1.

INTRODUCCION

El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore
durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y
bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin
alteraciones en sus características organolépticas típicas (color, sabor y aroma), y puede ser
consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a un año). (FAO, 2006)

Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o
frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por
tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius. (CODEX STAN 247,
2005)

Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que
normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables algunas partes o
componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas
prácticas de fabricación (BPF).

Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo
(jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos), o zumos (jugos) y
purés de diferentes tipos de frutas. (CODEX STAN 247, 2005)

Néctar de fruta: es primariamente obtenido de aquellas frutas que son altamente aromáticas
por naturaleza, y las cuales deben volverse bebibles con agua y azúcar. No contienen
colorantes ni preservativos. Dependiendo del tipo de fruta, entre el 25% y 50% de la
misma. (Chavarría, 2010)
2. OBJETIVOS
 Aplicarlos conocimientos teóricos en el procesamiento de nectaresde una fruta
 Desarrollar habilidades en el procesamiento poniendo en práctica las BPM y las
normas de higiene en el laboratorio.
 Obtener néctar cbgfde piña con características de calidad e inocuidad.

3. MATERIALES Y EQUIPOS
 1 piña madura Azúcar 1kg
 Cuchillos Fosforo
 Hornilla olla
 Colador Licuadora
 Jarras de plástico Bañadores
 Termómetro Balanza
 Refractrometro Banda para medir Ph

4. PROCEDIMIENTO
4.1 PESADO

Es de gran importancia pesar la fruta para poder determinar el rendimiento que se obtendra

4.2 LAVADO

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la

superficie de la fruta, esta operación se realiza tres veces para que no quede ningún residuo.

4.3 PELADO

El pelado se realiza de forma rápida y manual con ayuda de cuchillos para que la fruta no
se oscurezca (pardea miento enzimático).
4.4 PULPEADO

Este proceso consta en obtener la pulpa o jugo libre de cascaras y pepas si tuviera. Esta
operación se realiza empleando la licuadora con un posterior tamizador para refinar la
pulpa la cual reemplaza el uso de la pulpeadora.

4.5 COCCION

En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituye el néctar
pulpa y azúcar.

Los cálculos que se realiza para la formulación del néctar debe hacerse en función al peso
de cada uno de los ingredientes.

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representada por la

siguiente manera: tenemos la relación 1:2 una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 2
partes de agua es decir utilizamos la relación “uno a dos”.

Todas las frutas tienen su azúcar natural sin embargo al realizar la dilución con el agua esta
tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar
entre 13 a 18 º Brix . Medimos el Brix de la dilución la cual tiene que llegar a tener de 12,5
a 13 º Brix.

Pasamos al proceso de homogenización en la cual se remueve la mezcla hasta lograr la

completa disolución de todos los ingredientes, por lo que después pasa a un proceso de
pasteurización con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del
producto. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición manteniendo a esta temperatura
por un espacio de 1 a 3 minutos.

Luego de esta operación se retira del fuego se separa la espuma que se forma en la
superficie y se procede inmediatamente al envasado.

4.6 ENVASADO

El envasado se debe de realizar en caliente a una temperatura no menor a los 85ºC. El

llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella evitando la formación de
espuma. Inmediatamente se coloca la tapa la cual se realiza de forma manual.
4.7 ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurara
la formación del vacío dentro la botella.

4.8 ETIQUETADO

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta

se debe incluir toda la información sobre el producto.

4.9 ALMACENADO

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco limpio y seco con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
consumo
5. CALCULOS
PF= 3672
Desperdicio = 98 gr
PESO PULPA = 2205gr - 98gr= 2107 gr
BF= 10ºBrix
𝐵𝐹
XAF= 0,10 𝑋𝐴𝐹 = 100

PAF= 210,7 gr
10
BP= 12º Brix 𝑋𝐴𝐹 = 100 = 0,10

1º APROXIMACION RELACION (1:2)

PTP= 6321 gr
XAP= 0,12
PTA=758,5 gr PTP = 6321 gr + 547,8 gr = 6868,8 gr
PA= 547,8 gr
𝑃𝑇𝐴
𝐵𝑃 =
𝑃𝑇𝑃

758,5 𝑔𝑟
𝐵𝑃 = = 0,11
6868,8 𝑔𝑟

BP= 11 ºBrix

2º APROXIMACION RELACION (1:2)

PTP= 6868,8 gr
XAP= 0,12
PTA=824,2 gr PTP = 6868,8 gr + 65,5 gr = 6934,3 gr
PA= 65,5 gr
𝑃𝑇𝐴
𝐵𝑃 =
𝑃𝑇𝑃

824,2 𝑔𝑟
𝐵𝑃 = = 0,12
6934,3 𝑔𝑟

BP= 12 ºBrix
6. CONCLUSIONES

 Se aplicó correctamente las dosis necesarias de azúcar, pulpa, agua con ayuda de los
cálculos empleados en teoría para la elaboración del néctar teniendo un rendimiento
óptimo.
 Pudimos aplicar las BPM Y NORMAS DE HIGIENE en el laboratorio para cada
proceso que se tuvo en la elaboración del néctar.
 Obtuvimos un néctar de aroma y sabor agradable con una consistencia espesa y
sobre todo inocua.

7. BIBLIOGRAFIA
 www.fao.org/input/download/standards/10154/CXS_247s.pdf
 www. Elaboración néctar de piña. pdf

8. ANEXOS

Pesado Pelado
 Licuado de la pulpa Tamizado de la pulpa

Cocción y Pasteurizado Envasado y Etiquetado