Les Recettes PDF

Ma composition :
cheese cake
Description :
Remarques :
RAVIFRUIT - 26140 ANNEYRON - FRANCE - Tél. +33(0)4 74 84 08 53

Cheese cake
(954 g)
Ingrédient Poids (g) %
Fromage blanc 20% 450.0 47.2 %
Sucre semoule 120.0 12.6 %
Fleur de maïs 20.0 2.1 %
Zestes citron jaune Ravifruit 4.0 0.4 %
Vanille liquide 10.0 1.0 %
Crème épaisse 200.0 21.0 %
Oeufs 150.0 15.7 %
Total 954.0 100 %
Procédé
Travailler au batteur le fromage et le sucre, mélanger avec la fleur de maïs.

Ajouter progressivement les oeufs.
Ajouter la crème épaisse et les arômes.
Couler dans un moule à génoise foncé en pâte sucrée.
Cuisson 180°C - 200°C pendant 30mn environ.
Astuce
Fromage 20% ou du 0% MG.

Saupoudrer légérement de sucre glace.
Servir avec un coulis de fraise.

Carrot cake
(2844 g)
Sucre 685.0 24.1 %
Oeufs 390.0 13.7 %
Huile 325.0 11.4 %
Farine 440.0 15.5 %
Levure chimique 2.0 0.1 %
Noix concassées 120.0 4.2 %
Purée ananas Ravifruit 260.0 9.1 %
Carottes râpées 620.0 21.8 %
Sel 2.0 0.1 %
Total 2 844.0 100 %
Procédé
Monter au fouet sucre + oeufs.

Ajouter le reste des ingrédients.
Cuire en moule à cake à 170°C pendant 30 mn environ.

Cake au sirop d'érable
(2587 g)
Pâte d'amande 70% 500.0 19.3 %
Oeufs 600.0 23.2 %
Sucre érable 225.0 8.7 %
Cassonade 200.0 7.7 %
Farine 400.0 15.5 %
Beurre fondu 425.0 16.4 %
Sirop d'érable 225.0 8.7 %
Total 2 587.0 100 %
Procédé
Mixer au robot coupe la pâte d'amande avec les oeufs.

Ajouter la cassonade et le sucre d'érable, puis monter au fouet.
Ajouter la farine + la levure chimique.
Ensuite le beurre fondu et le sirop d'érable.
Cuire en direct en moule Flexipan à 160°C four ventilé pendant 30 mn environ.
Astuce
Tremper le cake à la sortie du four dans du sirop d'érable détendu avec un peu d'eau.

Pâte à madeleine
(2110 g)
Farine 500.0 23.7 %
Oeufs 500.0 23.7 %
Sucre 550.0 26.1 %
Sucre inverti 25.0 1.2 %
Total 2 110.0 100 %
Procédé
Mélanger le tout sans corser.

Reposer une nuit à 4°C avant de cuire.
Astuce
Cuisson 230°C four éteint pendant 10 mn puis rallumer et descendre à 190°C et finir la cuisson 5 mn.

Week-end citron
(4840 g)
Oeufs 1 000.0 20.7 %
Sucre semoule 1 400.0 28.9 %
Sel 20.0 0.4 %
Crème 600.0 12.4 %
Farine 1 100.0 22.7 %
Rhum 200.0 4.1 %
Total 4 840.0 100 %
Procédé
Au mélangeur blanchir oeufs, sucre, sel.

Ajouter la crème et les zestes de citron.
Puis laisser tourner pendant 2 minutes.
Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique et mélanger pendant 10 minutes.
Enfin, incorporer le beurre et le rhum.
Laisser tourner encore 5 minutes.
Garnir les moules et laisser reposer une nuit au froid.
Cuisson four ventilé à 190°C.
Imbiber les cakes à la sortie du four avec le sirop de glaçage.
Astuce
Pour une bonne répartition de la levure chimique dans la farine, tamiser trois fois.

Pâte à cake pabana
(908 g)
Beurre crémeux 200.0 22.0 %
Sucre 200.0 22.0 %
Oeufs 200.0 22.0 %
Farine 75.0 8.3 %
Poudre à flan 35.0 3.9 %
Noix de coco en poudre 35.0 3.9 %
Purée pabana Ravifruit 60.0 6.6 %
Poudre de noisette 100.0 11.0 %
Total 908.0 100 %
Procédé
Mélanger ensemble le beurre crémeux et le sucre et laisser tourner au batteur quelques minutes, ajouter les oeufs tempérés petit à
petit et incorporer la farine, la poudre à flan, la levure chimique, la poudre de noisettes et la noix de coco en poudre tamisées
ensemble, ajouter la purée cocktail pabana et garnir du coeur choco banane. Cuire à 170°C pendant 45 mn dans un four à sol ou
155°C pendant 25 à 30 mn dans un four ventilé.

Pâte à cake framboise
(863 g)
Oeufs 200.0 23.2 %
Farine 75.0 8.7 %
Framboise brisure IQF Ravifruit 100.0 11.6 %
Total 863.0 100 %
Procédé
Monter au batteur le beurre pommade avec le sucre. Verser les oeufs tempérés petit à petit et incorporer la farine, la poudre à flan, la
levure chimique et la poudre de noisette tamisés ensemble. Enfin, ajouter la Framboise Brisure Ravifruit. Garnir à 55 g par moule et
cuire pendant 30 mn dans un four à sol à 170°C ou à 155°C pendant 20 à 25 mn dans un four ventilé.

Pâte à cake coco thé vert
(1068 g)
Sucre 199.9 18.7 %
Oeufs 199.9 18.7 %
Farine 74.9 7.0 %
Poudre d'amande 99.9 9.4 %
Noix de coco en poudre 35.0 3.3 %
Poudre de thé vert 6.0 0.6 %
Purée noix de coco thé vert matcha Ravifruit 50.0 4.7 %
Figues semi-confites en cubes 164.9 15.4 %
Total 1 068.0 100 %
Procédé
Mélanger le beurre crémeux et le sucre, puis laisser tourner au batteur quelques minutes. Ajouter les oeufs tempérés petit à petit,
puis incorporer la farine, la poudre à flan, la levure chimique, la poudre d'amandes, la noix de coco en poudre et la poudre de thé vert
tamisées. Ajouter la purée noix de coco-thé vert Matcha Ravifruit et les figues semi-confites coupées en dés. Cuire à 170°C pendant
45 mn dans un four à sol, ou à 155°C pendant 25 à 30 mn dans un four ventilé.

Pâte à cake au pamplemousse
(1025 g)
Beurre pommade 200.0 19.5 %
Oeufs 200.0 19.5 %
Farine 75.0 7.3 %
Amidon 35.0 3.4 %
Purée pamplemousse rose Ravifruit 135.0 13.2 %
Pamplemousses confits 120.0 11.7 %
Total 1 025.0 100 %
Procédé
Monter le beurre pommade avec le sucre. Puis, verser les oeufs un par un.
Ajouter la farine, la poudre d'amande et l'amidon de maïs tamisés ensemble.
Ajouter la purée Pamplemousse Rose Ravifruit et les cubes de pamplemousse confits.
Bien mélanger et verser dans trois moules à cake beurrés.
Cuire au four à 155°C pendant 30 minutes environ.

Pâte à cake au marron
(863 g)
Oeufs 200.0 23.2 %
Farine 75.0 8.7 %
Purée marron Ravifruit 100.0 11.6 %
Total 863.0 100 %
Procédé
Mélanger ensemble le beurre crémeux et le sucre. Laisser tourner au batteur quelques minutes, ajouter les oeufs tempérés petit à
petit et incorporer la farine, la poudre à flan, la levure chimique et la poudre de noisettes tamisées ensemble.
Ajouter la purée de marron. Cuire à 170°C pendant 45 mn dans un four à sol ou 155°C pendant 25 à 30 mn dans un four ventilé.

Pâte à cake au citron
(941 g)
Beurre 40.0 4.3 %
Purée citron broyé Ravifruit 30.0 3.2 %
Oeufs 200.0 21.3 %
Jaunes d'oeufs 20.0 2.1 %
Farine 240.0 25.5 %
Baking powder 6.0 0.6 %
Miel d'acacia 50.0 5.3 %
Huile d'olive extra vierge 180.0 19.1 %
Total 941.0 100 %
Procédé
Faire un beurre noisette et le refroidir.

Mélanger le sucre et les oeufs, jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux.
Ajouter la farine, la levure et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Ajouter le beurre noisette froid, le miel, le jus de citron, les zestes et l'huile d'olive.
Verser dans votre moule à cake beurré.
Faire cuire au four à 180°C pendant 20 mn environ.

Cake figue et noix
(2400 g)
Sucre glace 250.0 10.4 %
Noix 600.0 25.0 %
Farine 50.0 2.1 %
Blancs montés 240.0 10.0 %
Beurre 350.0 14.6 %
Figues semi-confites en cubes 500.0 20.8 %
Purée citron jaune Ravifruit 50.0 2.1 %
Blancs d'oeufs 240.0 10.0 %
Total 2 400.0 100 %
Procédé
Mixer les noix avec le sucre glace + farine.

Monter le beurre à la feuille du batteur.
Ajouter les blancs crus, puis le mélange sucre glace + farine.
Mélanger le tout avec les blancs montés, serrer avec le sucre.
Ajouter les figues + zestes et jus de citron.
Astuce
Cuisson 170°C en moules à cake beurrés et farinés pendant 30 mn environ.

Cake aux fruits chocolat
(1607 g)
Beurre 290.0 18.0 %
Miel 150.0 9.3 %
Farine 350.0 21.8 %
Poudre de cacao 105.0 6.5 %
Drops chocolat 75.0 4.7 %
Abricot sec 75.0 4.7 %
Noix macadamias 100.0 6.2 %
Oeufs 300.0 18.7 %
Total 1 607.0 100 %
Procédé
Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, le miel, les oeufs.

Incorporer la farine, la levure chimique et le cacao poudre tamisés ensemble.
Ajouter les abricots séchés hachés en fin de mélange et roulés dans la farine.
Puis les drops chocolat.
Puis les noix de macadamias hachées grossièrement.
Astuce
Démarrer la cuisson à 200°C pour finir à 170°C pendant 30 mn environ.

Cake aux fruits
(5165 g)
Beurre 750.0 14.5 %
Farine 1 200.0 23.2 %
Poudre à biscuit 200.0 3.9 %
Fruits en cubes 1 500.0 29.0 %
Oeufs 750.0 14.5 %
Total 5 165.0 100 %
Procédé
Mettre le beurre en pommade.

Crémer avec le sucre et les oeufs.
Ajouter la farine tamisée (1000g) avec la poudre à biscuit et la levure chimique.
Travailler le tout.
Ajouter les fruits farinés.
Astuce
Fruits cubes macérés dans le rhum et du sirop à 1260 D (30 jours au moins).
Après égouttage sur 3 ou 4 heures, mélanger avec 200g de farine de la recette.
Mettre la pâte au froid avant moulage.
Cuisson 200°C puis 180°C pendant 30 mn environ.
Fendre au couteau pour bien éclater les cakes.

Cake au pain d'épices
(1285 g)
Eau 300.0 23.3 %
Sucre 135.0 10.5 %
Miel 300.0 23.3 %
Farine tamisée 300.0 23.3 %
4 épices 5.0 0.4 %
Zestes orange Ravifruit 15.0 1.2 %
Anis étoilé 8.0 0.6 %
Beurre 190.0 14.8 %
Sel 2.0 0.2 %
Zestes citron vert 15.0 1.2 %
Total 1 285.0 100 %
Procédé
Bouillir l'eau.
Infuser 10 mn avec les zestes et l'anis étoilé.
Chinoiser.
Ajouter le sucre + miel et verser sur la farine.
Remuer et mélanger avec le beurre fondu.
Astuce
Ne pas émulsionner l'appareil.

Reposer une nuit avant cuisson.
Cuisson 190°C four ventilé en Flexipan pendant 30 mn environ et suivant la taille.

Sucre tiré - crème de tartre
(1051 g)
Sucre en morceaux 749.6 71.3 %
Crème de tartre 1.5 0.1 %
Eau 299.9 28.5 %
Total 1 051.0 100 %
Procédé
Cuire l'ensemble à 168 -170°C.

Vider sur Silpat.
Colorer pendant ou après la cuisson.
Astuce
Utiliser une plaque de cuisson rapide.

Minuter la cuisson.
Utiliser un bon sucre en morceaux de préférence.

Sucre tassé avec gélatine
(1014 g)
Sucre 1 000.0 98.6 %
Eau 10.0 1.0 %
Gélatine en feuille Or 4.0 0.4 %
Total 1 014.0 100 %
Procédé
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Les mettre à dissoudre dans les 10g d'eau.
Mélanger uniformément au sucre semoule.
Mouler rapidement en tassant bien.
Séchage en étuve 60-65°C pendant 24 heures.
Astuce
Le sucre semoule peut être coloré avant le mélange ou pistolé après séchage.

Sucre tassé
(1080 g)
Vinaigre blanc 80.0 7.4 %
Total 1 080.0 100 %
Procédé
Mélanger le tout à la main.

Mouler en direct dans des demi-sphères ou moules inox de votre convenance.
Astuce
Sécher une nuit à l'étuvée.

Sucre rocher
(1500 g)
Sucre 1 000.0 66.7 %
Eau 400.0 26.7 %
Glace royale 100.0 6.7 %
Total 1 500.0 100 %
Procédé
Cuire le sucre et l'eau à 145°C.

Ajouter la glace royale.
Remuer vivement et verser dans un récipient, pour stabiliser la masse.
Passer à four doux à 150°C.
Astuce
Le recette ci-dessus est un point de départ, elle peut varier selon l'utilisation que l'on aura du sucre rocher.
Il faut savoir:
Plus le SUCRE aura été remué plus les grains seront fins et réguliers.
Plus on met de glace royale plus le rocher sera tendre.
Pour avoir des rochers facilement découpables, il faut mettre plus de glace royale et faire retomber 2 ou 3 fois.

Sucre chocolat
(870 g)
Sucre 500.0 57.5 %
Glucose cristal 150.0 17.2 %
Eau 200.0 23.0 %
Poudre de cacao 20.0 2.3 %
Total 870.0 100 %
Procédé
Cuire le sucre et l'eau.

Ajouter à ébullition le glucose cristal.
A 110°C ajouter la poudre de cacao, mélangée avec de l'eau.
Cuire au doigt, grand cassé.
Remuer si nécessaire en fin de cuisson.
Astuce
Ce sucre peut être utilisé en sucre bullé sur papier spécial.

Utiliser une casserole avec un volume pouvant contenir la montée du sucre.

Sucre candi
(3500 g)
Sucre 2 500.0 71.4 %
Eau 1 000.0 28.6 %
Total 3 500.0 100 %
Procédé
Cuire le sucre et l'eau à 106°C.

Réserver une nuit à température ambiante en prenant soin de filmer la surface du sirop.
Le lendemain, dresser en moules Flexipan sur une hauteur minimum de 2 cm.
Parsemer de sucre cristal et laisser cristalliser deux jours minimum.
Astuce
Démouler sur grille puis stocker en milieu sec.

Sucre bullé
(1600 g)
Sucre 1 000.0 62.5 %
Eau 350.0 21.9 %
Total 1 600.0 100 %
Procédé
Mettre le sucre et l'eau à cuire.

A ébullition, ajouter le glucose cristal, mélanger.
Cuisson 155° à 160°C.
Couler sur papier spécial.
Astuce
Réaliser des petites quantités si vous êtes seul.

Un sucre coulé sur le papier trop froid a du mal à buller.
Passer le papier et le sucre quelques secondes au micro-ondes.

Glace royale
(1550 g)
Sucre glace 1 250.0 80.6 %
Total 1 550.0 100 %
Procédé
Tamiser le sucre glace.

Ajouter les blancs crus et le vinaigre et monter à la palette.
Astuce
Stocker filmé à 4°C et monter au fouet au moment venu.

Pastillage
(1007 g)
Gélatine en poudre 7.0 0.7 %
Total 1 007.0 100 %
Procédé
Tamiser le sucre glace.

Fondre la gélatine avec le vinaigre à 45°C.
Verser sur le sucre glace et travailler au crochet.
Filmer et réserver une nuit à 4°C avant utilisation.

Gelée agar
(1210 g)
Eau 1 000.0 82.6 %
Sucre 200.0 16.5 %
Agar agar 10.0 0.8 %
Total 1 210.0 100 %
Procédé
Mélanger à froid et donner un bouillon.

Verser et étaler finement sur un marbre propre.
Détailler et stocker à 4°C.
Astuce
Parfumer selon son choix.

Dzafzaf
(0 g)
Total 0.0 100 %

Décor avec Compotée de fruits rouges Ravifruit
(500 g)
Compotée fruits rouges Ravifruit 500.0 100.0 %
Total 500.0 100 %

Amandes sablées
(227 g)
Amande bâtons 100.0 44.1 %
Sucre 100.0 44.1 %
Eau 25.0 11.0 %
Poudre de thé vert 2.0 0.9 %
Total 227.0 100 %
Procédé
Chauffer le sucre et l'eau dans une casserole, verser ensuite les amandes bâtons et la poudre de thé vert. Dès que le sucre a
séché les amandes, stopper la cuisson (garder une couleur verte).

Nougatine pour décor
(1055 g)
Beurre 250.0 23.7 %
Pectine NH 5.0 0.5 %
Lait entier 100.0 9.5 %
Amandes effilées 300.0 28.4 %
Total 1 055.0 100 %
Procédé
Cuire le beurre, le sucre mélangé avec la pectine, le glucose cristal et le lait à 110°C.
Ajouter ensuite les amandes effilées.
Couler entre deux Silpats, donne 2 plaques 40x60 cm.
Laisser refroidir, découper à l'emporte-pièce 5 cm Ø.
Réserver au froid.
Cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes.
Retailler si nécessaire avec un emporte-pièce.
Poser le décor froid.

Nougatine glucose - sucre
(2800 g)
Glucose cristal 1 200.0 42.9 %
Amandes hachées 600.0 21.4 %
Total 2 800.0 100 %
Procédé
Fondre le glucose cristal.

Ajouter le sucre semoule, mélanger.
Cuire à la couleur désirée (marron clair).
Ajouter les amandes hachées tièdes.
Mélanger.
Astuce
La cuisson se fait sans remuer la masse.

Nougatine dure, mais de longue conservation.
Pour une meilleure conservation, griller légèrement les amandes.
Ne colle pas, travail au laminoir possible.
On peut aller jusqu'à 800g d'amandes.

Nougatine fondant glucose
(520 g)
Fondant blanc 250.0 48.1 %
Total 520.0 100 %
Procédé
Fondre le glucose cristal et le fondant.

Cuire à la couleur désirée (claire).
Ajouter les amandes tièdes.
Mélanger.
Astuce
Attention coloration rapide.

Verser sur Silpat.

Nougatine Chocolat
(475 g)
Eau 60.0 12.6 %
Couverture chocolat noir 72% 40.0 8.4 %
Total 475.0 100 %
Procédé
Cuire le sucre semoule avec l'eau à 180°C. Ajouter les amandes hachées, bien mélanger et débarrasser sur une toile silicone.
Laisser refroidir et hacher finement. Ajouter le chocolat fondu et mélanger avec une maryse jusqu'à ce que le chocolat cristallise.

Nougatine au sésame
(415 g)
Sésame grillé 180.0 43.4 %
Total 415.0 100 %
Procédé
Griller le sésame, conserver au chaud.

Fondre le glucose cristal.
Ajouter progressivement le sucre semoule.
Couleur claire.
Ajouter le sésame grillé.
Mélanger.
Astuce
Griller le sésame à chaleur douce.

Tuiles à la fraise
(790 g)
Farine 100.0 12.7 %
Purée fraise Ravifruit 145.0 18.4 %
Beurre 145.0 18.4 %
Total 790.0 100 %
Procédé
Fondre le beurre et mélanger le tout.

Réserver une nuit à 4°C.
Astuce
Etaler sur Silpat finement dans les matrices souhaitées et cuire à 160°C.

Tuile praliné
(760 g)
Farine 75.0 9.9 %
Jus d'orange 100.0 13.2 %
Purée citron jaune Ravifruit 30.0 3.9 %
Praliné amandes noisettes 80.0 10.5 %
Total 760.0 100 %
Procédé
Mélanger le sucre et la farine, ajouter le beurre fondu, la purée d'orange et de citron, puis le praliné. Etaler l'appareil sur une feuille
de Silpat, cuire à 170°C jusqu'à coloration. Décoller à chaud et entourer autour d'un cercle de 65 mm de diamètre, laisser refroidir,
conserver dans une boite hermétique.

Riz croustillant
(1000 g)
Pâte de noisette 226.4 22.6 %
Couverture lactée 641.5 64.2 %
Riz souffl 132.1 13.2 %
Total 1 000.0 100 %
Procédé
Fondre la couverture lactée, mélanger avec la pâte de noisettes et le riz soufflé, puis poser sur une base de “ Flexipan
Demarle” de 14 cm de diamètre sur 2,5 cm de haut.

Pâte à cornet dentelle
(80 g)
Total 80.0 100 %
Procédé
Mélanger les 3 ingrédients ensemble, laisser refroidir et dresser au cornet sur des Silpat Demarle. Cuire à 200°C.

Pailleté chocolat noir
(290 g)
Praliné noisette 75.0 25.9 %
Pailleté feuilletine 80.0 27.6 %
Total 290.0 100 %
Procédé
Fondre le chocolat noir, le praliné et la pâte de noisette au bain-marie et ajouter le pailleté feuilletine.

Croustillant praliné pétillant
(950 g)
Praliné amande 200.0 21.1 %
Crêpes dentelles 200.0 21.1 %
Peta zeta 150.0 15.8 %
Total 950.0 100 %
Procédé
Fondre la couverture et mélanger le tout ensemble.

Croustillant praliné noisette
(135 g)
Praliné amandes noisettes 30.0 22.2 %
Total 135.0 100 %
Procédé
Fondre la couverture lactée et mélanger avec le Praliné Amande & Noisette Ravifruit.
Ajouter le pailleté feuilletine et réserver.

Croustillant pour pâte à choux
(1040 g)
Beurre 300.0 28.8 %
Cassonade 370.0 35.6 %
Farine 370.0 35.6 %
Total 1 040.0 100 %
Procédé
Mélanger tout.
Etaler entre deux feuilles.
Cuisson.
Détailler et déposer sur vos choux avant cuisson.

Croustillant pour opaline translucide
(1000 g)
Glucose 200.0 20.0 %
Fondant 800.0 80.0 %
Total 1 000.0 100 %
Procédé
Cuire le glucose et le fondant à 150°C.

Verser sur Silpat.
A froid, mixer au robot coupe et réserver au sec.
Astuce
Tamiser sur Silpat avec chablon et enfournez à 200°C four éteint pendant quelques secondes.
Former selon vos désirs.

Croustillant Lait Praliné
(350 g)
Praliné amandes Marconas (60/40) Ravifruit 50.0 14.3 %
Total 350.0 100 %
Procédé
Faire fondre la couverture lait.

Ajouter le Praliné Amande Marconas (60/40) Ravifruit puis le pailleté feuilletine.
Étaler à 1 cm d'épaisseur sur du papier cuisson et réserver au réfrigérateur.

Croustillant gianduja noisette
(700 g)
Pâte sucrée cuite et émiettée 250.0 35.7 %
Gianduja lait noisette 300.0 42.9 %
Crêpes dentelles 50.0 7.1 %
Sucre roux 50.0 7.1 %
Noisettes grillées concassées 50.0 7.1 %
Total 700.0 100 %
Procédé
Fondre le gianduja lait noisette et mélanger tout.

Croustillant chocolat
(3000 g)
Couverture chocolat noir 64% 1 000.0 33.3 %
Praliné amandes noisettes 1 000.0 33.3 %
Feuilletine 1 000.0 33.3 %
Total 3 000.0 100 %
Procédé
Fondre la couverture.
Ajouter et mélanger le praliné.
Ajouter et mélanger les feuilletines.
Astuce
Etaler dans les cercles avec une cuillère à soupe.

Craquelin amandes
(1335 g)
Amandes hachées 1 000.0 74.9 %
Eau 100.0 7.5 %
Sucre 200.0 15.0 %
Total 1 335.0 100 %
Procédé
Faire bouillir l'eau le sucre et le sucre inverti.

Mélanger avec les amandes torréfiées.
Caraméliser au four à 180°C entre 2 plaques avec silpat.

Croquant au grué
(955 g)
Beurre 200.0 20.9 %
Sucre 250.0 26.2 %
Pectine NH 5.0 0.5 %
Glucose 100.0 10.5 %
Grué de cacao 300.0 31.4 %
Lait 1/2 écrémé 100.0 10.5 %
Total 955.0 100 %
Procédé
Cuire à 110°C le beurre, le sucre + pectine, le lait et le glucose.

Ajouter à 110°C le grué.
Etaler sur 2 cm de hauteur entre 2 feuilles de Silpat, congeler.
Découper à l'emporte-pièce, cuire à 180°C sur Silpat pendant 4 à 5 mn.
Astuce
Mélanger toujours la pectine avec le sucre.

Attention à la cuisson au four.
Le croquant trop coloré n'est pas bon.

Crémeux vanille
(923 g)
Crème de lait 600.0 65.0 %
Gousse de vanille 4.0 0.4 %
Total 923.0 100 %
Procédé
Chauffer la crème et la pulpe de vanille.

Mélanger les jaunes et le sucre - blanchir.
Délayer avec un peu de lait chaud.
Cuire à 85°C.
Ajouter la gélatine gonflée.
Mixer.
Mouler en Flexipan.
Astuce
Ne pas mettre les gousses à infuser, n'utiliser que la pulpe (gratter).

Feuilles de gélatine de 2g à 180 bloom.
Assurer de la propreté des Flexipans.

Crémeux semoule vanille
(898 g)
Beurre 25.0 2.8 %
Sel 1.0 0.1 %
Semoule fine 50.0 5.6 %
Miel 50.0 5.6 %
Alcool de litchi 40.0 4.5 %
Crème fouettée 200.0 22.3 %
Lait 1/2 écrémé 500.0 55.7 %
Total 898.0 100 %
Procédé
Faire bouillir le lait avec la pulpe de vanille, le beurre et le sel.

Ajouter la semoule faire cuire environ 5 minutes.
Ajouter le jaune et le miel.
A 35°C ajouter la gélatine et l'alcool de Litchi, refroidir la crème.
Mélanger ensuite avec la crème fouettée mousseuse, puis couler.

Crémeux poire
(403 g)
Purée poire William Ravifruit 250.0 62.0 %
Oeufs entiers 100.0 24.8 %
Sucre 20.0 5.0 %
Beurre 30.0 7.4 %
Total 403.0 100 %
Procédé
Mélanger les oeufs et le sucre, fondre la purée entre 5 et 10°C et mélanger avec les oeufs et le sucre. Cuire au bain-marie en
mélangeant délicatement jusqu'à la température de 90-95°C. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie afin de la faire fondre. Quand le
crémeux est à une température de 30-35°C, incorporer le beurre en pommade, mouler.

Crémeux pistache
(958 g)
Pâte de pistache sucrée à 50% 100.0 10.4 %
Total 958.0 100 %
Procédé
Chauffer la crème et la pâte de pistache.

Délayer avec un peu de crème chaude.
Cuire à 85°C.
Mixer.
Mouler en Flexipan.
Astuce
Feuilles de gélatine de 2 g à 180 bloom.


Crémeux passion banane
(904 g)
Oeufs 200.0 22.1 %
Sucre 180.0 19.9 %
Purée passion Ravifruit 120.0 13.3 %
Purée banane Ravifruit 60.0 6.6 %
Purée citron vert Ravifruit 40.0 4.4 %
Beurre 300.0 33.2 %
Total 904.0 100 %
Procédé
Pocher au bain-marie les oeufs + le sucre + la purée passion + la purée banane + la purée citron à 85°C.
Ajouter la gélatine.
A 45°C, ajouter le beurre petit à petit.
Et mixer intensément.

Crémeux marron
(905 g)
Purée marron Ravifruit 500.0 55.2 %
Oeufs 300.0 33.1 %
Sucre 20.0 2.2 %
Beurre 60.0 6.6 %
Total 905.0 100 %
Procédé
Mélanger le sucre, les oeufs, la fleur de maïs et la purée de marron Ravifruit. Cuire au bain-marie jusqu'à 90°C. Incorporer la
gélatine ramollie et quand la crème est à une température de 35°C, incorporer le beurre en pommade. Garnir à moitié 18 cubes
individuels. Laisser durcir au surgélateur.

Crémeux caramel
(2542 g)
Beurre 650.0 25.6 %
Lait 1/2 écrémé 1 150.0 45.2 %
Sel 6.0 0.2 %
Total 2 542.0 100 %
Procédé
Cuire le sucre à 180°C.

Déglacer avec le lait chaud.
Mélanger et cuire comme une crème pâtissière tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine.
Ajouter la gélatine.
A 45°C ajouter petit à petit le beurre et mixer intensément.

Crémeux café
(937 g)
Café soluble 9.0 1.0 %
Total 937.0 100 %
Procédé
Chauffer la crème et le café.

Délayer avec un peu de lait chaud.
Cuire à 85°C.
Mixer.
Mouler en Flexipan.
Astuce
Feuilles de gélatine de 2 g à 180 bloom.


Crémeux 66%
(1980 g)
Crème 35% MG 600.0 30.3 %
Sucre 200.0 10.1 %
Lait 1/2 écrémé 400.0 20.2 %
Total 1 980.0 100 %
Procédé
Réaliser une anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre et émulsionner sur la couverture.
Mixer et laisser cristalliser 24h au froid.
Astuce
Crémeux prévu pour être poché sur un petit gâteau ou en intérieur dans un entremets.
Cuisson de l'anglaise à 85°C.

Crème orange sanguine
(1105 g)
Purée orange sanguine Ravifruit 600.0 54.3 %
Oeufs 300.0 27.1 %
Sucre 120.0 10.9 %
Beurre 60.0 5.4 %
Total 1 105.0 100 %
Procédé
Mélanger le sucre, les oeufs et la fleur de maïs, faire bouillir la purée orange sanguine, verser sur le 1er mélange et cuire au bain
marie jusqu'à 90°C. Incorporer la gélatine ramollie et quand la crème atteint une température de 35°C, incorporer le beurre en
pommade. Poser sur le fond du moule Exopan Demarle de 40x40 cm un relief en forme de vague de chez PCB création, couler la
crème orange sanguine. Laisser durcir au surgélateur.

Guimauve à la fraise
(1250 g)
Glucose 85.0 6.8 %
Eau 180.0 14.4 %
Purée fraise Ravifruit 225.0 18.0 %
Eau de fleur d'oranger 20.0 1.6 %
Total 1 250.0 100 %
Procédé
Cuire le sucre + l'eau + le glucose à 130°C.

Ajouter la gélatine ramollie.
Verser sur les blancs montés.
Ajouter la purée + l'eau de fleur d'oranger.
Couler en cadres légèrement huilés.

Glaçage passion
(168 g)
Glucose 16.0 9.5 %
Total 168.0 100 %
Procédé
Chauffer la purée Passion Ravifruit entre 90° et 95°C environ. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Cuire un caramel brun clair avec le glucose et le sucre et décuire avec la purée Passion Ravifruit chaude en l'incorporant en 2 fois.
Hors du feu, dissoudre la gélatine ramollie et essorée dans le caramel chaud. Utiliser le glaçage aux alentours de 30°C.

Caramel mou
(225 g)
Eau 25.0 11.1 %
Crème 35% MG 100.0 44.4 %
Total 225.0 100 %
Procédé
Mettre le sucre semoule et l'eau dans une casserole à caraméliser, décuire le caramel avec la crème. Laisser refroidir.

Caramel la passion
(2581 g)
Purée mangue Ravifruit 250.0 9.7 %
Crème 250.0 9.7 %
Glucose atomisé 150.0 5.8 %
Glucose sirop 200.0 7.7 %
Sucre 750.0 29.1 %
Beurre 300.0 11.6 %
Amandes hachées et grillées 175.0 6.8 %
Total 2 581.0 100 %
Procédé
Cuire les purées + la vanille + la crème + les glucoses à 120°C.

Ajouter le beurre en mixant, puis les amandes.
Couler en bacs.

Caramel framboise
(1401 g)
Sel 1.0 0.1 %
Purée framboise Ravifruit 300.0 21.4 %
Beurre 100.0 7.1 %
Total 1 401.0 100 %
Procédé
Mettre la crème et le sucre à bouillir.

Ajouter le glucose, le sucre inverti, le sel.
Porter à 110°C.
Décuire avec la purée de framboise.
Ajouter le beurre vers 117°C.
Remonter à 119°C ou 120°C.
Couler sur Silpat entre des régles ou dans des moules Flexipan.

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RAVIFRUIT - 26140 ANNEYRON - FRANCE - Tél. +33(0)4 74 84 08 53

Ingrédient Poids (g) %

Fromage blanc 20% 450.0 47.2 %

Sucre semoule 120.0 12.6 %

Fleur de maïs 20.0 2.1 %

Zestes citron jaune Ravifruit 4.0 0.4 %

Vanille liquide 10.0 1.0 %

Crème épaisse 200.0 21.0 %

Oeufs 150.0 15.7 %

Total 954.0 100 %

Travailler au batteur le fromage et le sucre, mélanger avec la fleur de maïs.

Fromage 20% ou du 0% MG.

RAVIFRUIT - 26140 ANNEYRON - FRANCE - Tél. +33(0)4 74 84 08 53

Ingrédient Poids (g) %

Sucre 685.0 24.1 %

Oeufs 390.0 13.7 %

Huile 325.0 11.4 %

Farine 440.0 15.5 %

Levure chimique 2.0 0.1 %

Noix concassées 120.0 4.2 %

Purée ananas Ravifruit 260.0 9.1 %

Carottes râpées 620.0 21.8 %

Sel 2.0 0.1 %

Total 2 844.0 100 %

Monter au fouet sucre + oeufs.

RAVIFRUIT - 26140 ANNEYRON - FRANCE - Tél. +33(0)4 74 84 08 53

Ingrédient Poids (g) %

Pâte d'amande 70% 500.0 19.3 %

Oeufs 600.0 23.2 %

Sucre érable 225.0 8.7 %

Cassonade 200.0 7.7 %

Farine 400.0 15.5 %

Levure chimique 12.0 0.5 %

Beurre fondu 425.0 16.4 %

Sirop d'érable 225.0 8.7 %

Total 2 587.0 100 %

Mixer au robot coupe la pâte d'amande avec les oeufs.

RAVIFRUIT - 26140 ANNEYRON - FRANCE - Tél. +33(0)4 74 84 08 53

Ingrédient Poids (g) %

Farine 500.0 23.7 %

Levure chimique 15.0 0.7 %

Zestes citron jaune Ravifruit 20.0 0.9 %

Oeufs 500.0 23.7 %

Sucre 550.0 26.1 %

Beurre fondu 500.0 23.7 %

Sucre inverti 25.0 1.2 %

Total 2 110.0 100 %

Mélanger le tout sans corser.

RAVIFRUIT - 26140 ANNEYRON - FRANCE - Tél. +33(0)4 74 84 08 53

Ingrédient Poids (g) %

Oeufs 1 000.0 20.7 %

Sucre semoule 1 400.0 28.9 %

Sel 20.0 0.4 %

Crème 600.0 12.4 %

Farine 1 100.0 22.7 %

Levure chimique 20.0 0.4 %

Beurre fondu 400.0 8.3 %

Rhum 200.0 4.1 %

Zestes citron jaune Ravifruit 100.0 2.1 %

Total 4 840.0 100 %

Au mélangeur blanchir oeufs, sucre, sel.

RAVIFRUIT - 26140 ANNEYRON - FRANCE - Tél. +33(0)4 74 84 08 53