UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

CUANTIFICACIÓN DE ANTOCIANINAS TOTALES POR

ESPECTROFOTOMETRIA UV-V EN ALGUNAS VARIEDADES
DE MASHUA [Tropaoelum Tuberosum ]

TESIS

Para Optar el Título Profesional de:

QUÍMICO FARMACÉUTICO

AUTORES:
Bachilleres:
PALACIOS SUCUITANA, JESELA DEYSI
SANTILLAN ZURITA, BRIANA BECKY

ASESOR; Q.F.GRIMALDO QUISPE HILARIO

HUANCAYO - PERU

2016
 DEDICATORIA

A DIOS por la oportunidad que medio en seguir una carrera profesional y por

haberme iluminado a lo largo de mi vida universitaria

2
 AGRADECIMIENTOS

Agradezco profundamente al Q.F.GRIMALDO QUISPE HILARIO por haberme

proporcionado la asesoría información necesaria para realizar la presente
investigación.
Agradezco también a los docentes de la Carrera Profesional de Farmacia y
Bioquímica por la formación recibida a lo largo de mi formación.
Finalmente agradezco, a todos los que de alguna u otra forma nos han ayudado
en la consecución de nuestra investigación,

3
 INDICE

Pagina

ASESOR

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

INDICE

RESUMEN

ABSTRACT

CAPITULO I: INTRODUCCION

1.1 Planteamiento del Problema

1.2 Descripción y delimitación del problema

1.3 Formulación del problema

1.4 Objetivos

1.5 Justificación

1.6 Hipótesis

1.7 Marco Teórico

1.8 Definición de conceptos claves

CAPITULO II: METODO

2.1 Método científico

2.2 Tipo y nivel de investigación

2.3 Diseño

2.4 Población

4
 2.5 Muestra

2.6 Variable de Investigación

2.7 Técnicas de recolección de datos

2.8 Procesamiento de datos

2.9 Procedimiento para probar la hipótesis

CAPITULO III: RESULTADOS

CAPITULO IV; ANALISIS Y DISCUSION

CAPITULO V: CONCLUSIONES

CAPITULO VI: RECOMENDACIONES

CAPITULO VII: BIBLIOGRAFIA

CAPITULO VIII: ANEXOS

5
 RESUMEN

La mashua originaria de los Andes centrales crece en forma silvestre o

cultivada en la cordillera de los Andes desde Colombia hasta Argentina, en
altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 4,000 m. es una planta de fácil
cultivo que crece en suelos pobres y no requiere del uso de fertilizantes ni
pesticidas, es un alimento de reconocidas propiedades biofuncionales, se han
reconocido más de 100 variedades existiendo colecciones de germoplasma en
Ecuador y Perú, presentan diversos colores debido a su alto contenido de
antocianinas,ahora se esta revalorando su importancia en nuestro país.
La presente investigación tuvo por objetivo general cuantificar
antocianinas totales por espectrofotometría UV-V, en tubérculos de algunas
variedades de Mashua [Tropeaolum Tuberosum] ,del área geográfica de Junín
[-12.066667°, -75.216667] a 3000-3500 msnm, recolectada en los meses de Junio y
Julio del 2016.Se establecieron los siguientes de objetivos específicos: 1.-
Seleccionar los parámetros específicos para la extracción de antocianinas
totales de tubérculos de algunas variedades de mashua.y,,2.-Determinar
cuantitativamente antocianinas totales en tales tubérculos .Se utilizó el método
de extracción con etanol al 40%, acidificado con HCl :pH 2.0 por 2 horas, con 2,5
g de muestra homogenizada de material fresco se procedió a la separación de
componentes no polares con acetona y hexano para luego su extracción
utilizando un método modificado al descrito por Kostennikova Z.A. para
flavonoides totales ,los estándares de cianidina y pelargonina fueron obtenidos
de Sigma Chemical Co .los otros reactivos fueron Merck de grado analítico.
El contenido de antocianinas totales expresados en cianidina fueron:
mashua negra: 1.522 mg/g +/-0.2185; mashua roja 0.965+/-0.519 mg/g mashua
amarilla 0.752 +/-.050 mg/g. Un promedio en el total de muestras analizadas de
0.990+/-0.245 mg/g

Palabras clave: Mashua [tropeaelum tuberosum ] Antocianinas-

Flavonoides Antioxidante

6
 ABSTRACT

Native of the Central Andes, mashua grows wild or cultivated in the

Andes from Colombia to Argentina, at altitudes ranging from sea level to 4,000
msnm. It is a plant easy to grow that grows in poor soils and does not require the
use of fertilizers or pesticides; it is a food recognized biofunctional properties have
been recognized more than 100 varieties, exist germplasm collections in Ecuador
and Peru, have different colors because its high content of anthocyanins, now is
reassessing its importance in our country.
This research was general objective to quantify total anthocyanins by
spectrophotometry UV-V, in tubers of some varieties of Mashua [Tropeaolum
Tuberosum], the geographic area of Junin [-12.066667 °, -75.216667] to 3000-
3500 msnm, collected in the June and July 2016.Established the following
specific objectives: 1-Select the specific parameters for extraction of total
anthocyanins of tubers of some varieties of mashua. and , 2. quantitatively
determine total anthocyanins in such. .The tubers used extraction method with
40% ethanol, acidified with HCl: pH 2.0 for 2 hours with 2.5 g of fresh material
homogenate proceeded to the separation of nonpolar components with acetone
and hexane and then extraction using a modified method as described by
Kostennikova ZA for total flavonoids, cyanidin and standards they were obtained
from Sigma pelargonina Chemical Co. .the other reagents were analytical grade
Merck.
The content of total anthocyanins expressed as cyanidin were: black mashua:
1.522 mg / g +/- 0.218; red mashua 0.965 +/- 0.519 mg / g ;yellow mashua 0.752
+/-. 050 mg / g. A total average of analyzed samples of 0.990 +/- 0.245 mg / g

Key word: Mashua Antocianines Flavonoids Antioxidant

7
 I.-INTRODUCCION

1.1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

En la actualidad existe una demanda considerable de colorantes

naturales aprovechados en la industria farmacéutica, alimentaria y

cosmética; alternativa a los colorantes sintéticos debido a la toxicidad de

estos. 1,2 Las antocianinas son pigmentos vegetales, responsables de la

gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul y con gran

potencial para el reemplazo competitivo de colorantes sintéticos.3,4 Están

presentes en diversos productos vegetales. Siendo el tubérculo mashua

una fuente excepcionalmente rico en antocianinas en particular la

variedad negra.

1.2. DESCRIPCIÓN Y DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

Las antocianinas representan un factor importante en la industria

farmacéutica, alimentaria y cosmética debido a las restricciones sanitarias

hacia el uso de colorantes sintéticos. En el mercado existen algunas

patentes como el maíz morado ,la col morada, manzanas, aceitunas,

fresas, ciruelas, uva, entre otros; que se consideran alimentos

biofuncionales, y que pueden ser fuente de producción de las antocianinas

como colorantes naturales ,para los alimentos , productos farmacéuticos

y cosméticos Hay en la actualidad una gran demanda ,en particular de la

mashua de variedad negra con fines de exportación.

8
 El presente estudio se realizó tomando como muestras las variedades de

colores; negro, rojo y amarillo, adquiridas en el mercado Ráez Patiño de

Huancayo.

1.3 Formulación del Problema

Nos preguntamos ¿Cuáles son los valores cuantitativos del contenido de

antocianinas en las muestras de mashua de nuestra zona geogràfica? ,y

¿Tiene la variedad negra un alto contenido de antocianinas con respecto

a las otras variedades?

1.4.1 OBJETIVOS

1.4.1 OBJETIVO GENERAL

Identificar antocianinas por cromatografía en capa fina [TLC] en tubérculos

de mashua de variedades de colores: negro,rojo y amarillo, y cuantificar

por espectrofotometría UV-V.

1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1.-Determinar cualitativamente la presencia de antocianinas por

cromatografía en capa fina, en las variedades seleccionadas.

2.-Determinar cuantitativamente antocianinas totales expresadas en

cianidina por espectrofotometría UV-V, en las variedades seleccionadas.

1.5 HIPÓTESIS
El contenido de antocianinas totales en los tubérculos de mashua son

comparativamente altos respecto a otros productos similares.

9
1.6 JUSTIFICACIÓN
Científica
En la actualidad una amplia gama de sectores industriales han

intensificado su interés en las antocianinas por sus propiedades

funcionales que abarcan desde farmacológicas y terapéuticas hasta su

actividad antioxidante. Las antocianinas son pigmentos vegetales que

comprenden desde el color rojo hasta el azul y están presentes en frutas,

vegetales y cereales. Es por ello que las industrias farmacéutica,

cosmética y alimentaria financian investigaciones de carácter científico

con tal de encontrar nuevas fuentes vegetales ricos en antocianinas.

El presente trabajo de investigación se ha encargado de identificar y

cuantificar la presencia de antocianinas en tres variedades de mashua:

negra, roja y amarilla

Metodológica

El método de cromatografía en capa fina para el análisis cualitativo de

antocianinas resulta económico y es utilizado aun con este propósito

como alternativa válida frente al método de HPLC. Asimismo la

determinación cuantitativa por espectrofotometría UV-V es utilizada con

resultados satisfactorios.

Social

En la actualidad hay un gran interés entre los agricultores de sembrar la

variedad de mashua negra porque esta variedad está siendo muy

solicitada para la exportación ,se debe evaluar su contenido en

antocianina Los campesinos de la zona rural expendían estos tubérculos

a precios muy bajos, pero ahora la mayoría tienen conocimiento que hay

10
un interés comercial, en particular en la mashua negra de tipo orgánico

,pero requieren seleccionar la especie que tenga más alto contenido de

antocianinas, porque de allí deriva el valor comercial de estos productos,

se hace necesario revalorar el potencial de este producto, que mejoraría

el nivel económico en su comercialización.

1.6 MARCO TEÓRICO

1.6.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO

11
KUSKOSKI Marta 5 [2004], exponen “Actividad antioxidante de pigmentos

antociánicos”: Los antocianos son colorantes naturales pertenecientes al grupo

de los flavonoides, están presentes en casi todas las plantas y en todas sus

partes, sobretodo en flores y frutos. Determinó la actividad antioxidante de los

pigmentos antociánicos puros: delfinidina, cianidina, peonidina, pelargonidina y

malvidina todos ellos glucosilados en el C-3 del anillo C con excepción de la

delfinidina. De los antocianos ensayados, delfinidina y la cianidina 3-glucósido

presentan mayor actividad antioxidante, 2 veces más que el Trolox (antioxidante

sintético de referencia). Los demás antocianos tienen menor actividad pero

potencial equiparable al Trolox. Por lo tanto concluyen que además de las

características colorantes, los antocianos poseen potente propiedad

antioxidante.

GARZÓN y col 2 [2009] en una revisión “Las antocianinas como colorantes

naturales y compuestos bioactivos” indican que existe una demanda

considerable de colorantes naturales alternativos a los colorantes sintéticos. Las

antocianinas son pigmentos vegetales con gran potencial para el reemplazo

competitivo de colorantes sintéticos; pigmentos responsables de la gama de

colores que abarcan desde el rojo hasta el azul de muchas frutas, vegetales y

cereales. El interés en estos pigmentos se ha intensificado gracias a sus posibles

efectos terapéuticos y benéficos, dentro de los cuales se encuentran la reducción

de la enfermedad coronaria, los efectos anticancerígenos, antitumorales,

antiinflamatoria y antidiabética; además del mejoramiento de la agudeza visual y

del comportamiento cognitivo.

12
GIUSTI et al 3 [2010] exponen una investigación sobre colorantes naturales

promotores de salud mencionando, que a la fecha se han identificado más de

635 antocianinas hallados en la naturaleza, presentando seis agliconas comunes

y con varios tipos de glicosilaciones y acilaciones. El consumo dietético de

antocianinas es alto comparado a otro flavonoides, debido a su amplia

distribución en los materiales de la planta. Basado en muchos ensayos clínicos

humanos, han sugerido que las antocianinas poseen actividad antiinflamatoria y

anticancerígena, prevención de la enfermedad cardiovascular, el control de

obesidad, y propiedades de alivio de diabetes; con todos de los cuales están

asociados sus propiedades de potente antioxidante.

La evidencia sugiere que la absorción de antocianinas ocurre en el estómago y

el intestino delgado, la captación parece muy eficaz por el tejido epitelial, el

transporte a la circulación, la distribución en los tejidos y la excreción por la orina

está limitada.

Koide et al., (1997) reportan efectos antitumorales al usar extractos de frijoles

rojos de soya que contenían cianidina conjugada con glucosa y ramnosa.

Hagiwara et al. (2002) demostraron que el suministro de papas púrpuras dulces

y repollo morado a ratas de laboratorio, causan supresión de tumores. En cuanto

a la actividad anticancerígena, Kamei et al. (1998) reportaron la supresión de

células cancerígenas HCT-15 provenientes del colon humano y de células

cancerígenas gástricas AGS al suministrar fracciones de antocianinas del vino

tinto.

13
- Tristan et al. (2005) realizaron bioensayos que demuestran que los

arándanos inhiben las etapas de iniciación, promoción y progresión de la

carcinogénesis.

- Wang y Mazza (2002) encontraron en extractos concentrados de

antocianinas efecto inhibitorio de la producción de óxido nítrico en

macrófagos activados.

- Vuorela et al. (2005) encontraron efecto supresor de prostaglandina EG2,

sinónimo de actividad antiinflamatoria en extractos de antocianinas de

frambuesa.

- Perossini et al. (1987), en estudios clínicos realizados en Italia revelaron

que 79% de los pacientes diabéticos consumidores de extracto de bayas

rojas (160 mg dos veces al día durante un mes) mostraron alivio en los

síntomas de retinopatía diabética.

- Tristán et al. (2008) hallaron que antocianinas provenientes de cuatro

especies de arándanos silvestres: Amelanchier alnifolia, Viburnum

trilobum, Prunus virginian y Shepherdia argéntea, muestran propiedades

hipoglucémicas; Tales frutos, con alto contenido de sustancias

fitoquímicas, han sido consumidos tradicionalmente por tribus

norteamericanas para la protección de enfermedades crónicas como

diabetes,finalmente, el mejoramiento de la agudeza visual y del

comportamiento cognitivo como resultado del consumo de antocianinas

ha sido reportado por Joseph et al. (1999) y ShukittHale et al. (2005)

donde han demostrado que el comportamiento cognitivo y las funciones

neuronales de ratas de laboratorio puede ser mejoradas a través de

14
 suplementación nutricional con extractos de arándanos y fresas.

Ohgami et al. (2005) suministraron extractos de frutas ricas en

antocianinas a ratas con deficiencia ocular, resultando en una reducción

de la inflamación y aumento de la agudeza visual. Otro ejemplo de frutas

con estas propiedades, es la uva y sus principales componentes como las

antocianinas, flavonoides y el resvestratrol tienen una variedad de

bioactividades,tales como antioxidante, cardioprotectivo,anticancerígeno,

antiinflamatorio, antienvejecimiento y antimicrobiano, las cuales están

estrechamente ligadas a favor de la prevención de enfermedades y

promoción de la salud, haciendo más grande el potencial de la uva en el

campo de los alimentos y aplicación farmacéutica (En-Qin et al., 2010

- Pascual-Teresa y Sánchez Ballesta (2008) concluyen que la literatura

existente sobre actividades biológicas provee suficiente evidencia para

pensar que los productos ricos en antocianinas, tales como bayas o vino

tinto, pueden tener un efecto protector sobre la salud humana,

especialmente para la prevención de enfermedades cardiovasculares y

algunos tipos de cáncer. Sin embargo, son necesarios más estudios para

establecer las implicaciones reales de antocianinas en estas propiedades

promotoras de la salud, donde muchos estudios han sido hechos usando

extractos de frutas o vino y así, otras sustancias pueden ser totalmente o

parcialmente responsables de las actividades biológicas mencionadas.

1- 8 DEFINICION DE CONCEPTOS CLAVES

1.8.1 MASHUA1

15
La mashua, conocida también como “añu”, “isaño” o “cubio”, es una planta

herbácea perenne originaria de la región andina, donde también fue

domesticada. Las evidencias arqueológicas sugieren que sus tubérculos ya eran

consumidos desde hace más de 7500 años. Su hábitat de distribución natural

se extiende desde Colombia hasta el norte de Argentina, entre los 2400 hasta

los 4300 msnm, y desde hace algunas décadas se cultiva también en algunas

regiones de Nueva Zelanda y Canadá. Las mayores áreas de siembra se

encuentran en Perú y Bolivia, donde generalmente se cultiva en asociación con

otros tubérculos, como la oca (Oxalis tuberosa), el ulluco (Ullucus tuberosus ) y

las papas (Solanum tuberosum ), Aunque el área de siembra de la mashua es

mucho menor al de las otras tuberosas andinas, su cultivo no deja de ser

importante, pues forma parte de la seguridad alimentaria de miles de familias

campesinas en los Andes a través del autoconsumo o la generación de ingresos

monetarios.Junin es un importante productor de mashua.

La mashua es una especie rústica, que puede crecer bien a temperaturas bajas

y en suelos pobres, sin necesidad de fertilizantes. Además, es resistente a

nematodos, insectos y varias plagas, como el gorgojo de la papa (Premnotrypes

spp.). Por esta razón, en los Andes se siembra habitualmente como cerco

perimétrico de protección de otros cultivos. Su ciclo de cultivo varía entre 6 y 9

meses, llegando a producir rendimientos superiores a los de otras tuberosas

andinas. Los tubérculos de la mashua tienen un elevado contenido de proteínas

(mayores a los de la papa, la oca y el olluco), carbohidratos, fibra, ácido

ascórbico (vitamina C) y calorías, también contienen una elevada concentración

de glucosinolatos aromáticos que al ser hidrolizados se transforman en

16
isotiocianatos, compuestos químicos responsables de otorgar el típico sabor

picante a los tubérculos. Los isotiocianatos son conocidos por sus propiedades

antibióticas, insecticidas, nematicidas, anticancerígenas y diuréticas, lo que

contribuye a sustentar el uso tradicional de la mashua en la medicina folclórica

de los Andes.

En el Centro Internacional de la Papa (CIP) se conservan 113 accesiones de

mashua, colectadas en diferentes comunidades campesinas de Perú, Bolivia y

Argentina. El catálogo del CIP contiene información pasaporte, datos de

caracterización morfológica y fotografías de los tubérculos, planta, herbario y flor

de 107 accesiones de mashua (todas colectadas en Perú) del banco de

germoplasma del CIP. La caracterización morfológica se realizó en cuatro

campañas agrícolas consecutivas (2008-2009,2010-2011, 2011-2012 y 2012-

2013) en la comunidad de La Libertad, ubicada sobre los 3700 msnm , en el

distrito Heroínas Toledo de la provincia de Concepción en el departamento de

Junín. Para la caracterización morfológica se empleó la versión preliminar de los

descriptores morfológicos que el CIP viene desarrollando desde hace algunos

años. Los descriptores de color fueron evaluados empleando la cartilla de colores

de la Real Sociedad de Horticultura (The Royal Horticultural Society Colour

Chart, fifth edition). En la composición de las fotografías se empleó siempre una

cartilla de colores de referencia (ColorChecker Passport, x-rite).

A partir del análisis de los datos de caracterización morfológica de las 107

accesiones de mashua incluidas en el presente catálogo se han podido distinguir

91 agrupamientos morfológicos (morfotipos). Setenta y siete de los 91

morfotipos están representados por una sola accesión, mientras que los 14

17
morfotipos restantes están representados únicamente por dos o tres accesiones

(Anexo 3.2).). Sin embargo, a partir de los datos de caracterización molecular

(usando marcadores AFLP) se ha podido identificar que todas las accesiones del

banco de germoplasma del CIP son únicas, lo que sugeriría una alta diversidad

dentro del cultivo. Estos resultados plantean la necesidad de planificar nuevas

colectas con la finalidad de estudiar y comprender mejor la diversidad del cultivo,

lo cual ayudará a desarrollar planes más efectivos para su uso y conservación a

largo plazo.

A medida que el CIP genere datos complementarios sobre la caracterización

morfológica y molecular de la colección de mashua, y se obtengan resultados

de las evaluaciones nutricionales y agronómicas de las accesiones, se

publicarán versiones actualizadas del presente catálogo, que puedan resultar

más informativas y útiles para los agricultores y diversas instituciones de

investigación y desarrollo.

Alfredo GrauRamiro OrtegaDueñasCarlosNietoCabreraMichaelHermann

Tropaeolum tuberosum Ruíz &Pav.Promoting the conservation and use of

underutilized and neglected crops. 25.

TAXONOMIA
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Brassicales
Familia Tropaeolaceae
Genero Tropaeolum

18
 Especie T. tuberosum
Ruiz & Pav. 1802

Es una planta herbácea, de tallos cilíndricos y hábitos rastreros

como el mastuerzo ,tiene crecimiento erecto cuando es tierna y de tallos
postrados con follaje compacto cuando madura.; Las hojas son delgadas
de color verde oscuro brillante., los tubérculos son cónicos y alargados
con un ápice agudo; La mashua es muy rústica, por ello puede cultivarse
en suelos pobres, sin uso de fertilizantes y pesticidas, y aún en estas
condiciones, su rendimiento puede duplicar al de la papa

1.8.2 ANTOCIANINAS 1
Las antocianinas son flavonoides en frutas y verduras que las vuelven de
color rojo vivo al azul. Hasta la fecha, se han producido más de 635 antocianinas
identificados en la naturaleza, que ofrece seis agliconas comunes y diversos
tipos de glIcosIlaciones ,su consumo dietético es alta debido a su amplia
distribución en materiales vegetales. Sobre la base de muchos estudios de línea
celular, modelos animales y ensayos clínicos humanos, se ha sugerido que las
antocianinas poseen: actividad antiinflamatoria y actividad anticancerígena,
prevención de la enfermedad cardiovascular, el control de la obesidad, de alivio
de la diabetes, todos los cuales son más o menos asociado a su propiedad
antioxidante potente. La evidencia sugiere que su absorción se produce en el
estómago y el intestino delgado. la aceptación del tejido epitelial parece ser
altamente e ficiente, sin embargo, el transporte en circulación, el tejido
distribución y excreción de orina son muy limitadas. La bioactividad de las
antocianinas biodisponibles debe ser un foco de futuras investigaciones con
respecto a sus supuestos efectos para la salud.
Las antocianinas pertenecen a un subgrupo de flavonoides, la combinación con
diversas agliconas, sus glicosilaciones, y las acilaciones da lugar a mas de 635
antocianinas en la naturaleza.

19
1.-Sus estructuras de aglicona sufren una transformación reversible a diferentes
pH.
2 La estabilidad de las antocianinas se determina intrínsecamente por los tipos
de glicosilación y acilación, y se ve afectada por el entorno exterior pH,
temperatura, intensidad de luz, enzima, y la presencia de otros compuestos que
interactúan con las moléculas de antocianina.

3 El consumo humano de antocianinas se encuentra entre los más altos de todos

los flavonoides y la toxicidad de las antocianinas en la dieta es extremadamente
bajo.
4. Las antocianinas se ha sugerido que poseen: actividad antiinflamatorio,
actividad, anticarcinogénica, así como efectos preventivos sobre enfermedades
cardiovasculares, la obesidad y la diabetes. Todos los supuestos efectos
promotores de la salud están más o menos asociados con su propiedad
antioxidante potente.

El interés en las antocianinas se ha incrementado sustancialmente en los últimos

decenios, y se espera que continúe aumentando. Hay una combinación de
fuerzas impulsoras de este aumento, incluidos los intereses de los
consumidores, la industria alimentaria, y la comunidad científica. Desde el punto
de vista de los consumidores, hay una mayor conciencia e interés por los
posibles efectos de los alimentos sobre la salud y, con ello, una creciente
demanda de ingredientes naturales en contraste con el uso de ingredientes
sintéticos en los alimentos. Los consumidores están dispuestos a pagar más por
productos que se perciben más natural, más sano, y con la prevención de
enfermedades potenciales beneficios, además de su valor nutricional. Esto, a su
vez, estimula la industria de alimentos hacia la incorporación de ingredientes más
naturales en los alimentos,
1.8.3 FLAVONOIDES
Flavonoides (del latín flavus, "amarillo") es el término genéricLa estructura base,
un esqueleto C6-C3-C6, puede sufrir posteriormente muchas modificaciones y
adiciones de grupos funcionales, por lo que los flavonoides son una familia muy

20
diversa de compuestos, aunque todos los productos finales se caracterizan por
ser polifenólicos y solubles en agua. Los flavonoides que conservan su esqueleto
pueden clasificarse, según las isomerizaciones y los grupos funcionales que les
son adicionadoso con que se identifica a una serie de metabolitos secundarios
de las plantas. Son sintetizados a partir de una molécula de fenilalanina y 3 de
malonil-CoA, a través de lo que se conoce como "vía biosintética de los
flavonoides", cuyo producto, la estructura base, se cicla gracias a una enzima
isomerasa

Clasificacion de los flavonoides

Se han identificado y aislado alrededor de 9.000 flavonoides, pero sin duda aún
hay muchos más por descubrir. se clasifican en:

a. Las chalconas;
b. Las flavonas;
c. Los flavonoles;
d. Hay tres flavandioles característicos: leucocianidina, presente en
algunas plantas, como en el plátano, o en el muérdago criollo (Ligaria
cuneifolia); leucopelargonidina, presente como tal en cierta
concentración en la alfalfa de secano (Medicago truncatula); y
leucodelfinidina, que es activa en el castaño de indias (Aesculus
hippocastanum).
e. Las antocianinas; son los pigmentos hidrosolubles presentes en el
líquido vacuolar de las células responsables de la mayoría de las
coloraciones rojas, azules y violetas de las flores y hojas.
f. Los taninos condensados;
g. Las auronas;
h. Las flavanonas;
i. Los dihidroflavonoles;

1.8.3 ANTIOXIDANTE BIOLOGICO

21
En los vegetales el contenido de polifensoles , flavonoides y antocianinas les da
niveles de actividad antioxidante y se han diseñado métodos para la evaluación
de esta capacidad .
Existen diferentes métodos para determinar la actividad antioxidante de plantas.
Cuantificación de polifenoles totales ,flavonoides y antocianinas
Capacidad atrapadora de radicales libres: DPPH .ABTS
Relacionados a la presencia de estas sustancias anti radical libre en las plantes
se estudian las posibilidades nutraceuticas y terapéuticas de estas plantes:
Pero el mayor interés en los últimos tiempos parece estar centrado en la
actividad anti proliferativa, antioxidante y antiinflamatoria de estos compuestos y
sus metabolitos. Por sus propiedades biológicas podrían cumplir una importante
función protectora frente a las enfermedades cardiovasculares y coronarias y
contra ciertas formas de cáncer. Muchos de ellos presentan actividad sobre el
sistema vascular como factores vitamínicos P, aumentando la permeabilidad y
disminuyendo la resistencia de los capilares sanguíneos, como el rutósido o los
citroflavonoides presentes en los cítricos. También ejercen su acción sobre el
sistema vascular por sus efectos vasodilatadores y por actuar inhibiendo
distintos sistemas enzimáticos relacionados con la funcionalidad de los vasos
Además presentan una actividad antiagregante plaquetaria, antiinflamatoria y
captadora de radicales libres.

22
 .

CAPITULO II:

METODOLOGIA

2.1 MÉTODO CIENTÍFICO

Se utilizó el Método Cuasi Experimental Observacional con
recolección de datos y análisis de laboratorio

2.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN

El presente estudio correspondió al tipo descriptivo transversal y
se ubicó en el nivel básico.

2.3 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

Se empleo un diseño descriptivo transversal o transeccionales con
ensayos en el Laboratorio de Bioquímica de la Facultad de Ciencias
de la Salud de la Universidad Peruana los Andes

2.4 POBLACIÓN Y UNIVERSO

Tubérculos de mashua comercializados en el mercado modelo de
Huancayo

2.5 MUESTRA

23
 Mediante un muestreo no probabilístico intencionado se
seleccionan y adquieren 5 lotes de 5 unidades de tubérculos de
nashua de varios comercializadores de este producto en el
Mercado Modelo de Huancayo,

a).-Criterios de inclusión.- muestras de tubérculos de tamaño

mediano y aspecto uniforme
b).-Criterios de exclusión.- tubérculos pequeñas .con aspecto no
aceptable, dañados o maltratados

2.6 Variable de Investigación

2.6.1 VARIABLES Y SU OPERACIONALIZACION

Variable independiente: tubérculos de mashua

Variable dependiente: Cantidad de antocianinas totales en tubérculos de

mashua

2.6.2DEFINICION OPERACIONAL DE LA VARIABLE:

variable Definición Definición Dimensiones Indicadores

conceptual operacional

Extracto Extracto  g/L Rendimiento en %

 Independiente etanolico de etanolico
tuberculos de 40%
mashua
 Dependiente  mg/g Absorbancia en
Contenido de Antocianinas medida
antocianinas totales espectrofotométrica
totales en expresados en evaluada por la
tuberculos de cianidina y ecuación de la
mashua pelargonina .- curva de calibración

24
 2.7.- TECNICAS DE RECOLECION DE DATOS

2.7.1.-Extracción de antocianinas totales de los tubérculos de mashua

 Materiales:
a) Material biológico (muestra)
Tubérculos frescos de mashua

b) Material de laboratorio
Material de vidrio convencional
c) Equipos
Equipo de filtración al vacío
Espectrofotómetro UV- V UNICO 1000.
Potenciómetro
Balanza analítica OHAUS
d)Reactivos

Metanol;
Etanol
Estandar de cianidina
Estandar de pelargonina

 Procedimiento

Extracción con etanol al 40%, acidificado con HCl :pH 2.0 por 2 horas

25
Alrededor de 2,5 g de muestra homogenizada de material fresco se procede a la
separación de componentes no polares con acetona y hexano para luego su
extracción utilizando un método modificado al descrito por Kostennikova
Z.A.para flavonoides totales

1.-Se refluja 5 mL de muestra por 2 horas con 20 mL de etanol al

40% y 20 mL HCl al 10% [pH 2]

2.-Luego se enfría y se filtra con ayuda del vacío [Kitasato]

3.-El residuo se lava con 30 mL de metanol al 50 % y se desecha.

4.-El filtrado se evapora en un baño de agua durante 30 minutos

hasta la mitad de volumen inicial

5.-Se enfría sobre baño de hielo durante 30 minutos

6.-Luego se filtra, lavando el precipitado formado con 4 porciones

de 10 mL de agua destilada fría [10-15°C]

7.-Se elimina el filtrado y los lavados

8.-El residuo tanto del filtro como del recipiente, se disuelven con
70 mL de metanol al 80% calentado previamente a 50°C [solución
muestra]

9.-Luego se leeran las absorbancias a 240 nm (UV) y 425 nm (V),

que fue tomado en cuenta para el cálculo de los resultados.

10.-Se leen las absorbancias de diluciones convenientes de los

estándares, cuya concentración fue de 1mg/100 mL. Para su
comparación directa.

Nota:1.-En la región visible los máximos de absorción de las

diversas antocianinas están entre 465 nm y 550 nm,y en el UV 270
nm y 280 nm. Se tomaran en cuenta los máximos de las curvas de
absorción de los estándares.

26
 Nota 2.-Para la extracción de estos pigmentos se utilizara
alternativamente la maceración del tejido en ácido fórmico-metanol
2 a 10 %, ácido clorhídrico 1 a 3 % o ácido trifluoro acético-metanol
0.5 a 3 % (Harborne, 1991; Macheix et al., 1990; Strack y Wray,
1994).

2.7-2 Identificación de antocianinas en el extracto por TLC

Se realizó el procedimiento convencional para la separación por

TLC de los componentes del extracto en cromatofolios de silicagel
F254 Merck (20x20 cm) y fase móvil: N-butanol-ácido acético glacial-
agua,( 4:1:5),

2.7.3 Cuantificación de antocianinas totales en el extracto por

espectrofotometría UV_V

2.8 Procesamiento de datos

Se utilizó estadísticos descriptivos SSPS versión 24

2.9 Procedimiento para probar la hipótesis

Se compararon los valores obtenidos de antocianinas totales. con otros

referenciales existentes en la literatura consultada, entre ellos de
fresas,arandanos y manzanas entre otras y se halló consistencia

27
 III.-RESULTADOS

3,1.-CONTENIDO DE ANTOCIANINAS TOTALES

3.1.1.-Determinación cualitativa por cromatografía TLC

TABLA N°1

ANTOCIANINAS IDENTIFICADAS EN MUESTRAS POR TLC

Muestra Pelargonina Cianidina Otros

1 x x x
2 x x x
3 x x x
4 x x x
5 x x x
6 x x x
7 x x x
8 x x x
9 x x x
10 x x x
Fuente: Elaboración propia

-Cromatoplacas de silica gel Merck F254

-Solvente de elución: N-butanol-ácido acético glacial-agua,( 4:1:5),
-Tiempo de corrida: 5 horas, 30 minutos
-Revelador: lámpara de luz UV
-Estándares de Pelargonina y Cianidida adquiridos de Sigma
Chemical

28
3.1.2.-DETERMINACION CUANTITATIVA POR ESPECTROMETRIA UV-
V.

TABLA 2

Numero Color de Antocianinas totales

de tubérculo expresado en mg
muestra cianidina x g-1

1 Negra 1.25 +/-0.32

2 Negra 1.18 +/-0.21

3 Negra 1.03+/-0.16

4 Negra 1.55+/-0.37

5 Roja 0.98+/-0.15

6 Roja 1.01+/-0-18

7 Roja 0.89+/-0.17

8 Roja 0.98+/-12

9 Amarilla 0.77+/-0.11

10 Amarilla 0.74+/-0.09

11 Amarilla 0.81+/-0.10

12 Amarilla 0.69+/-0.12

Elaboración propia 2016

29
Muestra: Extracto etanólico de tubérculo obtenido mediante técnica descrita

Muestra para lectura espectrofotométrica: solución etanolica de los

extractos y de los estándares de cianidina y pelargonina llevadas a un
volumen de 1.5 mL

Medida de Absorbancia en: dos longitudes de onda cubetas de cuarzo en el

espectrofotómetro UNICO 2000

-Longitud de onda: 240 nm en UV

-Longitud de onda 425 nm en región Visible, que fue tomada en cuenta para
el cálculo de las concentraciones indicadas en el cuadro.

3.3 ANALISIS ESTADISTICO DE LOS RESULTADOS

Se ha obtenido un valor promedio en las 12 muestras analizadas de :

0.99 +/-0.245 mg/g de antocianinas totales expresados en cianidina

La varianza de la muestra fue de 0.060

Un valor mínimo de 0.69 y un valor máximo de 1.55 mg/g expresados en

cianidina

 Para la mashua negra el valor promedio de 4 muestras analizadas

fue de:0.97+/-0.051 mg/g de cianidina totales expresados en
cianidina
La varianza de la muestra fue: 0.0027

El valor mínimo de 0.89 y el valor máximo de1.01 de mg/g de antocianinas

totales expresados en cianidina

 Para la mashua roja el valor promedio de las 4 muestras analizadas

fue de 0.96 +/-0.062 mg/g de antocianinas totales expresados en
cianidina.
El valor mínimo de 0.89+/-0.17 y el valor máximo de

30
 Para la mashua amarilla el valor promedio de las 4 muestras
analizadas fue de 0.75 +/-0.50 mg/g de antocianinas totales
expresados en cianidina

IV. DISCUSION DE RESULTADOS

31
 V CONCLUSIONES

1.- Por cromatografía en capa fina se han identificado en todas las muestras
analizadas: La presencia de cianidida, pelargonina y otros compuestos
relacionados eluìdas por el solvente utilizado.

2.- Se obtuvo en las 12 muestras analizadas un valor promedio de

0.99 +/-0.245 mg/g de antocianinas totales expresados en cianidina;y :

Para la mashua negra el valor promedio de 4 muestras analizadas fue

de:0.97+/-0.051 mg/g de cianidina totales expresados en cianidina

Para la mashua roja el valor promedio de las 4 muestras analizadas fue de 0.96
+/-0.062 mg/g de antocianinas totales expresados en cianidina.
Para la mashua amarilla el valor promedio de las 4 muestras analizadas fue de
0.75 +/-0.50 mg/g de antocianinas totales expresados en cianidina

:
.

32
 VI REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1.-Jian He et al. Anthocyanins: Natural Colorants with Health Promoting

Properties Annu. Rev. Food Sci. Technol. 2010. 1:163–87

2.-Grau A et al .Tropaeolum tuberosum Ruíz &Pav.Promoting the conservation

and use of underutilized and neglected crops. 25.

3.-Johns T et al . «Anti-reproductive and other medicinal effects of Tropaeolum

tuberosum». Journal of Ethnopharmacology 1982. 5 (2): 149-161.

4. - Mashua Ethnobotanical Leaflet, Southern Illinois University

5.-Lost Crops of the Incas: Little-Known Plants of the Andes with Promise for
Worldwide Cultivation, National Academies Press

6.-«Tropaeolum tuberosum». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden.

Consultado el 8 de mayo de 2015.

7.- En Nombres Botánicos «Tropaeolum tuberosum». The Plant List. Consultado

el 8 de mayo de 2015

8.-Jørgensen et al. (eds.) 2015 en adelante. Catálogo de las plantas vasculares

de Bolivia (ediciones).

33
9.-Jørgensen et al. (eds.) 2014. Cat. Pl. Vasc. Bolivia, Monogr. Syst. Bot.
Missouri Bot. Gard. 127(1–2): I–VIII, 1–1744. Missouri Botanical Garden Press,
St. Louis.

10.-Garzón G. Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos

bioactivos: Revisión. Acta Biol Colombiana; Vol. 13, núm. 3 (2008); 27-36
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11.-Kuskoski M et al. Actividad antioxidante de pigmentos antociánicos. Ciênc.
Tecnol. Aliment.: Vol.24 no.4 .2004 Campiñas Oct./Dec.

12.-Aguilera M et al. Propiedades funcionales de las antocianinas. Revista de

ciencias biológicas y de la salud 2011; 13: 16-22.

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14.- Gómez J et al. Producción in vitro de antocianinas :Revisión, Acta Biol

Colomb Vol 2010 ;16 n° 1: 211 3-20

15.- Neuhouser ML. Dietary flavonoids and cancer risk: evidence from human
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J Biomed Biotechnol. 2004; 2004(5): 306-13.

17.-Osada K et al. Procyanidins and tea polyphenols on adipose tissue mass and
fatty acid metabolism in rats on a high fat diet. J Oleo Sci. 2006; 55(2): 79-89.

18.- Moreno O et al. Efecto vasodilatador mediado por óxido nítrico del extracto
hidroalcohólico de Zea mays L. (maíz morado) en anillos aórticos de rata Rev
Perú Me Exp Salud Publica; V.27 2010 N°.4 Lima: oct.-dic.

34
19.-Hudec J et al . El contenido de compuestos fenólicos y poliaminas libres en
Chokeberry Negro ( Aronia melanocarpa ) después de la aplicación de
reguladores de biosíntesis de poliamina.J. Agric. Food Chem 2006 ; 54 (10): pp
3.625-3.628

20.-Araiz C et al . Extractos enriquecidos con diferentes familias de polifenoles

para evaluar el aumento de expresión de NADPH oxidasa cardíaco y los efectos
diferenciales que puede tener sobre la resistencia a la insulina, la hipertensión y
la hipertrofia cardíaca en ratas alimentadas con fructosa. J. Agric. Food Chem
2005 ;53 (1): 151-157

21. - Kaung L et al. Efectos de extractos la mora ( Morus alba L.) sobre la
homeostasis de lípidos ín vitro e in vivo J. Agric. Food Chem. 2009 ; 57 (16), pp
7605 a 7.611

22.-Almeida P.Estudio de la Mashua y propuesta de cocina de autor. Facultad

de Gastronomía. 2014; UIDE. Quito. 108 p.

ANEXOS

35
ESTADISTICOS DESCRIPTIVOS

Estadísticos descriptivos del tubérculo rojo

36
 Desviación
N Mínimo Máximo Media estándar

tubérculo rojo-antocianinas
4 ,89 1,01 ,9650 ,05196
totales
N válido (por lista) 4

Estadísticos descriptivos del tubérculo negro

Desviación
N Mínimo Máximo Media estándar

tubérculo negro-antocianinas
4 1,03 1,55 1,2525 ,21854
totales
N válido (por lista) 4

Estadísticos descriptivos del tubérculo amarillo

Desviación
N Mínimo Máximo Media estándar

tubérculo amarillo-
4 ,69 ,81 ,7525 ,05058
antocianinas totales
N válido (por lista) 4

Descriptivos de los tres colores de tubérculos

37
 Estadístico Error
estándar

tubérculo negro- Media 1,2525 ,10927

antocianinas
95% de intervalo de Límite inferior ,9048
totales
confianza para la media
Límite superior 1,6002

Media recortada al 5% 1,2483

Mediana 1,2150

Varianza ,048

Desviación estándar ,21854

Mínimo 1,03

Máximo 1,55

Rango ,52

Rango intercuartil ,41

Asimetría ,954 1,014

Curtosis 1,570 2,619

tubérculo rojo- Media ,9650 ,02598

antocianinas
95% de intervalo de Límite inferior ,8823
totales
confianza para la media
Límite superior 1,0477

Media recortada al 5% ,9667

Mediana ,9800

Varianza ,003

Desviación estándar ,05196

Mínimo ,89

Máximo 1,01

Rango ,12

38
 Rango intercuartil ,09

Asimetría -1,540 1,014

Curtosis 2,889 2,619

tubérculo amarillo- Media ,7525 ,02529

antocianinas
95% de intervalo de Límite inferior ,6720
totales
confianza para la media
Límite superior ,8330

Media recortada al 5% ,7528

Mediana ,7550

Varianza ,003

Desviación estándar ,05058

Mínimo ,69

Máximo ,81

Rango ,12

Rango intercuartil ,10

Asimetría -,261 1,014

Curtosis -,101 2,619

Pruebas de normalidad

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Estadístic
o gl Sig. Estadístico gl Sig.

tubérculo negro-
,255 4 . ,950 4 ,719
antocianinas totales
tubérculo rojo-
,364 4 . ,840 4 ,195
antocianinas totales
tubérculo amarillo-
,152 4 . ,997 4 ,989
antocianinas totales

a. Corrección de significación de Lilliefors

39
0.719<1
0,195<1
0,989<1
Los datos son normales

Mashua variedad negra

40
41
42
43