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HISTORIA

En la actualidad el pan de molde varia su nombre en diferentes países pan inglés,

pan de barra, pan cuadrado, pan lacteado, pan de sándwich, pan tajado o pan

de caja, llamado pan industrial en épocas antiguas comercializadas de forma

cuadrada. En aquella época en Estados Unidos, las barras eran grandes y con

una dura corteza para preservar la ternura de la miga en el interior. Su cortado

en rebanadas perfectas surgió a raíz de la invención de una maquina cortadora

o rebanadora de pan pensada y desarrollada por Otto Frederick

En cuya cocción se emplean moldes. Suele conservarse mucho más tiempo en

comparación de otros panes. Su contenido en grasas es mayor que el pan

común, ya que a diferencia de este último, acostumbra llevar mantequilla y otras

grasas.

Función y características de los ingredientes.

Harina

Margarina: dureza (crocantes)

Manteca: Para reducir las cadenas de gluten en la masa, lo que añade suavidad

y firmeza al producto final. y con una prolongada vida útil. Pero si se añade solo

esta grasa se debe de cuidar el punto de fusión bajo, para evitar que se pierda

el volumen del pan.

Sal: La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes,

refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el

desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el


color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en

contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.

Azúcar:

- Endulzar.

- Estabilizar y controlar la fermentación.

- Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares

simples fermentables por la levadura. Aportan una fuente de

carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante

la fermentación.

- Proporcionar volumen a la pieza. ayudan a proporcionar la miga más

suave y blanda y al desarrollo de la pieza en el horno.

- Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos son los responsables

del sabor y el aroma. Actúa como conservante. se inhibe en gran medida

la actuación de hongos en los productos.

- Colorido en la corteza. La reacción de los azúcares y las proteínas con el

calor y el vapor desprendido durante la cocción proporcionan el colorido

de la corteza.

- Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al

retener más humedad.

Levadura:

Agua helada:

El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del

gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones
y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la

conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena

cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la

corteza

Mejorador:

 En la aceleración de la fermentación de la enzimas en el mejorador,

actúan sobre el almidón en rama aumentando la producción de dextrinas

las cuales se alimenta la levadura y produce con mas eficiencia gas

carbonico.

 En la retención de gas por el gluten, los mejoradores Refuerzan el cuerpo

chiclozo de la masa impidiendo que se revienten los globitos que forman

la miga y el gas carbonico se fugue ya sea durante la fermentacion de la

pieza, dentro del Horno o al sacar el pan, permiten un mayor volumen de

la pieza y uniformidad de la miga.

 Al Acondicionar las masas, proporcionan una mayor elasticidad del

cuerpo chicloso de la masa sin alterar su fuerza de retencion del gas, ni

acortar su vida util en la fermentacion.

 Al proteger el almidon recto y tambien de forma de rama con una pelicula

de emulsificante, retarde al envejecimiento del pan.

Leche fresca:

Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego

de ser horneada

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