EXAMEN PARCIAL PRÁCTICO

RECETA: REGIONAL RENDIMIENTO:04 Porc

INGREDIENTES: PESOS MEDIDAS
Camarones 1 kg
Papa 3 und
Tomate en brunoise 2 und
Cebolla en brunoise 2 und
Ají panca molido 2 und
Zapallo 250 g
Choclo 6 rodajas
Arroz 1/2 tz
Habas frescas 1 tz
Queso fresco 100 g
Leche evaporada 1 tz
Ajo molido 1 cda
Hierbabuena, huacatay 1 rama
Salpimienta C.S.
Comino 1 cdta
Orégano 1 cdta
Agua 10 tz
Huevo 3 und

PREPARACIÓN:
 Marcar un bisqué de camarones compuesto (de preferencia con
mojamiento de fumet).
 Marcar aderezo base, seguidamente añadir el tomate concasse francés
y pasta de ají panca, dejar cocinar.
 Luego mojar con bisqué y guarnecer en el fondo de cocción, las papas
en cuartos, los choclos en rodajas, dejar cocinar, seguidamente añadir el
zapallo en trozos con piel, aromatizar con un bouquet de hierbabuena y
huacatay.
 Seguidamente escalfar las colas de camarón en la preparación y luego
el huevo, después cremar con leche, retirar el bouquet de hiervas.
 Finalmente añadir el queso cortado en bastones gruesos y rectificar
sazón, terminar añadiendo c.s. de hierbabuena, huacatay picado y
orégano.

Producción Tiempo
Limpiar camarones y reservar 15 min
Marcar fumet 10 min
Marcar bisqué 05 min
Marcar pasta de ají panca 10 min
Corte de cebolla, tomate, ajo, papas, zapallo y queso 10 min
Limpiar las habas 05 min
Marcar aderezo base con tomate en brunoise 05 min
Cocinar el aderezo base con el bisqué y las verduras 15 min
Escalfar colas de camarón y huevo 05 min
Cremar la preparación con leche y agregar queso 01min
Rectificar sazón y emplatar 03 min