UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

MEC-450
REFRIGERACION Y AIRE ACONDICIONADO
PROYECTO
CONSERVACION DE REPOLLO Y ZAPALLO
DOCENTE: MSc Ing. MARCELO VASQUEZ

ESTUDIANTE: Univ: ALIAGA ROJAS JHONATHAN ELVIS

Univ: NINA GUIDO

LA PAZ - BOLIVIA
1. Antecedentes.-

Refrigeración es la rama de la ciencia que trata del proceso de reducir y mantener una
temperatura más baja que su alrededor (o ambiente), la temperatura de un espacio dado o
de un producto. El proceso de refrigeración involucra un enfriamiento y mantención de
temperatura de un ambiente.
La carga de calor o carga de enfriamiento es la cantidad de calor que debe retirarse del
espacio por refrigerar, para reducir o mantener la temperatura deseada.
En la mayoría de los casos, la carga de calor es la suma del calor que se fuga al espacio
refrigerado a través de paredes, rendijas, ranuras, etc. más el calor que produce algún
producto por refrigerar o motores eléctricos, alumbrado, personas, etc.
Por lo tanto esto implica realizar un cálculo de la cantidad de calor que debe de retirarse
de un recinto, esto con el propósito de poder dimensionar adecuadamente el sistema de
acondicionamiento de aire a utilizar.

Para el cálculo de la carga se utilizan métodos desde el uso de tablas muy simples hasta el
uso de poderosas herramientas matemáticas e informáticas.
La razón fundamental de la conservación de frutas y verduras a baja temperatura es
mantener el control sobre el proceso de vida que todavía tienen estos productos aún
después de ser cosechados.
Es un hecho que estos frutos y verduras respiran consumiendo oxígeno, con la ayuda de
procesos enzimáticos, consume el azúcar contenida en el fruto, resultado de esta
combustión son el dióxido de carbono y la aportación de calor al ambiente.
La reducción de la temperatura en la que se encuentran almacenados los productos trae
consigo la disminución de estos procesos de vida, alargándose de esta manera sus
posibilidades de ser ofrecidos en el mercado fuera de la temporada natural, con lo cual se
regula el mercado y se logra la estabilidad deseada en los precios de venta.
La aspiración de los mayoristas en general, es ofrecer al mercado frutas y verduras fuera
de su temporada normal de recolección, y los procedimientos para conseguir esto son:
bien adelantar por medio de cultivos en invernaderos la fecha de la recolección o bien
almacenarlos en las instalaciones frigoríficas el mayor tiempo posible.
Sin embargo este almacenamiento en cámaras frigoríficas si no se realiza en las
condiciones adecuadas trae consigo mermas en el peso, deterioro en la presentación y
disminución de aroma sabor y valores nutrientes.
De acuerdo con su contenido en agua y en azúcar, varía el punto de congelación de las
diferentes frutas y verduras, estas, en general, se pueden dividir en dos grupos:
El primero, corresponde a las que se pueden almacenar a temperaturas ligeramente
superiores a 0º C y el segundo a las que deben almacenarse a temperaturas más elevadas.
Pertenecen al primer grupo, las espinacas, los espárragos, las coles, coliflor, zanahorias,
judías, maíz, manzanas, peras y albaricoques; en el segundo entran los pepinos, los
pomelos, limas, plátanos, tomates, patatas, etc.
Planteamiento del Problema.-
Se tiene planteado diseñar una cámara de refrigeración para repollo y zapallo, ya que
estos por si solos tienen un periodo de conservación sin alteraciones, dependiendo de la
temperatura y humedad relativa, si uno de estos factores no está controlada no puede
obtenerse una conservación prolongada de estos productos.

2. Objetivos.-

Obtener y aplicar los conocimientos necesarios para el diseño de un sistema de

refrigeración cualquiera, en cualquier clima lugar o ambiente, de manera aplicativa con
las normas y reglas que la ciencia e ingeniería requieren.

2.1. Objetivo General.-

Diseñar una cámara de almacenamiento y conservación de repollo y zapallo en quillacollo

– Bolivia.

2.2. Objetivos Específicos.-

Realizar el dimensionamiento correcto y necesario para un equipo de refrigeración a

medida y/o pedido, para la conservación de dos productos diferentes.
Determinar las condiciones atmosféricas y climáticas del lugar donde se va instalar la
cámara de almacenamiento.
Investigar las propiedades térmicas de los productos a almacenar y conservar.
Calcular los diferentes requerimientos energéticos de nuestra cámara.
Seleccionar el material y equipo adecuado, para el montaje de la instalación de dicho
equipo.
Ciclo de compresión de vapor.
Dimensionamiento y normalizado del compresor.
Dimensionamiento y normalizado del evaporador.
Dimensionamiento y normalizado de la válvula de expansión.
Dimensionamiento y normalizado del condensador.

3. Justificación

Se hace necesario en la formación académica del futuro ingeniero, el poder desarrollar y

esquematizar proyectos a manera de simulación para su futuro desenvolvimiento
profesional aplicando de manera práctica y sistemática los conocimientos adquiridos en
cátedra de la asignatura.

3.1. Justificación Teórica.-

Investigación de procesos de conservación por medio de un sistema de refrigeración.

3.2. Justificación Técnica.-

Poner en práctica los conocimientos teóricos aprendidos en nuestro curso de refrigeración
y aire acondicionado, realizando un proyecto que pueda ser puesto en práctica.

4. Marco Teórico.-

4.1. Conceptos Básicos.-

Calor: Es una forma de energía que se transmite entre dos sistemas debido a una
diferencia de temperatura.
Transferencia de calor:
Pasará calor de un cuerpo a otro cuerpo solo cuando exista una diferencia de temperatura
entre los dos cuerpos.
Cuando un cuerpo está en equilibrio térmico con (es decir a la misma temperatura) sus
alrededores, no habrá transferencia de calor entre el cuerpo y sus alrededores.
La transferencia de calor siempre ocurre de una región de temperatura alta a una región
de temperatura baja (de un cuerpo caliente a un cuerpo frío) y nunca en la dirección
opuesta.
Conducción: Ocurre cuando la energía es transmitida por contacto directo entre las
moléculas de un cuerpo simple o entre las moléculas de dos o más cuerpos con buen
contacto térmico entre ambos.
Convección: Ocurre cuando el calor se desplaza de un lugar a otro por medio de
corrientes establecidas mediante un medio que fluye.
Radiación: Ocurre en forma de movimiento ondulatorio similar a ondas ligeras, en donde
la energía se transmite de un cuerpo a otro sin necesidad de la intervención de la materia.
Conductividad térmica: Es una medida de la capacidad térmica de un material para
conducir calor.
Refrigeración: Es un caso particular de transferencia térmica e incluye la producción y
utilización de temperaturas inferiores a la temperatura ambiente mediante diferentes
procesos.
Capacidad de refrigeración: Esta dada en términos de medida arbitraria de capacidad, la
tonelada.
Congelación: Es conseguir una temperatura en la que el agua que contenga ese elemento
cambie su estado de líquido a sólido.
Refrigerante: En cualquier proceso de refrigeración la sustancia o cuerpo que absorbe el
calor es denominado refrigerante.
Efecto refrigerante: Es la cantidad de calor que puede absorber para vaporizarse, la
fracción líquida de cada libra de refrigerante que entra al evaporador.
Es la diferencia entre la entalpia en los puntos de saturación (hfg) a la presión de
evaporación menos la entalpía del líquido que sale de la válvula de control.
Enfriamiento sensible: Cuando el calor absorbido por el refrigerante hace que su
temperatura aumente.
Enfriamiento latente: Cuando el calor hace que el agente cambie de estado. Si queremos
que el efecto refrigerante sea continuo debemos mantener la temperatura del agente
refrigerante por debajo del espacio o material que estamos enfriando.
Entropía: Es la magnitud física que mide la parte de la energía que no puede utilizarse
para producir un trabajo. En un sentido más amplio se interpreta como la medida del
desorden de un sistema. Es una función de estado de carácter extensivo y su valor en un
sistema aislado crece en el transcurso de un proceso que se dé de forma natural. La
palabra entropía procede del griego (ἐντροπία), y significa evolución o transformación.
Entalpía: Es la cantidad de energía de un sistema termodinámico que éste puede
intercambiar con su entorno. Por ejemplo, en una reacción química a presión constante, el
cambio de entalpía del sistema es el calor absorbido o desprendido en la reacción. En un
cambio de fase, por ejemplo de líquido a gas, el cambio de entalpía del sistema es el calor
latente, en este caso el de vaporización. En un simple cambio de temperatura, el cambio de
entalpía por cada grado de variación corresponde a la capacidad calorífica del sistema
a presión constante. El término de entalpía fue acuñado por el físico alemán Rudolf
J.E.Clausius en 1850.Matemáticamente, la entalpía H es igual a U + pV, donde U es la
energía interna, p es la presión y V es el volumen, H se mide en julios.
Compresión: Es la acción mecánica por la que se reducen volumen delos cuerpos o se
disminuye la distancia entre las partículas que los componen.
Evaporación: Es convertir un líquido en vapor.
Calor de compresión: Es el trabajo realizado por el compresor para aumentar la presión
del gas desde la presión del evaporador hasta la presión del condensador.
Succión: Es extraer un líquido o gas de un lugar mediante dispositivos mecánicos o
manuales.
Condensación: Es el paso de un vapor a los estados liquido o sólido.
Deshidratación: Es cuando se quita a un cuerpo o algún organismo el agua que contiene.
Btu/h: (British Termal Unit) Unidad en la que se mide la carga térmica respecto al tiempo.
Aislamiento: Material que se usa para evitar una pérdida o ganancia de calor de una
superficie sometida a una diferencia de temperatura.
Poliuretano: Espuma rígida que sirve para aislar térmicamente y acústicamente a una
superficie cerrada.

4.2. Refrigeradores y Bombas de Calor.-

Una de las principales áreas de aplicación de la termodinámica es la refrigeración, que es
la transferencia de calor de una región de temperatura inferior hacia una temperatura
superior. Los dispositivos que producen refrigeración se llaman refrigeradores, y los ciclos
en los que operan se denominan ciclos de refrigeración.
El ciclo de refrigeración que se utiliza con más frecuencia es el ciclo por compresión de
vapor. Los refrigeradores son dispositivos cíclicos y los fluidos de trabajo utilizados en los
ciclos de refrigeración se llaman refrigerantes. Un refrigerador se muestra
esquemáticamente en la figura.
Otro dispositivo que transfiere calor de un medio de baja temperatura a uno de alta
temperatura es la bomba de calor. Los refrigeradores y las bombas de calor son
esencialmente lo mismo; únicamente difieren en sus objetivos.
El objetivo de un refrigerador es el mantener el espacio refrigerado a una temperatura
baja al extraer calor del mismo. La descarga de este calor a un medio de temperatura alta
es una parte necesaria de la operación, no es el propósito. No obstante, el objetivo de una
bomba de calor es mantener un espacio calentando a alta temperatura. Esto se logra al
absorber calor de una fuente de baja temperatura, como el agua de un pozo o el aire
exterior frío en el invierno, y al suministrar este calor a un medio más caliente, como una
casa.
La capacidad de enfriamiento (la carga de refrigeración) de un sistema de refrigeración;
es decir; la tasa de calor extraído del espacio refrigerado, a menudo se expresa en
términos de toneladas de refrigeración. La capacidad de un sistema de refrigeración que
puede congelar 1 tonelada de agua líquida a 0 [°C] en hielo a 0 [°C] en 24 horas será una
tonelada. Una tonelada de refrigeración es equivalente a 211 [KJ/min] o 200 [BTU/min].
4.3. Ciclo Invertido de Carnot.-
Recuerde que el ciclo de Carnot es un ciclo totalmente reversible que se compone de dos
procesos isotérmicos reversibles y de dos procesos isentrópicos. Tiene la máxima
eficiencia térmica para determinados límites de temperatura y sirve como estándar contra
los ciclos reales de potencia.
Puesto que es un ciclo reversible, los cuatro procesos que comprende el ciclo de Carnot
pueden invertirse. Al hacerlo también se invertirán las direcciones de cualquier interacción
de calor y de trabajo. El resultado es un ciclo que opera en dirección contraria a las
manecillas del reloj en el diagrama T-s, que se llama el ciclo invertido de Carnot. Un
refrigerador o bomba de calor que opera en el ciclo invertido de Carnot es definido como
un refrigerador de Carnot o una bomba de calor de Carnot.
Considere un ciclo invertido de Carnot ejecutado dentro de la campana de saturación de
un refrigerante, según lo muestra la figura 4.3. El refrigerante absorbe calor
isotérmicamente de una fuente de baja temperatura a TL en la cantidad QL (proceso 1-2),
se comprime isentrópicamente hasta el estado 3 (la temperatura se eleva hasta T H),
rechaza calor isotérmicamente en un sumidero de alta temperatura a TH en la cantidad
QH (proceso 3-4) y se expande isentrópicamente hasta el estado 1 (la temperatura
desciende hasta TL). El refrigerante cambia de un estado de vapor saturado a un estado de
líquido saturado en el condensador durante el proceso 3-4.

Figura 4.3 Esquema de un refrigerador de Carnot

Los coeficientes de desempeño de los refrigeradores y de las bombas de calor de Carnot se

expresan en términos de la temperatura como:
 1
COPR.Carnot 
TH 1
TL

1
COPBC .Carnot 
1  TL
TH

Observe que ambos COP (Coefficient of Perfonmance) aumentan cuando la diferencia

entre ambas temperaturas decrece, esto es, cuando TL se eleva o TH baja.
El ciclo invertido de Carnot es el ciclo de refrigeración más eficiente que opera entre dos
niveles específicos de temperatura. Por lo tanto, es natural considerarlo en primer lugar
como un ciclo ideal esperado para los refrigeradores y las bombas de calor. No obstante el
ciclo invertido de Carnot es un modelo inadecuado para los ciclos de refrigeración.
Los dos procesos isotérmicos de transferencia de calor no son difíciles de alcanzar en la
práctica dado que al mantener una presión constante automática se fija la temperatura de
una mezcla de dos fase en el valor de saturación. Por consiguiente, los procesos 1-2 y 3-4
pueden ser aproximados en los evaporadores y condensadores reales. Sin embargo, los
procesos 2-3 y 4-1 no pueden aproximarse lo suficiente en la práctica. Esto se debe a que
el proceso 2-3 incluye la compresión de un vapor húmedo que requiere un compresor que
maneje dos fases, y el proceso 4-1 implica la expansión de un refrigerante con un alto
contenido de humedad en una turbina.
En apariencia, estos problemas se eliminarían si se ejecuta el ciclo invertido de Carnot
fuera de la región de saturación. Pero en este caso tenemos dificultades para mantener
condiciones isotérmicas durante los procesos de absorción y rechazo de calor. Por ello,
concluimos que el ciclo invertido de Carnot no puede aproximarse en los dispositivos
reales y no es un modelo realista para los ciclos de refrigeración. A pesar de ello, el ciclo
invertido de Carnot sirve como estándar contra el cual se comparan los ciclos reales de
refrigeración.

4.4. El Ciclo Ideal de Refrigeración por Compresión de Vapor.-

Muchos de los aspectos imprácticos asociados con el ciclo invertido de Carnot pueden ser
eliminados al evaporar el refrigerante por completo antes de que se comprima, y al
sustituir la turbina con un dispositivo de estrangulamiento, tal como una válvula de
expansión o un tubo capilar. El ciclo que resulta se denomina ciclo ideal de refrigeración
por compresión de vapor, y se muestra de manera esquemática y en un diagrama T-s en la
figura 4.4. El ciclo de refrigeración por compresión de vapor es el mas se utiliza en
refrigeradores, en sistemas de acondicionamiento de aire y bombas de calor. Se compone
de cuatro procesos:

1-2 Compresión isentrópica en un compresor

 2-3 Rechazo de calor a presión constante en un condensador
3-4 Estrangulamiento en un dispositivo de expansión
4-1 Absorción de calor a presión constante en un evaporador

Figura 4.4.1 Esquema ciclo ideal de refrigeración por compresión de vapor.

En un ciclo ideal de refrigeración por compresión de vapor, el refrigerante entra al
compresor en el estado 1 como vapor saturado y se comprime isentrópicamente hasta la
presión del condensador. La temperatura del refrigerante aumenta durante el proceso de
compresión isentrópica, hasta un valor bastante superior a la temperatura del medio
circundante. Después el refrigerante entra en el condensador como vapor sobrecalentado
en el estado 2 y sale como liquido saturado en el estado 3, como resultado del rechazo
calor hacia los alrededores. La temperatura del refrigerante en este estado se mantendrá
por encima de la temperatura de los alrededores.
El refrigerante líquido saturado en el estado 3 se estrangula hasta la presión del
evaporador al pasarlo por una válvula de expansión o por un tubo capilar. La temperatura
del refrigerante desciende por debajo de la temperatura del espacio refrigerado durante
este proceso. El refrigerante entra al evaporador en el estado 4 como un vapor húmedo de
baja calidad, y se evapora por completo absorbiendo calor del espacio refrigerado. El
refrigerante sale del evaporador como vapor saturado y vuelve a entrar al compresor,
completando el ciclo.
Una regla empírica es que el COP mejora entre 2% y 4% por cada grado centígrado que
eleva la temperatura de evaporación o que disminuye la temperatura de condensación.
Otro diagrama utilizado con frecuencia en el análisis de ciclos de refrigeración por
compresión de vapor es el diagrama P-h, como se muestra en la figura 4.4.2. En este
diagrama, tres de los cuatro procesos aparecen como líneas rectas, y la transferencia de
calor –en el condensador y el evaporador– es proporcional a la longitud de la curva del
proceso correspondiente.
Observe que el ciclo de refrigeración por compresión de vapor no es un ciclo internamente
reversible puesto que incluye un proceso irreversible (estrangulamiento). Este proceso se
mantiene en el ciclo para hacerlo un proceso más realista para el ciclo real de
refrigeración por compresión de vapor.

Figura 4.4.2 Diagrama P-h de un ciclo ideal de refrigeración por compresión de vapor.

Los cuatro componentes asociados con el ciclo de refrigeración por compresión de vapor
son dispositivos de flujo estacionario, por lo que los cuatro procesos que integran el ciclo
pueden analizarse como procesos de flujo estacionario. Los cambios en la energía cinética
y potencial del refrigerante suelen ser pequeños en relación con los términos de trabajo y
de transferencia de calor, y por lo tanto, pueden ignorarse. Entonces la ecuación de
energía de flujo estacionario por unidad de masa se reduce a:

qentrada  qsalida   wentrada  wsalida   he  hi

El condensador y el evaporador no implican ningún trabajo y el compresor puede
calcularse como adiabático. Entonces los COP de refrigeración y bombas de calor que
operan en el ciclo de refrigeración por compresión de vapor pueden expresarse como:

qL h h
COPR   1 4
wneto h2  h1

qH h h
COPBC   2 3
wneto h2  h3
4.5. Ciclo real vs. Ciclo Teórico.-
Hay varias causas que “deforman” el ciclo teórico:
Subenfriamiento del líquido en el recibidor y en la línea de líquido.
Sobrecalentamiento en el evaporador, en la línea de succión y en los canales de la succión
del compresor.
Caídas de presión en el evaporador, en las válvulas y canales del compresor, líneas de
succión, descarga y líquido y en el condensador, etc.

Figura 4.5.1 Diagrama P-h ciclo teórico vs ciclo Simple real

• El sobrecalentamiento es necesario para evitar que refrigerante líquido ingrese al

compresor y lo dañe.
• El sobrecalentamiento se da en: La parte final del evaporador, la tubería de succión
instalada dentro del espacio refrigerado (conocida como lazo de secado), en la tubería de
succión fuera del espacio refrigerado (su aislamiento no es perfecto) y en un subenfriador
vapor líquido, si lo hubiera.
Nótese que el calor de compresión por libra es apenas mayor para el ciclo sobrecalentado
que para el ciclo saturado.
• Para la misma temperatura de condensación y presión, la temperatura de descarga del
compresor es considerablemente mayor para el ciclo sobrecalentado, una mayor cantidad
de calor debe ser disipado en el condensador (por libra). Nótese que el calor adicional que
debe ser disipado en el condensador es calor sensible.
• La densidad del vapor a la succión del compresor es menor, por lo que la masa de
refrigerante que es comprimida por un compresor de un determinado desplazamiento será
menor.
• En el sobrecalentamiento que produce enfriamiento útil, como en el caso de un
subenfriador vapor líquido, el efecto refrigerante por libra es mayor para el ciclo
sobrecalentado, el peso circulado por minuto por tonelada es menor, el volumen de vapor
comprimido por minuto por tonelada y la potencia por tonelada es menor para el ciclo
sobrecalentado.
• Cuando el sobrecalentamiento ocurre sin brindar enfriamiento útil, los cfm por tonelada,
hp por tonelada, y Q3 por tonelada son mayores para el ciclo sobrecalentado. Esto
significa que el compresor, su motor y el condensador serán más grandes.

5. Cámara de Almacenamiento de Repollo y Almacenamiento de Zapallo

5.1 Propiedades de los productos.-
5.1.1.-REPOLLO

CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: hortaliza perteneciente a la familia de las

Crucíferas, de raíz gruesa, carnosa, con un tallo corto
sin ramificaciones, formando una masa terminal de
hojas imbricadas, las cuales constituyen el fruto.
Florece solo después de un largo periodo de clima frío.
Se reproduce por semillas. Su cosecha comienza entre
85 y 105 días después de la siembra. Su densidad promedio es de 30000 a 35000 plantas
por hectárea. Crece mejor en climas fríos y frescos, se cultiva satisfactoriamente a
partir de los 500 msnm en suelos limo arenosos, bien drenados y con buen contenido de
materia orgánica. Existe gran cantidad de variedades, agrupadas por subvariedad
botánica, forma, precocidad y uso.

Descripción: el fruto esta compuesto por un tallo corto engrosado, que sostiene un
gran número de hojas desplegadas que descansan una sobre otra y que forman un
conjunto más o menos compacto. Las hojas exteriores son más grandes y desarrolladas
y las interiores poco se pueden expandir. Tiene diversas formas pero por lo general son
redondas, ovaladas o cónicas. La superficie es lisa o crespa, su tamaño es variable,
normalmente de 20 a 30 cm de diámetro, pero puede llegar a 50 cm. Su color varía
entre verde, azul-verdoso y morado.
Origen y Localización: originaria de una amplia zona de Europa. Se cultiva en Europa
y América Latina.

Composición nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

COMPUESTO CANTIDAD
Agua 92.15 g
Carbohidratos 5.43 g
Grasas 0.27 g
Proteínas 1.44 g
Fibra 2.3 g
Cenizas 0.71 g
Calorías 25
Calcio 47 mg
Fósforo 23 mg
Hierro 0.59 mg
Magnesio 15 mg
Potasio 246 mg
Tiamina 0.05 mg
Riboflavina 0.04 mg
Niacina 0.30 mg
Ácido ascórbico 32.2 mg

Fuente: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl

USOS Y MERCADO
Usos:
 Fruto fresco: las hojas del fruto se consumen frescas o cocidas, en ensaladas,
sopas y como acompañante de otras comidas. Además se utilizan como
decoración en diversos platos.
 Fruto procesado: se congela y se conserva en salmuera. Con el repollo se
prepara también el chucrut (sauerkraut), alimento originario de Asia, que
consiste en la fermentación del repollo cortado en pequeños trozos, en su propio
jugo con la adición de sal y causado por microorganismos presentes en él.
Mercado: actualmente este producto continúa siendo muy apreciado en Alemania,
Estados Unidos y Rusia. En la mayoría de los países europeos, desde tiempos
ancestrales, el repollo constituye una hortaliza importante de la dieta alimenticia como
producto fresco o como producto procesado.

POST – COSECHA
Calidad
Los requisitos mínimos de calidad que debe tener el repollo son: estar entero, sano (sin
rajaduras, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraños), de aspecto fresco,
exento de humedad exterior anormal y olores y sabores extraños, tener los tallos bien
cortados (máximo de 2 cm), tener la cabeza bien compacta o sólida, capaz de soportar
el transporte y manipulación.

Clasificación: Los repollos se pueden clasificar según su peso en:

Grande: Mayor a 2000 g

Mediano: Entre 801 y 2000 g
Pequeño: Entre 500 y 800 g

Operaciones básicas de acondicionamiento

Recolección: los repollos se cosechan cuando sus cabezas están bien formadas y firmes.
Algunas variedades maduran uniformemente y otras no por lo que la recolección se
debe hacer en varias etapas. La recolección por lo general, se realiza manualmente,
pero también existen maquinas diseñadas para tal fin. El producto se puede empacar en
sacos o costales para ser transportados al centro de acondicionamiento.

Selección y recorte: se realiza una selección del producto, por calidad, en forma
manual para descartar los frutos en malas condiciones. Al producto apto para la
comercialización, si es necesario, se le debe efectuar un recorte de las hojas que estén
dañadas o deterioradas, dejando únicamente el producto sano.

Pesado y limpieza: El producto debe ser pesado para conocer su cantidad y

rendimiento, posteriormente, se debe limpiar para eliminar la suciedad y los desechos
de cosecha. Se lava con agua potable y desinfectantes o funguicidas (generalmente cloro
a una concentración de 200 ppm).

Preenfriado: los repollos son preenfriados inmediatamente después de la cosecha, para

remover el calor proveniente del campo y así retardar el deterioro fisiológico, la
actividad metabólica y el crecimiento de microorganismos, además reduce la pérdida de
humedad. Se puede realizar con aire, con agua o al vació.
Clasificación: generalmente es por tamaño y en forma manual.

Empaque: se empaca en sacos o costales de fique, con un peso máximo de 30 Kg. El

producto se puede empacar en cajas de madera, canastillas plásticas y cajas de cartón
de capacidad máxima de 50Kg. Los frutos se pueden empacar cada uno por separado en
bolsas de polietileno, o envolverse en ese material.

Almacenamiento: se almacena en refrigeración, con una temperatura de 0 a 2ºC y con

una humedad relativa superior a 95%. También se puede almacenar en atmósferas
controladas con una concentración de 2 a 3% de O2 y 5% de CO2. No se debe
almacenar con frutas en maduración , ya que es una hortaliza muy sensible al etileno.

Transporte: para conducir el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las
industrias se debe hacer en vehículos con buenas condiciones de higiene, debidamente
carpados, en horas frescas del día y sin mezclarlos con otros materiales. Es preferible
hacerlo en refrigeración.

TRANSFORMACIÓN

Chucrut
Es un producto que se obtiene por la fermentación del repollo y que se puede conservar
a temperaturas frescas durante varios meses. La fermentación es causada por
organismos presentes en el producto y se controla por medio de la adición de sal, la
cual provoca la salida del jugo celular, de manera que no se desarrollen organismos
putrefactotes. El proceso consiste en varias fermentaciones consecutivas en las que se
produce ácido acético, ácido láctico y otros productos de fermentación. La fermentación
norequiere oxigeno.

Recepción
Selección y recorte
Pesado
Lavado
Descorazonado: remoción del tallo engrosado que presenta el fruto en su parte central.
Cortado: se rebana el producto en pedazos de 3 mm de ancho aproximadamente.
Llenado: en recipientes adecuados, se coloca una capa uniforme de repollo cortado
alternándola con una capa de sal, evitando dejar bolsas de aire. Se debe utilizar un
2.5% de sal, respecto al peso del repollo cortado.
 Tapado: los recipientes se tapan con una cubierta impermeable y flexible y en esta se
pone una capa de 15 cm de salmuera al 3%. De esta manera, el repollo queda
sumergido en su jugo y no entra el aire.
Fermentación: inicialmente los recipientes se deben dejar a una temperatura no
superior a 17ºC y gradualmente llevarlos a la temperatura óptima de fermentación
(17ºC) con la cual durará aproximadamente tres semanas. El proceso puede durar
desde una semana hasta unos meses dependiendo de la temperatura.
Liberación de gas: en algunas ocasiones, durante la fermentación, es necesario dejar
escapar el gas que se ha producido.
Control de calidad: se debe observar la evolución de la fermentación hasta que el
producto final tenga un 1.8% de ácido láctico.
Envasado: el producto se puede empacar en barriles o bolsas de plástico opacos.
También se puede enlatar, calentando el producto hasta 75ºC y luego llenando los
envases. Luego se ajusta el nivel del líquido con agua hirviendo y se efectúa una
esterilización. Se cierran los envases, se voltean y se enfrían.
Almacenamiento: se pueden almacenar bajo refrigeración y conservar durante varios
meses.

PRODUCTO REPOLLO
TEMPERATURA DE
ALMACENAJE 0 °C
HUMEDAD RELATIVA 98% A 100%
DENSIDAD 1019.76Kg/mᶟ
CALOR ESPECIFICO 0.942Kcal/kg °C
CONSERVACION 1 A 6 MESES

5.1.2.-ZAPALLO
El zapallo, también conocido como ahuyama, calabaza o calabacín, es un vegetal único
que además de utilizarse en muchos platillos debido a su delicioso sabor y profundo
aroma, tiene varias propiedades con beneficios para el organismo.
Qué es el zapallo

Para comenzar hablemos sobre el vegetal en sí ya que existe mucha confusión. Lo que
generalmente provoca esta confusión es que la gente le suele llamar de distintas formas.
Sin embargo, el nombre generalmente varia de acuerdo a la especie, el tamaño, el color y
el aspecto, no en sus contenidos.

Así es que en algunas zonas se los conoce como zapallos, en otras como calabaza o
calabacín y en otras tantas uyama, auyama o auyamita, siempre de acuerdo a su tamaño.
La planta del zapallo es de tipo rastrera, cuenta con una flor muy bonita y tanto esta como
sus frutos, sus semillas y sus hojas se utilicen de diferentes formas, veamos sus aspectos
nutricionales y medicinales.

Nutrientes del zapallo

 Alfa-caroteno
 Beta-caroteno
 Fibra
 Vitamina C y vitamina E
 Potasio
 Magnesio
 Ácido pantoténico (vitamina B)
Beneficios en la salud del zapallo

Ayuda a bajar de peso y a controlar el colesterol

Debido a sus bajas calorías, el consumo de la pulpa de zapallo ayuda a controlar los
niveles de colesterol y también a bajar de peso. Es una buena fuente de fibra, minerales y
vitaminas además, es un anti-oxidante natural.

Rejuvenece el cuerpo
Al ser el zapallo una buena fuente de beta-caroteno y un antioxidante natural, ayuda en los
mecanismos de regeneración y enlentece el proceso del envejecimiento.

Ayuda a prevenir el cáncer de próstata

Muchos de los compuestos protectores presentes en lassemillas del zapallo conocidos
como fitoesteroles, ayudan a prevenir el cáncer de próstata estimulando la segregación de
ciertos químicos del cuerpo que funcionan evitando la transformación de testosterona en
dihidrotestosterona, lo que esta ligado al desarrollo de cáncer en la próstata.
Anti-inflamatorio natura

Tanto en las semillas como en la pulpa del zapallo hay un gran contenido de beta-caroteno
que tienen efectos anti-oxidantes y anti-inflamatorios, por lo que el consumo frecuente (al
menos 2 veces por semana) puede incidir directamente en la prevención de dolores en las
articulaciones, la artritis y la inflamación de los tendones.

Mejora la salud de la piel

Los altos contenidos de vitaminas A, B, C y E así como el zinc y otros nutrientes presentes
en los zapallos ayuda a embellecer la piel, mantenerla más suave y mucho más saludable.
Por ello es que en muchos tratamientos de la piel, como en máscaras faciales, se utiliza
tanto la pulpa como las semillas del zapallo para recuperar la salud de la piel.

Otras propiedades del zapallo

 En la medicina tradicional china se ha utilizado el zapallo y otros vegetales similares
para el tratamiento de parásitos.
 Debido a sus contenidos naturales del químico llamado L-triptófano hay quienes
sostienen que ayuda frente a la depresión.
 Algunos contenidos en las semillas de zapallo ayudan a prevenir la formación de
piedras en los riñones si se consume al menos 5 mg por día.
 Es un diurético natural.

PRODUCTO ZAPALLO
TEMPERATURA DE
ALMACENAJE 10°C A 12 °C
HUMEDAD RELATIVA 60%
DENSIDAD 1035.96Kg/mᶟ
CALOR ESPECIFICO 0.939Kcal/Kg °C
 CONSERVACION 1 A 6 MESES

5.2.-DESCRIPCION DE LA REGION

5.3 Determinación de la Cámara de Almacenamiento.-

5.3.1 Especificaciones Cámara de Repollo.-
Ya que nuestra cámara tiene que tener almacenar 7 ton de repollo, comenzamos a diseñar
dicha cámara
Con los datos que averiguamos del repollo podemos decir que cada caja lleva alrededor de
30kg de repollo
1caja = 30kg repollo
Tendremos estantes de 2 pisos y cada piso tendrá 5 cajas, eso significa que en cada estante
tendremos 10 cajas de repollo
1 estante = 10 cajas repollo

Las dimensiones de las cajas son (0.8x0.8x0.8)

Las dimensiones de cada estante son (altura 2.3m, ancho 1m, largo 4.6m)
Teniendo en cuenta todas estas medidas se procederá a dibujar la cámara
5.3.2 Especificaciones Cámara de Zapallo.-

Ya que nuestra cámara tiene que tener almacenar 8 ton de repollo, comenzamos a diseñar
dicha cámara
Con los datos que averiguamos del zapallo podemos decir que cada caja lleva alrededor
de 48kg de zapallo
1caja = 48kg zapallo
Tendremos estantes de 2 pisos y cada piso tendrá 5 cajas, eso significa que en cada estante
tendremos 10 cajas de repollo
1 estante = 10 cajas zapallo

Las dimensiones de las cajas son (0.8x0.8x0.8)

Las dimensiones de cada estante son (altura 2.3m, ancho 1m, largo 4.6m)
Teniendo en cuenta todas estas medidas se procederá a dibujar la cámara

CAMARA DEL REPOLLO Y ZAPALLO

5.4 Calculo de Cargas

5.4.1 Carga de Producto.-
Para el repollo

̇ ( )

⁄ ⁄ ( )

Para el zapallo
 ̇

̇ ( )

⁄ ⁄ ( )

5.4.2 Carga por iluminación.-

5.4.3 Carga por los ocupantes

N° OCUPANTES = 6 PERSONAS
5.4.4 Carga por infiltración
Se añade una carga al equipo de refrigeración a causa del aire frio que es desplazado por
el aire exterior que entra atraves de las grietas alrededor de las puertas y cuando se abre
una puerta.
Usando esta tabla calcularemos algunos datos que necesitamos para tener la carga por
infiltración

Para el repollo

El volumen de nuestra cámara de repollo es de 780 , para calcular f nos vamos a la

tabla anterior eh interpolamos para tener el dato correspondiente.
volumen de la
habitacion f
707 3
780 2,84
850 2,7
 ( )

( )

Para el zapallo
El volumen de nuestra cámara de zapallo es de 585 , para calcular f nos vamos a la
tabla anterior eh interpolamos para tener el dato correspondiente.

volumen de la
habitación f
566 3,5
585 3,43
707 3

( )

( )

5.4.5 Carga por ventilación

Para el repollo

( )
( )

Para el zapallo
( )
( )
5.4.6 Carga en paredes, pisos y techos
Los coeficientes peliculares, tomando en cuenta que en la cara interna la velocidad de aire
promedio en Quillacollo es de 13km/h y la temperatura promedio es de 24°C
Primeramente determinaremos el coeficiente pelicular tomando en cuenta que la
Velocidad del viento promedio es de:

El coeficiente pelicular exterior será:

El coeficiente pelicular interior sera:

Con lo que determinamos el coeficiente global de transmisión de calor

material espesor Conductividad( ⁄ )

ladrillo de 6 huecos 92mm 0,6
poliuretano 100mm 0,017
placa de acero 2mm 58
revoque de yeso 5mm 1,1

Calculamos su coeficiente global de transmisión de calor

 ⁄

De manera simular también encontramos el U de cada pared y también su area

CALCULOS PARA EL TECHO

material espesor (m) conductividad( ⁄ )

losa de cemento 0,16 1,49
yeso 0,005 1,1
poliuretano 0,1 0,017
cemento 0,01 0,3

CALCULOS PARA EL PISO

material espesor (m) conductividad( ⁄ )

cemento 0,01 0,3
losa de cemento 0,05 1,49
poliuretano 0,1 0,021
hormigón de piedra 0,2 0,95
azulejo térmico 0,003 0,303
 ⁄

camara dirección U Área

exterior 0,16 234
zapallo techo 0,161 225,99
piso 0,193 225,99
esterior 0,16 312
repollo techo 0,161 302,708
piso 0,193 302,708

Cálculos para el repollo

( )
( )

( )

( )

( )
( )

Para el zapallo
( )
( )

( )

( )

( )
 ( )

Carga por los equipos eléctricos.

En las instalaciones se tendrá un ventilador en cada cámara para mejorar la transferencia
de calor y acelerar así el proceso al ser estos almacenes muy grandes, estos serán de una
potencia nominal de 90W, y según tablas, se tiene una carga de 264W o su equivalente
226.08Kcal/h por ventilador.

CARGA TOTAL PARA EL REPOLLO

TIPO DE CARGA Q( )
producto 6594
piso 1402,14
laterales 1198,08
ocupantes 330
equipos eléctricos 226,8
infiltración 622,03
techo 1169,66
iluminación 55,08
ventilación 8,49
total 11606,28

CARGA TOTAL PARA EL ZAPALLO

TIPO DE CARGA Q( )
producto 4068,95
piso 567,01
laterales 486,72
ocupantes 330
 equipos eléctricos 226,8
infiltración 305,19
techo 472,99
iluminación 55,08
ventilación 4,59
total 6517,33

6) DETERMINACION DEL REFRIGERANTE A UTILIZAR

El R-134a es el nombre establecido por la norma ASHRAE 34 y define exactamente

la estructura de la molécula: CF3CH2F. Este es el refrigerante a utilizar por las
siguientes características:

- Es un sustituto a largo plazo ya que no afecta la capa de ozono y no es objeto de

Reglamentaciones que impidan o restrinjan su utilización.
No obstante en el caso de la automoción el R-134a ha comenzado a sustituirse por
la cuarta generación de refrigerantes, en este caso concreto por el HFO-1234yf.

- El R-134a es un fluido mono componente disponible industrialmente en todo el

Mundo. Además, el R-134a, al no ser toxico ni inflamable, cumple con las normas
de seguridad mas severas, como las que establece la ASHRAE y los Underwriters
Laboratories (UL) en Estados Unidos.

- Las propiedades termodinámicas del CFC-12 y las del R-134a son muy parecidas
y sus prestaciones equivalentes. Además, los avances tecnológicos actuales han
permitido optimizar progresivamente equipos que funcionan con R-134a, para
mejorar su eficacia energética.
- Las principales ventajas del refrigerante R-134a son:
El R- 134a es el mejor fluido que no afecta la capa de ozono para reemplazar el
CFC-12. El R-134a tiene una temperatura critica elevada, lo que permite que los
sistemas enfriados por aire conserven altos niveles de rendimiento a altas
temperaturas de condensación.
El R-134a se usa ampliamente en numerosas aplicaciones asegurando así su
disponibilidad comercial en todo el mundo.
Entonces utilizaremos el R134a, ya que este es ecológico, y es muy comercial en
nuestro medio, y además es mas barata que el R-22 o el R-717 también esta dentro
del rango de nuestras temperaturas. Y tiene facilidad para nuestras cargas de
refrigeración necesaria.
7.- CICLO DE COMPRESION DE VAPOR

Para el diseño de nuestra cámara de conservación en Quillacollo, se procederá a

Continuación al cálculo de ciclo de compresión de vapor con las siguientes características
calculadas anteriormente:

CICLO ESTANDAR DE COMPRECION DE VAPOR PARA EL REPOLLO

DONDE EL:

⁄ =13,498KW

Con las temperaturas de condensación y evaporación y además la determinación

del refrigerante a usar, se procedió al diseño del ciclo con la ayuda del software
“coolPack”. Obteniendo los siguientes resultados:
 PROCESO H(KJ/Kg)

1 393,104

2 419,617

3 244,362

4 244,362

( )[ ⁄ ]

[ ⁄ ]

3.1FLUJO MÁSICO DE REFRIGERANTE

̇
[ ⁄ ]

̇ ⁄
3.2 POTENCIA DEL COMPRESOR

̇
̇( )

⁄ ( )[ ⁄ ]

3.3 Coeficiente de funcionamiento:

[ ⁄ ]

( )[ ⁄ ]

CICLO ESTANDAR DE COMPRECION DE VAPOR PARA EL ZAPALLO

DONDE EL:
⁄ =7,582KW
 PROCESO H(KJ/Kg)
1 399,503
2 417,660
3 244,362
4 244,362

( )[ ⁄ ]

[ ⁄ ]

FLUJO MÁSICO DE REFRIGERANTE

̇
[ ⁄ ]

̇ ⁄

POTENCIA DEL COMPRESOR

̇
 ̇( )

⁄ ( )[ ⁄ ]

Coeficiente de funcionamiento:

[ ⁄ ]

( )[ ⁄ ]

COMPRESOR PARA LOS DIFERENTES PRODUCTOS

Elegimos
CODIGO: MTZ036-4 Con una potencia de 2.58KW para la REPOLLO

CODIGO: MTZO18-4 Con una potencia de 1.21KW para ZAPALLO

POTENCIA DEL CONDENSADOR

Para calcular la capacidad del condensador tenemos:
PARA REPOLLO

( )[ ⁄ ]

[ ⁄ ]

̇ [ ⁄ ] ⁄

̇
̇

PARA EL ZAPALLO

( )[ ⁄ ]

[ ⁄ ]

̇ [ ⁄ ] ⁄

̇
̇
SISTEMA DE PRESIONES MULTIPLES

También podríamos reemplazar el sistema estándar por uno compuesto con dos
compresores – dos evaporadores y un enfriador y separador como se indica en la figura
 PROCESO H(KJ/Kg)
1 393.104
2 401.265
3 399.29
4 417.51
5 244
6 244
7 205,330
8 205,330

Ahora se hallara el caudal en masa a traves de los compresores haciendo los

Balances termico y de masas.
El efecto refrigerante es:

Balance termico en el evaporador:

̇
̇
̇ ̇ ̇ ̇
Balance térmico y de masas en el enfriador de vapor:

̇ ̇ ̇ ̇

̇ ̇ ̇
̇ ̇
̇
Potencia del compresor de baja
 ̇
̇ ( )
( )

Potencia del compresor de alta

̇
̇ ( )
( )

Total

( )

( [ ])

DIMENCIONAMIENTO Y ELECCION DE LOS EQUIPOS DEL SISTEMA DE

REFRIGERACION

Para el compresor de baja

Si mi compresor de baja es:

Elegimos el modelo RR10K2E que nos da 1HP de potencia

Para el compresor de alta

Si mi compresor de baja es:

La mejor elección seria MTZO 36-4 que me daría una potencia de 2.58kw

CONCLUSIONES
El proyecto realizado en este curso es de mucha importancia ya que nos da una pequeña
idea de cómo implementar una gran cámara frigorífica, en la vida futura, además se puede
observar que el diseño efectivo de estas cámaras depende de la habilidad de uno mismo, ya
que el diseño uno lo hace a lo que mejor le convenga, además el campo de la refrigeración
es muy amplio ya que a medida que pasa el tiempo se hace más necesario nuevas técnicas
de refrigeración.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.embraco.com/Default.aspx?tabid=262

http://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeraci%C3%B3n

Refrigeracion y aire acondicionado, Stoecker

Transferencia de calor, Cengel