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Actividad - Procedimientos de toma de muestras según protocolos establecidos

Ingrese a la plataforma Virtualplant y observe el proceso de elaboración de leche y


yogurt.

1 - Determine en ¿qué pasos y por qué tomaría muestras para su análisis?

2- Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos.

3- Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras. Envíe esta actividad


a su tutor a través de la plataforma

Solución

1-Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus
productos derivados tienen el
La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, entendiendo por
ésta a la producción primaria, elaboración, almacenamiento, distribución
de un alimento hasta el consumo final.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta


básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano y se enfocan en la higiene y en su forma de manipulación.
Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados
mediante la aplicación de prácticas de higiene adecuadas desde la producción
de materia prima hasta el producto final.

La leche, desde que sale de la ubre, ya contiene pequeñas cantidades


de microbios (invisibles a simple vista), Sin embargo, esos microbios
comienzan a multiplicarse dos o tres horas después del ordeño y si, en
ese momento, no se protege la leche, se da un aumento considerable
de microbios y hacen que la leche pierda su calidad

La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño


(BPO) en la finca productora de leche, involucra la
Planificación y realización de una serie de actividades, que contribuyen
con el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta
para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la
elaboración de productos lácteos. Las mayores fuentes de
contaminación de la leche en el ordeño son:

 El medio ambiente (corral, potreros).

 El cuerpo de la vaca, especialmente la ubre.

 Los equipos que se utilizan en el ordeño.

 El personal a cargo del ordeño (ordeñador y enrejador).

Para realizar un ordeño adecuado, se deben considerar varios aspectos:

Arreo adecuado de las vacas hacia el


corral
 Hágalo de la forma más tranquila posible.

 No debe gritarles, pegarles ni utilizar perros que acosen o muerdan a


las vacas.
El ordeñador:

 Debe lavarse bien las manos con agua y jabón.

 Debe realizar el lavado y el secado de la ubre.

 Debe enjuagarse las manos con agua clorada antes de iniciar el


ordeño y después de ordeñar cada vaca.

 No debe ordeñar si está con tos, gripe o cualquier otra


enfermedad o si tiene heridas en las manos.

 Para facilitar el lavado de las manos, se recomienda tener un


balde con agua clorada cerca del lugar de ordeño.
Lo anterior nos permite establecer que q ue el muestreo se debe
empezar desde que se ordeñan las vacas hasta que se procesa
y se comercializa el producto
El control de calidad de la leche que entra a la quesera involucra un
conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia
y apta para la fabricación de derivados lácteos.
Por tanto, no utilice leche de animales enfermos con Brucelosis,
Tuberculosis, Mastitis, ya que podrían causar enfermedades
como alergias, diarreas o auto resistencias a los antibióticos en
los consumidores
Es necesario que la leche no provenga de animales que están en
tratamiento con antibióticos, puesto que una cantidad pequeña que se
encuentre en el producto evitará que se desarrollen los microorganismos
necesarios que intervienen en el procesamiento y maduración del queso.

Lo anterior nos permite establecer que el muestreo se debe


empezar desde que se ordeñan las vacas hasta que se procesa
y se comercializa el producto, analizando todos los materiales y
condiciones del medio que interactúan con la materia prima

2- Decreto 2437 de 1983


Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 9a
de 1979, en cuanto a producción, Procesamiento, transporte y
Comercialización de la leche
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualización)

PRODUCTOS LÁCTEOS.LECHES FERMENTADAS1. OBJETO


Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches
fermentadas, con empleo o no de microorganismos prebióticos, destinadas al
consumo directo o a su utilización posterior.
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006 Por el cual se expide el
Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el
consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa,
expenda, importe o exporte en el país
NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS
NTC 1419: Productos lácteos. Leche líquida saborizada
NTC 1036: Productos lácteos. Leche en polvo
NTC 805: Productos lácteos. Leches fermentadas
NTC 930: Productos lácteos. Crema de leche
NTC 4978: Leche y productos lácteos. Determinación de la acidez titulable
(método dereferencia)
NTC750: Productos lácteos.Queso
NTC 1343: Productos lácteos compuestos leche en polvo modificado
NTC 512-1: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 1: norma
general
NTC 512-2: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 2: rotulado
nutricional de alimentos envasados

3- - Composición y características de la leche - Conceptos físico-químicos e


higiénico sanitarias referentes a la calidad de la leche.

- Verificaciones que se han de llevar a cabo en la explotación, tales como:


Inspección organoléptica, Control de la temperatura, tanque de frío, Determinación
de la acidez y estabilidad al alcohol y pruebas in situ de detección de residuos de
antibióticos; Repercusiones sanitarias y económicas.

- Material empleado en el muestreo; Tipos de materiales y composición de los


envases utilizados; Conservantes; Conservación de los materiales.

- Procedimiento de toma de muestra: Transportista y tomador de muestras:


Responsabilidad del transportista; Actitud del transportista; Presencia del
ganadero. Técnicas de muestreo: Mezclado de la muestra; muestreo manual de
los diferentes tipos de recipiente; Muestreo automático y semiautomático;
Identificación de la muestra.

- Transporte de las muestras hasta el centro lácteo: Trasportista como


manipulador de alimentos; diferentes formas de contaminación de la leche;
Conservación y almacenamiento de las muestras. - Cisternas y equipos de
recogida: Limpieza, mantenimiento y conservación; Revisiones y controles.

 Mantener un elevado grado de limpieza, especialmente, en las manos

 Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

 Evitar el exceso de maquillaje, así como el uso de colonias, perfumes y/o


lociones de afeitado de olor fuerte.

 Llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora. Será de uso


exclusivo e incluirá, cubrecabeza y calzado adecuado. Este punto lo
desarrollaremos más adelante.  Guardar por separado la ropa de trabajo de la de
calle y mantener los vestuarios limpios y recogidos. GUÍA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC) EN LECHES UHT Y
PASTERIZADAS 22

 No utilizar la indumentaria de trabajo para otras actividades distintas de las del


trabajo.

 Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamientos


durante el ejercicio de la actividad.

 No acumular ropas, papeles u otros efectos personales en el puesto de trabajo.

 Cubrirse los cortes y las heridas de las manos con vendajes impermeables
apropiados (o guantes aptos para uso alimentario), en el caso de brazos proteger
con la ropa de trabajos.

 Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado,


secándolas con toallas de papel de celulosa de un solo uso; tantas veces como lo
requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto,
después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido
específico.
 No podrán: fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo,
estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que
pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

 No podrán llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto


directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes, pendientes u otros
objetos (como p.ej. uñas postizas).

 Los manipuladores que padezcan o sean portadores de una enfermedad que


pueda transmitirse a través de los productos alimenticios, o estén aquejados de
heridas infectadas, infecciones cutáneas, diarrea,… no deberán estar autorizados
a manipular los productos alimentarios ni a entrar en zonas de manipulación de
productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta.
Las personas que se encuentran en tales circunstancias, deberán poner
inmediatamente en conocimiento del responsable del establecimiento alimentario
la enfermedad que padecen o los síntomas que presentan y si es posible, también
sus causas.

 En el caso de la utilización de guantes de protección, se recomienda evitar los


fabricados en látex, para evitar posibles alergias, y utilizar aquellos que por su
color permitan diferenciar la presencia de restos que puedan acabar en el
producto final.

 No introducir animales ni personas no autorizadas a las zonas de fabricación o a


cualquier zona de almacenamiento.

1. 3- Cuando se pretende conocer el estado microbiológico de un sistema


solo podemos analizar una pequeña parte del mismo. Esta fracción del
sistema, que denominamos muestra, debe representar plenamente las
propiedades a estudio del sistema. El muestreo consiste en tomar esa
fracción del sistema, de manera que la muestra recogida sea
representativa.
2. 3. El muestreo de leche cruda de vaca tiene por objeto la obtención de
una muestra representativa la cual debe tomarse del volumen total de
leche producida en la explotación lechera, ya sea de un tanque o de las
cantaras. La selección adecuada de la muestra, la toma correcta y los
medios apropiados para su conservación y transporte al laboratorio, son
de importancia primordial para garantizar resultados confiables del
análisis de la leche cruda.
3. En las especificaciones sanitarias de la leche cruda de vaca influyen,
entre otros, los siguientes factores: la salud de la glándula mamaria
(ubre), las buenas prácticas de higiene (limpieza) aplicadas por el
personal en el proceso de obtención de leche y las buenas prácticas
agrícolas aplicadas por la industria de la alimentación animal. En el
Cuadro 2, se presentan las especificaciones sanitarias, de acuerdo con la
NMX-F-700-COFOCALEC-2004 Cuadro 2. Especificaciones sanitarias
para la leche cruda de vaca. Parámetro Unidad Especificación Cuenta
total de Bacterias Mesofílicas Aerobias (BMA) UFC/ml Clase Conteo de
células Somáticas CCS/ml Clase 1 Clase 2 Clase 3 Clase 4 1 2 3 4 < 100
000 101 000 a 300 000 301 000 a 599 000 600 000 a 1 200 000 < 400
000 401 000 a 500 000 501 000 a 749 000 750 000 a 1 000 000
. Interpretación de los resultados del laboratorio
Cuadro 3. Significado de los parámetros de la leche cruda de vaca.
Parámetro Significado Cuenta total de Bacterias Mesofílicas Aerobias
Permite valorar la calidad higiénica de la leche. En este parámetro están
directamente relacionados los siguientes factores: • la calidad del agua
utilizada en la explotación lechera, • la higiene en el ordeño, • la limpieza del
personal ordeñador, • el lavado de los equipos y utensilios que están en
contacto con la leche, • el enfriamiento de la leche Conteo Celular Somático
Es una expresión del grado de alteración de la glándula mamaria; estas
alteraciones son de variada naturaleza y poseen una amplia distribución. Las
principales alteraciones que llaman la atención son las atribuidas a la mastitis
clínica, pero son más numerosas e importantes las provocadas por la mastitis
de tipo subclínica. Las alteraciones producidas por las mastitis se manifiestan
por: •Disminución de la cantidad de leche. •Modificación en la composición
química de la leche. •Defectos en las características sensoriales del producto
terminado. •Disminución de la vida de anaquel del producto terminado.

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