Las enterotoxinas son responsables de los síntomas de la intoxicación estafilocócica y

muchas de estas enzimas tienen un papel importante en la patogenicidad de algunas otras

enfermedades estafilocócicas, siendo la coagulasa y la termonucleasa las relacionadas con
la producción de enterotoxinas, y útiles como pruebas de identificación del
microorganismo. De hecho, la prueba de coagulasa ha sido durante mucho tiempo el
principal o único criterio para la diferenciación de Staphylococcus aureus de otros
Staphylococcus, y es la única empleada en algunos laboratorios del área médica.
Características de la enfermedad
Los individuos que sufren intoxicación estafilocócica presentan náuseas, vómitos,
calambres abdominales, ocasionalmente diarrea, malestar general y dolor de cabeza, pero
no fiebre. Estos signos y síntomas pueden aparecer entre los 30 minutos y las 8 horas
después de haber consumido el alimento, aunque el periodo de incubación es de 2 a 4
horas. Esta intoxicación no es considerada como una enfermedad grave; sin embargo, se
han presentado muertes, principalmente en ancianos y niños. Su grado de severidad
depende de la cantidad de enterotoxina ingerida, el estado inmunológico del individuo y
su edad, de tal manera, que no se tiene un dato exacto de la cantidad de enterotoxina que
produce la intoxicación, aunque se han estimado que es desde 100 ng hasta 1 mg.
Diagnóstico
Se basa en dos aspectos importantes: la sintomatología que presentan los individuos y la
demostración de presencia de las enterotoxinas en los alimentos. Se requiere saber qué
alimentos se consumieron, para ser examinados y dictaminar la presencia del
microorganismo. Si se encuentra un gran número (105-106) de bacterias y la presencia
de termonucleasa (TNasa) directamente del alimento, se puede afirmar con cierto grado
de certeza que se trata de unaintoxicación estafilocócica. La prueba de TNasa, además de
emplearse como criterio de identificación del microorganismo, puede utilizarse en
extractos de alimentos sospechados de contener enterotoxinas, ya que la enzima persiste
después de la muerte del microorganismo y se produce bajo las mismas condiciones que
la enterotoxina; por ello, su determinación ha sido propuesta como un criterio auxiliar
que permite evaluar el riesgo potencial que posee. Una ventaja más de esta prueba es que
se puede detectar cuando el alimento tiene recuentos de 105-106 Staphylococcus aureus
por gramo o mililitro, mientras que las enterotoxinas sólo pueden demostrarse con cifras
por arriba de 107 por gramo.

En nuestra experiencia de trabajo con productos cárnicos (jamón), pastas para sopa,
productos deshidratados como la leche y huevo congelado, existe una buena correlación
entre la presencia de TNasa y la de enterotoxinas. En productos donde por efecto del
proceso de elaboración se elimina al microorganismo, las enterotoxinas que pudieron ser
elaboradas antes de este proceso permanecen activas en el alimento. En alimentos
involucrados en brotes de intoxicación alimentaria (BIA) también hemos podido ratificar
los resultados anteriores.El aislamiento de los estafilococos del alimento sospechoso y la
detección de la TNasa no son suficientes para confirmar la intoxicación estafilocócica;
generalmente es necesaria información adicional, ya sea investigando si los estafilococos
aislados del alimento son toxigénicos y/o buscando la enterotoxina directamente. Es
conveniente señalar que hay reportes de BIA en los que no se ha aislado al estafilococo y
tampoco se ha puesto de manifiesto a la TNasa, por lo quede ninguna manera puede
sustituirse la determinación de las enterotoxinas.

Determinación de la toxigenicidad de las cepas

La producción de enterotoxinas a partir de cepas se investiga mediante técnicas de celofán
sobre agar o por la de saco de celofán, en combinación con la técnica de inmuno difusión
en portaobjetos, la de la Óptima Sensibilidad en Placa (OSP) y por inmuno ensayo con
anticuerpos marcados con enzimas (ELISA).

Detección de enterotoxinas de alimentos

La demostración de las enterotoxinas generalmente se realiza por métodos inmunológicos
y los más utilizados son los que involucran la reacción de las enterotoxinas con
anticuerpos específicos en algún tipo de matriz en gel, dando como resultado la formación
de un precipitado característico (reacción antígeno-anticuerpo). Para estos métodos es
necesario usar una cantidad mínima de 100g para realizar la prueba y con frecuencia es
insuficiente la cantidad disponible de un BIA. Si esto sucede, la presencia de estafilococos
toxigénicos es una prueba razonable para confirmar a este microorganismo como el
agente etiológico.

Tratamiento
Debido a lo “benigno” de la enfermedad y su corta duración, generalmente no se necesita
tratamiento. Sin embargo, en casos muy severos, se requiere de hospitalización, a causa
de la deshidratación y vómito profuso; en estos casos la terapia incluye la recuperación
de los líquidos y electrolitos perdidos.

Fuente del microorganismo

Los estafilococos pueden hallarse en el aire, polvo, agua, seres humanos, animales, aguas
negras, pisos y ropa. Se ha informado que persisten en el tracto digestivo de las moscas
por varios días. Sobreviven y se propagan en el ambiente como saprófitos, pero también
son parásitos facultativos de hombres y animales. Generalmente no son competidores
eficientes con bacterias de vida libre, ya que están mejor adaptados como parásitos. El
hombre es la fuente más importante de los estafilococos y es el principal reservorio. Los
animales también los albergan y sirven como reservorios, siendo los bovinos los más
importantes, ya que en ellos puede provocar mastitis. La fuente principal de
Staphylococcus aureus es la nariz del humano, aunque también se encuentra en la piel,
heridas infectadas, quemaduras, tracto urogenital y gastrointestinal, y en casi todo el
cuerpo y sus secreciones. En alimentos involucrados en brotes se ha determinado que los
manejadores de alimentos son la principal fuente de contaminación de Staphylococcus
aureus, aunque no en todos los casos ha sido posible determinar la fuente de
contaminación.

La determinación de la fuente de contaminación se puede hacer de dos maneras:

1. Identificando el fago de las cepas de Staphylococcus aureus, ya que la mayoría de las
cepas responsables de la intoxicación alimentaria (productoras de enterotoxina)
pertenecen a los serotipos del grupo fágico III, de modo que la diseminación puede
investigarse mejor que si pertenecieran a grupos fágicos muy diferentes.
2. Determinando el tipo de toxina producida por los Staphylococcus aureus aislados de
los alimentos, en comparación con las producidas por cepas de Staphylococcus aureus
aisladas de las posibles fuentes de contaminación (manipuladores principalmente), ya que
al haber coincidencia en el tipo de toxina producida, puede pensarse que tuvieron el
mismo origen. Este último método es el utilizado con más frecuencia en México.

Contaminación de los alimentos

El hábito de tocarse con las manos la cara, mientras se elaboran productos alimenticios,
incrementa el riesgo de contaminación con el microorganismo. En todos los brotes se ha
comprobado que los manejadores de alimentos tenían lesiones en la piel y fue aislada la
misma cepa enterotoxigénica de Staphylococcus aureus de la nariz de éstos y de los
alimentos involucrados. El equipo contaminado también se ha relacionado como fuente
del microorganismo, pues en varios brotes donde se involucró al jamón, la máquina
rebanadora tenía la misma cepa enterotoxigénica que la presente en el alimento que causó
la intoxicación. Otra forma de contaminación de los alimentos es a partir de la leche
proveniente de vacas con mastitis, sobre todo cuando los derivados lácteos son elaborados
en forma artesanal con leche sin pasteurizar. La mayoría de las carnes crudas se
contaminan en los rastros, ya que éstas son ampliamente manipuladas. En condiciones
normales, el microorganismo no se desarrolla rápidamente y se destruye durante el
proceso de cocción. Se ha visto que los estafilococos presentes en la carneantes de ser
procesada raramente se involucran en brotes, por lo que la contaminación de productos
cárnicos ocurre postproceso.

Alimentos involucrados
Para que un alimento pueda ser involucrado en un brote de intoxicación alimentaria, éste
debe ser un buen medio de cultivo que permita el crecimiento del estafilococo y
permanecer cierto tiempo en condiciones adecuadas de temperatura, que permitan el
desarrollo y producción de las enterotoxinas. Por ejemplo, en algunos productos vegetales
cocidos, Staphylococcus aureus crece bien, ya que en productos crudos el
microorganismo es inhibido por la biota normal. Existen reportes ocasionales de brotes
donde se involucraron productos vegetales cocidos y papas fritas. Productos enlatados
como duraznos, hongos, jamón y sardinas contaminados antes de ser sometidos al proceso
de enlatado, también han ocasionado brotes. Alimentos fermentados elaborados a partir
de carne, leche y vegetales, así como productos deshidratados y de pastelería, se han
reportado como responsables de brotes.

Los alimentos involucrados en los brotes de intoxicación estafilocócica varían con cada
país, de tal manera que en los Estados Unidos, Inglaterra, Gales y Checoslovaquia son
principalmente las carnes rojas (jamón) y las de aves (pollo y pavo); mientras que en
España son la mayonesa y los alimentos aderezados con ella. En Checoslovaquia, además,
los productos lácteos también juegan un papel importante en esta ETA, siendo
responsables de casi el 38% de los brotes. En México, en cambio, los alimentos
principalmente involucrados son los quesos y otros derivados lácteos (29%), los pasteles
rellenos de crema (16%) y la leche en polvo (14%). Los alimentos involucrados en brotes
en los distintos países, las condiciones climáticas, costumbres alimenticias, etcétera,
resaltan la importancia de llevar a cabo estudios epidemiológicos que permitan conocer
los alimentos y los factores que se involucran en la presentación de brotes y no inferir que
lo que sucede en un país obligatoriamente se deberá presentar en otro diferente.

Factores que contribuyen a la intoxicación

Son varios los factores que intervienen en la presentación de brotes. En primer término
pueden señalarse las temperaturas de conservación, por negligencia o descuido, debido
principalmente a fallas en los sistemas de refrigeración o congelación. Otro factor es el
equipo contaminado, éste representa un peligro cuando hay deficiencias de limpieza o
desinfección, así como los utensilios para la elaboración de alimentos. Un factor más se
refiere a las deficiencias en la higiene personal. La mayoría de estos problemas podrían
evitarse por parte de quienes manejan o preparan los alimentos, ya sea en una industria o
lugar de elaboración. En países que cuentan con todos los recursos para una buena
conservación de los alimentos, así como para ofrecer la capacitación para dar un adecuado
manejo a los productos, la intoxicación estafilocócica es una de las principales ETA’s, lo
que refleja una deficiente conservación y manipulación de los alimentos. Por lo anterior,
es conveniente resaltar que no basta con tener los recursos materiales y económicos, si
los individuos que tienen bajo su responsabilidad la elaboración de los alimentos no
logran entender el papel relevante que juegan al tener en sus manos la salud de los
consumidores.