Fermentis Academy

São Paulo, Brasil

N ove m bro, 2 0 1 8
NOSSO GRUPO

ATIVIDADES DA LESAFFRE
FERMENTIS

TRABALHAMOS PARA ESSE MUNDO

BEBIDAS FERMENTADAS
FERMENTIS

VISÃO & MISSÃO

Nossa visão:
THE OBVIOUS CHOICE FOR BEVERAGE FERMENTATION!

Nossa missão:
Criar & entregar
inovativos e confiáveis
fermentos e seus derivados
oferecendo soluções técnicas sustentáveis
para o benefício de todas partes
interessadas no mundo todo
NEGÓCIO & CLIENTES

O QUE NÓS TEMOS EM MÃOS?

Leveduras

UMA MINA DE
OURO
FOCO EM QUALIDADE E DIVERSIDADE
 SUMMARY

1.Levedura & básicos da fermentação

2.Taxonomia da levedura &

diversidade

3.Como a levedura afeta e contribui

para a diversidade de cervejas

4.Manejo de leveduras em cervejarias

5.Qualidade em leveduras

VLB 2017 - Gu atemala

 SUMMARY

1. Levedura & básicos da

fermentação
a. O que são leveduras? Uso
industrial de leveduras.
b. Introdução ao metabolismo de
leveduras (fermentação,
respiração, Efeito de Crab tree)..
c. Diferentes tipos de metabolismos
fermentativos

VLB 2017 - Gu atemala

O QUE SÃO LEVEDURAS?

ÁRVORE DA VIDA FILOGENÉTICA

O QUE SÃO LEVEDURAS?

LEVEDURAS - INTRODUÇÃO
- Microorganismos eucarióticos, de uma
única célula e classificados como membros
do Reino Fungi.
- Contém organelas: núcleuo, vacúolos, e
mitocôndrias
- Por volta de 1.500 espécies estão
identificadas (1% de todas espécies de
fungos descritas).
- Organismos Unicelulares
- Algumas espécies tem a habilidade de
desenvolver filamentos de brotamentos
conectados (pseudohyphae).
- Tamanho da levedura varia de 3–4 µm a
40 µm.
O QUE SÃO LEVEDURAS?

LEVEDURAS - SACCHAROMYCES
- A maioria das leveduras se reproduz
assexuadamente por mitose, e
muitas por um processo de divisão
assimétrica conhecido por
brotamento.
- Esporo sexual: Ascósporo
- Grupo: Ascomycotas (maioria)
- Formato: esférico, oval ou cilíndrico
(Sem filamentos ou micélio)
- Quimioorganitrofos: requerimentos
nutricionais simples e processos
metabólicos e biossintéticos
O QUE SÃO LEVEDURAS?

LEVEDURAS - INTRODUÇÃO

Saccharomyces Yeast
O QUE SÃO LEVEDURAS?

LEVEDURAS - SACCHAROMYCES
- Saccharomyces cerevisiae - espécies usadas
mais comumente na produção de álcool.
- saccharo significa doce
- myces significa fungi
- Centenas de cepas especializadas estão em
uso.
- Alguns aplicações são específicas de uma
cepa.
- Todas fermentam carboidratos (açúcares
simples) para álcool.
USO INDUSTRIAL DAS LEVEDURAS

DIVERSIDADE DAS LEVEDURAS

- Cepas industriais representam uma pequena parte
da diversidade natural, que está em sua maioria
inexplorada.

- Muitas cepas na natureza não podem ser usadas

industrialmente, mas suas propriedades únicas
podem ser exploradas.

- Técnicas de hibridização permitem hoje gerar

variantes industriais para novas aplicações ou
novas funcionalidades.
I N T R O D U Ç Ã O A O M E TA B O L I S M O D A L E V E D U R A

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

C 6H 12O 6 Levedura 2 C 2 H 5 O H + 2 CO 2
Açúcar Etanol / Dióxido de carbono
álcool
Glicose e frutose (180g/gmol) Etanol Dióxido de Carbono
(46 g/mol) (44 g/gmol)

180 g 92 g 88 g

+ Energia
ATP
 I N T R O D U Ç Ã O A O M E TA B O L I S M O D A L E V E D U R A

O QUE FAZ A LEVEDURA?

Glucose
Glicose Glucose
Glicose
Maltose
Fructose Glucosidase

Fructose
Frutose
Ácidos graxos
Maltose
Maltotriose

Maltotriose

Aldeídos Maltose

Ethanol
Etanol Ethanol
Etanol Alcoois
ATP
Superiores
Compostos
Sulfurosos CO2 CO2
Ésteres

Ácidos
Source The alcohol textbook
Orgânicos
I N T R O D U Ç Ã O A O M E TA B O L I S M O D A L E V E D U R A

METABOLISMO FERMENTATIVO
OH HO OH
OH
GLUCOSE FRUCTOSE O
H
H H HO
OH H ATP ATP H OH
HO OH 1 HXK PHI 1 HXK
H OH ADP ADP OH H
Glucose-6-phosphate Fructose-6-phosphate
2
GPD ATP
Glycerol-3-phosphate Dihydroxyacetone phosphate 4 3 PFK
ADP
FBA
Fructose-1,6-bisphosphate
GK NADH + H+ 5 TPI
NAD + 4
Pi Glyceraldehyde-3-phosphate
NAD ++Pi
Glycerol 6 GLD
NADH + H+
H2C OH 1,3-Diphosphoglycerate
ADP
HO CH 7 PGK Pr
ATP op
H2C OH 3-Phosphoglycerate ag
at
io
8 GPM n

2-Phosphoglycerate
Fermentation

9 ENO
H2O
Phosphoenolpyruvate
ADP Protein Synthesis
10 PYK TCA Electron
ATP Transport
Pyruvate Cycle
DNA & RNA
PDC
11 CO 2
Acetaldehyde
NADH + H+
12 ADH
NAD +
ETHANOL
H H
H C C OH
H H
I N T R O D U Ç Ã O A O M E TA B O L I S M O D A L E V E D U R A

METABOLISMO RESPIRATÓRIO
I N T R O D U Ç Ã O A O M E TA B O L I S M O D A L E V E D U R A

BALANÇO ENERGÉTICO
FERMENTAÇÃO RESPIRAÇÃO
• Ganho líquido de 2 mols • A respiração de uma
de ATP por mol de glicose molécula de glicose gera
• Cada mol de ATP 28 moléculas de ATP.
hidrolisado rende 7.3 kCal • Cada mol de glicose
(total = 14.6 kCal) oxidada é gerada 204 kcal.
• A energia total contida em • A eficiência da respiração
glicose é 686 kcal por mol da levedura é 29%
• Lactato ou etanol contém
93% da energia original da
glicose
I N T R O D U Ç Ã O A O M E TA B O L I S M O D A L E V E D U R A

EFEITO CRAB TREE

- Saccharomyces cervevisiae é um organismo
único, já que pode tomar a via fermentativa sob
condições aeróbicas, quando a concentração de
glicose no meio não exceder 0.5%.
I N T R O D U Ç Ã O A O M E TA B O L I S M O D A L E V E D U R A

ONDE VÃO OS AÇÚCARES?

Etanol + C02
Amido
Glicerol
Mostura
Enzimas

Ácido Láctico

Ácido Acético
Açúcares
Fermentáveis
Fermentação Ácido Succínico

Biomassa

Açúcares Residuais

Dextrinas, Maltotriose
 I N T R O D U Ç Ã O A O M E TA B O L I S M O D A L E V E D U R A

PRODUÇÃO DE BIOMASSA
Ácidos graxos Lipídeos
(8)
Lipopolissacarideos Corpos de inclusão
Açúcares
Glicogênio

Biomassa
NAD(P)H, (25)
FADH2 Envelopes da célula
Peptidoglicanos e membranas
SO4 internas
Pi
Glicose 6-P
Frutose 6-P
Pentose 5-P
Eritrose 4-P
Proteínas
3 P-Glicerato Aminoácidos
Glicose (20) Citosol
Piruvato
Acetil-CoA
α-Ketoglutarato
ATP Succinyl-CoA Poliribossomos
Oxaloacetato NH4

RNA Cromossomos
Nucleotideos
(8)
DNA
 D I F E R E N T E S T I P O S D E M E TA B O L I S M O F E R M E N TAT I V O

DIFERENTES TIPOS DE FERMENTAÇÃO

1. Glicólise
2. Fermentação Butírica
3. Fermentação Butanediol
4. Fermentação Alcoólica
5. Fermentação Homoláctica
6. Fermentação Propionica
Ácido Acético Butyric 7. Fermentação de ácidos mistos
e Butanol
Ácido Isopropanol
Succínico
Acetona
Etanol
H2 CO2
CO2
Ácido Propiônico Butanediol
Ácido Acético
CO2
CO2
Ácido Etanol,
Láctico CO2
 SUMMARY

2. Taxonomia da levedura e
diversidade
a. Atualizações em taxononia de
leveduras e diversidade
b. Evolução de cepas cervejeiras
(processo de domesticação).
c. O que está por vir?
d. A origem das nossas leveduras
e. Cepas Diastaticus
f. POF+

VLB 2017 - Gu atemala

AT U A L I Z A Ç Õ E S E M TA X O N O M I A D A L E V E D U R A E D I V E R S I D A D E

DIVERSIDADE DE LEVEDURAS
AT U A L I Z A Ç Õ E S E M TA X O N O M I A D A L E V E D U R A E D I V E R S I D A D E

ÁRVORE DA VIDA FILOGENÉTICA

AT U A L I Z A Ç Õ E S E M TA X O N O M I A D A L E V E D U R A E D I V E R S I D A D E

DIVERSIDADE DE LEVEDURAS
AT U A L I Z A Ç Õ E S E M TA X O N O M I A D A L E V E D U R A E D I V E R S I D A D E

DIVERSIDADE DE LEVEDURAS
 E V O L U Ç Ã O D E C E PA S C E R V E J E I R A S

FONTES DE DIVERSIDADE DE LEVEDURAS

• Re p ro d u ç ã o s ex u a l
• M u ta ç õ e s p o n t u a i s
• InDels
• Mudanças em nível de
ploidia
• Re c o m b i n a ç ã o
Genética
• HGT

Melhorando cepas de
leveduras industriais:
explorando diversidade
natural e artificial
Jan Steensels, Tim Snoek,
Esther Meersman, Martina
Picca Nicolino,
KarinVoordeckers & Kevin J.
Verstrepen

Improving industrial yeast strains: exploiting natural and artificial diversity

Jan Steensels, Tim Snoek, Esther Meersman, Martina Picca Nicolino, KarinVoordeckers & Kevin J. Verstrepen
 E V O L U Ç Ã O D E C E PA S C E R V E J E I R A S

FILOGENIA DAS LEVEDURAS – ESTUDO 1

Domesticação e
Divergência de
Saccharomyces
cerevisiae
Leveduras de
cerveja
Brigida Gallone,
Jan Steensels,
Troels Prahl, ...,
Guy Baele, Steven
Maere, Kevin J.
Verstrepen. Cell
166, 1397–1410,
September 8,
2016.
E V O L U Ç Ã O D E C E PA S C E R V E J E I R A S

FILOGENIA DAS LEVEDURAS – ESTUDO 1

Domesticação e
Divergência de
Saccharomyces
cerevisiae Leveduras de
cerveja
Brigida Gallone, Jan
Steensels, Troels Prahl, ...,
Guy Baele, Steven Maere,
Kevin J. Verstrepen. Cell
166, 1397–1410,
September 8, 2016.
E V O L U Ç Ã O D E C E PA S C E R V E J E I R A S

FILOGENIA DAS LEVEDURAS – ESTUDO 1

- Linhagem I (Grupo I) data de entre 1573 e 1604

• Mudança de caseira para industrial. Inclui 3 grupos separados.
→ Alemanha e Bélgica
→ Reino Unido
→ Estados Unidos (Importado da Europa durante a colonização e que mais se aproxima a
cervejas britânicas)

- Linhagem 2 (Grupo II) provavelmente se originou entre

1645 e 1671
• Mais tolerantes ao estresse e por isso produz cervejas de maior teor
alcoólico.
• Maior relação as leveduras de vinho
• Falta de estrutura geográfica
• Contém leveduras originando da Bélgica, Estados Unidos, Reino Unido,
Alemanha e Leste Europeu.
E V O L U Ç Ã O D E C E PA S C E R V E J E I R A S

FILOGENIA DAS LEVEDURAS – ESTUDO 2

Distinct Domestication
Trajectories in Top-Fermenting
Beer Yeasts and Wine Yeasts.
Margarida Gonçalves, Ana
Pontes, Pedro Almeida, Raquel
Barbosa, Marta Serra, Diego
Libkind, Mathias Hutzler, Paula
Gonçalves, José Paulo Sampaio.
Current Biology. Volume 26,
Issue 20, 24 October 2016,
Pages 2750-2761
 Distinct Domestication
Trajectories in Top-Fermenting
Beer Yeasts and Wine Yeasts.
Margarida Gonçalves, Ana
Pontes, Pedro Almeida, Raquel
Barbosa, Marta Serra, Diego
Libkind, Mathias Hutzler, Paula
Gonçalves, José Paulo Sampaio.
Current Biology. Volume 26,
Issue 20, 24 October 2016,
Pages 2750-2761

Current Biology 2016 26, 2750-2761DOI: (10.1016/j.cub.2016.08.040)

DIVERSIDADE DE LEVEDURAS

SPECIES OF S. CEREVISIAE
DIVERSIDADE DE LEVEDURAS

HÍBRIDOS NATURAIS DE SACCHAROMYCES SPP.

S. cerevisiae Vinho, cerveja & cidra

S. paradoxus
Vinho & cidra
S. kudriavzevii
S. pastorianus
S. arboricola
Hibridos de vinho
S. eubayanus

S. uvarum S. bayanus
 DIVERSIDADE DE LEVEDURAS

HÍBRIDOS NATURAIS

Microbe domestication and the

identification of the wild genetic
stock of lager-brewing yeast. Diego
Libkinda, Chris Todd Hittingerb, Elisabete
Valériod, Carla Gonçalvesd, Jim Doverb,
Mark Johnston, Paula Gonçalves, and José
Paulo Sampaio. PNAS, August 30, 2011,
vol. 108, no. 35, 14539–14544
DIVERSIDADE DE LEVEDURAS

NOVOS HÍBRIDOS (LAGER YEAST)

Newly-created hybrid lager yeast strains (S. cerevisiae x S. eubayanus)

outperform both parents during brewery fermentation. 35th Congress EBC
Porto, Kristoffer Krogerus et. al.
DIVERSIDADE DE LEVEDURAS

NOVOS HÍBRIDOS(LAGER YEAST)

Newly-created hybrid lager yeast strains (S. cerevisiae x S.

eubayanus) outperform both parents during brewery
fermentation. 35th Congress EBC Porto, Kristoffer Krogerus et.
DIVERSIDADE DE LEVEDURAS

NOVOS HÍBRIDOS (LAGER YEAST)

- Bo a f l o c u lação
- Cr i o tolerân cia
- U t i l i zação d e
m a l to t rios e
- Fo r te a rom a
- Fe r mentação ma i s
rá p ida

Newly-created hybrid lager yeast strains (S. cerevisiae x S.

eubayanus) outperform both parents during brewery
fermentation. 35th Congress EBC Porto, Kristoffer Krogerus et.
al.
Bioflavoring by non-conventional yeasts in sequential beer fermentations.
Sylvester Holt, Vaskar Mukherjee, Bart Lievens, Kevin J. Verstrepen, Johan M.
Thevelein. Food Microbiology 72 (2018) 55-66
DIVERSIDADE DE LEVEDURAS

COMO GERAR DIVERSIDADE?

1. Procure por microorganismos novos e/ou novas
características
2. Crie novos híbridos com novas características.
3. Co-fermentação
4. Fermentações sequenciais
5. Maneje parâmetros de fermentação e processo
6. Bio-conversão
L E V E D U R A S D I A S TAT I C U S

CEPAS DE LEVEDURA DIASTATICUS

1.Saccharomyces cerevisiae var. Diastaticus

2. Isolada pela primeira vez em 1952 por
sua habilidade de fermentar amido e
dextrinas
3.Produz a enzima glucoamilase: quebra do
amido ligações α-1,4 (preferenciamente) e
ligações α-1,6.
L E V E D U R A S D I A S TAT I C U S

CONVERSÃO DO AMIDO
Amido 6
H 2C
OH

5C O H
H
H
A mAmilopectina
ilopectina 4C
OH H C1 Glicose
HO C C 2 OH
3
H OH
OH OH
6 6
H 2C H 2C

5C 5C O H
H O H H
H H Maltose
Enzimas 4C
OH
H C1 4C
OH
H C OH
1
O
HO C C2 C C2
3 3
H OH H OH
A mAmilosa
ilose
OH 6 OH 6 OH
6
H2C H2C H2C Maltotriose
5C 5C O H 5C O H
H O H H H
H H H
4C H C1 4C
OH H C 4C
OH H COH
OH 1 1
O C C2 O C C2
HO C C2
3 3 3
H OH H OH H OH
L E V E D U R A S D I A S TAT I C U S

COMO ENZIMAS DEGRADAM O AMIDO


L E V E D U R A S D I A S TAT I C U S

COMO ENZIMAS DEGRADAM O AMIDO

 






Amilosa


L E V E D U R A S D I A S TAT I C U S

AÇÚCARES FERMENTÁVEIS
Fermentável Não
fermentável

Glicose Maltose Maltotriose Dextrinas

>3
unidades
de glicose

DP1 DP2 DP3 >DP3

L E V E D U R A S D I A S TAT I C U S

GENES STA
• Expressa uma
glucoamilase esporuladora
específica que permite o
uso de glicogênio durante
a esporulação (todas S.
cerevisiae tem)
• Cepas Diastaticus contém
pelo menos um dos genes
STA 1, STA 2 e STA 3, que • Genes STA 1 produzem
glucoamilases extracelulares
acredita-se que podem
usar amido como fonte de • Alguns podem ter atividade
energia. depois da separação da
levedura
 L E V E D U R A S D I A S TAT I C U S

CEPAS DE LEVEDURAS DIASTATICUS

- Cepas Diastaticus podem ser

selvagens, mas algumas comerciais
podem ser diastaticus (SafAle TM WB-
06 e SafAle TM BE-134)
• No geral cepas belgas Belgas (não sempre)
• Tipicamente POF+ e cepas com alta atenuação
 L E V E D U R A S D I A S TAT I C U S

CEPAS DE LEVEDURAS DIASTATICUS

- Super atenuação
- Alto teor alcoólico
- Off flavor fenólico
- Carbonatação em excesso:
• Gushing
• Embalagens explosivas
 L E V E D U R A S D I A S TAT I C U S

CEPAS DE LEVEDURAS DIASTATICUS

- Nem toda levedura STA positiva se comporta como
diastaticus.

- Atividade diastaticus pode defraudar entre cepas STA +

C E PA S P O F +

PRODUÇÃO DE 4-VG
 C E PA S P O F +

TRAÇOS POF+ EM LEVEDURAS CERVEJEIRAS

- Ambas linhagens contém leveduras fenólica Off

Flavor Positivas (POF+) e fenólica Off Flavor Negativa
(POF-).
- Leveduras selvagens são POF+, mas cervejeiros
medievais devem ter selecionados leveduras POF-
muito cedo no processo de domesticação.
- As leveduras POF+ usadas para algumas cervejas
parecem ter ganhados novamente suas
características POF (cruzadas com uma levedura
POF+, ou HGT)
 3. Impacto da levedura em cervejas
SUMMARY
(modelo 3D)
a. O modelo 3D de fermentação

b. Características das leveduras

i. Cinética de fermentação
ii. Utilização de açúcares
iii. Floculação e sedimentação
iv. Resistência ao Álcool
v. Produção de compostos voláteis:
— Ácidos Orgânicos
— Ácido acético e glicerol
— Ácidos graxos
— Sabores devirados do metabolismo do nitrogênio
— Compostos sulfurosos
— Fenóis
vi. Faça sua escolha / Painel Fermentis
c. Exemplo D2
i. Variáveis afetando produção de compostos
voláteis
d. Exemplo D3
VLB 2017 - Gu atemala
 O M O D E L O 3 D D E F E R M E N TA Ç Ã O

O QUE SABEMOS SOBRE FERMENTAÇÃO?

Preparação do mosto Pós-fermentação

Fermentação
• Malteação
• Processamento
• Mostura
• Maturação
• Filtração do mosto
• Blendagem
• Fervura e ajuste de
• Filtração
gravidade
• Diluição
• Proteína/polifenol – trub
• Carbonatação
quente e frio
• Envase
• Clarificação do mosto
(Whirlpool)

Graham G. Stewart, Ingle Rusell

MBAA TQ , 1993, vol 30, pp 159-168, 1993
 O M O D E L O 3 D D E F E R M E N TA Ç Ã O

O QUE SABEMOS SOBRE FERMENTAÇÃO?

Preparação do mosto Pós-fermentação

Fermentação
• Malteação
• Processamento
• Mostura
• Maturação
• Filtração do mosto
• Blendagem
• Fervura e ajuste de
• Filtração
gravidade
• Diluição
• Proteína/polifenol – trub
• Carbonatação
quente e frio
• Envase
• Clarificação do mosto
(Whirlpool)

G raham G . S tewart, Da wn L . M a skel l, a nd A l ex S p e e rs

MBAA TQ , 2016, vol 53, N° 1 – 2016 – pag. 2
O M O D E L O 3 D D E F E R M E N TA Ç Ã O

A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

C 6H 12O 6 Levedura 2 C 2 H 5 O H + 2 CO 2
Açúcar Etanol / Dióxido de carbono
(C6 – glicose / frutose) álcool
Glicose ou frutose (46 g/mol) (44 g/gmol)
(180g/gmol)

180 g 92 g 88 g

+ Energia
ATP
O M O D E L O 3 D D E F E R M E N TA Ç Ã O

ETANOL E CO 2
✓ Etanol
— Acrescenta ao efeito de aquecimento da cerveja
— Reduz a pressão de vapor
• Auxiliando com a evolução de compostos voláteis

✓ CO 2
— Trabalha como um carregador
• Auxiliando com a evolução desses compostos voláteis
 O M O D E L O 3 D D E F E R M E N TA Ç Ã O

O QUE FAZ A LEVEDURA?

Glucose
Glicose Glucose
Glicose
Maltose
Fructose Glucosidase

Fructose
Frutose
Ácidos graxos
Maltose
Maltotriose

Maltotriose

Aldeídos Maltose

Ethanol
Etanol Ethanol
Etanol Alcoois
ATP
superiores
Compostos
sulfurosos CO2 CO2
Ésteres

Ácidos
Source The alcohol textbook
orgânicos
O M O D E L O 3 D D E F E R M E N TA Ç Ã O

MUDANÇAS NA FERMENTAÇÃO
O M O D E L O 3 D D E F E R M E N TA Ç Ã O

FERMENTAÇÃO – UM MUNDO 3D
°C pH

N Po
Parámetros físico químicos

Características intrínsecas da levedura

CARACTERÍSTICAS DAS LEVEDURAS

CARACTERÍSTICAS DAS LEVEDURAS D1

- Cinética de Fermentação

- Utilização de açúcares

- Floculação e sedimentação

- Tolerância alcoólica

- Cinética fermentativa

- Produção de compostos voláteis

C I N É T I C A D E F E R M E N TA Ç Ã O

CURVAS DE FERMENTAÇÃO
Time (Days)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0%

10% 18° S23

Lager
20% 18° S189
18° W34/70
% of sugars assimilated

30%
18° S04
40%
18° US05
50%
18° K97

Ale
60% 18° T58
70% 18° S33
18° WB06
80%

90%

100%

Alcançando FG é específico de uma levedura/processo

67
C I N É T I C A D E F E R M E N TA Ç Ã O

CO-FERMENTAÇÃO
# de células / ml

Cepa A
Cepa B

Cepa B – Situação real?

Tempo
UTILIZAÇÃO DE AÇÚCARES

CONVERSÃO DO AMIDO
Amido 6
H 2C
OH

5C O H
H
H
A mAmilopectina
ilopectina 4C
OH H C1 Glicose
HO C C 2 OH
3
H OH
OH OH
6 6
H 2C H 2C

5C 5C O H
H O H H
H H Maltose
Enzimas 4C
OH
H C1 4C
OH
H C OH
1
O
HO C C2 C C2
3 3
H OH H OH
A mAmilosa
ilose
OH 6 OH 6 OH
6
H2C H2C H2C Maltotriose
5C 5C O H 5C O H
H O H H H
H H H
4C H C1 4C
OH H C 4C
OH H COH
OH 1 1
O C C2 O C C2
HO C C2
3 3 3
H OH H OH H OH
 UTILIZAÇÃO DE AÇÚCARES

COMO ENZIMAS QUEBRAM OS AÇÚCARES


 UTILIZAÇÃO DE AÇÚCARES

COMO ENZIMAS QUEBRAM OS AÇÚCARES

 






Amilosa


UTILIZAÇÃO DE AÇÚCARES

AÇÚCARES FERMENTÁVEIS
Fermentáveis Não
fermentáveis

Glicose Maltose Maltotriose Dextrinas

>3
unidades
de glicose

DP1 DP2 DP3 >DP3

UTILIZAÇÃO DE AÇÚCARES

PERFIL DE AÇÚCARES NO MOSTO

Yield
100
90 Bagaço
80 Eficiência
100
Glucanos, proteínas,
70 inorgânicos, etc. Extrato não 90
fermentável 80
60 Dextrinas
70
50
Maltotriose 60
40 50
30 Extrato fermentável 40
Maltose 30
20
20
10 Sucrose 10
0 Glicose, frutose
0
Adaptation from “Technology of Brewing and
Malting” (Kunze 1996)
UTILIZAÇÃO DE AÇÚCARES

REPRESSÃO CATABÓLICA
Glicose Glucose
Fructose
Glucose
Glucosidase
Maltose

Fructose
Maltose
Maltotriose

Maltotriose
Maltose

Ethanol Ethanol

ATP

CO2 CO2

Source The alcohol textbook

UTILIZAÇÃO DE AÇÚCARES

UTILIZAÇÃO DE MALTOSE E MALTOTRIOSE

Glicose Glucose
Fructose
Glucose
Glucosidase
Maltose

Fructose
Maltose
Maltose Maltotriose

Maltotriose
Maltose

Ethanol Ethanol

ATP

CO2 CO2

Source The alcohol textbook

UTILIZAÇÃO DE AÇÚCARES

UTILIZAÇÃO SEQUENCIAL DE AÇÚCARES

UTILIZAÇÃO DE AÇÚCARES

ASSIMILAÇÃO HIGH MALTOTRIOSE

G2
M altot riose + + +

G3

G1

F
UTILIZAÇÃO DE AÇÚCARES

ASSIMILAÇÃO HIGH MALTOTRIOSE

G2
M altot riosa +

G3

G1

F
UTILIZAÇÃO DE AÇÚCARES

MALTOTRIOSE RESIDUAL
UTILIZAÇÃO DE AÇÚCARES

AÇÚCARES RESIDUAIS: DP1 – DP7

UTILIZAÇÃO DE AÇÚCARES

CEPAS DIASTATICUS
G2
Glu coamilase +

G3

G1
F
UTILIZAÇÃO DE AÇÚCARES

ATENUAÇÃO APARENTE
F L O C U L A Ç Ã O E S E D I M E N TA Ç Ã O

FLOCULAÇÃO
N ã o f lo c u le nta F loc u lenta
O fenômeno onde
células de levedura
se agrupam e ou
sedimentam do meio
no qual estão
suspensos ou sobem
à superfície do meio
Alex Speers, MBAA TQ vol. 53, no. 1, 2016, pp. 17–22
F L O C U L A Ç Ã O E S E D I M E N TA Ç Ã O

FLOCULAÇÃO
N o n f lo c c u le nt F loc c u lent
Fenômeno não sexual,
homotípico, reversível
que pode agregar em
massas multicelulares
compostas de milhares
ou mesmo milhões de
células chamadas
flocos que, sob
condições estáticas, irá Alex Speers, MBAA TQ vol. 53, no. 1, 2016, pp. 17–22

sedimentar do meio
F L O C U L A Ç Ã O E S E D I M E N TA Ç Ã O

FLOCULAÇÃO
Mannose Flo protein
residues Flo protein
(activate) - Dependente de Cálcio
Activator (inactive)
Ca2+ - Pelo menos 9 genes
F LO i d e n t i f i c a d o s t a n t o
em S. cerevisiae como
S. pastorianus
- F LO 1 , F LO 5 , F L 0 8 ,
F LO 9 , F LO 1 0 , F LO 1 1 ,
F LO N L , F LO N S , e L g -
F LO ) .
- F LO 1 é o m a i s
conhecido
E.V. Soares: J Appl Microbiol. 2011 Jan;110(1):1-18.
E.V. Soares: J Appl Microbiol. 2011 Jan;110(1):1-18.
F L O C U L A Ç Ã O E S E D I M E N TA Ç Ã O

FLOCULAÇÃO
Ale yeasts (top fermenting) – Saccharomyces cerevisiae

o Tem sido caracterizado como mais hidrofóbicas e menos carregadas

negativamente.
o A maior hidrofobicidade provavelmente explica por que os flocos estão
associados com bolhas de CO2 e elevação à superfície da cerveja durante a
tradicional fermentação ale de coleta no topo.
o Em várias cervejarias modernas, cepas de ale descem ao fundo dos
tanques fermentadores
- Maior pressão hidrostática
- Geometria modificada restringe o tamanho da bolha de CO2
- Variantes mutantes selecionadas pelo processo para facilitar coleta ao fundo
Lager yeasts (bottom fermenting) – Saccharomyces pastorianus

o Tem sido caracterizadas como mais hidrofóbicas

o Descem ao fundo
 F L O C U L A Ç Ã O E S E D I M E N TA Ç Ã O

CEPAS POEIRENTAS (POWDERY)

Fa s e 1 : E m s u s p e n s ã o
F L O C U L A Ç Ã O E S E D I M E N TA Ç Ã O

CEPAS POEIRENTAS (POWDERY)

Fa s e 2 : S e d i m e n ta ç ã o

Sem floculação

S e d i mento c o mpa c to
FLOCULAÇÃO
F e r m e n ta ç ã o / E m s u s p e n s ã o
F L O C U L A Ç Ã O E S E D I M E N TA Ç Ã O

SEDIMENTAÇÃO AO FUNDO
S e d i m e n ta ç ã o a o f u n d o
Fa s e 1 : f l o c u l a ç ã o
F L O C U L A Ç Ã O E S E D I M E N TA Ç Ã O

FLOCULAÇÃO
S e d i m e n ta ç ã o a o f u n d o
Fa s e 1 : S e d i m e n ta ç ã o

S e d i mento s o l to
FLOTAÇÃO
F l o ta ç ã o n a s u p e r f í c i e
Fa s e 1 : S e d i m e n ta ç ã o

CO2
F L O C U L A Ç Ã O E S E D I M E N TA Ç Ã O

FLOTATION
F l o ta ç ã o n a s u p e r f í c i e
Fa s e 2 : f l o ta ç ã o
 F L O C U L A Ç Ã O E S E D I M E N TA Ç Ã O

SEDIMENTO

Agitação da garrafa Agitação da garrafa

Sedimento compacto por cepas poeirentas

2
Sedimentos soltos por cepas altamente floculantes
11
F L O C U L A Ç Ã O E S E D I M E N TA Ç Ã O

FLOCULAÇÃO
TOLERÂNCIA ALCOÓLICA

PRESSÃO OSMÓTICA
- Pressão que deve ser aplicada a uma solução para
parar o fluxo de solvente através de uma membrana
semi permeável
- Depende do número de partículas em solução,
independente da sua natureza
TOLERÂNCIA ALCOÓLICA

PRESSÃO OSMÓTICA

97
TOLERÂNCIA ALCOÓLICA

ETANOL X GRAVIDADE
11,00

10,00

9,00
Final ethanol % v/v

8,00
W34/70
7,00 S23
S189
6,00

5,00

4,00
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28

Gravidade Original °P
TOLERÂNCIA ALCOÓLICA

MALTOTRIOSE RESIDUAL X GRAVIDADE

18

16
Maltoriose residual (g/l)

14

12

10

8 W34/70
T58
6

0
10 12 14 16 18 20 22 24

Gravidade Original °P
TOLERÂNCIA ALCOÓLICA

CASO: SAFALE T-58

10,00

Max. ethanol produced

9,00
Etnaol Final % v/v

8,00

7,00

6,00

5,00

4,00
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28

Gravidade Original °P
 TOLERÂNCIA ALCOÓLICA

CASO: SAFALE T-58

80

70
Final ethanol or residual sugars (g/l)

60

50

40
Ethanol g/l
30 Sugars g/l

20

10

0
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28

Original gravity °P
TOLERÂNCIA ALCOÓLICA

ETANOL MÁXIMO PRODUZIDO

11,00

10,00
Ethanol produced (% v/v)

9,00

8,00

7,00

6,00

5,00

4,00
12 14 16 18 20 22 24 26 28
Original gravity

K97 US05 S04 WB06 S33 T58

TOLERÂNCIA ALCOÓLICA

ÁLCOOL MÁXIMO PRODUZIDO

Álcool máximo
produzido sob
condições com alta
gravidade
TOLERÂNCIA ALCOÓLICA

TOLERÂNCIA ALCOÓLICA
- Pressão osmótica inicial alta altera o
comportamento da levedura e afeta produção
final de álcool

- Podemos enganar a pressão osmótica?

TOLERÂNCIA ALCOÓLICA

ENGANANDO A PRESSÃO OSMÓTICA

Real extract (% v/v or alcohol (% v/v) All sugars at the beginning of the fermentation

ph
Fermentation days
TOLERÂNCIA ALCOÓLICA

ENGANANDO A PRESSÃO OSMÓTICA

# of cells per mL or % of viability All sugars atTodo
the beginning ofinicio
el azúcar al the fermentation
de la fermentación

Fermentation days
TOLERÂNCIA ALCOÓLICA

ENGANANDO A PRESSÃO OSMÓTICA

Split sugar
Todo additions
el azúcar al inicio de la fermentación
Real extract (% v/v or alcohol (% v/v)

Fermentation days
TOLERÂNCIA ALCOÓLICA

ENGANANDO A PRESSÃO OSMÓTICA

Splitelsugar
Todo additions
azúcar al inicio de la fermentación
# of cells per mL or % of viability

Fermentation days
P R O D U Ç Ã O D E C O M P O S T O S V O L ÁT E I S

COMPOSTOS VOLÁTEIS
- Ácidos Orgânicos
- Ácido Acético e glicerol
- Ácidos graxos
- Sabores derivados do metabolismo do Nitrogênio
• Ésteres
• Alcoois superiores
• Aldeídos

- Compostos Sulfurosos
- Fenóis
 P R O D U Ç Ã O D E C O M P O S T O S V O L ÁT E I S

METABOLISMO DE SABOR DA LEVEDURA

Sugar Amino Sulfates
Diacetyl acids Sulfites
H2S
Glycerol
Sugar
Diacetyl
Yeast
Glycerol proteins
Pyruvate α-acetolactate Amino
Acetaldehyde acids

Acetaldehyde
Acetic Acetyl- TCA Keto acids
acid CoA cycle
Keto acids
Aldehydes
Ethanol Ethanol
Fatty acid- Higher
alcohols Aldehydes
CoA
Esters Esters Mono- Higher
terpenes alcohols
Esters
Fatty Succinic
Acetic
acid acids acid
Mono-
terpenes Fatty Esters
acids
 P R O D U Ç Ã O D E C O M P O S T O S V O L ÁT E I S

METABOLISMO DE SABOR DA LEVEDURA

Sugar Amino Sulfates
Diacetyl acids Sulfites
H2S
Glycerol
Sugar
Diacetyl
Yeast
Glycerol proteins
Pyruvate α-acetolactate Amino
Acetaldehyde acids

Acetaldehyde
Acetic Acetyl- TCA Keto acids
acid CoA cycle
Keto acids
Aldehydes
Ethanol Ethanol
Fatty acid- Higher
alcohols Aldehydes
CoA
Esters Esters Mono- Higher
terpenes alcohols
Esters
Fatty Succinic
Acetic
acid acids acid
Mono-
terpenes Fatty Esters
acids
 PRODUÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS

TCA ÁCIDOS ORGÂNICOS RELACIONADOS

- Na cerveja estão principalmente

associados com um ciclo TCA suprimido.
- Adiciona acidez
• Piruvato: 100–200 ppm
• Citrato: 100–150 ppm
• Malato: 30–50 ppm
• Acetato: 10–50 ppm
• Succinato: 50–150 ppm (pode adicionar um amargor salgado)
• Lactato: 50–300 ppm
• Oxoglutarato: 0–60 ppm
 PRODUÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS

TCA ÁCIDOS ORGÂNICOS RELACIONADOS

Sugar Amino Sulfates
Diacetyl acids Sulfites
H2S
Glycerol
Sugar
Diacetyl
Yeast
Glycerol proteins
Pyruvate α-acetolactate Amino
Acetaldehyde acids

Acetaldehyde
Acetic Acetyl- TCA Keto acids
acid CoA cycle
Keto acids
Aldehydes
Ethanol Ethanol
Fatty acid- Higher
alcohols Aldehydes
CoA
Esters Esters Mono- Higher
terpenes alcohols
Esters
Fatty Succinic
Acetic
acid acids acid
Mono-
terpenes Fatty Esters
acids
PRODUÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS

CICLO TCA

Na presença de O2
PRODUÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS

CICLO TCA

Em anaerobiose

Succínico
 PRODUÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS

TCA ÁCIDOS ORGÂNICOS RELACIONADOS - CONTROLE

- Aumento: aumentando a ineficiência

desse metabolismo criando uma
necessidade de crescimento.
- Altas temperaturas
- Estímulo de crescimento (nutrientes)
- Aumento de crescimento através de oxigenação
PRODUÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS

GLICEROL E ÁCIDO ACÉTICO

- Ácido Acético
- Principal componente dos ácidos voláteis na cerveja.
- Variação de 57–145 mg/L
- Limite de 71 to 200 mg/L
- Contribui para um sabor indesejável na cerveja.

- Glicerol
- Polialcool que contribui para suavidade e viscosidade
- Papel em processos fisiológicos: combate estresse osmótico,
controle do balanço redox
- Limite de percepção 5,2 g/L em vinho e 3,8 a 4,4 g/L em água
- Impacta em cerveja com VHG
 ÁCIDO ACÉTICO E GLICEROL

GLICEROL E ÁCIDO ACÉTICO

Sugar Amino Sulfates
Diacetyl acids Sulfites
H2S
Glycerol
Sugar
Diacetyl
Yeast
Glycerol proteins
Pyruvate α-acetolactate Amino
Acetaldehyde acids

Acetaldehyde
Acetic Acetyl- TCA Keto acids
acid CoA cycle
Keto acids
Aldehydes
Ethanol Ethanol
Fatty acid- Higher
alcohols Aldehydes
CoA
Esters Esters Mono- Higher
terpenes alcohols
Esters
Fatty Succinic
Acetic
acid acids acid
Mono-
terpenes Fatty Esters
acids
ÁCIDO ACÉTICO E GLICEROL

ALCOOIS SUPERIORES, ÉSTERES, ALDEÍDOS

Excesso de NADH Glicose / Estresse
fructose Excesso de glicerol
Excesso de NAD+
ATP
ADP

Gliceraldehyde 3-P
Dihidroxiacetona-P

NADH NAD+
NAD+ NADH

Pyruvate
Glicerol 3-P
NAD+
Acetic
Ácido
Acetaldehyde acético
acid
Glicerol

Produce 1 NAD+ NADH

NAD+ NADH
Adapted from Produces 1 NADH
Hohmann, (1997) Ethanol

Balance
 ÁCIDO ACÉTICO E GLICEROL

TCA ÁCIDOS ORGÂNICOS RELACIONADOS - CONTROLE

- Cepas de leveduras com mesma pressão

osmótica responderá produzindo
diferentes concentrações de glicerol e
ácido acético
- Fatores de estresse como alta pressão
osmótica aumentam níveis de glicerol e
ácido acético.
PRODUÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS

ÁCIDOS GRAXOS
- Associados com apreciação desfavorável
do produto:
• Ácido Capróico (6:0): queijo velho, suor,
gordura
• Ácido Caprílico (8:0): bode, cera, gordura
• Ácido Caprico (10:0): rançoso, azedo, gordura,
cítrico velho
PRODUÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS

ÁCIDOS GRAXOS
PRODUÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS

ÁCIDOS GRAXOS
- A levedura pode
produzir
internamente pool
ou UFA e esteróis:
importante Síntese interna de
componente da U FA e e st e ró i s n a
p re s e n ç a d e O 2
membrana da +
levedura. A b s o r ç ã o d e U FA d o
- Esses lipídeos podem m o st o e e st e ró i s
ser fatores limitantes
de crescimento
celular
PRODUÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS

ÁCIDOS GRAXOS COMO FATORES LIMITANTES

PRODUÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS

ÁCIDOS GRAXOS
- Ácidos graxos maiores do mosto
assimilados nos lipídeos estruturais.
- Cadeias curtas (C8-C14) liberadas e tóxicas
para levedura. Surfactantes???
- Cadeias curtas AG esterificadas para evitar
toxicidade.
PRODUÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS

ÁCIDOS GRAXOS- CONTROLE

- Aumento no crescimento da levedura
promove formação de AG:
- Altas temperaturas de fermentação
- Alta taxa de dosagem
- Aumento de oxigenação do mosto

- Oxigenação muito alta parece ser o

método mais influente para aumentar AG.
S A B O R E S D E R I VA D O S D O M E TA B O L I S M O D O N I T R O G Ê N I O

ALCOOIS SUPERIORES, ÉSTERES, ALDEÍDOS

- Associados ao metabolismo do nitrogênio.

- Compostos voláteis são resultados desse

metabolismo.

- Levedura precisa de aminoácidos para

criar proteínas.

- Leveduras usam vias catabólicas e

anabólicas para criar aminoácidos
 S A B O R E S D E R I VA D O S D O M E TA B O L I S M O D O N I T R O G Ê N I O
SABORES ASSOCIADOS A
AMINOÁCIDOS
Sugar Amino Sulfates
Diacetyl acids Sulfites
H2S
Glycerol
Sugar
Diacetyl
Yeast
Glycerol proteins
Pyruvate α-acetolactate Amino
Acetaldehyde acids

Acetaldehyde
Acetic Acetyl- TCA Keto acids
acid CoA cycle
Keto acids
Aldehydes
Ethanol Ethanol
Fatty acid- Higher
alcohols Aldehydes
CoA
Esters Esters Mono- Higher
terpenes alcohols
Esters
Fatty Succinic
Acetic
acid acids acid
Mono-
terpenes Fatty Esters
acids
S A B O R E S D E R I VA D O S D O M E TA B O L I S M O D O N I T R O G Ê N I O

ALCOOIS SUPERIORES, ÉSTERES, ALDEÍDOS

Amino
ácidos: FAN

Amino
ácidos
Catabolic

Amino
Piruvato Keto acids
group Amino Proteínas
Anabolic
ácidos

Açúcar Açúcar Keto acids

Aldeídos Aldeídos
Ésteres Ésteres
Alcoois Alcoois
Superiores superiores
S A B O R E S D E R I VA D O S D O M E TA B O L I S M O D O N I T R O G Ê N I O

ABSORÇÃO DE AMINOÁCIDOS
Grupo A
Imediatamente e
rapidamente

Grupo B
Imediatamente, mas
devagar
Maior potencial de
Grupo C sabor
Quando grupo A está
exaurido

Group C
Não ocorre em condições
anaeróbicas
S A B O R E S D E R I VA D O S D O M E TA B O L I S M O D O N I T R O G Ê N I O

COMPOSTOS DE SABOR VINDOS DOS

AMINOÁCIDOS

M B A A TQ v o l 5 3 , N o . 1 , 2 0 1 6
PRODUÇÃO DE ALCOOIS SUPERIORES

ALCOOIS SUPERIORES
- Relacionados com o metabolismo do nitrogênio:
• Criação de ácidos ceto através de processos ou
anabólicos ou catabólicos. Ácidos Ceto podem ser
decarboxilados para criar alcoois específicos.

- Relacionados ao metabolismo do lipídeo:

• Normalmente associados com o fim da síntese de
lipídeos.
• Ácidos orgânicos C2-C6 podem ser lançados e
decarboxilados para manter o balaço de Acetil-CoA
PRODUÇÃO DE ALCOOIS SUPERIORES

ALCOOIS SUPERIORES
- Alcoois de ácidos graxos : hexanol, octanol,
decanol
- Álcool ceroso para solvente
- Alcoois Alifáticos: propanol, álcool amílico,
álcool isoamílico, butanol
- quente / solvente a banana proeminente
- Alcoois aromáticos: Álcool feniletilico,
tirosol, triptofol
- No geral agradáveis; rosa, floral
PRODUÇÃO DE ALCOOIS SUPERIORES

ALCOOIS SUPERIORES- CONTROLE

- Aumento em sua concentração:

- Altas temperaturas (o parâmetro mais
importante para controlar)
- Aumento no crescimento da levedura;
principalmente altas taxas de oxigenação
(trub, lipídeos, agitação também).
- Baixos e altos níveis de FAN:
- Baixos: alta necessidade da via anabólica
- Altos: Excesso de ácidos ceto
PRODUÇÃO DE ÉSTERES

ÉSTERES
- Reação de grupo de álcool e um grupo
ácido catalisados por uma álcool
acetiltransferase
• Alcoois superiores formados por síntese de AA
esterificadas com excess de acetil CoA
• Esterificação de ácidos graxos como meio de
desintoxicação ou balaço acetil CoA (esterificação de
alcoois de ácidos graxos)
- Sabores frutados, banana, maçãs,
perfume, solvente, removedor de esmalte
 PRODUÇÃO DE ÉSTERES

PRODUÇÃO DE ÉSTERES
Sugar Amino Sulfates
Diacetyl acids Sulfites
H2S
Glycerol
Sugar
Diacetyl
Yeast
Glycerol proteins
Pyruvate α-acetolactate Amino
Acetaldehyde acids

Acetaldehyde
Acetic Acetyl- TCA Keto acids
acid CoA cycle
Keto acids
Aldehydes
Ethanol Ethanol
Fatty acid- Higher
alcohols Aldehydes
CoA
Esters Esters Mono- Higher
terpenes alcohols
Esters
Fatty Succinic
Acetic
acid acids acid
Mono-
terpenes Fatty Esters
acids
PRODUÇÃO DE ÉSTERES

PRODUÇÃO DE ÉSTERES
PRODUÇÃO DE ÉSTERES
NÍVEIS DE ÉSTERES DEPENDEM DA CEPA DE
LEVEDURA
PRODUÇÃO DE ÉSTERES

ÉSTERES
- Formados sob condições nas quais o acetil CoA
não é necessário para formar componentes
celulares chave
- Quando a síntese de lipídeos e aminoácidos é desligada ou
diminuída.
PRODUÇÃO DE ÉSTERES

ÉSTERES - CONTROLE
- Acetil CoA mais disponível pode aumentar
ésteres.
- Menor aeração: menos biosíntese de esteróis e ácidos graxos
e mais acetil CoA.
- Aumento de taxa de dosagem (menos O2 por célula e menor
crescimento da levedura).
- Menor FAN, pelo acetil CoA estar ligado com o metabolismo
do nitrogênio.
- Maiores temperaturas podem aumentar
ésteres (o mesmo efeito de alcoois
superiores).
- Mostos ricos em trub podem levar a menos
ésteres (formação de esteróis)
P R O D U Ç Ã O D E A C E TA L D E Í D O S E V D K S

COMPOSTOS CARBONÍLICOS
- Quase 200 compostos carbonílicos já foram
detectados na cerveja. Poucos tem qualquer
efeito real no sabor.
- Limiar de percepção de sabor significativamente
que correspondentes alcoois e ésteres.
- Quase todos são descritos como mato, verde,
ou papelão.
- Os principais compostos associados a sabor são:
- Acetaldeídos
- Dois principais VDKs: diacetil e 2,3-pentandiona
P R O D U Ç Ã O D E A C E TA L D E Í D O S E V D K S

PRODUÇÃO DE VDK S
Sugar Amino Sulfates
Diacetyl acids Sulfites
H2S
Glycerol
Sugar
Diacetyl
Yeast
Glycerol proteins
Pyruvate α-acetolactate Amino
Acetaldehyde acids

Acetaldehyde
Acetic Acetyl- TCA Keto acids
acid CoA cycle
Keto acids
Aldehydes
Ethanol
Fatty acid- Higher
alcohols Aldehydes
CoA
Ethanol Mono- Higher
terpenes alcohols
Esters
Fatty Succinic
Acetic
acid acids acid
Mono-
terpenes Fatty Esters
acids
P R O D U Ç Ã O D E A C E TA L D E Í D O S E V D K S

ACETALDEÍDOS
- Descritos como mato, maçã verde,
e abóbora Piruvato
- Associados com as propriedades
H+
cinéticas das enzimas relacionadas Piruvato
decarboxilase
a sua formação e quebra CO2

- Alta dependência da cepa de

levedura. Acetaldeído
- Os maiores níveis são vistos NADH + H
+

durante o pico de fermentação e Álcool

desidrogenase NAD
+

crescimento da levedura.
Etanol
- Limiar entre 10–20 ppm
P R O D U Ç Ã O D E A C E TA L D E Í D O S E V D K S

ACETALDEÍDO - CONTROLE
- Altos níveis são indicadores de baixa saúde
da levedura.
- Leveduras estressadas, baixa viabilidade

- Separação da cerveja verde muito cedo

- Altos níves são também associados com:

- Altos níveis de temperatura
- Oxigenação em excesso ou tardia
- Altas taxas de inóculo
P R O D U Ç Ã O D E A C E TA L D E Í D O S E V D K S

VDK S
- Diacetil e 2,3-pentandiona são formados em
associação com a biossíntese de aminoácidos
específicos: valina and isoleucina.

- Menos que o limiar

- Acrescenta ao paladar geral da cerveja: preenchimento e dulçor
relaconado

- Acima do limiar (cerca de 0.15 ppm para diacetil e 0.90 ppm

2,3-pentandiona)
- Podem ser considerados desagradáveis: amanteigado e caramelo
 P R O D U Ç Ã O D E A C E TA L D E Í D O S E V D K S

VDK S
Áçúcares do mosto
Tr e o n i n a

Piruvato

α-acetohydroxybutyrate α-acetolactate

α-acetolactato
Isoleucina Valina

Diacetyl
α-acetohydroxybutyrate

2,3-pentanediona 2,3-pentanediol
2,3-buanodiol
P R O D U Ç Ã O D E A C E TA L D E Í D O S E V D K S

VDK S - CONTROLE
- Níveis residuais associados com alto
crescimento ou baixa redução ao final do
processo ou, mais comumente uma
combinação de ambos.
- Produção elevada devido a fatores de crescimento: alta
oxigenação, altas temperaturas de fermentação, altos
níveis de trub, altos níveis de FAN, altas taxas de inóculo.

- Redução diminuída tipicamente produzida por fatores de

estresse da levedura, alcoois superiors e talvez
separação da cerveja muito cedo.
PRODUÇÃO DE COMPOSTOS SULFUROSOS

COMPOSTOS SULFUROSOS
- Centenas de compostos sulfurosos na
cerveja.

- A maioria são relacionados ao mosto

- Alguns vem da fermentação:

- DMS (milho cozido ou vegetais cozidos, repolho, cebola
e alho) de (DMSO)
- H2S (ovo podre)
- SO2(aroma de fósforo apagando e seco)
METABOLISMO DO ENXOFRE
NH4+ SO42-
Amino ácidos

NH4+ APS

Amino acids PAPS

Intracellular
nitrogen sulfite SO2
homoserine
sulfide
O-acetyl
homoserine cystathionine
homocysteine
H2S
cysteine
S-adenosyl
homocysteine
methionine

S-adenosylmethionine glutathione
PRODUÇÃO DE COMPOSTOS SULFUROSOS

COMPOSTOS SULFUROSOS

- H2S e SO 2 podem surgir de:

- Quebra de fontes orgânicas
- Principalmente da assimilação de
sulfato:
→ Conversão de sulfato a sulfitos (SO2)
→ Conversão de sulfitos a sulfetos (H2S).
PRODUÇÃO DE COMPOSTOS SULFUROSOS

COMPOSTOS SULFUROSOS- CONTROLE

- Com crescimento da levedura a abosrção de H 2 S em
aminiácidos é significante, mantendo excesso sob
controle
- Mais oxigênio
- Levedura saudável

- H 2 S e SO 2 podem ser facilmente limpados do líquido

por CO 2 . Temperatura de Fermentação?

- Boa saúde da levedura, falta de cofatores ou vitaminas

suficientes podem produzir níveis perceptíveis de H 2 S e
SO 2
- Pressão no topo aumenta níveis de H 2 S e SO 2.
FENÓIS

PRODUÇÃO DE 4-VG
´PRODUÇÃO DE 4-VG

4-VG - CONTROLE
- A influência de parâmetros de mostura na
liberação de precursors fenólicos de trigo em
cervejas contendo trigo.
- Evitar contaminação com Saccharomyces
selvagem ou leveduras não Saccharomyces.
Perfilamento em D1
Padrão condições

M o sto : p u ro ma lte
15°P
2 5 IB U
5 0 g LSA / h L
Fe rme nta çã o a 2 3 ° C
D2
D2
PRODUÇÃO DE ISOAMIL ACETATO
Surface de réponse estimée

4,8
Isoamyl acetate (OAV)

4,3
3,8
3,3
2,8
2,3
1,8
10 12
14 16
18 10
20 22 30
Temp 24 50
70
Pitch
D2

PRODUÇÃO DE ISOAMIL ACETATO D2

3,6
Isoamyl alcohol (OAV)

3,3
3
2,7
2,4
2,1
1,8
24
22
20 80
18 40 60
Temp 16 20
0
Pitch
D3

INTERAÇÃO LÚPULO + LEVEDURA D3

D3
D3
TIÓIS VOLÁTEIS EM VINHO
4MMP
4-mercapto-4-methylpentan-2-one
Descritor: box tree, groselha
Limiar: 0.8ng/L

≠ PERFORMANCES DE
LIBERAÇÃO DE TIÓIS
3MH
3-mercaptohexan-1-ol
Descritor: Toranja, maracujá
Limiar: 60ng/L

≠ PERFORMANCES DE
CONVERSÃO
3MHA
3-mercaptohexylacetate
Descritor: Maracujá
Limiar: 4ng/L
 D3
D3
TIÓIS VOLÁTEIS EM VINHO
Main thiol analysis

5 280 ng/L
18 ng/L
4,5 6,4%
4
3,5
3 159 ng/L
2,5 4,5 ng/L Trial Test
Testes no sul da
2 2,8%
França em 2007 1,2 ng/L
1,5
1

Uva: Sauvignon 0,5

< detection
Blanc 0
4-MMP 3-MH 3-MHA
Compound concentration/ detection threshold

Boxwood &
Boxwood (Vegetal) Maracujá Maracujá

Intensidade de aroma frutado da

variedade
INTERAÇÃO COM OUTROS INGREDIENTES
O S TI Ó I S PO LIF UNCIONAI S SÃO N O D O RA NTES PO D E RO SOS D3
PR ES E NTE E M LÚPULO S
 Obrigado pela atenção!

M.cerdan@fermentis.lesaffre.com
p.zanello@fermentis.lesaffre.com