Formulación - Grados Brix - Rendimiento

FORMULACIONES

Las formulaciones sirven en el entorno laboral para estandarizar productos, con el fin de que el cliente
encuentre siempre el producto con las mismas características y pueda cumplir con sus exigencias. Adicional
a esto, se podrán controlar los costos ya que se tendrán especificadas las cantidades exactas para elaborar
determinado producto.
Los tipos de formulaciones más comunes son los siguientes:

Donde se especifica la cantidad exacta a agregar de cada ingrediente o dependiendo de la cantidad de otro:

Formulación de Hamburguesa
INGREDIENTES CANT.
Carne de cerdo 300 g
Carne de res 500 g
Grasa de cerdo 200 g
Nitritos 0,3 g/kgCarne
Sal 20 g/kgCarne
Fosfato 3 g/kgCarne
Humo 6 g/kgCarne
Ajo 4 g/kgCarne
Pimienta 2 g/kgCarne
Agua 100 g/kgCarne
Proteína vegetal 10 g/kgCarne
Condimento hamburguesa 15 g/kgCarne
Comino 1,5 g/kgCarne

Otras pueden estar expresadas en porcentajes, en donde las cantidades estás expresadas en porcentajes:

Formulación Antipasto

INGREDIENTES %
Tomate 100
Sal 5
Azúcar 10
Ajo 0,1
Vinagre 4
Albahaca 0,8
Aceite 0,5
Vegetales 5
Nuez moscada 0,8
Clavos 0,1
Pimentón 3
Atún 15
 GRADOS BRIX

Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en alimento expresados en porcentaje de
sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos
solubles en agua presentes en los jugos de las células de los alimentos. Se determinan empleando un
refractómetro calibrado y a 20 ºC.

La medición de Grados Brix nos ayuda para saber hasta dónde concentrar un alimento o qué cantidad de
azúcar debo agregar para que quede siempre con el mismo sabor. Dicha medición se puede realizar por medio
de un refractómetro.

°Brix = porcentaje de Azúcar presente en una solución. También representa la relación entre masa del azúcar
y el volumen de la solución (g/ml) (Kg/L)

1. Los grados Brix se pueden calcular por medio de la siguiente fórmula:

°Brix= (X * 100)/V1
Donde:
X= Cant de azúcar que se desea adicionar
°Brix= porcentaje de azúcar disuelta en la solución
V1= Volumen de la solución

Ejemplo: ¿Cuáles son los grados brix de una solución que tiene 25gr de azúcar en 100ml de agua?
°Brix= (25 * 100) / 100
°Brix= 25

2. Para calcular la cantidad de azúcar a agregar en un producto tenemos la siguiente fórmula:

X= (°Brix * V1)/100

Ejemplo: ¿Qué cant de azúcar se debe adicionar para preparar una solución de 20L de agua con 60°Brix?
X= (60*20)/100
X= 12Kg

3. Cuando vamos a mezclar dos soluciones y con distintas cantidades de azúcar y queremos saber cuáles serán
los °Brix resultantes, lo ideal es utilizar la siguiente fórmula:
(M1* X1) + (M2 * X2) = MF * XF
Donde:
M1= Masa de la solución 1
X1= °Brix de la solución 1
M2= Masa de la solución 2
X2= °Brix de la solución 2
MF= Masa de la solución final
XF= °Brix de la solución final

Ejemplo: Se tienen 30Kg de un jarabe a 65°Brix, y 40Kg de otro a 48°Brix. Calcular los °Brix finales.
(30Kg * 0.65) + (40Kg * 0.48)= 70Kg * XF
19.5Kg + 19.2Kg = 70Kg * XF
 38.7Kg/ 70Kg = XF
0.55= XF

4. Si deseo calcular la cant. de agua que necesito agregar para alterar los °Brix de una solución, debo utilizar la
siguiente fórmula:
VF= (100 * X1) / °Brix2
Donde:
°Brix2= grados Brix en los que se desea dejar la solución
X1= cant de azúcar inicial que debe ser calculada con la fórmula 2
VF= volumen resultante de mezclar V1 y Vagua.
VF= V1 + Vagua .Lo que nos lleva al siguiente despeje:
Vagua= VF-V1

Ejemplo: Se tienen 15L de una solución a 80°Brix y se quiere llevar a 55°Brix, ¿qué cant de agua debo agregar?

Primero calculamos X1, así:

X1= (15 * 80)/100
X1= 12Kg

Luego, procedemos a usar la fórmula 4:

VF= (100*12)/55
VF= 21.8L
Ahora usamos la fórmula en la que despejamos el Volumen del Agua
Vagua= 21.8-15L
Vagua= 6.8L

RENDIMIENTO

Calcular el rendimiento de algún proceso nos ayuda principalmente para controlar los costos de producción y
conocer la cantidad de la materia prima que debemos utilizas para realizar determinado producto.
Se expresa como porcentaje y se calcula de la siguiente manera:
R= (Pf/Pi)*100
Donde:
R= Rendimiento
Pf= Peso final
Pi= Peso inicial

Ejemplo: Se recibieron 50Kg de Piña, luego de pelarla se obtuvo 35Kg, ¿cuál es el rendimiento del proceso?
R= (50/35) * 100
R= 70%

Si ya conozco el rendimiento de una materia prima en determinado proceso y quiero saber qué cantidad debo
usar para procesar un producto, debo usar la siguiente fórmula:
Pi=( Pf/R) * 100

Ejemplo: Se conoce que el rendimiento del mangostino es del 30%, ¿qué cantidad debo comprar para procesar
100kg de pulpa?
Pi= (100/30) * 100

Pi= 333.3Kg