NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5443

2006-09-22

PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA.

BUENAS PRÁCTICAS DE PROCESO Y
COMERCIALIZACIÓN DE LAS ESPECIES
ACUÍCOLAS, CACHAMA, TILAPIA Y TRUCHA.
ESPECIFICACIONES

E: FISHERY PRODUCTS AND AQUACULTURE. GOOD

PRACTICES OF PROCESS AND COMMERCIALIZATION
OF CACHAMA, TILAPIA AND TRUCHA, AQUATIC
SPECIES. SPECIFICATIONS.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: productos de la pesca - cachama;

tilapia; trucha; acuicultura.

I.C.S.: 67.120.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2006-10-10

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5443 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2006-09-22.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.

ACUANAL CORPORACIÓN COLOMBIA

APROPESCA INTERNACIONAL
ASOCIACIÓN DE LOS PISICULTORES DE NOREXPORT ICONTEC
LOS LLANOS ORIENTALES NULAB LTDA.
CARULLA VIVERO S.A. OLIMPICA S.A.
CENDISMAR PESQUERA JARAMILLO S.A.
CORPORACIÓN ANDINA PARA EL UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA VITAMAR S.A.
PESCA Y LA ACUICULTURA -CORMAPA-

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ACODIARPE DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS

ALEXIS SANCHEZ JOHN RESTREPO Y CÍA.
ALMACENES ÉXITO MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
ASOCIACIÓN NACIONAL DE DESARROLLO RURAL
INDUSTRIALES -ANDI- MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
ATUNEC Y TURISMO
CONSULTOR ZULEIKA MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
DISTRIBUIDORA AMAZONAS NUTRIPESCA DEL AMAZONAS
EUREPGAP PEZJAIMAR
EXTRUCOL PISICOLA NEW YORK
FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A. RENTAFRÍO
GHER ASOCIADOS LTDA. SEATECH DE COLOMBIA
GRALCO S.A. SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
INVIMA INSTITUTO PARA LA VIGILACIA UNIVERSIDAD DE LA SABANA
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL VIKINGOS DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5443

CONTENIDO

Página

1. OBJETO ..........................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS .....................................................................................1

3. DEFINICIONES ...............................................................................................................2

4. PRESENTACIÓN ...........................................................................................................4

5. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD ............................................5

5.1 CONGELADOS...............................................................................................................5

5.2 PRODUCTO FINAL.........................................................................................................5

5.3 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS ...................................................................................5

6. ADITIVOS ALIMENTARIOS Y DESINFECTANTES ......................................................5

7. HIGIENE Y MANIPULACIÓN..........................................................................................6

8. TRANSPORTE ................................................................................................................7

8.1 PRODUCTOR A PLANTA DE PROCESAMIENTO ......................................................7

8.2 PLANTA DE PROCESAMIENTO A COMERCIALIZACIÓN..........................................7

8.3 MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO ...............................................................................8

9. CLASIFICACIÓN Y LAVADO .........................................................................................8

10. PROCESO Y EMPAQUE ................................................................................................9

11. ROTULADO ....................................................................................................................9

12. CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO ....................................................................9

13. MUESTREO Y ANÁLISIS ...............................................................................................9

13.1 TOMA DE MUESTRAS ...................................................................................................9

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5443

Página

13.2 MÉTODOS DE ENSAYO ................................................................................................9

14. DEFINICIÓN DE DEFECTOS .......................................................................................10

15. ACEPTACIÓN DEL LOTE ............................................................................................10

ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA.........................................................................................................................12

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos de la tilapia, trucha y cachama

refrigeradas o congeladas........................................................................................................5

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para cachama, trucha y tilapia,

refrigerados o congelados .......................................................................................................6

Tabla 3. Límites máximos de metales en tilapia, trucha y cachama,

refrigerados o congelados .......................................................................................................6
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PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA.

BUENAS PRÁCTICAS DE PROCESO Y COMERCIALIZACIÓN DE LAS
ESPECIES ACUÍCOLAS, CACHAMA, TILAPIA Y TRUCHA
ESPECIFICACIONES

1. OBJETO

La presente norma especifica los requisitos necesarios para la manipulación, transporte y

comercialización de las especies acuícolas, cachama, tilapia y trucha.

La norma es aplicable a las especies de cachama, tilapia, y trucha, provenientes de cultivo

enteros, eviscerados, filetes, frescos y congelados, ahumados y subproductos de los mismos,
que se definen a continuación y que se presentan para el consumo humano. No es aplicable a
los productos elaborados o procesados con materia prima de estas especies.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 813, Agua. Agua potable.

NTC 1236, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspección.

NTC 1322, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos.

NTC 4869, Alimentos refrigerados y congelados. Almacenamiento, transporte, distribución,

exhibición y venta.

NTC 1443, Productos de la pesca. Pescado entero, medallones y trozos, refrigerados o

congelados.

NTC 4491-3:2005, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de

muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico.
Parte 3: Reglas específicas para preparación de muestras de pescado y productos de la pesca.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.

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NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para detección de Salmonella.

NTC 4666, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección.

NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positivo -Staphylococcus aureus y otras especies.

ISO 21872-1, Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal Method for the
Detection of Presumptive Enteropathogenic Vibrio spp. Part 1.

AOAC 9.2.07, (AOAC Official Method 945.58), Cadmium in Food. AOAC official methods, 17a
edition, 2000.

AOAC 9.2.08, (AOAC Official Method 973.34), Cadmium in Food. AOAC official methods, 17a
edition, 2000.

AOAC 972.23, Lead in food. AOAC official methods, 17a edition, 2000.

AOAC 977.15, Mercury in Fish. AOAC official methods, 17a edition, 2000.

AOAC 9.2.09, (AOAC Official method 960.40) Copper in food. AOAC Official Methods, 17a
Edition, 2000.

3. DEFINICIONES

3.1 Cachama. Cachama blanca (Piaractus brachypomus), cachama negra (Colossoma

macropomum) y el híbrido de las dos especies. Pertenecen a dos especies de la familia
Characidae. Las dos especies cultivadas son cachama blanca (Piaractus brachypomus) y
cachama negra (Colossoma macropomun) que presentan el cuerpo alto cubierto de escamas,
espinas y radios en las aletas y con aleta adiposa en la región dorsal, cabeza relativamente
pequeña, boca terminal con fuertes dientes y sin barbillones. El adulto de cachama blanca
presenta una coloración grisácea con reflejos azulosos en el dorso y en los flancos, el
abdomen es blanquecino, con ligeras manchas anaranjadas. Los juveniles suelen tener un
color más claro con tonalidades rojo intenso en la parte anterior del abdomen y en las aletas
anal y caudal; alcanza una longitud de 85 cm y un peso máximo de 20 kg.

El adulto de cachama negra presenta una coloración oscura en el dorso del cuerpo y en los
lados, el abdomen es blanquecino, con algunas manchas irregulares en el vientre y en la aleta
caudal; puede alcanzar 90 cm de longitud y pesar más de 30 kg; el hueso opercular y la cabeza
son más anchas que el de la cachama blanca. Los juveniles de cachama negra presentan una
coloración oscura no tan intensa como el adulto y una tenue coloración naranja en la parte
anterior del abdomen. Su comercialización se realiza principalmente entera, eviscerada y
congelada.

3.2 Trucha (Oncorhynchus mykiss). Salmónido que presenta cuerpo alargado fusiforme,
cabeza pequeña que termina en una boca grande y puntiaguda, hendida hasta el nivel de los
ojos, con una fila de dientes fuertes en cada una de las mandíbulas. No presenta espinas en
las aletas, solamente radios blandos. En la región dorsal y hacia la mitad del cuerpo se
encuentra una primera aleta dorsal. Posterior a ésta presenta una aleta adiposa. Ventralmente
se halla la aleta anal. Las aletas pares son las pectorales y las pélvicas, la aleta caudal es
homocerca. El cuerpo es plateado y presenta una banda iridiscente en los flancos; esta

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coloración cambia ligeramente cuando los peces maduran sexualmente, especialmente en los
machos, pues se hace más oscura. Presentan pocas escamas en la línea lateral y abundante
mucosidad en el cuerpo. Se comercializa entera, eviscerada, en filete tipo mariposa o filete,
congelada, ahumada o fresca.

3.3 Tilapia roja o mojarra roja (híbrido rojo de Oreochromis). Variedad resultante del cruce
de varias especies de Oreochromis. Especie exótica, cultivada con fines comerciales. Se
cultiva en los departamentos del Huila, Meta, Santander, Tolima, Valle del Cauca y Antioquia.
Su principal presentación para la comercialización es entera o en filete, congelada o fresca.

3.4 Tilapia nilótica, mojarra plateada o lora. (Oreochromis niloticus). Especie perteneciente
al género Oreochromis. Se caracteriza por tener cuerpo oblongo con aleta dorsal larga, la
cabeza relativamente grande con boca terminal y, espinas y radios en las aletas; coloración
plateada o roja en algunos casos con manchas de pigmento negro, cuerpo cubierto por
escamas. El músculo es de color blanco y con poca cantidad de grasa, se comercializan peces
enteros entre los 300 g y 700 g o filete en animales de peso mayor a la libra. La tilapia nilótica
alcanza una talla de 60 cm y un peso de 4 kg, su característica distintiva es la presencia de
líneas verticales en la aleta caudal. Su principal presentación para la comercialización es
entera congelada. En 2001 se introdujo la variedad Chitralada para la exportación.

NOTA En Colombia se produce la mojarra (tilapia) plateada, la mojarra (tilapia) roja y tilapia nilótica variedad
chitralada.

3.5 Proceso. Actividad mediante la cual se transforma o elabora manual o mecánicamente un

producto pesquero.

3.6 Comercialización.

1) Conjunto de actividades realizadas por las organizaciones que buscan cumplir sus
objetivos y satisfacer las necesidades de los clientes y estableciendo una corriente de
bienes y servicios que satisfacen dichas necesidades.

2) Conjunto de actividades para dar a un producto condiciones y vías para su venta.

3.7 Filete. Presentación de un producto pesquero que se le han extraído las vísceras, el
esqueleto y escamada, con o sin cabeza, piel y espinas.

3.8 Entero. Es la presentación de un producto pesquero, eviscerado, con o sin escamas.

3.9 Congelado. Es la presentación de un producto pesquero entero o en filete cuya

congelación se ha realizado por debajo de los -18 °C ± 3 °C.

3.10 Alimento congelado. Aquel, en que la mayor parte de su agua libre se ha transformado
en hielo, al ser sometido a un proceso de congelación especialmente concebido para preservar
su integridad y calidad y para reducir, en lo posible, las alteraciones físicas, bioquímicas y
microbiológicas, tanto en la fase de congelación como en la conservación posterior.

3.11 Alimento refrigerado. Es aquel enfriado a una temperatura entre 0 °C ± 2 °C a 9 °C ± 2 °C

para preservar su integridad y calidad y para reducir, en lo posible, las alteraciones físicas,
bioquímicas y microbiológicas, de tal forma que en todos los puntos su temperatura sea
superior a la de su punto de congelación o punto crioscópico.

3.12 Fresco. Presentación de un producto pesquero entero o en filete, que se mantiene de 0 °C

a 4 °C.

3
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3.13 Empaque. Cualquier material que encierra un producto alimenticio con o sin envase, con
el fin de preservarlo y facilitar su entrega al consumidor.

3.14 Embalaje.

1) Todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para acondicionar,

presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercancía.

2) Recipiente destinado a contener temporalmente el producto alimenticio durante su

manipulación, transporte, almacenamiento y su presentación para la venta, con el fin de
protegerlo, identificarlo y facilitar dichas operaciones.

3.15 Congelación. Proceso de someter y mantener un producto pesquero a temperaturas por

debajo de los –18 °C ± 3 °C.

3.16 Refrigeración. Proceso de someter y mantener un producto pesquero a la temperatura de

los 0 °C ± 2 °C a los 4 °C ± 2 °C.

3.17 Cadena de frío. Conjunto de actividades que deben realizarse para mantener los
productos bajo condiciones requeridas y controladas (temperatura, humedad relativa,
iluminación, etc). Los alimentos refrigerados y congelados precisan de una cadena de frío que
funcione sin interrupciones, que puedan afectar la calidad de los productos.

[NTC 4869: 2000]

3.18 Eviscerado. Proceso mediante el cual se somete un producto pesquero a la extracción de

las vísceras y las branquias.

3.19 Escamado. Proceso mediante el cual a un producto pesquero se le retiran las escamas.

3.20 Subproductos. Cabezas de pescado y espinas o el esqueleto completo utilizados para

hacer los fondos de los caldos. Éstos deben estar frescos, con color y olor característicos.

4. PRESENTACIÓN

Se permitirá cualquier presentación del producto, siempre y cuando:

i) Cumpla todos los requisitos de la presente norma.

ii) Esté debidamente rotulado de modo que no induzca a error o a engaño al consumidor.

iii) Está permitido el reempacado industrial de estas especies congeladas, siempre que se
realice en condiciones controladas que mantengan la calidad del producto, la fecha de
vencimiento original y vaya seguido de una nueva aplicación del proceso de
congelación.

iv) Los pescados y los filetes congelados de estas especies se deben elaborar y empacar
de manera que la deshidratación y la oxidación sean mínimas.

v) Los pescados y los filetes empacados al vacío de estas especies deben estar
refrigerados o congelados, según las especificaciones del rotulado.

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NOTA Pescados y filetes empacados al vacío y conservados en refrigeración deberían estar en

empaques fabricados con materiales de alta permeabilidad para evitar el desarrollo de Clostridium
botulinum.

vi) Los productos previamente congelados no deben ser comercializados como productos
frescos, de acuerdo con la NTC 4869.

5. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

5.1 CONGELADOS

Sólo deben congelarse pescados enteros y filetes de estas especies que estén frescos y que
cumplan con las especificaciones de la presente norma.

5.2 PRODUCTO FINAL

Los productos deben satisfacer los requisitos de la presente norma, cuando los lotes
examinados de conformidad con aceptación del lote (véase numeral 15) se ajusten a las
disposiciones establecidas en la definición de unidades defectuosas (véase numeral 15.1). Los
productos serán examinados mediante los métodos establecidos en muestreo, examen y
análisis (véase el numeral 13.2).

5.3 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS

Las especies contempladas en esta norma deben cumplir los requisitos fisicoquímicos
indicados en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos de la tilapia, trucha y cachama refrigeradas o congeladas

Requisito Límite permitido

Nitrógeno básico volátil total (bases volátiles Totales), NBV, mg /100g máx. 30
pH a 20 °C 5,8 a 6,8
Cloruro como cloruro de sodio, % m/m, máx. 2
Contenido de ácido sulfhídrico Negativo

Los importadores de los productos contemplados en esta norma deben exigir a sus
proveedores, el análisis y la declaración del Nitrógeno básico volátil (NVB), en el punto de
embarque y origen.

NOTA Los productos deben estar exentos de residuos de antibióticos, acorde a la legislación del país de destino.

6. ADITIVOS ALIMENTARIOS Y DESINFECTANTES

En estos productos no está permitido el uso de ningún aditivo ni desinfectantes que causen
problemas para la salud humana.

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7. HIGIENE Y MANIPULACIÓN

7.1 Durante el proceso, se debe cumplir las buenas prácticas de manufactura, descritas en
la legislación nacional vigente (véase el Anexo Informativo B, Bibliografía [1]).

7.2 El producto final debe estar exento de cualquier material o sustancia extraña que
constituya un peligro para la salud humana.

7.3 Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y examen prescritos por la
Comisión del Codex Alimentarius (CCA), el producto:

7.3.1 Debe estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos

en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, de acuerdo con las normas
establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius o la reglamentación nacional vigente.
Además, el producto debe cumplir los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para cachama, trucha y tilapia, refrigerados o congelados

Requisito n m M c
Recuento de Coliformes totales UFC/g 3 25 250 1
Detección de E coli UFC/25 g 3 Ausencia - 0
Detección de Salmonella UFC/25g 3 Ausencia - 0
Detección de Vibrio cholerae UFC/ 25 g 3 Ausencia - 0
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, 3 20 200 1
UFC/g
Detección de Listeria monocytogenes UFC/25g 3 Ausencia - 0

en donde

n = número de muestras que se van a examinar

c = número de muestras permitidas con resultado entre m y M

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

7.3.2 No debe contener ninguna otra sustancia en cantidades que puedan representar una
amenaza para la salud humana, en cumplimiento a las normas establecidas por la Comisión
del Codex Alimentarius o la reglamentación nacional vigente (véase el Anexo informativo B,
Bibliografía [13]).

7.3.3 El límite máximo de metales pesados está establecido en la Tabla 3.

Tabla 3. Límites máximos de metales en tilapia, trucha y cachama, refrigerados o congelados

Contaminante Límite máximo

Arsénico expresado como As, en mg/kg 0,1
Cadmio, expresados como Cd, en mg/kg 1,0
Cobre, expresado como Cu, en mg/kg 20,0
Mercurio, expresado como Hg, en mg/kg 0,5
Plomo, expresado como Pb, en mg/kg 2,0

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5443

7.4 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente
norma se preparen y manipulen en conformidad con los siguientes códigos:

7.4.1 El código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Fresco (CAC/RCP

9-1976).

7.4.2 El código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Congelado

(CAC/RCP 16-1978).

8. TRANSPORTE

8.1 PRODUCTOR A PLANTA DE PROCESAMIENTO

8.1.1 En vivo

- El agua debe estar a una temperatura entre 18 °C y 20 °C para cachama y tilapia. La

trucha se debe transportar entre 2 °C y 4 °C.

- El agua se debe oxigenar permanentemente.

- El agua para el lavado y el de transporte del producto debe ser potable y cumplir los
requisitos microbiológicos y fisicoquímicos, según la legislación nacional vigente (véase
el Anexo informativo B, Bibliografía [8])

- El recipiente o tanque transportador debe estar limpio y desinfectado previamente.

8.1.2 No vivo

- El transporte debe cumplir con la normatividad vigente establecida por el ministerio de

transporte (véase Anexo Informativo B, bibliografía [2] ).

- Debe ser transportado con hielo, hielo seco o gel pack en una proporción de 2:1 (dos de
hielo por uno de producto).

- El recipiente o canasta plástica de grado alimenticio de transporte debe estar limpio y

desinfectado previamente y cubierto con bolsa plástica de grado alimenticio. No se debe
embalar el producto en otro tipo de empaques tales como costales y similares de
cualquier tipo de material.

NOTA Si el producto es transportado en un vehículo refrigerado, no requiere ser transportado con hielo, hielo
seco o gel pack.

8.2 PLANTA DE PROCESAMIENTO A COMERCIALIZACIÓN

8.2.1 Fresco

- El transporte debe cumplir con la normatividad vigente establecida por el Ministerio de

Transporte (véase el Anexo Informativo B, bibliografía [2]).

- Debe ser transportado con hielo, hielo seco o gel pack en una proporción de 2:1 (dos de
hielo por uno de producto).

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5443

- El recipiente o canasta plástica de grado alimenticio de transporte debe estar limpio y

desinfectado previamente y cubierto con bolsa plástica de grado alimenticio. No se debe
embalar el producto en otro tipo de empaque tales como costales y similares.

NOTA Si el producto es transportado en un vehículo refrigerado, no requiere ser transportado con hielo, hielo
seco o gel pack.

8.2.2 Congelado

- El transporte debe cumplir con la normatividad vigente establecida por el Ministerio de

Transporte (véase Anexo Informativo bibliografía [2]).

- El recipiente o canasta de transporte debe estar limpio y desinfectado previamente

- El producto debe ser transportado a –18 °C ± 2 °C en camión refrigerado.

NOTA El hielo debe ser elaborado con agua potable (véase la norma NTC 813 para requisitos del agua potable).

8.2.3 Elaborados o procesados

De acuerdo con su presentación, se deben tener en cuenta los requisitos de transporte

mencionados anteriormente (véase el numeral 8.2).

8.3 MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO

El producto se debe transportar y descargar, de manera que se evite el deterioro por

contaminaciones, golpes, aplastamientos o variaciones de temperatura que afecten la
presentación, estabilidad e inocuidad del producto.

9. CLASIFICACIÓN Y LAVADO

9.1 Si se requiere clasificación por peso y/o tamaño, estado de frescura, entre otros, de un
lote de individuos, ésta se deberá realizar de manera que se cause el menor daño posible al
producto y se garanticen las buenas prácticas de manufactura.

9.2 La clasificación e identificación del producto se realizará, de acuerdo con los estándares
de calidad comercialmente establecidos, desechando las que no cumplan con los requisitos
exigidos.

9.3 Las operaciones de lavado y clasificación del producto se realizarán aplicando las
buenas prácticas de manufactura y siguiendo los procedimientos previamente establecidos
para la operación (véase el Anexo Informativo B, Bibliografía [1]).

9.4 Cuando el lavado y la clasificación se realice con equipos automáticos, se debe señalar
que éstos se inspeccionan, controlan y supervisan para que sean utilizados de forma adecuada
y para garantizar las condiciones higiénico-sanitarias e incluso mantener las precauciones
necesarias para la prevención de accidentes.

9.5 Calidad del agua de lavado: deberán cumplirse las especificaciones contempladas en la
legislación nacional vigente.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5443

10. PROCESO Y EMPAQUE

10.1 La trucha, cachama y tilapia se deben procesar en forma de entero, filete, mariposa y
otros, de acuerdo con las exigencias del mercado, teniendo en cuenta las Buenas Prácticas de
Manufactura.

10.2 Los productos contemplados en esta norma se deben presentar en recipientes grado
alimenticio que aseguren su conservación durante el almacenamiento, transporte, distribución y
se recomienda que el empaque permita que se pueda ver el producto.

11. ROTULADO

El rotulado y el empaque deberán cumplir con lo indicado en la legislación nacional vigente.

NOTA Se recomienda consultar las NTC 512-1 y NTC 512-2 referentes a rotulado nutricional.

12. CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO

El producto debe almacenarse a temperatura, de acuerdo con los numerales 3.15 y 3.16.

13. MUESTREO Y ANÁLISIS

13.1 TOMA DE MUESTRAS

13.1.1 El muestreo de lotes para examinar el producto se hará de conformidad con la NTC 1236 o
los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos
(AQL - 6.5) CAC/RM 42:1977. EI muestreo de pescados enteros, filetes y en otras presentaciones,
en fresco, refrigerados o congelados, se hará de conformidad con el plan de muestreo elaborado.
Se tomará como unidad de muestra el empaque primario cuando se trate de productos frescos,
refrigerados o congelados por piezas individuales, en una porción de al menos 0,5 kg. (véase la
NTC 1443).

13.1.2 La toma de muestras de los lotes para la determinación del peso neto se debe realizar
de acuerdo con un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la
Comisión del Codex Alimentarius.

13.1.13 El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se debe realizar de acuerdo
con un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del
Codex Alimentarius.

13.2 MÉTODOS DE ENSAYO

13.2.1 Determinación del contenido de bases volátiles nitrogenadas

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322.

13.2.2 Determinación de contaminantes

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en:

9
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5443

- la AOAC 9.2.07 (AOAC Official Method 945.58) o la AOAC 9.2.08 (AOAC Official
Method 973.34), para la determinación de cadmio.

- la AOAC 972.23, para la determinación de plomo.

- la AOAC 977.15, para la determinación de mercurio en pescados.

- la AOAC 9.2.09 (AOAC Official Method 960.40), para la determinación de cobre en

alimentos.

13.2.3 Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales

para análisis microbiológico

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-3.

13.2.4 Recuento de coliformes

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

13.2.5 Determinación de E coli

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en NTC 4458 para detección de E coli.

13.2.6 Determinación de Salmonella sp.

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en NTC 4574 para detección de Salmonella.

13.2.7 Determinación de Vibrio Cholerae

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en ISO 21872-1.

13.2.8 Determinación de S. aureus Coagulasa positivo

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779.

13.2.9 Determinación de Lysteria Monocytogenes

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4666.

13.2.9.1 Análisis sensorial y físico

Se realizará de acuerdo con la NTC 1443 (véase Anexo A (Normativo)).

14. DEFINICIÓN DE DEFECTOS

Se realizará de acuerdo con la NTC 1443.

15. ACEPTACIÓN DEL LOTE

Se considerará que un lote cumple con los requisitos de la presente norma si:

10
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5443

15.1 El número total de unidades defectuosas clasificadas de conformidad con el numeral 14

no es superior al número de aceptación (c) del plan de muestreo, apropiado indicado en los
Planes para la toma de muestras para alimentos preenvasados (véase la NTC 1443).

15.2 El peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas no es inferior al peso
declarado, siempre que ninguno de los empaques tomado por separado presente un déficit de
peso injustificado.

15.3 Se cumplen los requisitos enumerados en la presente norma técnica.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5443

ANEXO A
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] República de Colombia, Ministerio de Protección Social. Decreto 3075 de 1997. Por el
cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos.

[2] República de Colombia, Ministerio de Transporte. Resolución 002505 de 2004. Por la

cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar
carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles.

[3] ACUAGRANJA. Cartilla “Introducción de la Acuicultura Básica”. Bogotá, 2005.

[4] ACUAGRANJA. Cartilla “Cultivo de la Mojarra”. Bogota, 2005.

[5] INPA “Fundamentos de acuicultura continental”. Segunda edición. Bogotá, 2001.

[6] FEDEACUA. “Diagnóstico sectorial para el cultivo de tilapia, trucha y cachama”. Bogotá,
2004.

[7] Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural“La competitividad de las cadenas

agroproductivas en Colombia. Análisis de su estructura y dinámica (1991-2004)”.
Bogotá, 2005.

[8] República de Colombia. Ministerio de Salud. Decreto 475 de 1998, por el cual se
expiden normas técnicas de calidad del agua potable.

[9] Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Congelado

(CAC/RCP 16-1978);

[10] Código Internacional Recomendado de Prácticas para la elaboración y Manipulación de

Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 8 -1976).

[11] Código Internacional de prácticas de higiene para los productos de la acuicultura (CAC -
1994).

[12] Implantación y funcionamiento del Sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control

HACCP. República de Colombia. Ministerio de la Protección Social, 1997.

[13] Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios generales de higiene de los

alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, REV. 2 (1985));

[14] NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma General.

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