Carnes Deshuesadas

UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR
Centro Regional de Ilobasco
Escuela de alimentos
Modulo: Aplicación de análisis de peligros y puntos críticos de control
Sección: “c” Año: 2°
Técnico: Lácteos y cárnicos
Docente: Felipe Javier Alvarado
Integrantes:
Gilberto Daniel Durán Galán
Juan Diego Sibrian
Gabriela del milagro García esperanza
Cristina Elisabeth López Pérez

Año: 2019
Introducción
El sistema de análisis de riesgos y puntos de control critico (HACCP) permite identificar,

establecer y controlar riesgos y potenciales en los procesos productivos, el cual logra
verificar todas las posibilidades que puedan existir de una serie de contaminantes
específicos a un proceso o producto. Para garantizar la inocuidad y la calidad de los
productos alimenticios, se hace totalmente necesaria la implementación del análisis de
riesgo HACCP, ya que permite establecer límites de control, estableciendo los procesos
necesarios en cuanto a medidas correctivas para todos los procesos, para garantizar la
inocuidad del producto al consumidor.
Todos los riesgos evaluados por algún tipo de contaminación biológica por la exposición a
factores químicos o físicos dependiendo del producto a tratar, en general este sistema se
basa en proceso de verificación preventivo del producto ya que la meta es encontrar los
errores antes de que ocurran daños a los consumidores.
Para efectuar la correcta eficiente implementación del sistema HACCP se hace
indispensable contar con la serie de programas prerrequisitos que darán las condiciones
operativas y ambientales para el desarrollo de la producción, de igual este proceso debe
evaluarse obligatoriamente respecto a las BPM.
Objetivos:
General: Identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan
ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la
inocuidad del producto.
Específicos:
 Establecer controles de los peligros para garantizar la inocuidad de los productos
lácteos dentro de los procesos productivos.
 Diagnosticar el estado de los procesos e identificar los peligros específicos dentro

de todas las operaciones del proceso.
 Identificar los programas prerrequisitos.

 Plantear un sistema de gestión que permita hacer una organización más competitiva
para la producción láctea.
Queso Fresco con Loroco
El queso fresco o queso blanco es un tipo
de queso blando, es decir retiene gran parte
del suero y no tiene proceso de maduración
o refinado.
La fabricación de este queso es muy

sencilla. El cuajado es esencialmente
láctico y dura normalmente 24 horas,
aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida
de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-
80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas
distancias sea muy difícil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente
se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la
pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos
debido a la inexistencia de proceso madurativo.
Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes
(quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se
obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma
(Neuchâtel, Gournay, Suisse, etc.).
El origen del queso no es muy preciso, pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el
3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data
del año 2.300 a.C.
Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un
producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado
a conocer en todo el mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del
queso.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un
sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de
algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros
casos de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca,
oveja y cabra.
NORMA APLICABLE
PRODUCTOS LACTEOS
QUESOS NO MADURADOS
DIFERENTES TIPOS DE BACTERIAS PATÓGENAS EN PRODUCTOS
LÁCTEOS.
Principales grupos de bacterias que se encuentran en la leche:
 Flora láctica
 Flora acidógena gasógena
 Flora peptonizante o proteolítica
 Flora eventualmente patógena
 Flora patógena
FLORA LÁCTICA.
Cocos y bacilos de longitud variable y de un grosor de o, 5 a o, 8 micrómetros. Gram

positivas. Anaerobias, pero Aero-tolerantes. Fermentan los azúcares a ácido láctico
produciendo la modificación natural de la leche.
Hábitat: productos lácteos, vegetales, granos, jugos, mostos en fermentación, se

encuentran en el aparato digestivo del hombre y de los animales y en la boca. Se dividen
en: homofermentativas y heterofermentativas (o flora seudoláctica).
FLORA LÁCTICA HOMOFERMENTATIVAS.
Componen este grupo la flora láctica que transforma la lactosa produciendo únicamente
ácido láctico y muy escasas cantidades de sustancias propias de la actividad metabólica
(anhídrido carbónico, ácido acético, etc.). Géneros que desarrollan entre 10 y 37ºC
Lactococcus lactis; Lactococcus cremoris; Lactobacillus casei; Streptococcus faecium.
Las especies más comunes de este grupo pertenecen a los siguientes géneros:
BACILLUS.
Bacillus cereus es una bacteria Gram-positiva

productora de esporas y formadora de toxinas
termoestables ampliamente distribuida en el medio
ambiente, que puede ser transmitida al ser humano a
través de alimentos contaminados, generándole una
toxiinfección alimentaria de dos tipos: por una parte,
una intoxicación debido a las propias toxinas y, por
otra parte, una infección por la ingesta de células que producen enterotoxinas en el intestino
delgado.
Reservorio.
Es un patógeno ubicuo en el medio ambiente, que se encuentra en suelos, polvo, aguas y

vegetación, por lo que se está presente habitualmente en una gran variedad de materias
primas y alimentos de origen agrícola y ganadero: cereales, especias, hierbas aromáticas,
hortalizas, frutas, leche, carne, etc.
Las concentraciones de Bacillus cereus presentes en dichos alimentos son bajas para
producir toxiinfecciones alimentarias, sin embargo, su habilidad para formar esporas hace
que sobreviva a lo largo del procesado, y una inadecuada conservación excediendo tiempo
y temperatura potencia su multiplicación a niveles que producen toxiinfecciones.
Condiciones de supervivencia
Por un lado, las esporas son bastante resistentes, y pueden crecer y multiplicarse en
ambientes húmedos, ácidos y alta concentración de sales.
Por otro lado, las toxinas eméticas de B. cereus son termoestables, no pudiendo destruirse
con tratamientos térmicos estándar. No obstante, las cepas de B. cereus no pueden producir
sus toxinas por debajo de 10ºC o en ausencia de oxígeno.
Mínimo Óptimo Máximo
Temperatura 4 30 – 40 55
PH 5 6–7 8,8
Actividad en agua 0.93 --- ---
Etiología.
Bacillus cereus es la especie mayormente responsable de toxiinfecciones alimentarias.
Hay otras especies de Bacillus, B. subtilis, B. licheniformis, B. pumilus, que se han

identificado más raramente como agentes de toxiinfecciones caracterizadas por diarrea y
vómito.
Vías de Transmisión.
Bacillus cereus se pueden transmitir a las personas a través del consumo de alimentos
contaminados por falta de higiene e inadecuadas prácticas de cocinado y conservación:
 Contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los

alimentos, y en la preparación y conservación de los alimentos en el hogar.
 Personas: los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Bacillus, de

forma que, al preparar los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de
higiene y conservación, contaminan los alimentos.
CLOSTRIDIUM.
Clostridium es un género de bacterias

anaerobias, bacilos Gram positivas, parásitas
y saprófitas algunas de ellas, que esporulan,
y son móviles, en general por intermedio de
flagelos peritricos. Toman la forma de
fósforo, palillo de tambor o huso de hilar, de
ahí su nombre griego "Klostro", que significa
huso de hilar. Las especies más importantes
son el Clostridium botulinum productor del botulismo, el Clostridium novyi, Clostridium
septicum, Clostridium perfringens productor de la gangrena gaseosa y Clostridium tetani
productor del tétanos.
Hábitat.
No todas las especies son patógenas, algunas forman parte de la flora intestinal normal. Las
especies de Clostridium están ampliamente distribuidas en el ambiente, habitando el tracto
gastrointestinal tanto de humanos como animales. A pesar del interés en relación de
Clostridium por razón de que estos organismos están involucrados con diarrea.
Características.
Los Clostridium son organismos que se observan solo, en parejas o a lo máximo en cadenas
cortas. Son móviles por flagelos peritricos, con la excepción de C. perfringens. Algunas
especies producen cápsula y forman esporas de aspectos esféricos u ovalados, situados en el
centro del bacilo o en un extremo subterminal y resistentes al calor.
 Crecen a temperatura de 37 °C.

 pH entre 7 y 7,4, de modo que son fácilmente inactivadas a pH ácido o básico,
como el ácido estomacal, el de limpiadores y desinfectantes como el cloro e incluso
el pH de ácidos orgánicos encontrados en el zumo de limón, por ejemplo.
 Son fermentadoras de azúcares, aspecto que resulta de utilidad en la diferenciación
de las especies.
Poseen antígenos somáticos y flagelares que permiten dividirlas en tipos y subtipos.
Producen exotoxinas de efecto necrosante, hemolíticos y potencialmente letales. Las
toxinas son nombradas con letras, así, por ejemplo, la toxina necrosante es nombrada con la
letra C y la enterits en animales es causada por las toxinas B, D y E.
PSEUDOMONAS.
Pseudomonas aeruginosa es una especie de

bacterias Gram-negativas, aeróbicas, con motilidad
unipolar. Es un patógeno oportunista en humanos y
también en plantas.
P. aeruginosa es a menudo identificada, de modo

preliminar, por su apariencia perlada y olor a uvas in
vitro. La identificación clínica definitiva de P.
aeruginosa frecuentemente incluye, tanto identificar la producción de piocianina y
fluoresceína como determinar su habilidad de crecer a 42 °C. P. aeruginosa es capaz de
crecer en combustibles como queroseno o gasóleo, ya que es un microorganismo capaz de
nutrirse a partir de hidrocarburos, causando estragos de corrosión microbiana, y creando
una gelatina oscura que a veces se identifica inadecuadamente con un alga.
Hábitat: El género Pseudomonas prácticamente se encuentra distribuido en todas partes,

por ejemplo, en agua, suelos, vegetación, gasolina, objetos inanimados, en humanos,
animales, etc.
Trasmisión: Por aire, el agua contaminada es buena fuente, es posible transmitir la

bacteria, por medio de gotitas de saliva, en hospitales (nosocomios) en especial en aquellos
que no cuenten con proceso de Sanitización adecuado de áreas, equipos, médicos,
enfermeras y/o personal que este en contacto con el paciente enfermo. El periodo de
incubación oscila entre las 24h y 72h.
Infecciones causadas por Pseudomonas aeruginosa.
Esta bacteria tiene un gran arsenal de factores de virulencia por lo que su patogenicidad es
alta, este microorganismo causa muchos tipos de infecciones, sobre todo en pacientes
inmunocomprometidos y pacientes en nosocomios (hospitales), mencionare las infecciones
más comunes.
 Infección de ojos. Principalmente queratitis (infección en la córnea), la bacteria se

introduce en el ojo por medio de alguna herida, como por ejemplo la causada por un
lente de contacto.
 Infección auditiva. Es una infección que se da en la zona exterior del oído,

generalmente se adquiere después de nadar debido a que residuos de agua quedan
depositados en los pliegues exteriores del oído.
 Pulmonía. Generalmente es una enfermedad nosocomial (adquirida en el hospital),

aumenta el riesgo cuando recibe el paciente respiración artificial por medio de
tubos, este tipo de infección tiene una alta mortalidad.
 Infección del sistema urinario. Al igual que la pulmonía las infecciones del
sistema urinario suelen ser adquiridas en el nosocomio, y se relacionan con
intervenciones quirúrgicas.
 Septicemia (presencia de bacterias en la sangre). Se puede adquirir debido a una

herida gangrenosa o una lesión cutánea que implique nódulos (estructuras que
filtran desechos de la sangre).
 Infección en quemaduras. Estas infecciones son muy comunes debido a que la piel
quemada pierde su función de barrera y la bacteria encuentra una entrada de fácil
acceso hacia el paciente y la producción de biopelicula aumenta la virulencia de las
cepas de Pseudomonas causando infecciones graves que en ocasiones comprometen
tejidos blandos del paciente.
 Infección de Pseudomonas en conjunto con fibrosis quistica. Cuando la bacteria

se posiciona en los pulmones de los pacientes que padecen fibrosis quistica, es
difícil erradicarla debido a que las cepas tienden a formar capas gruesas de
biopelicula lo cual agrava la infección, en caso de que el paciente tenga en una etapa
avanzada el padecimiento de la fibrosis quistica, las infecciones por Pseudomonas
suelen ser de muy alta mortalidad.
PROTEUS BACTERIA.
Proteus es un género de bacterias gramnegativas, que incluye

patógenos responsables de muchas infecciones del tracto urinario.
Las especies de Proteus normalmente no fermentan lactosa por
razón de no tener una β galactosidasa, pero algunas se han mostrado
capaces de hacerlo en el test TSI (Triple Sugar Iron en inglés, o
"Triple Azúcar de Hierro"). Son oxidasa-negativas y ureasa-
positivas. Algunas especies son mótiles.2 Tienden a ser organismos
pleomórficos, no esporulados ni capsulados y son productoras de
fenilalanina desaminasa. Con la excepción de P. mirabilis, todos los Proteus reaccionan
positivos con la prueba del indol
Hábitat.
Proteus es un género de bacterias ubicuas, residentes del tracto intestinal del hombre y
algunos animales. También vive en el suelo degradando materia orgánica.
Cultivo.
Crecen en medios corrientes y moderadamente selectivos a temperatura corporal de 37 ºC.
Crecen formando capas diseminadas por virtud de su gran motilidad. Existen variantes
inmóviles que forman colonias lisas. Deben refrigerarse.
Patogenia.
Hay tres especies que causan infecciones oportunistas en el hombre: P. vulgaris, P.

mirabilis, y P. penneri. Causan infecciones urinarias (más del 10% de complicaciones del
tracto urinario incluyendo cálculos y lesiones celulares del epitelio renal), enteritis
(especialmente en niños), abscesos hepáticos, meningitis, otitis media y neumonía con o sin
empiema, entre otros.4 Es un frecuente invasor secundario de quemaduras y heridas, así
como infecciones nosocomiales.
Todas las especies de Proteus son resistentes a la ampicilina. P. mirabilis es sensible a la

penicilina.
Factores de virulencia.
 Flagelos
 Fimbrias
 Proteínas de membrana
 Ureasa positivo
 Hemolisinas
 No producen toxinas solubles
MICROCOCCUS.
Micrococcus, es un género de bacterias del Laso Actino

bacteria. Se encuentran en ambientes diversos, incluyendo
agua y aire. Son bacterias Gram-positivas con células
esféricas de. Cuadrado comprendido entre 5,0 y 20
micrómetros que típicamente aparecen en tétradas.
Micrococcus tiene una delgada pared celular que puede
abarcar tanto como el 5% de la materia celular. Su genoma
en guanina y citosina (GC), típicamente en cantidad del 100 al 75% de contenido GC. A
menudo contienen citoplasmas (de tamaño comprendido entre 1 y 10 MDa) que
proporcionan al organismo características útiles. Pará sobrevivir Según el estudio en la
universidad López la bacteria puede durar más tiempo en el agua.
Especies.
Algunas especies de Micrococcus, tales como M. luteus (amarillo) y M. roseus (rojo)

producen colonias de color amarillo o rosa cuando crecen sobre un medio sólido. En
muestras de M. luteus se ha detectado que sobre producen riboflavina cuando crecen sobre
medios orgánicos tóxicos tales como piridina. Estudios de hibridación indican que las
distintas especies del género Micrococcus no están próximamente emparentadas,
presentando una homología de secuencias genéticas tan pequeña como el 50%. Esto sugiere
que algunas especies Micrococcus podrían, sobre las bases del análisis de ARN ribosómico,
ser reclasificadas en otros géneros.
Hábitats.
Estas bacterias se han aislado de la piel humana, productos lácteos y de origen animal,
cerveza, etc. También se encuentran en muchos otros ambientes, incluyendo agua y suelo.
M. luteus vive sobre la piel humana y transforma el sudor en compuestos de olor
desagradable.
 Las especies de este género pueden crecer bien en ambientes con poca agua o con
altas concentraciones de sal.
 Su temperatura óptima de crecimiento está entre los 25 °C y los 30°C.
Aunque no forman esporas, las células de Micrococcus pueden sobrevivir durante largos
periodos: cultivos no protegidos en muestras de suelo han revivido después de estar
almacenados en un refrigerador durante 10 años.
Patogénesis.
Se tiende a pensar que Micrococcus es generalmente un organismo comensal o saprofítico,

aunque podría ser también un patógeno oportunista, particularmente en pacientes con
inmunodeficiencia, tales como enfermos de VIH. Puede ser difícil identificar Micrococcus
como la causa de una infección puesto que el organismo está presente normalmente en la
micro flora cutánea. El género es raramente asociado con enfermedades. En raras ocasiones
la muerte de pacientes inmunodeprimidos se ha debido a infecciones pulmonares
producidas por Micrococcus. También puede estar implicado en otras infecciones,
incluyendo bacteriemia recurrente, shock séptico, artritis séptica, endocarditis, meningitis y
neumonía cavitaria (pacientes inmunodeprimidos).
FLORA EVENTUALMENTE PATÓGENA.
En determinadas circunstancias asociación microbiana y/o debilidad o falta de inmunidad

del huésped pueden causar trastornos de gravedad variable. En este grupo se encuentran las
siguientes especies:
ESCHERICHIA COLI.
Escherichia coli es una bacteria habitual en el intestino del

ser humano y de otros animales de sangre caliente. Aunque
en la mayoría de cepas son inofensivas, algunas pueden
causar una grave enfermedad de transmisión alimentaria.
La infección de E. Coli se transmite generalmente por el
consumo de agua o alimentos contaminados, con o
productos cárnicos poco cocidos y leche cruda. También
conocida por la abreviación de su nombre, E. coli, es una bacteria gramnegativo con forma
de bacilo de la familia de las entero bacterias que se encuentra en el tracto gastrointestinal
de humanos y animales de sangre caliente.
E. coli es la bacteria anaerobia facultativa comensal más abundante de la microbiota;

asimismo, es uno de los organismos patógenos más relevantes en el humano, tanto en la
producción de infecciones gastrointestinales como de otros sistemas (urinario, sanguíneo,
nervioso). Fue descrita por primera vez en 1885 por Theodore von Escherich, bacteriólogo
alemán, quien la denominó Bacterium coli commune. Posteriormente la taxonomía le
adjudicó el nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor. Perteneciente a la
familia de las Enterobacterias. Es capaz de crecer en medios aerobios y anaerobios,
preferentemente a 37 º C; tiene formas sin movilidad y móviles, estas últimas con flagelos.
E. coli es una bacteria mesófila, su óptimo de desarrollo se encuentra en el entorno de la

temperatura corporal de los animales de sangre caliente (35-43 º C). La temperatura límite
de crecimiento se sitúa alrededor de 7 º C, lo que indica que un control eficaz de la cadena
de frío en las industrias alimentarias es esencial para evitar el crecimiento de E. coli en los
alimentos. La congelación tiene pocos efectos sobre la población de E. coli en el alimento,
y no garantiza la destrucción de un número suficiente de bacterias viables para asegurar su
inocuidad. Sin embargo, E. coli es sensible a temperaturas superiores a 70 ºC, a partir de la
cual son fácilmente eliminadas; por ello, es muy importante la pasteurización de alimentos
como la leche, zumos, etc., para garantizar su eliminación.
E. Coli productora de toxina Shiga produce toxinas conocidas como toxinas Shiga por sus
semejanzas con las toxinas producidas por shigella dysentireae. E. Coli productora de Shiga
puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7ºC y 50ºC, con una temperatura optima de
37ºc. Algunas pueden proliferar en alimentos ácidos, hasta un PH de 4,4 y en alimentos con
una actividad de agua (aW) mínima de o, 95.
CLOSTRIDIUM PERFRINGES.
Clostridium perfringens (C. perfringens) es una de

las causas más comunes de intoxicación alimentaria
en Estados Unidos. Según algunos cálculos, este tipo
de bacteria causa cerca de un millón de
enfermedades por año. La cocción mata las células
de C. perfringens que se están cultivando y que
causan intoxicación alimentaria, pero no mata
necesariamente las esporas que se pueden convertir
en células nuevas. Si los alimentos cocidos no se sirven o se refrigeran de inmediato, las
esporas pueden crecer y producir células nuevas. Estas bacterias proliferan entre los 40-140
˚F (la "zona de peligro"). Esto significa que crecen rápidamente a temperatura ambiente,
pero no pueden crecer en la temperatura del refrigerador o del congelador. Las infecciones
de C. perfringens con frecuencia suceden cuando se preparan alimentos en grandes
cantidades y luego se mantienen calientes durante un largo tiempo antes de servirlos.
Síntomas.
 Diarrea y calambres abdominales (sin fiebre ni vómitos).
STREPTOCOCCUS AGALACTIAE.
Es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino delgado

de los humanos. Comúnmente, no va más allá porque es destruido por
la bilis. Pero en algunos individuos, esta destrucción no funciona y
sigue su camino en el tracto intestinal hacia el intestino grueso y el recto.
STREPTOCOCCUS PYOGENES.
Streptococcus pyogenes o estreptococo beta-hemolítico

del grupo A o estreptococo del grupo A (GAS por el
acrónimo inglés de grupo A Streptococcus), es una
bacteria Gram-positiva que crece en cadenas de cuatro a
diez células. En su celular expresa el antígeno grupo A de
la clasificación de Lance Field y hace hemólisis del tipo
beta-hemólisis cuando se cultiva en agar sangre, debido a
las hemolisinas que produce (estreptolisina S y O).
S. pyogenes es uno de los patógenos humanos más comunes, capaz de originar diversas
enfermedades supurativas y no supurativas. Entre las supurativas, el S. pyogenes constituye
la causa más frecuente de faringitis bacteriana, aunque también produce otitis media,
mastitis, infecciones en las capas superficiales de la piel (impétigo), en las capas profundas
(erisipela), y en los casos más severos, fascitis necrotizante, de donde proviene el apelativo
«bacteria comedora de carne» de esta bacteria. Dentro de las no supurativas encontramos la
fiebre reumática y la glomerulonefritis posestreptocócica.
S. pyogenes típicamente produce grandes zonas (halo) de beta-hemólisis, con completa

rotura de eritrocitos y la recuperación de hemoglobina, por todo ello se le conoce también
por estreptococo beta-hemolítico del grupo A (o sus siglas en inglés: GAS). Puede ser
encapsulado por lo que es resistente a la fagocitosis, posee numerosas exotoxinas. Se trata
de un microorganismo no esporulados (no produce esporas).
El Streptococcus pyogenes pertenece al género Streptococcus y se caracteriza por agruparse

en cocaceas Gram Positivas de 0,5 -2 um de diámetro, anaerobios facultativos, crecen en
pares o en cadenas en medio líquidos, inmóviles, no formuladores de esporas, capsulados,
requieren medio nutricionalmente rico y una baja tensión de oxígeno para crecer. Su
energía la obtiene a través de metabolismo fermentativo, productor principalmente de
lactato, pero no de gas. Son catalasa (-). Generalmente atacan glóbulos rojos provocando
lisis total (beta hemolisis). El rango de temperatura de crecimiento varía entre 25-45º
(óptima 37º)
STREPTOCOCCUS FAECALIS
(Ha sido ubicado en el género Enterococcus, se lo

conoce como Enterococcus faecalis). Antiguamente
denominado Streptococus Faecalis, es un
microorganismo que forma parte de la microbiota de las
vías intestinales y biliares. También se le puede
encontrar como microbiota de las partes de las personas,
así como en el tracto intestinal de animales como aves de
corral, ganado vacuno, perros, cerdos, caballos, cabras y ovejas.
También puede detectarse en el suelo, agua o alimentos, lo que indica contaminación fecal,
a excepción de alimentos fermentados como quesos, embutidos crudos y carnes donde su
presencia es normal.
E. Faecalis perteneció al género Streptococcus de grupo D, pero recientemente fue

clasificado en su propio genero denominado Enterococcus. Son fuente de infecciones a
nivel hospitalario y de la comunidad.
La temperatura optima de crecimiento in vitro de este microorganismo es de 35ºC, no

obstante, se ha observado crecimiento entre 10ºc y 45ºc. Todas las cepas pueden crecer en
medios que contengan esculina, la cual hidroliza en presencia de sales biliares al 40%
(medio agar bilis-esculina). Casi todas las cepas son hemofermentati vas, siendo el ácido
láctico el producto final principal de la fermentación de la glucosa, no producen gas y no
contienen enzimas citocrómicas (15,16)
FLORA PATÓGENA.
Esta flora a diferencia de las anteriores, es menos común en la leche, salvo en la procedente
de tambos cuyo ganado lechero se encuentre muy infectado de tuberculosis, mastitis, etc.
Comprende a: Mycobacterium tuberculosis (sobrevive en la leche, pero no se multiplica).
Las especies que siguen pueden proliferar en condiciones favorables de temperatura y
concurrencias.
SHIGELLA DYSENTERIAE.
La shigelosis es una enfermedad infecciosa

provocada por la shigella. El germen de la shigella
es una familia de bacterias que puede causar diarrea
en humanos. Las personas con shigelosis se
deshacen de las bacterias a través de sus heces.
5Las bacterias pueden diseminarse a partir de una
persona infectada y contaminar agua o alimentos, o
directamente contagiar a la persona. Llevarse a la boca una íntima cantidad de bacterias
shigella es suficiente para experimentar los síntomas. La temperatura óptima de crecimiento
es de 37º C, pH de 7.6- 7.8.
Fuentes de trasmisión.
Alimentos o agua contaminada, o contacto con una persona infectada. Los alimentos más
comúnmente asociados con brotes de shigella son las ensaladas y los sándwiches, que
suponen mucho contacto manual durante su preparación, y las verduras crudas
contaminadas en los campos de la siembra.
Síntomas.
Repentinas molestias abdominales, fiebres, diarrea que podría contener sangre o

mucosidad, náuseas y vómitos con una duración de 2 a 7 días.
La salmonella es el nombre de un grupo de bacterias. En estados unidos es la causa más

común de las enfermedades transmitidas por alimentos. La salmonella se encuentra en las
aves crudas, los huevos, la carne vacuna y, algunas veces, en las frutas y vegetales sin
lavar. También se puede adquirir tras manipular mascotas, especialmente reptiles como las
serpientes, tortugas y lagartos.
Los alimentos para que la salmonella no se dé su crecimiento es de unos 75ºc para que este
se logre deshacer y que no pueda seguir con una proliferación de microorganismos
patógenos.
Los síntomas incluyen:
 Fiebre
 Diarrea
 Cólicos abdominales
 Dolor de cabeza
 Pueden presentarse náuseas, vómitos y pérdida de apetito.
Los síntomas suelen durar entre cuatro o siete días. La fiebre tifoidea, es una enfermedad
más seria causada por salmonela, no es común en los Estados Unidos, pero se logra decir
que si en aquellos países que están en vías de desarrollo.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS.
El Staphylococcus aereus (o estafilococo aereus) es un

tipo de bacteria que se encuentra comúnmente en la
piel y el cabello además en las fosas nasales y
garganta de personas y animales. Estas bacterias están
presentes en hasta un 25 por ciento de las personas
sanas, y prevalecen aún más en aquellos con
infecciones de la piel, ojos, nariz, o garganta.
El Staphylococcus puede probar intoxicación alimentaria cuando quien prepara la comida

la contamina y luego no la refrigera adecuadamente. Otras fuentes de contaminación
alimentarias incluyen los equipos y superficies sobre las cuales se preparan los alimentos.
Esta bacteria se multiplica rápidamente a temperatura ambiente y genera una toxina que da
origen a la enfermedad. El Staphylococcus logra eliminarse mediante la cocción y
pasteurización.
Fuentes:
Alimentos que se preparan con las manos y no requieren cocción adicional, por ejemplo:
 Ensaladas, como la del jamón, huevo, atún, pollo, papas y macarrones.

 Productos de pastelería, como pasteles rellenos de crema, tartas de crema.
 Otras fuentes incluyen la leche y los productos lácteos, además de los productos de
carnes de res y aves, los huevos y otros productos derivados.
Durante su transporte y elaboración:
Otras fuentes de contaminación: camión cisterna, tubos que se emplean para trasvasar la
leche, utensilios para la recogida de muestras, el equipo de la central lechera, el de las
fábricas de queso, el de las plantas industriales donde se trata la leche, la reserva de papel
que se emplea para envasar la leche líquida.
Del aire:
A través del aire pueden llegar las siguientes bacterias:
La percepción con respecto a los microorganismos es que son causantes daños, tanto para
los alimentos como para los humanos, esto es cierto en los grupos de microorganismos que
provocan la descomposición de alimentos como la carne, la leche y las frutas. En el caso de
la leche las técnicas de control y el manejo han hecho que los riesgos en ella disminuyan y
la seguridad de ésta aumente, en algunos derivados pueden ser causante de serios perjuicios
hasta el punto de producir metabolitos mortales, como las toxinas, que se pueden evidenciar
por la presencia de manchas en el queso, sabores indeseables, hinchazón. Las bacterias
patógenas más comunes son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros como los
coliformes y algunas entero bacterias.
Así como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que además de ser inocuas,
son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las bacterias lácteas utilizadas en
la elaboración de queso, yogur y la mantequilla. Estos microorganismos influyen en el
proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus
características propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas,
en otras palabras, producen cambios benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser
físicos o químicos, en general esto hace que además la vida útil aumente. A estos grupos se
les ha denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos lácticos que a diferencia
de los potencialmente patógenos proveen características particulares deseadas en forma más
segura y predecibles.
LISTERIA MONOCYTOGENES.
Presente sobre todo en alimentos precocinados y refrigerados, en

conserva, ahumado.
La listeriosis es una enfermedad transmitida por alimentos causada

por la listeria monocytogenes, una bacteria que se encuentra en la
tierra y el agua. Puede encontrarse en una variedad de alimentos
crudos, así como en alimentos procesados y hechos con leche no
pasteurizada. La listeria es distinta a muchos otros gérmenes
porque puede crecer incluso dentro de las temperaturas frías de un refrigerador.
Los síntomas incluyen fiebre y escalofríos, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos.
El tratamiento es con antibióticos.
Es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la listeriosis. Es uno de

los patógenos causantes de infecciones alimentarias más violentos, con una tasa de
mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas las restantes toxico infecciones
alimentarias. Listeria monocytogenes es un bacilo Gram positivo, pequeño (0,4 a 0,5
micrones de ancho × 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de
proliferar en un amplio rango de temperaturas (1 ℃ a 45 ℃) y una elevada concentración
de sal. Es catalasa positiva y no presenta cápsula ni espora. Tiene flagelosperitricos, gracias
a los cuales presenta movilidad a 30 ℃ o menos, pero es inmóvil a 37 ℃, temperatura a la
cual sus flagelos se inactivan.
Tipo: Formato.
Código:001
Revisión:
Fecha:
Equipo del trabajo HACCP

Universidad Católica de El Salvador
Nombre empresa: PRODUCTOS PROCESADOS

Razón Social:
Domicilio:
Nombre de los componentes del equipo Función que desempeñan dentro de HACCP
Gilberto Daniel Duran Galán  Líder del equipo HACCP
(Gerente General)  Presidir las reuniones del equipo HACCP
 Proporcionar los recursos para la implementación y
aplicación del sistema HACCP
 Promover la continuidad del sistema HACCP
 Verificar el desarrollo integral del plan HACCP mediante la
supervisión de las áreas involucradas, revisión mensual de
registros en inspecciones de planta.
Cristina Elizabeth López Pérez  Organizar y programas la producción diaria
(jefe de producción)  Verificar el cumplimiento de los parámetros del proceso
 Evaluar los requerimientos de materias primas e insumos
 Motivar, dirigir, supervisar y evaluar el personal a su
cargo
 Informar al gerente general los reportes de producción.
Juan Diego Sibrían Martínez  Verificar y supervisar diariamente en Plan HACCP a

(Jefe de Aseguramiento de Calidad) través de la revisión de registros de monitoreo
 Reportar los defectos y fallas del producto
 Coordinar con el gerente general para brindar las charlas
de capacitación
 Firmar y revisar los registros del sistema HACCP
Tipo: Formato.
Código:001
Revisión:
Fecha:
DESCRPCION DE LA ACTIVIDAD Y
RELACION DE PRODUCTOS
Gilberto Daniel Durán Galán  Controlar suministros de materia prima e insumos, con el
(Jefe de almacenamiento) estricto cumplimiento de primeras entradas
 promover la existencia de materia prima e insumos
suficientes para todos los procesos productivos.
Gabriela del Milagro García Esperanza  Garantizar el correcto funcionamiento de todas las
( Jefe de mantenimiento) máquinas y equipos.
 La función: realizar el mantenimiento preventivo de
todos los equipos de la planta
 orientar al responsable de cada área la correcta
manipulación de los equipos
 revisar con rapidez los equipos que por diversas razones
tuvieran algún mal funcionamiento.
Ref. Documento: ____________________________________________________________________________________________________

Nombre empresa: PRODUCTOS PROCESADOS___________________________________________________________________
Razón Social: ________________________________________________________________________________________________________
Domicilio: ____________________________________________________________________________________________________________
Actividad: Somos una empresa de productos lácteos y sus derivados.
Relación de productos y producción estimada:

Productos
Queso fresco con loroco 15 Litros al día
Relación de trabajadores y tareas que desarrollan dentro de la empresa:
Nombre del trabajador

Pesado de materia prima.
Gilberto Daniel Durán Galán. Toma de temperatura y tiempo.
Almacenado de producto.
Análisis de producto terminado

Filtración de materia prima.
Gabriela del Milagro García Esperanza. Pasteurización de la leche.
Adición de cuajo.
Distribución del producto.
Filtración de materia prima.
Desuerado.
Juan Diego Sibrían Martínez
Adición de sal.
Almacenado de producto
Análisis de producto terminado
Pasteurización de la leche.
Desinfección de loroco.
Cristina Elizabeth López Pérez
Adición de loroco.
Almacenado de producto.
Adjuntar croquis o plano del establecimiento con indicación de circuitos (productos, envases, etc.)
Fecha: ____/____/_____ Aprobado por: ___________________________________________Firma: _________________________

Página: _____________de:______
Tipo: Formato.
Código:001
Revisión:
Fecha:
DESCRPCION DE LA ACTIVIDAD Y
RELACION DE PRODUCTOS
DESCRIPCION DE PRODUCTO
PROCESO / NOMBRE DE PRODUCTO: Queso fresco con loroco
Nombre del producto Queso fresco con loroco.
Ingredientes Leche fluida entera, sal, calcio y lorocos.
Físico: Queso fresco de leche entera con un toque de color verde de

vista con la adición de loroco.
Químico: Calcio como aditivo para recuperar vitaminas perdidas.
Microbiológico: Escherichia coli, Salmonella, Listeria

Monocitogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringes.
Sensoriales: Color blanco con ciertos trocitos de verde

característico, homogéneo libre de coloraciones anormales.
Características importantes del producto
Sabor propio del producto.
Olor propio del producto, libre de aroma pútrido y olores extraños y

desagradables.
La forma de uso es variada, consumir con algún acompañante, abrir
Forma de uso empaque y consumir
Empacado al vacío en bolsa plástica.

Empaque
Se conservara a temperatura de refrigeración entre 4°c a 6°c grados

Condiciones de almacenamiento
centígrados,
Su vida útil es de 8 días.

Vida Útil
Ser distribuido en supermercados y tiendas mayoristas y minoristas,

Destino
siendo nuestro producto para todo público.
RCA etiquetado de alimentos:
 Nombre del producto, nombre de la empresa

Instrucciones de etiquetado
 Fecha de vencimiento.
 Fecha de fabricación.
 Ingredientes, lote, dirección, registro sanitario, peso neto,
temperatura de almacenamiento, código de barras.
Controles especiales de distribución Distribuir en camiones frigoríficos en temperaturas de 4°C y no

perder cadena de frio.
Adjuntar modelo de etiqueta del producto.
Elaborado por: _______________________________________________________

Firma:_____________________________ Aprobado
por:_________________________________________________________ Firma:___________________________,
Fecha:____/_____/_______
Tipo: Formato.
Código:001
Revisión:
Fecha:
PREPARACION DE DIAGRAMA DE
FLUJO DE PROCESO
INICIO
Recepción
Recepción Recepci
de Leche ón de
aditivos loroco
Análisis
Rechazo Rechazo
Rechazo
Filtración
Medición
Almacenamiento Almacenamiento
30°
Pasteurizar a 63° x
30 min
Agregar cuajo
Lavado y
Pesado Desinfección
Reposar
Reposar x 3030 min
minutos
Corte y Batido
Reposar
Salado
Calentar 37°
Desuerar
Adición de loroco
Moldeo
Reposar x 30 min
Volteo
Reposar x 30 min
Pesado
Empaque
Almacenamiento
4°
Distribución
FIN
Tipo: Formato
Verificación in situ del diagrama de flujo
Código: U-HACCP-05
Revisión: 0 Página:
Fecha: / /
Etapa del proceso productivo Aceptable Inaceptable Comentarios
Recepción de aditivos. X Aditivos suficientes para el producto.
Almacenamiento. X Lugar adecuado para la materia prima.
Pesado de aditivos X Mala calibración de la balanza por lo cual

nos dio mal peso y le agregamos mucha.
Recepción de loroco. X Lorocos frescos.
Lavado y desinfección. X Fue excelente su desinfección.
Recepción de la leche. X
Filtración. X A la hora de la filtración encontramos restos

de pelos del animal y mosquitos.
Medición. X Al momento de medir la leche se nos
derramo una cierta cantidad.
Almacenamiento. X
Pasteurización. X Fueron exactas sus temperaturas.
Agregar cuajo. X Agregamos el cuajo en el momento

indicado.
Reposar 30 min. X Se dejó reposar durante el tiempo requerido.
Corte y batido. X No se hizo bien el corte.
Reposar. X Lo dejamos reposar el tiempo indicado.
Salado. X Agregamos demasiada sal y el producto

quedo salado.
Calentar 37°. X Su calentado fue ideal para llegar a la
temperatura.
Desuerar. X Retiramos mucho suero.
Adición de loroco. X Agregamos el loroco en el momento

indicado.
Moldeo. X Añadimos el producto en el molde para que
este tomara forma.
Reposar 30 min. X Dejamos reposar el tiempo exacto.
Pesado. X No sabíamos exactamente si era el peso por

la mala calibración de la balanza.
Empaque. X Empacamos en bolsas de plástico para su
almacenamiento.
Almacenamiento 4° X La temperatura era ideal para el producto.
Distribución. X No fue la justa porque salieron pedazos más

grandes que otros al momento de su
distribución.
Tipo: Formato
Análisis de peligro en flujo.
Código: U-HACCP-06
Primera Parte
Revisión: 0 Página: Fecha:
/ /
N° Etapa del proceso / Peligro sanitario ¿Posible que Razonamiento que ¿Cuál es la medida de control? Formato en el que se registra
Ingrediente ocurra? ocurra
B: Presencia de si Mal control de POES de recepción de materia prima. Formato de control de

bacterias patógenas proveedores. Proveedores.
1 Recepción de aditivos.
Q:
F:
B: Presencia de si Equipo y utensilios POES de limpieza y desinfección de Formato de limpieza y

bacterias patógenas sucios. utensilios. desinfección
Almacenamiento de Q: presencia de si Mal proceso de POES de limpieza y desinfección de Formato de limpieza y

2
aditivos detergente en los lavado de utensilios. utensilios. desinfección
contenedores
F:
B: Presencia de si Equipo y utensilios POES de limpieza y desinfección de Formato de limpieza y

bacterias patógenas sucios. utensilios. desinfección.
3 Pesado de aditivos Q: Presencia de otros si Equipo y utensilios POES de limpieza y desinfección de Formato de limpieza y
aditivos en la báscula. sucios. utensilios. desinfección.
F:
B: Presencia de Si Mal control de POES de recepción de materia prima. Formato de control de
bacterias patógenas. proveedores. Proveedores.
Q: presencia de si Mal proceso de POES de recepción de materia prima. Formato de control de

detergente en los lavado de materia Proveedores.
4 Recepción de loroco.
contenedores prima.
F: presencia de Si Mal proceso de POES de recepción de materia prima. Formato de control de

suciedad en lorocos. lavado de materia Proveedores.
prima.
B:
Q: presencia de Mal control de POES de limpieza y desinfección de Formato de limpieza y

Lavado y desinfección de
5 detergente en los proceso limpieza de utensilios. desinfección.
Lorocos.
contenedores utensilios.
F:
B: presencia de Manos contaminadas BPM Formato de Higiene del personal.

bacterias en la materia o alguna herida.
prima Sí
Q: presencia de Mal control de POES de limpieza y desinfección de Ficha de control de limpieza y

Recepción detergente en los proceso limpieza de utensilios desinfección.
6 contenedores Si utensilios.
Leche
F: Presencia de pelos Mal control de POES recepción de materia prima. Ficha de control de proveedores.
del animal en la materia proveedores.
prima. Si
B:Precensia de Mal Proceso de POES de limpieza y desinfección de

Escherichia coli desinfección y utensilios.
Si limpieza de Ficha de control de limpieza y
Filtración
desinfección.
7 utensilios.
Q:presencia de Mal proceso de POES de limpieza y desinfección de Ficha de control de limpieza y

detergente en los lavado de utensilios. utensilios. desinfección.
utensilios de filtración Si
F: Pelos del animal o Mal proceso de BPM Ficha de control de Higiene del
Mosquitos limpieza por parte personal.
si del personal.
Mal mantenimiento
de utensilios Formato de limpieza y
POES de mantenimiento de desinfección
utensilios.
B:presencia de Equipo y utensilios POES de limpieza y desinfección de Formato de limpieza y

Escherichia coli sucios. utensilios. desinfección
si
Manos sucias de BPM Formato de Higiene del personal

8 manipuladores.
Medición Q: presencia de Mal proceso de POES de limpieza y desinfección de Ficha de control de Limpieza y
detergente en lavado de utensilios. utensilios. desinfección.
recipientes si
Formato de Higiene del personal.
F: Presencia de cabello Si Mal uso de redecilla BPM

del operario
B: presencia de Si Suciedad en las BPM Formato de Higiene del personal.

Escherichia coli manos de operarios.
Q: presencia de si Mal proceso de POES de limpieza y desinfección de Ficha de control de Limpieza y

detergente en lavado de Utensilios utensilios desinfección.
recipientes. a utilizar
Almacenamiento
9 F:
B: Presencia de Si La temperatura de la Control de temperatura. Formato de control de

Bacterias patógenas. leche no llego al temperaturas.
nivel deseado
Q: presencia de SI Mal proceso de POES de limpieza y desinfección de Ficha de control de Limpieza y

Pasteurizar a 63° x 30 min
detergente en lavado de utensilios utensilios. desinfección.
10 recipientes a utilizar.
F: presencia de residuos SI Mal proceso de POES de mantenimiento de Ficha de control de

de madera en mantenimiento de utensilios. Mantenimiento de utensilios.
recipientes utensilios.
B: contaminación por si Mal proceso de BMP Formato de Higiene del personal.

11 bacterias. lavado de manos y
de equipo personal.
Agregar cuajo Q: Mal cálculo en la si Mal Calibración de Plan de Mantenimiento y Calibrado Ficha de calibración de
adición de cuajo la balanza. de Instalaciones, Utensilios y equipos instrumentos de medición y
utensilios.
F: Presencia de cabello si Mal uso de la BPM Formato de Higiene del personal.

de un operario. redecilla.
Coagulación B:
12 Q:
F:
B: Presencia de Mal Proceso de POES de limpieza y desinfección de Ficha de control de Limpieza y

bacterias patógenas. desinfección y utensilios. desinfección.
Corte y batido si limpieza de
Contaminación utensilios.
cruzada.
Q: Presencia de Mal Proceso de POES de limpieza y desinfección de Ficha de control de Limpieza y

detergentes en desinfección y utensilios. desinfección.
utensilios si limpieza de
13
utensilios.
F: Presencia de cabello Si Mal uso de redecilla. BPM Formato de Higiene del personal.
de un operario.
14 Salado B: Presencia de Si Mal proceso de BPM Formato de Higiene del personal.

bacterias patógenas. lavado de manos y
de equipo personal.
Q: Mal cálculo de la Mal Calibración de Plan de Mantenimiento y Calibrado Ficha de calibración de

adición de sal en el instrumentos de medición y
producto. la balanza. de Instalaciones, Utensilios y equipos utensilios.
F: Presencia de cabello si Mal uso de redecilla. BPM Formato de Higiene del personal.
de un operario.
15 Calentar B: Presencia de Si Mal proceso de BPM Formato de Higiene del personal.

de equipo personal.
Q:
F:Presencia de cabello Si Mal uso de BPM Formato de Higiene del personal.

de un operario. Redecilla.
16 Desuerar B: Presencia de si Mal proceso de BPM Formato de Higiene del personal.

bacterias en el lavado de manos y
producto. de equipo personal.
Q:
F:
Adición de loroco B: Presencia de si Mal proceso de POES de limpieza y desinfección de Ficha de control de proveedores.
bacterias patógenas. lavado y utensilios.
desinfección de
lorocos.
17 Q: Mal desinfección de si Mal proceso de POES de limpieza y desinfección de Ficha de control de Proveedores.
los lorocos con lavado y utensilios.
soluciones. desinfección de
lorocos.
F: Presencia de basura si Mal proceso de POES de limpieza y desinfección de Ficha de control de Proveedores.
en los Lorocos lavado y utensilios.
desinfección de
lorocos.
B:
Moldeo
Q:
18
F: presencia de Mal proceso de POES de limpieza y desinfección de Formato de control de Limpieza y
suciedad en los moldes lavado y utensilios. desinfección.
si desinfección de
utensilios.
19 Volteo B: Presencia de si Mal proceso de BPM Formato de Higiene del personal.

de equipo personal.
Q:
F:
20 Pesado B:
Q: presencia de otros Si Mal proceso de POES de Limpieza y desinfección de Formato de control de Limpieza y
aditivos en la balanza. limpieza y utensilios. desinfección.
desinfección en
instrumentos de
medición.
F: Mala calibración de si Mal Calibración de Plan de Mantenimiento y Calibrado Ficha de calibración utensilios de
balanza la balanza. de Instalaciones, Utensilios y equipos medición.
21 Empaque B:precensia de si Mal proceso de BPM Formato de Higiene del personal.

bacterias lavado de manos y
de equipo personal.
Q:
F:
22 Almacenamiento B:Presencia de si Mal proceso de Formato de Higiene del personal.
bacterias lavado de manos y
de equipo personal. BPM
Q:Mala temperatura en Descalibración de Plan de Mantenimiento y Calibrado Ficha de calibración de

el área de temperatura en el de Instalaciones, Utensilios y equipos instrumentos de medición y
almacenamiento si cuarto frio. utensilios.
F:precensia de residuos si Mal proceso de POES de Limpieza y desinfección de Formato de control de Limpieza y
de otros productos. limpieza y cuartos fríos. desinfección.
desinfección en el
cuarto frio
23 Distribución B:presencia de si Mala calibración de POES de calibración de temperatura. Formato de control de

bacterias temperatura en temperatura en camiones
camiones distribuidores.
distribuidores.
Q:residuos de si Mal proceso de POES de Limpieza y desinfección de Formato de control de Limpieza y

detergente u otros limpieza y utensilios. desinfección.
productos desinfección de
camiones
distribuidores.
F:presencia de suciedad si Mal proceso de POES de Limpieza y desinfección de Formato de control de Limpieza y
en camiones limpieza y utensilios. desinfección.
distribuidores. desinfección de
camiones
distribuidores.
Análisis de peligro en flujo.
Segunda parte Tipo: Formato
UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR Código: U-HACCP-07
Revisión: 0 Página:
Fecha: / /
En esta tabla de evaluación, para cada peligro y cada etapa se valora la gravedad, la frecuencia o la probabilidad de aparición y la probabilidad de no ser detectado
en alta, media y baja y, además, se le da un valor numérico (alta = 5; media = 3, y baja = 1). Multiplicando los valores entre sí se obtiene una puntuación: la
mínima es de 1, y la máxima, de 125.
N Etapas del process / Peligro sanitario Graved Frecuen Posibilid Puntuació Conclusión y Resultado
° Ingrediente ad cia ad de no n
detecció
n
Biológico: Presencia de Salmonela, E-Coli, Se debe considerar este
Coliformes, etc. 5 3 5 peligro.
75
1 Recepción de Aditivos
Quimico:
Fisico:
75
2 Almacenamiento de aditivos Quimico: presencia de residuos de detergente y Se debe considerar este
cloro en contenedores. 3 3 5 peligro.
45
Fisico:
Coliformes, etc. 5 3 5 75 peligro.
Quimico: Presencia de otros aditivos en la Se debe considerar este

3 Pesado de aditivos báscula. 3 3 3 27 peligro.
Fisico:

75
4 Recepción de loroco Quimico: Presencia de detergente y residuos de
cloro en recipientes. 3 3 1
9
Fisico:
Biológico:
Lavado y desinfección de Quimico: Presencia de detergente y residuos de Se debe considerar este
5 cloro en recipientes. 3 3 3 peligro.
Lorocos. 27
Fisico:
Coliformes, etc. Manos contaminadas o alguna peligro.
herida. 5 3 5
75
6 Recepción de Leche Quimico: Presencia de detergente y residuos de Se debe considerar este
cloro en recipientes. 3 3 3 peligro.
27
Fisico: Presencia de pelos del animal en la
3 3 1
materia prima. 9
75
7 Filtración
Quimico: Presencia de detergente y residuos de Se debe considerar este
cloro en utensilios de filtración. 3 3 3 peligro.
27
Fisico: Pelos del animal o Mosquitos 3 3 1
9
Coliformes, etc. En las manos de los operarios 5 2 5 peligro.
50
Quimico: Presencia de detergente y residuos de
8 Medicion cloro en recipientes. 3 1 3
9
Se debe considerar este
Fisico: Presencia de cabello del operario 3 3 3 peligro.
27
75
Almacenamiento de la Quimico: Presencia de detergente y residuos de
9
Leche cloro en recipientes. 3 1 3
9
Fisico:
Coliformes, etc. Mal control de temperaturas. 5 3 5 peligro.
75
1 Quimico: Presencia de detergente y residuos de
Pasteurizar cloro en recipientes. 3 1 5
0 15
Fisico: presencia de residuos de madera en

3 3 1
recipientes 9
1 75
Agregar cuajo Quimico: Mal cálculo en la adición del cuajo.
1 3 1 3
9
Fisico: Presencia de cabello de un operario. 3 3 1 9
Biológico:
1
Coagulación Quimico:
2
Fisico:
75
1 Quimico: Presencia de detergente y residuos de
Cortado y Batido
3 cloro en recipientes. 3 1 3
9
Fisico: Presencia de cabello de un operario. 3 1 1 3
75
1 Quimico: Mal cálculo de la adición de sal en el
Salado 3 1 3
4 producto. 9
Fisico: Presencia de cabello de un operario. 3 1 1
3
1 75
Calentar
5 Quimico:
Fisico: presencia de cabello de un operario. 3 3 1 9
Coliformes, etc. 5 3 5 75 peligro.
1
Desuerar
6 Quimico:
Fisico:
75
1
Adición de loroco Quimico: Mal desinfección de los lorocos con
7 3 1 3
soluciones. 9
Fisico: Presencia de basura en los Lorocos 3 3 1 9
1 Biológico:
Moldeo
8 Quimico:
Fisico: presencia de suciedad en los moldes. 3 3 1 9
Coliformes, etc. peligro.
5 3 5 75
Quimico:
1
9 Volteo Fisico:
Biológico:
Quimico: presencia de otros aditivos en la
balanza. 3 1 3 9
Se debe considerar este
2 Pesado de producto Fisico: Mala calibración de balanza peligro.
0 terminado 3 3 3 27
5 3 5 75
Quimico:
2
1 Empaque Fisico:
5 3 5 75
Quimico: Mala temperatura en el área de Se debe considerar este
almacenamiento (cuartos fríos) peligro.
3 3 3 27
2 Fisico: presencia de residuos de otros productos.

2 Almacenamiento (cuartos fríos) 3 3 1 9
5 3 5 75
Quimico:
2 Fisico: presencia de suciedad en camiones

3 Distribución distribuidores 3 3 1 9
Puntajes arriba de 25 se consideran significativos y deben entrar al árbol de decisiones
Tipo: Formato
Determinación de medidas preventivas Código: U-HACCP-08
UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR Revisión: 0 Página:
Fecha: / /
N° Etapa del proceso Peligro sanitario Causa Medida preventiva
Realizar una inspección a la materia

B: Presencia de Mal sistema de control
prima con ficha de control de
Bacterias patógenas. de proveedores
proveedores.
Recepción de
1
aditivos.
Q:
F:
Verificar las condiciones de la planta

B: Presencia de Equipo y utensilios
según formato de limpieza y
Bacterias patógenas. sucios.
desinfección.
Almacenamiento de Q: presencia de Mal proceso de lavado
2 Verificar proceso de limpieza según
aditivos detergente en los de utensilios.
formato de limpieza y desinfección.
contenedores.
F:
Verificar las condiciones de la planta

B: Presencia de Equipo y utensilios
según formato de limpieza y
Bacterias patógenas. sucios.
desinfección.
3 Pesado de aditivos Mal lavado de

Q: Presencia de otros Verificar proceso de limpieza según
instrumentos de
aditivos en la báscula. formato de limpieza y desinfección.
medición y utensilios.
F:
Solicitar comprobantes de análisis

B: Presencia de Mal sistema de control microbiológicos constantes en materia
Bacterias patógenas de proveedores prima a los proveedores.
Recepción de
4
loroco
Q: presencia de
Mal proceso de lavado Verificar proceso de limpieza según
detergente en los
de materia prima. formato de limpieza y desinfección.
contenedores
F: presencia de Mal control de Verificar mediante Formato de control

suciedad en lorocos. proveedores. de Proveedores si la materia prima es
aceptable.
B:
Q: Presencia de Mal control de proceso

Lavado y
detergente y residuos limpieza de utensilios. Verificar proceso de limpieza según
5 desinfección de
de cloro en formato de limpieza y desinfección.
Lorocos.
recipientes.
F:
B: presencia de Capacitación para el personal.

bacterias patógenas Manos contaminadas o
en la materia prima Verificar el uso adecuado del equipo de
alguna herida. personal según formato de higiene de
personal.
Recepción
6 Q: presencia de Mal control de proceso
Verificar proceso de limpieza según
Leche detergente en los limpieza de utensilios.
contenedores
F: Presencia de pelos
Mal sistema de control Verificar la calidad de la materia prima
del animal en la
de proveedores según Ficha de control de proveedores.
materia prima.
B: presencia de Mal control de proceso

bacterias en la materia de limpieza y Verificar proceso de limpieza según
prima desinfección de formato de limpieza y desinfección.
utensilios.
Q:presencia de Mal control de proceso Verificar proceso de limpieza según

7 Filtración
detergente en los de limpieza y formato de limpieza y desinfección.
utensilios de filtración desinfección de
utensilios.
F: Pelos del animal o Utensilios de filtración Verificar los utensilios de la planta según
Mosquitos dañados. formato de mantenimiento.
B: Presencia de Capacitación para el personal.

Salmonela, E-Coli,
Suciedad en las manos Verificar el uso adecuado del equipo de
Coliformes, etc. En
de operarios. personal según formato de higiene de
las manos de los
operarios personal.
Q: presencia de
8 Medición Mal lavado de Verificar proceso de limpieza según
detergente en
utensilios formato de limpieza y desinfección.
recipientes
F: Presencia de Capacitación para el personal.

cabello del operario Uso inadecuado de la Verificar el uso adecuado del equipo de
redecilla personal según formato de higiene de
personal.
9 Almacenamiento Suciedad en las manos Verificar el uso adecuado del equipo de

B: Presencia de
personal según formato de higiene de
Bacterias patógenas de operarios. personal.
Q: presencia de Mal proceso de lavado

detergente en de Utensilios a utilizar
recipientes.
F:
La temperatura de la
B: Presencia de Verificar con el formato de control de
leche no llego al nivel
Bacterias patógenas temperaturas.
deseado
Q: presencia de Mal proceso de lavado

Pasteurizar a 63° x Verificar proceso de limpieza según
10 detergente en de Utensilios a utilizar
30 min formato de limpieza y desinfección.
recipientes.
F: presencia de Mal proceso de Verificar cada utensilio de medición

residuos de madera mantenimiento de según Ficha de calibración de
en recipientes utensilios. instrumentos de medición y utensilios
Mal proceso de lavado Capacitación sobre las BPM.

B: Presencia de de manos y de equipo
Salmonela, E-Coli, personal.
Coliformes, etc. En
las manos de los Verificar el uso adecuado del equipo de
operario personal según formato de higiene de
personal.
Q: Mal cálculo en la Mal Calibración de la Verificar cada utensilio de medición

11 Agregar cuajo adición de cuajo balanza. según Ficha de calibración de
instrumentos de medición y utensilios
F: Presencia de Capacitación sobre las BPM.

cabello de un
operario. Uso inadecuado de la
redecilla Verificar el uso adecuado del equipo de
personal.
B:
12 Coagulación Q:
F:
B: Presencia de Mal Proceso de

bacterias patógenas. desinfección y limpieza Verificar proceso de limpieza según
de utensilios. formato de limpieza y desinfección.
Contaminación
cruzada.
13 Corte y batido
Q: presencia de Mal Proceso de
detergente en desinfección y limpieza
recipientes. de utensilios.

Uso inadecuado de la
cabello de un
operario. redecilla
Verificar el uso adecuado del equipo de

personal.
Mal proceso de lavado Verificar el uso adecuado del equipo de

B: Presencia de
de manos y de equipo personal según formato de higiene de
Bacterias patógenas
personal. personal.
Q: Mal cálculo de la Mal Calibración de la Verificar cada utensilio de medición

adición de sal en el balanza. según Ficha de calibración de
producto. instrumentos de medición y utensilios
14 Salado
cabello de un
personal.

B: Presencia de
personal. personal.
Q:
15 Calentar F: Presencia de Capacitación sobre las BPM.

cabello de un
personal.

B: Presencia de
personal. personal.
16 Desuerar
Q:
F:
B: Presencia de
Salmonela, E-Coli, Mal proceso de Verificar mediante Formato de control
Coliformes, etc. En el limpieza de los de Proveedores si la materia prima es
área de operarios. aceptable.
almacenamiento.
17 Adición de loroco. Q: Mal desinfección Mal proceso de lavado

de los lorocos con y desinfección de
soluciones. lorocos.
F: Presencia de basura Mal proceso de lavado

en los Lorocos y desinfección de
lorocos.
B:
Q:
18 Moldeo
F: presencia de Mal Proceso de
suciedad en los desinfección y limpieza
moldes de utensilios.
B: Presencia de Mal proceso de lavado Verificar el uso adecuado del equipo de

bacterias patógenas. de manos y de equipo personal según formato de higiene de
personal. personal.
19 Volteo
Q:
F:
B:
Q: presencia de otros Mal proceso de

aditivos en la balanza. limpieza y desinfección Verificar proceso de limpieza según
en instrumentos de formato de limpieza y desinfección.
20 Pesado
medición.
F: Mala calibración Mal Calibración de la Verificar cada utensilio de medición

de balanza balanza. según Ficha de calibración de
instrumentos de medición y utensilios

B: Presencia de
personal. personal.
21 Empaque
Q:
F:

B: Presencia de
personal. personal.
Q:Mala temperatura Descalibración de Verificar cada utensilio de medición

Almacenamiento de
22 en el área de temperatura en el cuarto según Ficha de calibración de
producto.
almacenamiento frio. instrumentos de medición y utensilios
F: presencia de Mal proceso de

residuos de otros limpieza y desinfección
productos. en el cuarto frio
Mala calibración de Verificar el formato de control de

B: Presencia de temperatura en temperatura en camiones distribuidores.
Bacterias patógenas camiones
distribuidores.
23 Distribución
Q:residuos de Mal proceso de
detergente u otros limpieza y desinfección Verificar proceso de limpieza según
productos de camiones formato de limpieza y desinfección.
distribuidores.
F: presencia de Mal proceso de
suciedad en camiones limpieza y desinfección Verificar proceso de limpieza según
distribuidores. de camiones formato de limpieza y desinfección.
distribuidores.
Tipo: Formato
Determinación de Puntos Críticos de Control Código: U-HACCP-09
Fecha: / /
N° Etapa del Peligro y causa Medida preventiva Determinar si el P1. ¿Existen medidas P2. ¿Es necesario el P3. ¿Esta etapa está P3. ¿Puede haber P4. ¿Una etapa Es
proceso peligro es preventivas para este control en esta etapa específicamente contaminación o posterior puede PCC
controlado peligro? para la seguridad del diseñada para eliminar puede aumentar el eliminar o reducir
completamente por producto? o reducir el peligro peligro hasta un nivel el peligro hasta un
un programa * Si la respuesta es No hasta un nivel inaceptable? nivel aceptable?
prerrequisito: = Pase a la pregunta 2 Si la respuesta es Si= aceptable?
Modificar la etapa, el Si la respuesta es SI: Si la respuesta es
Si la respuesta es * Si es Si = Pase a la proceso Si la respuesta es SI: pase a la siguiente SI: No es un PCC
“SI” indique el pregunta 3 o el producto. Es un PCC pregunta si es NO: Es un
si es NO: Pase a la si es NO: No es un PCC
programa de pre-
Si es No: No es un siguiente pregunta PCC
requisitos y proceda PCC
con el siguiente
peligro identificado.
* Si es “NO” =
proceda a la
pregunta 1 (P1)
Biológico:
Presencia de Realizar una
Salmonela, E- inspección a la
Recepción de Coli, SI: Control de
1
Coliformes,
materia prima con NO
Aditivos proveedores.
etc. Mal ficha de control de
sistema de proveedores.
control de
proveedores
Biológico:
Presencia de Verificar proceso de
Salmonela, E- SI: POES de
limpieza según formato
Coli, limpieza y NO
Coliformes, de limpieza y
desinfección.
etc. por Equipo desinfección.
y utensilios
sucios.
2 Almacenamie
nto de aditivos
Químico:
presencia de
residuos de
detergente y Verificar proceso de
SI: POES de
cloro en limpieza según formato
limpieza y NO
contenedores de limpieza y
desinfección.
por Mal desinfección.
proceso de
lavado de
utensilios.
Biológico:
Presencia de
Verificar las
Salmonela, E-
condiciones de la SI: POES de
Coli,
planta según formato limpieza y NO
Coliformes,
de limpieza y desinfección.
etc. Por Equipo
desinfección.
y utensilios
sucios.
3 Pesado de
aditivos. Químico:
Presencia de
otros aditivos
Verificar proceso de
en la báscula. SI: POES de
Por Mal lavado limpieza y NO
de limpieza y
de desinfección.
desinfección
instrumentos
de medición y
utensilios.
Biológico:
Presencia de Realizar una
Salmonela, E-
inspección a la
Recepción de Coli, SI: Control de
4 materia prima con NO
loroco Coliformes, proveedores.
etc. Por mal ficha de control de
control de proveedores.
proveedores.
Quimico:
Presencia de
detergente y
residuos de Verificar proceso de
Lavado y SI: POES de
5 desinfección limpieza y NO
recipientes. Por de limpieza y
de Lorocos. desinfección.
Mal control de desinfección.
proceso
limpieza de
utensilios.
Biológico: Capacitación para el

Presencia de personal.
Salmonela, E-
Coli, Verificar el uso
adecuado del equipo SI: BPM NO
Coliformes,
etc. Manos de personal según
contaminadas o formato de higiene de
alguna herida. personal.
Recepción de
6
leche. Quimico:
Presencia de
detergente y
SI: POES de
limpieza y NO
desinfección.
proceso
limpieza de
utensilios.
Biológico:
Presencia de
Salmonela, E-
Verificar proceso de
Coli, SI: POES de
Coliformes, limpieza y NO
de limpieza y
etc. Por Mal desinfección.
desinfección.
proceso de
limpieza y
desinfección.
7 Filtración
Quimico:
Presencia de
detergente y
SI: POES de
limpieza y NO
desinfección.
proceso
limpieza de
utensilios.
Biológico:
Presencia de Capacitación para el
Salmonela, E- personal.
Coli,
Coliformes, Verificar el uso
adecuado del equipo SI: BPM NO
etc. Mal
Proceso de de personal según
lavado de formato de higiene de
manos en los personal.
8 Medición operarios.
Fisico: Capacitación para el

personal.
Presencia de
cabello del
Verificar el uso
operario por adecuado del equipo SI: BPM NO
Uso de personal según
inadecuado de formato de higiene de
la redecilla
personal.
Biológico:
Coli,
Almacenamie Coliformes, Verificar el uso
9 SI: BPM NO
nto de la leche etc. Mal adecuado del equipo
operarios.
Biológico:
Presencia de
Salmonela, E-
Coli,
Verificar con el
Coliformes,
10 Pasteurizar formato de control de NO SI SI SI
etc. Porque la
temperaturas.
temperatura de
la leche no
alcanzo el nivel
adecuado.
Biológico:
Coli,
11 Agregar cuajo SI: BPM NO
etc. Mal adecuado del equipo
operarios.
Biológico:
Presencia de
Salmonela, E-
Coli, Verificar proceso de
SI: POES de
Cortado y Coliformes, limpieza según formato
12 limpieza y NO
batido etc. Mal de limpieza y
desinfección.
Proceso de desinfección.
desinfección y
limpieza de
utensilios.
Biológico:
Presencia de
Salmonela, E-
SI: POES de
Coliformes, limpieza según formato
13 Salado limpieza y NO
etc. Mal de limpieza y
desinfección.
desinfección y
limpieza de
utensilios.
Biológico:
Presencia de
Salmonela, E-
SI: POES de
Coliformes, limpieza según formato
14 Calentar limpieza y NO
etc. Mal de limpieza y
desinfección.
desinfección y
limpieza de
utensilios.
Biológico:
Presencia de
Salmonela, E-
Verificar el uso
Coli,
adecuado del equipo
Coliformes,
15 Desuerar de personal según SI: BPM NO
etc. Mal
formato de higiene de
Proceso de
personal.
lavado de
manos en los
operarios.
Biológicos:
Presencia de
Salmonela, E-
Coli, Verificar mediante
Coliformes, Formato de control de
Adición de SI: Control de
16 etc. En el área Proveedores si la NO
loroco proveedores.
materia prima es
de
almacenamient aceptable.
o por Mal
proceso de
limpieza de los
operarios.
Biológico:
Coli,
17 Volteo adecuado del equipo SI: BPM NO
etc. Mal
operarios.
Fisico: Mala Verificar cada SI: Plan de

calibración de utensilio de medición Mantenimiento y
Pesado de Calibrado de
balanza por según Ficha de
18 producto Instalaciones, NO
Mal calibración de
terminado Utensilios y
Calibración de instrumentos de
la balanza. medición y utensilios equipos
Biológico:
Coli,
19 Empaque adecuado del equipo SI: BPM NO
etc. Mal
operarios.
Biológico:
Almacenamie Salmonela, E- personal.
nto Coli, Verificar el uso SI: BPM NO
Coliformes,
adecuado del equipo
etc. Mal de personal según
Proceso de formato de higiene de
lavado de
operarios.
Químico: Mala SI: Plan de

temperatura en Mantenimiento y
el área de Verificar cada Calibrado de
almacenamient utensilio de medición Instalaciones,
o (cuartos según Ficha de Utensilios y
NO
fríos) por calibración de equipos
Descalibración instrumentos de
de temperatura medición y utensilios
en el cuarto
frio.
Biológico:
Coli,
27 Distribución adecuado del equipo SI: BPM NO
etc. Mal
operarios.
Tipo: Formato
Establecimiento de límites críticos Código: U-HACCP-10
Fecha: / /
N° Etapa del proceso Peligro y causa Medida preventiva PCC Limite critico
Biológico: Presencia
de Salmonela, E-
Coli, Coliformes,
Verificar con el formato de control de Límite crítico: 73°C
1 Pasteurización etc. Porque la SI
temperaturas. Tolerancia: 2ºC
temperatura de la
leche no alcanzo el
nivel adecuado.
Tipo: Formato
Sistema de vigilancia de los PCC Código: U-HACCP-11
Fecha: / /
VIGILANCIA
Etapa: Almacenamiento de producto terminado
PROCEDIMIENTO Frecuencia Responsable
Medida
¿Qué? ¿Cómo? ¿Dónde?
Peligro y causa preventiva PCC Límite crítico
Biológico:
Presencia de
Salmonela, E-
Verificar con Chequeando
Coli, Coliformes, Temperatura
el formato de el termómetro Encargado del
etc. Porque la Límite crítico: 63°C de la leche en En áreas de Cada 10
control de Si en el área de
temperatura de Tolerancia: 2ºC el proceso de producción. minutos
temperaturas. transcurso del producción.
la leche no pasteurización.
proceso.
alcanzo el nivel
adecuado.
Tipo: Formato
Medidas correctoras Código: U-HACCP-12
Fecha: / /
Etapa: pasteurización de la leche; Peligro VIGILANCIA Medidas correctoras

Biológico: Presencia de Salmonela, E-Coli,
Coliformes, etc. Porque la temperatura de la
PROCEDIMIENTO
leche no alcanzo el nivel adecuado. Procedimiento Responsable
Medida preventiva PCC Límite crítico Registro Frecuencia Responsable
Acciones correctoras:
1. Si la temperatura no alcanza su
límite se verificará la T° nuevamente
Temperatura de en 5 minutos con el termómetro.
Verificar con el almacenamiento: Encargado 2. Si después de la última toma de Encargado del
Formato de control Cada 10 temperatura no se alcanza su límite
formato de control SI Límite crítico: del área de área de
de temperaturas. minutos apropiado se le dará más volumen a
de temperaturas. 63°C Tolerancia: producción. producción
2 ºC la válvula de fuego.
3. Si la temperatura es aprobada se
continua con la frecuencia de
proceso.
Tipo: Formato
Actividades de comprobación del sistema Código: U-HACCP-13
Fecha: / /
Etapa: Pasteurización de la leche.

Peligro y causa Peligro Biológico: Presencia de Salmonela, E-Coli, Coliformes, etc. Porque la temperatura de la leche no alcanzo el
nivel adecuado.
Medida preventiva Verificar con el formato de control de temperaturas.
PCC SI
Límite Crítico Temperatura a pasteurizar: Límite crítico: 63°C Tolerancia: 2 ºC
Vigilancia Verificar mediante el control de temperaturas cada 10 minutos por el encargado de producción.
Medidas correctoras Acciones correctoras:
4. Si la temperatura no alcanza su límite se verificará la T° nuevamente en 5 minutos con el termómetro.
5. Si después de la última toma de temperatura no se alcanza su límite apropiado se le dará más volumen a la
válvula de fuego.
6. Si la temperatura es aprobada se continua con la frecuencia de proceso.
Actividades de comprobación
Procedimiento
¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia Responsable
La mala Temperatura de la leche en el proceso de Revisando el formato de control de temperaturas Antes de Encargado del
pasteurización sin eliminar presencia de .Chequeando el termómetro en el transcurso del iniciar el Plan área de
Validar
Salmonela, E-Coli, Coliformes, etc. Porque la proceso. de APPCC producción.
inicialmente
temperatura de la leche no alcanzo el nivel
adecuado.
Verificación de formato de control de Mediante el chequeo de formato de control de Cada 10 Encargado del
temperaturas. temperaturas. minutos área de
Comprobar
producción.
que funciona
Verificación de la temperatura de la che hasta que Mediante un chequeo con termómetro. Cada 10 Encargado del
correctamente
alcance el nivel adecuado para eliminar minutos área de
microorganismos patógenos. producción.
Verificación de temperatura de la leche alcanzado. Mediante un chequeo con termómetro Antes que se Encargado del
acabe el área de
tiempo del producción.
proceso.
Verificar el control completo del peligro Realización de análisis de laboratorio en el Final de Laboratorio.
producto finalizado producción
Conclusión.
El sistema de APPCC es un instrumento eficaz que puede utilizarse para el control de las
micro toxinas en el sistema del producto ya que la realización de un estudio de APPCC
obliga a todas las personas relacionadas con el producto a centrar su atención en los
pormenores del proceso y fomenta una mayor sensibilización acerca de las cuestiones
relativas a la inocuidad. La aplicación de un sistema de APPCC no es un fin en sí mismo.
Los beneficios se obtienen principalmente mediante un mantenimiento continuo del plan de
APPCC.
De lo descripto hasta este punto se deduce que la clave para el buen funcionamiento de un
sistema HACCP es el personal. La concientización de cada uno de los empleados en la
línea de producción, así como de las personas responsables del mantenimiento, la provisión
de insumos y el despacho de productos es un elemento indispensable. Cada involucrado
debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en la producción y en la
prevención. También, es importante que en cada uno de los eslabones de la cadena
agroalimentaria las personas estén comprometidas en el objetivo de producir un alimento
inocuo, desde las primeras etapas.
Los beneficios de la implementación de un sistema HACCP son consecuencia del
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos.
Finalmente, lo que también es importante es que para cualquier planta procesadora de

productos alimenticios realizar la implementación del sistema HACCP para estar a nivel de
las empresas con alto nivel competitivo, ofreciendo siempre productos de calidad y con la
seguridad de estar desarrollando productos sanos.
RECOMENDACIONES:
 Cumplir con los programas prerrequisitos (BPM, POES, Mantenimiento
preventivo y capacitación personal) para mantener el sistema HACCP
adecuado.
 Cumplir con las auditorias para verificar y determinar si el sistema HACCP

cumple con los requisitos del plan o si necesita modificación.
 Capacitar al equipo es la mejor inversión, ya que ellos son los que capacitan
al resto del personal.
 Obtener la certificación HACCP para que la empresa pueda utilizarla como

herramienta comercial para mantener su mercado objetivo. Ganar nuevos
mercados, realzar y proteger sus marcas generando confianza.
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UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR

Centro Regional de Ilobasco

Modulo: Aplicación de análisis de peligros y puntos críticos de control

Sección: “c” Año: 2°

Técnico: Lácteos y cárnicos

Docente: Felipe Javier Alvarado

Gilberto Daniel Durán Galán

Juan Diego Sibrian

Gabriela del milagro García esperanza

Cristina Elisabeth López Pérez

El sistema de análisis de riesgos y puntos de control critico (HACCP) permite identificar,

 Diagnosticar el estado de los procesos e identificar los peligros específicos dentro

 Identificar los programas prerrequisitos.

La fabricación de este queso es muy

Principales grupos de bacterias que se encuentran en la leche:

Cocos y bacilos de longitud variable y de un grosor de o, 5 a o, 8 micrómetros. Gram

Hábitat: productos lácteos, vegetales, granos, jugos, mostos en fermentación, se

FLORA LÁCTICA HOMOFERMENTATIVAS.

Bacillus cereus es una bacteria Gram-positiva

Es un patógeno ubicuo en el medio ambiente, que se encuentra en suelos, polvo, aguas y

Actividad en agua 0.93 --- ---

Bacillus cereus es la especie mayormente responsable de toxiinfecciones alimentarias.

Hay otras especies de Bacillus, B. subtilis, B. licheniformis, B. pumilus, que se han

 Contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los

 Personas: los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Bacillus, de

Clostridium es un género de bacterias

 Crecen a temperatura de 37 °C.

Pseudomonas aeruginosa es una especie de

P. aeruginosa es a menudo identificada, de modo

Hábitat: El género Pseudomonas prácticamente se encuentra distribuido en todas partes,

Trasmisión: Por aire, el agua contaminada es buena fuente, es posible transmitir la

Infecciones causadas por Pseudomonas aeruginosa.

 Infección de ojos. Principalmente queratitis (infección en la córnea), la bacteria se

 Infección auditiva. Es una infección que se da en la zona exterior del oído,

 Pulmonía. Generalmente es una enfermedad nosocomial (adquirida en el hospital),

 Septicemia (presencia de bacterias en la sangre). Se puede adquirir debido a una

 Infección de Pseudomonas en conjunto con fibrosis quistica. Cuando la bacteria

Proteus es un género de bacterias gramnegativas, que incluye

Hay tres especies que causan infecciones oportunistas en el hombre: P. vulgaris, P.

Todas las especies de Proteus son resistentes a la ampicilina. P. mirabilis es sensible a la

Micrococcus, es un género de bacterias del Laso Actino

Algunas especies de Micrococcus, tales como M. luteus (amarillo) y M. roseus (rojo)

Se tiende a pensar que Micrococcus es generalmente un organismo comensal o saprofítico,

FLORA EVENTUALMENTE PATÓGENA.

En determinadas circunstancias asociación microbiana y/o debilidad o falta de inmunidad

Escherichia coli es una bacteria habitual en el intestino del

E. coli es la bacteria anaerobia facultativa comensal más abundante de la microbiota;

E. coli es una bacteria mesófila, su óptimo de desarrollo se encuentra en el entorno de la

Clostridium perfringens (C. perfringens) es una de

 Diarrea y calambres abdominales (sin fiebre ni vómitos).

Es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino delgado

Streptococcus pyogenes o estreptococo beta-hemolítico

S. pyogenes típicamente produce grandes zonas (halo) de beta-hemólisis, con completa

El Streptococcus pyogenes pertenece al género Streptococcus y se caracteriza por agruparse

(Ha sido ubicado en el género Enterococcus, se lo

E. Faecalis perteneció al género Streptococcus de grupo D, pero recientemente fue

La temperatura optima de crecimiento in vitro de este microorganismo es de 35ºC, no

La shigelosis es una enfermedad infecciosa

Repentinas molestias abdominales, fiebres, diarrea que podría contener sangre o

La salmonella es el nombre de un grupo de bacterias. En estados unidos es la causa más

Los síntomas incluyen:

El Staphylococcus aereus (o estafilococo aereus) es un

El Staphylococcus puede probar intoxicación alimentaria cuando quien prepara la comida

Fecha: __//_ Aprobado por: _________________Firma: _