 5.6 0.2128 0.1212 0.1223 0.4439 2.2528
90 51.5 14.3 5.3 0.2173 0.1147 0.1179 0.4434 2.2553
92 51.3 14.5 5.1 0.2204 0.1104 0.1126 0.4398 2.2738
95 50.8 15.0 4.6 0.2279 0.0996 0.1050 0.4405 2.2701
97 50.8 15.0 4.6 0.2279 0.0996 0.0996 0.4315 2.3175
99 50.4 15.4 4.2 0.2340 0.0909 0.0953 0.4341 2.3036
101 50.0 15.8 3.8 0.2401 0.0823 0.0866 0.4364 2.2915
103 49.8 16.0 3.6 0.2432 0.0779 0.0801 0.4335 2.3068
105 49.6 16.2 3.4 0.2462 0.0736 0.0758 0.4305 2.3229
107 49.3 16.5 3.1 0.2508 0.0671 0.0704 0.4303 2.3239
109 49.1 16.7 2.9 0.2538 0.0628 0.0649 0.4275 2.3392
111 48.7 17.1 2.5 0.2599 0.0541 0.0585 0.4299 2.3261
113 48.6 17.2 2.4 0.2614 0.0519 0.0530 0.4248 2.3540
115 48.4 17.4 2.2 0.2644 0.0476 0.0498 0.4222 2.3685

1
117 48.3 17.5 2.1 0.2659 0.0455 0.0466 0.4173 2.3964
119 48.0 17.8 1.8 0.2705 0.0389 0.0422 0.4175 2.3952
121 47.8 18.0 1.6 0.2736 0.0346 0.0368 0.4151 2.4091
123 47.6 18.2 1.4 0.2768 0.0303 0.0325 0.4129 2.4219
125 47.4 18.4 1.2 0.2796 0.0259 0.0281 0.4108 2.4343
127 47.1 18.7 0.9 0.2842 0.0195 0.0227 0.4109 2.4337
129 46.9 18.9 0.7 0.2872 0.0152 0.0174 0.4088 2.4462
131 46.6 19.2 0.4 0.2918 0.0087 0.0119 0.4089 2.4456
133 46.4 19.4 0.2 0.2948 0.0043 0.0065 0.4071 2.4564
135 46.2 19.6 0.0 0.2979 0.0000 0.0022 0.4051 2.4685

Tabla Nº 11: HUMEDAD EN BASE HÚMEDA, BASE SECA, VELOCIDAD DE

EVAPORACIÒN

PARA MANZANA EN CUBOS

Tiempo W manzana W agua Humedad H bh H bs H bs promedio N 1/N
(minutos) (g) evaporada total (kg agua/kg (kg agua/kg (kg agua/kg (kg agua/m2.h) (m2.h/kg agua)
(g) (g) masa húmeda) masa seca) masa seca)
0 25.5 0.0 16.1 0.0000 1.7128 --- --- ---
2 25.2 0.3 15.8 0.0118 1.6809 1.6969 0.4184 2.3901
4 24.9 0.6 15.5 0.0235 1.6489 1.6649 0.4191 2.3861
6 24.5 1.0 15.1 0.0392 1.6064 1.6277 0.4652 2.1496
8 24.2 1.3 14.8 0.0509 1.5745 1.5905 0.4535 2.2051
10 23.8 1.7 14.4 0.0667 1.5319 1.5532 0.4745 2.1075
13 23.3 2.2 13.9 0.0863 1.4787 1.5053 0.4724 2.1169
15 23.1 2.4 13.7 0.0941 1.4574 1.4681 0.4467 2.2386
17 22.8 2.7 13.4 0.1059 1.4255 1.4415 0.4433 2.2558

2
19 22.4 3.1 13.0 0.1216 1.3829 1.4042 0.4555 2.1954
21 22.0 3.5 12.6 0.1373 1.3404 1.3617 0.4652 2.1496
23 21.7 3.8 12.3 0.1490 1.3085 1.3245 0.4611 2.1687
25 21.4 4.1 12.0 0.1608 1.2766 1.2926 0.4577 2.1848
27 21.1 4.4 11.7 0.1725 1.2447 1.2607 0.4548 2.1988
29 20.7 4.8 11.3 0.1882 1.2021 1.2234 0.4619 2.1649
31 20.5 5.0 11.1 0.1961 1.1809 1.1915 0.4501 2.2217
33 20.1 5.4 10.7 0.2118 1.1383 1.1596 0.4567 2.1896
35 19.9 5.6 10.5 0.2196 1.1170 1.1277 0.4466 2.2391
37 19.6 5.9 10.2 0.2314 1.0851 1.1011 0.4450 2.2472
39 19.4 6.1 10.0 0.2392 1.0638 1.0745 0.4365 2.2909
41 19.1 6.4 9.7 0.2509 1.0319 1.0479 0.4357 2.2952
43 18.6 6.9 9.2 0.2706 0.9787 1.0053 0.4478 2.2331
45 18.4 7.1 9.0 0.2784 0.9574 0.9681 0.4404 2.2707
47 17.9 7.6 8.5 0.2980 0.9143 0.9309 0.4513 2.2158
49 17.7 7.8 8.3 0.3059 0.8829 0.8936 0.4443 2.2507
51 17.4 8.1 8.0 0.3176 0.8511 0.8670 0.4432 2.2563
53 17.1 8.4 7.7 0.3294 0.8191 0.8351 0.4423 2.2609
55 16.9 8.6 7.5 0.3373 0.7979 0.8085 0.4364 2.2915
57 16.8 8.7 7.4 0.3412 0.7872 0.7926 0.4259 2.3479
59 16.5 9.0 7.1 0.3529 0.7553 0.7713 0.4257 2.3491
61 15.9 9.6 6.5 0.3765 0.6915 0.7234 0.4392 2.2769
63 15.8 9.7 6.4 0.3804 0.6809 0.6862 0.4297 2.3272
64 15.5 10.0 6.1 0.3922 0.6489 0.6649 0.4361 2.2931
66 15.2 10.3 5.8 0.4039 0.6170 0.6329 0.4355 2.2962
68 15.1 10.4 5.7 0.4078 0.6064 0.6117 0.4268 2.3430
70 14.9 10.6 5.5 0.4157 0.5851 0.5958 0.4226 2.3663
72 14.8 10.7 5.4 0.4196 0.5745 0.5798 0.4147 2.4114
74 14.5 11.0 5.1 0.4314 0.5426 0.5586 0.4148 2.4108
76 14.2 11.3 4.8 0.4431 0.5106 0.5266 0.4149 2.4102
78 14.1 11.4 4.7 0.4471 0.5000 0.5053 0.4079 2.4516
80 13.8 11.7 4.4 0.4588 0.4681 0.4841 0.4081 2.4504

1
82 13.6 11.9 4.2 0.4667 0.4468 0.4575 0.4050 2.4691
84 13.3 12.2 3.9 0.4784 0.4149 0.4309 0.4053 2.4673
86 13.2 12.3 3.8 0.4824 0.4043 0.4096 0.3991 2.5056
88 13.1 12.4 3.7 0.4863 0.3936 0.3989 0.3932 2.5432
90 12.8 12.7 3.4 0.4980 0.3617 0.3777 0.3938 2.5394
92 12.8 12.7 3.4 0.4980 0.3617 0.3617 0.3852 2.5961
95 12.4 13.1 3.0 0.5137 0.3191 0.3404 .03848 2.5988
97 12.4 13.1 3.0 0.5137 0.3191 0.3191 0.3769 2.6532
99 12.1 13.4 2.7 0.5255 0.2872 0.3032 0.3777 2.6476
101 11.9 13.6 2.5 0.5333 0.2659 0.2766 0.3758 2.6609
103 11.7 13.8 2.3 0.5412 0.2447 0.2553 0.3739 2.6745
105 11.5 14.0 2.1 0.5490 0.2234 0.2341 0.3721 2.6874
107 11.4 14.1 2.0 0.5529 0.2128 0.2181 0.3677 2.7196
109 11.2 14.3 1.8 0.5608 0.1915 0.2022 0.3661 2.7315
111 11.1 14.4 1.7 0.5647 0.1809 0.1862 0.3620 2.7624
113 10.9 14.6 1.5 0.5725 0.1596 0.1703 0.3606 2.7732
115 10.8 14.7 1.4 0.5765 0.1489 0.1543 0.3567 2.8035
117 10.7 14.8 1.3 0.5804 0.1383 0.1436 0.3530 2.8329
119 10.5 15.0 1.1 0.5882 0.1170 0.1277 0.3518 2.8425
121 10.4 15.1 1.0 0.5922 0.1064 0.1117 0.3483 2.8711
123 10.3 15.2 0.9 0.5961 0.0957 0.1011 0.3449 2.8994
125 10.1 15.4 0.7 0.6039 0.0745 0.0581 0.3438 2.9087
127 10.0 15.5 0.6 0.6078 0.0638 0.0692 0.3406 2.9359
129 9.9 15.6 0.5 0.6118 0.0532 0.0585 0.3375 2.9629
131 9.6 15.9 0.2 0.6235 0.0213 0.0373 0.3387 2.9525
133 9.6 15.9 0.2 0.6235 0.0213 0.0213 0.3336 2.9976
135 9.4 16.1 0.0 0.6314 0.0000 0.0107 0.3328 3.0048

1
 VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
 En las gráfica A1 y B1, se observa la pérdida de peso de las muestras (manzana
ya sea en rodajas o cubos) durante el tiempo de tratamiento; esto es lógico ya que
se comprueba experimentalmente el proceso de secado que sufren las muestras
porque ocurre transferencia de la humedad interna hacia la superficie del solido

 En las gráficas A2 y B2, las curvas muestran una disminución constante del
contenido de agua por kilogramo de muestra durante los minutos de tratamiento;
porque ocurre transferencia de energía (calor) de los alrededores evaporando la
humedad de la superficie de la muestra.

 Analizando las gráficas A3 y B3, se observa que en la etapa inicial del proceso de
secado es donde la velocidad de eliminación es mayor. Una vez que la humedad
superficial ha sido eliminada, la humedad interna comienza a evaporarse y la
velocidad del secado disminuye (Talens et. al, 2005); sostiene Talens para una
muestra biológica (fruta, etc.). En este caso, se considera que esta disminución de
la evaporación del agua se debe a la distancia en la que se encuentra a
comparación del agua superficial.

 En los experimentos con silica gel, Mostafa, 1977 (citado por D. Reay y C. G. J.
Baker) descubrió que incrementando el diámetro de partícula se obtiene un ligero
incremento en la velocidad de secado. Esto se puede comprobar al analizar las
grafica A3 y B3, las cuales difieren en el proceso de secado; esto se explica
porque para la gráfica A3 se utilizó la manzana en rodajas de dimensiones más
grandes, en relación a lo usado para la gráfica B3 (manzana en cubos).

 La disminución en la velocidad de secado, o la disminución en la tendencia de

cantidad de agua en kg por kg de materia seca, se conoce como humedad crítica.
Esta humedad crítica se explica de varias formas, por la composición estructural
(química y biológica) de la muestra. En el caso de la manzana, la aparición de esta
aparente humedad crítica se explica por el agua acumulada en la parte más
alejada a la superficie del alimento, dificultándose de alguna manera su
evaporación, pero no de forma tan notoria.

1
 VII. CONCLUSIONES

 Se transmite calor por convección para evaporar el líquido y se transfiere masa

de la manzana a la corriente de aire.

 El tamaño de la partícula (alimento) y la profundidad del lecho tienen un efecto

en la velocidad de secado.

 Se comprueba mediante la experiencia que en el proceso de secado se

presentan dos periodos claramente definidos; un primer periodo llamado Ante-
crítico y luego un post-crítico. El primero corresponde a la velocidad de secado
constante que se desde el inicio del secado del sólido hasta una humedad
crítica. El otro período es de velocidad decreciente que va desde la humedad
crítica hasta la humedad de equilibrio entre el sólido y el aire donde termina la
transferencia de masa.

 Para obtener datos más confiables; con la finalidad de graficar; se necesita que
estos se reporten de manera adecuada y con seriedad.

2
 VIII. BIBLIOGRAFÍA

[1] P. Talens, G. Giraldo, P. Fito, A. Chiralt. (2003) Influence of sucrose solution

concentration on kinetics and yield during osmotic dehydration of mango. Journal of Food
Engineering, 58, 33-43

[2] P. Fito A. M. Andres; J. M. Barat; Albors A. M. Albors. Introducción al secado de

alimentos por aire caliente, editorial Universidad politécnica de Valencia.

[3] KERN DONALD, “Procesos de Transferencia de Calor”, Compañía Editorial

Co0ntinental S.A. de C.V., México 1965. Págs. 658-673

[4] Treybal Robert E., “Operaciones de transferencia de masa”, 2da edición, Editorial Mc.
Graw Hill/Interamericana de México S.A., 1988 p. 724-733

[5] Mc Cabe, Smith, Harriot, “Operaciones unitarias en ingeniería química”, 6ta edición,
Editorial Mc. Graw Hill, Capítulo 24.

3
 APÉNDICE I

A. EJEMPLO DE CÁLCULO

1. CÁLCULO DE LA DENSIDAD DEL AIRE HÚMEDO

La densidad del aire húmedo se calcula así:

Donde:
Habs: Humedad absoluta
: Volumen específico

La humedad absoluta y volumen específico se pueden obtener de una carta psicométrica

entrando con la temperatura de bulbo seco (23 °C) y bulbo húmedo (20 °C) medidos. Por
lo tanto:

Habs = 0.0135 kg aire húmedo/kg aire seco

= 0.8600 m3 aire húmedo/kg aire seco

Reemplazando:
(1 + 0.0135) 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜/𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝜌𝐴𝐻 =
0.8600 𝑚3 𝑎𝑖𝑟𝑒 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜/𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜

𝜌𝐴𝐻 = 1.1785 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜/𝑚3 𝑎𝑖𝑟𝑒 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜

2. CÁLCULO DE LA VISCOSIDAD DEL AIRE HÚMEDO

Para determinar la viscosidad del aire húmedo, se utiliza la siguiente relación, aplicable
para mezclas de gases a baja presión (a una temperatura de 20°C):

1 𝑌𝐻 𝑂 𝑌𝐴𝑆
= 2 +
𝜇𝐴𝐻 𝜇𝐻2 𝑂 𝜇𝐴𝑆

Donde:
𝜇: Viscosidad
Y: Fracción molar (Calculada a partir de la humedad absoluta)

𝐻
𝑌𝑎𝑔𝑢𝑎 = 1+𝐻𝑎𝑏𝑠
𝑎𝑏𝑠

4
 2.1. CÁLCULO DE LA FRACCIÓN MOLAR DEL AGUA (MEDIDO A PARTIR DE
LA HUMEDAD ABSOLUTA)

Reemplazando:
0.0135
𝑌𝑎𝑔𝑢𝑎 =
1 + 0.0135

𝑌𝑎𝑔𝑢𝑎 = 0.0133

Por lo tanto:
𝑌𝐴𝑆 = 1 − 0.0133

𝑌𝐴𝑆 = 0.9867

La viscosidad de tablas:

Reemplazando:
𝜇𝐻2 𝑂 . 𝜇𝐴𝑆
𝜇𝐴𝐻 =
𝑌𝐻2 𝑂 . 𝜇𝐴𝑆 + 𝑌𝐴𝑆 . 𝜇𝐻2 𝑂

(0.001005 𝑥 0.00001786) 𝑘𝑔/𝑚. 𝑠

𝜇𝐴𝐻 =
(0.0133 𝑥 0.00001786) + (0.9867𝑥 0.001005)

𝜇𝐴𝐻 = 1.8096 𝑥 10−5 𝑘𝑔/𝑚. 𝑠

3. DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE SECADO:

Con los datos experimentales de peso de agua en la muestra y el tiempo de secado

obtenidos de la tabla se construye la Gráfica N° 1 obteniendo la ecuación que permitirá
determinar la velocidad de secado.

W = − 0.1492 t + 65,287
Entonces, la velocidad de secado es la pendiente de esta ecuación:

𝑑𝑊
Pendiente = = 0.1492 𝑔/𝑚𝑖𝑛 = 8.952 x 10−3 kg/h
𝑑𝑡

Luego, la velocidad de secado por unidad de área es:

𝑑𝑊 1 8.952 x 10−3 kg/h
Velocidad de secado = 𝑥 =
𝑑𝑡 𝐴 0.0215 𝑚2

Velocidad de secado = 0.4164 kg/h. 𝑚2

5
 4. CÁLCULO DEL COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Esta ecuación permite calcular el coeficiente de transferencia de calor total para el periodo
de velocidad de secado constante.
De la siguiente ecuación:
dW h AT  Tw 
 c
dt w
𝑑𝑊
𝜆𝑤 𝑥 ( )
ℎ𝑐 = 𝑑𝑡
𝐴 𝑥 (𝑇 − 𝑇𝑤 )

Donde:
hc: Coeficiente de transferencia de calor por convección, kJ/h.m2.°C
T: Temperatura de bulbo seco del aire, interior del secador, °C
Tw: Temperatura de bulbo húmedo del aire, salida del secador, °C
w: Calor latente de vaporización del agua a Tw, kJ/kg H2O vap
A: Área de transferencia, m2
𝑑𝑊
𝑑𝑡
: Velocidad de secado, kg/h

Reemplazando obtenemos:
2440.2 𝑘𝐽/𝑘𝑔 𝑥 8.952x10−3 𝑘𝑔/ℎ
ℎ𝑐 =
0.0215 𝑚2 𝑥 (53.5 − 26)°𝐶

ℎ𝑐 = 36.9466 𝑘𝐽/𝑚2 . ℎ. °𝐶

ℎ𝑐 = 10.2629 𝑊/𝑚2 . °𝐶

5. CÁLCULO DEL COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE MASA

Usando la relación de Lewis para un sistema aire-agua:

Donde CS es:
CS = 0.24 + 0.45(Habs )
CS = 0.24 + 0.45(0.0135)

CS = 0.2461 kcal/kg. °C

6
Reemplazando:

36.9466 kJ/m2 . h. °C 1 kcal

𝐾𝐺 = 𝑥
0.2461 kcal/kg. °C 4.184 kJ

K G = 35.8815 kg/m2 . h

6. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE SECADO (Θ)

6.1. MÉTODO ANALITICO O DE DIFERENCIAS FINITAS

6.1.1. CÁLCULO DEL VALOR DE LA HUMEDAD EN BASE SECA

Los datos de la Tabla N° 10, expresan peso de la muestra húmeda (W manzana) a diferentes
tiempos en el periodo de secado, a partir de estos datos:

Wmasa − Wmasa seca Wagua

Hbase seca = =
Wmasa seca Wmasa seca

 Para la manzana en rodajas; en t = 0 min:

Wmasa = 65.8 g
Wmasa seca= 46.2 g

Entonces:
(65.8 − 46.2)
Hbase seca =
(46.2)

𝐻𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 0.4242 kg agua/kg masa seca

Los demás resultados se encuentran en la Tabla N°10. El mismo procedimiento se realiza

para la manzana en cubos y para cada instante de tiempo. Ver Tabla N°11.
A partir de estos valores se plotea las Gráfica A2 y B2 (manzana en rodajas y en cubos
respectivamente).

6.1.2. CÁLCULO DE LA VELOCIDAD DE SECADO

Luego de calcular todos los valores de humedad en base seca, H bs (kg agua/kg masa
seca), se procede a calcular los valores de la velocidad de secado, N (kg de agua/h.m2).

Sean los siguientes valores:

Tiempo H bs
N° (min) (kg agua/kg masa seca)

1 0 0.4242

2 2 0.4199

7
Donde:
𝐻𝑛 + 𝐻𝑛+1
𝐻𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 =
2

− 𝑊𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑥 (𝐻𝑛 − 𝐻1 ) 60 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠

𝑁= 𝑥
𝐴 𝑥 (𝑡𝑛 − 𝑡1 ) 1ℎ

Reemplazando los datos en las fórmulas:

0.4242 + 0.4199
𝐻𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 2 =
2

𝐻𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 2 = 0.4221 kg agua/ kg de masa seca

−0.0462 kg masa seca 𝑥 (0.4199 – 0.4242) 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎⁄𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 60 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠

𝑁= 𝑥
0.0215 𝑚2 𝑥 (2 − 0) 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠 1ℎ

𝑁 = 0.2772 kg agua/ h. 𝑚2

Los demás resultados se encuentran en la Tabla N°10. Se realiza el mismo procedimiento

para la manzana en cubos y para cada intervalo de tiempo. Ver Tabla N°11.
A partir de estos valores se plotea la Gráfica A3 y B3 (manzana en rodajas y en cubos
respectivamente)

6.1.3. CÁLCULO DEL TIEMPO SECADO EN EL PERÍODO DE VELOCIDAD

CONSTANTE O PERIODO ANTECRÍTICO (Θ1)

De la Gráfica A3 para la zona de secado en el periodo de velocidad constante, se utiliza la

siguiente expresión para el tiempo:

𝑊𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑥 (𝐻𝑖 − 𝐻𝑐 )

𝜃1 =
𝐴 . 𝑁𝐶

La humedad crítica (HC) se obtiene gráficamente y Hi es la humedad inicial. Por lo tanto:

𝐻𝑖 = 0.4242 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

𝐻𝑐 = 0.2040 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

𝑁𝑐 = 0.0079 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑚𝑖𝑛. 𝑚2

Reemplazando los valores:

0.0462 𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 ∗ (0.4242 − 0.2040) 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

𝜃1 =
0.0215 𝑚2 𝑥 0.0079 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑚𝑖𝑛 . 𝑚2

𝜃1 = 59.89 𝑚𝑖𝑛

8
 6.1.4. CÁLCULO DEL TIEMPO DE SECADO EN EL PERÍODO DE VELOCIDAD
DECRECIENTE O PERIODO POSTCRITICO (Θ2)

En la Gráfica A3 se observa la zona de secado a velocidad decreciente, donde el tiempo

es:

𝜃𝑑𝑒𝑐𝑟𝑒𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 = 𝜃2

Se aplica la siguiente ecuación para el tiempo:

𝑊𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑥 (𝐻𝑐 − 𝐻) 𝑁𝑐

𝜃2 = 𝑥 𝑙𝑛 ( )
𝐴 . (𝑁𝑐 − 𝑁𝑓 ) 𝑁𝑓
Donde:
𝐻𝑐 = 0.2040 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

𝑁𝑐 = 0.0079 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑚𝑖𝑛. 𝑚2

𝐻 = 0.0015 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

𝑁𝑓 = 0.0068 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑚𝑖𝑛. 𝑚2

Reemplazando los datos, se obtiene:

0.0462 𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑥 (0.2040 − 0.0015 ) 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 0.0079

𝜃2 = 2 2
𝑥 𝑙𝑛 ( )
0.0215 𝑚 . (0.0079 − 0.0068) 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑚𝑖𝑛. 𝑚 0.0068

𝜃2 = 59.31 𝑚𝑖𝑛

Por lo tanto, el tiempo de secado por el MÉTODO DE DIFERENCIAS FINITAS para estos
periodos es:

𝜃 = 𝜃1 + 𝜃2

𝜃 = (59.89 + 59.31) 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠

𝜃 = 119.2 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠

Se realiza el mismo procedimiento para las manzanas en cubos. Ver Tabla N°9

9
 APÉNDICE II
A. GRÁFICAS PARA MANZANA EN RODAJAS

GRÁFICA A1

Tiempo (minutos) VS W manzana (g)

66.0
65.5
65.0
64.5
64.0
63.5
63.0 y = -0.1496x + 65.316
62.5 R² = 0.9909
62.0
61.5
61.0
60.5
60.0
59.5
59.0
58.5
58.0
57.5
W manzana (g)

57.0
56.5
56.0
55.5
55.0
54.5
54.0
53.5
53.0
52.5
52.0
51.5
51.0
50.5
50.0
49.5
49.0
48.5
48.0
47.5
47.0
46.5
46.0
45.5
45.0
24

34

82

92
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22

26
28
30
32

36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62
64
66
68
70
72
74
76
78
80

84
86
88
90

94
96
98
100
102
104
106
108
110
112
114
116
118
120
122
124
126
128
130
132
134
136
Tiempo (minutos)
1
 GRÁFICA A2
Tiempo (minutos) VS Hbs (kg agua/kg masa seca)
0.430
0.425
0.420
0.415
0.410
0.405
0.400
0.395
0.390
0.385
0.380
0.375
0.370
0.365
0.360
0.355
0.350
0.345
0.340
0.335
0.330
0.325
0.320
0.315
0.310
0.305
0.300
0.295
0.290
0.285
0.280
0.275
0.270
0.265
0.260
0.255
0.250
Hbs (kg agua/kg masa seca)

0.245
0.240
0.235
0.230
0.225
0.220
0.215
0.210
0.205
0.200
0.195
0.190
0.185
0.180
0.175
0.170
0.165
0.160
0.155
0.150
0.145
0.140
0.135
0.130
0.125
0.120
0.115
0.110
0.105
0.100
0.095
0.090
0.085
0.080
0.075
0.070
0.065
0.060
0.055
0.050
0.045
0.040
0.035
0.030
0.025
0.020
0.015
0.010
0.005
0.000
10

24

38

52
12
14
16
18
20
22

26
28
30
32
34
36

40
42
44
46
48
50

54
56
58
60
62
64
66
68
70
72
74
76
78
80
82
84
86
88
90
92
94
96
98
0
2
4
6
8

100
102
104
106
108
110
112
114
116
118
120
122
124
126
128
130
132
134
136
Tiempo (minutos) 2
 N (kg/m2.h)

0.200
0.205
0.210
0.215
0.220
0.225
0.230
0.235
0.240
0.245
0.250
0.260
0.265
0.270
0.275
0.280
0.285
0.290
0.295
0.300
0.305
0.310
0.315
0.320
0.330
0.335
0.340
0.345
0.350
0.355
0.360
0.365
0.370
0.375
0.380
0.385
0.390
0.395
0.400
0.405
0.410
0.415
0.425
0.430
0.435
0.440
0.445
0.455
0.460
0.465
0.470
0.475
0.480
0.485
0.490
0.495
0.500

0.255
0.325
0.450
0.000

0.4200.406
0.005
0.010
0.015

0.0015
GRÁFICA A3

0.477
0.020
0.025
0.030
0.035
0.040
0.045
0.050
0.055
0.060
0.065
0.070
0.075
0.080
0.085
0.090
0.095
0.100
0.105
0.110
0.115
0.120
0.125
0.130
0.135
0.140
0.145
0.150
0.155
0.160
0.165
0.170
0.175
0.180
0.185
0.190
0.195
0.200
0.205

0.204
0.210
0.215
0.220
0.225
0.230
0.235
0.240
0.245
0.250
0.255
0.260
0.265
0.270
0.275
0.280
0.285
0.290
Hbs promedio (kg agua/kg masa seca)

0.295
0.300
PERIODO ANTECRITICO

0.305
0.310
0.315
0.320
Hbs promedio (kg agua/kg masa seca) VS N (kg/m2.h)

0.325
0.330
0.335
0.340
0.345
0.350
0.355
0.360
0.365
0.370
0.375
0.380
0.385
0.390
0.395
0.400
0.405
0.410
3

0.415
0.420
0.425
0.430
 B. GRAFICAS PARA MANZANAS EN CUBOS

GRÁFICA B1

Tiempo (minutos) VS W manzana (g)

26.0
25.5
25.0
24.5
24.0
23.5
23.0 y = -0.1197x + 24.178
22.5 R² = 0.9776
22.0
21.5
21.0
20.5
20.0
19.5
19.0
W manzana (g)

18.5
18.0
17.5
17.0
16.5
16.0
15.5
15.0
14.5
14.0
13.5
13.0
12.5
12.0
11.5
11.0
10.5
10.0
9.5
9.0
8.5
8.0

134
100
102
104
106
108
110
112
114
116
118
120
122
124
126
128
130
132

136
24

50

76
10
12
14
16
18
20
22

26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48

52
54
56
58
60
62
64
66
68
70
72
74

78
80
82
84
86
88
90
92
94
96
98
0
2
4
6
8

Tiempo (minutos)

4
 GRÁFICA B2
Tiempo (minutos) VS Hbs (kg agua/kg masa seca)
1.740
1.725
1.710
1.695
1.680
1.665
1.650
1.635
1.620
1.605
1.590
1.575
1.560
1.545
1.530
1.515
1.500
1.485
1.470
1.455
1.440
1.425
1.410
1.395
1.380
1.365
1.350
1.335
1.320
1.305
1.290
1.275
1.260
1.245
1.230
1.215
1.200
1.185
1.170
1.155
1.140
1.125
1.110
1.095
1.080
1.065
1.050
1.035
1.020
1.005
0.990
0.975
0.960
0.945
0.930
0.915
Hbs (kg agua/kg masa seca)

0.900
0.885
0.870
0.855
0.840
0.825
0.810
0.795
0.780
0.765
0.750
0.735
0.720
0.705
0.690
0.675
0.660
0.645
0.630
0.615
0.600
0.585
0.570
0.555
0.540
0.525
0.510
0.495
0.480
0.465
0.450
0.435
0.420
0.405
0.390
0.375
0.360
0.345
0.330
0.315
0.300
0.285
0.270
0.255
0.240
0.225
0.210
0.195
0.180
0.165
0.150
0.135
0.120
0.105
0.090
0.075
0.060
0.045
0.030
0.015
0.000

102

134
100

104
106
108
110
112
114
116
118
120
122
124
126
128
130
132

136
6
0
2
4

38

70
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36

40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62
64
66
68

72
74
76
78
80
82
84
86
88
90
92
94
96
98
Tiempo (minutos)
5
 N (kg/m2.h)

0.300
0.305
0.310
0.315
0.320
0.325
0.335
0.340
0.345
0.350
0.355
0.360
0.365
0.370
0.375
0.380
0.385
0.390
0.395
0.400
0.405
0.410
0.415
0.420
0.425
0.430
0.435
0.440
0.450
0.455
0.460
0.465
0.470
0.475
0.480

0.330
0.445
0.000
0.015

0.3329
0.030
0.045

0.009
0.060

0.436
0.075
0.090
GRÁFICA B3

0.105
0.120
0.135
0.150
0.165
0.180
0.195
0.210
0.225
0.240
0.255
0.270
0.285
0.300
0.315
0.330
0.345
0.360
0.375
0.390
0.405
0.420
0.435
0.450
0.465
0.480
0.495
0.510
0.525
0.540
0.555
0.570
0.585
0.600
0.615
0.630
0.645
0.660
0.675

0.666
0.690
0.705
0.720
0.735
0.750
0.765
0.780
0.795
0.810
0.825
0.840
0.855
0.870
0.885
0.900
0.915
0.930
0.945
0.960
0.975
0.990
1.005
1.020
1.035
1.050
1.065
1.080
1.095
1.110
1.125
1.140
Hbs promedio (kg agua/kg masa seca)

1.155
1.170
1.185
1.200
Hbs promedio (kg agua/kg masa seca) VS N (kg/m2.h)

1.215
1.230
1.245
1.260
1.275
1.290
1.305
1.320
1.335
1.350
PERIODO ANTECRITICO

1.365
1.380
1.395
1.410
1.425
1.440
1.455
1.470
1.485
1.500
1.515
1.530
1.545
1.560
1.575
1.590
1.605
1.620
1.635
6

1.650
1.665
1.680
1.695
1.710
 ANEXO
DATOS DEL LABORATORIO

Secador
Peso de Peso de
Tiempo bandeja con bandeja con Temperatura de aire caliente (Salida)
(minutos) rodajas cubos Temperatura del Temperatura del
(g) (g) bulbo seco bulbo húmedo
(°F) (°F)
0 295.3 301.5
2 295.1 301.2
97 74
4 295.0 300.9
6 294.7 300.5
8 294.5 300.2
10 294.0 299.8 108 79
13 293.6 299.3
15 293.3 299.1
17 292.9 298.8
94 74
19 292.6 298.4
21 292.1 298.0
23 291.7 297.7
25 291.4 297.4 108 75
27 290.8 297.1
29 290.6 296.7
31 290.3 296.5
33 289.9 296.1
110 74
35 289.6 295.9
37 289.2 295.6
39 289.1 295.4
41 288.5 295.1
43 288.1 294.6
45 287.8 294.4
47 287.2 293.9
49 287.0 293.7 110 75
51 286.5 293.4
53 286.3 293.1
55 286.0 292.9
57 285.9 292.8
59 285.4 292.5
61 284.9 291.9
63 284.6 291.8
64 284.5 291.5
66 84.1 291.2
109 75
68 283.9 291.1
70 283.6 290.9
72 283.4 290.8
74 283.0 290.5
76 282.7 290.2

1
78 282.5 290.1
80 282.1 289.8
82 281.9 289.6
84 281.7 289.3
86 281.4 289.2
88 281.3 289.1 111 75
90 281.0 288.8
92 280.8 288.8
95 280.3 288.4
97 280.3 288.4
99 279.9 288.1
101 279.5 287.9
103 279.3 287.7
105 279.1 287.5
107 278.8 287.4
109 278.6 287.2
111 278.2 287.1
113 278.1 286.9
115 277.9 286.8
117 277.8 286.7
110 75
119 277.5 286.5
121 277.3 286.4
123 277.1 286.3
125 276.9 286.1
127 276.6 286.0
129 276.4 285.9
131 276.1 285.6
133 275.9 285.6
135 275.7 285.4