Escuela de Nutrición y Dietética

Edulcorantes no
nutritivos

BRIANA GÓMEZ RAMÍREZ

Nutricionista Dietista, Esp, MSc.

NATALIA ZULUAGA ARROYAVE

Nutricionista Dietista, Esp.

Universidad de Antioquia
Escuela de Nutrición y Dietética
Medellín

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TABLA DE CONTENIDO

Glosario especifico …………………………………………………………………….página 3

Edulcorantes
Introducción…………………………………………………………………………página 5
Tipos de edulcorantes…………………………………………………………..…página 5
IDA de edulcorantes…………………………………………………………….. página 10
Aspectos de salud……………………………………………………………….. página 14
Sustitución de azúcar……………………………………………………………. página17
Composición de diferentes edulcorantes comerciales……………………... página 19

Bibliografía……………………………………………………………………..página 22

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GLOSARIO DEL MIMEOGRAFIADO

Aditivo alimentario: sustancia que no es consumida habitualmente como alimento ni se

usa como ingrediente básico. Su adición es intencionada a los alimentos con fines
tecnológicos, en las fases de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento,
envase, transporte o almacenamiento, convirtiéndose en un componente del alimento o un
elemento que afecta sus características (1).

Calorías: cantidad de energía necesaria para aumentar en un grado centígrado la

temperatura de un litro de agua (2).

Disacarido: se sintetiza por la unión de dos monosacáridos con la consecuente pérdida de

agua, o por la hidrólisis de los polisacáridos (3).

DULZOR: se basa en la percepción de dulce que se tiene en la lengua obteniéndose un

valor promedio para dicha sensación, se toma como referencia o patrón la sacarosa que
tiene un valor de 1 o poder edulcorante. El poder edulcorante se define como: “gramos de
sacarosa que hay que disolver en agua para obtener un líquido de igual sabor que la
disolución de 1 g de edulcorante en el mismo volumen” (3).

Edulcorantes: compuesto capaz de producir un sabor dulce en la boca dada su

estereoquímica y facilidad para formar puentes de hidrógeno, así como la hidrofobicidad de
sus moléculas para provocar un estímulo entre éstas y el sitio receptor de la boca (4).

FDA: siglas para la Organización Estadounidense “Food and Drug Administration” o

Agencia de Alimentos y Medicamentos, la cual es la entidad responsable de proteger la
salud pública mediante la regulación de alimentos, medicamentos, equipos médicos,
productos biológicos, derivados sanguíneos, cosméticos, suplementos dietéticos y
productos que emiten radiaciones (5).

FENILCETONURIA: la fenilalanina es un aminoácido esencial metabolizado a por la

fenilalanina hidroxilasa (PAH) y se convierte en tirosina, que a su vez se regenera por la
drihidropterina reductasa (3). La deficiencia de la PAH lleva a alteraciones en el proceso de
hidroxilación de la fenilalanina lo cual determina el aumento de su concentración en plasma,
con efecto deletéreo sobre el sistema nervioso; esto es un error innato hereditario por lo
tanto el tratamiento es de por vida y se basa en la restricción de alimentos fenilcetonúricos y
en algunos casos la suplementación de tirosina (3).

Fructooligosacaridos: son oligopolímeros formados por la unión de una cadena β-2,1 de

D-fructosa a una unidad de D-glucosa. Contienen entre 10 y 20 monómeros de fructosa (6).

GLUCÓSIDO: se define como el producto de la condensación de azúcares con diversos

hidroxicompuestos orgánicos, con la restricción adicional de que el OH de la porción
hemiacetal del carbohidrato debe participar en la condensación (3).

GRAS: acrónimo utilizado para la denominación “Generally Recognized as Safe” o

“Generalmente Reconocido como Seguro”, que se le otorga a sustancias cuando se
demuestra que su consumo en humanos es seguro bajo condiciones de uso previsto (7).

GLUCEMIA: la glucemia se define como la presencia de glucosa en la sangre, suero o

plasma; la glucosa es una fuente importante de energía para el organismo encontrada en la
mayoría de los alimentos, y en el cuerpo es controlada por la insulina y el glucagón. Los
valores normales varían según el laboratorio por la forma de evaluar las muestras y las
medidas utilizadas (4).

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IDA: sigla empleada para la denominación de “Ingesta Diaria Admisible”. Se refiere a la

cantidad de aditivo alimentario con relación al peso corporal, que una persona puede ingerir
diariamente toda la vida sin riesgo para su salud (8).

IDE: ingesta Diaria Estimada. Es la cantidad de un aditivo alimentario ingerida por un

consumidor, en la mejor aproximación posible de las dosis de uso efectivas. Se basa en el
uso efectivo que realiza la industria o si el aditivo se usa según Buenas Prácticas de
Fabricación (9).

Índice glicémico: medida que cuantifica la respuesta glicémica e insulinémica a los

carbohidratos consumidos en los diferentes alimentos, comparándola con la respuesta de
un alimento de referencia que habitualmente es pan blanco o glucosa (10).

JECFA: comité científico internacional de expertos administrado conjuntamente por la FAO

y OMS, que tiene como objetivo primordial la evaluación de la inocuidad de los aditivos
alimentarios (11).

Monosacarido: Monómeros o unidades básicas de los carbohidratos. Su unión química

produce oligosacáridos o polisacáridos, que pueden a su vez estar constituidos por una o
varias clases de monómeros (12).

Polialcoholes o polioles: carbohidratos hidrogenados que pueden ser mono-, di-, oligo- y
polisacáridos. Son denominados alcoholes del azúcar y los de mayor interés alimentario son
los obtenidos por la reducción del grupo aldehído o cetona de un monosacárido, o por la
reducción del grupo carbonilo libre de un oligosacárido (13).

Receptores: estructuras fisiológicas que permiten llevar a cabo la transducción, es decir la

conversión de estímulos generados internamente o por el entorno en impulsos nerviosos.
Pueden ser neuronas o células no neuronales especializadas. El receptor del sentido del
gusto son células receptoras gustativas (14).

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EDULCORANTES

La preferencia por el sabor dulce es innata en el ser humano, lo cual puede ser observado
en recién nacidos que se calman con gotas de suero glucosado. El ser humano siempre ha
usado endulzantes en su alimentación; el primer endulzante utilizado fue la miel que pudo
ser comprobado por relatos en las culturas milenarias de China o Grecia (15). La miel
después fue sustituida por sacarosa, originariamente obtenida de la caña de azúcar.

El término edulcorante, hace referencia a aquel aditivo alimentario que es capaz de

mimetizar el efecto dulce del azúcar y que, en algunos casos, aporta menor energía.
Algunos de ellos son extractos naturales mientras que otros son sintéticos, en este último
caso se denominan edulcorantes artificiales (16).

Los endulzantes, tanto los nutritivos como los no nutritivos, actúan estimulando receptores
asociados al sabor dulce T1R1 y T1R3. Los endulzantes no nutritivos activan mucho más
esos receptores, cerca de 30 hasta 20.000 veces más que el azúcar (17).

La costumbre de utilizar endulzantes no nutritivos surgió durante el periodo de las guerras

debido a la escasez de azúcar. A partir de 1950 hubo un cambio en la tendencia de
alimentación saludable, en donde se recomienda la reducción de ingestión de calorías (18),
las cuales en algunos casos se alcanzan con aditivos alimentarios como los edulcorantes no
nutritivos, éstos tienen un aporte menor de calorías pero muchas más dulzura.

TIPOS DE EDULCORANTES

Es de considerar que en edulcorantes existen varios tipos de clasificaciones, por ejemplo,

dependido de los aportes de calorías, como calóricos o no calóricos; o dependiendo del
origen, como naturales y sintéticos; sin embargo las dos anteriores se pueden mezclar de la
siguiente manera:

Tabla 1. Rango de poder edulcorante, calorías y compuestos que conforman cada tipo edulcorante. Adaptación
de Gil A. (19) y Visión global y actual de los edulcorantes (20)

Tipo Compuestos Calorías Poder

edulcorante*
Nutritivo o Monosacáridos:
calórico Glucosa 3.7 0.7
(naturales) Fructosa 3.7 1.1-1.7
Disacáridos:
Sacarosa 3.9 1
Maltosa 4 0.5-0.6
Lactosa 4 0.15-0.30
Fructooligosacáridos 3.7 0.3-0.6
Parcialmente Polialcoholes:
calóricos
(naturales o Alcoholes de monosacáridos
semisintéticos) Sorbitol (glucosa) 2.6 0.6-0.7
Eritritol (glucosas) 0.2 0.7
Manitol (manosa) 1.6 0.4-0.9
Xilitol (xilosa) 2.4 0.9-1.2
Alcoholes de disacáridos
Lactitol (lactosa) 2 0.3-0.4
Maltitol (Maltosa y almidón) 2.4 0.9

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Isomaltitol (sacarosa) 2 0.4-0.6

Hidrosilato de almidón hidrogenado 3 0.4-0.9
No nutritivo o Sintéticos:
no calórico Sacarina 0 200-300
Ciclamato 0 10-30
Aspartamo 4 100-200
Acesulfame de potasio 0 100-150
Neohesperidina 0 250-1800
Sucralosa 0 500-650
Sal de aspartamo-acesulfame 0 100-200
Naturales:
Glucósidos
Glicirrina 0 50-100
Dihidrochalconas 0 300-2000
Esteviósido. 0 200-300
Proteínas
Taumatina** 4 1400-3000
Monelina** 4 1500-3000
*El poder edulcorante se determina en relación a la sacarosa
**Son considerados como no calóricos porque el aporte de las calorías es a partir de las
proteínas

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE ALGUNOS EDULCORANTES

Cada uno de ellos posee un poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia
para causar dicha sensación de dulzura; se mide tomando como base de comparación la
sacarosa, a la que se le da un valor de 1 o de 100. Entonces si un compuesto tiene un
poder de dos, indica que es 100% más dulce que la sacarosa y se puede usar al 50% para
lograr el mismo nivel de dulzor. La mayoría de edulcorantes sintéticos no son
metabolizados, por lo tanto no producen las calorías generadas por los carbohidratos ni los
picos de glicemia, adicionalmente por su sabor mucho más dulce se usa en cantidades muy
inferiores (21).

Algunos edulcorantes se describen a continuación:

● El ciclamato, descubierto en 1937, fue utilizado por primera vez en los Estados Unidos en
los primeros años 50. Se produce por sulfonación de la ciclohexilamina. El ciclamato es
solamente cerca de 30 veces más dulce que la sacarosa, es el menos potente de los
edulcorantes de alta intensidad, pero es estable al calor y frío, y tiene un poder edulcorante
sinérgico con otros edulcorantes. El ciclamato no es metabolizado en la mayoría de las
personas, por lo tanto, posee un índice glucémico cero y no aporta calorías. El ciclamato fue
implicado como un posible carcinógeno y prohibido en los Estados Unidos en 1970. Sin
embargo, más de 50 países en todo el mundo siguen utilizando los ciclamatos como una
sustancia autorizada. La FDA solicitó desde mediados de los 80 el reintegro, pero la
prohibición sigue en pie. Comercialmente existen las sales de sodio y de calcio, la segunda
se presenta en forma de cristales solubles en agua (210 g/L) (6,22).
● La sacarina, descubierto en 1879, todavía está siendo utilizado para endulzar alimentos y
bebidas (en los años 70, fue el único edulcorante bajo en calorías disponibles en los EEUU).
Obtenido a partir de la o-toluensulfonamina o de los anhídridos ftálico y antranílico.
Trescientas veces más dulce que el azúcar, la sacarina tiene un sabor dulce en
concentraciones muy bajas, pero puede tener un marcado regusto metálico en
concentraciones más altas; estable a pH 2-9 y a tratamiento térmico moderado. Se
encuentra en el mercado en forma sódica y en forma cálcica, solubles en agua (600 g/L). La
sacarina se utiliza en una amplia variedad de productos alimenticios y de salud, incluyendo

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refrescos, crema dental y enjuagues bucales. Se mezcla muy bien con otros edulcorantes, o
incluso con una pequeña cantidad de azúcar como en algunas bebidas "light" o "zero".
Fue foco de atención por posible desarrollo de cáncer de vejiga, pero en estudios se ha
visto que no es metabolizada ni reacciona con el ADN. En cualquier caso, la sacarina fue
prohibida en los Estados Unidos en 1977, posteriormente la Asociación Médica
Estadounidense, la Asociación Americana de Diabetes y la Sociedad Americana contra el
Cáncer, plantean que la sacarina no representaba ningún o poco riesgo de cáncer, lo que
resultó en su eliminación de la lista de carcinógenos del Programa Nacional de Toxicología
en el año 2000 (6, 23,24).

● El aspartamo o aspartame, es 180 veces más dulce que el azúcar, fue descubierto en
1965 y aprobado por la FDA en 1981, después de 16 años y más de 200 estudios en
humanos y animales. El aspartame es éster metílico del dipéptido L-aspartil-L-fenilalanina
por lo tanto contiene dos aminoácidos (L-fenilalanina y L-ácido aspártico) que se encuentran
de forma natural en la carne, leche, frutas y verduras. Estable a pH 3-5, se destruye por las
altas temperaturas al hidrolizarse en enlace éster metílico, por ruptura péptica o por
reacomodamiento intramolecular que da origen a la dicetopiperazina; cuando se calienta
junto a azúcares reductores pueden darse reacciones de Maillard.

Cuando se digiere el aspartamo, el cuerpo lo trata como cualquier otro aminoácido. Sin
embargo, las personas que nacen con la enfermedad fenilcetonuria (PKU) no pueden
metabolizar la fenilalanina y deben evitar alimentos y bebidas que contienen aspartamo. Las
etiquetas que contienen aspartamo tienen la advertencia que indica, "Fenilcetonúricos:
contiene fenilalanina". El aspartamo se encuentra en más de 1.500 productos, incluyendo
productos horneados, cereales, chicles, postres, refrescos, caramelos de menta, caramelos
para la tos, yogur, productos congelados, productos lácteos, dulces y productos
farmacéuticos. Debido a que el aspartamo no es estable al calor, pierde su dulzura a
temperaturas de cocción y es no es adecuado para cocinar u hornear a menos que éste se
le agregue después de que el producto se haya enfriado. La dulzura del aspartame también
disminuye después de largos períodos de almacenamiento (25,26). Algunos consumidores
se han quejado de las reacciones adversas después de comer el aspartamo, en general,
centrado en efectos potencialmente nocivos de sus componentes de descomposición:
metanol, ácido aspártico y fenilalanina. El Centro para el Control de Enfermedades (CDC)
revisó 517 quejas en 1984 y se encontró que no hay evidencia de salud grave, ni efectos
adversos por el consumo de aspartamo. La Asociación Médica Estadounidense llegó a la
misma conclusión. En más de 100 países se han encontrado el aspartamo como seguro,
porque los efectos adversos se han visto en humanos que recibieron dosis únicas de 4
veces la IDA (equivalente a 70 latas de refrescos), y en animales cuando utilizaron 160
veces la IDA (2800 latas de bebidas suave) todos los días durante 2 años (27, 28).

● Acelsulfame-K (o Acelsulfame de potasio) es 200 veces más dulce que el azúcar.

Descubierto en 1967, fue aprobado por la FDA en 1998 después de más de 90 estudios
demostraron su seguridad. Es un derivado potásico de los ácidos acetoacéticos y sulfámico
y tiene estructura química similar a la sacarina. El acelsulfame-K se utiliza en muchos
alimentos y bebidas, incluyendo edulcorantes, postres, productos de panadería, bebidas sin
alcohol, caramelos, pastillas para la tos, goma de mascar, productos lácteos, pastas de
dientes, enjuagues bucales, alimentos bajos en calorías o para diabéticos y productos
farmacéuticos. El ascelsufame-K no es metabolizado por el cuerpo, por lo tanto, no
constituye calorías. Adicionalmente no promueve la caries dental. Una ventaja de
acelsulfame-K es que sigue siendo dulce, incluso a temperaturas del horneado y su dulzura
es sinérgica cuando se utiliza con otros edulcorantes como aspartame, sucralosa y fructosa;
tiene intervalos amplios de pH, hidrosoluble, y deje resabio desagradable en altas
concentraciones (29, 30)

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● La sucralosa es uno de los nuevos edulcorantes artificiales, fue descubierto en 1976, y

aprobado por la FDA en 1998. La sucralosa es el único edulcorante artificial hecho de
sacarosa, al cual le sustituyen tres grupos hidroxilo por tres átomos de cloro en la molécula
de sacarosa. Es 600 veces más dulce que el azúcar con un perfil de sabor muy similar al del
azúcar y es excepcionalmente estable al calor de la cocción tanto como el azúcar. No es
metabolizado por el cuerpo, por lo que no tiene efecto sobre los niveles de glucosa. La
sucralosa se sometió a más de 100 estudios en 20 años, probando en parte su seguridad.
La sucralosa se utiliza actualmente en refrescos, chocolates, bebidas de frutas, jarabes,
alimentos bajos en calorías o para diabéticos y salsa de manzana (31,32).

● El neotamo, es el edulcorante sin calorías más reciente. Fue aprobado por la FDA en julio
de 2002 después de revisar los datos de más de 113 estudios en animales y humanos. Se
compone de 2 aminoácidos, L-aspártico ácido y L-fenilalanina, combinado con una grupo
éster de metilo y un grupo neohexilo. Es estable al calor y es de 7.000 a 13.000 veces más
dulce que el azúcar. El neotame se metaboliza rápidamente por el cuerpo y es
completamente eliminado en la orina y las heces (33).

● El alitamo es derivado de los animoacidos D-alanina y ácido aspártico, adicionados de

una amida. Es un edulcorante que es 2.000 veces más dulce que la sacarosa, se produce
uniendo dos aminoácidos, el ácido L-aspártico y D-alanine y una amina. Es soluble en agua.
El componente de L-aspártico se metaboliza normalmente, mientras que la D-alanina pasa
por el cuerpo prácticamente sin cambios. El alitamo tiene un sabor que es sinérgico con
otros edulcorantes, además tiene una buena vida útil y es estable a temperaturas elevadas,
sin embrago cuando en el alimentos hay un ácido puede producir malos sabores (6, 34)

● LOS POLIOLES

Es un grupo de edulcorantes bajos en calorías, también llamados como alcoholes de azúcar

o polialcoholes. Estos proporcionan parte del dulzor del azúcar, pero con menos calorías
que el azúcar, tampoco causan picos en los niveles de glucosa en la sangre porque son
lenta o incompletamente absorbido en el intestino. Las porciones del poliol que no se
absorben se descomponen en el intestino grueso, por lo que en algunas personas, el
consumo excesivo puede causar síntomas gastrointestinales como la diarrea o gases. Los
síntomas en las personas de poliol-sensibles son generalmente leves y temporales, y por lo
general se pueden adaptar a los polioles por aumentando gradualmente cantidades en su
dieta; adicionalmente los Polioles no promueven la caries dental.

Se usan en una amplia gama de productos, incluyendo gomas de mascar, dulces, helados,
pastas de dientes, enjuagues bucales, productos farmacéuticos, alimentos bajos en calorías
o para diabéticos y productos horneados. En los productos bajos en calorías no solo
cumplen la función de dar dulzor, sino también de ser hidratantes, ayudando algunas
variables reológicas en los alimentos.

Los polioles son generalmente estables al calor, por lo que se pueden utilizar para sabor
bebidas calientes y productos horneados, sin embargo, no sirven para el pardemiento en
alimentos. Los polioles utilizados incluyen (35,36):

 Eritritol: disponible en el mercado desde 1990, es 70% el dulzor de la sacarosa.

Tiene una alta tolerancia digestiva, la mayor parte es se absorbe rápidamente y se
excreta sin cambios en la orina; sólo alrededor del 5 por ciento de eritritol llega al
intestino delgado, donde se puede fermentar y causar gases o problemas laxantes.
El eritritol ha sido parte de la dieta humana desde hace milenios, ya que se produce
de forma natural en una serie de alimentos, tales como frutas, champiñones, vino,
salsa de soya y queso. El eritritol es sinérgica con otros edulcorantes, tales como el

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aspartamo y acesulfamo-K, y puede enmascarar sabores amargos asociados a

veces con ciertos edulcorantes bajos en calorías.
 Sorbitol: fue descubierto en 1872, es 60-70% el dulzor de la sacarosa. Se ha
utilizado en numerosos productos para proporcionar propiedades de dulzor, textura,
y humectabilidad. Por lo tanto, es una alternativa muy útil en alimentos dirigidos a
diabéticos.
 Manitol: es un isómero de sorbitol, se produce por hidrogenación de jarabe de
glucosa. Es alrededor de 50-90% el dulzor de la sacarosa; tiene un sabor fresco que
enmascara sabores amargos. Este solo se digiere parcialmente, por lo tanto, la
porción no absorbida es metabolizada por bacterias del colon provocando
dependiendo de la sensibilidad distención y gases. Debido a que el manitol es
absorbido lentamente, el aumento de la glucosa sanguínea y la demanda de insulina
es mucho menor que después de la ingestión de sacarosa. El manitol no es
higroscópico y no es afectado por las altas temperaturas, lo que lo hace útil en
algunos productos con el fin de evitar que se peguen a las envolturas.
 Isomaltitol: fue descubierto en la década de 1960, tiene entre 45-65% el dulzor de la
sacarosa. Se parece mucho al azúcar de mesa y los productos que lo utilizan tienen
el mismo aspecto y textura como los que utilizan azúcar. A pesar que se obtiene a
partir de la sacarosa no promueve la caries dental o aumento de la glucosa en la
sangre.
 Lactitol: fue descubierto en 1920, es el 40% el dulzor de la sacarosa, pero se asocia
muy bien con otros edulcorantes no nutritivos. El lactitol no se hidroliza o se absorbe
en el intestino delgado, pero se metaboliza en el intestino grueso donde se convierte
en biomasa, ácidos orgánicos, dióxido de carbono, y una traza de hidrógeno.
 Maltitol: es de aproximadamente 90% el dulzor de la sacarosa. El maltitol también es
útil como reemplazante graso, ya que da una sensación cremosa en los alimentos,
por lo que es particularmente útil para chocolate sin azúcar o dulces de bajas en
calorías. El maltitol no promueve la caries dental, pero puede producir un efecto
laxante cuando se consume en niveles altos.
 Xilitol: fue descubierto en 1891, pero se utiliza como edulcorante en los alimentos
desde la década de 1960. El xilitol tiene el mismo dulzor que la sacarosa.
Naturalmente se encuentra en muchas frutas y verduras.
 Hidrosilato de almidón hidrogenado (HSH): también llamados como poliglicitoles,
desarrollado en Suecia en la década de 1960. La dulzura varía de 40 a 90% el
dulzor de la sacarosa. Son producidos por la hidrólisis parcial e hidrogenación del
almidón de papa, maíz y trigo. Son excepcionalmente aptos para las golosinas sin
azúcar porque no cristalizan y combinan muy bien con sabores. Combinan bien con
los sabores y sinergizan con los edulcorantes bajos en calorías. Los HSH cumplen
diversos papeles funcionales, que incluyen el uso como edulcorantes, agentes de
viscosidad o cuerpo, humectantes, modificadores de la cristalización, crioprotectores
y aditivos de rehidratación. También pueden servir como portadores de sabores,
colores y enzimas o para enmascarar sabores desagradables. No produce caries, y
tienen un potencial reducido con respecto a la elevación de la glucosa en sangre.

Otros edulcorantes bajos en calorías (37):

 Tagatosa: es un edulcorante de origen natural casi tan dulce como la sacarosa, pero
contiene solamente 1,5 calorías/gramo. La tagatosa mejora el perfil de sabor y la
sensación en la boca de los productos cuando está unida con otros edulcorantes
bajos en calorías. El metabolismo de tagatosa es idéntico al de la fructosa, pero no
se absorbe por completo, lo que puede causar gases y efecto laxante suave. La
tagatosa no causa caries y es apto para diabéticos.

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 Trehalosa: es un edulcorante de origen natural que se produce comercialmente a

partir de almidón por un proceso enzimático. La trehalosa provoca una respuesta
muy baja de insulina. Es también estable al calor y ayuda a preservar la textura de
los productos alimenticios mediante la protección de las estructuras celulares en
ciclos de congelación y descongelación.
 Dihidrochalconas: son una familia de edulcorantes no calóricos que van desde las
300 a 2.000 veces más dulce que la sacarosa aunque se ha reportado un posgusto
a regaliz. Son derivados de frutas cítricas.
 Glicirricina o Glicirrina: es un extracto no calórico de la raíz de regaliz. Es un
derivado amoniacal soluble en agua, estable a tratamiento térmico y se precipita a
pH < 4.5. Es de 50 a 100 veces más dulce que la sacarosa, pero tiene un sabor a
regaliz pronunciado, lo que limita su uso. Se utiliza como un potenciador del sabor e
incluso como un agente de formación de espuma en las bebidas no alcohólicas.
 Esteviósido (o stevia): es un extracto de una hierba llamada Stevia rebaudiana, es
300 veces más dulce que la sacarosa. La Stevia tiene un sabor dulce de larga
duración, con regusto amargo. Es estable a pH < 4 con resistencia a tratamiento
térmico cuando está unido a otros edulcorantes. A pesar de la stevia está aprobada
para su uso en varios países y ha sido utilizado durante muchos años, sigue siendo
su uso como edulcorante un tema controvertido. La FDA, a mediados de la década
de 1980, la stevia fue catalogada como "Aditivo alimentario inseguro", y en 1999, el
Comité Mixto de la FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y el
Comité Científico para la Alimentación de la Unión Europea determinado que stevia
era inaceptable como edulcorante. Sin embargo, en 1994 se permitió que la estevia
se comercializara en los EE.UU. como un "suplemento dietético" en donde puede
ser usado como edulcorante o aromatizante (38).
 Taumatina: es una mezcla de proteínas a partir de una fruta de África Occidental. Es
de 2.000 a 3.000 más dulce que la sacarosa, con un sabor que se desarrolla
lentamente y deja un regusto a regaliz, se desnaturaliza a pH < 3.5. La taumatina
actúa sinérgicamente con sacarina, acesulfame K, y esteviósido. No es estable al
calor y no puede ser utilizado en productos horneados o cocidos (39).
 Go-Luo: es un edulcorante natural derivado de los frutos de una enredadera china
Luo Han Guo. Las diferentes frutas y formulaciones varían la dulzura en
aproximadamente 12 a 500 veces más dulce que la sacarosa. Tiene un bajo índice
glicémico y es estable al calor y frío.

IDA DE EDULCORANTES

El consumo diario aceptable de los endulzantes, así sea naturales, es definido por la OMS
(Organización Mundial de la Salud) y es llamado IDA (ingesta diaria aceptable o admisible)
y está relacionada al peso del individuo (40).

La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como la cantidad aproximada de un aditivo

alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente,
durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. "Sin que
represente un riesgo apreciable" se refiere a la certeza real, de acuerdo con la información
con la que se cuente, de que la exposición durante toda la vida a un aditivo determinado no
provocará daño alguno. El punto de partida para fijar la IDA es la determinación del "Nivel
sin efecto adverso observado" (Observed Adverse Effect Nivel", NOAEL) en cuanto al efecto
adverso más sensible para la salud humana en las especies de animales experimentales
más sensibles. El NOAEL es, por lo tanto, el nivel dietético máximo de un aditivo, en el que
no se observe ningún efecto adverso demostrable, y se expresa en miligramos de aditivo al
día por kilogramo de peso corporal (mg/kg peso corporal/día). El NOAEL se divide entonces

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por un factor de seguridad, que suele ser 100, que permite un amplio margen de seguridad
(41).

Tabla 2. Uso en alimentos, poder edulcorantes e ingesta diaria aceptable de diferentes edulcorantes artificiales
Nombre Poder IDA (a) y IDE (b) Uso en alimentos
(nombre químico) edulcorante
Aprobado para uso general,
Acesulfame K excepto en carnes y aves; se
IDA: 15 mg/kg PC (c)
(5,6-dimetil-1,2,3- combina bien con otros
200 IDE: 0.2-1.7 mg/kg
oxatiazina-4(3H)-1,2,2- edulcorantes no calóricos;
PC
dioxido) estables a altas
temperaturas.
Aspartame IDA: 50 mg/kg PC Aprobado para uso general.
(L-aspartil-L- 160-220 IDE: 0.2-4.1 mg/kg Se degrada al exponerse a
fenilalanina metil éster) PC altas temperaturas.
Extracto de Luo Han GRAS (d). Se puede usar
Guo como edulcorante de mesa,
IDA: no determinado
(Glucósidos de 150-300 ingrediente de alimentos, y
IDE: 6.8 mg/kg PC
curcubitano, mogrósido como componente de
II, III, IV, V, VI) mezclas de edulcorantes.
Neotame Aprobado para uso general;
(N-[N-3,3-dimetilbutil)-L- IDA: 18 mg/kg PC excepto en carnes y aves.
a-aspartil]-L- 7000-13000 IDE: 0.05-0.17 mg/kg Hasta la fecha, se le da dado
fenilalanina-1-metil PC poco uso en los alimentos
éster) procesados.
IDA: previamente
Limitar un uso mayor a 12
sancionado como
mg/fl en bebidas; viene 20
Sacarina ingrediente
mg en envases individuales o
(1,1-dioxi-1,2- 300 alimentario; IDA no
30 mg en alimentos
benzotiazol-3-ona) determinado.
procesados.
IDE: 0.1-2.0 mg/kg
PC
GRAS. Este edulcorante ha
IDA (determinado por
Estevia sido usado en varios
JEFCA (e): 4 mg/kg
(Glucósidos de esteviol, productos alimentarios como
250 PC
rebaudiósido A, los cereales, barras
IDE: 1.3-3.4 mg/kg
esteviósido) energéticas, bebidas y como
PC
edulcorante de mesa.
IDA: 5 mg/kg PC De uso general; estable a la
Sucralosa
600 IDE: 0.1-2.0 mg/kg cocción y el horneado a altas
(Triclorogalactosucrosa)
PC temperaturas.
a. IDA: Ingesta diaria aceptable.
b. IDE: Ingesta diaria estimada.
c. PC: Peso corporal.
d. GRAS: Generalmente reconocidos como seguros.
e. JECFA: Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
Adaptado de Academy of Nutrition and Dietetics. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Use of
Nutritive and Nonnutritive Sweeteners. 2012 (22).

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Tabla 3. Características de algunos edulcorantes artificiales.

Acesulfame K Aspartame Sacarina Sucralosa
Composición Acesulfame K Los aminoácidos 1,2- Triclorogalacto-
(6-metil-1,2,3- ácido aspártico y benzisoatiazol- sacarosa
oxatiazin-4-ona- fenilalanina (N-L- 3(2H)-ona-1,1- (1,6-dicloro-1,6-
2,2-dioxido) a-aspartil-L- dioxido dideoxi-B-O-
fenilalanina 1- fructosuranosil-4-
metil éster) cloro-4-dioxi-a-
digalactopiranosin)
Valor calórico Libre de calorías 4 kcal/g Libre de calorías Libre de calorías
Metabolismo/ No se En la digestión se No se metaboliza: No se metaboliza:
Excreción metaboliza: se descompone en se excreta por los se excreta por
excreta por los ácido aspártico, riñones sin heces y orina
riñones sin fenilalanina y unas cambio alguno
cambio alguno pequeñas
cantidades de
metanol, los
cuales se
metabolizan con
normalidad
Porcentaje de Menos del 20% Menos del 10% Menos del 12% Menos del 20%
consumo
aproximado
basado en la
IDA
Requerimientos Ninguno Debe declarar en Debe declarar en Ninguno
adicionales de la etiqueta que el la etiqueta que la
etiquetado producto contiene sacarina causa
fenilalanina cáncer en
animales de
laboratorio
Aprobación 1988 1981 1900- aprobación 1998
inicial de la provisional hasta
FDA para su 1970
uso seguro en
alimentos
Otras regiones Aprobado paraAprobado para su Aprobado para su Aprobado para su
donde están su uso en Norte y
uso en Norte y uso en Norte y uso en Norte y Sur
aprobados Sur América, Sur América, Sur América, América, Europa,
para su uso Europa, África,Europa, África, Europa, África, África, Asía y
Asía y Australia
Asía y Australia Asía y Australia Australia
Estabilidad Altamente Pierde poder Altamente Altamente estable;
estable; puede edulcorante estable; puede puede usarse en
usarse en cuando se expone usarse en cocción cocción y horneado
cocción y a altas y horneado
horneado temperaturas;
agregar a los
alimentos al final
de la cocción.
La seguridad de estos productos es realizada con pruebas en animales y humanos en los
Estados Unidos por la FDA. Todos los edulcorantes aprobados por la FDA tienen el mismo
nivel de seguridad.
Adaptado de International Food Information Council. Low-Calorie Sweeteners and Health (42).

12
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Tabla 4. Uso y aprobación de diferentes polioles en alimentos.

Tipo Kc Estado regulador Uso en alimentos
al/g
Polioles monosacáridos y otros edulcorantes
50-70% dulce como la sacarosa; ingrediente a
GRAS (a) la etiqueta debe granel; agente texturizante; no cariogénico;
Sorbitol 2.6 indicar el riesgo de efecto algunos individuos pueden experimentar un efecto
laxante. laxante con un consumo diario mayor o igual a 50
g.
50-70% dulce como la sacarosa; edulcorante bajo
Aprobado como aditivo
en calorías; no cariogénico; utilizados en talcos en
alimentario; la etiqueta debe
Manitol 1.6 polvo; algunos individuos pueden experimentar un
indicar el riesgo de efecto
efecto laxante con un consumo diario mayor o
laxante.
igual a 20 g.
Aprobado como aditivo en
Dulce como la sacarosa; ingrediente a granel;
Xilitol 2.4 alimentos para dietas
cariostático y anticariogénico.
especiales.
Determinación GRAS 50-70% dulce como la sacarosa; potenciador de
independiente. sabor, ayudante de formulación, humectante,
Eritritol 0.2
IDE: 7.5 g/ d; estabilizante y espesante, secuestrante y
Percentil 90: 15 g/d. texturizador.
Determinación GRAS
75-92% dulce como la sacarosa; edulcorante
independiente.
sinérgico; funciona como texturizador,
D-tagatosa 1.5 IDE: 1 g/ d;
estabilizante, humectante, ayudante de
Percentil 90: 4 g/d.
formulación; potenciador de sabor.
IDA (c): 15 g/50 kg adultos/d
Polioles disacáridos
45-65% dulce como la sacarosa; ingrediente a
GRAS afirmación de petición
Isomaltitol 2.0 granel; potenciador de sabor; no se pierde al
presentada.
someterse a altas temperaturas.
30-40% dulce como la sacarosa; sinérgico con
GRAS afirmación de petición
Lactitol 2.0 NNS (d); no contribuye a la aparición de caries
presentada.
dental.
90% dulce como la sacarosa; ingrediente a
GRAS afirmación de petición
granel; puede sustituir la sensación de
Maltitol 2.1 presentada; Diciembre 23,
“cremosidad” en boca que da la grasas; no
1986, sitio web.
contribuye a la aparición de caries dental.
Determinación GRAS 50% dulce como la sacarosa; utilizado como
Isomaltulosa 4.0
independiente. fuente de carbohidratos de lenta liberación.
Determinación GRAS
45% dulce como la sacarosa; coadyuvante de
independiente.
Trehalosa 3.6 color; potenciador de sabor; humectante;
IDE: 34 g/d
estabilizante; sinérgico; espesante; texturizador.
Percentil 90: 38 g/d
Polioles polisacáridos
25%-50% dulce como la sacarosa (dependiendo
Hidrosilato de la composición del monosacárido); agente que
GRAS afirmación de petición
de almidón 3.0 brinda viscosidad; humectante; modificador de
presentada.
hidrogenado cristalización; crioprotector; portador de sabor,
color y enzimas; sinérgico con NNS.
a. GRAS: Generalmente reconocidos como seguros.
b. IDE: Ingesta diaria estimada.
c. IDA: Ingesta diaria aceptable.
d. NNS: Edulcorante no calórico.
Adaptado de Academy of Nutrition and Dietetics. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Use of
Nutritive and Nonnutritive Sweeteners. 2012 (22).

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ASPECTOS DE SALUD

A pesar de la alta utilización de estas sustancias en la actualidad, en las diferentes etapas

de la vida y estrato social, aún existen muchas dudas en relación a los posibles efectos
colaterales asociados a su uso.

La fructosa clásicamente se ha sido utilizada en sustitución de la sacarosa en pacientes

diabéticos y como edulcorante en la elaboración de numerosos productos etiquetados como
"aptos para diabéticos". Sin embargo, más recientemente se ha comprobado que las dietas
con alto contenido en fructosa, sobre todo si esta es añadida a los alimentos elaborados,
podrían inducir hiperinsulinemia, hipertrigliceridemia e insulinorresistencia, hecho que ha
determinado la recomendación de limitar su uso entre los pacientes diabéticos (43).

Diabetes: las recomendaciones de la Asociación Americana de Diabetes (44), con un nivel

de evidencia B, se establece que en caso de Diabetes Mellitus tipo II, los pacientes deben
limitar el consumo de bebidas azucaradas sin especificar el número adecuado. También se
han estudiado los efectos de edulcorantes específicos sobre la glucemia postprandial,
insulina y lípidos en sangre. Como resultado, se observa tras la comparación de una dieta
rica en sacarosa frente a otra en la que están presentes por el contrario edulcorantes
acalóricos, un aumento significativo tanto de la glucemia postprandial como de la
insulinemia y los niveles de lípidos en sangre en una población sana con ligero sobrepeso,
en el grupo con una dieta rica en sacarosa (6,45).

Aumento de peso: Con respecto al consumo de endulzantes artificiales, energía y peso

corporal, los resultados han sido contradictorios, especialmente con aspartamo. La mayoría
de los estudios indican que el aspartamo reduce la ingesta de alimentos y puede ayudar a
controlar el peso. Sin embargo, se sugiere que paradójicamente puede estimular el apetito
y, por lo tanto, dar lugar al aumento de peso (46).

Como posible explicación de la ganancia de peso asociada al uso de edulcorantes, se

plantean los cambios en los mecanismos de respuesta neuronal. En el hombre cuando se
ingiere un alimento, el sabor percibido a partir de los receptores presentes en la cavidad
bucal, asciende por el tálamo y alcanza la zona del opérculo frontal e ínsula anterior así
como la corteza orbito-frontal. Del mismo modo, las amígdalas, a través de la vía gustativa,
también realizarán conexiones a todos los niveles. Por último, pero no menos importante, se
habla del papel desempeñado por el sistema mesolímbico dopaminérgico, dado que es el
encargado de reconocer los estímulos y esa sensación de placer/satisfacción tras la ingesta
de alimentos. Tras estudios con ratas, se ha podido comprobar cómo el hipotálamo media la
recompensa de la comida en post-ingesta, dada sus diversas funciones de secreción de
diversos péptidos que regulan la energía, equilibrio osmótico y el comportamiento frente a la
presencia de alimentos. El sabor dulce de los edulcorantes acalóricos podría fomentar el
apetito y la dependencia por tal sabor y existe una estrecha correlación entre la exposición
repetida de un sabor y el grado de preferencia por el mismo (46).

Se ha observado que la ingesta de sacarosa provoca un aumento de la glucosa plasmática

y un vaciamiento gástrico más lento al compararlo con sucralosa, quien no provoca cambios
en los niveles de glucosa plasmática, al no estimular la liberación de insulina, lo mismo
sucede con las incretinas cuyos niveles se mantienen estables al consumir edulcorantes, lo
que no sucede al consumir sacarosa. Los últimos hallazgos muestran un aumento en la
expresión de los transportadores implicados en la absorción intestinal de glucosa (SGLT1) y
la inducción de la translocación de los transportadores de glucosa (GLUT2) en el borde en
cepillo de la membrana; el aumento dichos cambios pueden facilitar la absorción y el
metabolismo de los azúcares ingeridos. Sin embargo, en el caso de los edulcorantes

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Escuela de Nutrición y Dietética

artificiales, debido a que estos cambios intestinales no están acompañados por la presencia
de azúcares ingeridos, como consecuencia se podría aumentar el consumo de energía (47).

Caries dental: además del interés suscitado por su potencial papel preventivo frente a la
aparición de enfermedades metabólicas crónicas, podríamos destacar igualmente su efecto
frente a las enfermedades de la cavidad bucal como la caries dental. Concretamente, los
poli-alcoholes pueden reducir el riesgo de caries dental. Por ejemplo el xilitol, se considera
cariostático y ayuda en la prevención de caries dentales (6).

El xilitol ha sido ampliamente utilizado en gomas de mascar y caramelos. Los estudios

clínicos han demostrado que el xilitol es eficaz y seguro como un sustituto del azúcar para el
control de la caries dental. El consumo frecuente de xilitol (en chicles y caramelos) ha
demostrado que interfiere en el crecimiento de bacterias y para reducir la incidencia de
caries dental. El xilitol se asocia con la remineralización de las lesiones de caries y reduce la
transmisión de las bacterias cariogénicas de madre a los niños en comparación con
clorhexidina y fluoruro. Por otra parte, el xilitol puede prevenir la gingivitis y la periodontitis.
La combinación de xilitol y eritritol podría ser especialmente anticariogénica (48).

Datos, apuntan a un vínculo entre una variedad de resultados negativos para la salud (por
ejemplo síndrome metabólico, diabetes y enfermedad cardiovascular) y el consumo de
bebidas endulzadas con edulcorantes de alta intensidad o no calóricos. La investigación
sobre la posibilidad de que los edulcorantes no nutritivos promueven la ingesta de
alimentos, ganancia de peso corporal, y trastornos metabólicos se ha visto obstaculizado
por la falta de un modelo fisiológicamente relevante que describa la base del mecanismo de
estos resultados. Se ha descrito estos tres posibles mecanismos potenciales, que no son
mutuamente excluyentes: 1) los edulcorantes no nutritivos interfiere con respuestas
aprendidas que contribuyen a controlar la homeostasis de glucosa y energía, 2) los
edulcorantes no nutritivos interfieren con la microbiota intestinal e inducen intolerancia a la
glucosa, y 3) edulcorantes no nutritivos interactuar con los receptores de sabor dulce que se
expresan en todo el sistema digestivo y que juegan un papel en la absorción de glucosa y la
secreción de insulina (46, 47).

Se ha asociado que estos edulcorantes no calóricos disminuyen la capacidad de la

captación del sabor dulce, esta respuesta es importante porque evoca respuestas de
termorregulación, y está implicada en la fase de reflejos fisiológicos y cefálicos, que se cree
pueden ayudar a mantener el equilibrio energético. Como dicen los expertos de la JEFCA
“aunque los datos científicos sugieren que los alimentos y bebidas bajos en calorías
contribuyen a los esfuerzos de las personas para perder peso, es importante tener en
cuenta que los edulcorantes bajos en calorías no son, por sí solos, una solución para la
obesidad, ya que no eliminan el apetito. Por lo tanto, es importante que los alimentos y
bebidas bajos en calorías formen parte de una dieta equilibrada y un estilo de vida
saludable que incluya ejercicio físico regular. Las publicaciones médicas apoyan este
planteamiento” (7).

-Se ha comprobado que los edulcorantes pueden desempeñar un papel activo a nivel del
tracto gastrointestinal al reaccionar con los receptores del sabor dulce (receptores de la
familia T1R), mediando cambios en la respuesta de hormonas y péptidos como los péptidos
relacionados con glucagón (GLP) en las células L del intestino. Por tanto se plantea la
hipótesis de que la ingesta conjunta de edulcorantes artificiales junto con comidas o bebidas
que contengan azúcares, podría permitir una absorción más rápida de los azúcares, así
como incrementar la secreción de GLP-1 e insulina, afectando tanto al peso como al apetito
y a la glucemia (16).

-Regulación del apetito: Se ha comprobado que ante la distensión gástrica, la sensación de

saciedad aumenta. Aquellas bebidas que contienen edulcorantes calóricos contienen más

15
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energía sobre una carga osmótica que puede ser igual o incluso menor a la producida por
los edulcorantes acalóricos, quiere decir esto que, con igual osmolaridad el contenido
calórico en edulcorantes acalóricos es menor (32).

-Palatabilidad: mejora de las características organolépticas del alimento en cuestión,

permitiendo con ello una mejora en la aceptación tanto de los alimentos en sí como de
comidas con contenido reducido de energía, frente a su versión original más calórica y que
pudiera contener azúcar. Esto puede suponer una gran ventaja en personas con sobrepeso,
obesidad o diabetes con vistas a una mejor adherencia al régimen terapéutico y la
modificación de hábitos nutricionales. Sin embargo, determinadas propiedades sensoriales
de los alimentos orientan sobre la respuesta metabólica requerida para cada producto. Así,
si la entrada sensorial de dulzura de los edulcorantes acalóricos lleva a una predicción
inexacta o incoherente, la regulación de energía puede verse afectada y conducir a un
balance energético positivo por un consumo excesivo provocado por dicha señalización
(14).

El embarazo es de especial preocupación debido a que la atención se centra en la madre y

el la salud del feto. Todos los edulcorantes aprobado por la FDA pueden ser usados en
población general, que incluye a las mujeres embarazadas y lactantes, debido a que son
considerados como sustancias GRAS (ingredientes reconocidos como seguros). La posición
de la Academia es que el uso de edulcorantes nutritivos es aceptable durante el embarazo
(49).

La declaración de propiedades que los edulcorantes no promueven la caries dental ha sido

aprobado para alcoholes de azúcar, eritritol, D-tagatosa, la sucralose y la isomaltulosa (50).
Hoy en día los pacientes diabéticos pueden utilizar edulcorantes no calóricos como parte de
una dieta equilibrada y controlada, y los estudios en adultos indican que no afectan a los
niveles de glucosa en plasma o de lípidos, aunque esto no ha sido suficientemente
investigado en niños (49).

Durante el embarazo la ingesta de carbohidratos no debe restringirse, pero la ingesta de

azúcar o alimentos con azúcar añadido debe ser revisada. Hay un aumento en la
disponibilidad de la glucosa, que es un sustrato esencial para el feto. En el caso de
lactantes, están prohibido el uso de edulcorantes artificiales en las fórmulas lácteas,
cereales y alimentos para bebés. En edades más avanzadas, los alimentos tales como
refrescos, jugos de fruta o productos lácteos endulzados con azúcar o edulcorantes debe
ser controlado. La reducción del contenido de energía en algunos alimentos a través de los
edulcorantes parece realmente tener beneficios modestos en los niños. Sin embargo, puede
dar lugar a un mayor consumo de alimentos más calóricos, y existe la posibilidad de que la
exposición temprana a los edulcorantes, pueda afectar los hábitos dietéticos más tarde (49).

Para el 2013 los edulcorantes artificiales autorizados, más consumidos son: acesulfamo-K
(E-950), aspartamo (E-951), sal de aspartamo y acesulfamo K (E-962), ácido ciclámico y
sus sales de sodio y calcio (E-952), neohesperidina (E-959), sacarina y sus sales de Na, K y
Ca (E-954), sucralosa (E-955), taumatina (E-957) y neotamo (E-961). Tambien los
derivados de stevia o los glucósidos de esteviol (E-960), los edulcorantes no calóricos
naturales, específicamente los polioles han estado aprobados en America y Europa. En el
2014 se aprobó el uso del edulcorante Advantame (E-969) (50).

En virtud de la normativa europea (DIRECTIVA 2009/39/CE) (51), - que es una de las más
influyentes en la legislación alimentaria- los edulcorantes artificiales no deben ser utilizados
en los productos para lactantes, productos de continuación en adelante, los cereales,
alimentos para bebes o alimentos dietéticos destinados a los niños menores de 3 años.
Salvo que sea por fines médicos y que se indique expresamente que el producto tiene
edulcorantes artificiales.

16
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En los seres humanos, hasta el momento se han determinado que los edulcorantes
artificiales son seguros en la población general, incluyendo mujeres embarazadas y niños y
niñas, aunque en estas poblaciones, en caso de utilizar edulcorante artificial deben ser con
moderación. Todos los aditivos alimentarios autorizados en la Unión Europea se consideran
seguros en las dosis y condiciones de especificados a utilizar. En los niños y niñas con
exceso de peso, sin embargo, los aditivos de este tipo (edulcorantes artificiales) sólo deben
ser utilizados como una alternativa cuando las otras formas de prevención de la obesidad
no son suficientes (51).

Comentarios:
 En general, una ingesta de carbohidratos simples de menos de 10% del valor
calórico de la dieta es apropiado en el contexto de un estilo de vida saludable. Sin
embargo, se ha revisado la posibilidad que pudiese ser el 5% de valor calórico total.
 Los edulcorantes, especialmente ''no calóricos'', pueden ayudar a limitar la ingesta
de azúcares concentrados en la dieta y son útiles para la prevención de
enfermedades como la obesidad y la diabetes, en asociación con una dieta
moderada, equilibrada y balanceada.
 No es aconsejable el uso de edulcorantes en niños y niñas menores de 3 años.

SUSTITUCIÓN DE AZÚCAR

Para realizar la sustitución de azúcar por edulcorante comercial, se realiza a partir del
equivalente de sustitución que menciona cada marca de edulcorante. Se realiza de esta
manera ya que cada marca de edulcorante tiene una dilución diferente en la marca
comercial, es decir, varia en su concentración del componente que da dulzor y el resto es
un vehículo que la mayoría de veces son maltodextrinas y excipientes. En este sentido el
primer paso es hacer un pasaje de una cucharada o cucharadita de azúcar y una cucharada
o cucharadita del edulcorante, y conociendo estas dos medidas se sustituye a partir de los
gramos que se requiera. No todos los edulcorantes pesan igual, porque su peso lo
condiciona el vehículo, los excipientes y la presentación misma.

Por ejemplo 1:
Lo más común es que los edulcorantes usados por la población en general, sean
edulcorantes comerciales, los cuales no están puros, porque como se mencionaba
anteriormente la concentración varía según el fabricante.
Un edulcorante dice en su empaque que una cucharada del edulcorante equivale a la
sustitución de dos cucharadas de azúcar. Al pesar las cucharaditas dan los siguientes
pesos:

Azúcar Edulcorante granulado

Cucharadita Cucharada Cucharadita Cucharada
5 gramos 12 gramos 1.5 gramos 3 gramos

La receta original que se va a preparar necesita 200 g de azúcar y se desea hacer la

sustitución. Se hace una regla de tres en donde:

24 g de azúcar equivalen a 3 g de edulcorante, y necesito sustituir 200 g de azúcar,

entonces (200 g*3 g)/24 g =20 g de edulcorante para la receta.

Es de considerar que esto es solo para sustituir dulzor, porque el azúcar proporciona a los
alimentos otras características que deben ser revisadas como hidratación, conservación,
brillo, cristalización, pardeamiento, entre otros. Los cuales los edulcorantes posiblemente no

17
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van a proporcionar. En este caso se deben buscar otra clase de aditivos con la finalidad de
que el producto quede con las mismas características.

Ejemplo 2:
Si se tiene un edulcorante con alto grado de pureza, el cual no tiene o tiene poco vehículo
que lo disuelva -que en la mayoría de los casos se consigue a nivel industrial con diferentes
grados de pureza-, se podría hacer la sustitución a partir del poder edulcorante. Esto es
común en la fabricación de alimentos.

En este punto, por ejemplo tenemos un edulcorante de 45% de pureza, quiere decir que por
cada 100 g del producto, 45 g es de la base del edulcorante que da un rango de dulzor
variable para cada tipo de edulcorante, en este caso podríamos poner que se usará un
endulzante con un rango de 100 a 200 veces más dulce que el azúcar, por lo tanto, para la
misma receta anterior en donde se requiere 200 g de azúcar se necesitaría hacer lo
siguiente:

Se hacen los rangos de dulzura mínima y máxima:

Rango inferior: Si 1 g del endulzante tiene 100 de dulzor, para reemplazar 200 g de azúcar
(dulzor de 1)

(200 g de potencial de dulzor (necesito)* 1)/100 g de potencial de dulzor (rango inferior) = 2

g del endulzante

Rango superior: Si 1 g del endulzante tiene 200 de dulzor, para reemplazar 200 g de azúcar
(dulzor de 1)

(200 g de potencial de dulzor (necesito)* 1)/200 g de potencial de dulzor (rango inferior) = 1

g del endulzante

Se necesita aproximadamente entre 1 a 2 g del edulcorante, sin embargo como la pureza

de este es 45%, se tendría que agregar entre 2.2 a 4.4 g del edulcorante. Como se observa
en este ejemplo, cuando se hacer por poder edulcorante, como el rango de dulzor de cada
edulcorante en ocasiones es tan amplio, las variaciones para su adición cuando se hace por
potencial de dulzor también es amplia y puede ser una fuente de error. A menos que se
declare una cifra exacta de cuanto es el potencial de dulzor en la ficha técnica del producto
y la sustitución sea exacta.

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Tabla 5. Tabla de composición de endulzantes a base de edulcorantes no nutritivos (52).

Adaptado de Angélica María Rodríguez; Sandra Patricia Guevara. SINUT (Servicios Integrales de Nutrición). Este trabajo fue realizado por los mismos autores de la tesis
“Edulcorantes no nutritivos” Caracterización de productos industrializados elaborados a base de edulcorantes no nutritivos. Departamento de Nutrición. Universidad Nacional
de Colombia, 2006.
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BIBLIOGRAFÍA

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